proeven
GROENTEN UIT DE ZEE + 7 ZUIVELDESSERTS + BELGISCHE TOPWIJN
EXTRA LIBELLE MAGAZINE 2/6) - PROEVEN APRIL 2010 SAMEN MET LIBELLE VOOR € 4,95
Koekjes & cakejes PUUR CHOCOLADE
LAMSKOTELETJES
Kruidig en botermals
LIBELLE LLM PROEVE 13/10 2010 4.95
5
414298
136023
0 1 3 1 0
Van mousse tot terrine VERRASSENDE VIS
!!!!!!!!!
RAUW IN SALADES OF AL DENTE GESTOOMD
79
Lente groentjes recepten
!"!#$%&$#$$&#'()#$*+,-#./012344555&
&67$87&$555&%9&-
Kleur op je bord met rabarber, roodloof en ander lentelekkers BLZ 12
inhoud proeven
Het was een lange, échte winter. Ik snak meer dan ooit naar de smaak van het voorjaar. Naar een menu met alles erop en eraan. Boordevol mooie beloftes voor het fijnste seizoen: de lente!
Laat het u smaken! Ditte Van de Velde Hoofdredacteur proeven
Lekkere lente
Rubrieken
Primeurs, de eerste de beste! . 6 Voorjaarsmenu vol kleur . . . . . . . 12 Superrolletjes, verrassend gevuld . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Extra romige geitenkaas . . . . . . . 66 Salade in de bloemetjes . . . . . . . 82 Stoomcursus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Licht op groen voor de lente. . 94 Zuiveldesserts, niet voor de poes! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .104
Dit seizoen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Smaakmaker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Shopping: allemaal beestjes . 46 Smaakmaker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 Shopping: mengelmoesje . . . . . 74 Minibar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Smaakmaker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .101 8 flessen: Belgische wijn . . . . .102 Leesvoer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .110 Uitsmijter: Stéphane Buyens . . . . . . . . . . . . . . . .114
En ook... Nori, wakame & co., groenten uit de zee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Zo fris is vis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Chocolade: om duimen en vingers bij af te likken . . . . . . 58
Vooraf klaar, serveren maar! Koude visgerechtjes BLZ 52
Service
Info & colofon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .113 Receptenindex . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .113
Verrassend gevuld, die rolletjes BLZ 46 24
Reportages Meesterwerk: chef Wouter Van der Vieren . . 18 Proeven op reis in Wales . . . . . . 32 Beroepsgeheim: geitenkaas van het Verschuylenhof . . . . . . . . 48 Ook een toastje met vitamine E? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Culiportret: thuiskok Kristof Van Deun . . . . 76
Mascarponecrème, koekjes met zure room, kaastaart... BLZ 104
De nieuwste smaakmakers BLZ 31
!"!#$%&$#$$'#()*#"+,-./#01234566777'
3
Wij hebben primeurs voor u! BLZ 6
&%8$'8&$777&9:';
De eerste
de beste
Het is elk jaar weer uitkijken naar de eerste groenten van het seizoen. Hier zijn ze dan, de primeurs!
Taartje van spinazie met zalm en ricotta Voor 8 taartjes Bereidingstijd: 15 minuten ! 2 vellen filodeeg ! 200 g jonge spinazie ! 50 g pijnboompitten, geroosterd ! 3 el ricotta ! 4 plakjes gerookte zalm, in reepjes ! boter ! nootmuskaat ! zwarte peper ! zout
1. Verwarm de oven voor op 180° C. 2. Snij elk vel filodeeg in vier vierkanten en verdeel die nog eens in drie. Bestrijk de velletjes met boter en verdeel ze over 8 holtes in een muffinblik (dus drie velletjes per taartje). Bak 6 à 8 minuten in de oven. Laat de bodempjes afkoelen. 3. Stoof de spinazie in een klontje boter en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Roer er dan de ricotta en de helft van de pijnboompitten door. 4. Verdeel de spinazie en de reepjes zalm over de taartbodempjes en werk af met de rest van de pijnboompitten. Serveer meteen. 6
!"!#$%&$#$$'#()*#+(",)-(#./012344555'
&%6$76&$555&89:'
e
DE RECEPTEN ZIJN VOOR 4 PERSONEN 7
!"!#$%&$#$$'#()*#+(",)-(#./0123445556
&%7$87&$555&9:;'
meesterwerk
Wouter Van der Vieren zit boordevol plannen. Voor allerlei originele gerechten, voor een nieuwe zaak... En hij heeft nóg een grote droom die hij wil verwezenlijken.
”
C H E F W O U T E R VA N D E R V I E R E N
Mijn keuken is vernieuwend, maar niet op een opvallende manier 18
!"!#$%&$#$&'#()*#+)),-)(#./!01233444&'
”
&%5$65&$444&&7&&
Warm en koud Langoustine, venkel, anijs, bergamot
Chef Wouter ”Dit gerecht zit boordevol fijne
Bereidingstijd: 15 minuten + 1 uur trekken ! 4 oesters ! scheutje chardonnay-azijn of sushi-azijn ! 4 stuks steranijs ! 1 el venkelpollen ! 1 el groene venkelzaadjes ! olijfolie ! 1 (bergamot)citroen (sap + schil) ! 2 grote venkelknollen ! 3 dl kokosmelk of -room ! scheutje Ricard ! 8 langoustines ! 2 handenvol dille ! 1 handvol spinazie ! handvol anijsachtige kruiden (dille, venkel, atsinacress...) ! peper en zout
zuren, ziltigheid en finesse. De bergamot zorgt voor het aroma, de venkel voor een subtiele anijssmaak.”
1. Open de oesters en giet het sap in een pannetje met azijn, steranijs, venkelpollen en venkelzaad. Breng aan de kook. (Bewaar de oesters in de koelkast tot verder gebruik). Haal het pannetje van het vuur en laat 1 uur trekken. Giet door een fijne zeef en werk de vinaigrette af met wat olijfolie en een beetje citroensap. 2. Maak de venkel schoon en snij 1/4 knol in dunne plakjes. Bewaar in ijswater. Snij de rest van de venkel in stukken en stoof die even aan in wat olie. Doe er de kokosmelk bij en een scheutje Ricard. Stoof de venkel gaar en mix fijn in een blender. Kruid met flink wat peper en zout. 3. Snij de oesters en de helft van de langoustines fijn met een scherp mes. Meng. 4. Haal de plakjes venkel uit het ijswater en marineer ze even in de vinaigrette. Bestrijk de overgebleven langoustines met wat marinade en bak ze. 5. Kook de dille en de spinazie een paar minuten in gezouten water. Giet af, laat schrikken in ijswater en giet nogmaals af. Mix tot een gladde puree. 6. Doe op elk bord wat venkelpuree met daarop een beetje van de oester-langoustinetartaar. Leg er een gebakken langoustine bij en werk af met plakjes gemarineerde venkel, drupjes van de marinade en de dillepuree, wat geraspte schil van citroen en plukjes dille, venkelgroen en atsinacress.
Atsinacress Hartvormige blaadjes met de smaak van zoete anijs en zoethout. Vind je ze niet bij de groenteboer, dan kun je de cress vervangen door een plukje dille of venkelgroen. 19
!"!#$%&$#$&'#()*#+)),-)(#./!01233444&5
&%6$76&$444&&8&&
Heel apart
door de plakjes gepekelde gember 24
!"!#$%&$#$%'#()*#!)+,)(-#./!01233444%'
&%5$65&$444&&7&8
Superrolletjes Je kunt er zoveel smaken in stoppen als je wilt, en ze serveren als lunch of als voorgerecht. Heerlijke hapjes! Koolrabirolletjes met kreeft en enoki Bereidingstijd: 20 minuten + 24 uur trekken ! 2 koolrabi’s, in flinterdunne plakken ! 1 gekookte kreeft ! 1 pakje enoki-paddenstoelen ! 20 blaadjes koriander ! 20 dunne plakjes gepekelde gember ! cress naar keuze
Voor de paddenstoelen-escabeche 100 g enoki-paddenstoelen 1/2 ui, in sliertjes ! 1/2 knoflook ! 1 blaadje laurier ! 100 ml zonnebloemolie ! 1 el rijstazijn ! peper en zout ! !
1. Snij de dunne plakken koolrabi tot linten van zo’n 4 cm breed. 2. Maak de escabeche. Verwarm de olie in een pannetje en fruit er de knoflook en de ui in tot ze beginnen te kleuren. Haal van het vuur en doe er de andere ingredienten bij. Laat 24 uur trekken in de koelkast. 3. Haal het vlees uit de kreeft en trek in stukken. 4. Leg de reepjes koolrabi open en leg er wat kreeft op, een blaadje koriander, een stukje gepekelde gember, een likje escabeche, wat enoki en rol elk reepje strak op. Werk af met een takje cress. 5. Meng alle ingrediënten voor de dressing en klop goed op. 6. Zet op elk bord 5 rolletjes en serveer met een lepeltje dressing. Werk af met wat sesamzaad.
Voor de dressing 60 ml sherryazijn 300 ml zonnebloemolie ! 140 ml honing ! 100 ml jus van de gepekelde gember ! sesamzaadjes ! !
DE RECEPTEN ZIJN VOOR 4 PERSONEN
25
!"!#$%&$#$%'#()*#!)+,)(-#./!01233444%5
&%6$76&$444&&8&9
Happy hour in
Wales
32
!"!#$%&$#$'%#()*#+,!)-'#.,-/0122333'%
&%4$'4&$333&&5'6
proeven op reis
Wijngaarden, glooiende weiden, sterrenrestaurants, golfterreinen én prachtig weer. Nee, redacteur Natalie trok niet naar het zuiden, wel naar Mid-Wales. En ze werd er vorstelijk ontvangen.
33
!"!#$%&$#$'%#()*#+,!)-'#.,-/0122333''
&%4$'4&$333&&5'6
38
!"!#$%&$#$'(#)*+#,**+)-*#./012344555'(
&%6$'6&$555&&789
Appelblauw zeegroen Nori, wakame, hiziki... Wat onbestemd van kleur, maar superfijn van smaak. Zeegroenten die alledaagse gerechten een luxe-uitstraling geven.
Wakamesalade Bereidingstijd: 20 minuten ! 300 g verse wakame ! 30 g zeesla ! 1 komkommer, in dunne plakjes ! 2 el geroosterde sesamzaadjes ! 2 biefstukken ! peper en zout
Voor de dressing 4 el rijstazijn 2 kl gembersiroop ! 2 kl sojasaus ! 2 kl sesamolie ! 1 kl suiker ! 1 kl chilivlokken ! !
1. Meng alle ingrediënten voor de dressing en bewaar in de koelkast. 2. Kook de wakame en de zeesla 5 minuten in een pan met water. Laat uitlekken en snij in lange slierten. 3. Meng de komkommer met de zeegroenten en meng er de dressing door. Laat marineren in de koelkast. Strooi er net voor het serveren de sesamzaadjes over. 4. Bak de biefstukken kort aan in een hete pan en kruid ze met peper en zout. Laat ze 10 minuten rusten onder aluminiumfolie en snij ze in reepjes. Serveer de salade met de runderreepjes.
Zeesla Ook wel ’zeelatuw’ genoemd. De smaak doet denken aan die van zuring. Groeit in fijne ’blaadjes’ die eruitzien als sla. 39
!"!#$%&$#$'(#)*+#,**+)-*#./012344555'6
&%7$'7&$555&&89:
Allemaal beestjes
1
Die wil je wel tegenkomen in je keuken!
2
4
3
5
6
7
8 9 46
!"!#$%&$#$'(#)*+#,-.//&#01,23455666'(
&%7$87&$666&&9:;
shopping Wandhaakje (met zuignap) ’Pip’, € 4,95, Koziol bij Tendens.
1 Groene schort, € 21,50, bij Serax. 2 Afwashandschoen, € 0,75, bij Lidl. 3 Afwasmiddel, € 0,65, bij Lidl. 4 Snijplank met poes en vogel, € 8,75, Koziol bij Tendens. 5 Melamine bord met vlinder, € 4,60, &klevering bij Masson. 6 Afwasrek ’Bunny’ met sponsje, € 28,15, Invotis bij Bergers Belgium. 7 Party bowl met vogel, € 5,55, Koziol bij Tendens. 8 Spons, € 0,79 voor 6, bij Lidl. 9 Vaatdoek, € 1,29, bij Lidl. Garde met vogel, € 9,95, Kikkerland bij I-catchers.
VERKOOPINFO VINDT U OP BLZ 113. • Styling: Debby De Mangelaere • Foto’s: Wout Hendrickx.
47
!"!#$%&$#$'(#)*+#,-.//&#01,23455666'7
&%8$98&$666&&:;7
Beroepsgeheim
48
!"!#$%&$#$'(#)*+#,*)-*.#,/012344555'(
&%6$76&$555&%8'%
”
BIEKE YPERMAN VAN GEITENBOERDERIJ VERSCHUYLENHOF
Onze dieren krijgen het rijkste voer dat er is
Een boerderij, een kaasmakerij en een hoevewinkel, Bieke Yperman en haar partner hebben er hun handen aan vol. Vooral omdat alles bio is, wat heel wat extra tijd en zorg met zich meebrengt.
In Dilsen-Stokkem ligt een bijzonder landgoed: Stichting Ommersteyn. Bieke Yperman: ”Ooit was dit één groot domein, maar in de loop van de jaren raakte het versnipperd. Tien jaar geleden kochten Jos en Jeanine Vaessen-Bastijns het landgoed om er opnieuw een geheel van te maken. Zij wonen nu in het kasteel, en erbij horen twee biologische zorgboerderijen. Onze geitenboerderij heet ’Verschuylenhof’, naar de familie die zijn wapenschild verwerkte in de gevel. Daarnaast is er ook een biologische groente-, kruiden- en kleinfruittuin met boomgaarden: het Biessenhof.” ”Mijn man Erwin en ik waren zelfstandige landbouwers. Of om precies te zijn: hij is de landbouwer, zelf heb ik orthopedago-
”
gie gestudeerd. We hadden een geitenboerderij en kaasmakerij in Paal en werkten daar samen met een instelling voor jongeren uit de bijzondere jeugdzorg. 150 geiten en constant de hulp van één jongere. Toen we hoorden dat ze op zoek waren naar een landbouwersgezin om op dit domein een boerderij te runnen en een zorgproject mee uit te werken, hebben wij geen seconde geaarzeld. Vandaag hebben we 400 geiten en ruimte om nog verder te groeien. Het grootste deel van de melk verkopen we, de rest verwerken we in onze kaasmakerij. Verder hebben we een hoevewinkel, een keuken, een seminarieruimte, een depot waar de Sint-Vincentiusvereniging voedselpakketten maakt, we organiseren groepsbezoeken en er is plaats voor woonprojecten. Alles
49
!"!#$%&$#$'(#)*+#,*)-*.#,/012344555'6
&%7$87&$555&%9'%
vis
Zo fris is
Zes verrukkelijke visgerechtjes. Om van tevoren klaar te maken en te serveren op grote en kleine feestjes.
DE RECEPTEN ZIJN VOOR 6 PERSONEN 52
!"!#$%&$#$'%#()*#+,-./"0#1/!23455666'%
&%7$87&$666&%9$&
Koud erwtensoepje met kreeft Bereidingstijd: 30 minuten + 2 uur koelen ! 1 kreeft (ca. 500 g) ! 200 g risoni (pasta in de vorm van rijst) ! 1 el bieslook, gehakt ! 1 el kervel, gehakt ! 2 el citroensap ! 1 el schil van ingemaakte citroen, fijn gehakt (Marokkaanse kruidenier) ! 3 el olijfolie ! peper en zout
Voor de court-bouillon 3 l water ! 1 prei ! 1 flinke stengel selder ! 3 wortelen ! 1 kruidentuiltje (4 peterseliestengels, 2 takjes tijm en 2 laurierblaadjes) ! 2 kl zout ! 1 el wittepeperbolletjes, gekneusd !
Voor het soepje ! 1 preiwit, in fijne julienne ! 500 g erwtjes (diepvries of vers) ! 1 aardappel, geschild en in stukjes ! 750 ml kippenbouillon ! 125 ml room ! 1 el boter ! 1 el olijfolie van goede kwaliteit ! peper en zout
1. Maak de court-bouillon. Breng het water aan de kook en voeg er alle ingrediënten voor de bouillon aan toe. Laat ongeveer 20 minuten koken. 2. Doe de levende kreeft met de kop naar beneden in de kokende bouillon en zet het deksel op de pan. Laat de kreeft 10 minuten koken en haal ze uit de pan. Laat afkoelen en haal het vlees uit de schaal. Snij het in mooie stukken en bewaar in de koelkast. 3. Verwarm 1 el boter en 1 el olijfolie in een ruime pan. Stoof er de prei op een zacht vuurtje in gaar. Voeg er 400 g erwtjes aan toe, de blokjes aardappel en de bouillon. Breng aan de kook en laat 10 minuten pruttelen op middelhoog vuur, tot de aardappel gaar is. Mix de soep heel fijn, roer er de room door, breng op smaak met peper en zout. Laat de soep afkoelen en bewaar in de koelkast. 4. Kook de risoni gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Voeg er 2 minuten voor het einde van de kooktijd de resterende erwtjes aan toe. Giet de risoni af, spoel met koud water en laat goed uitlekken en afkoelen. 5. Meng de risoni met de gehakte kruiden, de olie, het citroensap en de stukjes ingemaakte citroen. Breng op smaak met peper en zout. 6. Verdeel de risonisalade over 6 kommetjes (op een hoopje in het midden). Giet er het gekoelde erwtensoepje omheen. Werk af met stukjes gekookte kreeft en serveer.
Oesters met krabsalade Bereidingstijd: 10 minuten ! 60 ml limoensap ! 1 el Thaise vissaus ! 1 el suiker ! 200 g vers krabvlees (kingkrab of noordzeekrab), gekookt en in stukjes ! 2 el koriander, grof gehakt ! 1 el Thais basilicum, grof gehakt ! 1 rood chilipepertje, zonder zaadjes en fijn gehakt ! 2 blaadjes kaffirlimoen, heel fijn gesnipperd (oosterse supermarkt) ! 24 oesters, opengemaakt
1. Doe het limoensap, de vissaus en de suiker in een kom en roer krachtig. 2. Meng het krabvlees met het basilicum, de chili, de koriander en de kaffirlimoen. Schep alles om. Maak aan met de limoendressing. 3. Schep op elke oester een beetje van de krabsalade en serveer.
53
!"!#$%&$#$'%#()*#+,-./"0#1/!23455666'7
&%8$78&$666&%9$&
TIP
Vervang de koffie eens een keer door sinaasappelsap: lekker fris. Werk de schaaltjes dan af met een reepje gekonfijte sinaasappelschil. 58
!"!#$%&$#$'(#)*+#,-.,.!/#/0!12344555'(
&%6$76&$555&%8$9
We want
more! Chocomousse met koffie Bereidingstijd: 30 minuten + 2 uur opstijven ! 200 g chocolade, in stukjes ! 4 el sterke koffie ! 4 el poedersuiker ! 100 g fijne boter ! 4 verse eieren
1. Doe de chocolade met de koffie in een pannetje en laat smelten op laag vuur. Meng er de suiker en de boter door. Scheid de eieren (bewaar de eiwitten in de koelkast) en roer de eidooiers door het chocolademengsel tot het een homogeen beslag wordt (laat het mengsel niet koken!). Haal het pannetje van het vuur en laat het mengsel lauw worden. 2. Klop de eiwitten goed stijf en spatel ze voorzichtig door het chocolademengsel, zodat het een vrij lichte, homogene mousse wordt. 3. Verdeel de mousse over schaaltjes en laat minstens 2 uur opstijven in de koelkast.
DE RECEPTEN ZIJN VOOR 4 PERSONEN
59
!"!#$%&$#$'(#)*+#,-.,.!/#/0!12344555'6
&%7$87&$555&%9$:
smaakmakers NIEUWTJES VOOR LEKKERBEKKEN
Blauwtje Met de waterkoker Icona van De’Longhi ziet je keuken er meteen extra vrolijk uit! € 79,99. Info: www.delonghi.be
Uit Jamie’s tuin
Koffie mét
In z’n tv-reeks Jamie at home kookte Jamie Oliver volgens de seizoenen, met groenten, kruiden en fruit uit z’n eigen tuin. Alle 26 afleveringen van serie 1 en 2 kunt u nu rustig nog eens op dvd bekijken. Jamie at home, ISBN 978-90-5159-989-3, € 19,95 voor de box met 4 dvd’s.
Naar goede gewoonte brengt het merk Nespresso opnieuw een Limited Edition Grand Cru koffie uit: Tanzarú heet de arabicablend van koffie uit Peru en Tanzania die in 2010 het mooie weer mag maken. Met subtiele aroma’s van citrusfruit en fris gras. Natuurlijk horen daar ook nieuwe verzamelkopjes bij, deze keer van de hand van designer Christian Ghion. € 35,- voor twee kopjes, € 3,70 voor 10 koffiecapsules. Verkrijgbaar zolang de voorraad strekt, via de Nespresso Boutiques en de website. Info: www.nespresso.com
Go nuts Ben & Jerry’s ijs wordt behalve superlekker ook nog eens supereerlijk: alle smaken die in Europa op de markt zijn, worden vanaf volgend jaar helemaal fairtrade. De jongste nieuwkomer, Fairly Nuts, wordt nu al gemaakt van fairtrade ingrediënten. Proef van dit karamelijs met slierten karamel en in praliné gehulde amandelen, en smelt! € 5,99 voor 0,5 l, € 2,75 voor 150 ml. Info: www.benjerry.be
Feest
eitjes
Valrhona wordt wereldwijd bij de beste chocolades gerekend. Dat proef je natuurlijk ook aan de eitjes die zij voor Pasen op de markt brengen. Info: www.valrhona.com • Samenstelling: Sofie Doms.
65
!"!#$%&$#$'(#)*+#,-../%#0.,12344555'(
&%6$76&$555&%8$'
Extra romige
geitenkaas Bij lamskoteletjes, bij verse spinazie, bij tomaatjes en basilicum... Geitenkaas geeft net dat beetje pit.
DE RECEPTEN ZIJN VOOR 4 PERSONEN 66
!"!#$%&$#$''#()*#*)"+#,-./0122333''
&%4$54&$333&%6$7
MILD EN TOCH PITTIG
Lamskoteletjes met geitenkaas en erwtjes Bereidingstijd: 1.15 uur ! 8 lamskoteletjes ! 1/2 kl rozemarijn, fijn gehakt ! 200 g verse geitenkaas (type Chavroux) ! 1 1/2 el honing ! 1 bosje bladpeterselie, fijn gehakt ! 8 hazelnoten, grof gehakt ! 400 g doperwtjes (eventueel diepvries) ! olijfolie ! peper en zout
1. Meng de rozemarijn met een flinke scheut olijfolie en flink wat peper. Leg de koteletjes 30 minuten in deze marinade (afgedekt en in de koelkast!) en draai ze na een kwartier een keer om, zodat ze aan alle kanten goed gekruid zijn. Haal de koteletjes een halfuur voor u ze gaat bakken uit de koelkast. 2. Doe de geitenkaas in een schaal en doe er de honing, nootjes en peterselie bij. Breng op smaak met flink wat peper en zout. Meng goed met een vork. 3. Kook de erwtjes 7 minuten in lichtgezouten water (of stoom ze). 4. Verwarm op hoog vuur een ovenschaal of een pan die in de oven mag. Verwarm ook de ovengrill voor. Schroei de gemarineerde koteletjes 2 à 3 minuten aan elke kant dicht op het vuur (ze moeten vanbinnen nog mooi roze zijn). 5. Kruid de koteletjes lichtjes met zout, bedek ze met een dikke laag geitenkaas (het mag er een beetje rommelig uitzien) en zet 2 à 3 minuten onder de ovengrill. 6. Serveer de koteletjes met de erwtjes en een scheutje goede olijfolie. Lekker met gegrilde polenta.
Ook lekker
Vervang de ge droogde peterselie eens door heel fijn gehakt e verse peterselie, koria nder, munt of bieslo ok.
Gegrilde polenta Breng 1,5 l water aan de kook met 1 1/2 kl zout. Strooi er 300 g polenta in en laat 15 minuten zachtjes pruttelen. Roer geregeld om. Roer er 50 g boter door, 2 dl room en 75 g versgeraspte parmezaan. Breng op smaak met peper en zout. Stort de polenta op een bakplaat of in een lage, lichtjes ingevette schaal en laat 2 uur opstijven in de koelkast. Snij er ’koekjes’ van, bestrijk ze lichtjes met olijfolie en bak ze in een hete grillpan goudbruin.
Geitenkaasballetjes met pindanootjes Bereidingstijd: 15 minuten Voor 20 balletjes ! 100 g ongezouten pindanoten, fijn gehakt ! 1 kl piment d’Espelette ! 1 kl gedroogde peterselie ! 240 g verse geitenkaas (type Chavroux)
1. Doe de pindanoten in een droge pan met antiaanbaklaag en rooster ze even tot ze licht goudbruin zijn. Meng ze in een bord met de piment d’Espelette en met de gedroogde peterselie. 2. Rol van de kaas 20 balletjes ter grootte van een knikker. Wentel van de kaas ze door de nootjes. Serveer als hapje.
67
!"!#$%&$#$''#()*#*)"+#,-./0122333'4
&%5$65&$333&%7$8
culiportret
”
T H U I S K O K K R I S T O F VA N D E U N
Als ik bij u kom koken, kiest u zelf het menu en duurt het feestje zolang u zelf wilt
KRISTOF BIJ U THUIS?
Julien Catering Churchillaan 324 2900 Schoten 03-294 92 36 0484-134 561 www.juliencatering.be
Kristof Van Deun (28) heeft wat je noemt een late roeping. Pas op z’n twintigste begon hij te studeren voor kok, aan de avondschool. ”Door het weekendwerk dat ik al jaren deed, wist ik wat werken in de horeca inhield. Maar de lessen waren niet wat ik ervan verwachtte. Ik wilde méér. Daarom heb ik de lat hoog gelegd en de restaurants waar ik daarna werkte heel zorgvuldig uitgekozen. Zo ging ik onder andere aan de slag bij Bernardin en Le Petit Zinc in Antwerpen en bij Kasteel Withof in Brasschaat. Daar heb ik het meeste geleerd: Peter Coucquyt stimuleerde me om ándere dingen op het bord te brengen. Van hem heb ik geleerd wat koken ook kan zijn.” Boeiende werkervaringen, maar het restaurantleven bleek niet te combineren met z’n gezinsleven. ”Ik wilde zelfstandig gaan werken. Homecooking bleek het best haalbaar, omdat je er zonder al te grote investeringen aan kunt beginnen.” Een kok die Kristof heet maar zijn zaak Julien noemt. Bizar... ”Ja, daar zit een verhaal achter,” lacht Kristof. ”Toen ik bij Bernardin
begon te werken, had ik een collega die vond dat ik geen gezicht had om Kristof te heten. ’Ik noem je voortaan Julien, dat past beter bij je’, zei hij. Later ging die collega bij Kasteel Withof werken, en toen ik daar ook begon, werd ik ook daar Julien. Inmiddels sta ik als Julien bekend in het wereldje. Toen ik een eigen zaak begon, was de naam dan ook snel gekozen.” Eén ding is zeker: voor een homecook ziet geen enkele dag er hetzelfde uit als de vorige. ”De ene dag kook ik voor de directie van een bank, de volgende dag voor mensen die thuis een feestje geven, en nog een dag later geef ik een receptie op een festival. Vervelen doet het nooit!” Het allerliefste geeft Kristof diners bij mensen thuis. ”De sfeer is losser, en ik hou van het persoonlijke contact. Ik kom soms in keukens waarvan ik me afvraag hoe ik daar in godsnaam in kan koken, maar ook in keukens die zo goed uitgerust zijn, dat ik er versteld van sta.” Wie een etentje boekt bij Kristof, kiest zelf wat er op tafel komt. ”Ik stuur een aantal voorbeeldme-
”
nu’s door en de meeste mensen kiezen er daar eentje uit. Maar dat hoeft niet: in principe werk ik elk menu samen met de klant uit en is alles mogelijk. Goedkoper dan op restaurant gaan is het niet, maar thuis eten vinden veel mensen toch gezelliger. Bovendien duurt het feestje zolang je zelf wilt.”
”Hoe ik mijn keuken zou omschrijven? Puur. Ik gebruik niet veel ongewone specerijen, ik kies liever voor een basisproduct van uitstekende kwaliteit en breng nooit meer dan vier smaken op één bord. En ik kies ook altijd voor de beste verhouding prijs-kwaliteit. Zo werk ik bijvoorbeeld graag met makreel: niet duur, maar heel lekker en veelzijdig.” ”De lente is een dankbaar seizoen voor koks. Gedaan met wortels en knollen, stoofpotten en gebraad: opeens krijg je weer die overvloed van frisse groenten en kruiden. Voor dit menu koos ik voor eenvoudige gerechtjes. Door de ingrediënten een beetje creatief te verwerken, krijg je toch bordjes met een waw-effect.” Aan u om er uw gasten mee te verrassen!
76
!"!#$%&$#$'(#)*+#,-.)*.#/0123455666'(
&%7$87&$666&%9%&
Kristof Van Deun Leeftijd: 28 jaar Beroep: Thuiskok Lievelingsingrediënt: Alles uit de zee Inspiratiebronnen: Foto’s in kookboeken, uiteten gaan, samenwerken met collega’s
77
!"!#$%&$#$'(#)*+#,-.)*.#/0123455666''
&%7$87&$666&%9%&