DIR. EDITORIALE
ART DIRECTOR
EDITOR
GRAFICO
REDAZIONE
UFF. TECNICO
4 MM DI ABBONDANZ A PER L A PIEGA
4 M M D I A B B O N DA N Z A P E R L A P I EGA
Per noi italiani, sedersi a tavola è un vero e proprio rito, che merita di essere celebrato con piatti gustosi e un buon bicchiere di vino. Farlo tra le pareti domestiche, condividendo questo piacere con i nostri ospiti, è una soddisfazione ineguagliabile e alla portata di tutti, meglio se consigliati da un’esperta di cucina e da un grande appassionato di vini. Antonella Clerici e Bruno Vespa si cimentano, per la prima volta insieme, in un libro che non è solo una guida all’abbinamento di cibi sfiziosi e ottimi vini, ma anche un insolito itinerario nel mondo della gastronomia italiana, attraverso i sapori, gli aromi e i prodotti tipici della nostra penisola, che in questo campo non conosce eguali. Dalle Alpi al Salento, dal Friuli-Venezia Giulia alla Sicilia, le aspiranti cuoche e gli amanti della buona tavola troveranno, per ogni stagione, famose ricette della tradizione regionale, pietanze classiche rivisitate con un tocco di fantasia, nuovi e sorprendenti accostamenti, piatti in grado di soddisfare i vegetariani e chi, pur seguendo una dieta, non rinuncia a premiare il palato. E, visto che l’Italia è la patria dei vini, accompagnano ogni portata due proposte enologiche mirate a esaltarne il gusto, magari anche grazie ai più arditi abbinamenti: con il pesce spada, protagonista della cucina di mare, un inaspettato Chardonnay della Valle d’Aosta, con la toscanissima ribollita un morbido Lagrein altoatesino, con la pasta e fagioli, piatto povero dei nostri nonni, nientemeno che un bianco fermentato in anfore di terracotta. Attraverso 100 ricette e 200 schede dei nostri migliori vini, un viaggio ricco di suggestioni in cui la sapienza e la cultura tutta italiana dell’arte di cucinare sono indissolubilmente unite al piacere, altrettanto italiano, dello stare a tavola.
Antonella Clerici, lombarda, da vent’anni è uno dei volti più amati della televisione italiana. Ha condotto diverse trasmissioni di grande successo, dalla «Prova del cuoco» al Festival di Sanremo. È autrice di numerosi libri di cucina, e non solo, tra i quali: Aspettando te (2010) e Le ricette di casa Clerici 2 (2011). Bruno Vespa, abruzzese, in Rai dal 1968, ha diretto il Tg1 dal 1990 al 1993. Dal 1996 la sua trasmissione «Porta a porta» è il programma di politica, attualità e costume più seguito. Tra i suoi bestseller ricordiamo: Il cuore e la spada (2010) e Questo amore (2011). Tiene su «Panorama» e «Capital» due seguitissime rubriche enologiche.
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15,90
FOTO © ROBERTO GUBERTI
ART DIRECTOR: GIACOMO CALLO GRAPHIC DESIGNER: GIUSEPPE SARTORIO
OROPRESS 087C09
FINALE VESPA CLERICI_ok.indd 1
DIMENSIONE: 145x223 mm - RIFILATO: 140x215 mm
In sovraccoperta: Foto degli autori di Roberto Guberti Elaborazione immagini © Istockphoto di Giuseppe Sartorio
CARTONATO
Trancia stampata sopra la plastificazione opaca
08/03/12 10:19
Antonella Clerici Bruno Vespa
VINO & CUCINA 100 ricette della tradizione italiana abbinate a 200 dei nostri migliori vini
Sommario
VII
3 55 107 159
Vino & cucina di Antonella Clerici e Bruno Vespa ISBN 978-88-04-62037-2 Š 2012 RAI, Radiotelevisione italiana, Roma Arnoldo Mondadori Editore S.p.A., Milano I edizione marzo 2012
Introduzione Primavera Estate Autunno Inverno
XXX Indice delle ricette XXX Le nostre ricette (una per una) XXX I nostri vini (uno per uno)
Introduzione
È innegabile: per gli italiani mangiare è davvero un rito. E come sfuggire al piacere di accompagnare un piatto gustoso con un buon bicchiere di vino? L’idea di questo libro a quattro mani è partita proprio da qui. Non volevamo limitarci a proporre l’ennesima raccolta di ingredienti e procedimenti. Né limitarci ad abbinare a ogni ricetta una fredda scheda enologica. Il nostro libro, invece, intende essere un personale, piacevolissimo percorso enogastronomico attraverso i sapori, gli aromi e i prodotti tipici della nostra straordinaria penisola, quelli che ciascuno di noi ha imparato ad apprezzare sin dall’infanzia. Perché mangiare e bere bene è, e deve essere, un’esperienza unica, quasi magica. Abbiamo deciso di suddividere le ricette per stagioni e non per tipologia di piatto perché crediamo che, quando ci si appresta a preparare un pranzo o una cena, la cosa migliore sia quella di abbinare le portate secondo i propri gusti, o tenendo conto di quelli dei nostri ospiti, naturalmente scegliendo le singole pietanze in base agli ingredienti che la natura ci dona in quel particolare periodo dell’anno. Del resto, la regola aurea del ben mangiare è utilizzare sempre i prodotti made in Italy, e il nostro paese ne è così ricco che ogni stagione non finirà di stupirci per la sua multiforme offerta di sapori e profumi. E siccome siamo convinti che non è necessario essere dei cuochi provetti o sommelier diplomati per cucinare e bere bene e con sod-
disfazione, questo è proprio un libro per tutti. Vi troverete piatti della cucina regionale italiana e ricette classiche rivisitate, golosità per vegetariani e piatti light per i buongustai più attenti alla bilancia. La maggior parte dei procedimenti è veramente semplice, non mancano piccoli segreti che garantiscono la miglior riuscita di ogni preparazione, ma abbiamo voluto suggerire anche alcune proposte solo un poco più complesse, pensate per chi ama osare e mettersi alla prova ai fornelli. Veniamo ai vini. L’esperienza ci insegna che l’abbinamento con il cibo è assolutamente soggettivo. Basta fare un giretto su Internet per trovare di tutto. Noi – degustatori appassionati, ma non professionisti – abbiamo perciò ritenuto giusto e prudente confrontarci con lo staff di «Bibenda», la guida dell’Associazione Italiana Sommelier magnificamente diretta da Franco Ricci, presidente mondiale della categoria, che ringraziamo per la preziosa e generosa collaborazione. È difficile che ogni abbinamento incontri il favore incontrastato delle lettrici e dei lettori, e ce ne scusiamo in anticipo, ma abbiamo compiuto in ogni caso scelte meditate consigliando solo vini conosciuti personalmente. I gusti degli italiani stanno cambiando. Molti, per esempio, bevono solo rosso, anche con il pesce e perfino come aperitivo. Noi, però, ci siamo attenuti ad alcune regole di base, sebbene, per allargare il più possibile la gamma delle alternative, abbiamo suggerito alcuni abbinamenti molto contrastanti tra loro, talvolta audaci e talvolta perfino consapevolmente spericolati. Una regola, che consideriamo ferrea, non abbiamo tuttavia mai trasgredito: niente spumanti secchi con i dolci. L’Italia produce meravigliosi vini da dessert (pensate al Marsala, così poco usato da noi) ed è bene lasciare i nostri eccellenti spumanti secchi agli aperitivi o a un buon piatto (altra abitudine da noi poco seguita). Per ogni pietanza troverete due vini, in genere di prezzi molto diversi, per consentire – soprattutto in periodo di crisi – scelte coerenti con le tasche di ciascuno. Ci permettiamo comunque di osservare che gli italiani sono soliti spendere troppo poco per il vino rispet-
to a quanto spendono per il cibo. Sarebbe bene, quindi, riequilibrare. Troverete vini di buona qualità sotto i 10 euro (non troppo però, se si vogliono alcune garanzie di base) e poche etichette molto costose. Ci scusiamo con alcune aziende che tengono alta la bandiera italiana nel mondo se qui segnaliamo i loro vini «minori», pur citandone i maggiori: purtroppo i tempi sono quelli che sono. Infine, due personalissime indicazioni. Aprite con largo anticipo i vini rossi, anche se non sono invecchiati: quasi sempre danno il meglio dopo alcune ore. E non abbiate paura dei bianchi di qualche anno: se si tratta di vini e di spumanti di una certa importanza, vi riserveranno fantastiche sorprese. Il nostro augurio, in conclusione, è che queste pagine siano da stimolo per un viaggio alla riscoperta del nostro patrimonio enogastronomico e dell’arte tutta italiana di ben cucinare. Antonella Clerici & Bruno Vespa
disfazione, questo è proprio un libro per tutti. Vi troverete piatti della cucina regionale italiana e ricette classiche rivisitate, golosità per vegetariani e piatti light per i buongustai più attenti alla bilancia. La maggior parte dei procedimenti è veramente semplice, non mancano piccoli segreti che garantiscono la miglior riuscita di ogni preparazione, ma abbiamo voluto suggerire anche alcune proposte solo un poco più complesse, pensate per chi ama osare e mettersi alla prova ai fornelli. Veniamo ai vini. L’esperienza ci insegna che l’abbinamento con il cibo è assolutamente soggettivo. Basta fare un giretto su Internet per trovare di tutto. Noi – degustatori appassionati, ma non professionisti – abbiamo perciò ritenuto giusto e prudente confrontarci con lo staff di «Bibenda», la guida dell’Associazione Italiana Sommelier magnificamente diretta da Franco Ricci, presidente mondiale della categoria, che ringraziamo per la preziosa e generosa collaborazione. È difficile che ogni abbinamento incontri il favore incontrastato delle lettrici e dei lettori, e ce ne scusiamo in anticipo, ma abbiamo compiuto in ogni caso scelte meditate consigliando solo vini conosciuti personalmente. I gusti degli italiani stanno cambiando. Molti, per esempio, bevono solo rosso, anche con il pesce e perfino come aperitivo. Noi, però, ci siamo attenuti ad alcune regole di base, sebbene, per allargare il più possibile la gamma delle alternative, abbiamo suggerito alcuni abbinamenti molto contrastanti tra loro, talvolta audaci e talvolta perfino consapevolmente spericolati. Una regola, che consideriamo ferrea, non abbiamo tuttavia mai trasgredito: niente spumanti secchi con i dolci. L’Italia produce meravigliosi vini da dessert (pensate al Marsala, così poco usato da noi) ed è bene lasciare i nostri eccellenti spumanti secchi agli aperitivi o a un buon piatto (altra abitudine da noi poco seguita). Per ogni pietanza troverete due vini, in genere di prezzi molto diversi, per consentire – soprattutto in periodo di crisi – scelte coerenti con le tasche di ciascuno. Ci permettiamo comunque di osservare che gli italiani sono soliti spendere troppo poco per il vino rispet-
to a quanto spendono per il cibo. Sarebbe bene, quindi, riequilibrare. Troverete vini di buona qualità sotto i 10 euro (non troppo però, se si vogliono alcune garanzie di base) e poche etichette molto costose. Ci scusiamo con alcune aziende che tengono alta la bandiera italiana nel mondo se qui segnaliamo i loro vini «minori», pur citandone i maggiori: purtroppo i tempi sono quelli che sono. Infine, due personalissime indicazioni. Aprite con largo anticipo i vini rossi, anche se non sono invecchiati: quasi sempre danno il meglio dopo alcune ore. E non abbiate paura dei bianchi di qualche anno: se si tratta di vini e di spumanti di una certa importanza, vi riserveranno fantastiche sorprese. Il nostro augurio, in conclusione, è che queste pagine siano da stimolo per un viaggio alla riscoperta del nostro patrimonio enogastronomico e dell’arte tutta italiana di ben cucinare. Antonella Clerici & Bruno Vespa
Vino & cucina
Primavera
Insalata russa al profumo di curry
........................................................................................................................
Braide Alte 2009 ........................................................................................................................
........................................... Ingredienti (per 4) . ....................................... 1 grossa patata 100 g di piselli dolci, non farinosi 100 g di fagiolini 20 carotine novelle 2 zucchine
Uvaggio Chardonnay Sauvignon Picolit Moscato Giallo
100 g di prosciutto cotto (a dadini) 400 g di maionese curry succo di limone sale
................................................ Preparazione ............................................. La classica insalata russa con un tocco speziato.
Sbucciate la patata. Raschiate le carotine, tenendone da parte 5 per la decorazione finale. Tagliate tutte le verdure a cubetti e sbollentatele in acqua salata. L’ideale è cuocerle separatamente, in modo che i loro sapori non si confondano. Per la patata e i fagiolini serviranno circa 5 minuti; per le zucchine, le carotine e i piselli circa 2 minuti. Adagiate le verdure su uno strofinaccio in modo che si asciughino e si raffreddino. Mescolatele poi con la maionese, una presa di curry e il prosciutto cotto tagliato a dadini. Procuratevi dei bicchierini trasparenti e riempiteli di insalata russa. Decorate con le carote avanzate, tagliate a bastoncini e irrorate di succo di limone per non farle ossidare.
Gradazione 14%
€
Difficoltà di preparazione: facile
Prezzo medio 23,00
Livon San Giovanni al Natisone (ud) www.livon.it
........................................................................................................................
Pietracalda 2010 ........................................................................................................................ Uvaggio 100% Fiano
Variante: per un sapore più fresco, sostituite un terzo della maionese con yogurt greco e aggiungete all’insalata russa una mela verde tagliata a cubetti. Tempi di preparazione: 30 minuti
Abbinare un vino con l’insalata russa è un’impresa quasi spericolata. Ci proviamo con una proposta nordista e una sudista. Il friulano Livon propone nel Braide Alte un uvaggio assai ampio e coraggioso, maturato con uso sapiente di barrique, riuscendo a conservare toni sfumati e un sapore complessivamente discreto.
Gradazione 13%
€
Prezzo medio 12,00
Il Sud ci porta in provincia di Avellino dove i Feudi di San Gregorio – Oscar di Bibenda per il 2012 – hanno prodotti per ogni tasca, pur mantenendo sempre una qualità adeguata. Questo Fiano merita la palma d’oro dei bianchi di casa: intrigante, sensuale, morbido, discreto, con un eccellente rapporto tra qualità e prezzo.
Feudi di San Gregorio Sorbo Serpico (av) www.feudi.it
Primavera
Primavera
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Insalata russa al profumo di curry
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Braide Alte 2009 ........................................................................................................................
........................................... Ingredienti (per 4) . ....................................... 1 grossa patata 100 g di piselli dolci, non farinosi 100 g di fagiolini 20 carotine novelle 2 zucchine
Uvaggio Chardonnay Sauvignon Picolit Moscato Giallo
100 g di prosciutto cotto (a dadini) 400 g di maionese curry succo di limone sale
................................................ Preparazione ............................................. La classica insalata russa con un tocco speziato.
Sbucciate la patata. Raschiate le carotine, tenendone da parte 5 per la decorazione finale. Tagliate tutte le verdure a cubetti e sbollentatele in acqua salata. L’ideale è cuocerle separatamente, in modo che i loro sapori non si confondano. Per la patata e i fagiolini serviranno circa 5 minuti; per le zucchine, le carotine e i piselli circa 2 minuti. Adagiate le verdure su uno strofinaccio in modo che si asciughino e si raffreddino. Mescolatele poi con la maionese, una presa di curry e il prosciutto cotto tagliato a dadini. Procuratevi dei bicchierini trasparenti e riempiteli di insalata russa. Decorate con le carote avanzate, tagliate a bastoncini e irrorate di succo di limone per non farle ossidare.
Gradazione 14%
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Difficoltà di preparazione: facile
Prezzo medio 23,00
Livon San Giovanni al Natisone (ud) www.livon.it
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Pietracalda 2010 ........................................................................................................................ Uvaggio 100% Fiano
Variante: per un sapore più fresco, sostituite un terzo della maionese con yogurt greco e aggiungete all’insalata russa una mela verde tagliata a cubetti. Tempi di preparazione: 30 minuti
Abbinare un vino con l’insalata russa è un’impresa quasi spericolata. Ci proviamo con una proposta nordista e una sudista. Il friulano Livon propone nel Braide Alte un uvaggio assai ampio e coraggioso, maturato con uso sapiente di barrique, riuscendo a conservare toni sfumati e un sapore complessivamente discreto.
Gradazione 13%
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Prezzo medio 12,00
Il Sud ci porta in provincia di Avellino dove i Feudi di San Gregorio – Oscar di Bibenda per il 2012 – hanno prodotti per ogni tasca, pur mantenendo sempre una qualità adeguata. Questo Fiano merita la palma d’oro dei bianchi di casa: intrigante, sensuale, morbido, discreto, con un eccellente rapporto tra qualità e prezzo.
Feudi di San Gregorio Sorbo Serpico (av) www.feudi.it
Primavera
Primavera
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Bignè di Asiago al culatello
........................................................................................................................
Vulcaia Fumé 2009 ........................................................................................................................
........................................... Ingredienti (per 4) . ....................................... 125 g di farina 150 g di Asiago stagionato grattugiato 200 g di culatello 4 uova
50 g di burro noce moscata paprika dolce sale e pepe
................................................ Preparazione ............................................. Un irresistibile antipasto con prodotti regionali DOP: l’Asiago veneto e il culatello emiliano.
Versate in un pentolino antiaderente 200 ml di acqua, un cucchiaino di sale e il burro a pezzetti. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma al minimo e versate la farina a pioggia, mescolando. Cuocete l’impasto, continuando a mescolare, fino a quando si asciugherà e si staccherà dalle pareti. Trasferite il composto in una ciotola e incorporatevi 3 uova, uno alla volta, sbattendo in modo energico con un cucchiaio o con la frusta elettrica così che ciascuno venga amalgamato completamente prima che si proceda con il successivo. Alla fine, aggiungete 100 g di Asiago, una spolverata di noce moscata e una di pepe. Foderate una teglia con carta forno e formate piccoli mucchietti di impasto, ben distanziati tra di loro, aiutandovi con una tasca da pasticciere. Spennellateli con un uovo sbattuto e spolverateli con il resto del formaggio. Infornate a 200° per circa 20 minuti, fino a quando i bignè saranno gonfi e dorati. Aggiungete un pizzico di paprika, lasciateli intiepidire, tagliateli a metà e farciteli con il culatello. Tempi di preparazione: 70 minuti Difficoltà di preparazione: media
Uvaggio 100% Sauvignon
Gradazione 14,5%
€
Prezzo medio 24,00
La famiglia Inama è uno dei migliori produttori italiani per l’abilità nell’offrire sul mercato grandi rossi e grandi bianchi. Questo Sauvignon in purezza, premiatissimo da Bibenda, ha toni curiosamente bassi, ma è assolutamente ineccepibile per chi non ama gli eccessi aromatici che qualche volta sovraespongono tale vino.
Inama San Bonifacio (vr) www. inamaaziendaagricola.it
........................................................................................................................
Pinot Nero Metodo Classico Rosé Brut s.a. ........................................................................................................................ Uvaggio 95% Pinot Nero 5% Chardonnay
Gradazione 13,5%
€
Prezzo medio 15,00
Chi voglia invece pasteggiare con bollicine rosa scelga tranquillamente questo Pinot Nero di Monsupello, specialista nel produrre spumanti sensuali per palati romantici. La famiglia Boatti è su piazza dal 1893 e a una bella serie di bollicine affianca buoni vini fermi, tra cui un Pinot Nero invecchiato per tre anni in barrique e un fresco Riesling Renano.
Monsupello Torricella Verzate (pv) www.monsupello.it
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Bignè di Asiago al culatello
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Vulcaia Fumé 2009 ........................................................................................................................
........................................... Ingredienti (per 4) . ....................................... 125 g di farina 150 g di Asiago stagionato grattugiato 200 g di culatello 4 uova
50 g di burro noce moscata paprika dolce sale e pepe
................................................ Preparazione ............................................. Un irresistibile antipasto con prodotti regionali DOP: l’Asiago veneto e il culatello emiliano.
Versate in un pentolino antiaderente 200 ml di acqua, un cucchiaino di sale e il burro a pezzetti. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma al minimo e versate la farina a pioggia, mescolando. Cuocete l’impasto, continuando a mescolare, fino a quando si asciugherà e si staccherà dalle pareti. Trasferite il composto in una ciotola e incorporatevi 3 uova, uno alla volta, sbattendo in modo energico con un cucchiaio o con la frusta elettrica così che ciascuno venga amalgamato completamente prima che si proceda con il successivo. Alla fine, aggiungete 100 g di Asiago, una spolverata di noce moscata e una di pepe. Foderate una teglia con carta forno e formate piccoli mucchietti di impasto, ben distanziati tra di loro, aiutandovi con una tasca da pasticciere. Spennellateli con un uovo sbattuto e spolverateli con il resto del formaggio. Infornate a 200° per circa 20 minuti, fino a quando i bignè saranno gonfi e dorati. Aggiungete un pizzico di paprika, lasciateli intiepidire, tagliateli a metà e farciteli con il culatello. Tempi di preparazione: 70 minuti Difficoltà di preparazione: media
Uvaggio 100% Sauvignon
Gradazione 14,5%
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Prezzo medio 24,00
La famiglia Inama è uno dei migliori produttori italiani per l’abilità nell’offrire sul mercato grandi rossi e grandi bianchi. Questo Sauvignon in purezza, premiatissimo da Bibenda, ha toni curiosamente bassi, ma è assolutamente ineccepibile per chi non ama gli eccessi aromatici che qualche volta sovraespongono tale vino.
Inama San Bonifacio (vr) www. inamaaziendaagricola.it
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Pinot Nero Metodo Classico Rosé Brut s.a. ........................................................................................................................ Uvaggio 95% Pinot Nero 5% Chardonnay
Gradazione 13,5%
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Prezzo medio 15,00
Chi voglia invece pasteggiare con bollicine rosa scelga tranquillamente questo Pinot Nero di Monsupello, specialista nel produrre spumanti sensuali per palati romantici. La famiglia Boatti è su piazza dal 1893 e a una bella serie di bollicine affianca buoni vini fermi, tra cui un Pinot Nero invecchiato per tre anni in barrique e un fresco Riesling Renano.
Monsupello Torricella Verzate (pv) www.monsupello.it
Primavera
Primavera
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Torta pasqualina
........................................................................................................................
Costa d’Amalfi Furore Bianco Fiorduva 2010 ........................................................................................................................
........................................... Ingredienti (per 4) . ....................................... 400 g di farina 1 kg di erbette 700 g di prescinsoea (o ricotta) 5 uova la mollica di 1 panino
Uvaggio 40% Ripoli 30% Fenile 30% Ginestra
maggiorana parmigiano grattugiato olio extra vergine d’oliva sale e pepe
................................................ Preparazione ............................................. La tradizionale torta salata ligure in una versione semplificata: l’originale, infatti, prevede l’utilizzo di ben 33 sfoglie di pasta, a memoria degli anni di Gesù.
Versate sulla farina 2 cucchiai di olio e una presa di sale. Impastate con la punta delle dita e aggiungete, un po’ per volta, un bicchiere d’acqua. Lavorate bene fino a ottenere un impasto elastico. Copritelo con un canovaccio umido e fatelo riposare per almeno mezz’ora. Tagliate le erbette a listarelle e fatele cuocere in padella con un filo d’olio. Strizzatele e conditele con sale e pepe. Incorporate la prescinsoea (o la ricotta), il parmigiano, un uovo sbattuto, la mollica di pane ammollata e strizzata, un po’ di maggiorana. Dividete l’impasto in 5 parti e stendete ciascuna di esse, sottilissima, con il mattarello. Spennellatele con un po’ d’olio. Ungete una tortiera apribile e foderatela con tre sfoglie di pasta, una sopra l’altra, lasciando che i bordi fuoriescano. Versate il ripieno, formate sulla superficie 4 incavi e rompetevi delicatamente le uova, condite poi con un pizzico di sale. Sovrapponete le ultime due sfoglie e sigillate ripiegando bene la pasta che fuoriesce dallo stampo. Infornate la torta a 180° per circa 45 minuti e fatela raffreddare prima di tagliarla. Tempi di preparazione: 150 minuti
Gradazione 13,5%
€
Prezzo medio 40,00
Marisa Cuomo Furore (sa) www.marisacuomo.com
Marisa Cuomo ama ricordare nelle etichette dei suoi vini che il Signore creò la Costiera amalfitana in un giorno di grande ottimismo. Qui lei produce solo vini di alto livello e di prezzo adeguato per essere tra quelli della nicchia più esclusiva. Se si vuole onorare appieno la torta pasqualina, il Furore Bianco Fiorduva è sorprendente per la grande freschezza e il gusto deciso. (A meno della metà del prezzo è tuttavia disponibile il Furore di base.)
........................................................................................................................
Cerasuolo d’Abruzzo Superiore Cerano 2010 ........................................................................................................................ Uvaggio 100% Montepulciano
Gradazione 14%
€
Prezzo medio
I rosati sono vini molto duttili e capaci di esaltare diverse pietanze. Il Cerasuolo d’Abruzzo, fresco e strutturato al tempo stesso, bilancia il carattere grasso-dolce della torta pasqualina. Quello di Pietrantonj, uno dei pochissimi in provincia dell’Aquila, rispetta in pieno la bella tradizione dei rosé aquilani.
13,00
Pietrantonj Vittorito (aq) www.vinipietrantonj.it
Difficoltà di preparazione: media Primavera
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Torta pasqualina
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Costa d’Amalfi Furore Bianco Fiorduva 2010 ........................................................................................................................
........................................... Ingredienti (per 4) . ....................................... 400 g di farina 1 kg di erbette 700 g di prescinsoea (o ricotta) 5 uova la mollica di 1 panino
Uvaggio 40% Ripoli 30% Fenile 30% Ginestra
maggiorana parmigiano grattugiato olio extra vergine d’oliva sale e pepe
................................................ Preparazione ............................................. La tradizionale torta salata ligure in una versione semplificata: l’originale, infatti, prevede l’utilizzo di ben 33 sfoglie di pasta, a memoria degli anni di Gesù.
Versate sulla farina 2 cucchiai di olio e una presa di sale. Impastate con la punta delle dita e aggiungete, un po’ per volta, un bicchiere d’acqua. Lavorate bene fino a ottenere un impasto elastico. Copritelo con un canovaccio umido e fatelo riposare per almeno mezz’ora. Tagliate le erbette a listarelle e fatele cuocere in padella con un filo d’olio. Strizzatele e conditele con sale e pepe. Incorporate la prescinsoea (o la ricotta), il parmigiano, un uovo sbattuto, la mollica di pane ammollata e strizzata, un po’ di maggiorana. Dividete l’impasto in 5 parti e stendete ciascuna di esse, sottilissima, con il mattarello. Spennellatele con un po’ d’olio. Ungete una tortiera apribile e foderatela con tre sfoglie di pasta, una sopra l’altra, lasciando che i bordi fuoriescano. Versate il ripieno, formate sulla superficie 4 incavi e rompetevi delicatamente le uova, condite poi con un pizzico di sale. Sovrapponete le ultime due sfoglie e sigillate ripiegando bene la pasta che fuoriesce dallo stampo. Infornate la torta a 180° per circa 45 minuti e fatela raffreddare prima di tagliarla. Tempi di preparazione: 150 minuti
Gradazione 13,5%
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Prezzo medio 40,00
Marisa Cuomo Furore (sa) www.marisacuomo.com
Marisa Cuomo ama ricordare nelle etichette dei suoi vini che il Signore creò la Costiera amalfitana in un giorno di grande ottimismo. Qui lei produce solo vini di alto livello e di prezzo adeguato per essere tra quelli della nicchia più esclusiva. Se si vuole onorare appieno la torta pasqualina, il Furore Bianco Fiorduva è sorprendente per la grande freschezza e il gusto deciso. (A meno della metà del prezzo è tuttavia disponibile il Furore di base.)
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Cerasuolo d’Abruzzo Superiore Cerano 2010 ........................................................................................................................ Uvaggio 100% Montepulciano
Gradazione 14%
€
Prezzo medio
I rosati sono vini molto duttili e capaci di esaltare diverse pietanze. Il Cerasuolo d’Abruzzo, fresco e strutturato al tempo stesso, bilancia il carattere grasso-dolce della torta pasqualina. Quello di Pietrantonj, uno dei pochissimi in provincia dell’Aquila, rispetta in pieno la bella tradizione dei rosé aquilani.
13,00
Pietrantonj Vittorito (aq) www.vinipietrantonj.it
Difficoltà di preparazione: media Primavera
Primavera
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Flan di zucchine e Montasio
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Friulano Vigne Cinquant’Anni 2009 ........................................................................................................................
........................................... Ingredienti (per 4) . ....................................... 500 g di zucchine 100 g di Montasio stagionato grattugiato 1 cipolla 3 cucchiaini di maizena 200 ml di latte
2 uova dragoncello fresco (o timo) noce moscata olio extra vergine d’oliva sale e pepe
................................................ Preparazione .............................................
Uvaggio 100% Friulano
Gradazione 14%
€
Prezzo medio
Due proposte del Nordest per il nostro sformato. Le Vigne di Zamò, che incontreremo anche nel percorso invernale, vengono proposte per il loro vino probabilmente più importante: carattere pieno, austero e profumato, addolcito da un’inconfondibile punta di classe.
23,50
Le Vigne di Zamò Manzano (ud) www.levignedizamo.com
Un piatto vegetariano, semplice ma appetitoso, con il sapore del Montasio DOP friulano.
Soffriggete la cipolla tritata con un po’ d’olio, versatevi le zucchine tagliate a fettine sottili e fatele cuocere per 15 minuti aggiungendo, se necessario, un po’ d’acqua. Mettete il latte in un pentolino, scioglietevi la maizena e fatelo addensare a fuoco basso. Lasciate che il composto si raffreddi. Rompete le uova in una ciotola e sbattetele leggermente con una forchetta. Aggiungete sale e pepe, noce moscata, un po’ di dragoncello e il Montasio. Unitevi il mix di latte e maizena, e da ultimo le zucchine. Versate il composto in uno stampo ad anello unto con un filo d’olio e fatelo cuocere a bagnomaria in forno a 200° fino a quando si sarà rassodato. Sformate e passate al grill per pochi minuti.
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Pinot Grigio 2010 ........................................................................................................................ Uvaggio 100% Pinot Grigio
Gradazione 13,5%
Tempi di preparazione: 60 minuti Difficoltà di preparazione: facile
€
Prezzo medio 10,50
L’alternativa di prezzo più contenuto ci porta in Alto Adige nel Convento Muri-Gries, dove si fa vino da secoli e dove i benedettini, presenti dalla metà dell’Ottocento, gestiscono tuttora l’azienda. Nota per produrre due buonissimi Lagrein, Muri-Gries viene qui segnalata per un Pinot Grigio molto fresco, adatto al nostro flan e a primi leggeri.
Muri-Gries Bolzano www.muri-gries.com
Primavera
Primavera
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Flan di zucchine e Montasio
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Friulano Vigne Cinquant’Anni 2009 ........................................................................................................................
........................................... Ingredienti (per 4) . ....................................... 500 g di zucchine 100 g di Montasio stagionato grattugiato 1 cipolla 3 cucchiaini di maizena 200 ml di latte
2 uova dragoncello fresco (o timo) noce moscata olio extra vergine d’oliva sale e pepe
................................................ Preparazione .............................................
Uvaggio 100% Friulano
Gradazione 14%
€
Prezzo medio
Due proposte del Nordest per il nostro sformato. Le Vigne di Zamò, che incontreremo anche nel percorso invernale, vengono proposte per il loro vino probabilmente più importante: carattere pieno, austero e profumato, addolcito da un’inconfondibile punta di classe.
23,50
Le Vigne di Zamò Manzano (ud) www.levignedizamo.com
Un piatto vegetariano, semplice ma appetitoso, con il sapore del Montasio DOP friulano.
Soffriggete la cipolla tritata con un po’ d’olio, versatevi le zucchine tagliate a fettine sottili e fatele cuocere per 15 minuti aggiungendo, se necessario, un po’ d’acqua. Mettete il latte in un pentolino, scioglietevi la maizena e fatelo addensare a fuoco basso. Lasciate che il composto si raffreddi. Rompete le uova in una ciotola e sbattetele leggermente con una forchetta. Aggiungete sale e pepe, noce moscata, un po’ di dragoncello e il Montasio. Unitevi il mix di latte e maizena, e da ultimo le zucchine. Versate il composto in uno stampo ad anello unto con un filo d’olio e fatelo cuocere a bagnomaria in forno a 200° fino a quando si sarà rassodato. Sformate e passate al grill per pochi minuti.
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Pinot Grigio 2010 ........................................................................................................................ Uvaggio 100% Pinot Grigio
Gradazione 13,5%
Tempi di preparazione: 60 minuti Difficoltà di preparazione: facile
€
Prezzo medio 10,50
L’alternativa di prezzo più contenuto ci porta in Alto Adige nel Convento Muri-Gries, dove si fa vino da secoli e dove i benedettini, presenti dalla metà dell’Ottocento, gestiscono tuttora l’azienda. Nota per produrre due buonissimi Lagrein, Muri-Gries viene qui segnalata per un Pinot Grigio molto fresco, adatto al nostro flan e a primi leggeri.
Muri-Gries Bolzano www.muri-gries.com
Primavera
Primavera
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Pappardelle gialle con ragù d’agnello
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Cirò Rosso Classico Ronco dei Quattroventi 2009 ........................................................................................................................
........................................... Ingredienti (per 4) . ....................................... 400 g di farina 300 g di spalla d’agnello 1 bustina di zafferano 4 uova 1 cipolla 1 carota 1 spicchio d’aglio
salvia rosmarino 1 peperoncino 1/2 bicchiere di vino bianco pecorino grattugiato olio extra vergine d’oliva sale e pepe
................................................ Preparazione .............................................
Uvaggio 100% Gaglioppo
Gradazione 13,5%
€
Prezzo medio 20,00
Fattoria San Francesco Cirò (kr) www.fattoriasanfrancesco.it
Il piatto è più delicato di quanto non s’immagini, ma è giusto valorizzarlo con un vino macho e signorile insieme. Le origini calabresi del vitigno (Gaglioppo in purezza) si sentono nell’immediata tempesta tannica, che volge tuttavia prestissimo nella quiete dolce di un sapore pieno e gratificante. Onore a Francesco Siciliani che, nonostante le trecentomila bottiglie prodotte complessivamente, riesce a mantenere alta la qualità dei suoi vini.
In alcune regioni del Centro e Sud Italia è consuetudine preparare il ragù con la carne d’agnello. In questa versione la carne è tagliata al coltello per un sugo ancora più rustico.
Preparate le pappardelle. Amalgamate la farina con lo zafferano e le uova e lavoratela a lungo. Avvolgete la pasta con un foglio di pellicola per alimenti e fatela riposare in frigo per almeno mezz’ora. Stendetela con la macchina per la pasta o con il mattarello, infine tagliate la sfoglia in pappardelle larghe circa 3 cm. Lasciatele asciugare un po’. Intanto potete preparare il ragù. Soffriggete un trito di cipolla e carota con un po’ d’olio e gli aromi. Tagliate grossolanamente la carne con il coltello, unitela al soffritto, rosolatela e sfumate con il vino. Salate, pepate, aggiungete un po’ d’acqua, coprite e cucinate a fiamma bassa per 45 minuti. Lessate le pappardelle e conditele con il ragù, il pecorino e un giro di pepe appena macinato. Tempi di preparazione: 60 minuti Difficoltà di preparazione: facile
........................................................................................................................
Etna Bianco 2010 ........................................................................................................................ Uvaggio 90% Carricante 10% Catarratto
Gradazione 13%
€
Prezzo medio 14,00
L’alternativa è un bianco molto strutturato prodotto da Cottanera, un’azienda catanese che eccelle nei rossi (notevolissimo il suo Etna Rosso), ma che qui abbiamo scelto per un vino figlio di uve rigorosamente autoctone, sapido, fruttato e molto versatile negli abbinamenti, perché può accompagnare benissimo anche un’aragosta al vapore.
Cottanera Castiglione di Sicilia (ct) www.cottanera.it
Primavera
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Pappardelle gialle con ragù d’agnello
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Cirò Rosso Classico Ronco dei Quattroventi 2009 ........................................................................................................................
........................................... Ingredienti (per 4) . ....................................... 400 g di farina 300 g di spalla d’agnello 1 bustina di zafferano 4 uova 1 cipolla 1 carota 1 spicchio d’aglio
salvia rosmarino 1 peperoncino 1/2 bicchiere di vino bianco pecorino grattugiato olio extra vergine d’oliva sale e pepe
................................................ Preparazione .............................................
Uvaggio 100% Gaglioppo
Gradazione 13,5%
€
Prezzo medio 20,00
Fattoria San Francesco Cirò (kr) www.fattoriasanfrancesco.it
Il piatto è più delicato di quanto non s’immagini, ma è giusto valorizzarlo con un vino macho e signorile insieme. Le origini calabresi del vitigno (Gaglioppo in purezza) si sentono nell’immediata tempesta tannica, che volge tuttavia prestissimo nella quiete dolce di un sapore pieno e gratificante. Onore a Francesco Siciliani che, nonostante le trecentomila bottiglie prodotte complessivamente, riesce a mantenere alta la qualità dei suoi vini.
In alcune regioni del Centro e Sud Italia è consuetudine preparare il ragù con la carne d’agnello. In questa versione la carne è tagliata al coltello per un sugo ancora più rustico.
Preparate le pappardelle. Amalgamate la farina con lo zafferano e le uova e lavoratela a lungo. Avvolgete la pasta con un foglio di pellicola per alimenti e fatela riposare in frigo per almeno mezz’ora. Stendetela con la macchina per la pasta o con il mattarello, infine tagliate la sfoglia in pappardelle larghe circa 3 cm. Lasciatele asciugare un po’. Intanto potete preparare il ragù. Soffriggete un trito di cipolla e carota con un po’ d’olio e gli aromi. Tagliate grossolanamente la carne con il coltello, unitela al soffritto, rosolatela e sfumate con il vino. Salate, pepate, aggiungete un po’ d’acqua, coprite e cucinate a fiamma bassa per 45 minuti. Lessate le pappardelle e conditele con il ragù, il pecorino e un giro di pepe appena macinato. Tempi di preparazione: 60 minuti Difficoltà di preparazione: facile
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Etna Bianco 2010 ........................................................................................................................ Uvaggio 90% Carricante 10% Catarratto
Gradazione 13%
€
Prezzo medio 14,00
L’alternativa è un bianco molto strutturato prodotto da Cottanera, un’azienda catanese che eccelle nei rossi (notevolissimo il suo Etna Rosso), ma che qui abbiamo scelto per un vino figlio di uve rigorosamente autoctone, sapido, fruttato e molto versatile negli abbinamenti, perché può accompagnare benissimo anche un’aragosta al vapore.
Cottanera Castiglione di Sicilia (ct) www.cottanera.it
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Sommario
VII
3 55 107 159
Vino & cucina di Antonella Clerici e Bruno Vespa ISBN 978-88-04-62037-2 Š 2012 RAI, Radiotelevisione italiana, Roma Arnoldo Mondadori Editore S.p.A., Milano I edizione marzo 2012
Introduzione Primavera Estate Autunno Inverno
XXX Indice delle ricette XXX Le nostre ricette (una per una) XXX I nostri vini (uno per uno)
DIR. EDITORIALE
ART DIRECTOR
EDITOR
GRAFICO
REDAZIONE
UFF. TECNICO
4 MM DI ABBONDANZ A PER L A PIEGA
4 M M D I A B B O N DA N Z A P E R L A P I EGA
Per noi italiani, sedersi a tavola è un vero e proprio rito, che merita di essere celebrato con piatti gustosi e un buon bicchiere di vino. Farlo tra le pareti domestiche, condividendo questo piacere con i nostri ospiti, è una soddisfazione ineguagliabile e alla portata di tutti, meglio se consigliati da un’esperta di cucina e da un grande appassionato di vini. Antonella Clerici e Bruno Vespa si cimentano, per la prima volta insieme, in un libro che non è solo una guida all’abbinamento di cibi sfiziosi e ottimi vini, ma anche un insolito itinerario nel mondo della gastronomia italiana, attraverso i sapori, gli aromi e i prodotti tipici della nostra penisola, che in questo campo non conosce eguali. Dalle Alpi al Salento, dal Friuli-Venezia Giulia alla Sicilia, le aspiranti cuoche e gli amanti della buona tavola troveranno, per ogni stagione, famose ricette della tradizione regionale, pietanze classiche rivisitate con un tocco di fantasia, nuovi e sorprendenti accostamenti, piatti in grado di soddisfare i vegetariani e chi, pur seguendo una dieta, non rinuncia a premiare il palato. E, visto che l’Italia è la patria dei vini, accompagnano ogni portata due proposte enologiche mirate a esaltarne il gusto, magari anche grazie ai più arditi abbinamenti: con il pesce spada, protagonista della cucina di mare, un inaspettato Chardonnay della Valle d’Aosta, con la toscanissima ribollita un morbido Lagrein altoatesino, con la pasta e fagioli, piatto povero dei nostri nonni, nientemeno che un bianco fermentato in anfore di terracotta. Attraverso 100 ricette e 200 schede dei nostri migliori vini, un viaggio ricco di suggestioni in cui la sapienza e la cultura tutta italiana dell’arte di cucinare sono indissolubilmente unite al piacere, altrettanto italiano, dello stare a tavola.
Antonella Clerici, lombarda, da vent’anni è uno dei volti più amati della televisione italiana. Ha condotto diverse trasmissioni di grande successo, dalla «Prova del cuoco» al Festival di Sanremo. È autrice di numerosi libri di cucina, e non solo, tra i quali: Aspettando te (2010) e Le ricette di casa Clerici 2 (2011). Bruno Vespa, abruzzese, in Rai dal 1968, ha diretto il Tg1 dal 1990 al 1993. Dal 1996 la sua trasmissione «Porta a porta» è il programma di politica, attualità e costume più seguito. Tra i suoi bestseller ricordiamo: Il cuore e la spada (2010) e Questo amore (2011). Tiene su «Panorama» e «Capital» due seguitissime rubriche enologiche.
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15,90
FOTO © ROBERTO GUBERTI
ART DIRECTOR: GIACOMO CALLO GRAPHIC DESIGNER: GIUSEPPE SARTORIO
OROPRESS 087C09
FINALE VESPA CLERICI_ok.indd 1
DIMENSIONE: 145x223 mm - RIFILATO: 140x215 mm
In sovraccoperta: Foto degli autori di Roberto Guberti Elaborazione immagini © Istockphoto di Giuseppe Sartorio
CARTONATO
Trancia stampata sopra la plastificazione opaca
08/03/12 10:19