Recept: Arla Unikas Sommarpaj

SOMMARPAJ med färskost

Ost i desserter och bakverk ger en friskhet och karaktär. Kökschef Gustav Onnermark på Arla Unika i Östermalms Saluhall ger tips på hur du enkelt kan ta dina desserter till nya höjder.

Ostbrickan har en självklar plats på dessertbordet, men vad många inte tänker på är att ost även är en utmärkt ingrediens som förhöjer smaken på bakverk, glass eller mousse.

Gustav Onnermark på Arla Unika menar att osten ger efterrätten en extra dimension och karaktär.

– Just färskost tillför syra och friskhet och passar mycket bra i desserter i allt från cheesecake och frostings till morotskaka och tiramisu, säger Gustav.

Har du några spännande, ovanliga rekommendationer?

– Den som vågar experimentera i köket kan byta ut delar av grädden i en vit chokladmousse mot vitmögelost. Värm i upp grädden och smält ner en fet vitmögelost som Den Hvide Dame. Mixa gärna lätt med stavmixer. Jag kan inte ge några exakt mått utan prova dig fram.

Och några tips på spännande smakkombinationer?

– Blåmögelost med pocherade päron och sablékaka.

RECEPT: Citronpaj med Loke och kola

Nytolkning av den klassiska tarte au citron meringuée. Vi har lagt till en kryddig underton samt en syndig kola med färskost.

8 Portioner / Förberedelsetid: 30 Min / Tillagningstid: 1 Tim 30 Min

INGREDIENSER

Pajbotten: 200 g vetemjöl. 70 g grahamsmjöl. 30 g malt. 1 tsk salt. ½ tsk kardemumma, krossad. 100 g saltat smör. 30 g neutral olja. 2 msk konjak. ½ dl kallt vatten.

Fyllning: 400 g kryddig fast citronmarmelad/lemon curd

Maräng: 50 g vatten. 150 g rörsocker. 75 g glukos. 100 g äggvita. 25 g rörsocker.

Kolakräm: 100 g Loke, färskost. 50 g dulce de leche.

Du behöver också: Gasbrännare Spritspåse

TILLAGNING

Pajbotten (förbakas i 10 min): Smula ner smör i mjölet och tillsätt olja. Rör om tills det ser ut som riven ost, och kombinera sedan med konjak och kallt vatten till en jämn massa. Lägg degen i plastfolie och låt vila i kylen en timme. Sätt ugnen på 180 grader. Kavla ut degen och klä insidan av en pajform på 23 cm i diameter med den.

Botten förbakas i 10 min. Bred citronmarmelad över botten och grädda ytterligare 10–15 min i 180 grader.

Maräng: Vatten, rörsocker och glukos kokas till 117 grader i en kastrull. Vispa äggvitan tillsammans med 25 g socker luftigt. Häll försiktigt sockerlagret i äggvitorna under kraftig vispning, när lagen är 117 grader.

Vispa sockerlagen tills den når rumstemperatur och är seg i konsistensen. Lägg den färdiga marängen i en spritspåse och förvara i rumstemperatur i väntan på servering.

Kolakräm med Loke: Rör ihop Loke och dulche de leche till en homogen massa och lägg i en spritspåse till servering.

Servering: Garnera pajen med marängen. Bränn den kort med gasbrännare tills den är gyllene. Spritsa kolakräm som toppar ovanpå marängen och servera omgående.

SALUHALLEN MAGASIN / N01 2022