ULRICAS OSTSKOLA - allt man behöver veta

ULRICAS OSTSKOLA - allt man behöver veta om delikatessdiskens doftrika frestelser

TEXT: REDAKTIONEN FOTO: SAM BRITZ

Ulrica Jonsson har i två och ett halvt år verkat som ost- och charkansvarig hos M Seger i Östermalmshallen. Hon har alltid jobbat med mat och dryck i olika former. Chefat för delikatessen på ICA, varit kategoriansvarig för mousserande drycker i en av Systembolagets butiker. Samt jobbat som kock och på ostavdelningen på gamla NK saluhall, det var där intresset för ost väcktes rejält.

Ulrica bor ute på landet, gillar att odla. Lagar mycket mat. Samlar på viner, främst vitt och årgångschampagne. Älskar att resa, där Asien och Hong Kong är favoriter, även Frankrike ligger med på topplistan. Slukar böcker, kan bli hela fyra stycken i veckan.

Beskriver det bästa med hennes arbete såhär: det är härligt att jobba i Stockholms vackraste byggnad, med trevliga kunder och bra råvaror. Att kunna hitta en ost som kunden vill ha utan att han eller hon varken vet namn eller mjölksort, och när våra kunder är nöjda och återvänder för att hitta nya favoriter.

Välkomna till Ulricas ostskola, speciellt framtagen för Magasinets läsare!

De Sex Ostfamiljerna

Ost delas in i sex olika huvudtyper; hårdost, kittost, blåmögel, färskost, getost och vitmögel. Inom varje familj finns en mängd olika variationer, som typ av mjölk – ko, får och get –tillverkningsmetod, karaktärer som doft, smak och utseende.

Om mjölken är pastöriserad, vilket innebär att mjölken hettats upp till 65 grader och därefter snabbt kyls nerför att döda eventuella skadliga bakterier eller om den är opastöriserad, då värms mjölken upp till 30 grader, vilket är det som krävs för att mjölken ska börja fermentera och bli ost. En opastöriserad ost får en kraftfullare smak då bakteriekulturen bevaras i osten.

Lite kort om de olika typerna:

BLÅMÖGELOST

Brukar även kallas grönmögelost eller ädelost. Är ett samlingsnamn för ostar som behandlats med mögel. Möglet heter Penicillium roqueforti och ger osten dess marmorering och speciella smak. Finns allt ifrån milda och krämiga sorter som Blå Kornblomst från Danmark till kraftfulla Stiltonostar från England.

Sägnen säger att osten Roquefort kom till när en fåraherde glömde en bit ost i en grotta vars väggar täcktes av mögel. Efter en tid kom han tillbaka till grottan och hittade sin ost som då hade blivit en Roquefort. Osten ska ha blivit ursprungsskyddad av franske kung Karl VI år 1411, han bestämde att den bara får produceras i byn Roquefort med omnejd. 1925 erhöll osten beteckningen ACO (Appelation d Órigine Contrôlée) – en fransk kvalitetsbeteckning för skyddat ursprung, tillverkningssätt, lagringsmetod, kvalitet och karaktär, samma klassificering som används på franska viner. Till blåmögelost passar portvin eller Sauternesviner.

FÄRSKOST

I familjen färskost hittar vi bland annat fetaost, mozzarella, och mascapone. Dessa ostar görs på färsk ostmassa och är ofta lite syrliga i smaken. Färskosten har ett brett användningsområde, både i kalla och varma rätter, sallader, röror och desserter.

Passande vin: vitt från Loiredalen.

GETOST

Ett samlingsnamn där getmjölk är huvudingrediens. Här finns en massa varianter; från mjuka färskostar till hårda och vällagrade. Getosten har en karaktäristisk och lite syrlig smak, vilken kommer från kaprinsyra. Capra på latin betyder get. Getost innehåller lägre fett och kalorier än andra ostar och är ett utmärkt alternativ för den som är laktosintolerant. Till getost fungerar Chablis, Pinot Noir och roséviner.

KITTOST

Kittostar är ostar som under lagringen behandlas med en saltlösning. Kan även innehålla vin, sprit och öl. Osten tvättas med lösningen och det bildas ett ”kitt” på ytan, vilket ger mycket smak och arom. En av de populäraste kittostarna är Taleggio från Lombardiet i Italien. Riesling, Gewürtztraminer eller humlerik öl, som IPA, gör sig fint till kittost.

HÅRDOST

Hårdost får man genom att lägga ostmassan i en form för att det mesta av vasslen ska rinna bort innan lagring. Osten badas i saltlake för att få till en hård skorpa, en del ostar vaxas.

Hårdost delas in i tre kategorier; grynpipig, rundpipig och tät ost. Det går åt cirka tio kilo mjölk för att tillverka ett kilo ost. All hårdost som lagras i minst tre månader är laktosfri. Det mesta av laktosen försvinner med vasslen när osten pressas och det som finns kvar bryts ner av mjölksyrabakterierna.

Till hårda ostar som Gruyère och Comté passar det med fylliga vita viner eller de flesta röda, men gärna ett fruktigt.

VITMÖGELOST

Vitmögelost görs på pastöriserad och opastöriserad mjölk. Vid tillverkningen tillsätts mögelkulturerna Pencillium och Candida eller Pencillinium Camemberti, som får växa på utsidan av osten i allt från några dagar upp till några veckor, beroende på osttyp och hur mycket smak man vill uppnå. Några kända vitmögelostar är Brie de Meaux, Brillat Savarin och Camembert.

Dryckestips: Pinot Noir-vin.

Tips för ostbrickor

Ha gärna ett ojämnt antal ostar. Tre eller fem är bra. Försök att tänka på att välja ostar med olika styrkor, mjölksorter och strukturer. Till exempel en eller två hårdostar där den ena kan vara smakrik och den andra lite mildare och mjukare i konsistensen. Med en vitmögelost, en kittost och en mögelost finns det något för alla.

Räkna med 30–35 gram ost per person av mjuka ostar och 35–40 gram av hårda. Som bekant äter man ju också med ögonen så genom att variera formen på ostarna blir ostbrickan njutbar även att titta på. Man kan ha en större bit som gästerna får skära i själva, några bitar i trekanter och andra i kubform. De mjuka ostarna bör man ha i hela bitar för att undvika kladd. Förgyll med kex, surdegsbröd i små skivor, grissini, oliver, mandlar, frukt och bär. Torkade aprikoser är en personlig favorit som tillbehör. Men det finns egentligen inga rätt eller fel, man kan ta det man själv gillar.

Marmelad eller inte marmelad – det är frågan!

En riktig vattendelare. Gillar man marmelad är det bara att köra. Fikonmarmelad passar till de flesta ostar, även körsbärsmarmelad lämpar sig bra till såväl hård- som mjukost. Jag tycker det kan vara gott att ringla till lite akaciahonung över en bit Parmesan eller Manchego. Vill man lyxa till det lite väljer man en med smak av tryffel!

Ostarna ni ser på bilden är Bufflonne d’Argental, Fransk Bondost, Brebirousse d’Argental och Manchego. Alls finns i disken hos M Seger och njuta av i deras bistro.

ATT DRICKA TILL

Det kan vara lite klurigt att få ihop dryck som matchar alla ostar på brickan. Men ett torrt mousserande vin eller champagne funkar fint ihop det mesta. Till smakrika ostar passar ett kraftigare rödvin och man kan också tänka på att ostar från en viss region smakar bäst med vin från samma ställe.

Ska osten tempereras innan servering?

Ja! Mycket av smaken försvinner om osten serveras kall. En ost som legat i rumstemperatur smakar betydligt bättre. En hårdost kan med fördel ligga framme ett bra tag, medan mjukare ostar inte behöver lika lång tid.

En vanlig fråga när det gäller ost är om den innehåller saltkristaller. Svaret är att det är en typ av protein – aminosyror – som kristalliserar sig efter en lång tids lagring, alltså i n t e salt. De flesta hårda ostar kristalliseras efter 10–12 månaders lagring.

LITE OSTKURIOSA

Ost är bra för tänderna. Att avsluta en måltid med en bit ost skyddar dem mot syraangrepp och motverkar emaljskador och hål.

ULRICAS EGNA FAVORITOSTAR

Beemster: långlagrad Goudaost från Holland med knäckiga kolatoner. Beemsterkorna äter gräs 4,5 meter under havsnivån på ett område som är skyddat av vallar, fram till år 1612 var området havsbotten.

BellaVitano Espresso: amerikansk ost från Wisconsin som rubbats med rostade espressobönor. Speciell fantastisk smak. Även om man inte gillar kaffe!

Roue des Garrigues: färsk getost från Provence med toner av timjan och citron.

M SEGER OSTSKOLA I ÖSTERMALMS SALUHALL MAGASIN NO.1 2023