GÄSTSPEL I HALLEN: Albin Edberg

En kämpe till kock

Albin Edberg älskar att äta, laga mat och arbeta hårt. En perfekt kombination för den som vill arbeta som kock. Redan som 20-åring vann han guld som commis i EM i matlagning. Och förra året slog Albin igenom på bred front – tack vare en finalplats i tv-programmet Kockarnas Kamp.

TEXT: TOVE OSKARSSON HENCKEL FOTO: SAM BRITZ

Efter förra årets andra plats i Kockarnas Kamp är han numera en av landets mest omtyckta och populära kockar. Albin Edberg har en förmåga att dyka upp lite överallt; i reportage i tidningar, gästspel på olika restauranger och lagar mat på Youtube.

– Jag lägger lite stolthet över att synas mycket och hålla mig à jour. Det är en häftig känsla när andra säger att de ser mig överallt. Det ger mig bekräftelse, säger Albin när vi ses på Arla Unikas restaurang i Östermalmshallen där han gästspelade som kökschef förra sommaren, och dit han återvänder även i år.

Den som följer Albins äventyr på Instagram kan se att han är en glädjespridare som gärna bjuder på sig själv. Han är själv överraskad över den uppmärksamhet han fått efter medverkan i tv.

– Det finns definitivt ett före och ett efter Kockarnas Kamp, säger han ödmjukt.

Albin Edberg är uppvuxen i den lilla orten Svarttorp utanför Jönköping tillsammans med mamma, pappa och storebror. Hans mormor och morfar bodde på entréplan och i huset kretsade livet mycket kring dagens måltider, speciellt då morföräldrarna alltid hade en öppen dörr till köket för både vänner och bekanta.

– Hemma lagades det alltid mycket mat och med en sund inställning till råvaror. Vi bodde i ett hus med stor trädgård där vi odlade. Uppväxten har haft en stor inverkan på mig, säger han och fortsätter:

– Mormor och morfar bjöd alltid på kaffe och något nybakat om någon råkade titta förbi. Det finns en inbjudande inställning hos den äldre generationen som jag själv har försökt anamma, berättar Albin som snart blev intresserad av att börja laga mat.

Han minns när han ville överraska föräldrarna och gjorde sin första äggröra, hur han hellre satt kvar i matsalen på lunchrasten än att slänga i sig maten för att hinna spela fotboll och när grannens ko fick kalv och mormor lagade kalvdans av den första råmjölken.

När det sedan blev dags för gymnasiet var hotell- och restaurangskolan det självklara valet, och under tredje året hände något som förändrade hans liv. Albin blev rekommenderad att söka en lärlingsplats på restaurang Sjön som skulle öppna i Jönköping under ledning av den etablerade kocken Tommy Myllymäki.

– Det var som att gå in i en helt ny värld. Jag kände: ”Wow, det här är vad det handlar om”, berättar Albin.

Restaurang Sjön blev snart hans andra hem och strax innan studenten blev han erbjuden ett fast jobb. Det Albin inte visste då var att Tommy Myllymäki snart skulle ge honom ytterligare ett erbjudande – nämligen att bli hans assistent, så kallad commis, under världens mest prestigefyllda kocktävling Bocuse d’Or. En svår uppgift som kräver noggrannhet, uthållighet och tävlingsinstinkt. Enligt tävlingsreglerna får måste en commis vara under 23 år, och efter att Tommy och Albin vunnit den svenska uttagningen tog de guld i EM och sedan brons i VM. En otrolig bedrift.

– Från början kändes det helt bisarrt att jag skulle få tävla med Tommy, säger han. Tommy var och är en stor förebild för mig. Men det fanns aldrig på världskartan att jag skulle tacka nej. Jag är i grunden en ja-sägare och så här efteråt är jag väldigt glad för att jag fick chansen.

Jag älskar atmosfären i Östermalmshallen.

Efter Bocuse d’Or åkte Albin till New York och praktiserade på trestjärniga krogen Per Se innan han återvände till Sverige för jobb på bland annat Djuret och Unn i Stockholm. Förra sommaren tog han över kökschefsjobbet på Arla Unika och i juli i år är det dags igen.

– Det var en succé och i år kommer det att bli ännu bättre, säger Albin. Jag tänker ta fram nya rätter, men också servera några favoriter.

Gammel Knas och Sølvræv är två ostar från Arla Unika som han själv tycker lite extra mycket om och en nyhet på menyn i år är gnocchi med sås på just Sølvræv.

– Jag inspireras ofta av japansk mat, där syran i maten passar fint till fetman i mejeri, säger han.

Albin Edberg ser också mycket fram emot att återvända till Östermalmshallen, som ligger honom varmt om hjärtat.

– Här finns någonting för alla, vare sig man vill fika eller äta något gott på restaurang. Jag älskar atmosfären i Östermalmshallen.

Albin Edberg är kökschef på Arla Unika under vecka 28 och 29.

RECEPT

Gnocchi med korianderbakad lök, gemsallad, rädisor, rostade solroskärnor, krasse & Sølvræv

INGREDIENSER:

Gnocchi

900 g mjölig potatis, exempelvis King Edward

100 g vetemjöl + extra till utbakning

1 st ägg

1 st äggula salt

Lök

2 msk korianderfrön

2 msk olivolja

1 tsk salt

1 tsk socker

2 st, ca 300 g, silverlök

Bechamel

100 g smör

50 g vetemjöl

5 dl mjölk

150 g Sølvræv salt

Toppings

1 dl solroskärnor

0,5 dl vatten

1 msk neutral olja salt

1 huvud gemsallad rädisor

1 ask smörgåskrasse vinäger, efter önskemål

Du behöver också:

Isvatten

Hushållspapper

Djupa tallrikar

SÅ HÄR GÖR DU:

1. Koka potatisen till gnocchin med skal på i lättsaltat vatten, tills den blivit mjuk. Häll av vattnet, låt svalna något och skala sedan potatisen.

2. Mosa potatisen lätt med en gaffel och låt ånga av tills potatisen är helt torr men fortfarande ljummen. Passera potatisen genom en finmaskig sil och väg upp 500 gram (spara gärna resterna till något annat gott).

3. Blanda den passerade potatisen med ägg, äggula och en nypa salt. Lägg ut smeten på mjölad bänk och jobba in 100 gram mjöl i smeten i omgångar.

4. Dela upp degen i 3 delar och rulla ut till långa korvar. Hacka upp degrullarna med hjälp av en degskrapa i jämna ”kuddar”. Lägg dem på mjölad plåt eller tallrik och förvara i kylen fram tills kokning.

5. Rosta korianderfröna i torr panna och mixa sedan till ett grovt pulver. Blanda korianderpulvret med olivolja, salt och socker.

6. Skala silverlöken och skär ett kryss i löken från toppen mot roten, utan att skära helt igenom. Lägg lökarna i varsitt foliepaket och fördela korianderdressingen över. Slå in i folien och baka på 150 grader varmluft i ca 30 minuter. Låt svalna i foliepakteten, spara vätskan som är kvar i foliepaketen och dela sedan löken i bitar. Blanda upp lökbitarna med vätskan.

7. Smält smöret till bechamelen i en kastrull och vispa ned mjölet när smöret börjat koka. Tillaga under omrörning i ca 2 minuter och häll sedan på mjölken i omgångar. Koka upp såsen och låt koka i 1 minut. Ta av från plattan och vispa ned Sølvræv i omgångar. Smaka av med salt.

8. Lägg solroskärnorna tillsammans med vatten, olja och salt i en stekpanna. Tillaga på medelvärme på spisen under omrörning tills vattnet kokat bort och rosta sedan kärnorna till en jämn, brun färg. Låt svalna på hushållspapper.

9. Skär ned gemsalladen i mindre bitar och lägg i isvatten i 5 minuter. Ta upp och låt torka på hushållspapper. Skiva rädisorna tunt på mandolin eller med kniv. Klipp krassen med sax och låt torka på hushållspapper.

10. Koka upp en stor kastrull med saltat vatten och lägg ned gnocchin. Koka tills gnocchin flyter upp till ytan. Lyft upp med sil eller hålslev och slunga runt i såsen. Smaka av med salt och eventuellt vinäger.

11. Blanda lökbitarna med gemsalladen, rädisorna och solroskärnorna.

12. Lägg gnocchi och sås i botten på en djupa, varma tallrikar och arrangera löksalladen på toppen. Avsluta med smörgåskrasse.

ÖSTERMALMS SALUHALL MAGASIN NO.1 2023