M Seger: med smak för det goda sedan 1888

NYTT I HALLEN

Året är 1888. Handlarna ute på Östermalmstorg ställde sig ytterst ljumna till Stadens erbjudande om att flytta in sina verksamheter under tak. Det skulle ju kosta en slant. Emellertid fanns det en framsynt entreprenör ibland dem. Seger var den första torghandlaren som skrev kontrakt om en plats inne i den då splitternya saluhallen. Som tack belönades herr och fru Segers kött- och ostbutik med faciliteternas mest eftertraktade läge, alldeles innanför svängdörrarna vid huvudentrén.

Sedan återflytten till de nya lokalerna är det Håkan Lager som förvaltar arvet. Magasinet slår sig ner på en av de 22 sittplatserna i M Segers inbjudande Bistro-avdelning. Vi hinner kasta ett öga på menyn innan Håkan lämnar sin position bakom de dignande butiksdiskarna för att göra oss sällskap. – Som synes har vi Dagens Tips hela dagen, det kan vara en eller två olika rätter, aldrig samma rätt två gånger under en fjortondagarsperiod, förklarar han. Vår filosofi är att laga mat från grunden på riktigt bra råvaror och att gästen ska trivas och få snabb och bra service. A la carte-menyn är i dagsläget koncentrerad till ett smalare sortiment och målsättningen är att gästerna ska kunna peka på något i diskarna och vi ska vi kunna tillaga det.

Konceptet har varit framgångsrikt. Bistron har ett klientel trogna gäster, de finns de som intar sin lunch här mer eller mindre varje dag. ”Feedbacken är att vi håller en hög lägsta nivå, vilket är mycket glädjande att höra”. Lovsångerna till trots är det inte bistron som är M Segers huvudattraktion, nej det är förstås butiken.

M Segers sortiment har genom åren haft ett varierande sortiment. Från att 1888 fokuserat på kött och ost kan man idag stoltsera med ett sortiment som även omfattar färdigmat, egenproducerade tillbehör och en välförsedd charkdisk: – Där erbjuder vi en spetskombination mellan svenska charkuterier och korvar och traditionell medelhavschark. Vi är lite extra stolta över att kunna erbjuda flera Pata Negraprodukter av den högsta kvalitén Bellota. Förutom den traditionellt lufttorkade skinkan kan man även hitta Presa, Lomo och Salchichon i charkdisken, vilket inte är så vanligt. – I ostdisken har vi några svenska ostar men sortimentet präglas av ett digert utbud utländska ostar, både europeiska och amerikanska. En av våra storsäljare är Bellavitano, från Plymouth i delstaten Wisconsin i USA. Den har en smakpalett från Gold, som är originalet, till Espresso, Chai, Whiskey,

Raspberry Ale till min senaste favorit Chipotle. Vårt motto på ostfronten är ”Ostar som överraskar”. – Köttdisken varierar beroende på årstid och tillgång och omfattar nöt, kalv, lamm och fläskkött och innehåller alltid utvalda högkvalitetsprodukter från hela världen. Vår filosofi är att jobba så nära producenterna som möjligt för att vara säkra på högsta produktkvalitet, god djurhållning och miljöarbete. Det innebär bl.a. att vi själva godkänner utländska och svenska producenter på plats. Vi klimatkompenserar även en hel del transporter för det importerade köttet. Just nu har vi produkter från Gotland, Dalsland, Kanada, Irland, USA och Spanien. Med det upplägget kan vi möta många olika kundbehov i fråga om smak, mörhet och ursprung. Vår häftigaste produkt just nu är en Entrecôte från Galicien i Spanien som hängmörats i 60 dagar, den smakar gudomligt! Även om tillgången är knapp försöker vi också erbjuda svensk kalv till saluhallens kunder.

Vad skulle du stoppa i ”helgpåsen” till en kund som vill skämma bort sig?

– Först lite chark: spanskt skuren Pata Negra (i Spanien hänger man upp ett ben och skär jämns med fibrerna istället för att göra skinkskivor som vi är vana vid i Sverige). Sedan vår egna råbiff som förrätt, toppad med rostad rödlök, dijonsenap och kapris. Som huvudrätt skulle jag skicka med en irländsk entrecote, hängmörad och lufttorkad i 21 dagar, till det en underbar potatisgratäng, rödvinssås och grillade grönsaker. Som grädde på moset lägger jag i tre ostar: Bellavitano Chipotle, en klassisk Comté och Bergamino di Bufala, därtill en fikon- och en päronmarmelad.

Håkan Lager känner ett stort ansvar att föra traditionen och varumärket M Seger vidare. Samtidigt är det viktigt att utveckla och modernisera. – Min vision är att vi ska vara en inspiratör och ett kunskapscenter dit alla ska kunna komma och få schyssta idéer och tips och ta del av ett stort utbud kvalitetsprodukter. När allt är som vanligt igen ska det vara fullt av liv och rörelse, både i butiken och bistron. Vi har ju rättigheter runt hela butiken så kunderna ska kunna stå här och hänga med ett gott glas vin medan man köper ost. De bästa dagarna här känns redan som en live-konsert där vi är artisterna. Vi vill att ett besök på M Seger ska vara en positiv upplevelse och att man går härifrån med en välfylld påse och ett leende på läpparna.

Rock´n roll eller en symfoniorkester?

– Mer funk och soul. Sly & The Family Stone, Prince och deras yngre arvtagare.

Låter som en hyfsad line up. Med Håkan i DJ-båset ackompanjerad av en orkester bestående av Kristoffer från Skåne som ansvarar för köttdisken (kock och bland annat jobbat på NK Saluhall). Thomas W med många års erfarenhet från köttbranschen. Ulrica som ansvarar för ost och chark, också med ett förflutet på NK Saluhall och så Sanna, som med flera års bakgrund som hovmästare och barchef på olika krogar i Stockholm, har bistron och take away som sitt skötebarn. Vid behov rycker Jimmy, Clara, Thomas A, Richard och döttrarna Cornelia och Alessia in. I köket gör Andreas som jobbade på M Seger för 6 år sedan comeback och där finns också Hasse från Piteå, smaksäkerheten själv.

OM HÅKAN LAGER

Bakgrund: född i Linköping 1963, flyttade till Stockholm på sin 30-årsdag. Spenderat många år i dryckesbranschen varav 30 på Coca-Cola Drycker Sverige AB, där han arbetade med försäljning, marknadsföring, projektledning och satt i svenska ledningsgruppen. Gick för fyra år sedan över till köttimportören Norvida med ansvar för ”high quality beef”, dvs kvalitetskött från Australien, Kanada, Uruguay och USA vilket medfört flera mycket spännande resor och möten med kunder, leverantörer, producenter och bönder från jordens alla hörn. Åren på Norvida förändrade den matintresserade Håkans bild av vad som är hög köttkvalitet. ”Oavsett om du besöker en bonde eller ett slakteri i Sverige, Australien, Kanada, Spanien eller Irland slås man av det enorma engagemanget för att producera riktigt bra produkter och ta hand om djur och natur. Kvalitet handlar mer om var de optimala förutsättningarna finns för att föda upp raser som ger bra kött. Oavsett om det är på Gotland eller i en avlägsen del av Kanada eller Australien krävs också engagemang och noggrannhet i hela kedjan för att lyckas producera en bra produkt. När vi godkänner leverantörer utanför EU kräver vi att de minst uppfyller de krav som ställs inom EU. Från att enbart ha sökt kvalitetsprodukter från Sverige har jag nu en mer balanserad kunskap, vilket känns mycket tryggt”. Håkan har länge närt drömmen om att öppna något eget så när det kring årsskiftet 2019/20 öppnades en möjlighet att förvärva M Seger och förre arbetsgivaren Norvida dessutom gick in som huvudägare grep han tillfället.

Familj och fritid: Fru och två döttrar. Bor i Bromma. Ägnar en hel del tid åt hus och trädgård. Ett livstidsprojekt! Intressen: Älskar musik. Har spelat saxofon, haft egen inspelningsstudio och varit live-ljudtekniker. För att få utlopp för musicerandet brukar han nuförtiden DJ:a, ibland hos saluhallskollegan Nybroe Smørrebröd på deras torsdagsafterwork ”Bubbel & Babbel”. Gediget motorintresse; har en liten samling Alfa Romeo (3 stycken), en norsk Fjordling (5,5 m med 200 hästars motor som gör 56 knop!) och kör MC (en Ducati). Håller sig i trim under sommarhalvåret med cykling och löpning som uppladdning inför vinterns aktiviteter som löparskidor och utförsåkning, på skidor eller snowboard där favoritdestinationerna är Kittelfjäll och Hakuba i Japan. Med åldern har han också börjat uppskatta att för egen maskin ta sig uppför bergen för att därefter ta sig ner i orört snölandskap.

Älskar att laga mat, grillen står redo året runt. Paradrätten varierar, men just nu: gärna hamburgare eller nån take away från butiken i veckorna, annars lägger jag gärna en flapstek eller entrecôte på ben tillsammans med Iberico-Pluma på grillen som jag trancherar och serverar med en härlig sallad.

Håkan Lager på M Seger med sitt team.

Foto: Magnus Elgquist

ÖSTERMALMS SALUHALL MAGASIN NO.2 2020