7 minute read
Kött på benen med köttsommelier Leif Andersson på Husmans Deli
Vad måste man kunna för att stycka kött. Hur länge ska en gryta puttra? Vilka är de bästa tillbehören? Hur får man till en perfekt entrecote? Vad måste man tänka på när man tillreder en stek? Vilken är det mest underskattade köttstycket? Vem kan svara på sånt? Jo, Leif Andersson, förstås!
Kött på benen
”Köttsommelieren” Leif Andersson delar med sig av sin gedigna kunskap
TEXT: CLAES KANOLD FOTO: SAM BRITZ
Nyblivne 60-taggaren Leif Andersson är färsk butikschef hos Husmans Deli, men i köttbranschen är han veteran. Allt tog sin början när han som 13-årig grabb en jul fick hoppa in som ”skink-kusk” åt G Nilsson i Hötorgshallen. ”Skink-kusk” var beteckningen på de ynglingar som budade förbeställda julskinkor till tusentals hushåll runt omkring i Stockholm. Efter gymnasiet fick Leif sin första heltidsanställning hos nämnda G Nilsson och där blev han kvar ända till för drygt ett år sedan och det var där han från grunden lärde sig allt om att hantera kött. En expertis som kom väl till pass under en kortare sejour hos Johan Jureskog på restaurang AG och som han nu tagit med sig till Husmans Deli här i Östermalmshallen.
MATKURSER, STYCK-KLASSER OCH VINPROVNING
Parallellt med dagtidsjobbet har Leif Andersson hunnit med att hålla mycket uppskattade kvällskurser på temat mat och dryck. Matlagning, vinprovning och lektioner i den ädla konsten att stycka en djurkropp. Deltagarna är allt från kunskapstörstande privatpersoner till passionerade jaktlag. Leif är själv jägare, ett stort fritidsintresse han delar med sin hustru. Det typiska upplägget brukar vara att kursdeltagarna delas upp i olika lag; ett lag för förrätt respektive varmrätt och efterrätt. Varje lag får sig en professionell kock tilldelad som lotsar fram teamet till färdig måltid. Därefter presenteras mästerverken och så avslutas kvällen med en gemensam middag bestående av den meny man komponerat ihop.
När det handlar om styck-klasser för jaktlag är det själva det praktiska handlaget som står i fokus. Vid styckning av ett djur är det absolut viktigaste att man lär sig anatomin – var de olika delarna sitter. Där handlar det väldigt mycket om ”learning by doing”. Det tar tid att lära sig, men man får ett initialt hum om hur man grovstyckar en djurkropp. Övning ger färdighet. Leif avslöjar att han kommer att ta upp det här med kvällskurser även i Husmans Delis regi. Fast hugade elever får ge sig till tåls fram till efter årsskiftet, för under stundande jul- och nyårshelg medges inte utrymme för dylika aktiviteter.
Många önskar professionell service bakom disken. Dialogen mellan butik och kund betyder mycket.
LEIFS GODA TIPS
Leif Andersson älskar kött, han tröttnar aldrig utan unnar sig en köttbit minst fem gånger i veckan. Det har han gjort i hela sitt liv. Vad som hamnar på tallriken varierar. Ibland är det säsong som får styra. Gärna älgkött i höst eller en mustig gryta. En stek i ugnen. Något grillat när andan faller på. Han tycker allt är gott! Boeuf Bourguignon på högrev är en favorit. All husmanskost en annan, vilket ju bådar gott för en butikschef på Husmans Deli. En stor bit grillad entrecote, inklusive ben, som man trancherar vid matbordet är alltid trevligt.
Hur länge ska en gryta stå och puttra?
– Ju mer senor och hinnor, desto längre ska den stå. Gör man det ”low and slow”, alltså sätter in i ugnen på kvällen och tar ut på morgonen, så blir den perfekt att värma upp till middagen. En Boeuf Bourguignon ska helst småputtra i två–tre timmar.
Rekommenderade tillbehör till kötträtter:
– Det blir gott om man slänger i en smörklick mot slutet som man häller över när man trancherar. Inte för mycket sås. Fast doppa pommes frites i bearnaise tycker jag fortfarande är gott. Eller murkelsås, den ska ätas kall. Kantarell- och andra svampsåser går alltid hem. Grönpepparsås är vansinnigt gott. Lufta ett gott rödvin därtill, sitt och njut hela kvällen. Om du får finbesök?
– Gödkalv ligger mig varmt om hjärtat! En gödkalvsentrecote med primörer och råstekt potatis, smaksatt med timjan och honung. Den middagen blir komplett i ackompanjemang av en riktigt fyllig Pinot Noir.
Bästa råd när man tillagar kött?
– Det viktigaste tipset är en köttermometer och att man håller reda på vid vilka grader man ska ta ut köttet. Och att man ska våga vila köttet tillräckligt länge, oavsett om det är en biff, en hel kalv eller en lammstek. Vila innebär att man bryner på en köttbit och sen när den är stängd lägger man in den i ugnen på max 125 grader. Vill man ha köttbiten medium tar man ut den vid 47–48 graders innetemperatur. Lägg den sedan på ett vaxat papper på diskbänken och låt vila i ungefär tio minuter. därefter kan man börja tranchera eller äta. På så sätt rinner inte blodet ut, köttsaften går tillbaka in i köttet. Ju större bit desto längre vila, en lammstek bör få vila i varje fall en halvtimme. Tycker man köttet bli för kallt så lägg det i en panna 20 sekunder på varje sida. Behärskar man termometer och vila kan man laga hur bra middag som helst.
Något insidertips om speciellt kött eller del av kött man kan prova som inte är så allmänt känt?
– Oxsvans är underskattat, i form av ragu eller soppa. Den är prisvärt, cirka 200 kronor per kilo, och otroligt smakrikt. Gör så här: koka oxsvanssoppa i tre timmar, skumma först i proteinet innan man lägger i grönsaker (morötter, lök) sedan i med kryddor som till exempel kryddpeppar och lagerblad, låt svalna i buljongen. En skvätt vitt vin är alltid bra för då får man den där syran. Toppa med en barbecuesås.
Leif om:
Hur matintresset förändrats: Den stora skillnaden är att när jag började jobba för drygt 40 år sedan var det nästan bara husmödrar som handlade och lagade maten. Nu är det många unga killar och män med stort intresse för matlagning och stor kunskap om kött som är kunder. Något annat positivt jag lagt märke till är att den traditionella Söndagssteken har kommit tillbaka, familj, släkt och vänner träffas och lagar mat tillsammans.
Utbudet: Förr använde man bara framdelskött, idag kan man få ut så mycket mer. Det finns en uppsjö detaljer som man inte styckade ut tidigare, utan lät använda till köttfärs. Det har också dykt upp fler olika raser och sätt att föda upp. Svenskt kött håller toppklass, det godaste köttet jag någonsin ätit kommer från en liten gård utanför Växjö i Småland. På Husmans Deli har vi, med få undantag, bara svenskt kött.
Att ägna en kvart om dagen åt att uppdatera sig: Jag vill hålla mig a jour med alla olika raser, var de kommer ifrån och vad de äter. Det är ganska fascinerande hur mycket det sätter sig i smaken på köttet beroende på vad djuren får för föda! Man lär sig ständigt något nytt. Sedan några år kan man ju till exempel få tag i wagyu-kött även i Sverige, personligen tycker jag att det blivit lite väl hajpat. I stället kan köpa välmarmorerat svenskt nötkött för en tiondel av priset, som smakar väldigt bra. Men det är kul att ibland ha en liten smakbit på 30–40 gram wagyu hemma och bjuda på.
Förändrade köttvanor: Jag tycker nog först och främst att man satsar mer på kvalitet än kvantitet och att många önskar professionell service bakom disken, där de få tips och råd om tillagning. Dialogen mellan butik och kund betyder mycket.
