HANDLARNA I HALLEN
Vad måste man kunna för att stycka kött? Hur länge ska en gryta puttra? Vilka är de bästa tillbehören? Hur får man till en perfekt entrecote? Vad måste man tänka på när man tillreder en stek? Vilken är det mest underskattade köttstycket? Vem kan svara på sånt? Jo, Leif Andersson, förstås! TEXT: CLAES KANOLD FOTO: SAM BRITZ
Kött på benen ”Köttsommelieren” Leif Andersson
delar med sig av sin gedigna kunskap
Nyblivne 60-taggaren Leif Andersson är färsk butikschef hos Husmans Deli, men i köttbranschen är han veteran. Allt tog sin början när han som 13-årig grabb en jul fick hoppa in som ”skink-kusk” åt G Nilsson i Hötorgshallen. ”Skink-kusk” var beteckningen på de ynglingar som budade förbeställda julskinkor till tusentals hushåll runt omkring i Stockholm. Efter gymnasiet fick Leif sin första heltidsanställning hos nämnda G Nilsson och där blev han kvar ända till för drygt ett år sedan och det var där han från grunden lärde sig allt om att hantera kött. En expertis som kom väl till pass under en kortare sejour hos Johan Jureskog på restaurang AG och som han nu tagit med sig till Husmans Deli här i Östermalmshallen. MATKURSER, STYCK-KLASSER OCH VINPROVNING
Parallellt med dagtidsjobbet har Leif Andersson hunnit med att hålla mycket uppskattade kvällskurser på temat mat och dryck. Matlagning, vinprovning och lektioner i den ädla konsten att stycka en djurkropp. Deltagarna är allt från kunskapstörstande privatpersoner till passionerade jaktlag. Leif är själv
34
SA LU H A L L E N M AGA S I N / N0 1 2 02 3
jägare, ett stort fritidsintresse han delar med sin hustru. Det typiska upplägget brukar vara att kursdeltagarna delas upp i olika lag; ett lag för förrätt respektive varmrätt och efterrätt. Varje lag får sig en professionell kock tilldelad som lotsar fram teamet till färdig måltid. Därefter presenteras mästerverken och så avslutas kvällen med en gemensam middag bestående av den meny man komponerat ihop. När det handlar om styck-klasser för jaktlag är det själva det praktiska handlaget som står i fokus. Vid styckning av ett djur är det absolut viktigaste att man lär sig anatomin – var de olika delarna sitter. Där handlar det väldigt mycket om ”learning by doing”. Det tar tid att lära sig, men man får ett initialt hum om hur man grovstyckar en djurkropp. Övning ger färdighet. Leif avslöjar att han kommer att ta upp det här med kvällskurser även i Husmans Delis regi. Fast hugade elever får ge sig till tåls fram till efter årsskiftet, för under stundande jul- och nyårshelg medges inte utrymme för dylika aktiviteter.
