4 minute read
Personal i saluhallen: Alexander Söderlund, ny kökschef på Lisa Elmqvist
PERSONAL I HALLEN
Det roligaste med att jobba i hallen är atmosfären och råvarorna som är i världsklass.
Alexander Söderlund.
Titel: Kökschef. Arbetsplats: Lisa Elmqvist. Jobbat här: sedan våren 2023.
Nyss fyllda 40 år har Alexander Söderlund redan en gedigen meritlista och nu har han tagit över rollen som kökschef på familjeföretaget Lisa Elmqvist.
Berätta, vad är din bakgrund!
– Jag kommer senast från Hötorgshallen, där jag jobbade i en fågel- och viltbutik. Innan dess arbetade jag flera år i Djursholm som kökschef på Monrads, en fisk- och skaldjursrestaurang. Precis som de flesta i branschen har jag varit på ett trettiotal restauranger till under min karriär, bland annat flera år på Grand Hõtel och Sandhamns Värdshus.
Vad lockade dig till saluhallen?
– Atmosfären och människorna, men framför allt råvarorna. Hos Lisa Elmqvist är det ju världsklass på fisk och skaldjur, och det är roligt att få arbeta med den höga kvaliteten som finns här.
Hur känns det att arbeta i Lisa Elmqvists öppna kök?
– Det blir lite mer av en ”show”. Man blir extra taggad när folk tittar på, så är det ju. Men när det är som mest stressigt är det ingenting man tänker på. Jag tror att det har blivit mer och mer populärt just för att gästerna vill se matlagningen, när det händer någonting. Det är ju ett skådespeleri i sig.
Beskriv en vanlig dag på jobbet!
– Det är mycket logistik. Vi ”sätter upp köket” runt kvart i sju på morgonen och börjar med att gå igenom listorna från gårdagen, skapa dagens agenda och sedan ska alla varor hämtas från källaren och plockas upp. Det är viktigt att hålla ordning och reda så allt hamnar på rätt plats. Därefter börjar produktionen av maten och då ska det ju styckas fisk med mera. Sillar, lax, skagenröra och fiskfond får vi från produktionen i våra andra utrymmen i saluhallen, men allt annat gör vi på plats själva i köket.
Vilken är din roll?
– Som kökschef har jag hand om det övergripande och ska se till att allt fungerar. Jag har ju ansvar för personal, ekonomi och för det vi producerar ut till kunden. Sedan har jag en sous chef som är ansvarig på plats när jag inte är där, som jag också kan bolla med. Plus att vi har en kallskänkschef som sköter produktionen från kallköket. Alla andra anställda har också ett eget ansvar för sin station och sitt arbete, så det är ett teamarbete.
Vad lagar du helst hemma?
– Oj, det är efter humör, jag är verkligen all-ätare. Min frys är däremot fylld med älgkött. Jag har själv jägarexamen, men jag gör det enkelt för mig så jag köper en hel älg varje år. Då är jag ju självförsörjande året runt. Annars lagar jag mycket fisk hemma och gärna som jag fångat själv. Jag ska faktiskt ut och fiska havsöring i helgen, det gillar jag nästan mer än älgkött, haha.
Ditt favoritredskap i köket?
– I min yrkesroll är det pennan… Man skriver upp saker hela tiden. Men om vi pratar matlagning. då är det en riktigt bra kniv. Det är viktigt för att kunna förbereda en råvara.
Om du fick lära dig något nytt i matväg, vad skulle det vara?
– Då skulle jag välja persisk mat, de använder ju mycket saffran, kryddor, nötter och frukt. Jag gillar all typ av mat som smakar mycket. Det kan vara nordafrikansk mat med många härliga kryddor, indisk mat eller det bengaliska köket.
Kommer vi få se nya inslag på Lisas meny?
– Ja och det har vi redan kommit i gång med. I höstas hade vi en rödtunga med skaldjursbuljong smaksatt med citrongräs och ingefära, och så gjorde vi en miso-sås. Vi försöker få in andra influenser ihop med det traditionella. Men vi får inte glömma bort våra klassiker för det är ju grunden och dessa finslipar vi så det bara blir bättre och bättre. Många kommer hit just för att äta Lisa Elmqvists klassiska rätter.
Vilket är ditt stalltips?
– Vi har börjat med gratinerade skaldjur, bland annat gratinerad hummer och det kommer vi jobba mer med. Så håll ögonen öppna på vår meny!
