8 minute read
Creative Chef Director Frida Nilsson på gästspel
Peace, love and cooking!
I mars 2023 gästspelade Frida Nilsson två dagar i köket på Arla Unika i Östermalmshallen. Hösten samma år är hennes köksschema mer fulltecknat än någonsin; Jurymedlem i Årets Kock. Ansvarar för efterrätten vid avslutningsmiddagen för Stockholm – Europas Gastronomihuvudstad på Wasamuseet (det blir Skånes landskapsdessert Äppelkaka på ekologiska äpple, kavring och älgörtssås). Deltar i testköket på Nordic Organic Food Fair i Malmö. Pluggar Hållbarhet på Akademi Båstad. Och jobbar dessutom heltid som Creative Chef Director för hotell- och restaurangkoncernen ESS Group.
TEXT: CLAES KANOLD FOTO: DAVID BACK/ARLA UNIKA
Bråda dagar är alltså bara förnamnet för det välmeriterade skånska matlagningsgeniet Frida Nilsson. Med bas i Malmö är hon kreativ chefskock inom hotell- och restaurangkoncernen ESS Group, där bland annat för många stockholmare bekanta Ellery Beach House ute på Lidingö ingår. Bland gruppens övriga hotell kan nämnas Ystad Saltsjöbad, The Steam Hotel i Västerås och relativt nyöppnade Jacy´z i Göteborg. För två år sedan förvärvades anrika Örenäs Slott i Glumslöv. Slottet har döpts om till Maryhill, ett namn man hämtat ur fastighetens historiska rullar. Restaureringsarbetet är i full gång och beräknas vara klart till hösten 2024 och Frida är självfallet involverad i allra högsta grad.
– Det är en stor och spännande satsning. Robert Nilsson, som var Årets Kock 1998, har kommit hem till Sverige efter många år utomlands och är VD för Maryhill. Det kommer bli top notch på alla sätt.
Hallen är en bra plats för oss som tycker om mat och uppskattar fina råvaror.
Stockholm och Östermalmshallen är annars ingen okänd mark för dig?
– Nej då. När jag jobbade på Gastrologik på Riddargatan klev jag alltid av tunnelbanan på Östermalmstorg och då hände det ofta att jag tog en sväng genom Hallen på väg till jobbet. Nuförtiden är jag uppe i Stockholm ett par gånger i månaden och då passar jag ibland på att titta in. I våras gästspelade jag som sagt på Arla Unikas restaurang. Jag tycker Östermalmshallen känns mer välkomnande och öppen nu efter ombyggnaden. En bra plats för oss som tycker om mat och uppskattar fina råvaror.
Du har ”Peace, love and cooking” som avslutningshälsning i dina mail. Din passion för mat, kan du förklara känslan?
– Den är svår att beskriva, men den har alltid funnits där. Jag växte upp i Vejbystrand på Bjärehalvön. Där väcktes mitt matintresse tidigt. Jag var nyfiken på var allt kom ifrån och kunde gå ut på ängarna och bondgårdarna för att titta på kossorna och de andra djuren. Det var så naturligt för mig. Första sommarjobbet fick jag på Vejby värdshus, då var jag 13 år!
Du har jobbat länge och varit på lite olika restauranger – finns det någon speciell episod du minns?
– Som ganska grön i branschen jobbade jag på en stor restaurang nära Ullevi i Göteborg. Till första sittningen var det mer än fullt och rådde kaos, bland annat gick bongmaskinen sönder! Alla gäster skulle gå på Rhapsody in Rock så de hade allihop samma tid att passa. Men det gick. Fast löjrommen som vi hade på menyn tog slut, så till andra sittningen fick vi skicka efter påfyllning med taxi från restaurangen Sjömagasinet. Det löste sig. Ingen dag är ju den andra lik när man jobbar på krog, det händer alltid något.
Sedan du började har det, får man åtminstone intryck av, blivit allt vanligare med kvinnliga kockar – om den bilden stämmer, vad tror du det beror på?
– Det har nog inte blivit vanligare med kvinnliga kockar, däremot har vi lyfts fram och synliggjorts på ett sätt som inte varit så vanligt tidigare. Vi har uppmärksammats i många olika sammanhang. Ett bra exempel är att Jessie Sommarström vann Årets Kock 2023.
I restaurangbranschen har det alltid funnits en viss jargong och hierarki, inte minst i köket, på vilket sätt har den förändrats under dina år som kock?
– Självklart det skett en utveckling i positiv riktning. Dock återstår det jättemycket att göra oavsett. Men det handlar inte bara om jargong och hierarki, utan branschen är byggd på en struktur som härstammar från 1800-talet. För att anpassas till den yngre generationen och välkomna dem in i yrket behöver vi förändras ännu mer. Det är inte hållbart i längden som det ser ut just nu.
Du är ambassadör och sitter i styrelsen för Framtidens Krogkultur, berätta om föreningen, vad ni gör och vad den har för syfte?
– Föreningen, som mynnade ur uppropet i samband med Metoo och alla missförhållanden som då uppdagades, bestod från början bara av kvinnor. Men idag är bland andra Erik Videgård med och målsättningen är att könsfördelningen ska bli 50/50. De frågor vi engagerar oss i just nu är utbildningsfrågan, ledarskapsfrågan och arbetskulturfrågan. De går hand i hand och handlar om allting: manligt och kvinnligt, men även om vilken typ av arbetsmiljö man vill ha för att kunna behålla våra kockar. För det finns ju en anledning till att det är svårt att få personal att stanna i branschen generellt. Det är väldigt få branscher där man rekryterar på samma sätt som i vår. Den som är bäst kock blir souschef och sedan blir den bästa souschefen kökschef. Då ska man helt plötsligt ta personalansvar och jobba med HR-frågor etc, fast man egentligen ”bara” är duktig på att laga mat och inte är intresserad av att syssla med schemaläggning, medarbetarsamtal etc. Där måste vi påverka och agera långsiktigt.
Det låter nästan som att arbetet gäller att skapa nya yrkesroller?
– Ja, att bygga om organisationen. För en kökschefsposition idag är inte samma som för 40 år sedan. Strukturen ser likadan ut, men rollerna har fått så många fler arbetsuppgifter. En kökschef fastnar för mycket framför datorn och hinner inte vara med i köket. Där måste vi renodla yrkesrollerna.
Några snabba ryck med Frida:
Meritlista: Silverplats i Kockarnas kamp, erfarenheter från Michelinbelönade Gastrologik och utmärkelsen White Guide Rising Star. Årets Kvinnliga Kock 2019.
Köksredskap jag inte kan vara utan: Mina egna händer, de är viktigast.
Kryddorna som bör stå i var mans hylla: Salt, svartpeppar, kryddpeppar, spiskummin och harissa.
Favoritråvara: Kål i alla dess former och färger.
Rätten jag bjuder på vid hemmamiddag: Den som blir mest önskad, köttbullar med mos och gräddsås, hemligheten är sockerdricka och grädde i köttbullarna.
Bästa matupplevelsen någonsin: När jag bilade längs Amalfikusten och stannade till vid en grönsaksodling där det fanns ett airbnb. Enda rätten på deras meny var Caprese med solmogna tomaterna, basilika, olivolja och mozzarella, allt från grannar inom 50 meters radie. Allt fräscht. Det visar att det är råvaran man ska fokusera på. Med rätt råvara kan alla laga god mat!
Bästa med att vara Frida Nilsson: Att jag får jobba med det jag tycker är roligast.
Drömmer om att: Öppna egen krog på Bjärehalvön. Att skapa samma upplevelse som på Amalfi-kusten, med bara närodlat, är målsättningen. Och så ska det finnas några rum för de som vill natta över.
. . .
RECEPT: FRIDA NILSSON & ARLA UNIKA
Tartar på oxe med kräm på Hallands Siren, bakade betor och inlagda nyponrosblad
En rolig variant på tartar, som är fräschare start på måltiden än de klassiska tillbehören med äggula, kapris och dijonsenap. Går även enkelt att göra vegetarisk genom att dubbla mängden betor i portionen – men köra på med samma tillbehör.
2 –4 PORTIONER / FÖRBEREDELSESTID: 2 TIM, TILLAGNINGSTID: 10 MIN.
Ingredienser:
Inlagda nyponrosblad
1 dl nyponros lad (alt. svartvinbär)
0,5 dl vittvinsvinäger
Tartar
250 g oxinnanlår (gärna från en lokaluppfödare)
Rökt/Eldad olja
Salt och svartpeppar
Bakad beta
4 st rödbetor
2 dl grov salt
Kräm på Hallands Siren
100 g Hallands Siren från Arla Unika
2 msk crème fraiche
Till garnering: 8 kvistar oxalis
Hur man gör
Inlagda nyponrosblad
Rensa nyponros bladen/svartvinbären från eventuella insekter eller övriga blad.
Skölj av och torka på hushållspapper.
Lägg i en ren konserveringsburk, täck med vinäger.
Ställ in i kylen och låt stå minst 1 månad, (helst längre).
Tartar
Sätt igång grillen, låt den komma upp i glöd på trä eller briketter.
Slå upp 1 liter olja i en rostfri gryta med lock som rymmer ca 3 liter.
Ta kol från glöden och lägg i olja, sätt på locket – låt svalna. Sila oljan när den är kall.
Putsa oxinnanlåret från alla senor. Skär i ca 0,5 cm tjocka skivor. Plasta och frys lätt.
Ta ut köttet från frysen och tärna i 0,5 x 0,5 cm tärningar.
Smaka upp köttet med oljan, salt och svartpeppar från kvarn.
Bakad beta
Sätt ugnen på 220 grader varmluft.
Strö ut grovsaltet i en ugnsform, placera ut betorna.
Baka betorna i ca 75 minuter – tills de är bakade och mjuka.
Skala betorna och låt dem svalna.
Skär betorna tunt på skärmaskin eller mandolin.
Kräm på Hallands Siren
Smula ner Hallands Siren i en matberedare, tillsätt crème fraiche och mixa slät.
Till garnering
Klipp ner oxaliskvistarna.
Blanda en vinägrett på 2 delar rökt olja och 1 del nyponrosvinäger, salt och svartpeppar.
Uppläggning
Klicka ut och dra ut krämen på Hallands Sirén i botten på tallriken.
Sprid ut den uppsmakade tartaren.
Täck tartaren med de tunt skurna betorna.
Placera ut 5–6 blad av de inlagda nyponrosbladen alternativt svartvinbären. Droppa på en tesked med vinägrett. Garnera med oxaliskvistarna.
Tips från kocken Frida Nilsson!
Genom att halvfrysa oxinnalåret i hel bit innan du skär det i skivor, kommer det vara enklare att skära perfekta tärningar till din tartar. Ett enkelt sätt att imponera på!
