Östermalms Saluhall Magasin No 1 2021

ALLA ÄLSKAR FRIDA RONGE / MAURO SCOCCO IDA STRID / MORGON PÅ SKANSEN BALKANMAT MED JOVAN RADOMIR

BENJAMIN

Nyhet!

KORYFÉ Arla Unikas utgångspunkt är att lyfta mejerier till nya höjder, och nu lanseras Koryfé – en helt ny frukostost. Osten har tagits fram tillsammans med Östersunds Mejeri i Jämtland, och resultatet är en finstämd, lite smörig hårdost med uppfriskande syra.

Arla Unikas nya frukostost Koryfé är inspirerad av en av Sveriges mest omtyckta ostar, nämligen den klassiska hushållsosten. Osten, som tagit tre år att utveckla, är en hyllning till svensk osttradition.

Koryfé finns tillgänglig i Arla Unikas butik i Östermalms Saluhall i Stockholm, via webbshoppen på arlaunika.se samt i välsorterade ostbutiker i större delen av landet.

OM ARLA UNIKA Arla Unikas produkter är utvecklade i samarbete med passionerade mejerister, experimenterande produktutvecklare, skickliga kockar och innovativa entreprenörer. I detta samarbete finner Arla Unika inspiration och kompetens för att utveckla nyskapande mejeriprodukter på högsta gastronomiska nivå.

Startskottet för Arla Unika gick 2002 efter att kockar hade frågat Arla om var mångfalden och den unika smaken fanns i produkterna. Då började Arla Unikas kunskapsresa. Arla Unika kallar sin mission för ”Nya höjder”. De höjderna uppnår Arla Unika med sina tre produktserier Unika X, Arla Unika och Essens. Besök www.arlaunika.se för mer information.

SOFT

MEDIUM

MEDIUM

SOFT

EMBRACE YOUR DIFFERENCES FIRM

FIRM

No more compromises. Our PASCAL® System of interchangeable spring cassettes allows you and your partner to individually customize your side of the bed whenever you want. It’s as simple as it’s smart.

Available with models 3003, 6006 and 8008 | DUX.SE

PREMIUM BEDS SINCE 1926

Clear structures, sensible space. +SEGMENTO Y

Poggenpohl Stockholm AB ∙ Birger Jarlsgatan 34 ∙ S-114 29 Stockholm phone 08-679 65 20 ∙ info@poggenpohlstockholm.se www.poggenpohlstockholm.se ∙ www.poggenpohl.com

Barn och cancer hör inte ihop.

Swisha till 90 20 900 och stöd forskningen.

Eston 7 år, neuroblastom.

Barn och cancer är två ord som aldrig borde nått varandra. Ändå bildar de den vanligaste dödsorsaken för barn mellan 1 och 14 år i Sverige. Var med i kampen.

Vi behöver all hjälp vi kan få för att hålla cancer borta från barn.

LEDARE

INNEHÅLL N O 1 Ordförande har ordet

12

Krönika Ulf Elfving

16

På ostfronten mycket nytt med Arla Unika

18

Feiras Oliver Meriot uttagen till kocklandslaget

22

Personalen i hallen

25

Benjamin Ingrosso

34

Privata visningar i Östermalmshallen

50

Kort och gott med Mauro Scocco

52

Sommardrinkar med Seared Stockholm

57

Få hem Lisas i sommar

62

Ny handlare i saluhallen: Panisano

64

Mästerkocken Frida Ronge

66

Gästspel och krogkassar med Melanders

72

Jovan Radomir bjuder på mat från Balkan

74

Ida Strid – kaffenörd och tårtexpert

88

En morgon med djuren på Skansen

106

Leif Schulman minns tillbaka

118

Vi möter två kvinnliga vardagshjältar

126

Grannhotellet Villa Dagmar har öppnat

134

Hallguide och kontaktuppgifter

136

REDAKTION Chefredaktör & ansvarig utgivare: Lina Bielsten Art Director: Robert Janson (tf ) Omslag: Jimmy Hansen, Styling: Dennis Bröchner Tryck: Effect Media

Ända sedan jag startade Östermalmshallens magasin har jag längtat efter att kunna fira en milstolpe. När nya hallen återinvigdes var det så äntligen dags för magasinets 10-årsjubileum. Det skulle ordnas stor fest och en hel vecka med aktiviteter för hallens besökare. Nu blev det inte så. Sommarnumret flyttades till hösten och jubileet ställdes in, men tack vare alla lojala annonsörer och nya partners kunde vi fortsätta att trycka magasinet. Jag vill från djupet av mitt hjärta återigen tacka er och våra dedikerade läsare för att ni väljer att vara med oss på den här färden. En resa som även tar oss in i en digital värld inom kort.

Jag får många frågor om privata visningar i hallen så det kan ni läsa mer om i detta nummer. Inslaget finner ni efter omslagsintervjun med en av Sveriges mest populära låtskrivare och artister; Benjamin Ingrosso. Ni möter även mästerkocken Frida Ronge, artisten Mauro Scocco, programledaren Jovan Radomir och tårtexperten Ida Strid. Vi pratar med flera av hallens kunniga medarbetare som ger matnyttiga tips och ni får dessutom följa med oss bakom kulisserna på Skansen.

Djurvårdarna visar oss runt på en privat morgon med djuren och vi bjuds på en minst sagt skojig lektion av Jonas Wahlström på Akvariet. Jag vill avslutningsvis slå ett slag för två vardagshjältar som ni också möter i magasinet; Filippa TarrasWahlberg, grundare av Wildhood Foundation, och Jeanette Höglund, initiativtagare till Vid Din Sida. Stötta gärna deras viktiga arbete!

Skribenter: Lina Bielsten, Emely Crona Stenberg, Ulf Elfving, Jenny Lundahl, Claes Kanold och Leif Schulman Kontakta oss: redaktion@ostermalmshallen.se

Lina Bielsten, Chefredaktör ANNONSERING & EVENT Lina Bielsten, Östermalms Saluhall: lina@ostermalmshallen.se Östermalms Saluhall Magasin ges ut av Bielsten & Co på uppdrag av Östermalms Saluhall.

Du har väl inte missat att våra 23 tidigare nummer av Östermalms Saluhall Magasin finns på: ostermalmshallen.se/magasin

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

11

ORDFÖRANDE HAR ORDET

Varmt välkomna till Östermalms Saluhall!

I skrivande stund står sommaren för dörren och vi i saluhallen är oerhört tacksamma för alla som stöttat oss under de utmanande tiderna som varit. Tack vare ert stöd har vi kunnat överleva och behålla kompetenta medarbetare så att relationer och traditioner kan leva vidare in i framtiden.

Våra varmaste tankar går också till de kunder, nära och kära som inte längre är med oss.

Nu när restriktionerna äntligen börjar lättas upp är förutsättningarna att få återse varandra och umgås kring mat och dryck goda. Och det ser vi nog alla fram emot!

12

Östermalmshallen som invigdes den 5 mars 2020 har nu varit öppen i ett drygt år – och redan nominerats till årets Stockholmsbyggnad 2021! Det är Stockholm stad som nominerat tio stycken byggnader och som stockholmare kan man vara stolt över att staden har räddat denna klenod till framtida generationer. Var någonstans finns något motsvarande att skåda? Jag och många med mig är övertygad om att detta även kommer att ge ringar på vattnet utanför Sveriges gränser som en av de fyra mest besökta turistattraktionerna "Hallen" tidigare var.

Kvarteren runt saluhallen sjuder av liv och utveckling.

Det som nyligen har hänt är att Diplomat Hotel äntligen öppnat sitt systerhotell Villa Dagmar med sin vackra och inbjudande miljö på den inglasade gården med en passage in till Östermalmshallen. Från hotellentrén på Nybrogatan finns en anvisning till saluhallen då det är meningen att kunna passera in även den vägen.

är det Seared Stockholms koncept (Texas Longhorn) samt Feira (med spansk inspiration) som öppnar. Mot Nybrogatan är det Beirut Café som flyttar sin verksamhet från Engelbrektsgatan till saluhallen. Senast i september ska allt vara igång och det är med hänsyn tagen till att restriktionerna då förhoppningsvis är marginella eller borttagna.

Med nya Östermalmstorg, den renoverade Östermalmshallen, det nya hotellet, Franzén med Astoria med flera koncept kommer området med sitt utbud av restauranger och handel att sakna motstycke i Skandinavien, ja, jag skulle till och med våga påstå i norra Europa. Helt enkelt en destination med hög trivselfaktor att besöka, och som på samma gång kommer att generera både fler arbetstillfällen samt högre skatteintäkter tillbaka till staten.

Vi som arbetar i saluhallen tycker att det är otroligt inspirerande, med denna nystart och vi är tacksamma för att vi under vår livstid få uppleva detta. Jag hade önskat att min farfar Hans och min gammelfarmor Lisa på något sätt också kunnat det. Men vem vet, den här sommaren känns det som att många moln skingras från himlen, så kanske gör dem det trots allt ändå.

ULF ELMQVIST,

Ordförande i Östermalms Saluhalls Förening

Utöver hotellet håller Östermalmstorg på att återställas och den temporära byggnaden vi verkade i under fyra år kommer enligt planen att vara nedmonterad till halvårsskiftet. Det har kommit många förslag på torgets kommande utformning – idéer råder det ingen brist på! Stockholms stad utreder just nu alla förslag för hur torget ska få sin framtida gestaltning.

När väl betongplattan är borta ska SL göra tätskikt ned mot biljetthallen och butikerna under torget. Först i slutet av nästa år kommer sannolikt torget att stå helt färdigt.

Vad som däremot öppnar i närtid är balkongerna ut mot saluhallen som startar sina verksamheter. På Humlegårdsgatan

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

Välkommen till Marbodal på Östermalmstorg Vår nya butik hittar du på Nybrogatan 26, ett stenkast från Östermalmstorg. Upptäck vårt sortiment av Svanenmärkta kök och hitta din färg från vår färgkollektion Jordnära. Våra erfarna köksdesigners hjälper dig hela vägen. Vi möter dig på det sätt som passar dig bäst. Titta in till oss, eller förboka ett butikseller videomöte på marbodal.se

Marbodal Nybrogatan Sthlm Nybrogatan 26 tel: 08-96 96 97 marbodal.se/nybrog-sthlm

Foto: Magnus Elquist 14

Vill du veta mera om hallen eller intresserad av guidad visning? Östermalms Saluhall har genomgått den mest omfattande renoveringen på 130 år och återinvigdes 5 mars 2020. Hallen har fått tillbaka sin forna glans och utvecklats till en modern och hållbar handelsplats. Östermalmshallen har det högsta värdet (blå) i Stockholms stads kulturhistoriska klassificering. Det innebär att den har ett synnerligen högt kulturhistoriskt värde och får inte förvanskas. Därför var ledorden under hela renoveringen att värna om byggnadens ursprung, samt bevara och förstärka de kulturhistoriska värdena. Saluhallen har fått en mer renodlad och tydligare matprofil genom att butikerna har tagits bort och restauranger har flyttats ut till fasadlägen. Det möjliggör längre öppettider och bidrar till en mer levande närmiljö även under kvällstid. Inne i saluhallen finns två nya balkonger, där fler besökare kan sitta och se ut över handlarnas saluplatser.

Ansvarig för projektet var Stockholms stad, genom fastighetskontoret som förvaltar fastigheten.

Frågor om Östermalms Saluhalls lokaler och att driva verksamhetsom handlare i saluhallen: Jonas Dahlqvist. jonas.dahlqvist@stockholm.se

Övriga frågor om fastigheten: Linda Laine. Kommunikationsansvarig, fastighetskontoret. linda.laine@stockholm.se PERSONLIGT GUIDADE VISNINGAR Både privatpersoner och företag har möjligheten att boka en guidad visning ledd av saluhallsmagasinets chefredaktör.

Lina Bielsten har arbetat med Östermalmshallen i många år och förmedlar på sitt personliga sätt kunskap om saluhallens långa historia och roliga anekdoter från dem som varit med.

Rundvandringen kan också innehålla njutbara smakprover från olika butiker. Visningarna skräddarsys efter önskemål och tillgänglighet och kan byggas på med andra aktiviteter i anslutning till Östermalms Saluhall.

Språk: svenska och engelska.

Förfrågningar gällande bokning av guide till privata visningar eller besök med företagsgrupper i saluhallen, kontakta Lina Bielsten, chefredaktör Östermalms Saluhall Magasin: lina@bielstencompany.se.

PRESSMATERIAL Press- och mediafrågor samt fotograferingstillstånd i saluhallen hänvisas till press@ostermalmshallen.se.

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

REDAKTIONEN

Om Östermalms Saluhall Magasin Östermalms Saluhall har utnämnts till en av världens främsta saluhallar och är en populär mötesplats i Stockholm med i snitt 200 000 besökare i månaden. I juni 2010 introducerades saluhallens exklusiva magasin och når nu över 30 000 personer i en mycket kvalitetsmedveten målgrupp.

Det är en återkommande tidskrift som är ämnat att vårda relationen med våra kära stamkunder och knyta en närmare kontakt med företag som värnar om saluhallens existens.

Tidningen är inte segmenterad efter årsinkomst, snittålder och kön, utan det är ett magasin för människor som uppskattar ”la joie de vivre” och som är villiga att betala för en hög livskvalitet. Den som är intresserad av livsbejakande upplevelser i allmänhet och av mat och råvaror av högsta klass i synnerhet, kan finna reportage för såväl inspiration som handfasta råd vad gäller mat- och dryckeskultur.

Vi har dessutom samlat anekdoter under Östermalmshallens 133 år och möter både svenska och internationella personligheter inom bland annat nöjesbranschen, idrottsvärlden, och näringslivet.

Vi söker alltid efter nya idéer. Skicka gärna förslag på vad ni ser fram emot att läsa i kommande magasin. Alla 23 tidigare nummer finns publicerade i full version på vår hemsida: www.ostermalmshallen.se/magasin.

PRENUMERATION För att få magasinet hemskickat, skicka ett meddelande med namn och postadress till: redaktion@ostermalmshallen.se.

Magasinet är gratis när du hämtar det i entréställen eller hos handlarna i saluhallen. Vid hemleverans debiteras porto och administrationsavgift i förskott, för närvarande 75 kronor.

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

15

KRÖNIKA

Svante charmade alla AV: Ulf Elfving

Jag kan inte sluta tänka på Svante Thuresson, som lämnade oss i början på maj. För mig och många andra var han nästan evig, man trodde att han skulle bli 100, eller mer. Fortfarande en bra bit efter fyllda 80 hade han samma suveräna sammetsröst och samma glittrande buspojksblick.

16

Men vid 84 tog allt slut, och det var lika chockartat som bedrövligt. När man mötte honom såg man inte spåren av några ålderskrämpor. Även om han under den sista tiden, i skuggan av pandemin, började tappa gnistan.

Han var också killen som alltid ställde upp: – Skulle du vilja åka med på en finlandskryssning och prata och sjunga för pensionärer?

– Självklart! När åker vi?

Eller: – Jag sänder radioprogram från Östermalmshallen på fredag förmiddag. Vill du vara dagens gäst?

– Gärna. Hur dags ska jag komma?

Svante var unik på minst två sätt:

Det behöver knappast tilläggas att Svante charmade alla. På båten, i hallen, i radio och TV, på skiva, på scenen.

Rösten. Den var oslagbar.

Och vänligheten. Som var alltigenom äkta, jag tror inte ens att han kunde stava till divalater.

Det är så många av de gamla idolerna som försvinner in i evigheten nu. Svante Thuressons oväntade avsked gör mig speciellt bedrövad.

I jobbet hade vi först kontakt på 70-talet. Svante var jazzkillen som också erövrade Svensktoppen, och det kändes stort att få intervjua honom.

Men även om “Den sista valsen” klingat ut kommer jag alltid att kunna känna den smekas fram av Svantes sköna stämma.

Och vilka låtar han sjöng! Noaks ark, Leva mitt liv, Den sista valsen…

Och Svante har sjungit sig igenom nästan hela vårt vuxna liv, vi som är seniorer. Senast vi träffades var på en P4-konsert i Berwaldhallen för ett par år sen. Vad gör du med rösten? frågade jag. Den är ju nästan bättre än för 40 år sen!

– Jag gör ingenting. Övar en del, förstås. Annars sköter rösten sig själv. Den håller.

Svante mötte man inte bara i jobbet. Hade man den goda smaken att gå på Djurgårdens fotbolls- och hockeymatcher sprang man ofta på honom i pauserna. På Stockholms Stadion var han en regelbunden gäst. Han höll låg profil, klädd i DIF-luva och blårandig halsduk. VIP-läktaren var inget för honom.

Den legendariske TV-mannen Bengt Bedrup sa en gång: ”Ju större stjärnor desto ödmjukare människor”.

Och det stämmer påfallande ofta. Den som bara försöker ta sig fram med armbågarna når sällan ända till toppen. Undantag finns förstås (inga namn…), men goda mänskliga kvalitéer är viktigast av allt att ha i bagaget.

Svante var ett praktexempel på det: Störst. Bäst. Och ödmjukast.

Ulf Elfving

Journalist, programledare och stamgäst i Östermalmshallen Texten har delvis publicerats i Ulf Elfvings krönika på News55.se

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

KRÖNIKA

Vänligheten var alltigenom äkta, jag tror inte ens att han kunde stava till divalater.

PÅ OSTFRONTEN MYCKET NYTT

HALLEN

Rapport från ostarnas, smörets och gräddens värld

Arla Unika-butiken i Östermalmshallen är än så länge den enda i sitt slag i Sverige, vårt södra grannland har dock två – en i Köpenhamn och en i Århus. Värmlänningen Thomas Karlsson, som jobbat med ost och mejerivaror i en faslig massa år, är den som ansvarar för att konceptet funkar i Hallen.

TEXT: Claes Kanold FOTO: Tove Henckel Oscarsson

19

örst några ord om Thomas själv: Det ligger nära till hands att beskriva honom som fryntlig och supersocial. Med ett brett och djupt kunnande inom sitt gebit. Drygt 20 år i branschen medför pondus.

Thomas har stått i ostdisken på bland annat gamla NK Hallen, NK:s saluhall och senaste anhalten innan Arla Unika var det nya ostrummet på Sabis i Fältöversten. Under året som gått sedan butiken här i nygamla Östermalmshallen öppnade är det många av Thomas gamla stamkunder som följt sin älsklingsexpedit i spåren. Kanske hinner man växla några ord om favoritämnena musik, konst, matlagning och restaurangbesök medan de inköpta varorna omsorgsfullt packas in och lämnas över.

Berätta om butiken!

– Sortimentet består av närmare 40 olika ostar. Alla kategorier från hårdostar, blåmögelostar osv. Vi har även andra toppmejeriprodukter som smör, mjölk och grädde.

Ostarna är gjorda på ystenzym i stället för löpe (som kommer från kalvmagen) vilket innebär att vegetarianer kan äta dem.

– Butikens bassortiment byggs på efter hand. Förutom grundsortimentet har vi det vi kallar x-ostar, alltså experimentostar, som bara finns här i butiken och på vissa krogar. Det är ostar som fortfarande är under utveckling och som plockas fram av våra ostmästare i Östersund, Kalmar, Kvibille och naturligtvis Danmark.

Och om restaurangen!

– Normalt sett har vi ett tjugotal sittplatser inomhus och ungefär lika många på uteserveringen på Nybrogatan. Alla rätter som serveras är baserade på våra egna ostar. Här finns bland annat sallader, croque madame, quiche, ostbricka och en underbar ostkaka med vår egen grädde. Allt mirakulöst tillagat av Gustav i hans lilla öppna kök. Det har varit mycket uppskattat ända sedan vi öppnade.

Vad vore en ostbutik utan ostprovningar?

– De vi kunnat genomföra detta annorlunda år, med färre platser och restriktionsenliga avstånd, har varit enormt väl mottagna. Vi har numera även virtuella provningar, ledda

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

Den Hvide Dame

20

av vår sommelier Einar Book. De ligger på Facebook och är öppna för vem som helst. Ostpaketet hämtas här i vår butik.

Hur skapar man den perfekta ostbrickan?

– Det finns många vägar att gå, tycke, smak och dryck får avgöra. Klassiska upplägget är från mild till starkare från olika ostfamiljer. En annan variant är att bara välja hårda ostar eller blåmögelostar i olika styrka. Många uppskattar marmelad och andra tillbehör, det kan behövas lite sött till det salta.

Vilka ostar får man inte missa när man kommer hit?

– Det finns några stycken. Bland de mjuka rekommenderar jag Geko hälften getmjölk och hälften ko, den är krämig och fantastiskt god. Som hårdost föreslår jag vår storsäljare Gammel Knas. Det som är lite roligt med den är att grundreceptet bygger på havarti, men det vet ju alla att sådana ostar kan dofta våldsamt mycket, så här har man tagit bort doftdelen. Annars brukar man ju kitta ostens yta, det görs inte här utan man har satsat på lagringstid istället. Trots två års lagring är den riktigt krämig.

TILL SIST NÅGRA FÖRSLAG PÅ HÄRLIGA OSTAR MIDSOMMAR

KRÄFTSKIVAN

Gammel Knas – långlagrad, men krämig hårdost och smöriga toner. Ultimat till SOS.

Krondild – vitmögelost med tydlig smak av krondill, utmärkt till kräftorna.

Den Hvide Dame – krämig vitmögelost, med fin balans mellan sälta och syra.

Koryfé – ung, krämig hårdost med fin sälta från Östersunds mejeri.

Grädde – ekologisk, single farm-producerad dubbelgrädde med 50% fetthalt. Lyfter jordgubbarna till nya höjder!

Nordlys – kittost som passar fint till sensommaren med sin salta skorpa och krämiga innanmäte.

Smör – ekologiskt och i brynt form är den ett måste till matjessillen.

Kovending – en ” inside out”, dvs en annorlunda tolkning av blåmögelost, med kritvitt innanmäte och yta täckt av blåmögel.

ANDRA GODA TIPS TILL SOMMAR & HÖST Geko – liten och behändig vitmögelost, med en mix av ko och get.

Ramslöksloke – god, ekologisk färskost smaksatt med gotländsk ramslök.

Kry – opastöriserad, ekologisk hårdost med mycket karaktär och en ton av gräs och sommar.

Ostkaka – kökets egna, på nygjord färskost och tillagad på gammeldags vis. Körsbärssylt och dubbelgrädde ingår.

Besök gärna den välkomponerade hemsidan arlaunika.se

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

CHAMPAGNE

TAITTINGER FINESS, FRISKHET ELEGANS!

wineaffair.se

I GLASEN PÅ NOBELBANKETTEN SEDAN 2014

Nr 7422 Taittinger Brut Réserve 439:- 750 ml. Alkoholhalt 12,5%

Att börja dricka i tidig ålder ökar risken för alkoholproblem

HALLEN

FEIRAS OLIVER MERIOT UTTAGEN TILL LANDSLAGET

21-årige Oliver Meriot är ett av de elva stjärnskotten i det svenska juniorkocklandslag som 2022 ska försvara de blågula meriterna i Culinary World Cup i Luxemburg – ”VM i matlagning”. Till vardags håller Oliver sedan i september till i köket hos Melanders här i Östermalmshallen, i väntan på att Restaurang Feira kan öppna en trappa upp lite längre fram i år.

TEXT: Claes Kanold FOTO: Sebastian Petersson

Oliver inledde sin karriär under ledning av köksmästare Andreas Printz på Gjörvälns Slott ute i Järfälla och värvades till Melanders Group och restaurang Ångbåtsbryggan förra sommaren. Välmeriterade Andreas blir för övrigt Olivers chef även när Feira så småningom öppnar.

Hur går det till när man blir uttagen till Juniorkocklandslaget?

– Först skickar man in ett CV och ett personligt brev där man presenterar sig själv och förklarar varför man vill vara med och vad man kan bidra med. Sedan kallas man till intervju och därefter lagade vi en lunch tillsammans för att se hur vi fungerade ihop. Slutligen togs ungefär hälften av oss ut till de elva platserna i laget.

Har du tävlat förut i något sammanhang?

– Jag har spelat handboll i tio år, men bara tävlat i mat någon gång när jag gick i gymnasiet. Om jag har vinnarskalle?

Jag är envis och gör allt för att vinna, men det viktigaste är teamwork, att det går bra för laget.

Nästa år är det dags för VM – hur går förberedelserna till?

– Just nu befinner vi oss i vår kreativa fas där vi ska komma på rätter och idéer och lära känna varandra. Vi samlas tre dagar i månaden, därutöver blir det en hel del individuell träning. Det går åt mycket tid så man får vara taggad. Själva tävlingen är uppdelad på två dagar. Vi lagar en tre-rätters middag. Något från havet till förrätten, något från slaktaren till huvudrätten och så brukar det vara någon form av bärdessert. Ganska straight forward. Andra tävlingsmomentet får vi fasta råvaror som det ska skapas något av.

Vilken är din styrka i köket?

– Oj. Jag tycker att jag bidrar med väldigt mycket glädje.

Och jag drivs av en konstant jakt på att göra allt ännu bättre, är aldrig riktigt nöjd. Vill utvecklas hela tiden, jag är ju fortfarande väldigt ung.

Har du någon förebild i vid spisen?

– Jag ser upp till min kökschef och mentor Andreas Printz som visat mig vägen och verkligen berättat hur viktigt det är med hållbarhet och att vara klimatsmart, vilket han brinner för.

Vad hoppas du det blir för råvaror i VM när det väl blir dags nästa år?

– Såklart jag har vissa personliga preferenser, i varmrättsscenariot skulle jag bli hemskt glad om det blir anka. Det älskar jag!

Sverige har blivit bortskämda med framgångar i internationella matlagningstävlingar. I Junior-OS-senast blev det till exempel guld. Nu siktar Oliver och hans lagkamrater på guldet också i VM i Luxemburg.

Jag drivs av en konstant jakt på att göra allt ännu bättre, är aldrig riktigt nöjd.

– Sedan ska vi försvara titeln i nästa OS, som går i Stuttgart 2024. Man får fylla 25 år samma år som tävlingen äger rum.

Samtliga i vårt lag är födda 2000, utom en som är född 1999, så vi kan vara med fram tills dess allihop.

Den som själv vill testa unge Oliver Meriots färdigheter i köket är välkommen till Melanders medan vi väntar på att Feira får möjlighet att öppna.

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

23

LY F TE R MU S I K E N TI L L OVÄ N TA D E H ÖJ DE R I DI T T HEM Vi introducerar Beolab 28. En adaptiv trådlös högtalare som tar musikupplevelsen i ditt hem till nya höjder. Njut av mäktigt ljud i studiokvalitet och en ljudbild som anpassar sig till rummet och din position. Magi uppstår varje gång du trycker på play.

Upplev Beolab 28 hos Bang & Olufsen butikerna i Sturegallerian och Bromma Blocks.

BEOLAB 28: REKOMMENDERAT PRIS FRÅN 110.000.- INKL. STATIV OCH FRONTTYG.

BANG & OLUFSEN STUREGALLERIAN. STUREGALLERIAN 20. 114 46 STOCKHOLM. TEL: 08-611 60 30. STURE@BEOSTORES.COM BANG & OLUFSEN BROMMA BLOCKS. ULVSUNDAVÄGEN 185 C. 168 67 BROMMA. TEL: 08-640 00 04. BROMMA@BEOSTORES.SE

VERSION MED TRÄFRONT KOSTAR FRÅN: 125.000.-

V I MÖTER MÄNNISKORNA

PE R SONA L E N

I HALLEN SOM MÖTER DIG

Bakom delikatessdiskarna i Östermalmshallen står varje dag kunniga och engagerade medarbetare redo att ta emot sina kunder. I hallen finns 18 olika handlare, allihop med en gemensam nämnare; personlig service utöver det vanliga.

Magasinet har träffat ett par av dessa profiler.

PERSONALEN I HALLEN

PERSONALEN I HALLEN

DANIEL GONZALEZ WILLY OHLSSON EFTR TEXT: Jenny Lundahl FOTO: Sam Britz & Cristian Wahlén

26

Vad kul att få höra mer om dig och din roll som kock hos Willy Ohlsson. Hur länge har du arbetat som kock och när började du i Östermalmshallen?

– Jag har jobbat i 25 år nu som kock, samt fem år totalt som kock hos Willy Ohlson. De första fyra åren arbetade jag i deras produktionskök, så jag har bara varit här i Östermalmshallen i ett år. Det känns fortfarande nytt och jag trivs verkligen superbra.

Vad gör ni ute i produktionsköket, och vad är skillnaden nu?

– Där producerar vi alla våra matlådor. Vi jobbar både med lunchlådor och a la carte. I produktionsköket jobbar du längre från våra kunder och ser mest hur våra ”att göra”-listor minskar. Tempot är högt men du vet alltid vad som står på agendan att göra härnäst. Här i saluhallen med restaurangen och charkdisken är det mycket mer flexibelt arbete där kundens behov är i fokus. Jag är en social person och älskar att se mina kunder äta eller att få servera varor över disk och svara på frågor. Dessutom får jag laga varm mat a´la minute. Det är stor skillnad med fler kollegor i hallen och dessutom mer temposkiftningar, men båda ställen är såklart roliga fast på helt olika sätt!

Hur ser en vanlig dag ut här i hallen?

– Det finns alltid att göra och behovet varierar såklart från kund till kund. Vi jobbar efter säsong och högtider, vilket gör att det stundom inte går att prata alls med sina kollegor och därför är det viktigt att alla vet vad de ska göra och är självgående. Ibland är det lite lugnare perioder och då passar vi på att gå igenom det vi inte hunnit. Jag tycker att båda perioder kompletterar varandra och längesen jag hade en överlag så stressfri arbetsplats där jag verkligen kan njuta av att få ge bra service.

Finns det någon några storsäljaren hos Willy Ohlssons, vad får man inte ”missa”?

– Ja, det finns många, men vi är specialiserade på kött!

Så vår Wagyubiff är en storsäljare, vi har både svensk och japansk Wagyu. Sedan har vi mycket goda charkuterier. Vår hängmörade biff som hängt i upp till 8 veckor får många fina komplimanger. Det är en fördel att kunden alltid kan bestämma själv över disk vad man vill ha för tillbehör, som till exempel potatis, bearnaisesås, ramslök och annat gott. Vi fixar det som kunden vill ha och guidar om man behöver hjälp med idéer och tillagning. Det håller oss på tårna!

Var jobbade du innan och hur fann du det här jobbet?

– Jag jobbade runt i olika i kök förut och är utbildad kock.

Men jag letade efter något mer långsiktigt där jag kunde utvecklas. Jag blev vän med en av mina döttrars vänners pappa.

Han rekommenderade mig vidare då han var god vän med ägaren här och på den vägen var det. Så började jag i produktionsteamet.

Vilken är den vanligaste frågan ni får av kunder?

– Vi har så många olika kunder men om vi delar in våra kunder i två huvudgrupper blir det enklare. En av dem kan jättemycket och vill ändå veta mer. Allt från små tips och trix kring hur de kan få fram så mycket goda egenskaper som möjligt av varje enskild råvara, dessutom vill de veta var råvarorna kommer från samt skillnaden mellan dem. De kunderna tar sig gärna tid och vill att vi gör det också.

– Sedan har vi andra kunder som kanske inte veta lika mycket från början men gärna vill få snabba enkla tips kring matlagningen främst och säkra sina favoriter från vårt sortiment. Jag gillar verkligen att det är så brett mellan kundernas intresse, för då får vi anpassa oss och det gör att jobbet aldrig blir tråkigt eller enformigt.

SSAALLU UH HAALLLLEEN NM MAG AGAASSIIN N

N Noo 11 2021 2021

Jag gillar verkligen att det är så brett mellan kundernas intresse, för då får vi anpassa oss och det gör att jobbet aldrig blir tråkigt eller enformigt DANIEL GONZALEZ KOCK PÅ WILLY OHLSSON

27

Vilka är dina egna favoriter?

– Jag gillar att grilla, så vårt grillspett är alltid en stark favorit för mig med någon god sås. Ett annat hett tips är att komma hit och peka ut på plats vilket protein du vill ha så vägleder jag dig gärna med några av våra bästsäljare när det kommer till tillbehör.

Har du några vegetariska alternativ också?

– Vi har flera goda sallader, men en vegetarisk favorit är våra kroppkakor eller inbakad rotselleri samt vår Chevré-rätt.

Men även här går det att skräddarsy efter behov.

Saluhallen har ju många stamgäster, vad beror det på?

– Jag tror att det är den personliga servicen och den sociala stämningen mellan oss handlare som bidrar. En ”alla känner alla”-känsla och det skapar en genuin gemenskap som bidrar till att våra kunder kommer tillbaka. En del av vår målgrupp är äldre och har handlat här i generationer, de har redan förtroende för oss och det vill jag såklart upprätthålla.

Men vi märker även att vi får alltfler yngre kunder med stort matintresse. Det tycker jag är jätteroligt. Jag är tacksam över möjligheten att sätta min personliga touch och få utrycka mig kreativt till alla kunder.

Hur gör jag om jag vill beställa hem mat från er?

– Om man vill beställa hem mat går det bra att göra på hemsidan men även ringa oss direkt i butiken. Vi jobbar inte med Foodora och liknande leverantörer för tillfället.

Hur ser du på framtiden?

– Jag tror det kommer bli stor skillnad i framtiden. Människor kommer uppskatta möjligheten att handla i vår saluhall ännu mer då det är en social upplevelse som många saknar idag. En gemenskap som är svår att hitta i en vanlig butik.

Jag ser extra mycket fram emot att ta hand om våra kunder som saknat oss och jag vill fortsätta fylla på med kunskap och matglädje. Det är så otroligt viktigt för mig att gilla det jag gör och det vi levererar.

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

PERSONALEN I HALLEN

PERSONALEN I HALLEN

JESSICA ENSTRÖM

NYBROE SMÖRREBRÖD TEXT: Jenny Lundahl FOTO: Sam Britz & Cristian Wahlén

28

Hur startade du din resa i Östermalms Saluhall?

– Jag bestämde mig för att plugga hotell och restaurang på gymnasiet. Då hade jag nog mer sett mig jobba med service istället för i köket, men jag är så glad att jag hamnade här i Östermalmshallen av en slump och dessutom i köket hos Nybroe Smörrebröd.

– Jag var 17 år när jag flyttade till Stockholm och började jobba i hallen. Min mamma jobbade också här då och jag fick en timtjänst i köket på Nybroe, som så småningom växte till en heltid. I början visste jag inte ens vad smörrebröd var, men jag hade en kollega här i köket som var rutinerad och jag lärde mig mycket nytt på kort tid och har älskat tempot från första stund. Sen insåg jag även hur kul det är att få utrycka sig kreativt inom mat. Jag har alltid gillat att skapa med händerna och är en kreativ person. Här får jag chansen att utrycka mig både genom smaker och det vi ser med ögat. Det passar mig perfekt!

Vad är det roligaste med att jobba här i hallen?

– Att vi har blivit som en stor familj och det känns som en trygghet. Det blir extra kul med alla gäster och stammisar jag har lärt känna genom åren. Dessutom trivs jag verkligen med att jobba för Jarmo och Vincent. De är bra på att lyfta oss som jobbar i köket och Vincent föreslog till och med när han fick höra att jag målar på fritiden att jag skulle måla tavlor till restaurangen. Så nu hänger min konst i restaurangen vilket är jättekul. Jag målade tre tavlor inspirerade av Köpenhamn och de färgglada husen i Nyhavn.

– Jag har också designat vår röda räka i neon som sitter på väggen bredvid baren. I Danmark finns det ett uttryck som lyder ”Jag har inte en röd reje”, vilket betyder att du är pank…

– En annan rolig historia är att en av saluhallens stammisar Lasse Berghagen gick förbi en dag och såg mina tavlor. Han bad mig därefter måla en tavla på temat Stockholm i mitt hjärta. Han blev supernöjd så nu hänger en av mina tavlor hemma hos honom.

Var hittar du din inspiration till din matlagning?

– Jag försöker tänka på säsongens råvaror och vad som passar att äta just nu. Sedan tittar jag en del på klassiska danska recept. Jag brukar utgå från vad jag gillar själv och det är viktigt för mig att det finns struktur samt bra balans mellan smakerna. Dessutom tilltalas jag av färger, mat ska inspirera och varje råvara bör få komma till sin rätt.

Har du jobbat på fler ställen innan du kom hit?

– Jag har hunnit jobba några säsonger på andra ställen som till exempel Post Hotell, Svenska mässan och Råda säteri mfl.

Det är viktigt att fylla på sin inspiration. Men jag är en person med mycket fantasi i mig själv och har för det mesta en eller flera ideer på gång.

Du har ju hunnit jobba på både i gamla, nya och tillfälliga saluhallen. Berätta hur har det varit på Nybroe Smörrebröd genom åren?

– Jag tror att vi alla tycker det bara blivit bättre och bättre.

Det var mycket slitage förut. Kakelgolvet var hårt att stå och gå på och det blev ofta översvämningar och dylikt. Den gamla byggnaden behövde verkligen renoveras. Nu är det mycket bättre!

– Nybroe Smörrebröd har också utvecklats till en större restaurang. Förut var det mycket mindre och vi serverade bara kalla rätter. Nu är det kvällsöppet, vi har uteservering och en

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

Vi brukar ibland tävla om att skala räkor. En gång skalade jag 400 räkor på 23 minuter. Jag har funderat på att ställa upp i SM för räkskalare, bara för skoj skull.

JESSICA ENSTRÖM DELÄGARE OCH KALLSKÄNKA NYBROE SMÖRREBRÖD

29

egen bar. Vårt kök har blivit två till tre gånger större efter att vi renoverade, vilket är toppen. Det går så mycket smidigare att röra sig från station till station. Dessutom kan vi dansa och släppa loss samtidigt som vi jobbar vilket vi ofta gör.

Hur har ni påverkats av de tuffa tiderna sedan restriktionerna förra året?

– Klimatet i restaurangen är om möjligt ännu mer välkomnande nu i dessa tuffa tider. Vi är tre stycken i vårt köksteam nu. Förut hade vi ytterligare en person som diskade och skalade räkor men det ansvaret ligger hos oss nu så vi har egentligen mer att göra. Vi brukar ibland tävla om att skala räkor.

En gång skalade jag 400 räkor på 23 minuter. Jag har funderat på att ställa upp i SM för räkskalare, bara för skoj skull.

kundservice och vi skräddarsyr gärna efter behov. Eftersom vi ligger i en saluhall så går det alltid att låna råvaror av andra handlare om det skulle behövas. Alla hjälper alla.

Och hur ser framtiden ut?

– Jag ser fram emot sommaren och min nya roll som delägare i företaget vilket känns superkul. Jag hoppas på att få ha en vernissage så småningom när det är tillåtet att samla folk igen och bjuda på smörrebröd, bubbel och en bra DJ såklart.

– Fram till dess njuter jag av vårt arbetsklimat och den gemenskap vi som jobbar i hallen har. Älskar att det finns så många dolda talanger bland kollegorna här. Någon sjunger, någon målar tavlor som jag och någon snickrar. Jag tror att det vi alla har gemensamt är behovet att få utrycka oss och vi har världens bästa arbetsplats att få göra det på.

Brukar kunderna ha önskemål eller favoriter som du ”tar tillbaka” till menyn?

– Ja, vi har många stammisar med egna önskemål så vi har lärt oss vad som funkar bäst i hallen och har några klassiker baserat på det. Annars har vi fyra menyer som vi roterar. Men att gästerna får komma med egna önskemål är en del av vår

Sist men inte minst, hur gör man om man vill beställa mat från er?

– Det funkar bäst att ringa, mejla eller beställa via hemsidan. Men vi finns även för hemleverans via Foodora och Ubereats och jobbar mot företag och utför catering. Så det är bara att höra av sig till oss om man blir sugen på Smörrebröd!

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

PERSONALEN I HALLEN

PERSONALEN I HALLEN

DANIEL PRAMBERG

TYSTA MARI TEXT: Jenny Lundahl FOTO: Sam Britz & Cristian Wahlén

30

Hur länge har du jobbat i Östermalms Saluhall?

– Jag har varit här ett år nu, och bytte från ¨Ångbåtsbryggan¨ förra julen som är inom Melanders koncern. Det var verkligen inte alls som jag trodde här i saluhallen. Jag har jobbat inom restaurang i hela mitt liv och trodde kanske inte det skulle vara så här familjärt mellan handlarna, alla hjälps verkligen åt och dessutom har hela hallen så många härliga stammisar. Ofta vet vi vilka personer som dyker upp beroende på dag och dessutom vad de är sugna på. Det blir en slags småstadskänsla som är extra kul att få representera.

efter säsong som exempelvis rotfrukterna vilket bara betyder att du behöver besöka oss ofta. Något vi alltid har på menyn är våra sallader som är superpopulära.

Var startade ditt restaurangintresse?

– Jag har alltid gillat mat och är utbildad inom både mat och vin på restaurangakademin. Dessutom avskyr jag att sitta still och inom yrket finns det alltid något att göra och du rör på dig hela tiden. Jag skulle aldrig vilja jobba vid ett skrivbord hela dagarna.

Har du någon egen favoriträtt?

– Ja, jag älskar vår nässelsoppa. Jag vill även tipsa om våra fredagar samt lördagar då vi går loss på ost och vin.

Var hämtar du din inspiration?

– Jag älskar att besöka olika lantbruksaffärer där hittar jag många kreativa lösningar och inspirerande handlare med bra koll på sina råvaror och hantverk. Jag tycker det är viktigt att göra medvetna val och vi är noga med våra val av leverantörer i hallen. Vi vill veta var till exempel våra ägg kommer ifrån och har valt höns från Landsberga gård. Då vet jag att de mår bra och jag har till och med haft höns själv. Dessutom älskar jag att baka precis som min mormor. Jag bakar mest bröd, men de måste vara olika varje gång och lär mig gärna nya recept.

Hur ofta byter ni ert sortiment?

– Det beror lite på om vi pratar om restaurangen eller vår ostdisk. Våra ostar byter vi veckovis, sedan går vissa primörer

Vad ser du som en tillgång med hallen som yta och arbetsplats?

– Jag är extra glad att vi ska få använda rymden och snart öppna en ny restaurang på övervåningen. Jag hoppas hela saluhallen får möjlighet att utnyttja att det är så högt i tak. Vårt koncept på vår nya restaurang Feira är en modern fiskkrog med naturliga råvaror.

Kan du beskriva era kunder?

– Vi har många medvetna kunder som vill veta allt från vilka leverantörer vi använder till vad vi har i våra olika rätter. Många av våra stammisar skickar gärna sina beställningar via sms. Då plockar vi i ordning dem så allt står klart när de kommer eller deras skubbare.

Vad är en skubbare?

– Det fick jag faktiskt lära mig här när jag hjälpte en äldre kvinna som hade problem med sin höft och behövde hjälp med sina matvaror till taxin. Hon hade glömt sitt kött hos en handlare, så jag sprang tillbaka och hämtade det. När jag kom tillbaka log hon och sa att om jag varit några år yngre så skulle jag bli en utomordentlig skubbare. När jag sedan frågade kollegorna förstod jag vilka de unga killarna jag sett återkomma och köpa stora beställningar på upp mot 10 000– 15 000 kronor var. De var så kallade skubbare som levererar hem till kanske just äldre som inte tar sig ut lika lätt.

SSAALLU UH HAALLLLEEN NM MAG AGAASSIIN N

N Noo 11 2021 2021

31

Jag tycker det är viktigt att göra medvetna val och vi är noga med våra val av leverantörer i hallen.

DANIEL PRAMBERG RESTAURANGCHEF OCH SOMMELIER PÅ TYSTA MARI

Hur jobbar ni med hemleverans?

– Vi arbetar dels med en leverantör som heter Aptit som gör hemleverans. Vår nya e-handel är jättestor och den hittar du på Melanders hemsida som är vår koncern. Där kan du välja och vraka. Vi har allt från delikatesser som ostar, veckopåse med 3-rättersmeny till allt gott du kan tänka dig. Den är väl värd ett besök. Jag köper även in en del av deras utbud.

Vad är det bästa med att jobba i Östermalmshallen?

– Hur folk hjälps åt! Vi har exempelvis en synskadad kvinna som handlar i saluhallen och när hon kommer får hon alltid hjälp av den första handlaren hon möter att ta sig till nästa och så vidare. Den sista handlaren på hennes besök i hallen hjälper sedan henne ut med hennes varor till taxin.

Detta vittnar väl om charmen i Östermalmshallen. Dessutom är kunderna inte bara medvetna om utbudet och noga med kvaliteten utan även måna om oss. Det finns ett fint samband och de kallar oss ofta vid namn.

Hur ser du på framtiden?

– Jag är hoppfull och längtar tills våra kunder blivit vaccinerade så det blir fler kramar i här i hallen. Det kommer definitivt pratas om innan och efter dessa tuffa år. Men då på ett positivt sätt om hur vi klarade att leva med en pandemi och hitta nya lösningar under den här tuffa tiden. De har gjort oss ännu starkare och mer motståndskraftiga dessutom kommer vi uppskatta det sociala mötet ännu mer.

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

VICCO ● Kommendörsgatan 44, 114 58 Stockholm ● 08-545 690 30

BE NJ AM IN 34

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

Benjamin Ingrosso är överallt. När pandemin förlamade världen slog Benjamin inte av på takten, tvärtom. Han har producerat låtar som toppar de svenska listorna, charmat oss med sina tolkningar i programmet ”Så Mycket Bättre”, underhållit oss med matlagning och sång i sitt eget, kritikerrosade program ”Benjamins” och dansat runt i en stor reklamskärm i tunnelbanan. Tänk om den lilla killen med dåligt självförtroende och vars bästa vän var pianot hade vetat att han inte längre behöver oroa sig över vad andra tycker om honom, att han en dag skulle bli mediernas och svenska folkets favorit. Magasinet har träffat popidolen, matentusiasten och saluhallsstammisen Benjamin som snart kanske har en egen sallad i Hallen döpt efter sig, ett eget bord det har han redan.

AV: Lina Bielsten FOTO: Jimmy Hansen Production

36

et är inte ofta jag tänker att en text kommer att bli inaktuell i samma stund som jag skrivit klart den. Men när det gäller Benjamin Ingrosso känns det nästan så. Under tiden som magasinet trycks har Benjamin säkert skrivit minst en ny låt, det hinner han i princip göra under en lunch i saluhallen. Att stå still är inget Benjamin har uppskrivet på sin agenda den närmsta tiden, inte om han själv får bestämma.

Men en solig vårdag när vi ska träffa Benjamin sitter han i alla fall fysiskt stilla, på Beirut Café närmare bestämt. Vi är inte ensamma om att vilja prata med en av Sveriges just nu mest produktiva och populära artister. Benjamin håller på att avsluta en intervju med Svenska Dagbladet, sannolikt inte den första eller den sista för dagen. Det är bara att ta en nummerlapp och ställa sig snällt i kö.

”Jag är en osäker kille med bra självförtroende. ”

I Östermalms Saluhall finns det en mängd stamgäster, Benjamin Ingrosso är en av dem. Men hur kvalificerar man sig till stammis undrar någon av er kanske då? Ja, vissa kunder har handlat i saluhallen i över 40 år och med all rätt kal�lar de Hallen för sitt ”andra vardagsrum”. Benjamin Ingrosso med sina blott 23 år har naturligtvis inte hunnit handla här lika länge. Men 12-åriga Benjamin gick sannolikt på fler restauranger, och lärde sig mer om matlagning, än vad andra stamkunder gjorde i samma ålder och när det kommer till pastakunskap slår han nog många av oss på fingrarna. Jag tror inte du kan prata med Benjamin utan att ämnet pasta dyker upp. Och pasta, det köper Benjamin bland annat just här i Östermalmshallen.

Benjamin Ingrosso har blivit mediernas och svenska folkets nya favorit. Hans senaste två album fick högsta betyg av musikrecensenterna och flera av låtarna toppar de svenska spellistorna. Samtidigt har Benjamin synts i allt från morgonsoffor och talkshows till sitt eget program ”Benjamins”. Men hans väg dit har inte varit så enkel som man kan tro. Bakom den spralliga artistens leende finns en historia som inte alltid varit lika lättsam och glad. Med en rädsla för förutfattade meningar och med bristande självförtroende har Benjamin fått kämpa sig fram till en tryggare plats i livet där han är i dag.

– När jag var liten ville jag att mamma skulle ha tänt och spela musik. Då kände jag mig trygg. Jag vill gärna ha människor runtomkring mig.

Vad har du för relation till Östermalm?

– Jag är född och uppvuxen här, vi bodde på Grevgatan fram till jag var 9 år. Först gick jag på Karlssons skola och sedan flyttade vi till Lidingö, men jag åkte alltid tillbaka in till stan efter skolan. Jag älskar den här delen av stan och pulsen som finns här. Min pappa bodde på Nybrogatan precis ned-

I P3 Musikdokumentär berättar Benjamin hur han redan som liten skapade sina egna teaterföreställningar i hemmet.

– Jag satte upp shower hela tiden. Tyvärr inte bara ett nummer utan jag gjorde hela musikaler och jag hade ALLA roller.

anför saluhallen och min bror har sin lägenhet en bit bort, mina närmsta vänner också så det här har alltid känts som mitt hem.

– Mitt kära Östermalm, man kanske inte får säga så men jag gör det ändå.

I radioprogrammet flikar familjen in hur han tog det på blo-

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

38

digt allvar och att det absolut inte var tillåtet att skratta. Det är inte ”joligt”, svarade lille Benjamin bestämt. Att uppträda var Benjamins sätt att skapa ordning i barndomens kaos med bland annat föräldrarnas skilsmässa. Han levde lite i sin egen bubbla och gick in i en fantasivärld där han kunde vara någon annan, gärna olika karaktärer. Vissa dagar var det ”Vanheden” i Jönssonligan och då gick han till skolan i lång rock och hatt, ibland var han John Travolta med kavaj, utsvängda byxor och färgglad skjorta.

I Karlssons skola på Östermalm gick både Benjamin och hans tre år äldre syster Bianca, som har berättat hur det ofta kom spydiga kommentarer när Benjamin spexade och klädde ut sig. Hon minns även att hon själv skämdes lite och inte ville hälsa när den mindre populära Benjamin ropade på sin storasyster. ”Han var så ensam där han gick och ändå så himla glad”, säger Bianca i P3’s musikdokumentär. Sedan dess har syskonen skapat ett oerhört starkt band och de är varandras stöttepelare i vått och torrt. I skrivande stund har Benjamin

släppt låten ”Smile” dedikerad till just storasyster Bianca, som hörde den för första gången när hon firade sin 25-årsdag.

Benjamin sjöng den för Bianca och alla gäster, och nu gläder den även andra i vårt avlånga land.

När Benjamin var yngre upplevde han själv aldrig att det var konstigt att klä sig annorlunda eftersom han gärna gick in i sina roller och det gjorde inte så mycket att andra inte förstod. ”De kommer förstå senare”, tänkte Benjamin. Jag tror att vi med ganska stor säkerhet kan säga att de flesta förstår nu.

F R Å N K L Ä M K ÄC K M U S I K A LU N G E T I L L R E S PE K T E R A D L ÅTS K R I VA R E I intervjuer har Benjamin berättat att han inte hade så många kompisar i skolan. Hans vän blev pianot. Det var hos Carolas son Amadeus som han lärde sig spela, men Benjamin

”En gång i tiden var Benjamin en av Sveriges mest lovande artister. Jag såg honom när han var 7 år och höll på att ramla av stolen, jag sa till honom där och då att Broadway i framtiden kommer att döpas om till Benjieway. Nu är Benjamin 23 år och hans utveckling från lovande artist till en av Sveriges främsta popsnickrare och popartister är ett litet stycke svensk musikhistoria - hans förmåga att i enkelhet beröra med ett hjärta och musiksjäl som närmast går att jämföra med Ted Gärdestad och Mauro Scocco är helt unikt.

ALLA ÄLSKAR BENJAMIN

Lägg även på utmaningar och fördomar kring hans musikaliska genetiska arv så är det egentligen en helt fantastisk resa som Benjamin låter oss vara med på, han har med talang energi och en helt unik melodikänsla brottat ned varenda person som tvivlat. Jag är stum av beundran!”

Mikael Gordon Solfors Producent och vän

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

kunde inte alla ackord, han spelade på känsla. Musikbiblioteket finns i hans huvud. Artister som Elvis och en mängd ”old school”-artister inspirerade Benjamin och han skrev om gamla låtar. Med sin första egna låt ”Hej Sofia” uppträdde Benjamin Ingrosso i Lilla Melodifestivalen 2006 och vann.

Han hoppades att barnen i skolan äntligen skulle se honom och att han kunde bli accepterad, men det blev aldrig så. Det blev nästan tvärtom. Innerst inne tänkte han att det kanske bara var avundsjuka.

Benjamin bytte till en större skola på Lidingö och kunde gömma sig lite mer. Samtidigt jobbade han med turnéer på köpcentrum och uppträdde i musikaler. Och det är i musikalen Singin’ in the Rain som Benjamin fann sitt kall och när han gled in på scenen så kände han: ”Det här ska jag göra i resten av mitt liv. Den känslan går inte att ersätta med något annat”.

I P3’s musikdokumentär hör jag familjen berätta om sin oro att låta Benjamin bli en måltavla genom att stå i strålkastarljuset. I tidig ålder fick han lära sig att det fanns mycket hat och han grät hemma när elakheterna var som värst. Benjamin var samtidigt medveten om att han inte kunde tycka synd om sig själv eftersom han hade förmånen att få stå på scen och jobba med det han gjorde.

Det är mycket att ta på sig i så ung ålder och Benjamin fick växa upp snabbt. I högstadiet försökte han lämna rollen som ”musikalkillen” och bli en vanlig kille. 16-årige Benjamin tänkte ta studenten och sedan fokusera på att skriva låtar mer anonymt, men då hörde TV4-programmet Let’s Dance av sig. Inte bara en gång utan mängder av gånger. Han kunde inte tacka nej till möjligheten. Det här kunde bli startkapitalet till det Benjamin vill skapa med sin musik.

”Det var lätt att hata den klämkäcka ungen.”

Let’s Dance blev en bra mediaskola där han fick träna på att prata under intervjuer och att bli ödmjuk, berättar Benjamin.

Han vann 2014 års upplaga av tv-programmet och hoppade av gymnasiet för att börja skriva låtar på heltid. Han satt i studion i Skärmarbrink och spelade varje dag. Han skrev låten ”Fall in love” och kort därefter fick han kontakt med ett skivbolag. Deras plan var att ha med honom i Melodifestivalen som artist, men intresset för hans låtskrivande var lågt. Det var Lets Dance-vinnaren Benjamin Ingrosso man ville fronta och då backade Benjamin. Han ville bli låtskrivare och slå igenom utan att behöva medverka i Melodifestivalen. ”Melodifestivalen kändes som en genväg”, förklarar Benjamin.

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

39

”Jag mötte Benjamin första gången när han 16 år gammal klev in på mitt kontor. Hans mål var att bli låtskrivare och inte artist. Benjamin var blyg på den tiden och han tyckte det var jobbigt, han ville inte ta klivet ut i rampljuset. Han upplevde att det fanns för mycket förväntningar, i och med att båda hans föräldrar har jobbat i musik40

branschen och att hela familjen är omskriven i media. Men Benjamin har ju alltid skrivit låtar, ända sedan han var liten.

När Benjamin spelade upp den första låten för mig på kontoret blev jag väldigt förvånad, det lät inte alls som något en 16-åring hade skrivit. Istället var det som att lyssna på musiken jag växte upp med, med influenser från motown, soul och rnb. Jag hade nog förväntat mig att han skulle skapa något som liknade musiken från hans mer jämnåriga musikkollegor, men det här lät helt annorlunda.

Först var jag lite skeptisk och frågade ”har DU skrivit det här”, haha. Sedan frågade jag om han hade fler låtar och då spelade han upp en till som också lät ”old school” och jag blev jätteintresserad.

Då sa jag till Benjamin att jag väldigt gärna ville jobba med honom och kastade ner honom i studion direkt. Trots att vi började arbeta med en gång så vet jag att det här är en långsiktig process och man måste ha tålamod. Jag tror att jag sa till Benjamin att det kommer ta ungefär 3 år, men jag har hört att han i intervjuer berättat att jag sa 5 år. Men man måste jobba hårt och studion är som en verkstad. Det är här man formar sin musik och jobbar med sina verktyg.

Många artister är lite copy cats i början och med det menar jag att man inspireras ofta av de artister man lyssnat på. Det är i studion som artisterna utvecklar sin egen stil och hittar ett unikt sätt att uttrycka sig på. Benjamin var ofta i studion och skrev låtar, men han var fortfarande inte övertygad om att han skulle bli artisten som sjöng låtarna. Han var lite rädd för vad folk skulle tycka om honom och att de skulle tro att han bara fått chansen för att han har kända föräldrar. Men jag tyckte han skulle våga satsa. När det

gäller musik konsumerar vi med öronen, inte ögonen. Det handlar inte om VEM du är. Om vi lyssnar på något vi inte tycker om tackar vi ju nej, så enkelt är det. Och hör du något som du tycker om så vill du höra mer.

Jag gjorde en liten kupp mot Benjamin i Melodifestivalen 2018. Han hade inte tänkt att ställa upp igen, men vi hade en bra låt med ”Dance You Off” och jag kände att Benjamin inte kan missa chansen att spela upp den i en så pass stor plattform som ”Mello” ändå är. Du blir ju inte automatiskt nischad som en schlagerartist bara för att du är med i Mello. Så länge du gör din egen grej och inte kompromissar med det du skapar så blir det bra. Men hade Benjamin ändrat på sig själv, låten eller utförandet för att det ska bli en Melodifestivalslåt, då hade det inte varit rätt för honom. Men i det här fallet visste jag att det var ett perfekt tillfälle med en låt som hade hög kvalitet och att Benjamin behövde kliva ur sin ”comfort zone”. Det var dags för folk att höra hur bra det är egentligen och att MÅNGA får höra det.

Efter vinsten i Melodifestivalen och framgången som följde därefter förstod Benjamin att han var låtskrivare, artist och entertainer. Han sjöng klockrent, gjorde ett snyggt dansnummer som var väl koreograferat och det var en klassisk Benjaminlåt. Flera därute i Sverige upptäckte nog honom för första gången, sådana som tidigare kanske trott att han ”bara” är ett kändisbarn. Nu fick de se hur duktig han är.

Benjamin har sedan dess jobbat med branschkollegor i flera olika länder och har redan blivit en professionell låtskrivare vid 23 års ålder.

Det är jättekul att få vara med på den här resan.

Efter vinsten i Melodifestivalen fick jag ett sms av Benjamin där han tackade mig och skrev att han hade haft jättekul, att ”det här var faktiskt det jag ville göra”.

Min roll har ju hela tiden varit att uppmuntra, stötta och få honom att ta nästa steg – de steg som han själv vill ta. Och slutligen vill jag bara säga att Benjamin är en av de mest begåvade, sjyssta, ödmjuka och hårt arbetande artister som jag känner. Jag är glad att jag har fått möjligheten att lära känna Benjamin och få jobba med honom.”

ALLA ÄLSKAR Ola Håkansson

Svensk låtskrivare, sångare och musikproducent samt skivbolagsdirektör TEN Music Group

42

Benjamin Ingrossos matintresse inleddes tidigt, precis som hans musikkarriär. Från väldigt ung ålder har Benjamin tjänat ihop sina egna pengar från bland annat roller i olika musikaler. Pengarna använde han däremot inte till kläder, spel, leksaker eller det som kanske förväntas av en ung kille. Benjamin besökte istället restauranger för att njuta av god mat och framför allt lära sig mer om matlagning. På Östermalm kunde man se lilla Benjamin sitta på kvarterskrogen Coco & Carmen där han spenderade sin lön på en fantastisk Croque Monsieur och kvarteren runt saluhallen är där han känner sig som mest hemma.

– När jag var liten låg det en restaurang precis bredvid här som hette New Peking. Det var en kinakrog som jag hängde på, oftast själv, säger Benjamin och skrattar.

– Min storebror Oliver gick förbi med sin tjejkompis och fick syn på mig när jag satt där, jag kanske var 8 år gammal och åt kinabuffé ensam en lördag. Och han frågade ”vad gör du här själv?”. Men jag var ju sån, jag tyckte om att vara för mig själv och det gör jag fortfarande. Jag gillar att äta lunch eller fika själv, det slutar ändå med att man börjar prata med en kock eller en servitör så man blir ju inte ensam på det sättet.

– Här på Beirut Café har jag nog suttit en gång om dagen under det senaste året, det är liksom mitt andra hem. Jag går hit med vänner ibland och med familjen, men också ofta bara för mig själv. Jag tycker det är skönt att sitta och titta ut bland folk.

Benjamin må kanske inte minnas sitt allra första besök i saluhallen, men han berättar att Hallen är en självklar plats för honom och det har den varit ändå sedan han var liten. Den nyrenoverade Östermalmshallen känner han dessutom har blivit en ännu mer tilltalande mötesplats och att här finns något för alla, inte bara för personer på Östermalm. Benjamin tror att saluhallen kan locka till sig många nya kunder, även om han samtidigt gärna vill ha den lite för sig själv.

– Östermalms Saluhall har alltid funnits på något vis, den har varit en central plats i mitt liv. Min mamma spelade ju på Folkan som låg på Östermalmstorg så jag växte mer eller mindre upp med saluhallen. Vi gick till exempel alltid hit innan julafton och till högtider. Skagenröran köpte vi från Lisa Elmqvist och allt annat som korv, köttbullar, prinskorv och ost handlade vi också i olika butiker härinne.

Vilka är dina bästa stalltips från saluhallen?

– Åh, det finns så mycket gott här, det är svårt att välja ut något. Råvarorna i alla diskar håller ju så otroligt hög nivå, det är skönt och tacksamt att handla här. Vad jag än behöver för att laga en bra måltid hittar jag det i Östermalmshallen.

Men om jag ska nämna några så har Arla Unika väldigt bra ostar och i deras restaurang kan man äta en jättefin Croque Madame, den är väldigt ”lyxig” (en variant av Croque Monsieur där ett stekt ägg läggs på toppen av den grillade mackan, reds.anm.). De har även en supergod quiche.

– Jag handlar gärna grönsaker, tryffel och pasta hos Lisbeth Jansson, de har en speciell pastasort som jag gillar. Nu har jag glömt vad den heter, men den finns inte på så många andra ställen än här.

– Betsy Sandberg har en sinnessjukt god vaniljglass och deras butik är en av mina favoriter i hallen, de har även ett ställe på Lidingö där vi brukar handla. Betsy är lätt topp 3 i Sverige på glass.

”När jag tänker på en saluhall så är det den här hallen, det finns ingen annan.”

Benjamin berättar också att familjen ofta fikar på Paulas som ligger precis vid huvudentrén, mittemot Beirut Café.

– Vi pendlar mellan Paulas och Beirut Café, det är som ett pendeltåg här emellan. På Beirut Café äter jag kycklingsalladen nästan varje dag. Jag har lagt upp så många bilder av den salladen på Instagram att andra gäster har kommit in och frågat efter ”Benjamins sallad”, skrattar han.

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

Ja, vi kanske får döpa om den till det, vi får se vad Beirut Café-ägaren Elias Karroum tycker. Elias är god vän med hela familjen så är det någon som lyckas är det nog Benjamin.

Han har ju redan ett ”eget bord” på deras uteservering, som han säger med glimten i ögat.

Brukar du besöka saluhallar när du är utomlands också?

– Absolut, när jag reser utomlands är det framför allt matmarknader som jag dras till. Det finns en matmarknad i Downtown Los Angeles som heter Grand Central Market, den älskar jag.

Om du fick driva ett eget ställe i Östermalmshallen?

– Då skulle jag lätt öppna en italiensk delikatessbutik eller en ”mini-italienare” som gör pasta à la minute. Man vet aldrig, kanske en dag att det blir så…

Ja, det saknas en italiensk restaurang i saluhallen. Då måste vi passa på att fråga vilka dina topp-3 italienare är på Östermalm?

– Det finns ett par traditionella italienska restauranger som är bra i området. Trattoria Montanari är en av dem, de gör en väldigt bra Pasta Carbonara så den måste ni beställa om ni går

dit. Restaurang Ciccio’s längre ner här på Nybrogatan är också trevligt, det är mer en New York-italienare kan man säga och har en väldigt ”soft vibe”. Och sedan, Un Poco förstås.

Det är släktens krog så där äter jag ofta, inte från den vanliga menyn däremot. Jag äter ”off menu”, men det är minst lika bra. Men på Un Poco ska ni välja Pasta Orecchiette med tomater, köttbullar och ricotta. Nu finns den inte på menyn, men den rätten kan de alltid göra, säger Benjamin och ler.

Kan vi hälsa från dig då?

– Ja, hälsa från mig, skrattar Benjamin.

– Och glöm inte att avsluta med en Tiramisu. Un Poco har stans fluffigaste Tiramisu.

” Man måste behandla maten med ömhet.”

Jag och Benjamin tog en liten tur runtom i saluhallen och redan vid första klivet från Beirut Café hamnar vi i ett samtal om pasta. Jag får lära mig hur jag som fiskälskare ska tänka när jag väljer pasta, att det handlar om texturen i pastan och hur den fångar upp råvarorna och ingredienserna i såsen som man väljer. Under samtalets gång hinner Benjamin rabbla ett gäng pastanamn som jag inte är bekant med. Det känns tryggt att vandra runt med ett livs levande pastalexikon och jag noterar friskt.

Vad skulle du bjuda på om jag kommer hem till dig på middag, har du någon paradrätt och har den förändrats under åren?

– Jag pendlar ju mellan favoritpastarätter från dag till dag.

Men jag har en Penne Zafferano med saffran, pancetta, sparris och citron som brukar gå hem. Och vill man inte ha kött byter jag bara ut till scampi och kör den vegetariskt, det är också jättegott.

Den rätten funkar lika bra på sommaren som på vintern.

Om du fick laga mat med en professionell kock, har du en favorit som du följt mycket?

– Alla svenska kockar är otroligt duktiga och håller en väldigt hög nivå. Jag har ju haft turen att få laga med flera professionella svenska kockar och känner ett par av dem privat.

Därför skulle jag nog välja en person utomlands, till exempel Massimo Mottura eller Jamie Oliver. Jamie har en väldigt skön inställning till mat, att det ska vara något för alla - enkelt, nyttigt och prestigelöst. Det är mer ”street” över det, som jag gillar.

Benjamin berättar med värme i rösten om hur Stockholm har blivit en högkvalitativ matstad och vilket fantastiskt utbud det finns i huvudstaden. Att vi snart kan slå städer som Paris och New York är han övertygad om.

– När mina utländska kollegor hälsar på behöver jag inte oroa mig för att vi måste välja mellan två till tre ställen att kunna gå till, utan här finns de flesta matkulturer representerade och allt håller en hög klass. Jag är väldigt stolt över Stockholms restaurangvärld.

Vissa personer har en slags hatkärlek till pasta. Hur vinner du över någon som är tveksam och hävdar att pasta är ”en kolhydratsbomb med gräddiga såser”?

– Det där är ju tyvärr den försvenskade versionen av att laga pasta. I Italien äter vi inte pasta med grädde på samma sätt, utan där är det mer tomatbaserade såser. Grädde finns nästan inte i deras husmanskost. Framför allt inte i södra Italien där min familj kommer ifrån, ju mer norrut du kommer desto mer ost, fett och fläsk blandas ner i pastan. Men jag är uppvuxen med pasta tillagad med till exempel vitlök, broccoli och chili eller Minestrone som är en italiensk grönsakssoppa med pasta. Dessutom serverar man inte så stora portioner.

– Själv gillar jag att laga pasta med mycket grönsaker, allt från aubergine och fänkål, till selleri och morötter.

Så du använder inte grädde i dina pastarätter?

– Jo, men det gör jag. Just det där med grädde, visst det kan vara gott men då måste man bryta av med något som har syra i sig. Till exempel Champagne, vitt vin, citron. Jag kan laga pastarätter med fett, men då brukar alla tycka att det ändå smakar fräscht och inte är så tungt. Det gäller att behandla maten med ömhet. Man svettar grönsakerna med lite vitt vin, så grädden bara rundar av istället för att grädden är i fokus.

– Men jag kan älska en gräddig pasta ibland. Men om man ska kunna äta pasta varje dag som italienarna gör – då kan man inte ha i grädde varje gång, säger Benjamin och skrattar.

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

45

I hans första egna TV-program ”Benjamins” har tittarna under våren bjudits in till en stor hemmafest. I åtta avsnitt lagar Benjamin middag tillsammans med sina gäster, en blandning av svenska profiler som Markus Aujalay, Petter, Lisa Nilsson, Parisa Amiri, Zara Larsson, Per Andersson och givetvis dyker flera av familjemedlemmar ur klanen Wahlgren-Ingrosso upp också. I varje avsnitt sjunger Benjamin med en eller flera av de gästande artisterna, och han sitter givetvis vid pianot. Det serveras dessutom en hel del roliga historier. Vi får bland annat veta att Benjamin var med i Petters musikvideo till låten ”Det går bra nu” trots att han inte dansar hip hop. Benjamin förklarar skrattandes att det var första och sista gången han dansade hip hop.

Att ”brynt smör är det bästa som hänt” är bara en av alla sköna kommentarer från den något överengagerade kocken Benjamin när han står i köket och ska berätta om kvällens mat. I ett annat avsnitt ska han beskriva Penne Linguine: ”Det kan upplevas som tråkig pasta för att den är silkeslen och inte fångar upp såsen men till den här rätten är det bra.

Det blir som att pastan ger såsen en kram istället för att den har sex med pastan, ja ni förstår”, säger Benjamin med ett skratt.

Programmet ”Benjamins” är väldigt genuint och personligt, vilket tveklöst är en av anledningarna till att det fått idel beröm av såväl kritiker som av alla tv-tittare. Om det skulle vara upp till tittarna blir det även en andra säsong och en tredje och en fjärde, ja ni förstår. En viss abstinens kunde anas redan efter åttonde och sista programmet hade sänts när sociala medier fylldes av hyllningar och önskemål om nya avsnitt.

PA R A D I S E Det är svårt att prata om Benjamin utan att nämna hans föräldrar Pernilla Wahlgren och Emilio Ingrosso. I slutet av 1980-talet var Emilio Ingrosso medproducent till tre av Pernilla Wahlgrens album. Dessutom skrev han och var medkompositör till flera av hennes låtar, till exempel Paradise, I Need Your Love, Pure Dynamite och Running For Cover.

Han var också dansare i och koreograf till många av Pernillas shower under samma period tillsammans med sin bror Vito Ingrosso. Pernilla Wahlgren har i sin tur stått på scen i större delen av sitt liv, precis som Benjamins morföräldrar Hans Wahlgren och Christina Schollin.

En fågel viskade i mitt öra att du har en favorit bland låtarna som dina föräldrar producerade och sjöng ihop, vilken är det?

– Ja, det är Paradise! Eftersom jag inte växte upp med mam-

ma och pappa tillsammans är deras musik den enda jag har som är med båda två. Den musiken har präglat mig och den låtskrivare som jag är idag. Min pappa är en av de mest musikaliska människorna jag vet och han har ju inspirerat mig.

Mina låtar är supermycket baserade på pappas musik och mammas musikaler, så jag har verkligen försökt ta till mig så mycket jag har kunnat från det ”musikaliska arvet”.

Popkungen Ola Håkansson, grundare och VD för TEN Music Group, producerade bland annat dina föräldrars album. Nu är du på hans skivbolag. Vad betyder Ola för dig?

– Han betyder allt för mig, han är min mentor. Ola signade mig när jag var bara 16 år och han förstod att jag var en låtskrivare. Han har alltid låtit mig gå min egna väg och trott på mig sedan dag ett. Men han har också vetat att det kommer att ta tid och stått vid min sida under hela resan.

När det dyker upp låtar i huvudet hos Benjamin, vilket det gör titt som tätt, så spelar han in dem som röstmemon i mobilen. Om du någon gång skulle passera Benjamin på stan och det ser ut som han pratar i telefon kan det mycket väl vara så att han sjunger in någon vers eller refräng. Telefonen är full av små trudelutter, ibland en kort sekvens och i vissa fall nästan en helt färdig låt. Han gör till och med sina egna trumpetljud, eller ”mun-trumpet” som han kallar det. Familjen är naturligtvis de första som får lyssna på det han skapar.

– Om jag har en låt som jag vill att någon ska höra så är det min pappa framför allt som jag skickar till och min mamma, mina vänner. Och Ola förstås. Ola är ju en snubbe som älskar popmusik. Han kan ringa mig kl.3 på natten och säga att ”den här låten måste vi göra klart”. Det är det som är så fint med honom, han bara älskar musik. Men han har ju också varit med i branschen länge och vet hur man ska tänka, hur man kan göra saker annorlunda än vad andra ”major” bolag gör. Allting på skivbolaget TEN Music Group är inhouse, så vi kan bestämma låtar och releaser nästan på sekunden – på både gott och ont. Vi tänker mindre långsiktigt och traditionellt, har vi en bra låt då släpper vi den om en månad. Vi sitter inte och väntar i ett halvår bara för att man ska, och det är skönt.

När är du som mest kreativ och skriver musik?

– Det kan vara närsomhelst, till och med kl.6 på morgonen. Men jag är ju en kvällsmänniska och gillar att vara uppe sent på nätterna. Jag är ingen morgonmänniska. Men låtarna kan komma till mig precis var som helst. Det kan lika gärna vara i studion som när jag är ute och går någonstans.

”Nu har Benjamin hittat hem. Han älskar att vara social, att laga mat, att vara med vänner och familj och få stå i centrum.” Jag är väldigt stolt över allt han åstadkommit. Han lever, andas och äter musik.”

Mamma Pernilla Wahlgren om tv-programmet Benjamins

Du har även samarbetat med andra artister, både skrivit låtar till bland annat Molly Hammar och i våras släppte du låten VHS med Cherrie.

– Ja, Cherrie är en jätteduktig låtskrivare, fantastisk sångare och en jättefin person. Jag har även jobbat med Moonica Mac, som är en magisk sångerska. När hon sjunger så låter det som om hon kommer från en annan tid.

”Benjamin har ända sedan han var liten haft en fantastisk melodiuppfattning.

Jag var själv artist då och när jag spelade så lyssnade han med stora öron och hade idéer om toner och melodier. Att få arbeta med honom nu

På Benjamins senaste album finns det fantastiska stråkar och vackra passager. När jag frågar hur han skapar sina låtar och just dessa inslag med klassisk musik berättar han att det börjar vid pianot.

– Jag sitter alltid och spelar om det finns ett piano i närheten. Där skriver jag det mesta av min musik och jag hör hela arrangemanget i huvudet. Jag har lyckats jobba med många professionella artister och musiker genom åren. När det gäller en stråksektion som i ”I’ll be fine somehow” kan jag spela in det först med stråksynth som jag sedan skickar vidare och så tar vi det vidare därifrån med musikerna.

48

”Jag utgår från att alla har förutfattade meningar och att jag måste övertyga dem vem jag egentligen är.”

När han under vintern 2020 medverkade i tv-programmet Så Mycket Bättre fick många upp ögonen för artisten och entertainern Benjamin Ingrosso, både personen vi ser på scenen och framför allt det vi inte vet lika mycket om. Benjamin fick chansen att tolka sin barndomsidol Lisa Nilsson med en egen version av ”Varje gång jag ser dig”. Lisa visade i programmet hur hon fick gåshud när han sjöng refrängen och hon tjöt av lycka när kören kliver in mot slutet och det blev en riktig gospelstämning i det lilla Gotlandshuset. I programmet fick Benjamin äntligen en möjlighet att visa fler sidor av sig själv och han har berättat efteråt hur personer som tidigare inte velat erkänna att de gillar hans musik nu vågar berömma honom som artist.

Inte långt efter Så Mycket Bättre släppte Benjamin två album, En gång i tiden del 1 och En gång i tiden del 2, som bröt mot det tidigare 80-talsinspirerade soundet. Kritikerna har öst beröm över båda album, på Spotify har låtarna miljontals lyssnare och det känns som låtskrivaren Benjamin har fått sin ”revansch” i Sverige. Benjamins senaste album är den mest personliga plattan han gjort, om du frågar honom själv. I det här albumet har han lagt ner sin tid, sin själ och sitt hjärta.

ibland är magiskt på så många sätt och gör mig mäkta stolt. Han har en unik talang och vägrar kompromissa musikaliskt och det hoppas jag han fortsätter med.”

Nicklas Wahlgren Artist och morbror

– ”En gång i tiden del 2” är en slags hommage till 70-talet med Abba, Ted Gärdestad, Monica Zetterlund. En svensk sommaridyll. Den var väldigt rolig att få släppa och att albumet fått så fin respons är jag väldigt tacksam över.

Två stora nedslag kommer att ske under sommaren men mer än så kan han inte säga. Han kastar en blick mot sin PR-agent Therese som säger att han tyvärr inte får avslöja vad det är innan sommaren, Benjamin svarar ”attans”. Det är inte lätt att hålla på roliga hemligheter när man spricker av entusiasm.

Men att det kommer att bli två milstolpar i Benjamins karriär, så mycket får vi i alla fall veta.

– Annars ser jag fram emot att få uppleva en svensk sommar, eftersom jag har jobbat så otroligt mycket senaste året.

Konstigt nog, med tanke på pandemin och allt. Så jag ser faktiskt fram emot lite ledighet efter ett hektiskt år. Jag ska åka iväg och hälsa på vänner runtom i landet.

– Sedan ser jag fram emot att skapa musik på engelska igen.

Nu har jag släppt två svenska album och det var längesen jag skrev något på engelska, så det ska bli väldigt kul. Jag får se var jag tar det engelska soundet, jag fick en sådan mersmak av den stilen jag haft på mina svenska plattor så jag ska försöka ta med mig det in i de nya engelska låtarna.

På min fråga om han fick mer tid över svarar Benjamin att han vill bli bättre på matte och en del andra ämnen i skolan, men av svenska folket har Benjamin i alla fall redan fått högsta betyg. En vacker dag kommer han säkert öppna en egen italiensk restaurang också, men här är det ingen brådska.

Benjamin har fullt upp med musiken just nu och han vill vara närvarande i allt han gör. En av Sveriges mest produktiva artister vet vad han vill och det här är bara början.

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

NÅGRA KORTA MED BENJAMIN ”Var snäll mot dig själv så är det lättare att vara snäll mot andra.”

Mitt mest utmärkande drag: Att jag är positiv (Benjamin frågar sin agent Therese som kompletterar med att han är ödmjuk och att han ser alla, är väldigt omtänksam).

Min största svaghet: Att jag pratar alldeles för mycket om mig själv, haha. Nej, men min största svaghet är att jag har inget tålamod, jag vill att saker ska gå fort som tusan.

Något jag vill bli bättre på: Jag skulle vilja vara mer allmänbildad och bättre på matte.

Ett yrke jag skulle vilja testa: Skådespelare.

Som kompis är jag: Förhoppningsvis bra. Jag tror att jag är rätt skön att vara med. Okomplicerad.

Som bror är jag: Skitjobbig men underbar. Skitjobbigt underbar, haha.

Som artist är jag: Perfektionist. Jag blir aldrig nöjd.

Som kock är jag: Samma sak där, jag blir aldrig nöjd.

Som gudfar är jag: Jag hoppas att jag är bra. Jag försöker vara med min guddotter så mycket jag kan och få vara med på hennes resa när hon växer upp. Visst ger jag henne presenter ibland, men för mig handlar gudfar om att vara en fin förebild för en ung tjej.

Mitt mobilberoende från en skala 1-10: Jag skulle säga 9. Jag är väldigt beroende av mobilen sorgligt nog, men jag är ju inte ensam om det. Jag hoppas på en framtid där vi använder den mindre, tyvärr blir det nog tvärtom.

Kommendörsgatan 14, 114 48 Stockholm +46739129314 www.bebashairandbeauty.com

Mina musikaliska förebilder: Ted Gärdestad, Bee Gees, Patty Austin, Toni Braxton, Patti LaBelle, Lara Fabian, George Michael. Det är sällan moderna artister som är mina inspirationskällor, utan jag gillar det gamla soundet. Det finns många artister idag som gillar det gamla soundet, som Bruno Mars till exempel. En annan förebild är Ennio Morricone (världsberömd italiensk filmmusikkompositör, reds. anm.). Han har skapat några av de mest legendariska soundtracken genom tiderna. Jag satt längst fram när han dirigerade sina verk i Globen och jag grät när jag hörde musiken.

En idol jag skulle vilja möta: Michelle Obama, jag tycker att hon är cool och Barack Obama också såklart. Oprah Winfrey skulle jag gärna träffa också.

En idol jag redan mött: Lisa Nilsson var ju en av mina barndomsidoler och nu pratar jag i telefon med henne ibland. Tänk om mitt 5-åriga jag hade vetat om det.

Drömsamarbete: Adele. Hon är så duktig.

En drömgäst i mitt tv-program: Max Martin hade varit kul, jag vet att han även uppskattar mat väldigt mycket.

Sedan hade jag gärna haft med Bruno Mars.

Om jag fick mer fritid skulle jag: Åka utomlands, till Italien. Där skulle jag bo i en takvåning i Rom, med ett piano, och laga mat i något kök på en trattoria, lära mig italienska och skriva musik. Någon gång i framtiden ska jag göra det.

Boka en omtyckt privatvisning av Hallen Både privatpersoner och företag har möjlighet att boka guidade visningar av Östermalmshallen, ledda av saluhallsmagasinets chefredaktör. Lina Bielsten har arbetat som projektledare med Östermalms Saluhall i elva år och förmedlar på sitt personliga vis kunskap om saluhallens långa historia kryddad med roliga anekdoter från dem som varit med.

AV: Redaktionen FOTO: Karina Ljungdahl

50

Hur bokar man?

– Enkelt. Skicka ett mail med önskemål så skräddarsyr vi tillsammans er alldeles egna aktivitet. Det blir en personlig och initierad tur i anrika Östermalms Saluhall, där ni lär er mer om hallens innehållsrika historia, de enskilda handlarnas specialiteter och får en unik inblick bakom kulisserna. Är det endast företag eller går det bra om vi är två personer som vill ha en egen tur?

– Jag ordnar oftast visningar för internationella turistbyråer, föreningar och företag men gärna även turer med privata sällskap. Det finns ingen minimigräns så ni kan vara två personer om ni vill. Jag har hållit i privata visningar som varit födelsedagspresenter och även tagit emot familjer och kompissällskap som önskat en personlig tur. Däremot rekommenderar vi max 20-25 personer per visning.

Kan du guida på engelska också?

– Absolut, jag talar flytande engelska och har tillbringat långa perioder i USA, så det går alldeles utmärkt.

Hur lång är visningen och kan vi addera mat och dryck?

– Vanligtvis är en guidad visning 45 minuter till en timme.

Många sällskap väljer att boka smakprover från olika butiker.

Antingen lägger jag upp den guidade turen efter sällskapets specifika önskemål eller, som i de flesta fall, så får jag förfrågan om att välja ut ett par butiker utifrån matpreferenser.

– Några grupper har bett om att boka en goodiebag, som de får i slutet på visningen, med ett par varor som jag sätter ihop inom angiven budget. Det har varit väldigt uppskattat. Vi ger då dessutom grupprabatt på produkterna i presentpåsen.

Kan vi sitta ner och äta i samband med den guidade turen?

– Både ja och nej, allt beror på gruppens storlek och tiden för visningen. Ibland har jag inlett en guidad visning med frukost för 10-20 deltagare, ibland har vi avslutat med att sällskapet avnjuter en middag i någon av hallens restauranger.

Bordsbokningen kan vi hjälpa till med för mindre grupper, men till sällskap över 30 personer kan vi tyvärr inte garantera sittplatser i anslutning till visningen. Då rekommenderar vi att reservera bord själva via restaurangernas bordsbokning.

Kan man boka visning närsomhelst under hallens öppettider?

– Eftersom saluhallen inte har fasta tider för guidade visningar genomförs de på förfrågan och i mån av tillgänglighet.

Dock löser vi det mesta med god framförhållning. Däremot rekommenderar vi inte privata turer under lunchen, ca 11.30 till 13.30. Vid den tiden är det så pass mycket folk och mindre utrymme i gångarna. Saluhallens fantastiska takhöjd ger dessutom en extra utmaning i och med att ljudet stiger uppåt, det är svårare att gå runt och prata till en större grupp när det är mycket sorl i bakgrunden. Än så länge har vi inte öron-

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

Om ni vill veta mer om hallens historia och höra roliga ”inside stories” om kända stamgäster som inte går att läsa någon annanstans är våra privata visningar något för er.

51

snäckor till deltagarna men när förfrågningarna för större visningar börjar trilla in igen ska vi se över nya lösningar. Tills vidare pratar vi utan mikrofon och öronsnäckor, då blir det ju också mer personligt.

Vilka frågor brukar du få på visningarna?

– Oj, det är alltid många frågor och de varierar beroende på sällskap och vilken grundkunskap de har om saluhallen. För vissa är det första besöket och då går jag igenom Östermalms Saluhalls historia, presenterar våra 18 handlare och berättar om utbudet. Andra grupper har en viss kännedom, men vill veta mer om specifika råvaror, vilka kända stamgäster som handlar här och vill höra roliga ”inside stories” som inte går att läsa någon annanstans. Men det kan också vara frågor om statyn i huvudentrén, om man får ha med sig hund in i saluhallen (en av de vanligaste frågorna), om man kan hyra hela hallen för fest, var ordspråken högst upp på väggarna kommer ifrån och vad alla siffror på butikernas snickerier betyder.

– Jag kan svara på de flesta frågorna, jag har ju jobbat med Östermalmshallen i 11 år och har dessutom i egenskap av chefredaktör för magasinet skrivit så pass många artiklar om handlarna att det mesta är inpräntat i minnet vare sig jag vill eller inte! Men det är roligt när jag får en udda eller specifik fråga som gör att jag måste leta upp svaret i arkivet på Stadsmuseet eller prata med någon av våra mest erfarna handlare, som vanligtvis minns det mesta.

Är det några frågor du inte kan svara på?

– Det har hänt att en kund vill veta vilken butik som låg på en exakt yta för 100 år sedan och det är svårt när Stockholms stad inte har planlösningen från den tiden. Fast jag har läst båda de böcker som publicerats om Östermalmshallen så jag vet vilka handlare som funnits genom tiderna, dock inte exakt var butikerna låg i början på 1900-talet… Däremot gör jag mitt yttersta för att ta reda på det jag kan hitta. Jag tycker ju det är lite kul att gräva ner mig i vår historia och bli en ännu större ”hallen-nörd”.

Har du något kul minne från en av dina visningar?

– En presentation som stack ut i mängden var när jag guidade Taiwans borgmästare med hela hans delegation och tolk samt tv-team. Någonstans i Taiwan är jag den svenska, överentusiastiska kvinnan som ingen förstår ett ord av vad hon säger…

Från sommaren och hösten kan upplägg för större grupper planeras igen, såväl privata sällskap som företagsbokningar.

Förfrågningar om visningar och event i saluhallen: lina@ostermalmshallen.se.

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

Kort och gott med

MAURO SCOCCO En knapp timmes blandat fniss och allvar som botemedel i det själsutplånande pandemivakuum de flesta av oss just nu upplever bör inte underskattas. Poddkarusellen med Mauro Scocco och hans gode vän Plura Jonsson funkar utmärkt som humörhöjare. Magasinet växlade några ord med podd-duons ena hälft.

AV: Claes Kanold FOTO: Pär Wickholm & Pärlan Wallefelt

rtisten, låtskrivaren och producenten Mauro Scocco behöver knappt något närmare preludium. Den som ändå är sugen på att veta mer om hans karriär, produktion och person rekommenderas ett besök på välfyllda hemsidan mauroscocco.se, där man bland annat kan ta del av alla hans briljanta låttexter. När man gjort det och dessutom lyssnat på hans musik, sett honom i diverse TV-program och nu också lyssnat på den podd han medverkar i tillsammans med gamle vapendragaren Plura Jonsson, är det bara att hålla med f.d. Aftonbladet-journalisten Klas Lindberg som efter Scoccos medverkan i Niklas Strömstedts puttriga programserie ”Tack för musiken” 2015 skrev: Mauro Scocco är så bra att man blir förbannad.

digt väl och har gjort det under nästan 40 år. Samtidigt som jag kan driva med Plura och Plura kan driva med mig, så har vi stor respekt för varandra.

Låt oss inledningsvis bara stämma av din relation till Östermalmshallen; har du någon?

– Ja, absolut. Jag växte ju upp på Skeppargatan så det föll sig naturligt. Det var en spännande plats tyckte man.

Berätta mer. Vad har du för minnen härifrån och går du fortfarande hit?

– Dofterna! Långt innan jag kunde något om matlagning gick jag in där och bara gick runt och tog in atmosfären och alla dofter. Vi flyttade till Östermalm 1972 så det var i början av 70-talet. Idag är jag boende på Kungsholmen så det är när jag är i krokarna jag slinker in nuförtiden.

Det finns många beröringspunkter mellan musik och mat/matlagning. Några reflektioner kring det?

– Det handlar om att uttrycka sig, att skapa och att hitta rätt balans antar jag.

Du producerade – och musicerade på – Plura och Eldkvarns album Kungarna av Broadway, som kom redan 1988. Därefter har ni gjort bland annat matlagningsprogram och tågluffarprogram på TV ihop och nu alltså en podd, vad är bäst med att jobba med honom och vad tycker du är det roligaste ni gjort?

– Plura är väldigt enkel och följsam att jobba med, inga divalater eller sådant. Det roligaste vi gjort var vår tågluff genom Frankrike, den resan var bitvis magisk.

Februari månads andra vecka var det premiär för tidigare nämnda ”Poddkarusellen”, som sedan dess kommit ut med ett avsnitt varje tisdag. Det är det enda Mauro säger sig ha på gång för tillfället så det är väl lika bra att snacka lite om den.

I podden samspelar du och Plura på känt manér. Personkemin mellan er verkar vara magnetisk, hur skulle du sätta ord på er vänskap?

– Möjligen kommer vår kemi av att vi känner varandra välS A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

53

Plura är väldigt enkel och följsam att jobba med, inga divalater eller sådant. Det roligaste vi gjort var vår tågluff genom Frankrike, den resan var bitvis magisk.

Du lagar ofta mat själv, vilken är din paradrätt?

– Spaghetti alle vongole. Vongolemusslor är svåra att få tag på men det går även att göra på svenska hjärtmusslor från Västkusten.

Om du skulle bjuda hem några valfria personer på middag och sitta och tugga några timmar – vilka skulle det bli och vilket skulle ämnet för kvällen vara?

– Tomas Alfredson, Klara Doktorow, och Henrik Dorsin tror jag skulle båda för en kul kväll. Ämnena skulle bli alla utom det vi bestämt gissar jag! (Avsiktligt eller inte så har de tre gästerna en gemensam nämnare: filmen ”Se upp för Jönssonligan”. Tomas regisserade, Klaras ex David Sundin spelar Dynamit Harry och Henrik gestaltar gängledaren Sickan.

Dessutom figurerar Elin Klinga i en av birollerna, Elin som ju är den verkliga förebilden för åtrådda Sara i Mauros hitlåt med samma titel. Inte för att vi tror att detta skulle utgöra ett samtalsämne för kvällen, men man vet aldrig. Reds anm.)

54

Du har inte ätit kött sedan 1987 – vilka är din favoritfiskar och/eller andra alternativa maträtter?

– Hummerspaghetti, Grillad havsruda, som man får den i Frankrike. Sedan typ allt med bläckfisk.

Din största matupplevelse alla kategorier?

– Jag åt en saltinbakad pinfärsk ”Loup de mer” (havsabborre) på Rivieran som jag fortfarande drömmer om.

Avslutningsvis så här i den allmänna stiltjen; bär du på något drömprojekt – typ skriva en opera, skönlitterär roman, utställning med dina målningar, läsa upp din poesi i P1:s Dagens Dikt, egen talkshow på TV eller så?

– Romandrömmen levde jag ut under tiden då jag bodde i Amsterdam… det var svårare än jag trodde!

MAURO OM Bästa musiken när du…

Läser en bra bok?

– Det ska vara tyst när man läser.

Långpromenerar?

– Tomas Andersson Wij´s senaste album.

Bjuder på stearinljussupé?

– Vadsomhelst där Chet Baker sjunger.

Målar tavlor?

– Erik Satie (1866-1925. fransk kompositör och pianist.

Hans mästerstycke Gymnopédie No 1 har 33 och en halv miljon lyssningar/visningar på Youtube. Reds anm.)

Sitter på ett tåg eller i ett flygplan?

– Rolling Stones, gärna med en liten whiskey i knät.

vinunic.se

Fräscha viner från norra Italien!

119:-

115:-

50748 Fresco di Masi Rosso 750 ml, alk. 12 % Går att beställa på Systembolaget

50751 55 Fresco di Masi Bianco 750 ml, alk.11,5 % Går att beställa på Systembolaget

ekologiskt – ofiltrerat – vildjäst

Alkohol i samband med arbete ökar risken för olyckor S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

H A N N O STOCKHOLM

Precious jewelry by Hanno

ARTILLERIGATAN 33 WWW.HANNOSTOCKHOLM.SE +46768116167 hanno@inbox.com

Cocktail o´clock at Seared Stockholm Sommarhalvåret är högsäsong för Östermalmshallens populära uteserveringar på Nybrogatan och Humlegårdsgatan. En av dessa är Seared Stockholm by Texas Longhorn. Magasinet fick en pratstund med Tony Griffin om goda drinkar, den nya restaurangen på balkongen och så reder vi ut vad Seared egentligen betyder AV: Redaktionen FOTO: Sam Britz och Cristian Wahlén

Uteserveringarna har ju äntligen öppnat igen. Hur många platser har ni på Seared Stockholm här på Humlegårdsgatan och hur länge tar ni emot gäster utomhus?

– Under rådande restriktioner (maj 2021) får 30 personer sitta ute samtidigt, men vi hoppas att det ändras framöver.

Vår ambition är att ha öppet året runt på uteserveringen beroende på tillståndet från lokala myndigheter. Är det möjligt att boka bord även utomhus?

– Vi vill att det ska vara rättvist för alla. Därför beslutade vi att utomhusområdet endast är drop-in och att man kan boka bord inomhus. Snart kommer uteserveringen vara helt uppvärmd så även om det är kallt ute behöver gäster inte oroa sig för att frysa här. Om solen skiner har vi öppningsbart tak!

Ert namn är Seared Stockholm by Texas Longhorn. En del kunder har frågat vad Seared betyder?

– Det är en bra fråga. ”Sear” betyder att bryna och det är ett avgörande steg om du vill skapa den mest smakrika steken. Du karamelliserar det naturliga sockret i köttet och bryner proteinerna, vilket i sin tur formar en rik krispig yta som förstärker och bevarar den goda smaken på köttet.

NEGRONI ROSA 20 ml Mafy Gin Rosa 20 ml Campari 20 ml Sweet vermouth Pink grapefruit garnish

Många gäster är ju nyfikna på de nya balkongerna inne i saluhallen, kan du berätta mer om er restaurang på övervåningen?

- Vår målsättning är att öppna i slutet av augusti på balkongen med en restaurang som har plats för 80 gäster och ytterligare 40 gäster i baren. Vi kommer att servera ett omfattande sortiment av ”dry-aged meat” från vårt kök som kan skryta med en Montague Overfired Broiler. Det är den första av sitt slag i Sverige och den använder temperaturer från 500 till 800 grader. Först bryner vi köttet (därav namnet Seared) och därefter grillas det. Enkelt förklarat; om du har en stor köttbit på 400 gram som är 5 cm tjock, så blir den tillagad på bara några minuter i absolut högsta kvalitet.

”As BBQ season is upon us I recommend our BBQ Ribs drenched in our famous Texas Longhorn BBQ steak sauce served with baked potato coleslaw and corn on the cob. Either as take away or to enjoy here in our restaurant. And for our dine-in guests, of course together with a Margarita. My favourite.”

- I baren kommer fokus ligga på klassiska cocktails (i det här numret finner ni dessutom några av våra drinkrecept om ni vill blanda hemma en kväll) och vi kommer även erbjuda fina viner, Champagne och givetvis mocktails, våra goda alkoholfria drinkar.

SEARED'S SOMMARFAVORITER 58

MARGERITA 4 cl Altos Plata Tequila 1 cl Agave Syrup 3 cl fresh lime juice Lime wedge garnish Rimmed salt

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

Den skönaste gåvan Nu har våra presentkort blivit roligare att ge och finare att få.

Ladda en sten med valfritt belopp och bjud på en magisk upplevelse för kropp och själ.

Gör någon lycklig på www.sturebadet.se eller i vår reception. Giltigt i två år.

60

CINEMAQUIRÍ 40 ml Havana Club 3 años rum 10 ml De Kuyper Butterscotch liqueur 30 ml lime juice 20 ml simple syrup 1 small handful of buttered popcorn Popcorn garnish.

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

Hitta din drömring hos oss!

Sedan 1946 har Kaplans tillverkat förlovnings- och vigselringar i egen verkstad.

Söker du efter vintage erbjuder Kaplans butik och auktioner ringar i alla prisklasser och stilar.

Förverkliga din dröm hos oss. www.kaplans.se

Biblioteksgatan 5, Stockholm, Sweden | 08-545 016 00 | info@kaplans.se | Instagram @kaplansauktioner

Gamla anor med nya vanor hos Lisa Elmqvist

Framsynt som hon var hade fiskhandlarmadamen Lisa Elmqvist säkerligen skrockat förnöjt inför de nymodigheter som idag är en självklar del av den rörelse hon lade grunden till i begynnelsen av det förra seklet. Att fjärde generationens Elmqvistare varit tidigt ute med webb-baserad handelsbutik, online-beställningar, egen hemsida, digitala kölappar och diverse andra tidsanpassade påfund ligger helt i linje med gammelfarmors filosofi.

Anders Malmberg är chef i Lisa Elmqvists butik. Liksom övriga aktörer i Hallen har Anders och hans medarbetare en ansträngd period bakom sig. Som tur är har man ändå lyckats hitta en och annan ljusglimt i mörkret.

Lisa Elmqvist har i drygt sju år haft webb-butik som komplement till den personliga servicen i sina olika enheter i Östermalmshallen – vilken nytta har ni haft av denna erfarenhet under det dystra pandemi-år som vi förhoppningsvis snart sett slutet på?

– Aktiviteten i vår webb-butik hade fram till mars förra året varit ganska låg, men då fullkomligt exploderade den och har sedan dess ökat enormt. Så det var jättebra att vi hade möjlighet att hjälpa våra kunder den vägen.

Vilka har storsäljarna på webben varit?

– Jag skulle vilja säga att tendensen är att veckohandlingen har ökat markant. Man köper på sig flera rätter åt gången som är enkla att värma. Allt från laxpudding och rimmad lax med stuvad potatis till fiskgratänger och Skagen. Vi har också noterat att vi säljer betydligt mer av våra olika ”lyxbrickor”, det tror jag beror på att folk inte kunnat gå ut och äta lika mycket.

Apropå stora inköp så erbjuder ni ett klippkort?

– Det gäller när man handlar matlådor som take away i den separata butiken, som delas av Lisa Elmqvist och Husmans Deli. Kortet kostar 1 050 kronor för tio portioner och då får man den elfte på köpet. Utbudet är brett med mellan 10 och 15 olika rätter. Kåldolmar, köttbullar, rimmad lax

med mera. Det är väldigt populärt bland många företag som handlar det till sina anställda. Man köper kortet över disk i butiken. Det gäller i ett år, skulle man råka komma ett par månader för sent brukar vi inte vara så knussliga och det händer dessutom så sällan.

En nymodighet som måste varit perfekt så här under coronan, och även vid stora högtider, är appen ”q-cloud” - berätta hur den funkar för dem som inte vet!

– Det är som du sa en app man laddar ner. Bor man i närheten trycker man fram sin kölapp så kan man tajma så man slipper stå i kö när man kommer fram. Vi har haft den i många år men den har inte blivit riktigt uppmärksammad förrän nu. Det märkte vi i butiken under senaste påsk- och julhelgerna, då började det plinga i nummerlapp-systemet långt innan öppning så det bildades en kö utanför på morgonen medan vi stod här och förberedde!

Det finns flera fördelar med ”q-cloud”: så här under pandemin har man kunnat stå ute i friska luften och vänta i stället för att trängas inne i hallen. Vid stora högtider klickar man sin kölapp och är det lång väntetid kan man passa på att göra andra ärenden under tiden. Väldigt smidigt och uppskattat av många.

Ni har en ny hemsida sedan i våras, hur fungerar den?

– Jättebra. Den är lättnavigerad och praktisk att använda.

Det går bra att lägga in beställningar via hemsidan, men det går lika bra att ringa in sina ordrar. Ringer man innan klockan elva så kan man hämta sina varor redan dagen efter. Vid storhelger kan det vara klokt att vara lite tidigare ute, helst några dagar minst. Främst är vi ju en personlig butik så normalt sett kommer de flesta in till oss och berättar vad de vill ha så kan de hämta sina färdigpackade påsar dagen efter. Det är så vi jobbar!

Vid stora högtider klickar man fram sin kölapp på mobilen och är det väntetid kan man ju göra andra ärenden under tiden man väntar.

63

Men visst kan man få sina varor hemskickade också?

– Ja då. Lisa har egna toppmoderna kylbilar från Volkswagen som levererar till hela Storstockholm. Leveransfritt innanför tullarna om man beställer för över tusen kronor. Vi har även kunder i övriga Sverige och ute i Europa, men då använder vi budfirmor.

Till sist: det sägs att ”inget ont som inte har något gott med sig” - har det här eländet med pandemin fört något bra med sig till er på Lisa Elmqvist?

– Vi har lärt oss jobba ännu mer flexibelt, tänkt utanför boxen och blivit mer lösningsfokuserade. Ett praktiskt exempel (av många) är att vi sprungit ut på gatan och lämnat kassar med varor. Det ska bli spännande att se hur mycket som hänger kvar när allt är som vanligt igen.

PS Med Q-cloud köar ni smidigt. Ladda ner appen eller scanna QR-koden i kameraläget och få en kölapp i mobilen.

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

Anders kollegor på Lisa Elmqvists restaurang hälsar att man har take away på restaurangens hela meny, Nu 15 % rabatt på ord.pris. fram till 30/9. Menyn finner ni på lisaelmqvist.se

64

Stenugnsbakat med mycket smör och kärlek – Panisano är Hallens senaste tillskott Om Guide Michelin haft en specialsektion för croissanter hade deras inspektörer blivit tårögda av glädje ifall de gjort ett nedslag hos Staffan Wendt och Mia Granath på deras etablissemang Panisano, i södra hörnet av hallen, den vid nedre utgången mot Nybrogatan.

Mia och Staffan är kompisar sedan 30 år. Hon beskriver sig själv som serieentreprenör och har bland annat drivit Elfviks gård på Lidingö men ägnat de senaste åren åt att jobba som inredare. Han har flera generationers mjöl i blodet; farfar och farmor drev Bageriet Kringlan, som ursprungligen låg på Nybrogatan. Den verksamheten startades 1923. Staffans pappa tog sedermera över, följd av Staffan och hans bror. När Kringlan såldes gick Staffan Wendt vidare från fast till flytande föda, nämligen statliga Vin & Sprit, numera Pernod Ricard.

Där blev han kvar i flera år och var på nära håll involverad i Absolut Vodkas globala erövringståg.

– Vi har länge pratat om att hitta på något tillsammans.

Våra bakgrunder kompletterar varandra och vi funkar bra ihop. Ett tag var vi inne på att skaffa något på Mallorca, men då det våren 2020 uppenbarades en möjlighet att överta den

idylliska anläggningen Vattenverket vid Kottlasjön ute på Lidingö slog vi till direkt.

Vattenverket består av en festvåning, ett café och ett bageri.

Det är där alla goda bröd, bullar och bakverk som vankas i diskarna på Panisano tillverkas för att i tidig morgonstund levereras rykande färska till Östermalmshallen.

Namnet Panisano är förresten en lek med de spanska orden för Bröd och Hälsa. Tanken är att man ska kunna få med sig både en jättegod bulle och vegansk sallad från samma ställe.

Hur kom det sig att ni hamnade i Hallen?

– Det är tack vare handlarföreningens ordförande Uffe Elmqvist, som när han var ute på Vattenverket och åt lunch berättade att den här lokalen skulle bli tom och undrade om det inte vore något för oss. Då hade vi redan diskuterat om

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

Allt bakas i stenugn, med mycket smör och mycket kärlek, och förstås de bästa grejerna. Annars blir det inte gott.

att om vi skulle ha ett ställe inne i stan så skulle det vara i Östermalmshallen. Vi öppnade i mars och tycker att vi fått till det som vi ville med hyfsat enkla medel.

Om ni skulle beskriva konceptet?

– Dels har vi fantastiska bagare, med Emma Hane i spetsen, som bakar med riktigt råvaror. Allt bakas i stenugn, med mycket smör och mycket kärlek, och förstås de bästa grejerna.

Annars blir det inte gott. I stenugn blir det ett helt annat bröd som inte går att jämföra. Skillnaden är att i en stenugn kan man välja och styra värmen på olika sätt, både uppe och nere.

Bullarna blir väldigt knäckiga. Det är som att bada vedeldad bastu jämfört med elektrisk!

Sortimentet består av?

– Croissanter, bullar, mackor, sallader, både veganskt och vegetariskt. Allt bakas på surdeg, vi har en egen surdegskultur ute på Lidingö.

Vad får man inte missa?

– Bullarna och croissanterna. Det finns kunder som kommer till oss bara för croissanterna. Vi har haft fransmän som säger att de är bättre än i Frankrike och det är ju ett bra betyg.

Här kan Saluhallsmagasinets croissantälskande reporter bara instämma. De är fullständigt ljuvliga och definitivt värda en omväg.

Mia och Staffan har en stark närvaro både ute på Lidingö och här i Östermalmshallen. De jobbar sju dagar i veckan eftersom de ännu så länge känner att det behövs.

Hur känns det då nu när ni haft öppet ett tag?

– Vi har blivit över lag väl mottagna av de andra handlarna, de verkar glada att vi finns som komplement. Många har ju kunder som vill ha baguetter, matbröd och. bullar. Samtidigt är många kunder glada över att det finns bageri i hallen.

Vad ser ni fram emot mest just nu?

– Att allt ska komma igång så som det ska vara när restriktionerna släpps, det som väl alla hoppas på. Att turisterna ska komma tillbaka. Meningen är att den här lilla hörnan ska fyllas av sorl, man ska kunna ta en paus och njuta en god kopp kaffe på stående fot.

Om ni är ute på Lidingö, titta förbi Vattenverket vid Kottlasjön och säg hej till Staffan och Mia.

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

65

66

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

Sushisamuraj, surfare och socialt engagerad ambassadör

FRIDA RONGE Fyraåriga Fridas favoriträtt var mammas fisksufflé med ris och skirat smör, som ambitiös tonåring knäckte hon extra i pappa fiskhandlarens butik, gymnasiets sista praktikplats och första jobbet efter examen ägde rum på Sälens Högfjällshotells Seafood Bar. Så det är definitivt ingen slump att göteborgsfödda Frida Ronge blivit en av våra skickligaste förädlare av allt det där ätbara som plaskar runt i världens hav och sjöar.

AV: Claes Kanold FOTO: Sam Britz och Cristian Wahlén

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

67

RONGE FÅ N G A D AV F I S K Frida Ronge är född i villasamhället Pixbo, strax sydost om Göteborg. Uppflugen på diskbänken hemma i köket satt hon som förtrollad och betraktade när mamma vispade äggvitorna till favoriträtten fisksufflé och sedan vände bunkern uppochner och äggen satt fast.

– Det var då mitt intresse för mat som process föddes.

68

et är heller ingen tillfällighet att det är i Östermalmshallen som vi ses över en smarrig räksallad för den här lilla pratstunden. Hit går den gastronomiska ledaren för norske hotellmagnaten Petter Stordalens restaurangpärla TAK, belägen högst upp ovanför Hotel Hobo, vägg-i-vägg med Hotel At Six vid Brunkebergs torg, nämligen ofta. En ledig lördag för att ta ett glas vin och kolla vad som finns i butikerna, gärna tillsammans med vänner och familj.

– Hallen är ett kulturarv i Stockholm som är fantastiskt.

Det är extremt lyxigt och inspirerande att bara gå och titta i diskarna, man vill bara börja laga mat direkt när man är här inne!

– Samma känner jag när jag är ute och reser. Varje gång jag är i Frankrike eller i Tokyo besöker jag saluhallar och fiskmarknader. Det är där det händer. ”The real shit”. Att få se hantverkarna som utför grovarbetet långt innan fiskarna når tallriken.

Vilka är dina favoritsaluhallar vid sidan om Östermalmshallen?

– Feskekôrka i Göteborg såklart eftersom jag kommer därifrån. Hallarna i Biarritz är jag väldigt förtjust i. Jag surfar ju så vi brukar åka dit på sommaren, då tar jag en morgonpromenad strax efter soluppgången och gå in i fiskhallen och slurkar i mig tre ostron och en liten kopp vin. Man känner sig så levande av det! Och givetvis den stora fiskmarknaden Tsukjii i Tokyo, den är ju helt unik i hela världen.

Hur skulle du beskriva Östermalmshallen för någon som inte satt sin fot innanför dess entré?

– Den är ett smycke för Stockholm. Har man aldrig varit här måste man faktiskt gå hit. En enormt inspirerande plats, också i mötet med de andra besökarna. Alla som är här delar någon form av intresse för råvara, restaurang och upplevelse.

Det tycker jag man lyckats med.

När Frida var i tonåren lämnade hennes pappa kaffebranschen och köpte en fiskvagn på ett torg i Kungälv. Där hoppade Frida in på lördagarna och det var nog där passionen för fisk väcktes på allvar. Så till den milda grad att hon valde Hotell & Restauranglinjen på gymnasiet.

– Väl där märkte jag att jag hamnat rätt. För mig hade inte grundskolan varit så kul, men nu kändes allting så lätt. Jag behövde inte anstränga mig över huvud taget. Vi hade långa praktikplatser och jag sökte utomlands. Norge, England, Island.

Frida förstod snabbt att detta var ett kul yrke med roliga kolleger. Det kändes inte som att hon jobbade utan bara gick omkring och lärde sig saker och hängde med balla människor.

Så gymnasiet var en rolig period.

–Att det skulle komma att bli just sushi som fångade mig beror på att det är något med Japan som fascinerar mig. Hur de ser på gastronomin och råvaran på ett annorlunda sätt än vad jag upplevde att vi i Europa gör. När vi i skolan fick som uppgift att göra en konceptuell restaurangbeskrivning blev det för mig en japansk restaurang. Det finns en fräschör i deras typ av mat och jag förstod faktiskt redan då att det fanns ganska mycket för oss här i Norden att utveckla ur deras tekniker och kombinationer.

2004 tog Frida examen från Burgårdens Gymnasium i Göteborg och återvände till Seafood-baren på Sälens Högfjällshotell, där hon som sagt haft sin sista praktikplats. Därifrån gick flyttlasset till Stockholm och välkända spa-anläggningen Yasuragi på Hasseludden i Nacka.

Tog ett sabbatsår och reste jorden runt med några tjejkompisar och hade knappt hunnit ställa ner ryggsäcken hemma i Göteborg när Sayan Isaksson ringde och erbjöd henne jobbet som kökschef på då ännu inte öppnade sushirestaurangen Råkultur i Stockholm.

– Jag tog mina resväskor och flyttade upp utan att ha någonstans att bo. Sayan och jag funkade extremt bra ihop så det blev succé. Det vi gjorde var att vi blev först i Sverige med att toppa sushin med olika tillbehör, till exempel algpopcorn, rullar med indisk curry med mera. Vi avdramatiserade det autentiska ganska drastiskt. Samtidigt hade jag en idé om att implementera mer nordatlantisk fisk på menyn.

S A L U H A L L E N M AG A S I N

Kombon Frida Ronge och tog silver i den stenhårda kallas VM i Sushi. Hack i

N o 1 2021

69

Kombon Isaksson-Ronge var så perfekt att när de ställde upp tillsammans i tävlingen Seven Sushi Samurai (”VM i sushi)” erövrade silvermedaljen i den stenhårda konkurrensen.

Japan vann! För övrigt en av de första i en lång rad av priser och utmärkelser som genom åren tillfallit det kulinariska geniet Frida Ronge.

Sayan Isaksson var så perfekt att de tävlingen Seven Sushi Samurai, som häl på segraren Japan.

Två år varade sejouren i Stockholm den här gången innan kosan ställdes åter mot rikets andra stad ett tag tills det blev ytterligare en sväng till Sälen i några månader.

I slutet av januari 2012 hade Hotell Clarion Post i Göteborg slagit upp portarna för sina första gäster. När man fick höra talas om att då frilansande Frida fanns tillgänglig hörde de av sig och undrade om hon hade lust att komma dit och jobba.

– Jag skrev en konceptidé som blev restaurang vRå. Med tydligt fokus på enbart nordatlantisk fisk och skaldjur. Det var även det en väldigt häftig tid där jag också kunde bygga min egen identitet i köket.

Framgången med vRå gjorde att Petter Stordalen på allvar fick upp ögonen för den talangfulla göteborgskan. 2016 bad

han henne följaktligen att ta hand om driften på spektakulära restaurang Tak, när designhotellet At Six på Brunkebergs torg i Stockholm öppnade samma år. En position hon fortfarande har kvar, hennes officiella titel är ”culinary director”.

Hur är din relation till Petter Stordalen?

– Han är ju en speciell excentrisk person, men vi har nått varandra på ett väldigt fint sätt. Jag tror kanske han sett sig själv lite i mig, hur man börjar från noll och jobbar sig uppåt och med rätt inställning så lyckas man. Det handlar om att knäcka koden och sätta rätt koncept på rätt plats. Han har varit förebild för mig med motivation, konstant engagemang och mentorskap. Han har en närvaro som får mig att själv känna den drivkraften varje dag. Vi ses och bollar idéer och uppdrag ofta. Det uppskattar jag enormt!

Faktum är att Frida träffar sin mentor dagen efter vår intervju. För att diskutera ett nytt häftigt projekt visar det sig.

Men det har vi lovat att inte avslöja något om, ännu.

Nu håller vår tid på att rinna ut. Frida Ronge har en ledig kväll och ska iväg på ett yogapass hemma på Söder. Yoga och surfing är två relativt nya ingredienser i hennes liv. Och det

FRIDA

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

70

är när hon får ägna sig åt dem som hon så att säga ”trivs som fisken i vattnet”.

– Det har varit en utmaning för mig att ge privatlivet en plats och hitta en balans mellan arbete och fritid, eftersom jobbet också varit min hobby. Men för några år sedan kände jag att det var viktigt att hitta saker som kunde distansera mig från att konstant tänka på drift och resultat. Så det är på surfingbrädan och yogamattan jag får kickarna som ingen annan träning gjort. Det har också lett till att mina prestationer på jobbet blivit bättre.

Förutom arbete, yoga och surfing hinner Frida med att skriva kokböcker, driva instakontot @fridaronge och vara engagerad i två viktiga ideella organisationer.

– Jag är ambassadör i Sverige för MSC (Marine Stewardship Council). Vi jobbar internationellt med certifiering för vilt fångad fisk. jag arbetar med receptutveckling och med att dela med mig om kunskap om MSC att inspirera till att laga mat med den typen av råvaror. Kvalitet och hållbarhet är jätteviktiga frågor. Som kock eller inspiratör kan man inte längre bara gå efter råvarans smak, textur och utseende utan man måste ta globalt ansvar för vår planet. Om man inte gör vissa medvetna val kommer inte fiskebeståndet se likadant ut i framtiden. Men om vi tar ansvar behöver det inte vara lika illa och det tycker jag måste speglas i menyer och fiskdiskar liksom i vårt vardagliga inhandlande. Det kan vara lite dyrare med certifierade råvaror, men då kan man välja att minska lite i vikt. Man köper till exempel en MSC-certifierad tonfisk, men går ner 50 gram och lägger kanske till en grönsak som är lite billigare.

Om vi som konsumenter ställer krav måste grossisterna ändra sitt beteende. Själv tycker jag inte maten smakar gott om den inte kommer från ett bra ställe.

konstaterat att kvinnor generellt återinvesterar mer av lönen än vad män gör!

– Det är en intressant kombination, den ena organisationen handlar om råvaran och att ta ansvar för planeten så vi har mat till nästa generation, den andra om hur vi ska kunna se till att människor på planeten får mat. I Norden jobbar jag ju i ett perspektiv där vi ska tjäna pengar på våra restauranger, så de här två organisationerna är avgörande för att jag ska finna balansen i att arbeta i ett vinstdrivande bolag.

Och The Hunger Project?

– De arbetar för att avskaffa hungern i världen, där är jag också ambassadör för den svenska marknaden och hjälper till att tydliggöra vad de gör. Mycket handlar om att driva in pengar till olika verksamheter i olika delar av världen. De startar s k epicenter ute på landsbygden där de implementerar skolor för barn och startar upp vårdcentraler så kvinnor kan föda på klinik istället för i hyddor. Mycket går ut på kvinnligt ledarskap och att ge kvinnor större ansvar eftersom man

Så vi kommer inte bara äta med smaksinnet och ögonen utan också med samvetet?

- Det är exakt det jag känner. Och det behöver inte vara tråkigt. Det är bland annat vårt ansvar som kockar att genom TV-program och annan media inspirera till att göra andra val.

Här kommer Ulf Elmqvist, på vars restaurang vi sitter, fram och hälsar. Snart är han och Frida inbegripna i ett samtal om ett eventuellt framtida gästspel. Om hon hittar någon lucka i sin fullspäckade almanacka. Vi återkommer i ärendet.

VI FISKAR EFTER SVAR

Vad har du för visioner – var hittar vi dig om fem år?

– Jag har upptäckt att jag tycker det är väldigt roligt med konceptuell förändring, att skapa restaurangen eller platsen och vara med i uppbyggnaden av någonting. Alltså ännu mer i helhetsperspektivet än bara fokus på råvara och meny. Samtidigt tror jag att jag kan vara med och påverka beteendeförändring som har med hur vi kommer att äta i framtiden.

Den utvecklingen är intressant, jag vill förstå resurserna för att skapa någonting.

Hur ser framtidens restauranger ut?

– Det man märker nu är att många restauranger utvecklat exempelvis matkassar, så man kommer att se sin verksamhet inte bara som en fysisk plats, det har märkts en efterfrågan som inte funnits innan. Tack vare gästernas ökade medvetande kommer vi se mer av att man på menyn redogör för typen av råvara, var den kommer ifrån, dess utsläpp och klimatpåverkan etc. När vi börjar kommunicera det skapas ännu större medvetenhet. Jag tror också att restaurangupplevelsen ibland behöver bli lite mer lekfull än idag. Att man liksom avdramatiserar lite grann samtidigt som man fortsätter vara extremt professionell i det man gör.

FRIDA NAPPAR

Mest underskattade fisken: Sill.

Fulaste fisken: Marulk. Men god!

Finaste fiskarna: Älskar makrill, våren är bäst, inte lika fet som under hösten. Framför allt rå, lättsaltad med lite lime och soya.

Skrei, i säsong mellan februari och april (torsk alltså). Gulfenad tonfisk är också en favorit. Om jag får ta med skaldjur så finns det inget som slår havskräfta. Och ostron.

Bästa tillbehör/krydda: Soya.

Bästa fiskfilmen: Rädda Willy

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

VÄ L KO M M E N T I L L M O R N I N GTO N

Lunch & Middag MENY PÉE & KANA SNACKS

VARMRÄ

ggeryd d från Va rödbetor Isterban tatis & po ad uv Senapsst

R 75

Gubbröra & dill tunnbröd Krispigt

95

es i Boqueron g & chil t, kruton Grön toma e) (St.Maur ad getost arin sm ro Gratiner & lavendel Rödbeta, asts kleverto 2 små an é el sg ne Sauter

145 195

lad, rtar tomatsal Steak Ta nanlår, enskt in i Malet sv ol ai ites & pommes fr 195

95

g kinka 30 Bayonnes

TTER

egratäng & tomat Aubergin basilika endive, Getost, te” ”espelet sallat, Lammkorv grillad k, lö ig cka Fras ko ts är & kron lammsky r” ur ”Caesa e skaldj Halstrad musslor, ms ri lg , pi onger Rödräkor an & krut , parmes pancetta

115 110 35/st

Ostron hör a tillbe Klassisk

ites Steak Fr es frites lad, pomm Tomatsal e is & bearna

215

265

365

325

ggvar ga, Ångad pi , bottar tvinssås s ti ta Rostad vi po m & kokt forellro

TER & FÖRRÄT RÄTTER STORA

MELLAN

DESSER 155/225

jeby” , Toast ”Ö ttensost Västerbo Kräfta, in & kumm akvavit er d ½ humm ett, ratinera ksvinägr Vitlöksg lö er lv t, si Grön toma chili & parmesan psskott ris & ra grön spar ise d da la an il Gr holl mslök & Frasig ra ” Sandwich on ”Club Morningt bacon & t, ma to , Kyckling näs parmajon svartpep sallad frites & + pommes

VECKAN

Å RG

RD

EN

TA S COCK

IL:

French 75 e, Champagn

arn, e, sockerlag bGi dstr rCi E onjuic å g N träd nge. .

IN s n ä o nde125 RA ingt gt umg entfira E n r i o N r d som m stu ch M ON en o gel och ent so AB d r rgå r min tagsev nne e ö : På i plats f väl för .se aila s å s n r n , m ington ö fi o f f t n fek er i orn Per ch m nts@m o s i pr ve För pande u o gr

295

155 145 185

T

sorbet ängssyra Citron-& ar, jordgubb te et gu Gari tcha ädde & ma gr in sm ja

145

145

ôti” ell, Ananas ”R acskaram ör-& cogn sm t yn Br anassås an & s as vaniljgl 155 d Cru” jari Gran an ”M ta år Chokladt lly & chanti Pistage 65/bit ouet från Andr r ta os Utvalda elad e & marm Fröknäck 55 ass Vaniljgl ladsås med chok

55

rbet Hallonso ger itsmarän med lakr

35

is Kaffegod

Dagsaktuell meny & bo kning med oss! r? Prata Allergie

MORNING

TO N . S E 0 8 - 5 07 3 30 00

H OT E L , R E S TAU R A N T, B A R , CO N F E R E N C E , H E A LT H C LU B N Y B R O G ATA N 5 3 W W W. M O R N I N GTO N . S E / S TO C K H O L M

Linas fem favoritintervjuer ur magasinets 10-åriga historia

72

Krogkassar och gästspel MED MÄSTERKOCKAR I MELANDERS FÄRSKA NÄTBUTIK Hos Melanders i Östermalmshallen finner ni Sveriges färskaste nätbutik med allt ifrån fina fiskar och skaldjur till färdiglagade rätter, såser och härliga ostar med alla tänkbara tillbehör.

I det breda sortiment hittar ni dessutom ett flertal helgpåsar och krogkassar som Melanders erbjuder tillsammans med några av Stockholms mest kända och bästa restauranger. Som kund kan du kan enkelt beställa varor och hämta upp i valfri Melandersbutik eller boka hemleverans över hela Stor-Stockholm inklusive skärgården under sommaren.

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

HALLEN

73

Förutom en exklusivt förpackad trerättersmeny ingår även en instruktionsfilm med kockens egna tips inför serveringen så att det ska vara enkelt för dig.

Tidigare i vår lanserades en nyhet som går under namnet Tidigare i vår lanserades en nyhet som går under namnet Gästspel. Först ut var ett samarbete med Snälleröds Destilleri och fem kända krögare som alla gör varsin trerättersmeny som kunder kan beställa hem och till viss del även tillaga själva.

Förutom en exklusivt förpackad trerättersmeny ingår även en instruktionsfilm med kockens egna tips inför serveringen så att det ska vara enkelt för dig där hemma att skapa en perfekt måltid. Ett spännande, roligt och lärorikt sätt att utforska världens matkultur tillsammans med kända matprofiler.

Gästspelet hade premiär 12:e April och först ut var Pontus Frithiof. Förutom Pontus är det Håkan Thörnström, Nils Molinder, Malin Söderström och Henrik Norström som är de involverade krögarna. Alla dessa krögare kommer under en månad var att erbjuda sina menyer, så man får passa på att prova varje enskild krögares meny medan den finns tillgänglig. Menyerna går att beställa från Melanders butiker och i deras nya nätbutik, så håll utkik på Melanders hemsida. Ni kan även följa deras konto på Instagram @melanders.fisk för lite mer dagsfärsk inspiration och erbjudanden.

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

74

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 2 2020

JOVAN RADOMIR

À LA BALKAN Få ansikten har figurerat i rutan lika frekvent som Jovan Radomirs. Spännvidden imponerar. Han hanterar intervjumikrofonen med samma avspända självklarhet som han hanterar stekpannan, musikens världsstjärnor, tangentbordet och matchtröjan i TV-laget i fotboll.

Född i forna Jugoslavien, kom till Katrineholm som tvååring och flyttade som vuxen till Stockholm. Banden till Balkanhalvön är dock fortfarande starka. Bland annat har han hunnit med att skriva två kokböcker med avstamp i det serbiska köket. Det senare penetrerar vi lite närmare i den här intervjun.

AV: Claes Kanold FOTO: Hugo Thambert KLÄDER & STYLING: Peter Englund HÅR & MAKEUP: Beba Jonsson

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

75

76

Men först en lägesrapport. Vad gör Jovan just nu och hur ser den stundande sommaren ut?

– Jag har precis avslutat vårsäsongen av Go´Kväll på SVT, ett av de roligare programledaruppdragen man kan ha i Sverige. Tillsammans med några vänner har jag även färdigställt en musikdokumentär om ett svenskt glamrockband och nu väntar vi bara på en sändningstid. Beträffande kokböcker har jag en genomarbetad idé i mitt huvud, men på grund av pandemin har jag fått skjuta upp produktionen, då en stor del av arbetet ska ske utomlands.

– Det blir en hemester även i år och jag klagar verkligen inte. Sverige är underbart på sommaren och jag kommer att tillbringa hela ledigheten i stugan utanför min gamla hemstad Katrineholm. Grilla, bada och titta ut över sjön. Underbart.

Vi fångade upp dig i Östermalmshallen – vad har du för relation hit?

– Den är stark. När jag flyttade upp till Stockholm för många år sedan bodde jag i hörnet Storgatan/Grevgatan och var ofta i Hallen och åt eller handlade. När jag numera rör mig i kvarteren är ett besök ett måste. Det är en så vacker byggnad med fantastisk miljö och underbar mat.

– På mina resor är liknande matmarknader platser jag ofta besöker. Det är där man träffar lokalbefolkningen och får tips på olika saker. Det är det bästa sättet att lära känna en matkultur.

Hittar du råvarorna här som du behöver för att laga rätter med rötter på Balkan och vad kännetecknar egentligen det serbiska köket?

– Många har hört talas om köket från Balkan, men inte riktigt kunnat precisera vilken typ av mat det rör sig om. En förklaring är att det är en kombination av flera olika kök där man blandat smaker, dofter och recept. Färggranna rätter som bjuder på intensiv smak och ljuvlig doft. Hela Balkanregionen har bidragit med det bästa den har att erbjuda, sedan skapar varje land sina egna tolkningar av regionens populäraste rätter.

– Efter min första bok som kom ut 2011 såg jag en explosion av lokala handlare som fokuserade på råvaror och produkter från Balkan. Det poppade även upp restauranger med typiska rätter från forna Jugoslavien, vilket jag tyckte var roligt. Uppenbarligen hade jag väckt ett intresse och en efterfrågan. Numera hittar man väldigt många produkter

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

Köket från Balkan bjuder på färggranna rätter med intensiv smak och ljuvlig doft.

från forna Jugoslavien och Balkan i alla större mataffärer över hela landet. Så - ja! Jag hittar allt jag behöver här hemma och ingen är gladare än jag.

Jovans andra kokbok: "Balkan – Mat, människor och minnen" gavs ut 2018 och båda böckerna finns att köpa på nätet och i handeln.

Vad är största skillnaden mellan de svenska och serbiska köken?

– Jag brukar skoja om att en måltid utan kött inte är någon måltid. Faktum att mycket av det vi äter är köttbaserat, men jag börjar se en ändring även där. Vi använder filodeg till många olika pajrätter, vilket är ganska ovanligt i Sverige. Aldrig sås till maten, möjligtvis olika röror som ajvar, men aldrig sås. En köttbit ska smaka kött - inte sås. Det kan vara den största skillnaden, samt att vi inte äter kokt potatis så ofta, eller för den delen blandar söta smaker med salta.

Vilka är de största likheterna, sarma och kåldolmar låter ju faktiskt ganska likt?

– De har samma ursprung, men smakar helt olika. Sarma är en av mina absoluta favoriträtter och den har ett släktskap med kåldolmarna. Vi gör våra på surkålsblad och har även en annan kryddning till färsblandningen och tillagningen. Det här är en rätt som alla borde prova. Numera kan man köpa vakuumförpackade surkålshuvuden året runt också i Sverige.

Här i landet har vi pannbiff medan forna Jugoslavien har pljeskavica. Samma tanke men med olika kryddningar.

Lagar du ofta mat själv?

– Det gör jag, gärna rätter som jag skrivit om i mina böcker. Det är en del av mitt arv, men jag lagar lika ofta svensk husmanskost - älskar båda köken.

Vilken är din paradrätt?

– Det är nog Sarma, men jag gillar även att göra ćevapčići (blandfärsjärpar). Dessa är oerhört goda och passar till grillen hela sommaren. De serveras med klassiskt pitabröd från Balkan, finhackad gul lök och ajvar. Men se till att välja en bra ajvar där du kan se olika färgnyanser och känna små pap-

rikabitar. Undvik gärna den ajvar som har onaturlig färg och ser ut som en jämn puré.

– Kryddningen av järparna är viktig och att de får vila i kylen ett dygn innan de landar på grillen.”

Under normala omständigheter reser du titt som tätt till Belgrad, om vi hängde med dig dit en weekend - vad skulle du visa och vad skulle vi göra?

– Oj! Det finns så mycket jag skulle vilja visa när det kommer till just Belgrad. Varje gång jag återvänder är det med en spänd förväntan – vad är det som kommer att överraska mig den här gången? Belgrad är en berusande stad som bjuder på många oväntade upplevelser, i synnerhet när det handlar om mat, dryck och brokig inramning.

– Jag skulle nog inleda med att ta er till Dorćol som är några steg utanför det vanliga stråket runt paradgatan Knez Mihailova. I bohemkvarteret Dorćol föddes Östeuropas Ka-

ÄNNU ETT GULD TILL C H A R L E S H E I D S I E C K !

Utsedd till Bästa Champagne av Sveriges hårdaste jury!

BÄSTA CHAMPAGNE 400 – 599 KR

Charles Heidsieck är en hyllad och älskad champagneproducent världen över.

Tack vare en stor andel reservvin, hela 40%, får Brut Réserve en generös och smakrik karaktär redan som ung. Helt i harmoni med krispig syra och läckra citrustoner som möter brioche, rostat bröd och mandel.

Den passar utmärkt som både aperitif och att servera genom en hel måltid.

INTERNATIONAL WINE CHALLENGE 2020

SVENSKA DAGBLADET 2020

LIVETS GODA 2020

ALLT OM VIN 2020

Tips och inspiration hur du kombinerar vin och mat får du som medlem i www.gastronomiklubben.se

ART NR 77522 ALK 12%

469 KR

www.provinum.se

LEVERERAS I PRESENTFÖRPACKNING

fana-kultur (cafékultur). Vi skulle börja med att skölja ned resdammet på Belgrade Urban Distillery, som är ett hantverksdestilleri som blandar tradition med en urban miljö och nya smaker. Inom ramen för Belgrade Urban Distillery producerar man över 30 olika sorter av rakija, den typiska serbiska fruktsnapsen, som kan vara av plommon, kvitten eller aprikos för att nämna några. Att erbjuda ett glas rakija är ett sätt att välkomna nya vänner och för gästen ett sätt att ta seden dit man kommer.

– Nu när vi öppnat upp aptiten passar det perfekt att äta på restaurangen HOMA som ligger i samma kvarter och som bjuder på ett nyskapande serbiskt kök i världsklass. Här kan man sitta i timmar och äta en underbar avsmakningsmeny med tillhörande lokala viner. Svårslaget.

– Vi avslutar kvällen med ett avspänt häng vid de gamla lagerhallarna - Beton Hala vid Savafloden, som numera huserar några av Belgrads trendigaste barer och restauranger.

Något annat man bör passa på att upptäcka när man ändå är i landet?

– Jag skulle rekommendera att åka mot staden Novi Sad som ligger ca 8 mil från Belgrad. Ett kuperat och bördigt område med kronjuvelen Fruška Gora, som har några av regionens bästa vingårdar. Här kan man även besöka någon av många gamla bondgårdar som byggts om till etno-restauranger som specialiserar sig på serbisk husmanskost. Salaš 137 är den bästa i mitt tycke!

NÅGRA KORTISAR MED JOVAN Godaste maträtten jag ätit i år: ”Jag har ätit så mycket gott som våra fantastiska kockar lagat i Go´Kväll under säsongen, så det vore inte schysst att plocka ut bara en rätt.”

Bästa restaurangupplevelsen någonsin: ” HOMA Belgrad. När miljö, mat och vin är i samklang – världsklass!”

Du är välkänd i Serbien – har medverkat i annat serbisk TV – när du beskriver Sverige och det svenska köket för dem där nere - hur låter det då?

–Jag älskar det svenska köket och har inga som helst problem med att prata mig varm om husmanskosten. För oss serber är mat väldigt viktigt och vi äter vår husmanskost flera gånger i veckan, vilket jag tycker man borde göra med den svenska husmanskosten i Sverige. Numera går det även att hitta svenska matprodukter i Belgrad. Belgradborna är nyfikna på vår mat och väl medvetna om att Sverige ligger bakom det världskända smörgåsbordet. På serbiska heter det - švedski sto (Svenskt bord).

Person som jag skulle vilja äta middag med: ”Jag hade gärna återförenats med Bono i U2. En spännande, karismatisk och klok rockstjärna.”

Jovans senaste kokbok är en hyllning till maten, kulturen, drycken och landskapet. Klassiska Jugoslaviska rätter ackompanjeras av anekdoter och vackra bilder.

Detta skulle vi prata om: ”Vi skulle fortsätta prata om musik och det politiska läget i världen, men även hur olika strömningar påverkat U2´s musik under hela deras karriär.”

Drömmer jag om just nu: ”Att vi alla snart får återgå till det "normala", vad det nu är, och att min dotter Jonie och jag får ge min kära mor en stor kram.”

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

79

KNEDLE GOMBOCE * plommonklimpar DET HÄR BEHÖVER DU

TILLAGNING

Deg 1 kg potatis 400 g vetemjöl 3 ägg 50 g smör 2 msk solrosolja En knivspets salt (30 g socker om man vill ha dem söta)

Tvätta och dela plommonen på mitten och kärna ur dem. Koka potatisen och gör mos av den. Blanda med ägg, salt, mjöl, smör och olja och knåda en potatisdeg. Gör en längd av degen som liknar en lång falukorv.

Skär degen i bitar. Platta till den med händerna. Fyll varje bit med ett helt eller halvt plommon beroende på hur stora klimpar du vill ha. Gör bollar av klimparna och lägg dem på ett mjölat fat.

Koka upp vattnet och salt i en stor kastrull. Lägg i klimparna när det börjat koka. Efter ca 15 minuter kommer klimparna att flyta upp till ytan. Koka i 3-5 minuter till. Mot slutet av kokningen, värm upp smöret i en större stekpanna tillsammans med ströbrödet. Lyft från plattan.

Lyft klimparna ur kastrullen med hålslev så vattnet rinner av och lägg försiktigt över dem i stekpannan med ströbrödet. Rulla bollarna och se till att klimparna blir täckta av ströbrödet. Lägg dem sedan på ett fat.

Fyllning 20 fina mellanstora blå plommon Till kokning 1 l vatten 1 krm salt

Til stekning 150 g smör 150 g ströbröd

* Guldklimpar från Balkan

E TT C HAM P A G N E H U S I H ARMON I M E D N A T U R E N Louis Roederer är utsett till världens mest beundrade champagnehus I motiveringen belyser Drinks International Louis Roederers styrka och strävan efter att förbättra varje del av verksamheten - från druva till flaska.

7602 Louis Roederer Brut Premier 750 ml. 469 kr.

77226 Louis Roederer Rosé 2014, 750 ml. 609 kr.

7602 Louis Roederer Brut Premier 375 ml. 249 kr.

76510 Louis Roederer Brut Vintage 2014, 750 ml. 629 kr.

90234 Louis Roederer Cristal 2013, 750 ml. 2150 kr.

77498 Louis Roederer Brut Premier 1500 ml. 899 kr.

Alk. 12%

vinunic.se

Alk. 12%

82

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

SARMA – SURKÅLSDOLMAR För fyra personer

DET HÄR BEHÖVER DU

TILLAGNING

Ingredienser 150 g nötfärs 150 g fläskfärs 1 rödlök, finhackad 1 vitlöksklyfta 30 g basmatiris 1 tsk paprikapulver 1 ägg 1 surkålshuvud 1 lagerblad 200 g rökt fläsklägg 1 tsk solrosolja

Fyllning Häll en tesked olja i en gryta och bryn den finhackade löken tills den får en gyllenbrun färg.

Lägg i nöt- och fläskfärsen, tillsätt salt och peppar efter smak. När köttfärsen börjar få färg och är genomstekt tillsätts den pressade vitlöken, riset och paprikapulvret.

Stek blandningen i bara 30 sekunder och låt den sedan svalna, rör därefter i ägget.

Sarma Lägg ut 8 surkålsblad (utan några skador) på ett bord, lägg en matsked av köttfärsblandningen på varje blad. Vik in dem på sidorna och rulla ihop.

Ta en större gryta och lägg ut ca 150 g tunt skuren surkål på botten av grytan. Placera sedan dolmarna på grytans botten. Avsluta med lagerbladet och bitar av den rökta fläskläggen. Häll på vatten eller grönsaksbuljong så allt täcks. Låt dolmarna puttra på spisen under lock på låg värme i 3 timmar. Som twist kan man även fräsa upp lite mer paprikapulver i olja, men se upp så du inte bränner det. Tillsätt sedan blandningen i grytan och låt det koka i 30 minuter till.

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

83

Alberto Zenato, Carla Zenato, Nadia Zenato

När tradition möter perfektion Med en genuin historia, viner i världsklass och en stor respekt för sitt ursprung kan Zenato utan tvekan räknas som en av de mest betydelsefulla och inflytelserika topproducenterna i Veneto. Vägen fram till vad Zenato är idag är en berättelse om kärlek till sin region, passion för hantverk och viner som finns kvar i minnet länge AV: Redaktionen

ergio och Carla Zenato förälskade sig i området runt Gardasjön och etablerade sig där redan 1960. Sedan dess har familjen Zenato skapat eleganta viner med fokus på hantverk och kvalitet. Området runt Gardasjön, som då var outvecklat, var en passion för Sergio och han var övertygad om en stor potential för toppviner. Det visade sig vara mycket sant! Sedan Sergios bortgång är det hans fru Carla och framför allt deras barn Alberto och Nadia som driver vinhuset vidare.

Zenato är framförallt känt för sina röda viner från de böljande sluttningarna i Valpolicella med Amarone i spetsen och det är också rött vin som de flesta förknippar med Veneto.

Men, det var faktiskt med en grön druva, i området Lugana vid Gardasjöns södra sida, som allting började. I Lugana fick Trebbiano di Lugana lysa klart i såväl mineraliska, friska

mousserande viner som i aromatiska och läckra vita viner som med lagring får en burgundisk stil. Zenato var först med att exportera viner från Lugana till världen.

Trots de vita vinernas storhet och att det är i Lugana som Zenato själva placerar sin själ hamnar de vita vinerna i skuggan av de röda giganterna. Det är i de röda vinerna vi finner Zenatos hjärta. Och visst är det så att Zenatos passionerade hantverk Amarone, Ripassa och Valpolicella Superiore på ett helt perfekt vis gestaltar regionens unika, klassiska och oförglömliga viner.

Magasinet får en pratstund med Alberto Zenato som berättar hur hans roll ser ut i familjeföretaget.

– När vår pappa gick bort tog jag över ansvaret för vinhuset tillsammans med min syster Nadia. Jag är den som främst ansvarar för våra vingårdar och vineriet i Valpolicella. Nadia sköter vinproduktionen som vi har i Toscana. En egendom som vår mamma tog initiativet att köpa. Nadia är mer konstnärligt lagd och har även andra spännande sidoprojekt som smyckestillverkning. Så jag är nog den som främst ser till att vi år efter år har vin att sälja, säger Alberto med glimten i ögat.

Känner du samma passion för vingårdarna som din pappa?

– Med en uppväxt bland rankorna ute i vingårdarna och en delaktighet i vineriet redan som barn är det som att terroiren finns lika mycket i blodet som i marken. Det har aldrig funnits ett annat alternativ än att ta över familjeföretaget och driva det vidare. Jag känner en genuin passion för min region, och stor respekt för allt min pappa lyckades skapa, helt från ruta ett.

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

85

86

Zenato är framförallt känt för sina röda viner från de böljande sluttningarna i Valpolicella med Amarone i spetsen.

Vad är det som gör Veneto så unikt?

– I Veneto kan vi producera allt från eleganta mousserande viner, krispiga och aromatiska vita viner, komplexa och fylliga röda viner till koncentrerade söta viner. Det finns en stor rikedom i att kunna ha denna bredd i vårt sortiment men det medföljer också en utmaning att skapa de bästa förutsättningarna för varje vin. Det var just detta som min pappa brann för, att hitta den perfekta växtplatsen för varje unik druva och låta varje vin få uttrycka sin terroir.

Varför tror du att Amarone är en så populär vinstil?

– Amarone är ett otroligt stort och komplext vin. En riktigt bra Amarone är ett vin som väcker känslor och skapar minnen. På senare år har vi tyvärr blivit kopierad av mindre kvalitativa versioner av Amarone och Appassimento-viner, men så är det alltid när någonting blir populärt. På Zenato fortsätter vi ändå att göra det vi alltid gjort. Genuina hantverksviner av allra högsta kvalitet som går att dricka nu eller spara för framtiden.

T R A D I T I O N E N AT T TO R K A D RU VO R Veneto har en lång historia som vinregion, det finns fynd som tyder på att druvor växte där redan för 2000 år sedan. Traditionen att torka druvor för att få en mer koncentrerad must går långt tillbaka i tiden, från början torkades druvorna för att göra det söta vinet Recioto. Druvorna ligger på tork i flera månader och får en russinliknande karaktär. De tappar cirka 40 procent av vätskan vilket gör att musten som pressas ur druvorna både har en hög sockerhalt men också en väldigt koncentrerad karaktär. Metoden att torka druvor innan jäsning kallas för appassimento.

Genom forskning för att få fram jäst som klarar att jäsa till en högre alkoholhalt kunde de torkade koncentrerade druvorna jäsas tills vinet blev helt torrt och Amarone var skapat!

Vinet hade en viss bitterhet, kanske speciellt jämfört med det söta Recioto och fick därför namnet Amarone från italienskans ord för bitter-amaro. Det var med årgång 1990 som Amarone tog världen med storm och på allvar slog igenom.

Amarone är numera en av svenskarnas favoritvin.

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

UTVALDA VINER FRÅN ZENATO Till stora som små stunder 2018 Valpolicella Superiore | nr 12385, 139 kr Det mest klassiska röda vinet i regionen kallas för Valpolicella. Zenatos Valpolicella Superiore görs på druvorna Corvina, Rondinella, Croatina och Oseleta. Druvorna kommer från Zenatos egendom Costalunga, i hjärtat av Valpolicella Classico, nordväst om Verona.

På kullarna i området får druvorna chans till optimal mognad och solexponering samtidigt som sluttningarna säkerställer dränering.

Alla druvor skördas för hand och lagras i ekfat under tolv månader.

Här bjuds vi på solvarma körsbär och plommon i harmoni med toner av mörk choklad och en fin kryddighet.

2016 Amarone Classico | nr 32145, 399 kr För Zenato är Amarone juvelen som får representera familjens viner.

Druvorna torkas i fyra månader i korgar innan det pressas. Det är helt nödvändigt att luften är torr och att det finns god ventilation, antingen med hjälp av vinden eller fläktar för att druvorna ska hållas friska och torka istället för att ruttna. Därefter en långsam jäsning och sedan lagring på ekfat i 36 månader innan vinet får vila i flaskan.

Zenato Amarone är majestätisk med en stor dos finess och livfullhet med koncentrerad doft och smak av russin, körsbär, choklad och tobak.

2017 Ripassa | nr 12324, 209 kr Zenato Ripassa framställs genom metoden ripasso där det färdiga torra röda vinet Valpolicella Superiore genomgår en andra jäsning tillsammans med pressresterna som finns kvar efter Amarone-tillverkningen. Denna andra jäsning bidrar till en större koncentration och komplexitet samt något högre alkoholhalt och djupare färg. Vinet lagras efter denna process i ekfat under 18 månader och resultatet är en perfekt harmoni av kraft och finess. Att göra en ripasso

enligt konstens alla regler kräver både tid och tålamod utan kompromisser. Resultatet är att Zenatos Ripassa är ett högkvalitativt vin, njutbart idag men även perfekt för lagring.

2016 Merlot | nr 32224, 149 kr, BS Med sin Merlot visar Zenato att de även behärskar en klassisk druva.

Merlot odlas på många håll i norra Italien och hos Zenato finner vi det bästa av två världar. Merlots mjuka, fylliga och bäriga karaktär möter sval och sandig jord vid Gardasjöns vackra sluttningar. Dessa två komponenter och Zenatos rigorösa känsla för kvalitet ger oss ett vin fyllt av mörka körsbär, örtighet, tobak, inslag av fat och en stor dos fräschör.

2017 Santa Cristina Lugana | nr 51799, 169 kr, BS Druvorna till detta vita vin kommer exklusivt från den historiska gården Podere Massoni i Pechiera del Garda, som är Zenatos äldsta och mest historiska vingård. Dess specifika terroir och söderläge gör vinet unikt. Druvorna skördas under de tio sista dagarna i september. De pressas försiktigt och jäser och lagras på ståltank. Doften är frisk och nyanserad med inslag av vita blommor, grapefrukt och mandarin. Paletten är rik och krämig med mjuka toner av lime och bakad citron, en fin mineralitet från kalkjorden med viss sälta.

2020 San Benedetto Rosé, | nr 51424, 129 kr, BS Härligt laxrosa och torr rosé från Zenatos egna vingårdar. Druvorna skördas under andra halvan av september, avstjälkas och pressas försiktig innan det jäser svalt på ståltankar för att bevara vinets aromatiska toner. Generöst fruktig och nyanserad doft med inslag av citron, vinbär, hallon och jordgubbar. Smaken är frisk och intensiv med en behaglig bärighet som lyfts av frisk syra och mineralitet.

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

87

kaffeexpert och tårtmästare 88

Det sägs att alla goda ting är tre. Ida Strid, finalist från Hela Sverige Bakar 2020, bjuder i detta nummer på härliga recept som sätter guldkant på sommarhalvårets kalas; en syrlig citrondessert med jordgubbssalsa, en läcker sommartårta och en rosencheesecake. Magasinet fick en pratstund med den orädda tårtmästaren om att våga bryta mönster, testa gränser och hur en lugn bebis banade väg för att utveckla hennes bakning.

TEXT: Lina Bielsten FOTO: Yessica Thor

är magasinet ska möta upp tårtmästaren och kaffespecialisten Ida Strid känns det som ett bra val att fika i saluhallens mysiga café Paulas. Vi hinner inte mer än att kliva in förrän Ida börjar ställa frågor om kaffesorter, ursprung och bönor till cafépersonalen som får sina bullar varma. Hon förklarar skämtsamt att hon är en kaffenörd efter att ha jobbat med kaffe i drygt 15 år. Men trots Idas expertis i området är det faktiskt inte kaffe som vi ska ägna oss åt.

Ida Strid, förra årets Hela Sverige Bakar-finalist, ska istället berätta mer om bakning och i slutet av artikeln får ni även ta del av tre ljuvliga recept som Ida tagit fram specifikt till Östermalmshallens magasin.

Ida har alltid haft ett stort bakintresse men däremot har hon känt att tiden inte räckt till för att hänge sig åt bakningen.

Det var först under föräldraledigheten som hon fick en lucka i det hektiska schemat. Hon berättar med ett klingande skratt att tack vare en lugn bebis fick hon äntligen förutsättningarna

att dyka ner i bakandet och kunna utveckla det ännu mer.

Genom sitt arbete som kaffespecialist och utbildningsansvarig på Lavazza hade Ida redan testat att stå framför kameran och kände att hon trivdes där.. För Ida blev det därför ett naturligt och inte alltför stort steg att använda sina kunskaper inom bakning i ett tävlingsprogram på TV. – Som liten var jag en teaterapa. Jag satte upp små pjäser för familjen som gärna varade HELA middagen, skrattar Ida. Från allra första början var det däremot varken showartist eller dessertmästare som Ida hade siktet inställt på. Hon ville arbeta med pistoler, men inte vilka pistoler som helst.

– Min mamma jobbade som dekoratör åt H&M. Jag tyckte det kändes så lyxigt att hon fick ”pyssla” på jobbet, så det ville jag också göra. Framför allt att få ha en häftpistol och en limpistol, det var två saker som jag såg fram emot att få jobba med.

Med sin bubblande personlighet och full av energi förstår

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

jag hur Ida valdes ut i castingen. Ida känns som en gammal kompis jag inte träffat på länge och direkt börjar prata kära minnen med. Det ena samtalsämnet efter det andra avhandlas i snabb takt. Allt från vår gemensamma kärlek till New York till betydelsen av vilket syskon man är i syskonskaran. Vi konstaterar att vi båda var små showartister som barn och att det sannolikt ligger till grund för att vi står på scen idag i våra jobb. Jag gissar att nästa generation redan står och bankar på dörren, då Ida berättar skrattandes att den showande genen gått i arv till hennes 2-åriga dotter.

N O R R S K E N S D O U G H N U TS & H Ä F T PI S TO L E R Hela Sverige Bakar är ett av Ida Strids favoritprogram. Ida förklarar entusiastiskt att hon hade sett alla avsnitt säkert tre gånger före sin egen medverkan. När hon själv blev uttagen till programmet tittade hon dessutom på varje avsnitt igen och gjorde anteckningar för att förbereda sig. Castingen började

Ida känns som en gammal kompis jag inte träffat på länge och direkt börjar prata kära minnen med.

90

våren 2020 och Ida gick igenom flera uttagningar under en kort period. I ett avslutande moment skulle de tävlande försöka göra intryck på producenterna samt bagaren och konditorn, tillika jurymedlemmen, Johan Sörberg. På grund av coronarestriktionerna blev det under annorlunda omständigheter och momentet genomfördes digitalt. Därmed fick ingen möjlighet att smaka på kandidaternas små mästerverk, så det gällde att imponera på annat sätt. Ida bakade norrskensdoughnuts – ett bakverk med glasyr som såg ut som norrsken, samt en tarte med salt kola och hjortron.

– Det skulle vara mycket jag, och jag kommer från Lappland, säger Ida. Efter att Ida valts ut till programmet startade inspelningarna under maj-juni 2020 och till hösten var det dags för tvpremiär. I TV-programmet fick tittarna i tolv program följa deltagarna som förberett bakverk efter bestämda teman och därefter ska det lagas på tid.

– Det var en utmaning att befinna sig i ett nytt kök och inte veta var allt fanns. Hälften av tiden gick till att springa runt och leta rätt på saker. Det var en riktig tidspress, berättar Ida, som tog sig hela vägen till finalen och knep en beundransvärd silvermedalj.

Sedan programmet har Ida jobbat för fullt med bakverk och tårtor som kan göra vilken glad amatör som helst lite avundsjuk men samtidigt inspirerad. Instagramkontot @ida_strid flödar av vackra skapelser som kunder specialbeställt till dop, födelsedagar, babyshowers och alla möjliga tillfällen. Ida skräddarsyr tårtorna och älskar att utmana sig själv varje gång.

Kan du berätta om en god tårta du gjort till en kund som du gärna hade ätit själv?

– Jag gjorde nyligen en rosa drömtårta (med macarons på toppen) som jag skapade till Beba Jonsson, frisör och stylist på Östermalm. Den hade jag gärna ätit. Annars älskar jag att baka med Yuzy, en mandarinliknande frukt. Yuzusmaken är ganska ovanlig, så den vill jag alltid smaka. Det är en sådan

härlig smak som väldigt få kan sätta fingret på, lite som de gula godisbitarna ”Fox”. Om jag bakar gör jag en extra batch av yuzukrämen och äter den själv sen!

Vad är det svåraste du har bakat och kanske fått göra om ett par gånger?

– Mousser med gelatin är lite utmanande och kan alltid förbättras, men jag stångar mig sällan blodig med något jag bakar. Jag testar ett par gånger eller lägger ner.

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

91

I ditt arbete blandar du olika smaker. Kan du ge exempel på en udda kombination som du gillar?

– Jag kan ju kaffe väldigt bra. Kaffe och mynta (och limeskal) kan låta som en konstig kombination, men kaffe har ju en viss syra i sig och därför passar det bra ihop. Det får inte vara mörkrostat, starkt kaffe utan i så fall ett fruktigt kaffe i grunden.

Vad är det roligaste som hänt när du bakat?

– Det kanske uppstår en del ångesttankar när jag är helt

färdig med en jättefin tårta att jag ska köra fingret rakt in i den eller att något händer. Jag gjorde en kanintårta till grannen (som bor runt hörnet) och när jag precis kommer till deras dörr, åker kanintårtan i marken, ner i gruset och det fanns inte en chans att rädda den där kaninen. Grannen öppnar och där står jag…

– Jag brukar ofta känna att ”tänk om, tänk om”… och den här gången hände det.

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

ODDBIRD SPUMANTE GRAPE

Glera

TERROIR Clay / Marl / Sandstone

AGING

12 months

ALCOHOL 0 . 0 %

REGION Treviso, Veneto, Italy

STORE

S ystem b o l a get

”If you can’t amuse them, confuse them!”

Ida Strid om...

93

Min bästa egenskap: Att jag är naiv. Jag tycker faktiskt det är en bra egenskap, eftersom det öppnar dörrar och möjligheterna som följer med det. Att jag vågar lita på personer och att det kommer gå bra.

Man kan beskriva det som modig, men jag kallar det hellre för naiv.

Hur en nära vän skulle beskriva mig med tre ord: Energisk, företagsam och högljudd (Ida skrattar).

Jag är mest stolt över: Min finalplats i tv-programmet Hela Sverige Bakar. Först var jag mest missnöjd med att jag inte vann, men nu är jag väldigt glad att jag kom på andraplats. Det är en ”karriärsstolthet”. Men även varje tårta som jag skapar och som jag blir nöjd med är också en stolthet och en glädje när någon tycker om den.

Ett bakverk som inte blev som jag trodde: Jag skulle baka ett par bullar och tänkte att lingonfyllning blir nog gott, så jag blandande lingon med smör. Lingon och grädde är gott, men lingon och smör var INTE gott…

Det blev ganska beska bullar och det såg ganska brutalt ut med bullar som hade svällt i ugnen med röd kräm i mitten…

Mina förebilder: När det gäller tårtor och liknande kommer mycket av min inspiration från Australien, de är superduktiga och i framkant inom området. Jag har ingen direkt förebild utan jag gillar människor överlag som testar gränserna och inte bara går på traditioner. Personligen vill jag också tänka nytt och experimentellt, så det är sånt jag blir inspirerad av. Jag gillar de som vågar bryta mönster!

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

Favoritkokbok: Många av Jessica Frejs färgstarka böcker och fantastiska Linda Lomelinos bildsköna bakböcker.

Tre bra ställen att fika på i Stockholm: Art Bakery på NK gillar jag väldigt mycket, det är sådan konditorklass på allt de skapar. Petrus på Mariatorget har helt fantastiska bullar och är verkligen ett toppbageri. Och sedan skulle jag säga Pascal på Odenplan.

Om jag fick mer tid skulle jag vilja lära mig: Att prata japanska flytande. Och jag skulle sätta mig ner och skriva ihop en kokbok!

Instagram: @ida_strid Sommarreportaget fotograferades på Rum21/Royal Design.

IDA STRIDS SOMMARDESSERTER

94

ROSENCHEESECAKE 6 bitar | Baktid: 40 min | Total tid: 5 h INGREDIENSER

SÅ HÄR GÖR DU

Chokladbotten

Chokladbotten Mixa kexen tillsammans med mandel tills det blir en smul. Tillsätt det smälta smöret, lite i taget, tills det blir en fast men kletig massa. Tryck ut smeten i botten av 6 formar, t.ex. muffinsformar men helst portionsformar av silikon, och ställ dem i frysen i ca 15 minuter.

Sätt ugnen på 225 grader och grädda sedan bottnarna i 5–10 minuter. Låt svalna helt

9 st oreokex 0,5 dl mandel 40 g smör, smält Rosencheesecake 1,75 dl vispgrädde 150 g mascarpone 300 g färskost, t.ex.

Philadelphia 1 dl apelsinjuice 1-1,5 tsk rosenvatten, efter egen smakpreferens Ätbara rosenblad, dvs ej besprutade

Cheesecake Lättvispa grädden i en bunke tills det just lämnar spår av vispen. Vispa ihop mascarpone och färskosten krämigt i en annan större bunke, tillsätt apelsinjuicen och rosenvatten och vispa

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

samman. Ta lite rosenvatten åt gången och smaka av, den kan vara rätt stark i smaken. Har man inte rosenvatten kan man använda sig av ett starkt bryggt te med blommig smak.

Vänd ner grädden i ostkrämen och rör försiktigt ihop till en jämn smet.

Om du använder dig av en muffinsform kan du nu ta upp bottnarna ur formen, lägga i en bit plastfolie i formen och sen trycka ner bottnarna igen. Därefter fylla formarna med smet.

Använder du silikonformar kan du bara hälla smeten i formarna, täcka med plastfolie och ställa i frysen över natten.

Ta fram cheesecaken ca 30–40 minuter innan den ska serveras och dekorera med blommor.

95

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

IDA STRIDS SOMMARDESSERTER

SYRLIG CITRONDESSERT MED JORDGUBBSSALSA 4 portioner | Baktid: 40 min | Total tid: 4 h

96

INGREDIENSER

SÅ HÄR GÖR DU

Citroncurd

Citroncurd Tvätta citronen, riv skalet fint och pressa ut juicen i en skål.

Vispa ägget och den extra äggulan tillsammans med socker i några minuter i en tjockbottnad kastrull, tillsätt citronskal och -juice och värm curden på låg värme under ständig omrörning, i ca 15 minuter.

Ta av kastrullen från värmen. Skär smör i bitar. Klicka i dem under omrörning tills det smält. Låt curden svalna och stelna i kylskåpet i ca 4 timmar

1 st citroner 1 st ägg 1 st äggula 85 g strösocker (1 dl) 50 g smör Jordgubbssals 140 g grovt hackade jordgubbar (6 st) 80 g hela hallon 35 g farinsocker (0,5 d) 2 tsk färskpressad citronjuice 2 tsk tequila (går att utesluta) Skal från 1/2 citron

Jordgubbssalsa Blanda runt samtliga ingredienser i en bunke och låt den stå i kylen i minst en timme tills sockret löst upp sig. Denna salsa kan gärna förberedas dagen innan

Till monteringen 225 ml vispgrädde Citronzest Mynta S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

Montering Lättvispa grädden så den får mjuka toppar och spara en stor klick till dekoration. Tillsätt finrivet citronskal och den avkylda citroncurden, samt den lättvispade grädden. Rör om försiktigt och fördela några matskedar i varje glas. Toppa med några matskedar salsa och repetera sedan med ytterligare lager av citrongrädde och salsa, tills glaset är fullt.

Dekorera med en klick vispad grädde och ett par bladmynta.

IDA STRIDS SOMMARDESSERTER

SOMMARTÅRTA 10-15 bitar | Baktid: 1 h | Total tid: 1,5 h 97

INGREDIENSER

SÅ HÄR GÖR DU

Mandelbottnar

Mandelbottnar Sätt ugnen på 200 grader för vanlig över- och undervärme.

Smält smöret i en kastrull.

Blanda ihop vetemjöl, mandelmjöl, kardemumma och salt i en bunke.

Vispa upp ägget och strösockret ljust och luftigt och sikta ner de torra ingredienserna i äggvispet. Ibland blir det bitar kvar från mandelmjölet i silen, så tillsätt dessa med. Vänd ihop smeten försiktigt. Vänd slutligen i det smälta smöret.

Dela upp smeten i 4 springformar med ett bakplåtspapper fastspänt i botten.

Grädda i mitten av ugnen i ca 20 minuter. Ta ut kakorna och låt de svalna innan du skär längst med kanten och lossar springformen

200 g smör 175 g mandelmjöl (3,5 dl) 210 g vetemjöl (3,5 dl) 255 g strösocker (3 dl) 1,5 tsk kardemumma, mald 2 nypa(or) flingsalt 6 st ägg Hallonfyllning 150 g hallon, gärna frysta 1 msk gelésocker 300 g Philadelphiaost 100 g smör, rumstempererat 80 g florsocker (ca 2 dl) Dekorering Färska bär Jordgubbar

Hallonfyllning Koka upp hallonen tillsammans med gelésockret så att hallonen tinar och saftar av sig. Låt det svalna helt i kylskåpet.

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

Vispa smöret tills det blir luftigt och ljust och tillsätt florsockret i omgångar och fortsätt vispa tills det blir en fast, vit kräm. Rör ner Philadelphiaosten tillsammans med hallonen tills det blir en jämn fyllning.

Häll fyllningen i en spritspåse med valfri tyll. Här användes en stjärntyll.

Montering Lägg upp en mandelbotten på ett tårtfat. Spritsa hallonfyllningen över hela botten och lägg på några jordgubbsskivor. Lägg sedan på en ny botten och repetera med fyllningen och jordgubbarna.

Spritsa även på det översta lagret och dekorera med färska bär, citronmeliss och några ätbara blommor.

s e x t i o s e ku n d e r o m

Champagne Deutz Champagne Deutz grundades år 1838 av William Deutz och än idag är familjen Deutz i högsta grad involverad i produktion och drift vid Champagne Deutz i pittoreska Aÿ, en av de 17 Grand Cru-byarna mitt i hjärtat av Champagne. Deutz tillhör Les Grandes Marques de Champagne alltsedan instiftandet år 1882.

Huset har en årlig produktion om drygt två miljoner buteljer. Det senaste decenniet har man gjort enorma investeringar i det nu ultramoderna vineriet. Man arbetar hantverksmässigt och oerhört fokuserat från druva till färdig produkt.

Mikael Mölstad, SvD

”Deutzgod, helt enkelt!”

Anders Melldén, SvD

”Bästa standardchampagnen” Anders Röttorp

5/5 Gourmet

Deutz champagner är genomgående eleganta och sofistikerade, optimalt lagrade och kännetecknas av fin och fräsch fruktkoncentration samt krämig mousse.

Stor vikt läggs vid standardcuvéen och man använder druvor av yppersta kvalitet. Vinet består av fler än 100 vingårdslägen i Champagne, man använder uteslutande druvsaft från första press och vinet lagras minst 36 månader för stor komplexitet. Man använder flera olika årgångar i cuvéen för att ytterligare förstärka jämnheten, kvaliteten och smakrikedomen.

Att Champagnehuset sedan är ett av de absolut vackraste i hela Champagne får man se som en bonus.

92p (++) Dina viner

”Satisfies the most demanding” Drinks & Co

”Fresh and elegant with good depth” Decanter

”En alldeles utomordentlig njutbar skapelse” Livet Goda

Alkohol är beroen

Deutz Brut Classic Artnr 7487 Pris 449 kr Alkoholhalt 12% Mer om Champagne Deutz på www.swedishbrand.se Deutz Brut Classic hittar du alltid på Systembolaget:

ndeframkallande.

LA CHABLISIENNE Vinmakare med feminina förtecken Kärleksrelationen mellan Sverige, den lilla franska byn Chablis och dess 270 vinodlande familjer i vinhuset La Chablisienne har byggs upp under många decennier. La Chablisienne producerar årligen mellan sju och åtta miljoner flaskor vin av utsökt 100

kvalitet. Vinet exporteras till 70 länder. Sverige ligger på delad andraplats tillsammans med Japan på listan över de största marknaderna, etta är Storbritannien.

AV: Claes Kanold

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

I SAMARBETE MED WINEAFFAIR

1923

rådde minst sagt kärva tider i Europa. Första världskriget och Spanska sjukan hade kostat miljontals människors liv, de flesta av dem män. Katastrofer som fick konsekvenser inom en mängd olika områden.

Inte heller den franska vinnäringen gick förskonad. Området Chablis och dess vinhistoria sträcker sig tillbaka till 1300-talet och munkarna som höll till i klostret Cîteaux, strax söder om staden Dijon. Men vid denna tid var det enbart kvinnor som ägnade sig åt vinodling. För att förbättra sina ekonomiska villkor beslöt sig ett antal av dem att slå sig samman och bilda ett gemensamt kollektiv, ”La Chablisienne” som ordagrant kan översättas till ”kvinna från Chablis”. Chablis är alltså en by och druvan som vinet därifrån baseras på heter Chardonnay.

101

2021 består kooperativet La Chablisienne av 270 vinodlare, från små familjegårdar med bara ett par hektar till större odlare. Några av familjerna ha varit med ända från starten, det vill säga i fyra generationer.

– Den stora skillnaden mellan La Chablisienne och andra liknande konstellationer är att våra producenter arbetar exklusivt med oss, så det finns ingen risk att de behåller de bästa druvorna för sig själva. Våra samarbeten bygger på ett 100-procentigt ömsesidigt förtroende och respekt. Varje familj har hand om sin egen vingård och vissa av dem pressar druvorna själva. Vi blandar inte druvor från olika territorier utan håller isär dessa.

Allt detta berättar Thibault Roch, som är La Chablisiennes exportmanager med ansvar för Skandinavien. Monsieur Roch fortsätter att förklara hur det fungerar: – La Chablisienne har ett eget team dedikerade experter vilka är inriktade på att stödja odlarna i deras verksamhet.

Som till exempel när man ska ansöka om en certifiering eller rådgivning vid hantering av odlingarna och deras druvor.

All must testas sensoriskt och kemiskt, varefter den noggrant graderas innan den placeras i tankar eller ekfat för lagring.

De 270 vingårdarna som ingår i organisationen ligger samtliga i grannskapet, inom en radie av 10 kilometer från byn Chablis. Landskapsbilden är exakt sådan som man föreställer sig att ett vindistrikt ska se ut. Chablis är ett populärt utflyktsmål för internationella vinkännare. Många besöker La S A L U H A L L E N M AG A S I N

Våra producenter arbetar exklusivt med oss, så det finns ingen risk att de behåller de bästa druvorna för sig själva.

N o 1 2021

I SAMARBETE MED WINEAFFAIR

Chablisiennes egen vinbutik, där gäster kan prova vin och om man har tur även får en entusiastisk rundvisning av någon av de pensionerade odlarna. Ibland kan det rentav vara någon av de yngre aktiva odlarna som är på plats och som med stor passion berättar om sitt yrke och delar med sig av sina exceptionella kunskaper.

– Det råder en fin gemenskap alla odlare emellan. Vi har en ständig dialog i frågor som rör verksamheten. Vi träffar de olika gårdarna separat flera gånger om året och vid jultid samlas vi allihop och har en gemensam fest.

102

La Chablisienne har genom åren blivit bortskämda med såväl prestigefyllda utmärkelser som lyriska recensioner i internationell media. Vi frågar Thibault Roch huruvida detta sätter

stor press på odlarna eller om det har en inspirerande effekt och motiverar till ytterligare stordåd?

– Priser och positiva omdömen är ett bevis på att hårt arbete lönar sig och det är det vi är mest stolta över. Vi räknar inte prispokaler utan fokuserar hellre på att producera bra vin!

Som avslutning på vår lilla pratstund vill Thibault Roch gärna poängtera hur högt man värderar samarbetet med den svenska vinimportören Wine Affairs.

– Sverige är verkligen en viktig marknad för oss, inte bara ur försäljningssynpunkt. Vi älskar att resa till Sverige och det tycks som att svenskarna är lika förtjusta i att komma till oss.

KAN VARA KUL ATT VETA:

OHLALA! VAD DETTA PASSAR BRA MED CHABLIS! Då Chablis-vinet i sin komplexitet är rikt på mineraler och har en tydlig anstrykning av citron är det naturligt att det generellt gör sig utmärkt till fisk och skaldjur.

Men inte bara det: Vitt vin till ost? Mais Oui! Särskilt getost, faktiskt. Även om hösten just nu känns betryggande avlägsen tipsar Thibault Roch oss om att Chablis Premier Cru Grande Cuvée lämpar sig ypperligt till kantarelltoast. Och så vill Sverige-vännen Thibault gärna dela med sig av ett speciellt gourmet-minne från sitt senaste besök i vårt land: ”Jag hade för första gången glädjen att smaka Kalix löjrom, den visade sig passa fantastiskt tillsammans med vår Chablis 1er Cru Fourchaume 2014”. Allra bäst gör sig en flaska Chablis under soliga sköna stunder i goda vänners lag!

CHABLIS är en by med drygt 2 500 invånare, belägen i de norra delarna av Bourgogne. De stolta byinvånarna och grannskapets vinodlare brukar beskriva sig som ”en liten by med ett stort anseende”. Det kan de göra med gott samvete eftersom Chablis anses vara den mest kända appellationen för vitt vin. Totalt gror här 5 000 hektar vinstockar med de olika appellationsnivåerna Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru och Grand Cru.

är en kvalitetsgaranti på franska viner och vissa andra jordbruksprodukter Den säkerställer växtplats, druvsort, odlings- och framställningsmetoder samt alkoholhalt. En appellation indikerar att en produkts ursprung är från en region eller bestämd plats och att dess egenskaper är exklusiva för just den geografiska omgivningen. På franska används förkortningen AOC (Appellation d´Origine Contrôlée).

APPELLATION

CHARDONNAY betraktas som vinvärldens mest älskade druva för vita viner. Chardonnay-druvan, som är en korsning mellan druvorna pinot noir och gouais blanc, odlas i stort sett över hela världen. Den har förmåga att anpassa sig i olika terroir och ingår i många olika viner och en del champagne.

Ursprunget härleds till regionen Bourgogne.

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

EXKLUSIVT ERBJUDANDE TILL MAGASINETS LÄSARE 25% RABATT PÅ VALFRI BEHANDLING Ange ”Östermalms Saluhall Magasin” vid bokning.

Rabatten gäller vid ett tillfälle per kund och kan ej kombineras med andra erbjudanden Välkommen in till oss på en kostnadsfri konsultation (värde 500kr)!

FLORAKLINIKEN UPPLANDSGATAN 35 WWW.FLORAKLINIKEN.COM | TEL: 08-683 88 08 IG @FLORAKLINIKEN

Tajm för Picknick 104

Ta med picknick-korgen och filten, gör en delikatess-safari bland diskarna i Hallen och håll sedan till godo med vår lista på förslag till asfaltoaser, skogsgläntor, parker och vattenhål på i olika grad hanterbara avstånd från saluhallarnas saluhall. Bon pique-nique!

AV: Claes Kanold

Enligt wikipedias beskrivning är picknick en måltid som tillbringas ute i det fria. Maten brukar ofta ätas sittande på en filt i gräset, och bestå av smörgåsar, sallader, kallskuret, frukt, bakverk och varm eller kall dryck. Perfekt. Allt finns att tillgå i Östermalmshallen. Plus goda ostar och färdiglagade takeaway-portioner ifall man är på det humöret.

CITY-PICKNICK

(inom max en kvarts promenad) HUMLEGÅRDEN En av Stockholms äldsta parker. Centralt i parken finns en cirkulär plats med en staty över Carl von Linné. Generösa gräsytor, skuggiga träd, bollplan, utegym, hundrastgård, sittvänliga bänkar och sluttningar. Linnéstatyn är skapad av Fritjof Kjellberg (1885) och parkens övriga utsmyckning enligt följande: Fredrika Bremerstatyn av Sigrid Fridman (1927), bronsskulpturen "Isobartema" av Martin Holmgren (1970), ”Spel med lekande former" av Lohe Christine (1977), Hjalmar Söderberg-skulpturen av Peter Linde (2010).

Humlegården är Stockholms näst äldsta park. Redan 1619

beslöt Gustav II Adolf att anlägga en humlegård här för odling av köksväxter och frukt för hovets behov.

E L L E N K EY S PA R K En grön oas med fina planteringar och sittplatser med huvudentré från Birger Jarlsgatan vid Jarlaplan. Parken består av tre rum som avgränsas av låga murar av natursten. Parkens östra del sträcker sig mot Karlavägen, där finns också en damm som kröns av Sigrid Friedmans staty av Ellen Key (1953).

E R I K S B E RG S PA R K E N En högt belägen park som trots närheten till den trafikerade Birger Jarlsgatan upplevs som rofylld. Den är kraftigt kuperad med terrasser i flera nivåer och nås från Eriksbergsplan via en stor stentrappa. Parkens nedre del har en tydligt klassicistisk utformning med räta axlar, kraftfulla stentrappor, blomsterurnor, en damm med fontäner och rosenrabatt. På vardera sida om dammen finns plana gräsytor.

G U S TAV A D O L F S PA R K E N Ligger i slutet av Karlavägen, mitt emot kvarteret Garnisonen. Parken består av böljande gräsytor med stora uppvuxna

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

träd, planteringar och buskar. De stora lövträden, framförallt de äldre ekarna, utgör viktiga livsmiljöer för fåglar och insekter. Det finns totalt tre bollplaner i parken samt en boulebana. År 1670 började området användas för militära ändamål.

Platsen kom senare att utgöra Svea Livgardes idrottsplats, färdigställd 1891. Än i dag minner gångvägarna intill Gustav Adolfs-kyrkan om de gamla löparbanorna.

N O B E L PA R K E N I slutet av Strandvägen på gränsen till Diplomatstaden. Här finns både en vackert anlagd strandpromenad och naturlika delar med många olika arter av barr- och lövträd. I strandparkens västra del finns bronsskulpturen ”Första segelbåten” av Daniel Wretlund. Hela parken är intressant för sina många arter av träd som härstammar från tiden då platsen var ett arboretum, det vill säga en studieplats för träd. Till exempel står i strandparkens västra del en ståtlig avenbok och vid den nordvästra entrén står ”Kärleksträdet”, en ask och en alm vars stammar omslingrar varandra i en evig omfamning. Parkens många träd och buskar har stor betydelse för den biologiska mångfalden i området. Där Nobelparken ligger idag fanns från senmedeltiden och framåt gården Vädla. När Gustav Vasa kom till makten 1523 införlivades Vädla i Kronans ägo. Nobelparken har fått sitt namn från att det i början av 1900-talet planerades ett representationshus för Nobelstiftelsen i parken. Huset byggdes aldrig, men i slutet av 1920-talet utvecklades parken och det anlades nya gångstigar och den stensatta strandkanten byggdes.

B E R Z E L I I PA R K Nära Nybroviken. En traditionell stadspark med välskötta gräsytor, blomsterarrangemang och gångstråk. De stora gräsytorna kantas av frodiga perenner och buskar som skapar flera rum i parken. Här finns också en del ovanliga träd som ger skugga och svalka under soliga sommardagar. Alldeles intill Berns salonger finns en liten vattenanläggning som utgör ett fint smycke tillsammans med grönskan. En staty av den svenske vetenskapsmannen Jöns Jacob Berzelius (1779–1848) står mitt i parken. Berzelii park är en av stadens äldre parker.

T E S S I N PA R K E N Ligger på Gärdet och har sin huvudentré från Valhallavägen.

Sommartid är parkens särskilt vacker med sina rosplanteringar och sprudlande fontän. Parkens södra entré utgörs av ett litet torg med lindar och blomsterurnor. Den är symmetriskt uppbyggd kring en central axel av planteringar och rader av pyramidekar. Parken ramas in av kastanjealléer och promenadstråk. I norr har parken en friare utformning med berghällar, buskar bollplaner och plaskdamm.

I anslutning till fontändammen står Olof Thorwald Ohlssons skulptur "Husmorssemester" (1973).

Intill parkens plaskdamm står lekskulpturen "Ägget" (1951) av Egon Möller Nielsen.

STRÖVOMRÅDEN

(från tjugo minuters promenad och uppåt) K U N G L I G A D J U RG Å R D E N Hela Djurgården är som gjord för picknick, vi har valt ut några favoritplatser: Gräsmattorna och bänkarna mot vattnet vid Junibacken, ta till höger direkt efter Djurgårdsbron.

Pontonen till höger strax efter Lilla Sjötullsbron – en makalöst rogivande punkt med vidunderlig utsikt över inloppet till Stockholms hamnar. Tar man istället till vänster om Lilla Sjötullsbron når man efter ca tio minuter Café Kruthuset, där det finns underbara klippor med utsikt över vattnet.

SKEPPSHOLMEN OCH KASTELLHOLMEN Bron bortom Grand Hotel leder ut till två praktfulla oaser för både kropp och själ. Promenadstråket utefter vattnet från skeppet af Chapman ut mot Kastellholmen kantas av platser att slå sig ned på. Även på lilla Kastellholmen går det att hitta undanskymda vrår för inmundiga av picknickkorgens frestelser. Passa på att berika själen med ett besök på Moderna Muséet, ArkDes, Östasiatiska Muséet och på tillbakavägen Nationalmuséet när ni ändå tagit er hit.

L I L L J A N S KO G E N Bakom Stadion och Sophiahemmet möts man av inbjudande skogsgläntor och öppna gräsytor. En overklig känsla av att befinna sig mitt ute i naturen, ändå bara några minuter från Östermalm och Norra Djurgårdsstaden.

VATTENHÅL

(ca en halvtimme bort, kan vara bra idé att cykla) K A M PE M E N TS B A D E T Varför inte kombinera några längder i den uppvärmda 25-metersbassängen, en stund i bastun eller utegymmet med en skön vila i anläggningens välskötta grässluttning. Googla innan och kolla öppettiderna för säkerhets skull.

B RU N N S V I K E N S S T R A N D B A D Vi vet, det kan vara i längsta laget, men promenaden eller cykelturen ut till denna lilla strandplätt i Frescati tycker vi är mödan värt. Flytbryggor med badstegar, bajamaja vid behov och vill man inte trängas finns det gott om plats på klipphällarna strax intill.

Glöm inte att plocka med skräp och matrester så hjälps vi åt att hålla vår stad vacker och picknickvänlig.

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

105

106

En morgon bland djuren på Skansen Bedårande björnar, gosiga getter, sällskapliga sälar, majestätiska visenter, livsfarliga smågrodor, elektriska ålar och snattrande lejontamariner. Lägg därtill hundratals kulturhistoriska miljöer och byggnader, genuina hantverksbodar, mysiga museum och ombonade serveringar.

Allt på endast några spårvagnshållplatsers eller en skön Strandvägspromenads distans från Östermalmshallen.

AV: Claes Kanold. FOTO: Hugo Thambert

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

EN MORGON PÅ SKANSEN

uruvida den prominente medborgaren Artur Hazelius stod på gästlistan vid Östermalm Saluhalls högtidliga invigning den sista november 1888 må vi låta vara osagt. Att han då redan länge gått och ruvat på idén om ett gigantiskt friluftsmuseum ute på Djurgården är däremot hundra procent säkert. Det skulle nämligen bara dröja tre år innan visionen blev verklighet. 11 oktober 1891 öppnades grindarna till Skansen för första gången och har så förblivit varje dag sedan dess, med ett försmädligt knappt halvårigt undantag sistlidna vinter och vår. Covid 19 har förstås slagit hårt mot denna högt uppskattade nationalklenod, men nu är det öppet igen, nästan som vanligt. Magasinet skickade iväg ett morgonpiggt reportageteam för en oförglömlig rundvandring bland allt från en nyvaken björnfamilj till ett gäng mer eller mindre keliga reptiler.

– Ett för oss mycket välkommet nytillskott, säger marknadschefen Yvonne och passar på att berätta om lite andra nyheter på det totalt 300 000 m² stora friluftsområdet: – Vi har bland annat byggt boulebanor, ställt upp ett stort schackbräde och skapat titt-in-miljöer i museiverksamheten.

En ny lekpark är planerad och innan sommaren öppnar ny utomhusservering vid Hazeliusporten – Arturs Kafé, i regi av Flickorna Helin, som sedan några år också driver Skånska Gruvan alldeles intill.

Klockan är styvt åtta på morgonen när vi tas emot vid Skansen huvudentré. Våra ciceroner de närmaste timmarna är marknadschefen Yvonne Nordlind, djurvårdsenhetens chef Linda Törngren och kommunikationsstrategen Lisa Larsson (som vid vårt besök är nästan dagsfärsk på jobbet och därför passar på att hänga med). Lite senare ska vi möta upp med Skansen–Akvariets blivande chef Ana Wahlström och hennes, för många TV-tittare välbekante, pappa Jonas Wahlström, men det blir ett kapitel för sig!

HÄR HÄNDER DET GREJER Utefter trapporna upp till djurhägnaderna passeras en iögonenfallande skulptur. Den är gjord av spegelglas och skapad av det unga glasblåsarparet Martin Ehrensvärd och Aleksandra Pavlenova. När de oerhört begåvade Martin och Aleksandra förra sommaren tog över historiska Stockholms Glasbruk i den lilla röda stugan uppe på Skansens topp var det en dröm som gick i uppfyllelse.

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

107

D AG S F Ö R F RU KO S T Äntligen har vi nått första anhalten på vår morgonrunda och en av dagens många höjdpunkter. Vi ska få titta på när Mamma Björn och hennes fem ungar lockas fram ur nattvilan.

Knepet är lite överraskande; en av Lindas djurskötarkolleger hivar in det ena råa ägget efter det andra över barriären som skiljer besökarna och björnarna åt. Vi smälter av gullechock när de charmerande publikfavoriterna lufsar in. Vi smälter ännu mer när en av dem närmar sig glasväggen där vi står och kommer fram och hälsar. Det är svårt att förstå att denne bamsige krabat inte vägde mer än ett paket Bregott (ca 400 gram) när han och hans fyra syskon föddes för ett år sedan.

Nästa stopp blir hos sälarna. Här vankas det sill i stora lass (två fyllda murarhinkar går åt varje dag, dvs 50 kilo). Med förvånansvärd disciplin kravlar sig de knubbiga sälarna fram till sina respektive platser på klippan där deras tvåbenta kompis lassar ut dagens första måltid. Faktum är att de, i likhet med flera av de andra djurarterna, är vad man skulle kunna kalla dresserade.

– Vi använder klickerträning, som många hundägare är bekanta med upplyser Linda Törngren. Den underlättar i vården av djuren, när de ska vägas, undersökas etc. Linda är noga med att berätta att Skansen enbart använder träningen för att säkerställa djurens välmående och underlätta djurvårdarnas rutiner.

Att det finns ytterligare en ”hundkoppling” är nog inte lika bekant; sälar och vovvar är nämligen släkt på långt håll. De bägge arterna har identisk tanduppsättning och visst påminner både nos och morrhår om varandras, nu när man vet!

D J U R, N AT U R O C H K U LT U R Det finns numera ett femtiotal olika djurarter på Skansen, totalt ungefär 400 individer, alla däggdjur och fåglar har sina egna namn. Nix, vi tänker inte räkna upp dem här… Från allra första början var antalet djurarter betydligt fler. Av olika orsaker har man under årens lopp tvingats begränsa den zoologiska floran. Idag låter det nästan overkligt att det på 30-ta-

108

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

let fanns livslevande lejon på Djurgården eller att isbjörnar funnit sig tillrätta så här långt söder om polcirkeln och att det dröjde ända fram till 1992 tills de sista elefanterna trumpetade farväl åt sin stockholmska hemvist.

Varken lejon, isbjörnar eller elefanter är att leka med för oss människor, så nu när de är borta kan man undra vilket som är de farligaste djuren på Skansen?

– Hästarna! De har de mest inrapporterade olycksincidenterna per år hos oss, svarar Linda Törngren. Fast ute i det fria är björnarna farligast.

Och vilka är gosigast?

– Getterna!

Vilken tur då att det är just till dem vi ska bege oss. Innan vi kommer fram gör vi en kort paus inne i visenternas lada.

Visenten brukar kallas ”Europas bisonoxar”.

Vi smälter ännu mer när en av dem närmar sig glasväggen där vi står och kommer fram och hälsar. Det är svårt att förstå att denne bamsige krabat inte vägde mer än ett paket Bregott när han föddes för ett år sedan.

109

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

111

– För inte så länge sedan var de nästan utdöda i naturen, berättar Linda. På djurparker runt om i världen fanns det 54 stycken, varav två på Skansen. Idag lever 4 000 visenter ute i det vilda. Så visst gör vi djurparker nytta. Artbevarande, utbildning och forskning är en viktig del i vårt uppdrag.

Dags för dagens sista gullechock. Finns det något sötare än tappert stapplande veckogamla killingar? Det beror såklart på vem man frågar. Men vi lägger hursomhelst vår röst på dessa gotländska godingar, om vi fått lov hade vi tagit med dem hem.

Denna speciella morgonrunda som saluhallens magasin hade glädjen att få vara med om går att boka för mindre sällskap.

Den ser inte alltid likadan ut och det är inte alltid samma djur man får träffa. Dock börjar den alltid innan Skansen öppnar klockan 10.00. All aktuell information finns på Skansens hemsida.

– Vi kommer att utveckla den här typen av visningar efter

hand, berättar marknadschef Nordlind. Som att komplettera dem med frukost eller lunch på någon av våra många serveringar till exempel.

Yvonne Nordlind framhåller också att Skansen har så mycket mer än ”bara djuren” att erbjuda.

– Det finns otroligt mycket att upptäcka. De gamla stadskvarteren är intressanta. Solliden och de många husen och verkstäderna man får gå in i. Och landskapen – där man kan följa hela Sveriges natur i form av trädgårdar, växtlighet, blommar och träd, från Skåne ända upp till Lappland. Så det är inga problem att fylla en hel utflyktsdag med upplevelser.

Särskilt inte om man väljer att kombinera dagen med ett besök hos de lite mer exotiska djuren hos far och dotter Wahlström på Skansen–Akvariet. Sagt och gjort. Vi säger hejdå till Linda och slår följe med Yvonne och Lisa (som för övrigt lämpligt nog är frekventa gäster och kunder i Hallen bägge två) ner till reptilerna, aporna, papegojorna och fiskarna.

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

….och en förmiddag på Skansen-Akvariet

112

Innan vi kliver in i detta tropiska komplement till själva Skansen kan det vara fiffigt för Magasinets läsekrets att vara medvetna om att man, eftersom Akvariet drivs i egen regi, får betala separat entréavgift för att kunna komma in. Hur det funkar står på hemsidan www.skansen-akvariet.com.

Då så. Allt startade när åttaårige Jonas Wahlström fick ett årskort till Skansen av sin mormor. Han började hänga här nästan för jämnan, lärde känna djurskötarna och djuren, fick gå som lärling och när ledningen 1971 bestämt sig för att riva det gamla aphuset, där Akvariet idag står, bad Jonas om att få hyra det för att öppna en egen ormutställning. 1978 hade han byggt om och fyllt hela kåken med fler exotiska djur.

1995 bestämde dåvarande Skansen-chefen Hasse Alfredson att Jonas skulle få disponera även det nya aphuset och förvandla det till den tropiska anläggning som år 2021 möter oss besökare.

Nä, man kan väl inte nämna de där krokodilerna utan att ta upp den ”lilla incidenten” från augusti förrförra året. En distingerad herrklubb hade supé på kvällen, när en av deltagarna skulle hålla tal klev han upp på en hylla för att synas ordentligt. Då klapp det till. Inför ögonen på Jonas och ett sjuttiotal till förskräckta middagsgäster hoppade en krokodil upp ur sin damm bakom talaren och bet av honom ena armen. Lasse, som han heter, överlevde men fick armen amputerad. Historien spreds som en löpeld över hela världen.

CNN, BBC med flera trängdes utanför entrén morgon efter.

Stackars Yvonne Nordlind, som hade sin andra dag på jobbet, fick det hektiskt och blev nedringd av hela världspressen, men lyckades bemästra situationen tillsammans med en rutinerad

Inför ögonen på Jonas och ett sjuttiotal till förskräckta middagsgäster hoppade en krokodil upp ur sin damm bakom talaren och bet av honom ena armen.

Jonas guidar runt. Han är karismatiskt sprängfylld av historier och anekdoter. Kunnig och rolig. Det går att boka honom för specialvisningar efter museets stängning, med middag om så önskas.

Som besökare i Akvariet får man ibland klappa ormarna och spindlarna, men det hoppar vi över den här gången. Det räcker så gott att titta på dem genom glasrutorna. Den tre centimeter långa Gyllene Giftgrodan (Phyllobates terriblis) är ett av de giftigaste djuren i världen, en enda groda har gift nog att döda tio människor. Den hade man ändå inte velat klappa. Inte de nyinkomna elektriska ålarna heller och definitivt inte de sällsynta kubanska krokodilerna. Speciellt inte när honan, som nu, är havande. Hon ska snart lägga ägg sedan dröjer det till augusti innan ungarna tittar ut.

Jonas Wahlström. En orsak till den enorma uppmärksamheten är lite pikant. Jonas förklarar: – Vid ett vänskapsbesök i Havanna fick den ryske kosmonauten Vladimir Shatalov två exemplar av den kubanska krokodilen Crocodylus rhomfiber, som är världens mest sällsynta, i gåva av Fidel Castro. Hemma i Moskva stoppades krokodilungarna i badkaret, men det gillade inte fru Shatalov så de hamnade på Moskvas Zoo istället. Dit kom Jonas en vårdag 1981, då höll ryssarna på att bygga om så Jonas fick ta hand om krokodilerna och flög hem dem som handbagage på

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

Skansen-Akvariets omtyckta Jonas Wahlström.

Areoflot. Krokodilerna döptes till Hillary och Castro och var länge det enda renrasiga avelsparet utanför Kuba vars avkomma fick importeras av amerikanska djurparker. USA hade ju handelsembargo för allt kubanskt, men när de har kläckts i Sverige var det okay. Hösten 2014 hörde Naturvårdsverket på Kuba av sig för att höra om Skansen–Akvariet kunde tänka sig att donera några ungar till deras utplanteringsprojekt.

Efter en tids byråkratisk krångel med svenska myndigheter kunde så småningom Ana och Jonas ta med sig tio krokodilbäbisar med flyg till Havanna. Dagen efter leveransen kom den då 90 årige Fidel Castro på besök och fick då själv träffa barnbarnen till de två krokodiler han skänkt till kosmonaut Shatalov 41 år tidigare. Detta råkade faktiskt bli Castros sista offentliga framträdande, men då hade redan Ana och Jonas rest tillbaka till Stockholm.

Denna historia och fler därtill kommer oss till livs när vi som avslutning på vår Skansen-förmiddag tar en värmande kopp kaffe tillsammans. Plötsligt blir vi avbrutna av en medarbetare på akvariet som sticker in huvudet och undrar om Jonas snott två av skorpionerna, det fattas nämligen. Vi besökare skrattar lite förfärat, Ana suckar och fnissar.

– Allting som inte är normalt kan man skylla på honom.

Han gör lite som han vill utan att säga till. Bara hämtar.

– Då är det bra att vara ägare, kluckar Jonas.

Jag skulle vilja ha hit gorillor. Det finns en gam nom berget och mynnar ut i Solliden, det hade säger Jonas och vi är inte riktigt säkra på om h

Vilket djur står högst på er önskelista?

– Komodovaran, svarar Ana blixtsnabbt. Fast det lär inte hända eftersom stambokföraren är helt hopplös. (Alla djurarter har en stambokförare som, enkelt förklarat, har koll på när det föds ungar och var. Det är denne som kan tala om för de olika djurparkerna världen runt var det finns ungar att hämta eller vilka som behöver nya. Reds anm.).

– Jag skulle hellre vilja ha hit gorillor. Det finns en gammal tunnel som leder rätt genom berget och mynnar ut i Solliden, det hade kunnat bli en fin anläggning, invänder Jonas och vi är inte riktigt säkra på om han menar allvar eller skojar.

Antagligen är han allvarlig…

stämt sig för att bli av med sin fobi för exempelvis spindlar eller ormar. Då är de helt inställda på att bli botade och de har också fått betala en slant för behandlingen.

– 17 minuter är det längsta det tagit för oss att få dem att hålla djuren i handen. Det brukar ligga på mellan 12 och 14 minuter. Vi är supertuffa och säger åt dem att sluta tramsa!

Bland det roligaste och häftigaste med jobbet tycker Ana Wahlström är när man bli kontaktade av personer som be-

– Barn är aldrig rädda för ormar eller spindlar, inflikar Jonas. Alla ska fram och klappa boaormen Snoddas! Så det där

115

mmal tunnel som leder rätt gee kunnat bli en fin anläggning, han menar allvar eller skojar.

med att vara skraj för reptiler är ett inlärt beteende och inte genetiskt som många tror.

Förresten: har du Jonas någon relation till Östermalmshallen, det är vår obligatoriska fråga?!

– Var tredje vecka är jag där och äter ostron hos Melanders med Ulf Adelsohn. Jag var där oftare när jag var liten.

Brukade gå till en av viltbutikerna där jag fick tjäderkranier, rådjurshorn, skinn och annat som jag samlade på.

Ja, men då tackar vi för kaffet och en mycket minnesvärd och händelserik förmiddag. Hit borde man gå betydligt oftare.

Särskilt om man bor i närheten, är vi alla överens om.

Undrar ni vad som hände med de försvunna skorpionerna?

Det visade sig som tur är att de inte alls hade varit borta.

Jonas var alltså oskyldig. I varje fall den här gången…

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

116

Listan över berömdheter som besökt Skansen-Akvariet kan göras lång. Här är några i ett urval: Hans majestät kung Carl XVI Gustaf invigde museet 1978.

Hennes majestät kronprinsessan Victoria har också varit här och invigt, men då en spindelutställning.

TV-profilen Arne Weise var ofta här för att hitta material till sina naturprogram i SVT. Den brittiske komikern John Cleese förberedde sin roll som chef för ett nedläggningshotat zoo i filmen ”Otäcka Djur! (1997) genom ett besök.

Al Gore var vice president under Bill Clinton. Idag är han bl a engagerad i den svenska stiftelsen Mistra, som ägnar sig åt miljöstrategisk forskning. Det innebär att han besöker Stockholm regelbundet och då brukar det arrangeras middag här i lokalerna.

Schimpansforskaren Jane Goddard, dokumentärfilmaren Sir David Attenborough och Världsnaturfondens grundare Sir Peter Scott har av naturliga skäl även de hälsat på.

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

sshl.se - Manfred Björkquists allé 8, Sigtuna - 08-592 571 00 - info@sshl.se

V IMMELKARAKTÄRER V I MINNS

118

Leif Schulman minns tillbaka Leif Schulman har jobbat som nöjesjournalist sedan början av 1970-talet, först på Hänt i Veckan och senare på Se & Hör som reporter, redaktionssekreterare och redaktionschef. Hustrun Ann är alltid vid hans sida och tillsammans är de veteranvimlare med över 40 år på röda mattan. Livet på kändisfesterna har dokumenterats i boken ”Kändisfest!” som ges ut till hösten och här i saluhallens magasin delar Leif med sig av några kära minnen.

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

LEIF SCHULMANS VIMMEL

119

Abba gav mig gåshud När någon frågar mig vad som är det mest minnesvärda jag gjort under mina 40 år som kändisjournalist blir svaret tveklöst: ABBA-turnén i USA 1979. Det var det året som ABBA äntligen skulle uppträde live i USA i det som skulle bli gruppens sista världsturné. Den startade i Edmonton i september 1979 och avslutades i Tokyo i mars 1980. Jag och fotografen Charles Hammarsten var utsända av Hänt i Veckan för att bevaka första delen av USA-turnén. Och senare även halva Japan-turnén.

Det blev en oförglömlig upplevelse. Vi reste med turnésällskapet från Edmonton och täckte nio av konserterna. När vi kom till Los Angeles bodde hela gänget på klassiska Sunset Marquees och hade det som bas under en vecka. Hit kom då även familjemedlemmar, som Björn och Agnethas dotter Linda. Även min hustru Ann och vår treåriga dotter Nicole

kom hit då. Av alla konserter var premiären i Edmonton den som gjorde starkast intryck. Att befinna sig mitt i en 14 000-hövdad publik som står upp och jublar när första låten ”Voulez-Vous” drar igång ger mig gåshud än i dag. Thank you for the music, ABBA! Bild1: I egenskap av korrespondent för Billboard och Music Week delar Leif Schulman ut pris till ABBA 1974.

Bild 2: Leif intervjuar Agnetha efter turnépremiären i Edmonton 1979.

Bild3. Leif och Benny, samt Frida och Agneta, vid poolen i Vancouver under turnén.

Bild 4: Leifs turné med ABBA resulterade även i denna bok om USA-äventyret.

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

LEIF SCHULMANS VIMMEL

120

Alla tiders premiärlejon Ingen förkroppsligar fenomenet ”premiärlejon” så väl som Alice Timander. Hon levde i kamerablixtarnas sken under åtskilliga decennier. Alice älskade framför allt teater- och filmpremiärer, ingen kunde göra en entré i foajén som Alice.

Hon diagnosticerade skämtsamt sig själv som ”foyer-exhibitionist”. Vi kom att gå på åtskilliga event tillsammans, hon bodde i närheten så vi brukade hämta upp och lämna av henne när det passade.

Alice älskade kläder och skapade ibland egna kreationer som

passade till festens tema. Hon fick oss att förstå att gästerna är en del av festen och hon gjorde allt för att bidra till att festen blev extra glittrande och glamourös. Hon lärde oss också hur man klarar kylan i dragiga foajéer och vid utomhusfester: ”stoppa in tidningspapper innanför byxorna”. Vi var med och firade hennes 80- , 85 - och 90-årsdag. Den sistnämnde blev en magnifik avskedsföreställning i Grand Hotels Vinterträdgård. Ett drygt halvt år efter den festen dog hon.

Bild: Leif, Ann och Alice på gardenparty

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

121

Bland lindar och blommor på den Oxenstiernska Malmgården öppnar vi en ny unik och

kreativ samlingspunkt för mat, dryck, konst och design. En plats för det bästa Sverige har att erbjuda och en hyllning till alla hängivna bönder, formgivare och producenter.

Vi vill utmana dina sinnen och bjuder upp till dans i denna vackra miljö, en urban oas som knyter ihop vår historia med vår framtid. Välkommen att följa med på vårt äventyr.

Sebastian Schildt & Elvira Lindqvist

Restaurang Oxenstiernan

Kvarteret Krubban, Storgatan 35

S A L U H A L L E N M AG A S I N

Boka bord www.restaurangoxenstiernan.se N o 1 2021

Följ oss på instagram @restaurangoxenstiernan

LEIF SCHULMANS VIMMEL

122

Idolen Pelé Män i min generation har många gemensamma idoler från ungdomsåren. Brasilianska fotbollsikonen Pelé är en. Han slog igenom när han blott 17 år gammal spelade i Brasiliens landslag under fotbolls VM 1958 som hölls i Sverige. Jag såg finalmatchen Sverige-Brasilien på plats på Råsunda Fotbollsstadion tillsammans med pappa, blott elva år gammal. Den VM-sommaren var det jag och mina kompisar Pelé, Vava och Garrincha då vi sparkade boll.

Cirka 25 år senare mötte jag min idol Pelé i Cannes på tvmässa. Jag fick en pratstund med honom, berättade att jag

sett VM-finalen på plats och det togs ett foto. Fem år senare på väg ner till årets tv-mässa läste jag att Pelé skulle närvara.

Jag tog med mitt fotografi och höll mig framme vid hans pressträff, lämnade över bilden och en tuschpenna. Han tittade på bilden, sedan förvånat på mig. ”You´re from Sweden.

You saw the game!”, utbrast han och signerade foto. Han kände igen mig! Och jag var elva år igen.

Bild: Pelé var en av Leifs barndoms stora idoler

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

LEIF SCHULMANS VIMMEL

123

Weise älskade röda mattan En stor del av mitt bevakningsområde som journalist har varit tv och kombinerar man det med vimmelfester träffade man alltid tv-legendaren Arne Weise. Arne kom att bli en kär vän. Vi bodde nästan grannar på Gärdet och umgicks även regelbundet i Cannes, dit vi bägge reste för att bevista den årliga tv-mässan.

Att gå på vimmelfest med Arne var en upplevelse. Ingen älskade livet på röda mattan så mycket som Arne. Och han skämdes inte för det, han älskade uppmärksamheten. Eftersom vi bodde åt samma håll hände det att vi delade taxi hemåt och det var alltid med lika stor beundran och förtjusning

taxiförarna körde hem oss med Arne i framsätet. En gång blev en kvinnlig taxichaufför så begeistrad att hon innan hon motvilligt släppte av Arne bad om en selfie och fick honom att skriva sin autograf. Jag behövde inte lämna någon dricks vid de tillfällena, att få Weise som passagerare smällde högre.

Bild 1: Leif Schulman och Hänts vimmelredaktör Lotta Gray uppvaktar Arne när han fyllde 85 år 2018 med Leifs hopknåpade Hänt-omslag.

Bild 2: 2011 skulle Kalle Moraeus vara julvärd och Leif sammanförde honom med julvärds-nestorn Arne för ett reportage i tidningen.

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

LEIF SCHULMANS VIMMEL

124

Kändisfest

Rymdhjälten Buzz

En stor del av mitt liv som kändisjournalist har jag tillbringat på röda mattan, som reporter och som gäst. Jag och hustrun Ann har bevistat drygt 2000 fester under de dryga 40 år jag jobbat på Hänt.

Vi har faktiskt sparat merparten av de festinbjudningar vi fått, eller åtminstone 1600 av dem! Så många räknade jag ihop då jag härom året gick igenom min samling, alla i skokartonger märkta med årtal. Då föddes idén att göra ett urval av inbjudningarna och presentera dem med hur vimmelreportagen i tidningarna såg ut, och vips var boken ”Kändisfest” född. Förhoppningsvis kommer den att ligga klar i höst.

Bland alla de av Stockholms festlokaler vi varit i är faktiskt Östermalms Saluhall en av de trevligaste. Lokalen är ju som gjord för fest med sin unika arkitektur och rymd och alla godsaker som ryms här. Vi har varit på åtskilliga tillställningar här, allt från kräftskivor och matfester till jubiléer och den magnifika återinvigningen i fjol.

1995 var vi på tv-mässan i Cannes för Se & Hörs räkning.

Där träffade jag en riktig rymdhjälte, nämligen astronauten Buzz Aldrin. Han var andre människan att promenera på månen, efter Neil Armstrong, då Apollo 11 landade på månen 1969. Nu var Buzz på tv-mässan för att promota en serie om rymdfärder som NASA varit med att producera. Jag fick ett kort möte med honom där vi bland annat pratade om hans svenska rötter, hans farfar och farmor kom bägge från Norra Råda i Värmland. Själv kunde han ingen svenska. Jag gav Buzz en Se & Hör-keps och han överlämnade en NASA-keps till mig.

Bild 1. Med Johannes Brost på den stora 125-årsfesten 2013.

Bild 2: Med vännen Ulf Elfving på den magnifika återinvigningen i mars 2020

Senare samma år höll Micael Bindefeld i galapremiären av ett annat rymdäventyr, ”Apollo 13”, som vi var inbjudna till. Jag skickade NASA-kepsen jag fått av Buzz till Micael och den bar han vid biogalan då han välkomnade gästerna.

Bild 1: Buzz Aldrin bär stolt (nåja) sin SE&HÖR-keps.

Bild 2: Från vimmelreportaget från ”Apollo 13”-premiären.

Bindefeld välkomnar Lotta och Svenne Hedlund med NASA-kepsen på huvudet.

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

”Gräddig och lätt brödig Blanc des BlancsChampagne som görs på enbart Chardonnay.

Mycket ursprung för pengarna.”

Alf Tumble, DN 10 april 2021

Fynd!

Allt om Vin, 27 oktober 2020

”Solklar favorit i fast sortiment - en läcker Blanc de Blancs med stor mineraldriven elegans och stilfull frukt”

125

Linda Perez, SvD 12 juni 2020

379 kr Nr 7350 Pierre Péters Cuvée de Réserve Grand Cru Alk. 12% vol. | 75 cl.

Alkohol i samband med arbete ökar risken för olyckor S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

Filippa Tarras-Wahlberg 126

Det digitala kvinnliga nätverket Heja Livet har vunnit flera utmärkelser, bland annat Årets Eldsjäl och Global Woman Inspirational Award Sverige. I deras artikelserie ”Together” får man möta kvinnliga inspirationskällor och vi har valt ut en av dem; Filippa Tarras-Wahlberg. Läs om hennes outtröttliga kärlek till vilda djur och viktiga arbete för Wildhood Foundation.

AV: Emely Crona Stenberg

Filippa, berätta kort för de som inte vet, vem är du och vad ledde dig fram till det som du har byggt upp med Wildhood Foundation?

– Jag är en Stockholmstjej (får man kalla sig tjej när man är 36?) som egentligen borde bo på landet, eller ännu hellre i Afrika. Efter gymnasiet reste jag till Kenya för att arbeta som volontär på ett reservat för föräldralösa schimpansungar.

Ungarna hade räddats från den illegala handeln efter att deras familjer, de vuxna schimpanserna, dödats för att säljas på lo-

kala matmarknader eller smugglas utomlands för ett erbjudas ”under bordet” på exklusiva restauranger i Europa och Asien.

De små ungarna är mer värda levande och säljs därför illegalt som husdjur, något som kan stoppas om det finns reservat som kan ta hand om dem. Och det var precis det sammanhanget jag landade i hösten 2003. En overklig, fantastik och unik upplevelse som la grunden för min kärlek till Afrikas djur och natur. Många år senare, efter studier, jobb och en insikt i hur akut hotet mot vilda djur i Afrika blivit bestämde

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

med vilda djur är idag världens fjärde största (rankad efter handeln med vapen, narkotika och människor) och omsätter över 20 miljarder dollar årligen. Det är en global industri där djuren dödas för sina kroppsdelar och flera av våra mest ikoniska arter drivs mot utrotning. Mest akut är det för elefanter, noshörningar, lejon, apor och den lilla myrkotten som blivit världskänd i samband med Coronapandemin. Om 20 år kan dessa djur vara borta i det vilda. Det är en skrämmande verklighet som jag vägrar att acceptera!

Många är idag drabbade av klimatångest och djuren är en stor del av vår planet. När det finns tjuvjakt i denna utsträckning, vad händer då med naturen och jorden om dessa arter försvinner?

– De vilda djuren är nödvändiga för att bibehålla balansen i ekosystemet och för att vildmark, savanner och skog ska finnas kvar. När djuren försvinner flyttar byar och samhällen allt

jag mig för att hoppa av mitt dåvarande jobb inom PR & Kommunikation och satsa helhjärtat på Wildhood Foundation som jag startade 2016. Ett oerhört läskigt beslut som jag inte ångrat en sekund!

Wildhood arbetar med att bekämpa tjuvjakt och illegal handel med vilda djur. Hur ser situationen ut idag och vilka av våra vilda arter är mest hotade?

– Situationen ser tyvärr inte alls bra ut. Aldrig förr i mänsklighetens historia har naturen varit under så stor press som nu. De ekosystem som vi människor och andra arter är beroende av, försvinner i snabb takt och en miljon växt- och djurarter hotas av utrotning enligt FN. Den illegala handeln

längre in i det som ursprungligen var de vilda djurens habitat.

Boskap äter upp växter, träd huggs ner, skogsbränder breder ut sig, vattendrag och sjöar försvinner. När naturen hamnar i obalans blir naturkatastrofer allt fler, koldioxiden i luften kan inte omhändertas och på sikt finns det ingen återvändo. Det är därför helt avgörande att vi skyddar den natur och det liv som idag finns kvar, medan vi fortfarande kan!

Vad är anledningen till att man skjuter dessa djur, vad är det egentligen man som tjuvjägare vill åt och var sker handeln med dessa varor?

Djuren dödas, smugglas och säljs för sina kroppsdelar så det handlar inte om att mätta tomma magar med mat. Varje

128

dag dödas 55 elefanter för sina betar och elfenbenet används som statussymboler i framförallt Sydostasien där Kina är den största marknaden. Noshörningens horn, som är världens i särklass dyraste material värt upp till 100 000 USD/kg på den svarta marknaden, används i traditionell medicin och tros utan vetenskaplig grund kunna bota en rad sjukdomar och åkommor. Lejonet dödas för sitt skelett, skinn och tänder och den lilla myrkotten – som är världens mest tjuvjagade djur – dödas för sitt vackra fjäll som mals ner till mediciner och för köttet som anses vara en delikatess. Det handlar alltså om status och girighet och en efterfrågan som tyvärr exploderat i samband med den ekonomiska tillväxten i Asien där fler nu

kan och vill konsumera dessa varor. Det är anledningen till att handeln ökat så dramatiskt under det senaste decenniet.

Då det är grov organiserad brottslighet som går ända upp på politisk nivå, är du någon gång då rädd för dig själv eller dina medarbetare?

– Förutom att jobbet som parkvakt innebär att skydda djuren mot tungt beväpnade ligor i sig är farligt har det hänt att teamen jag jobbar med på plats behövt hämta mig i civila fordon, gå ”under jord” ett tag eller till och med byta identitet.

Hotbilden är ständigt närvarande och mina kollegor i Afrika har utan tvekan ett av världens farligaste jobb, men också ett

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

Noshörningens horn, säljs för 100 000 dollar per kilo på svarta marknaden. Hornen används i traditionell medicin för att bota en rad sjukdomar och åkommor. Helt utan vetenskaplig grund såklart. av världens absolut viktigaste. För om inte dessa människor skyddar djuren och naturen, vem ska då göra det? Jag känner en stor ödmjukhet och tacksamhet inför möjligheten att faktiskt kunna bidra till att de kan utföra sitt jobb så säkert och effektivt det bara går.

Berätta om de kvinnliga parkvakterna, hur uppstod detta fantastiska initiativ?

– Livet för kvinnor på den afrikanska landsbygden är oerhört hårt och tanken med projektet Akashinga som startade i Zimbabwe 2017 var att ge dessa kvinnor möjlighet att stå på egna ben genom en egen försörjning. Att sysselsätta kvinnor i ett yrke som historiskt sett alltid utförts av män var något helt nytt och projektet har blivit en riktig framgångssaga. Inte bara för att kvinnorna utför jobbet minst lika bra som männen utan också för alla positiva effekter deras arbete medför. Tre gånger så stor del av kvinnans lön spenderas på hushållet, jämfört med när lönen ges till en man, vilket innebär att familjer får bättre tillgång till skola, utbildning och sjukvård. Dessutom tenderar kvinnor att lösa konflikter på ett fredligare sätt och korruptionen har varit obefintlig. Våld och våldtäkter har minskat och en annan häftig insikt är att de kvinnliga parkvakterna inte en enda gång attackerats av

de vilda djuren vilket annars är ganska vanligt i denna arbetsmiljö. Man tror att det beror på att djuren i århundraden jagats av män och att de känner sig lugna och trygga i kvinnornas närvaro.

Hur ser du på framtiden?

– Jag måste ju säga ljust! Annars skulle jag inte kunna fortsätta driva Wildhood framåt. Projektet med de kvinnliga parkvakterna startade med 16 kvinnor och nu har Wildhood, tack vare vår insamling i Sverige, bidragit till rekrytering av ytterligare 80 kvinnor. Det innebär att större områden och fler vilda djur kan skyddas samtidigt som fler kvinnor och familjer tas ur fattigdom. För mig är detta beviset på att en liten organisation som Wildhood kan göra stor skillnad! Målet är att 2026 ha en armé av 1000 kvinnor så detta är bara början.

Projektet hade inte varit möjligt utan gåvor från privatpersoner och företag och jag hoppas att alla som vill och har möjlighet blir månadsgivare eller ger en gåva på wildhood.org/ donera så att detta fantastiska arbete kan fortsätta och växa.

Varje bidrag räknas, det kan inte understrykas nog!

Vad är nästa steg för dig och Wildhood?

– Mitt främsta mål just nu är att rekrytera fler månadgivare eftersom det hjälper oss att arbeta långsiktigt. Idag har vi drygt 100 trogna givare och målet är att dessa ska bli 1000, lika många som parkvakterna ska bli i fält. Det är ett ambitiöst mål och jag ska göra allt jag kan för att nå dit!

Följ @wildhoodfoundation i sociala medier och missa inte National Geographics kortfilm om Akashinga, den rekrytering av parkvakter som syns i dokumentären är finansierad med medel från Wildhood Foundation.

Läs mer och stöd arbetet på www.wildhood.org

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

129

130

En ängel vid de utsattas sida Av P4 Radio Stockholms lyssnare röstades hon 2020 fram till Årets Stockholmare.

Sällan har väl någon gjort sig mer förtjänt av utnämningen än initiativtagaren till den ideella föreningen Vid Din Sida – Jeanette Höglund.

AV: Claes Kanold FOTO: Sofia Östlin (profil) och Karina Ljungdahl (soppkök)

Många i Östermalmshallens kundkrets känner säkert igen Jeanette från henne tid som sympatisk dörrvakt i stockholmsvimlet; på Sturehof, Spy Bar och de elva åren på Café Opera.

Lite av en kändis blev hon dessutom som en av de återkommande profilerna i Kanal 5:s realityserie Tunnelbanan under 2010-talets andra hälft.

Idag har Jeanette lagt dörrvaktsjobbet bakom sig och ordningsvaktandet i tunnelbanan är nedtrappat till att ”bara rycka in när det behövs”. Nu är det istället den av henne själv grundade välgörenhetsorganisationen Vid Din Sida som upptar merparten av dygnets vakna timmar.

Det var när stockholmarnas favoritängel under ett sent arbetspass i tunnelbanan för snart fem år sedan lade märke till en välvårdad äldre herre som rotade runt i perrongens papperskorgar hon bestämde sig för att göra något flera av oss nog tänkt man borde göra - en konkret insats för våra medmänniskor.

– Jag har alltid, sedan jag på mina sommarlov följde med mamma till hennes jobb på ett ålderdomshem, älskat och varit fascinerad av äldre människor. På hemmet kammade jag de boende och hjälpte till med det jag kunde medan jag lyssnade på deras berättelser.

– När jag sedan mötte den där mannen blev jag tagen av hans historia och tänkte: ”jag har ingen man, inga barn, ganska mycket fritid och gör inte så mycket nyttigt utan sitter mest och kollar på TV, så varför inte göra det jag kan.”

Tänkt och gjort. Via en livesändning på Facebook samlade hon på en vecka in 32 000 kr.

– Då åkte jag och handlade, sedan in på Centralen och hämtade ut de äldre hemlösa jag visste höll till där. Efter den första kvällen var det många känslor: ledsen men ändå glad att jag hade gjort någonting. Samtidigt väldigt tagen av alla möten med alla dessa människor. Sådana som jobbat hela

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

sitt liv, inga missbrukare utan bara gamla och trötta. Någons mormor eller farfar.

Vid Din Sida startade 2016, är det många du känner igen i soppkökskön?

– Ja, vi har de som varit med från början. Sedan har vi nya ansikten, mycket fattigpensionärer, inte bara hemlösa.

De som måste ha ett mål mat för det ekar tomt i deras kylar.

Vi hade en man som varit utan el i elva månader och inte vågat be om hjälp. Tänk att sitta där ensam och gammal, med ingenting som funkar hemma. Vi får höra sådana skräckhistorier. En del har barn och barnbarn, men vill inte vara till besvär eftersom de tyngs av skamkänslor.

Berätta hur verksamheten utvecklats genom åren!

– Det är helt otroligt hur det gått. Framför allt har vi fått till den där fantastiska fritidsgården ute i Kärrtorp dit man kan komma och få duscha, tvätta sina kläder vila och allt sådant. Nu vill vi öppna i fler städer, Göteborg är nästa på kartan.

Vid Din Sida får inga offentliga bidrag utan har månadsgivare i form av privatpersoner, och företag som sponsorer. Det arrangeras ett soppkök två ggr/veckan mitt i city och så serveras det mat på gården i Kärrtorp fem dagar i veckan.

– Det går åt mycket pengar, men det är så härligt att kämpa för när man ser glädjen när våra gäster får sin matlåda och öppnar påsen med både mat, dryck, kaffebröd, frukt och näringsdryck. Min vision är att kapa ett slags ålderdomshem

som inte fokuserar på pengar. Ett humant ställe som är lugnt och tryggt och drogfritt där man kan sova på nätterna, säger Jeanette.

Vad kan man som företag eller privatperson göra för att hjälpa till?

– Företag kan bli guld-, silver- eller bronssponsor. Man kan även bli månadsgivare och skänka en fast summa (från 50 kr och uppåt) varje månad. Det gör verkligen nytta för de äldre.

FAKTA 2020 delade Vid Din Sida ut: • 8 600 måltider • 16 000 smörgåsar • 25 000 koppar kaffe • 500 hotellnätter • 2 000 par strumpor • 1 500 tillagade måltider på ”fritidsgården” i Kärrtorp, plus mössor, vantar, liggunderlägg, sovsäckar, SL-kort, skor, stövlar, fotvård, hundmat mm.

Stötta Vid Din Sida Bankgiro Swedbank 5159-1121, Swish 123 435 24 80 www.viddinsida.nu

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

131

132

Två stammisar – en solskenshistoria Alla människor bär på historier. Dramatiska, lyckliga, tragiska, fascinerande. Historier som framkallar tårar, väcker empati eller lockar till skratt. Det gäller förstås även Östermalmshallens besökare och kunder. När man ser dem passera revy i gångarna mellan butiksdiskarna och serveringsborden har man inte en aning om hur just deras livsberättelser ser ut eller om det måhända finns något som länkar dem samman.

AV: Claes Kanold FOTO: Katriina Mäkinen

Ta till exempel Thorbjörn Lindstedt. För honom är Hallen en kär träffpunkt sedan många år. Han slinker ofta in spontant för ett glas vin eller en bit mat och möter upp goda vänner. Älskar att shoppa med sig något gott hem för en trevlig TV-kväll eller för en arbetslunch. Men så i början av 2020 kommer det ödesmättade beskedet: – Jag hade fått tungrandscancer med misstänkt spridning till lymfkörtlar, vilket innebar att jag fick avlägsna halva tungan samt lymfkörtlarna på vänster sida i halsen. Det blev 30 st strålbehandlingar, näst sista gången exploderade värken i tungan. Den extrema smärtan gjorde att jag inte kunde äta.

Blev ordinerad massa medicin för att lindra värken och var tvungen att spraya tungan med bedövningsmedel inför varje måltid. Ingenting hjälpte.

Genom en vän fick Thorbjörn tips om Therese Leijonhufvud

som är CEO och grundare av MediLight Clinic. Hon är leg. sjuksköterska och har arbetat i över 30 år inom sjukvård och hälsa, varit VD för ett hälsoutvecklingsbolag och sedan ansvarat för sjukvårdsförsäkring, rehabilitering och hälsa på ett försäkringsbolag. Inte nog med det; hon råkar också vara stammis i Hallen!

– Ibland är jag där bara för att handla något gott till helgen, ibland en vardagslunch eller bara ett glas vin med vänner. Sen har vi vår traditionella nyårslunch på Lisa Elmqvist, ett gott sätt att påbörja ett nytt år!

Efter att Thorbjörn noga studerat din hemsida fick han så stort förtroende för dig att han bokade sin första behandling, du jobbar med en typ av medicinsk laser, kan du förklara vad det går ut på?

– Förenklat kan man säga att den här typen av medicinsk

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

REDAKTIONEN TIPSAR

133

Nu är Thorbjörn i stort sett helt återställd och har inte ätit något smärtlindrande sedan i början av december.

laser ökar aktiveringen i cellens kraftstation, mitokondrien.

Då stimuleras kroppens egen läkningsprocess. De kunder som kommer till mig får hjälp med till exempel smärta/ skador, stress/ utmattning, klimakteriebesvär/ hormonella obalanser, ADHD/ ADD. Om vi fortsätter att behandla som vi alltid har gjort, kommer vi att få samma resultat vi får idag. Det räcker kanske i många fall men när det inte gör det, behöver vi hitta andra metoder.

Therese en gång i veckan under kanske åtta veckor, för att också få tillbaka känseln i området. Nu är jag i stort sett helt återställd och har inte ätit något smärtlindrande sedan i början av december. Jag har dessutom på eget bevåg avslutat medicineringen helt och hållet. Denna behandling borde vara något som rekommenderas från sjukvården så att alla med smärtproblem ges möjlighet att få hjälp. Therese har varit fantastisk.

Se där, detta var väl en solskenshistoria som heter duga.

Magasinets redaktion fortsätter hålla sina ögon och öron öppna. Vem vet, kanske det dyker upp fler värmande berättelser att förmedla...

Hur gick det då för Thorbjörn?

– Två timmar efter den första behandlingen skulle jag äta lunch med goda vänner. Döm om min förvåning när jag utan att ens tänka på det plötsligt hade ätit upp all maten och tyckte att det var gott. Dessutom hade jag inte ont längre! Sedan har jag fortsatt med laserbehandlingen hos

S A L U H A L L E N M AG A S I N

SMÄRTA – SKADOR - STRESS? MediLight Clinic arbetar med medicinsk lågenergilaser som stimulerar cellerna att reparera vävnader, minska smärta och dämpa inflammation. Laserbehandlingen är smärtfri och styrks av flertalet dubbelblinda, placebokontrollerade kliniska studier och FDA-godkännanden.

ADRESS: Linnégatan 7.

HEMSIDA: www.medilightclinic.com

N o 1 2021

Villa Dagmar är Hallens nya granne När Villa Dagmar i början av maj äntligen slog upp sina eleganta entrédörrar begåvades Hotel Diplomat med en lillasyster och Östermalmshallen med en tjusig granne. Chict, charmigt och schangdobelt är intrycken som dröjer sig kvar efter några timmars sightseeing i denna pietetsfullt restaurerade fastighet.

AV: Redaktionen

134

Namnet Villa Dagmar ha sitt ursprung fyra generationer tillbaka i ägarfamiljen Malmström. Dagmar Bergsten var mormor till Hotel Diplomats grundare Sune Malmström.

Dagmar, som var en världsvan och modern kvinna utrustad med sinne för kvalitet och design, lät i början av förra seklet uppföra en sommarvilla i Båstad. Det vackra boendet, som döptes till Villa Dagmar, var inspirerat av Axel Munthes Villa San Michele på Capri. Munthe var läkare och under en period den svenska drottningen Victorias personliga livmedikus. Åren i Stockholm hade dr Munthe sin lägenhet på Nybrogatan 25, där alltså Villa Dagmar nu ligger. Därmed var namnet givet.

Hotellet har tre ingångar, varav en leder från Östermalms Saluhalls södra vägg. Kommer detta på något sätt att gynna hotellet undrar Magasinet.

– Det är jag helt säker på, slår vår ciceron för dagen, hotellets försäljningschef Filippa Henningsson, fast. Våra gäster kommer till stor del att bestå av internationella resenärer på jakt efter genuina upplevelser. I hotellets environger kan vi erbjuda en miljö med inslag av Medelhav och Orient, Östermalmshallens tradition och historia blir ett perfekt komplement. Den gemensamma öppningen kommer att skapa ett ömsesidigt flöde mellan oss.

Filippa har flera års erfarenhet från boutiquehotell i samma segment som Villa Dagmar så vi litar på hennes utsago. Ännu en koppling, om än av det mer pikanta slaget, till Östermalmshallen finner vi på en av de två sammanslagna byggnadernas väggar. I passagen från Nybrogatan in till det glastäckta atrium som utgör hotellets vibrerande centralpunkt, hänger nämligen en handfull verk skapade av konstnären Jens Fänge (f 1965 i Göteborg). Objektens förlagor är nedtrampande kartonger konstnären plockat upp från saluhallens golv. Resultatet har blivit märkligt vackert!

Atriumet kan inte lämnas oomnämnt. Här inhyses en restaurang under ledning av Michelinstjärnkrögarna Daniel Höglander och Niclas Jönsson, duon bakom hyllade restaurang Aloë.

(Trots att de i viss mån är konkurrenter till etablissemangen i

Hallen måste vi erkänna att menyn är suverän, liksom service och atmosfär). Atriumet vars grönskande piazza, cocktailbar och chambre separée omsluts av hotellets rum, har alla förutsättningar att bli ett vattenhål av yppersta klass.

Apropå hotellrummen tar vi hissen till fjärde och översta våningen. När hissdörren glider upp möts vi av samma slags värme som när man kliver av planet på en resa till hetare breddgrader. De sex rummen på detta våningsplan har allihop balkong, hälften mot innergården och hälften utomhus mot takåsarna i grannkvarteret. Vilket gör att Medelhavsfeelingen sitter i. Att hotellets samtliga rum och sviter är oerhört smakfullt och inbjudande inredda förvånar inte ett dugg. Bakom interiörerna står en intern grupp, ledd av inredningsarkitekten Per Öberg, som samarbetat med ägarfamiljen i ett par decennier.

Villa Dagmars välutrustade gym som ligger i bottenplan, är reserverat exklusivt för hotellets gäster. Däremot är man som icke-boende välkommen att boka tid för behandling på Dagmar Spa & Spirit, ett nära samarbete med terapeuten Mia Hjalmarsson. ”En plats där man ser till helheten och den holistiska tanken att kropp och själ hör ihop”. En beskrivning som passar lika bra in på hela Villa Dagmar och alla hennes olika ingredienser.

FA K TA O M V I L L A D AG M A R 70 rum och sviter

1 cocktailbar

1 butik med vinbar, liten servering och take-away

1 uteservering

1 spa och gym 1 koncept- och blomsterbutik 1 restaurang

S A L U H A L L E N M AG A S I N

1 chambre separée m plats för 18 personer 2 konferens- och mötesrum Adress: Nybrogatan 25-27

Webb: hotelvilladagmar.com

N o 1 2021

GODA GRANNAR

Hallenguiden

136

Källa: Källa:Fastighetetskontoret Fastighetetskontoretoch ochTengbom Tengbomarkitekter. arkitekter.

Nybrogatan Nybrogatan

Humlegårdsgatan Humlegårdsgatan

ARLA UNIKA (2 ) Tel: 08-408 088 80 Arla Unika tillverkar småskaliga, hantverksmässiga producerade delikatessostar. I vår flaggskeppsbutik samt ost- vin- och kaffebar står osten i fokus. Här säljs ost över disk, och i bardelen serveras allt från enkla smörgåsar och sallader till avancerade rätter för take away eller att äta på plats.

BETSY SANDBERG CHOKLAD (13) Tel: 08-663 63 05 Betsy Sandberg är ett familjeägt företag som har tillverkat och sålt förstklassig choklad i Stockholm sedan 1926. Allt enligt småskalig tradition med hantverksmässiga metoder och stor noggrannhet. Förutom handgjorda praliner kan ni även köpa vår egen utsökta glass och sorbet året runt i hallen.

B ANDERSSON EFTR. FÅGEL & VILT (22) Tel: 08-662 55 57 B Andersson Eftr. AB har sedan 1946 varit det som många kallar Stockholms främsta fågel- och viltaffär. Allt är högklassigt fågel- och viltkött som vi köper genom egna kanaler för att försäkra oss om att vi erbjuder våra kunder de bästa och främsta råvarorna.

J E OLSSON & SÖNER (23) 0763-04 41 85 I vår juicebar finner ni ett fräscht och välsmakande sortiment av frukt, grönt och bär i ett fast och veckovarierat utbud av egna färska kallpressade juicer och smoothies. Mixade torkade frukter, bär och nötter. Hälsosamma frukt- och bärsallader, exotiska fruktfat, myntamarinerade jordgubbar, Gino m.m.

BEIRUT CAFÈ (1) Tel: 08-21 20 25 Med Beirut Café finner ni en av Medelhavets mest ursprungliga, smakrika och nyttiga matkultur som bjuder in till umgänge och gemenskap. I vår nya restaurang och uteservering kan gäster njuta av frukost, lunch och middag. I butiken finns delikatesser och matlådor för take away och catering.

HUSMANS DELI (14) Tel: 08-553 40 480 Husmans Deli erbjuder vällagad husmanskost, delikatesser samt ett noga utvalt sortiment av kött, charkuterier och ost från marknadens bästa leverantörer. Hemmagjorda såser, marinader, dressingar, smör och aromrika oljor gör att ingenting saknas. Produkterna finns även att handla i vår onlinebutik.

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

LISA ELMQVIST (5, 6, 15–17) Tel: 08-553 404 00 Det allra bästa av färsk fisk och skaldjur, även som färdiglagade rätter och delikatesser från eget kök. Snart 100 års erfarenhet står för en kvalitet i särklass. På vår e-handel erbjuds färska råvaror, matlådor, menyer och presenter. I restaurangen och baren finns över 120 sittplatser i en unik saluhallsmiljö.

PAULAS (11) Tel: 08-662 51 06 Paulas serverar en varierad frukost och lunch samt ett stort utbud av bakverk. På eftermiddagen och kvällen förvandlas caféet till ett välkomnade vattenhål där du kan ta ett glas vin och avnjuta lite plockmat. Vårt kaffe kommer från ett lokalt rosteri och alla bönor är valda och rostade med omsorg.

LISBETH JANSON FRUKT & GRÖNT (24) Tel: 08-661 90 00 Välkommen till en grön oas mitt i saluhallen. Här erbjuder vi frukt och grönsaker från världens alla hörn. Vi väljer i första hand ekologi tskt och när det är säsong närodlat från våra svenska bönder. Hos oss finner ni ett brett sortiment av delikatesser, omsorgsfullt utvalda och med mycket hjärta. Färsk tryffel från Piemonte, havssalt från Mallorca och lagrad vinäger från Modena. Lisbeth Janson – för oss som gillar grönt.

SEARED STOCKHOLM (8) Tel: 0763-444 333 Njut av en del av den latinska livsstilen i Texas Longhorns koncept, Seared Stockholm, som tar med dig på en gastronomisk rundtur i den mexikanska gatumatskulturen, full av djärva smaker och kryddor. I baren hittar du klassiska mexikanska cocktails och mocktails.

M SEGER (21) Tel: 08-661 12 28 M Seger är Östermalmshallens allra första butik, öppnad 1888. Idag med underbart kött samt ett stort urval av charkuterier, ost, färdiglagat och hemgjorda tillbehör. Köp med hem eller låt oss servera dig här i vår nya bistro: lunch, middag och mingel på menyn varje dag!

MELANDERS FISK & VILT (7, 18–19) Tel: 08-662 45 79 Den första Melanders-butiken öppnade 1961 i saluhallen.

Här finner ni ett brett och väl utvalt utbud av färsk fisk, skaldjur, färdiglagad mat och övriga delikatesser. Vi erbjuder även take away- och cateringtjänster. Nu är vår nya nätbutik lanserad, ni kan hämta i butik eller boka hemleverans.

MESH (25) Tel: 0738-40 86 75 På Mesh finner du hälsosam snabbmat som är lagad på plats med de allra bästa råvarorna. Här serveras wraps, hälsotallrikar, färskpressade juicer & smoothies. Alla rätter finns både som takeaway och catering.

NYBROE SMØRREBRØD (3) Tel: 08-662 23 20 Danska smørrebrød gjorda på nordiska råvaror med svenskt hantverk i högsta klass. Serveras på plats, för avhämtning eller som cateringleverans. Välkommen in på ett glas och ett smörrebröd i saluhallsbaren och titta gärna förbi vår nya uteservering på Nybrogatan (sommartid). Under hela året har vi afterwork med specialpriser på torsdagar!

TYSTA MARI (9-10,12) Tel: 08-667 58 54 Tysta Mari's Restaurang & Café har härlig husmanskost, fräscha smörgåsar på eget bröd, kaffe, färska skaldjur och utmärkta viner, allt serverat i hallens trivsamma miljö, eller som take away. I delikatessbutiken finns unika ostar, färsk pasta, förstklassiga italienska charkuterier, bröd, bakverk och sallad att ta med, som man väljer själv på plats.

WELLME (26) Tel: 072-169 98 03 Wellme erbjuder hälsobringande supermat to-go & catering med näringsriktiga sallader, fullkornswraps och mellanmål samt goda smoothies och nyttiga delikatesser. Vi älskar ekologisk, lokalproducerad och funktionell mat! Nu kan ni även äta hos oss i vårt nya café och sommartid har vi en fin uteservering på Humlegårdsgatan.

WILLY OHLSSONS EFTR. (20) Tel: 08-667 43 66 Köttspecialist med egen hängning av guldkött. Här finns också färdiglagad husmanskost och andra delikatesser samt ett väl avstämt sortiment av utvalda ostar. En nyhet är vår restaurang där ni kan njuta av en lunch eller tidig middag i hallens underbara atmosfär (Öppnar när restriktionerna tillåter).

PANISANO (4) Tel: 08-660 14 19 Panisano ägs och drivs av Vattenverket Lidingö. I det egna bageriet producerar vi allt bröd och bakverk som levereras löpande så ni alltid finner färskt bröd och nybakade bullar i hallen. Vi har även sallader, smoothies, overnight oats och mycket mer.

S A L U H A L L E N M AG A S I N

ÖPPETTIDER: Måndag–Fredag 9:30–19:00, Lördag 9:30–17:00. Östermalms Saluhalls fasadrestauranger mot Humlegårdsgatan och Nybrogatan har kvällsöppet.

Information om öppettider under helgdagar och högtider, besök www.ostermalmshallen.se.

Följ oss gärna på Instagram @ostermalmshallen

N o 1 2021

137

I Hallens digitala värld

138

På Östermalms Saluhalls Instagramkonto vill vi bjuda på matinspiration och handlarna berättar om säsongens nyheter och annat matnyttigt.

Ni får även se våra stamgäster, personal i butikerna och härliga profiler som är en del av hallens värld. Här håller vi er uppdaterade om öppettider inför helger och högtider som givetvis också finns på vår hemsida www.ostermalmshallen.se

Följ Östermalmshallen på Instagram: www.instagram.com/ostermalmshallen

S A L U H A L L E N M AG A S I N

N o 1 2021

EN VERKLIG BAKÅTSTRÄVARE Trots att Bollinger tillhör de minsta champagnehusen är champagnen en av de största. Kanske för att man i snart 200 år hållit fast vid sin speciella stil. Den bygger på en synnerligen noggrann kontroll och ett hantverk som inte alltid låter sig överföras till moderna metoder.

Att använda ekfat vid första jäsningen är idag väldigt ovanligt i Champagne. Det är mycket arbetskrävande och kostsamt men helt nödvändigt om man vill få fram Bollingers unika stil. Lika nödvändigt är det med extra lång lagring på jästfällningen i flaska. Eftersom brödighet och komplexitet kommer fram först efter cirka tre år på jästen får en Bollinger alltid vila minst så länge. Det är betydligt mer än de 15 månader som lagen kräver.

Bollinger är inte emot ny teknik. Men man kompromissar aldrig med kvaliteten och byter bara metod om det gör vinet lika bra eller bättre. Därför envisas man med ekfat och extra lång lagring på jästfällningen. Man fortsätter använda magnumbutelj till reservevinerna, vrida flaskor för hand och låta hästar arbeta jorden i de känsligaste vingårdarna. Alltihop med bara ett mål i sikte – den kraftfulla, mogna och eleganta stil som kännetecknat Bollinger ända sedan 1829.

Art nr 7418 | Alk 12% | 75 cl pris 499 kr 37,5 cl pris 289 kr | 150 cl pris 1199 kr

Varannan förare som omkommer i singelolyckor i trafiken är alkoholpåverkad.

ID.4. Vår första helt eldrivna SUV. Den elektriska eran fortsätter med ID.4 - vår helt koldioxidneutralt tillverkade SUV. En laddning räcker för att åka upp till 52 mil och med sin snabba acceleration, höga komfort och uppkopplade möjligheter är den bekväm och underhållande på vägen.

Dragkrok och takreling är standard, och fastän det är en kraftfull SUV gör den korta svängradien att den samtidigt är smidig och utan problem vänder på trånga ytor.

ID.4 lanseras vid årsskiftet, och du kan beställa den redan nu.

Lease & Care - privatleasing från 5 425 kr/månad inklusive service och 12 månaders betalskydd.

Business Lease inklusive försäkring och service från 4 895 kr/månad.

Förmånsvärde från 1 316 kr/månad.

Pris från 514 900 kr. (Pris med klimatbonus från 454 900 kr).

Energiförbrukning vid blandad körning från 18,2 kWh/100 km. Miljöklass Euro 6 AX. Räckvidden som anges är beräknad utifrån WLTP-körcykeln. Business Lease: Volkswagen öretagsleasing 36 mån och 4 500 mil (exkl moms), 0 % särskild leasingavgift, garanterat restvärde, rörlig ränta baserad på VWFS basränta (okt 2020). Leasingavgiften är beräknad utifrån att klimatbonus betalas ut från Transportstyrelsen. Läs mer på volkswagen.se. Preliminärt förmånsvärde netto per månad exklusive bränsle vid 50 % marginalskatt. Vi reserverar oss för ändringar och avvikelser. Bilen på bilderna är extrautrustad.

Volkswagen Stockholm www.volkswagenstockholm.se

Bredden - Bromma - Hammarby Sjöstad - Kista - Smista - Södertälje Täby - Vällingby - Värmdö - Östermalm (service). Tel 08-503 332 00.