10 minute read
Mästerkocken Frida Ronge
Sushisamuraj, surfare och socialt engagerad ambassadör
FRIDA RONGE
Advertisement
Fyraåriga Fridas favoriträtt var mammas fisksufflé med ris och skirat smör, som ambitiös tonåring knäckte hon extra i pappa fiskhandlarens butik, gymnasiets sista praktikplats och första jobbet efter examen ägde rum på Sälens Högfjällshotells Seafood Bar. Så det är definitivt ingen slump att göteborgsfödda Frida Ronge blivit en av våra skickligaste förädlare av allt det där ätbara som plaskar runt i världens hav och sjöar.
AV: Claes Kanold FOTO: Sam Britz och Cristian Wahlén
Det är heller ingen tillfällighet att det är i Östermalmshallen som vi ses över en smarrig räksallad för den här lilla pratstunden. Hit går den gastronomiska ledaren för norske hotellmagnaten Petter Stordalens restaurangpärla TAK, belägen högst upp ovanför Hotel Hobo, vägg-i-vägg med Hotel At Six vid Brunkebergs torg, nämligen ofta. En ledig lördag för att ta ett glas vin och kolla vad som finns i butikerna, gärna tillsammans med vänner och familj.
– Hallen är ett kulturarv i Stockholm som är fantastiskt. Det är extremt lyxigt och inspirerande att bara gå och titta i diskarna, man vill bara börja laga mat direkt när man är här inne!
– Samma känner jag när jag är ute och reser. Varje gång jag är i Frankrike eller i Tokyo besöker jag saluhallar och fiskmarknader. Det är där det händer. ”The real shit”. Att få se hantverkarna som utför grovarbetet långt innan fiskarna når tallriken.
Vilka är dina favoritsaluhallar vid sidan om Östermalmshallen?
– Feskekôrka i Göteborg såklart eftersom jag kommer därifrån. Hallarna i Biarritz är jag väldigt förtjust i. Jag surfar ju så vi brukar åka dit på sommaren, då tar jag en morgonpromenad strax efter soluppgången och gå in i fiskhallen och slurkar i mig tre ostron och en liten kopp vin. Man känner sig så levande av det! Och givetvis den stora fiskmarknaden Tsukjii i Tokyo, den är ju helt unik i hela världen.
Hur skulle du beskriva Östermalmshallen för någon som inte satt sin fot innanför dess entré?
– Den är ett smycke för Stockholm. Har man aldrig varit här måste man faktiskt gå hit. En enormt inspirerande plats, också i mötet med de andra besökarna. Alla som är här delar någon form av intresse för råvara, restaurang och upplevelse. Det tycker jag man lyckats med.
FÅNGAD AV FISK
Frida Ronge är född i villasamhället Pixbo, strax sydost om Göteborg. Uppflugen på diskbänken hemma i köket satt hon som förtrollad och betraktade när mamma vispade äggvitorna till favoriträtten fisksufflé och sedan vände bunkern uppochner och äggen satt fast.
– Det var då mitt intresse för mat som process föddes.
När Frida var i tonåren lämnade hennes pappa kaffebranschen och köpte en fiskvagn på ett torg i Kungälv. Där hoppade Frida in på lördagarna och det var nog där passionen för fisk väcktes på allvar. Så till den milda grad att hon valde Hotell & Restauranglinjen på gymnasiet.
– Väl där märkte jag att jag hamnat rätt. För mig hade inte grundskolan varit så kul, men nu kändes allting så lätt. Jag behövde inte anstränga mig över huvud taget. Vi hade långa praktikplatser och jag sökte utomlands. Norge, England, Island.
Frida förstod snabbt att detta var ett kul yrke med roliga kolleger. Det kändes inte som att hon jobbade utan bara gick omkring och lärde sig saker och hängde med balla människor. Så gymnasiet var en rolig period.
– Att det skulle komma att bli just sushi som fångade mig beror på att det är något med Japan som fascinerar mig. Hur de ser på gastronomin och råvaran på ett annorlunda sätt än vad jag upplevde att vi i Europa gör. När vi i skolan fick som uppgift att göra en konceptuell restaurangbeskrivning blev det för mig en japansk restaurang. Det finns en fräschör i deras typ av mat och jag förstod faktiskt redan då att det fanns ganska mycket för oss här i Norden att utveckla ur deras tekniker och kombinationer.
2004 tog Frida examen från Burgårdens Gymnasium i Göteborg och återvände till Seafood-baren på Sälens Högfjällshotell, där hon som sagt haft sin sista praktikplats. Därifrån gick flyttlasset till Stockholm och välkända spa-anläggningen Yasuragi på Hasseludden i Nacka. Tog ett sabbatsår och reste jorden runt med några tjejkompisar och hade knappt hunnit ställa ner ryggsäcken hemma i Göteborg när Sayan Isaksson ringde och erbjöd henne jobbet som kökschef på då ännu inte öppnade sushirestaurangen Råkultur i Stockholm.
– Jag tog mina resväskor och flyttade upp utan att ha någonstans att bo. Sayan och jag funkade extremt bra ihop så det blev succé. Det vi gjorde var att vi blev först i Sverige med att toppa sushin med olika tillbehör, till exempel algpopcorn, rullar med indisk curry med mera. Vi avdramatiserade det autentiska ganska drastiskt. Samtidigt hade jag en idé om att implementera mer nordatlantisk fisk på menyn.
Kombon Isaksson-Ronge var så perfekt att när de ställde upp tillsammans i tävlingen Seven Sushi Samurai (”VM i sushi)” erövrade silvermedaljen i den stenhårda konkurrensen. Japan vann! För övrigt en av de första i en lång rad av priser och utmärkelser som genom åren tillfallit det kulinariska geniet Frida Ronge.
Två år varade sejouren i Stockholm den här gången innan . kosan ställdes åter mot rikets andra stad ett tag tills det blev ytterligare en sväng till Sälen i några månader.
I slutet av januari 2012 hade Hotell Clarion Post i Göteborg slagit upp portarna för sina första gäster. När man fick höra talas om att då frilansande Frida fanns tillgänglig hörde de av sig och undrade om hon hade lust att komma dit och jobba.
– Jag skrev en konceptidé som blev restaurang vRå. Med tydligt fokus på enbart nordatlantisk fisk och skaldjur. Det var även det en väldigt häftig tid där jag också kunde bygga min egen identitet i köket.
Framgången med vRå gjorde att Petter Stordalen på allvar fick upp ögonen för den talangfulla göteborgskan. 2016 bad han henne följaktligen att ta hand om driften på spektakulära restaurang Tak, när designhotellet At Six på Brunkebergs torg i Stockholm öppnade samma år. En position hon fortfarande har kvar, hennes officiella titel är ”culinary director”.
Hur är din relation till Petter Stordalen?
– Han är ju en speciell excentrisk person, men vi har nått varandra på ett väldigt fint sätt. Jag tror kanske han sett sig själv lite i mig, hur man börjar från noll och jobbar sig uppåt och med rätt inställning så lyckas man. Det handlar om att knäcka koden och sätta rätt koncept på rätt plats. Han har varit förebild för mig med motivation, konstant engagemang och mentorskap. Han har en närvaro som får mig att själv känna den drivkraften varje dag. Vi ses och bollar idéer och uppdrag ofta. Det uppskattar jag enormt!
Faktum är att Frida träffar sin mentor dagen efter vår intervju. För att diskutera ett nytt häftigt projekt visar det sig. Men det har vi lovat att inte avslöja något om, ännu.
Nu håller vår tid på att rinna ut. Frida Ronge har en ledig kväll och ska iväg på ett yogapass hemma på Söder. Yoga och surfing är två relativt nya ingredienser i hennes liv. Och det är när hon får ägna sig åt dem som hon så att säga ”trivs som fisken i vattnet”.
– Det har varit en utmaning för mig att ge privatlivet en plats och hitta en balans mellan arbete och fritid, eftersom jobbet också varit min hobby. Men för några år sedan kände jag att det var viktigt att hitta saker som kunde distansera mig från att konstant tänka på drift och resultat. Så det är på surfingbrädan och yogamattan jag får kickarna som ingen annan träning gjort. Det har också lett till att mina prestationer på jobbet blivit bättre.
Förutom arbete, yoga och surfing hinner Frida med att skriva kokböcker, driva instakontot @fridaronge och vara engagerad i två viktiga ideella organisationer.
– Jag är ambassadör i Sverige för MSC (Marine Stewardship Council). Vi jobbar internationellt med certifiering för vilt fångad fisk. jag arbetar med receptutveckling och med att dela med mig om kunskap om MSC att inspirera till att laga mat med den typen av råvaror. Kvalitet och hållbarhet är jätteviktiga frågor. Som kock eller inspiratör kan man inte längre bara gå efter råvarans smak, textur och utseende utan man måste ta globalt ansvar för vår planet. Om man inte gör vissa medvetna val kommer inte fiskebeståndet se likadant ut i framtiden. Men om vi tar ansvar behöver det inte vara lika illa och det tycker jag måste speglas i menyer och fiskdiskar liksom i vårt vardagliga inhandlande. Det kan vara lite dyrare med certifierade råvaror, men då kan man välja att minska lite i vikt. Man köper till exempel en MSC-certifierad tonfisk, men går ner 50 gram och lägger kanske till en grönsak som är lite billigare.
– Om vi som konsumenter ställer krav måste grossisterna ändra sitt beteende. Själv tycker jag inte maten smakar gott om den inte kommer från ett bra ställe.
Och The Hunger Project?
– De arbetar för att avskaffa hungern i världen, där är jag också ambassadör för den svenska marknaden och hjälper till att tydliggöra vad de gör. Mycket handlar om att driva in pengar till olika verksamheter i olika delar av världen. De startar s k epicenter ute på landsbygden där de implementerar skolor för barn och startar upp vårdcentraler så kvinnor kan föda på klinik istället för i hyddor. Mycket går ut på kvinnligt ledarskap och att ge kvinnor större ansvar eftersom man konstaterat att kvinnor generellt återinvesterar mer av lönen än vad män gör!
– Det är en intressant kombination, den ena organisationen handlar om råvaran och att ta ansvar för planeten så vi har mat till nästa generation, den andra om hur vi ska kunna se till att människor på planeten får mat. I Norden jobbar jag ju i ett perspektiv där vi ska tjäna pengar på våra restauranger, så de här två organisationerna är avgörande för att jag ska finna balansen i att arbeta i ett vinstdrivande bolag.
Vad har du för visioner – var hittar vi dig om fem år?
– Jag har upptäckt att jag tycker det är väldigt roligt med konceptuell förändring, att skapa restaurangen eller platsen och vara med i uppbyggnaden av någonting. Alltså ännu mer i helhetsperspektivet än bara fokus på råvara och meny. Samtidigt tror jag att jag kan vara med och påverka beteendeförändring som har med hur vi kommer att äta i framtiden. Den utvecklingen är intressant, jag vill förstå resurserna för att skapa någonting.
Hur ser framtidens restauranger ut?
– Det man märker nu är att många restauranger utvecklat exempelvis matkassar, så man kommer att se sin verksamhet inte bara som en fysisk plats, det har märkts en efterfrågan som inte funnits innan. Tack vare gästernas ökade medvetande kommer vi se mer av att man på menyn redogör för typen av råvara, var den kommer ifrån, dess utsläpp och klimatpåverkan etc. När vi börjar kommunicera det skapas ännu större medvetenhet. Jag tror också att restaurangupplevelsen ibland behöver bli lite mer lekfull än idag. Att man liksom avdramatiserar lite grann samtidigt som man fortsätter vara extremt professionell i det man gör.
Så vi kommer inte bara äta med smaksinnet och ögonen utan också med samvetet?
- Det är exakt det jag känner. Och det behöver inte vara tråkigt. Det är bland annat vårt ansvar som kockar att genom TV-program och annan media inspirera till att göra andra val.
Här kommer Ulf Elmqvist, på vars restaurang vi sitter, fram och hälsar. Snart är han och Frida inbegripna i ett samtal om ett eventuellt framtida gästspel. Om hon hittar någon lucka i sin fullspäckade almanacka. Vi återkommer i ärendet.
VI FISKAR EFTER SVAR FRIDA NAPPAR
Mest underskattade fisken: Sill.
Fulaste fisken: Marulk. Men god!
Finaste fiskarna: Älskar makrill, våren är bäst, inte lika fet som under hösten. Framför allt rå, lättsaltad med lite lime och soya. Skrei, i säsong mellan februari och april (torsk alltså). Gulfenad tonfisk är också en favorit. Om jag får ta med skaldjur så finns det inget som slår havskräfta. Och ostron.
Bästa tillbehör/krydda: Soya.
Bästa fiskfilmen: Rädda Willy
