Jovan Radomir bjuder på mat från Balkan

JOVAN RADOMIR À LA BALKAN

Få ansikten har figurerat i rutan lika frekvent som Jovan Radomirs. Spännvidden imponerar. Han hanterar intervjumikrofonen med samma avspända självklarhet som han hanterar stekpannan, musikens världsstjärnor, tangentbordet och matchtröjan i TV-laget i fotboll. Född i forna Jugoslavien, kom till Katrineholm som tvååring och flyttade som vuxen till Stockholm. Banden till Balkanhalvön är dock fortfarande starka. Bland annat har han hunnit med att skriva två kokböcker med avstamp i det serbiska köket. Det senare penetrerar vi lite närmare i den här intervjun.

AV: Claes Kanold FOTO: Hugo Thambert KLÄDER & STYLING: Peter Englund HÅR & MAKEUP: Beba Jonsson

Men först en lägesrapport. Vad gör Jovan just nu och hur ser den stundande sommaren ut?

– Jag har precis avslutat vårsäsongen av Go´Kväll på SVT, ett av de roligare programledaruppdragen man kan ha i Sverige. Tillsammans med några vänner har jag även färdigställt en musikdokumentär om ett svenskt glamrockband och nu väntar vi bara på en sändningstid. Beträffande kokböcker har jag en genomarbetad idé i mitt huvud, men på grund av pandemin har jag fått skjuta upp produktionen, då en stor del av arbetet ska ske utomlands. – Det blir en hemester även i år och jag klagar verkligen inte. Sverige är underbart på sommaren och jag kommer att tillbringa hela ledigheten i stugan utanför min gamla hemstad Katrineholm. Grilla, bada och titta ut över sjön. Underbart.

Vi fångade upp dig i Östermalmshallen – vad har du för relation hit?

– Den är stark. När jag flyttade upp till Stockholm för många år sedan bodde jag i hörnet Storgatan/Grevgatan och var ofta i Hallen och åt eller handlade. När jag numera rör mig i kvarteren är ett besök ett måste. Det är en så vacker byggnad med fantastisk miljö och underbar mat.

– På mina resor är liknande matmarknader platser jag ofta besöker. Det är där man träffar lokalbefolkningen och får tips på olika saker. Det är det bästa sättet att lära känna en matkultur.

Hittar du råvarorna här som du behöver för att laga rätter med rötter på Balkan och vad kännetecknar egentligen det serbiska köket?

– Många har hört talas om köket från Balkan, men inte riktigt kunnat precisera vilken typ av mat det rör sig om. En förklaring är att det är en kombination av flera olika kök där man blandat smaker, dofter och recept. Färggranna rätter som bjuder på intensiv smak och ljuvlig doft. Hela Balkanregionen har bidragit med det bästa den har att erbjuda, sedan skapar varje land sina egna tolkningar av regionens populäraste rätter.

– Efter min första bok som kom ut 2011 såg jag en explosion av lokala handlare som fokuserade på råvaror och produkter från Balkan. Det poppade även upp restauranger med typiska rätter från forna Jugoslavien, vilket jag tyckte var roligt. Uppenbarligen hade jag väckt ett intresse och en efterfrågan. Numera hittar man väldigt många produkter från forna Jugoslavien och Balkan i alla större mataffärer över hela landet. Så - ja! Jag hittar allt jag behöver här hemma och ingen är gladare än jag.

"Köket från Balkan bjuder på färggranna rätter med intensiv smak och ljuvlig doft".

Jovans andra kokbok: "Balkan – Mat, människor och minnen" gavs ut 2018 och båda böckerna finns att köpa på nätet och i handeln.

Vad är största skillnaden mellan de svenska och serbiska köken?

– Jag brukar skoja om att en måltid utan kött inte är någon måltid. Faktum att mycket av det vi äter är köttbaserat, men jag börjar se en ändring även där. Vi använder filodeg till många olika pajrätter, vilket är ganska ovanligt i Sverige. Aldrig sås till maten, möjligtvis olika röror som ajvar, men aldrig sås. En köttbit ska smaka kött - inte sås. Det kan vara den största skillnaden, samt att vi inte äter kokt potatis så ofta, eller för den delen blandar söta smaker med salta.

Vilka är de största likheterna, sarma och kåldolmar låter ju faktiskt ganska likt?

– De har samma ursprung, men smakar helt olika. Sarma är en av mina absoluta favoriträtter och den har ett släktskap med kåldolmarna. Vi gör våra på surkålsblad och har även en annan kryddning till färsblandningen och tillagningen. Det här är en rätt som alla borde prova. Numera kan man köpa vakuumförpackade surkålshuvuden året runt också i Sverige. Här i landet har vi pannbiff medan forna Jugoslavien har pljeskavica. Samma tanke men med olika kryddningar.

Lagar du ofta mat själv?

– Det gör jag, gärna rätter som jag skrivit om i mina böcker. Det är en del av mitt arv, men jag lagar lika ofta svensk husmanskost - älskar båda köken.

Vilken är din paradrätt?

– Det är nog Sarma, men jag gillar även att göra ćevapčići (blandfärsjärpar). Dessa är oerhört goda och passar till grillen hela sommaren. De serveras med klassiskt pitabröd från Balkan, finhackad gul lök och ajvar. Men se till att välja en bra ajvar där du kan se olika färgnyanser och känna små paprikabitar. Undvik gärna den ajvar som har onaturlig färg och ser ut som en jämn puré.

– Kryddningen av järparna är viktig och att de får vila i kylen ett dygn innan de landar på grillen.”

Under normala omständigheter reser du titt som tätt till Belgrad, om vi hängde med dig dit en weekend - vad skulle du visa och vad skulle vi göra?

– Oj! Det finns så mycket jag skulle vilja visa när det kommer till just Belgrad. Varje gång jag återvänder är det med en spänd förväntan – vad är det som kommer att överraska mig den här gången? Belgrad är en berusande stad som bjuder på många oväntade upplevelser, i synnerhet när det handlar om mat, dryck och brokig inramning.

– Jag skulle nog inleda med att ta er till Dorćol som är några steg utanför det vanliga stråket runt paradgatan Knez Mihailova. I bohemkvarteret Dorćol föddes Östeuropas Ka- fana-kultur (cafékultur). Vi skulle börja med att skölja ned resdammet på Belgrade Urban Distillery, som är ett hantverksdestilleri som blandar tradition med en urban miljö och nya smaker. Inom ramen för Belgrade Urban Distillery producerar man över 30 olika sorter av rakija, den typiska serbiska fruktsnapsen, som kan vara av plommon, kvitten eller aprikos för att nämna några. Att erbjuda ett glas rakija är ett sätt att välkomna nya vänner och för gästen ett sätt att ta seden dit man kommer.

– Nu när vi öppnat upp aptiten passar det perfekt att äta på restaurangen HOMA som ligger i samma kvarter och som bjuder på ett nyskapande serbiskt kök i världsklass. Här kan man sitta i timmar och äta en underbar avsmakningsmeny med tillhörande lokala viner. Svårslaget.

– Vi avslutar kvällen med ett avspänt häng vid de gamla lagerhallarna - Beton Hala vid Savafloden, som numera huserar några av Belgrads trendigaste barer och restauranger.

Något annat man bör passa på att upptäcka när man ändå är i landet?

– Jag skulle rekommendera att åka mot staden Novi Sad som ligger ca 8 mil från Belgrad. Ett kuperat och bördigt område med kronjuvelen Fruška Gora, som har några av regionens bästa vingårdar. Här kan man även besöka någon av många gamla bondgårdar som byggts om till etno-restauranger som specialiserar sig på serbisk husmanskost. Salaš 137 är den bästa i mitt tycke!

Du är välkänd i Serbien – har medverkat i annat serbisk TV – när du beskriver Sverige och det svenska köket för dem där nere - hur låter det då?

–Jag älskar det svenska köket och har inga som helst problem med att prata mig varm om husmanskosten. För oss serber är mat väldigt viktigt och vi äter vår husmanskost flera gånger i veckan, vilket jag tycker man borde göra med den svenska husmanskosten i Sverige. Numera går det även att hitta svenska matprodukter i Belgrad. Belgradborna är nyfikna på vår mat och väl medvetna om att Sverige ligger bakom det världskända smörgåsbordet. På serbiska heter det - švedski sto (Svenskt bord).

NÅGRA KORTISAR MED JOVAN

Godaste maträtten jag ätit i år:

”Jag har ätit så mycket gott som våra fantastiska kockar lagat i Go´Kväll under säsongen, så det vore inte schysst att plocka ut bara en rätt.”

Bästa restaurangupplevelsen någonsin:

” HOMA Belgrad. När miljö, mat och vin är i samklang – världsklass!”

Person som jag skulle vilja äta middag med:

”Jag hade gärna återförenats med Bono i U2. En spännande, karismatisk och klok rockstjärna.”

Detta skulle vi prata om:

”Vi skulle fortsätta prata om musik och det politiska läget i världen, men även hur olika strömningar påverkat U2´s musik under hela deras karriär.”

Drömmer jag om just nu:

”Att vi alla snart får återgå till det "normala", vad det nu är, och att min dotter Jonie och jag får ge min kära mor en stor kram.”

Jovans senaste kokbok är en hyllning till maten, kulturen, drycken och landskapet. Klassiska Jugoslaviska rätter ackompanjeras av anekdoter och vackra bilder.

KNEDLE GOMBOCE

- plommonklimpar

DET HÄR BEHÖVER DU

Deg

1 kg potatis 400 g vetemjöl 3 ägg 50 g smör 2 msk solrosolja En knivspets salt (30 g socker om man vill ha dem söta)

Fyllning

20 fina mellanstora blå plommon

Till kokning

1 l vatten 1 krm salt

Til stekning

150 g smör 150 g ströbröd

* Guldklimpar från Balkan

TILLAGNING

Tvätta och dela plommonen på mitten och kärna ur dem. Koka potatisen och gör mos av den. Blanda med ägg, salt, mjöl, smör och olja och knåda en potatisdeg. Gör en längd av degen som liknar en lång falukorv.

Skär degen i bitar. Platta till den med händerna. Fyll varje bit med ett helt eller halvt plommon beroende på hur stora klimpar du vill ha. Gör bollar av klimparna och lägg dem på ett mjölat fat.

Koka upp vattnet och salt i en stor kastrull. Lägg i klimparna när det börjat koka. Efter ca 15 minuter kommer klimparna att flyta upp till ytan. Koka i 3-5 minuter till. Mot slutet av kokningen, värm upp smöret i en större stekpanna tillsammans med ströbrödet. Lyft från plattan.

Lyft klimparna ur kastrullen med hålslev så vattnet rinner av och lägg försiktigt över dem i stekpannan med ströbrödet. Rulla bollarna och se till att klimparna blir täckta av ströbrödet. Lägg dem sedan på ett fat.

SARMA – SURKÅLSDOLMAR

För fyra personer

DET HÄR BEHÖVER DU TILLAGNING

Ingredienser

150 g nötfärs 150 g fläskfärs 1 rödlök, finhackad 1 vitlöksklyfta 30 g basmatiris 1 tsk paprikapulver 1 ägg 1 surkålshuvud 1 lagerblad 200 g rökt fläsklägg 1 tsk solrosolja

Fyllning

Häll en tesked olja i en gryta och bryn den finhackade löken tills den får en gyllenbrun färg.

Lägg i nöt- och fläskfärsen, tillsätt salt och peppar efter smak. När köttfärsen börjar få färg och är genomstekt tillsätts den pressade vitlöken, riset och paprikapulvret.

Stek blandningen i bara 30 sekunder och låt den sedan svalna, rör därefter i ägget.

Sarma

Lägg ut 8 surkålsblad (utan några skador) på ett bord, lägg en matsked av köttfärsblandningen på varje blad. Vik in dem på sidorna och rulla ihop.

Ta en större gryta och lägg ut ca 150 g tunt skuren surkål på botten av grytan. Placera sedan dolmarna på grytans botten. Avsluta med lagerbladet och bitar av den rökta fläskläggen. Häll på vatten eller grönsaksbuljong så allt täcks. Låt dolmarna puttra på spisen under lock på låg värme i 3 timmar. Som twist kan man även fräsa upp lite mer paprikapulver i olja, men se upp så du inte bränner det. Tillsätt sedan blandningen i grytan och låt det koka i 30 minuter till.