På ostfronten mycket nytt med Arla Unika

PÅ OSTFRONTEN MYCKET NYTT

Rapport från ostarnas, smörets och gräddens värld

Arla Unika-butiken i Östermalmshallen är än så länge den enda i sitt slag i Sverige, vårt södra grannland har dock två – en i Köpenhamn och en i Århus. Värmlänningen Thomas Karlsson, som jobbat med ost och mejerivaror i en faslig massa år, är den som ansvarar för att konceptet funkar i Hallen.

TEXT: Claes Kanold FOTO: Tove Henckel Oscarsson

Först några ord om Thomas själv: Det ligger nära till hands att beskriva honom som fryntlig och supersocial. Med ett brett och djupt kunnande inom sitt gebit. Drygt 20 år i branschen medför pondus. Thomas har stått i ostdisken på bland annat gamla NK Hallen, NK:s saluhall och senaste anhalten innan Arla Unika var det nya ostrummet på Sabis i Fältöversten. Under året som gått sedan butiken här i nygamla Östermalmshallen öppnade är det många av Thomas gamla stamkunder som följt sin älsklingsexpedit i spåren. Kanske hinner man växla några ord om favoritämnena musik, konst, matlagning och restaurangbesök medan de inköpta varorna omsorgsfullt packas in och lämnas över.

Berätta om butiken!

– Sortimentet består av närmare 40 olika ostar. Alla kategorier från hårdostar, blåmögelostar osv. Vi har även andra toppmejeriprodukter som smör, mjölk och grädde. Ostarna är gjorda på ystenzym i stället för löpe (som kommer från kalvmagen) vilket innebär att vegetarianer kan äta dem. – Butikens bassortiment byggs på efter hand. Förutom grundsortimentet har vi det vi kallar x-ostar, alltså experimentostar, som bara finns här i butiken och på vissa krogar. Det är ostar som fortfarande är under utveckling och som plockas fram av våra ostmästare i Östersund, Kalmar, Kvibille och naturligtvis Danmark.

Och om restaurangen!

– Normalt sett har vi ett tjugotal sittplatser inomhus och ungefär lika många på uteserveringen på Nybrogatan. Alla rätter som serveras är baserade på våra egna ostar. Här finns bland annat sallader, croque madame, quiche, ostbricka och en underbar ostkaka med vår egen grädde. Allt mirakulöst tillagat av Gustav i hans lilla öppna kök. Det har varit mycket uppskattat ända sedan vi öppnade.

Vad vore en ostbutik utan ostprovningar?

– De vi kunnat genomföra detta annorlunda år, med färre platser och restriktionsenliga avstånd, har varit enormt väl mottagna. Vi har numera även virtuella provningar, ledda

Den Hvide Dame

av vår sommelier Einar Book. De ligger på Facebook och är öppna för vem som helst. Ostpaketet hämtas här i vår butik.

Hur skapar man den perfekta ostbrickan?

– Det finns många vägar att gå, tycke, smak och dryck får avgöra. Klassiska upplägget är från mild till starkare från olika ostfamiljer. En annan variant är att bara välja hårda ostar eller blåmögelostar i olika styrka. Många uppskattar marmelad och andra tillbehör, det kan behövas lite sött till det salta.

Vilka ostar får man inte missa när man kommer hit?

– Det finns några stycken. Bland de mjuka rekommenderar jag Geko hälften getmjölk och hälften ko, den är krämig och fantastiskt god. Som hårdost föreslår jag vår storsäljare Gammel Knas. Det som är lite roligt med den är att grundreceptet bygger på havarti, men det vet ju alla att sådana ostar kan dofta våldsamt mycket, så här har man tagit bort doftdelen. Annars brukar man ju kitta ostens yta, det görs inte här utan man har satsat på lagringstid istället. Trots två års lagring är den riktigt krämig.

TILL SIST NÅGRA FÖRSLAG PÅ HÄRLIGA OSTAR

MIDSOMMAR

Gammel Knas – långlagrad, men krämig hårdost och smöriga toner. Ultimat till SOS. Den Hvide Dame – krämig vitmögelost, med fin balans mellan sälta och syra. Grädde – ekologisk, single farm-producerad dubbelgrädde med 50% fetthalt. Lyfter jordgubbarna till nya höjder! Smör – ekologiskt och i brynt form är den ett måste till matjessillen.

KRÄFTSKIVAN

Krondild – vitmögelost med tydlig smak av krondill, utmärkt till kräftorna. Koryfé – ung, krämig hårdost med fin sälta från Östersunds mejeri. Nordlys – kittost som passar fint till sensommaren med sin salta skorpa och krämiga innanmäte. Kovending – en ”inside out”, dvs en annorlunda tolkning av blåmögelost, med kritvitt innanmäte och yta täckt av blåmögel.

ANDRA GODA TIPS TILL SOMMAR & HÖST

Geko – liten och behändig vitmögelost, med en mix av ko och get. Ramslöksloke – god, ekologisk färskost smaksatt med gotländsk ramslök. Kry – opastöriserad, ekologisk hårdost med mycket karaktär och en ton av gräs och sommar. Ostkaka – kökets egna, på nygjord färskost och tillagad på gammeldags vis. Körsbärssylt och dubbelgrädde ingår.

Besök gärna den välkomponerade hemsidan www.arlaunika.se.