GROWING WATERSCAPES
PICCOLO VADEMECUM DELLE ALGHE COMMESTIBILI DELLA LAGUNA DI VENEZIA Idea e testi: Living Devices Lab (Chiara Buffa, Giulia Marabini) Consulenza scientifica e testi: Simona Armeli Minicante Ricettario: Vivandiera (Francesca Ciampalini, Francesca Leita) Grafica: Imegadito (Gianmaria Borin)
Introduzione Questo vademecum è il risultato di una ricerca piú ampia nata a partire da alcune semplici domande: quali e quante le specie vegetali acquatiche commestibili presenti nella laguna di Venezia sotto-utilizzate a scopo alimentare? Come immaginare pratiche di acquacoltura integrata ai fragili paesaggi intertidali sensibili all’escursione di marea che la caratterizzano? Abbiamo iniziato cosí ad esplorare le potenzialità delle alghe della laguna veneta, specie che popolano il suolo sommerso e sconosciuto dei fondali, spesso associate a connotazioni negative nell’immaginario comune. Essendo infatti indicatori sensibili della qualità delle acque, rivelano i problemi ambientali presenti nel territorio alimentando allarmismi e paure. Proponiamo di riscoprirle come “frutti” preziosi che popolano la laguna, “frutti” di cui potremmo alimentarci e che potremmo anche produrre e coltivare, con la speranza che questo possa contribuire ad arricchire l’immaginario che vincola cultura ambientale e pratiche gastronomiche, o gli equilibri minacciati dell’ecosistema lagunare alla necessità di nuovi spazi per le produzioni alimentari sostenibili. È possibile reinventare le nostre relazioni di dipendenza dall’acqua, matrice del paesaggio lagunare, seminando e raccogliendo non solo sulle rive protette dalla marea, ma anche attorno al medio mare?
“medio mare” La laguna di Venezia, posta in comunicazione con il Mare Adriatico attraverso tre bocche di porto armate (Lido, Malamocco e Chioggia), è soggetta alle variazioni del livello della marea. Il livello medio del mare è una misura convenzionale riferita al mareografo di Punta della Salute pari al livello medio del mare del 1897, calcolato mediando 25 anni di osservazioni, dal 1885 al 1909. Lo zero di Punta della Salute è circa 23 cm più basso rispetto allo zero individuato dall’Istituto geografico militare (IGM). L’acqua alta si verifica quando il livello di marea è uguale o superiore a 80 cm, la marea eccezzionale quando il livello di marea è uguale o superiore a 140 cm sul “medio mare” Attualmente a causa di fenomeni di subsidenza e di innalzamento generale del livello del mare, la media annuale del livello di marea è stimata 26 cm sopra lo zero mareografico di Punta della Salute.
Introduzione alle alghe commestibili Le macroalghe marine rappresentano, da diversi secoli, un elemento fondamentale nella dieta di molti paesi asiatici, ma anche europei e americani. In Giappone l’utilizzo delle alghe come alimento risale al IV secolo. Oggi, assieme alla Cina e Korea, il Giappone è tra i più grandi paesi produttori di alghe a fine alimentare. I prodotti principali ricavati dalle alghe brune sono il kombu, prodotto da Laminaria japonica Areschoug, e il wakame, prodotto da Undaria pinnatifida (Harvey) Suringar e da diverse specie di Laminaria. Dalle alghe rosse appartenenti ai generi Porphyra e Pyropia viene invece ricavato il nori, il quale contribuisce alla più alta produzione locale. Altri paesi come la Scozia, il Cile, le Filippine, la Malesia e lo Sri Lanka consumano le macroalghe marine in diverse modalità. Tra i paesi europei, l’Irlanda è il principale produttore di Irish Moss, nome commerciale dei prodotti ricavati dall’alga rossa Chondrus crispus Stackhouse. Da un punto di vista nutrizionale, le alghe edibili costituiscono un alimento a basso contenuto calorico e con un’alta concentrazione di minerali (Ca, P, Na, K), vitamine (A, B1, B12, C, D e E), proteine, acido pantotenico e acido folico. Le alghe marine sono più adeguate per il consumo alimentare rispetto ad altre verdure, principalmente per il loro elevato contenuto in amminoacidi essenziali e acidi grassi insaturi. Possiedono infatti più di 54 oligoelementi, quantità ampiamente superiore a quella degli ortaggi e di altre piante terrestri.
Fucus virsoides Classificazione: Phylum Ochrophyta Classe Phaeophyceae Ordine Fucales Famiglia Fucaceae Genere Fucus
30 cm
20 cm
Fucus virsoides è un’alga bruna nota come quercia marina. Cresce tra +30 e -20 cm sul livello medio del mare, cioè tra le normali alte e basse maree. È una specie mediterranea .
È un’alga ricca di minerali (quali iodio, potassio e magnesio), vitamine e proteine, particolarmente usata in erboristeria come integratore e stimolatore dell’attività tiroidea. Tra le sue applicazioni trova inoltre indicazione nei casi di astenia, fisica e psichica, contro l’osteoporosi e la cellulite.
Gracilaria spp. Classificazione: Phylum Rhodophyta Classe Florideophyceae Ordine Gracilariales Famiglia Gracilariaceae Genere Gracilaria
20 cm <> 25 m
Le specie di alghe rosse appartenenti al genere Gracilaria sono particolarmente abbondanti e presenti nella laguna di Venezia. Queste alghe crescono al di sotto del livello di bassa marea fino a diversi metri di profondità, anche se alcune specie sono pleustofitiche, cioè vivono flottanti nella colonna d’acqua.
Le alghe del genere Gracilaria rappresentano, a livello mondiale, le specie economicamente più importanti per la produzione di agar, un polisaccaride utilizzato nell’industria alimentare ma anche nel settore medico. In Giappone, Cile, Israele e Sud Africa vengono coltivate e impiegate nell’alimentazione umana; in Giappone è utlizzata come alga terapeutica contro il raffreddore e le bruciature.
Pyropia spp. Classificazione: Phylum Rhodophyta Classe Bangiophyceae Ordine Bangiales Famiglia Bangiaceae Genere Pyropia
30 cm
20 cm
Le alghe rosse del genere Pyropia crescono tra i +30 cm e -20 cm sul livello medio del mare, cioè tra le normali alte e basse maree.
Sono conosciute con il nome commerciale di nori e utilizzate nel settore alimentare per la produzione di sushi. Il nori, assieme al wakame, rappresenta uno dei maggiori prodotti alimentari su scala mondiale. Le specie di Pyropia sono ricche di proteine e vitamine A, B1, B2, C, e contengono altri minerali come calcio, ferro e zinco. Da queste specie viene inoltre estratto un polisaccaride (porphyran solfato) che può essere utile nella lotta contro alcuni tipi di tumori.
Sargassum muticum Classificazione: Phylum Ochrophyta Classe Phaeophyceae Ordine Fucales Famiglia Sargassaceae Genere Sargassum
20 cm <> 30 m
Sargassum muticum è un’alga bruna il cui il nome commerciale è haizao o hijiki. È una specie ampiamente diffusa in laguna di Venezia, cresce al di sotto del livello di bassa marea e il massimo sviluppo si ha nel periodo tardo-primaverile. È una specie di origine giapponese.
Possiede un alto contenuto di minerali e sostanze nutritive, inoltre è una ricca fonte di alginato, un composto usato come agente addensante e stabilizzante nell’industria alimentare. È utilizzato come fertilizzante e repellente per insetti. La medicina asiatica si avvale di Sargassum per il trattamento di affezioni come la febbre, il colesterolo alto e malattie della pelle.
Ulva spp. Classificazione: Phylum Chlorophyta Classe Ulvophyceae Ordine Ulvales Famiglia Ulvaceae Genere Ulva
20 cm <> 2m
Le alghe verdi del genere Ulva, conosciute come lattuga di mare, sono ampiamente diffuse in laguna di Venezia. Crescono da -20 cm sul livello medio del mare, fino ai 2 m circa di profonditĂ .
Molte specie di Ulva sono usate nellâ&#x20AC;&#x2122;alimentazione umana in Scandinavia, Gran Bretagna, Irlanda, Cina e Giappone, per la preparazione di insalate, zuppe o come snack. Queste alghe sono ricche di proteine, fibre e possiedono una grande varietĂ di vitamine e minerali, soprattutto ferro.
Undaria pinnatifida Classificazione: Phylum Ochrophyta Classe Phaeophyceae Ordine Laminariales Famiglia Alariaceae Genere Undaria
20 cm <> 18 m
Undaria pinnatifida è un’alga bruna comunemente nota con il nome commerciale di wakame o abete marino. Cresce al di sotto del livello di bassa marea, fino a diversi metri di profondità. È una specie di origine giapponese.
Undaria pinnatifida è una delle alghe più coltivate a livello mondiale, per l’estrazione di alginati ed è normalmente usata nell’alimentazione umana per la preparazione di zuppe e risotti. In medicina è impiegata per problemi cardiaci o di pressione alta, come integratore di vitamine. Gli alginati, di cui è ricca, rappresentano il principio attivo di molti farmaci protettori delle mucose gastriche.
Le alghe in cucina Le alghe hanno straordinarie proprietĂ nutritive e gusti che ben si sposano con una cucina vegetariana e mediterranea. In Italia si è ancora poco abituati a mangiarle, e forse ci vorrĂ un poâ&#x20AC;&#x2122; di pazienza per abituare i palati. Per iniziare sono ottime da usare secche per aromatizzare il sale per condire insalate, legumi, piatti a base di pesce, crostacei e molluschi.
Cecina o farinata di ceci con alga nori
Ingredienti 500 ml di acqua 150 g di farina di ceci 1/2 cucchiaino di sale 1 pizzico di pepe 25 gr di alga nori secca Abbondante olio extravergine d’oliva per la teglia
Versare l’acqua in una ciotola e unire la farina di ceci poco alla volta, mescolando con una frusta. Aggiungere il sale e il pepe. Ottenuto un composto liquido e senza grumi, lasciare riposare per alcune ore (almeno 2-3, meglio se tutta la notte). Scaldare il forno a 240°. Scegliere una teglia adatta (liscia: è importante che non abbia irregolarità), ungerla molto bene. Aggiungere le alghe al composto, mescolare e versare nella teglia fino a raggiungere lo spessore di circa 1 cm. Far cuocere finché la superficie sarà ben dorata, per circa 30 minuti (dopo i primi 10 minuti abbassare la temperatura a 220°). Servire calda.
Coppette di parmigiano alle alghe nori
Ingredienti 100g di parmigiano grattugiato 30 gr di alga nori secca
Scaldare il forno a 220째. Mescolare le alghe al parmigiano. Dividere il composto in mucchietti e adagiarli su di una teglia foderata con carta da forno. Appiattire i mucchietti con il dorso di un cucchiaio e cuocerli per 5 minuti. Quando le cialde saranno cotte farle raffreddare sopra un mattarello in modo che prendano una forma curva.
Frittelle di lattuga di mare fresca (Ricetta tipica della costa Uruguayana) Ingredienti Lattuga di mare fresca (almeno il doppio del volume del composto, l’equivalente di un cespo di lattuga) 2 uova 1 tazza e mezza di farina 1 tazza di latte un goccio di whisky 2 cucchiaini di lievito (si possono omettere) Abbondante olio per friggere Noce moscata Sale e pepe
Lavare molto bene le alghe e tagliarle a striscette. Mescolare la farina in una terrina con il latte, le uova, il pepe, un po’ di sale e la noce moscata. Il composto dovrà risultare omogeneo e fluido. Aggiungere al composto le alghe e per ultimo un goccio di whisky. Scaldare abbondante olio in una padella e quando l’olio sarà bollente versare il composto a cucchiaiate e friggere le frittelle. Quando saranno dorate lasciarle sgocciolare su di un foglio di carta da cucina. Aggiustare di sale se necessario. Servire ben calde.
Paté di wakame
Ingredienti 10 g di alga wakame secca 1 cucchiaio di semi di girasole 2 cucchiai di thain olio di oliva extra vergine q.b.
Tagliare l’alga secca e metterla a bagno per 10 minuti in acqua fredda. Strizzarla, asciugarla e in una padella farla rosolare con l’olio d’oliva, aggiungere un po’ della sua acqua e lasciarla cuocere per 5 minuti. Lasciarla raffreddare. Frullare l’alga con i semi di girasole e il thain. Aggiustare di sale. Spalmare su di una fetta di pane precedentemente abbrustolita.
Polpette di miglio, lattuga di mare e carote
Ingredienti per 4 persone 250 g di miglio 20 g di lattuga di mare secca 400 g di carote 2 cucchiai scarsi di semi di sesamo uno spicchio d’aglio olio extra vergine di oliva sale pepe
Sciacquare il miglio, metterlo in una pentola e coprirlo d’acqua (il doppio del volume). Portare ad ebollizione, salare e continuare a cuocerlo coperto per altri 20 minuti fino a quando tutta l’acqua non si sarà assorbita. Togliere dal fuoco e lasciarlo coperto per 10 minuti. Scoprire e lasciarlo raffreddare. Dovrà risultare stracotto. Mettere a bagno la lattuga di mare per 10 minuti in acqua fredda. Pelare le carote e tagliarle a rondelle. Strizzare le alghe e saltarle assieme alle carote in padella con l’aglio. Frullarle con un minipimer. In una ciotola amalgamare il miglio, le carote, le alghe frullate e il sesamo (precedentemente tostato). Aggiustare di sale e pepare. Lasciare riposare il composto per 30 minuti. Ricavare dal composto delle polpettine, adagiarle in una teglia, precedentemente unta, compattandole bene. Condire con un filo d’olio. Cuocere in forno a 200° per 30 minuti.
Venezia 2014
Stampa su carta di alghe