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Viernes 25.01.19 La Nueva Crónica
PANADERÍAS
Almacenarlo en una bolsa de tela, comprar el más grande, congelarlo o decantarse por variedades artesanales CONSEJOS
Los trucos más eficaces para conservar el pan en casa ROBERTO VALDÉS (PONTESANO)
M ADRID . Sucede con frecuencia.
Compramos el pan por la mañana y a la hora de la comida comprobamos que su textura crujiente se ha tornado por arte de magia en ‘chiclosa’. Otras veces, disfrutamos de su máximo esplendor a mediodía, nos quedamos con el rico recuerdo de su gusto en el paladar y, de paso, con ganas de más hasta la hora de la cena. Sin embargo, cuando lo probamos, su textura tiene poco o nada en común con la que mostraba horas antes, pues su corteza se ha endurecido y su miga luce un aspecto mucho más seco. Nos preguntamos qué ha pasado y cavilamos sobre el tipo de ingredientes que contiene el pan de hoy, pues está claro que no muestra la calidad de hace unos años. De hecho, seguro que más de un lector ha escuchado en alguna ocasión decir a nuestros mayores que «el pan de ahora ya no es como el de antes» o «antes sí se hacía buen pan». En realidad, esta afirmación tiene parte de verdad, pues algunas grandes cadenas han abandonado el buen hacer de antaño, acortando los tiempos de fabricación del humilde pan para darle salida cuanto antes. Pero también hay muchas panaderías, tahonas y algunas cadenas que apuestan por la elaboración de pan de calidad, con largas fermentaciones y fabricados con masa madre. Las piezas más grandes, las que tienen la miga más tupida y las de centeno son las que tienden a durar más tiempo
Seguir las recomendaciones permite que dure más tiempo el pan. SAÚL ARÉN
Asimismo, para que la calidad de las piezas de pan no merme y, por tanto, se estropeen antes de lo esperado, es preciso mantener una serie de hábitos de conservación. Hay una serie de trucos que permiten alargar su duración, evitando que tengamos que comprarlo cada día. He aquí algunas recomendaciones para que el pan dure más tiempo. COMPRAR PAN DE CALIDAD
Obviamente, la calidad del pan es el aspecto más determinante de su durabilidad. Por ello, se aconseja huir de la sección panadera de las grandes superficies donde todas las variedades lucen una silueta idéntica y un color beis uniforme. Esto indica que han sido sometidas a un tiempo de fermentación insuficiente, el cual le confiere menor calidad y, por tanto, le otorga un tiempo de vida más cor-
to. Si queremos que el pan se conserve durante más tiempo, es aconsejable meter en el carro de la compra variedades artesanas.Y dentro de estas, las piezas más grandes, las que tienen la miga más tupida y las de centeno son los que tienden a durar más tiempo. METERLO EN UNA BASE DE TELA
El pan necesita respirar y un ambiente seco para conservar intactas sus propiedades organolépticas durante más tiempo. Los envases de plástico son los menos aconsejables para tal fin, pues favorecen la aparición de humedad, lo que conlleva que su textura se reblandezca en demasía y finalmente acabe poniéndose malo. Lo ideal es guardarlo en bolsas de tela o, en su defecto, en cajones de madera. Asimismo, hay quien lo mete en la
nevera porque piensa que la temperatura fresca que ofrece esta es la idónea para darle más tiempo de vida al pan. Esta práctica es un error. La razón es que este electrodoméstico proporciona un rango de temperatura que propicia la aparición de moho, el cual hace que el pan se endurezca y pierda su calidad más rápidamente. Por tanto, lo ideal es la temperatura ambiente. CONGELARLO
Congelar el pan permite disponer de reservas en caso de urgencia o de un remanente para cuando no disponemos de tiempo para acudir a la panadería. También es una de las maneras más eficaces de lograr que el pan dure durante más tiempo (semanas e incluso meses), pues las bajas temperaturas frenan los cambios relacionados con su deterioro y con el cambio de textura. Claro que, para que el proceso sea un éxito, es aconsejable tener presentes varias cuestiones. La primera es que debemos esperar a que la pieza esté totalmente fría. El objetivo es evitar que el calor se condense, forme humedad y, por tanto, reblandezca la corteza. Asimismo, se aconseja escoger la variedad más fresca y además introducirla en bolsas herméticas, pues de este modo evitaremos que esta absorba los olores de otros alimentos o que el frío la queme. Otra opción, muy aconsejable para quienes tienen pensado consumir poca cantidad, es congelarlo en rebanadas. Para que no se queden pegadas, podemos recurrir al truco de introducir un papel entre ellas. COMPRAR EL MÁS GRANDE
En el caso del pan, el tamaño importa. La razón es que cuanta más corteza y menos miga tenga la pieza, menos tardará en secarse y, por tanto, antes se estropeará. Esta es la razón por la que las barras y las baguettes nos suelen durar menos tiempo que las hogazas de pan. Así que, si el objetivo es que el pan dure más, lo ideal es elegir la variedad más grande, tipo hogaza, pues tienen más miga y menos corteza.
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FLECHA Y FLEDELSO Más de 60 años de experiencia avalan un pan reconocido como
uno de los mejores de España y ganador del Concurso de Artesanos Panaderos
El éxito de la tradición en el buen pan L.N.C.
LEÓN. La tradición de más de 60 años
horneando cada mañana pan que busca la excelencia en cada producto es la receta del éxito de una de las grandes referencias en la provincia en este sector, Flecha y Fledelso. Porque desde 1957, cuando Antonio Flecha comenzó su andadura en Santibáñez del Bernesga y posteriormente, en 1972, uniera su negocio al de Victoriano Sobejano, panadero de Lorenzana, Flecha y la sociedad panificadora Fledelso han estado amasando pan de forma ininterrumpida manteniendo esas señas de identidad arraigadas en la tradición para ofrecer el mejor producto a sus clientes. El horno de piedra centenario con el que cuentan precisamente en Lorenzana es la mejor muestra de una receta que se ha transmitido de generación en generación hasta la tercera que ahora se encarga de seguir llevando a las casas de centenares de leo-
neses un producto de primera calidad y reconocido ya no solo por sus clientes, sino por diversos premios que le han llevado a entrar en la ‘Ruta Española del Buen Pan’ – la ‘Guía Michelín’ de las panaderías – como una de las mejores 80 de España o a lograr el primer premio en el Concurso de Artesanos Panaderos con su pan de masa madre, su gran referente. Una apuesta por las mejores materias primas, por respetar los procesos tradicionales que pasan por cumplir escrupulosamente los tiempos y las condiciones de fermentación obteniendo una producción que llega exclusivamente hasta donde lo permite la masa madre dando prioridad por tanto a la calidad sobre la cantidad. Una tradición que no ha impedido ampliar su oferta utilizando un buen número de cereales más allá del trigo. Así ofrece pan de espelta, sarraceno, o persa entre otros muchos que se pueden adquirir en cualquiera de sus
El pan obtuvo el primer premio del Concurso de Artesanos Panaderos.
puntos de venta bien en Santibáñez y Lorenzana, bien en León en la calle Santos Ovejero y próximamente en Señor de Bembibre. Un lugar donde disfrutar del pan como parte de un
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desayuno o merienda y en el que además se pueden encontrar otros manjares como la pastelería artesanal, la bollería de mantequilla casera o el clásico chocolate con churros.
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CONCHITA
El poder de la masa madre bien utilizada A.C.
PONFERRADA. La Panadería Conchi-
ta, ubicada en la pedanía ponferradina de Dehesas, fue una de las pioneras en el uso de la masa madre, una vuelta a los orígenes que huye de la desnaturalización y desartesanización del pan y de un modelo comercial que prioriza cantidad a calidad. De hecho, antes de que existiese la levadura comercial la masa madre era utilizada para fermentar el pan, pero el mimo y el largo proceso que hace falta para conseguirlo –que puede requerir un mínimo de dos meses– provocó que desapareciese de buena parte de las panaderías. No en Conchita. Juan Carlos Álvarez tiene claras sus «bondades». Desde que la panadería apostase por una forma de trabajar más clásica,
se ha refrendado como un referente y un lugar de culto para los paladares bercianos. No es solo una declaración de intenciones. Álvarez que los «grandes beneficios» de la masa madre solo se pueden aprovechar en largas fermentaciones, eliminando la levadura química, una masa madre donde los fermentos naturales trabajan durante días para que el pan tenga un aroma y un sabor totalmente inconfundible. Ese ha sido el objetivo desde que abriera las puertas hace casi un cuarto de siglo. El próximo 1 de mayo Conchita cumplirá su 25º aniversario, una trayectoria marcada por la «evolución e investigación». «Me gusta compararlo con el trabajo de un alquimista», explica Álvarez, que espera que el establecimiento siga soplando velas muchos años más.
Algunos de los productos elaborados por los panaderos de Siton’s. L.N.C.
PANADERÍA SITON’S
Una tradición que suma 3 generaciones M.I.
PONFERRADA. El abuelo José Luis,
Horno tradicional que expone la panadería. L.N.C.
conocido como Sito, fue el que hizo de la masa su vida y abrió la puerta a una saga familiar que cumple tres generaciones viviendo con y para el pan en el Bierzo. Primero en Rimor, después en Villaverde de la Abadía y ahora en Ponferrada, la familia panadera crece, ahora de la mano de tres hermanos que han querido darle un regusto especial a sus panes. Aunque la tradición era madre de cada producto sobradamente conocido, sobre todo en cuanto a empanadas y bicas, sus productos estrella acompañados de la rosca de Rimor , típica en las celebraciones de las fiestas de Toral y de ese pueblo en la ronda de bodegas, hoy han querido sumarse a la innovación.
Desde hace tres años lo hacen en un rincón ponferradino, llamado Ricos, en la avemnida del Castillo. Y el nombre le viene al pelo por la oferta que permiten al consumidor «tenemos empanadas de acelga tracional, pero hemos sumado nuevos sabores como la de cecina con pimientos y queso de cabra o la de solomillo con manzana o pollo con setas», explica Emilia Fernández. reconoce que el pan y los productos elaborados con él están de moda y solo hay que leer lo que marca la actualidad para traerlo al plato de una manera moderna. Eso sí, sin olvidar citas tradicionales en las que Siton’s siempre quiere estar presente definiendo su producto, como la feria de la empanada de Villaverde, en la que es protagonista cada mes de diciembre.
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PREGUNTAS FRECUENTES
4 cosas del pan que quizá no sepas L.N.C.
LEÓN. ¿Quién inventó el pan? «Sabe-
mos quién fue Atila, pero ignoramos el nombre del inventor del pan». La cita es del filólogo Eduardo Benot, y es adecuada pues en realidad resulta difícil concretar el origen de lo que aún hoy es considerado el principal sustento de la Humanidad, según explican los expertos de Pancadadía. Se discute si tuvo lugar en las riberas el Eufrates, en China, en Asia Menor o en Abisinia, diferentes mitologías y leyendas adjudican el descubrimiento de la panificación a seres de cultura superior y procedencia lejana. Las primeras referencias al pan se remontan a los inicios de la humanidad. Hallazgos arqueológicos atestiguan que 1.000 años antes de que emergieran las civilizaciones egipcias o sumerias, los pueblos indogermanos ya
amasaban y cocían cereales con agua. Hoy en día se reconoce que el pan contiene menos calorías por gramo que las grasas y los azúcares y además incorpora sales minerales, fibras y vitaminas del grupo B, elementos que ayudan claramente a definirlo como un poderoso factor de equilibrio nutricional. Pero aún existen curiosidades que no todo el mundo conoce. ¿POR QUÉ SE PONE DURO?
El hecho de que algunos panes actuales duren menos que los de hace unos años puede deberse a diversos factores. El tipo de harina utilizada es fundamental, así como los tiempos de fermentación y cocción. Actualmente, algunos fabricantes de pan acortan los tiempos de producción, lo que puede conllevar que la masa no adquiera la textura óptima. No obstante, no hay
El pan tiene tras de sí múltiples curiosidades. SAÚL ARÉN
una respuesta definitiva y aplicable al pan como producto genérico, ya que depende de cada fabricante. CANTIDAD RECOMENDADA
Los expertos recomiendan consumir entre 220 y 250 gramos de pan al día repartidos en las diferentes comidas (en raciones de 40-60 gramos). Incluso una persona sana, no obesa, y con una actividad física adecuada podría consumir hasta 400 gramos de pan. Estas cantidades recomendadas están por encima del consumo medio actual, que en España es de 150 gramos. PAN BLANCO O INTEGRAL
Tanto el pan integral como el pan blanco aportan las mismas calorías. La ventaja del pan integral es su alto con-
tenido en fibra insoluble, una molécula que no posee efectos metabólicos ni saciantes, pero que regula el tránsito intestinal. ¿ES MALO EL CONGELADO?
Es bueno consumir pan, independientemente del proceso de producción. El pan precocido tiene los mismos ingredientes que el pan tradicional, así como los mismos aditivos, y en las mismas proporciones. Se elabora siguiendo las técnicas tradicionales de producción, pero antes de finalizar su cocción se saca del horno, se enfría rápidamente y se ultracongela. Con ello no se produce adición o supresión alguna de ingredientes y no se alteran sus cualidades organolépticas (sabor, aroma, textura, etc.)...
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RIOLAGO Recetas tradicionales en Babia
Alonso Panadería y Repostería, elaborando pan artesano desde 1961 L.N.C.
LEÓN. Fundada en el año 1961, Alon-
soPanadería y Repostería puede presumir de elaborar pan natural, a la antigua usanza, sin utilizar aditivos. El horno de leña es la base de esta panadería ubicada en el corazón de la Reserva de la Biosfera de Babia y en la que vecinos y visitantes pueden disfrutar con su gran variedad de productos con sello artesanal. Pastas, mantecadas o magdalenas son sólo algunos de los productos de repostería que elaboran teniendo muy en cuenta la calidad y la tra-
dición artesana. Entre sus especiales destacan las empanadas y el bollo babiano, una delicia con embutidos y carnes de montaña como el chorizo, la panceta o el jamón. Nombre y prestigio propio tienen también sus pastas babianas elaboradas con polvo de setas, y cuyo sabor no deja indiferente a nadie. De carácter familiar, la Panadería Alonso está regentada por la segunda generación. La tradición familiar se deja ver y saborear en todos sus productos, que podría definirse con dos palabras: calidad y tradición.
La panadería Alonso se ubica en Riolago de Babia. L.N.C.
Pastas, mantecadas, magdalenas, bollo babiano, empanadas y más en Riolago Esta panadería, ubicada en la localidad de Riolago, es consciente del trajín de los tiempos que corren, por
ello, se pueden hacer encargos llamando al 987 69 89 96 y así asegurarse de la disponibilidad del producto deseado y en su punto. El pasado 2017 el escritor Ibán Yarza hizo referencia a esta mítica panadería en su libro «Pan de pueblo», un emotivo viaje por los panes y la tradición panadera en España que destaca el buen hacer de hornos como el de Riolago.
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UN ALIMENTO SANO El consumo ha descendido por informaciones erróneas
El pan y los falsos mitos que le rodean L.N.C.
LEÓN. «El futuro del pan está en su
pasado», explica Gema Tineo, jefa de marketing en Panamar Panaderos, quien asegura que, ahora los clientes buscan «el buen pan, el que se hacía antes». La Federación Internacional de Panaderos con el objetivo de promover y aumentar el consumo de pan en todo el mundo y resaltar su importancia en cualquier dieta equilibrada recuerda que la masa madre es un fermento compuesto por harina y agua que mucho tiene que ver con la antigua manera de elaborar el pan y que, en la actualidad, está volviendo a ser demandada.
La masa madre es la clave para elaborar un pan sano y necesario en todas las dietas
vitaminas, fibra e hidratos de carbono, componentes esenciales para el organismo de cualquier persona. Hace años, el consumo de pan era mucho más elevado que el que se da actualmente y, en gran parte, «este descenso es debido a los falsos mitos que rodean a este alimento». PRESENTE EN TODAS LAS DIETAS
La frase de «lo primero que debes eliminar de una dieta es el pan» suele repetirse muy a menudo, sin embargo, es completamente falso, puesto que «los nutricionistas recomiendan tomar al día la cantidad de pan que equivale más o menos a una barra por persona», indica Gema Tineo. Los cereales, la pasta, el arroz y el pan son hidratos y se encuentran en la base de la pirámide nutricional, junto a los huevos y el aceite, por lo que se sitúan directamente en alimentos básicos. LA MIGA NO ENGORDA MÁS
«Da más sabor, más aroma, una corteza más crujiente y una miga más esponjosa», afirma Tineo haciendo referencia a esta masa, que además de mejorar el aspecto físico del pan, sus componentes «ayudan a mejorar la digestión y aumentan el tiempo de duración de la barra», evitando que salga moho. El pan nos ha acompañado desde los inicios de nuestra historia, más concretamente desde la Antigua Grecia, y pese a ser uno de los protagonistas de la dieta mediterránea ha sufrido duras críticas en muchas ocasiones. Pese a sus detractores, este alimento es un producto natural, que gracias a sus ingredientes: harina, sal, agua y levadura, nos aporta energía,
Otro sinsentido es que para que el pan no engorde, hay que quitarle la miga, puesto que los ingredientes que se utilizan para la elaboración de la corteza y de la miga son los mismos, la única diferencia es que, durante el proceso de tostado, la corteza se deshidrata al eliminarse el agua de su composición. De hecho, si se comparan la miga y la corteza, es esta última la que contiene más calorías porque no presenta tanto índice de contenido en agua. PAN INTEGRAL, MISMAS CALORÍAS
La guerra entre el pan integral y el pan normal por ver cual de los dos tiene menos calorías tiene los días contados, puesto que la única diferencia entre uno y otro es la canti-
El pan es un elemento imprescindible en cualquier dieta equilibrada. XXX
dad de fibra que contienen, teniendo un nivel de calorías muy similar. El superior contenido en fibra y el bajo índice glucémico del integral ayuda a que se consiga sensación de saciedad comiendo menos pan, además de retrasar la sensación de hambre. LOS COLINES NO ENGORDAN MENOS
Que los colines y los biscotes engordan menos que el pan normal es otro de los falsos mitos, es más, a muchos de estos productos les añaden grasas, azúcares y otros ingredientes para mejorar su sabor, cosa que con el pan de barra no pasa. NO TIENE COLESTEROL
El colesterol, ese problema tan habitual en la sociedad actual, poco tiene que ver con ingerir o no ingerir
este alimento. El pan tradicional tiene muy pocas grasas, y las que lleva, al ser de origen vegetal, no contienen colesterol. Diferente es el caso del pan de molde, ya que aquí la cantidad de grasa suele aumentar debido a que se considera un alimento especial que, además de aportarle sabor, consigue que sea más jugoso. La oferta es tan amplia que es fácil encontrar el que mejor se ajusta al gusto y a las necesidades de cada persona. Panes rústicos, de sabores, integrales, refinados, de centeno, sin gluten, sin sal, con frutos secos o con semillas, son solo algunas de las miles de variedades que existen, un alimento básico, noble y muy nutritivo que aun así, tratamos injustamente
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COFRIGUS
La casa de las mejores marcas de panadería, bollería y pastelería L.N.C.
LEÓN. Cofrigus es distribuidor de las
marcas más tradicionales de panadería, bollería y pastelería, con una amplia gama de productos listos para hornear así como ya listos para consumir ofreciendo soluciones al sector panadero, hostelero y pastelero. El desarrollo de productos y la experiencia culinaria están presentes en todo momento, aprovechando su conocimiento sobre mercados, categorías de productos y tendencias de consumo para identificar oportunidades. La cartera, compuesta por productos tanto dulces como salados, se crea para atender a sus clientes y para que a su vez éstos satisfagan las necesidades de los suyos. ¿Qué puede ofrecer Cofrigus desde su canal tradicional? ¿Qué les hace diferentes? La calidad ‘premium’, uno de sus grandes estandartes. A través de su marca Croexsa, cuenta con más de 40 años de experiencia y pionera en el sector es su cabecera y ofrece una amplia gama de bollería, panes tradicionales, panes especiales y para bocadillos, así como los mejo-
res y más laminados hojaldres de mantequilla, libres de grasas hidrogenadas y aceites de palma. Cofrigus ofrece productos específicos para la hostelería, el mayor surtido de variedades de panes, tamaños, fermentaciones, y puntos de cocción distintos para dar el mayor y más adaptado servicio a las necesidades del hostelero. Proporcionan a sus clientes produc tos de gran calidad, entre los que destacan los hojaldres de mantequilla para cocinar y obradores, croissants de mantequilla de todos los tamaños y formas para adaptarse a las necesidades del profesional y de sus consumidores. También ofrece ofertas internacionales, como pizzas en masa cruda, pastelería europea y americana. Cofrigus es el socio perfecto para el profesional del sector de panadería, hostelería y pastelería. Dispone de los profesionales mejor cualificados para asesorar y formar a todos aquellos negocios que necesiten dar un impulso a sus ventas y así poder destacar en sus mercados, sin duda el mejor socio para el sector.
Una muestra de algunos de los panes que ofrece Cofrigus. L.N.C.
Leslie en el obrador de La Artesana de Camponaraya. L.N.C.
LA ARTESANA (CAMPONARAYA)
El estilo rústico que triunfa en el Bierzo D.M.
CAMPONARAYA. El estilo rústico triun-
fa en el Bierzo, si hablamos de pan.Y si hay alguien que apuesta por las elaboraciones al más puro estilo tradicional gallego, esa es la panadería La Artesana de Camponaraya. Al frente del negocio está Leslie, un panadero joven que, no obstante, tiene años de experiencia en el oficio. Con este proyecto de panadería La Artesana comenzó hace tres años. Una empresa en la que trabajan cuatro personas y que ha apostado por lo artesanal en todos los aspectos de la elaboración del pan. «Tenemos muy poca maquinaria, prácticamente todo es hecho a mano y elaborado en horno de leña». Su receta, con la que se han volcado para conseguir un pan de «alta calidad» consigue dar respuesta a una gran cantidad de clientes que buscan pan del bueno. «Nos centramos en la calidad y no en las grandes ventas al por mayor donde se baja el precio del pro-
ducto». Así, logran un pan que no consiguen otros, porque la receta, la materia prima y sus técnicas de panificación están cuidadas al máximo. Su producto estrella es la chapata rústica, el ‘pan gallego’ de toda la vida que la gente valora por su sabor y su consistencia. Pero también las empanadas de carne, pulpo y atún que dan un toque de distinción en las mesas bercianas. Lesly vende su magnífico pan en el despacho de La Artesana de la calle Velázquez de Camponaraya, y sus elaboraciones se pueden comprar también el despacho Navaliegos de Ponferrada y Tía Ana de Cuatrovientos. Además los pueblos de alrededor de Camponaraya tienen la suerte de estar servidos a domicilio. Al secreto de su éxito hay que añadirle otro ingrediente. «Exclusividad para el negocio. Es un oficio muy sacrificado», pero el resultado, merece la pena, tratándose de un producto tan básico como el pan.