Il buongustare by Loescher Editore

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QUESTO VOLUME, SPROVVISTO DI TALLONCINO A FRONTE (O OPPORTUNATAMENTE PUNZONATO O ALTRIMENTI CONTRASSEGNATO), È DA CONSIDERARSI COPIA DI SAGGIO - CAMPIONE GRATUITO, FUORI COMMERCIO (VENDITA E ALTRI ATTI DI DISPOSIZIONE VIETATI: ART. 17, L.D.A.). ESCLUSO DA I.V.A. (DPR 26-10-1972, N.633, ART. 2, 3° COMMA, LETT. D.). ESENTE DA DOCUMENTO DI TRASPORTO.

/ ITALIANO PER STRANIERI

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Sandra Radicchi - Antonella Filippone

B1-B2

italiano per stranieri

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NELL'ELENCO DEI LIBRI DI TESTO INDICARE L'INTERO CODICE ISBN

3651

Corso di enogastronomia d’Italia

il buongustare

— Paolo Rumiz

Radicchi

dell’identità dei luoghi ed è utilissimo per fissarne la memoria. „

In copertina: Peperoncini. © Yuko Hirao/Thinkstock

“ Il cibo è una rappresentazione

il buongustare

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Un viaggio nella lingua e nell’enogastronomia italiana. Un corso plurilivello (B1-B2), rivolto a studenti stranieri e italiani, giovani e adulti, interessati alla materia per ragioni professionali e culturali. Il volume guida allo sviluppo delle competenze linguistiche specialistiche legate al settore.

SU CARTA

NEL WEB

Il corso è organizzato in 10 unità tematiche, con testi e attività che affrontano aspetti storici, sociali e culturali del settore dell’enogastronomia:

ATERIALI M AD ACCESSO RISERVATO

▶ i testi sono differenziati per livello e tipologia testuale; ▶ ogni testo è corredato da immagini e da attività di

comprensione e produzione testuale e lessicale; ▶ ogni unità presenta due ascolti di differente livello

linguistico; ▶ in apertura di unità si trovano un indice visuale e una breve

introduzione al tema; ▶ chiudono l’unità un’attività di approfondimento e

riferimenti bibliografici sul tema affrontato.

Per scaricare il libro digitale e i materiali ad accesso riservato è necessario fare il login su imparosulweb e inserire il codice di sblocco stampato all’interno del volume. www.imparosulweb.eu

File audio 20 file audio scaricabili dal sito

MATERIALI INTEGRATIVI ▶ Video e videointerviste ▶ Attività extra

Completano il volume:

WEBTV

▶ una sezione in appendice di attività lessicali extra;

webtv.loescher.it/

▶ un’appendice dedicata alle eccellenze italiane;

Video consultabili in streaming, ricercabili per soggetto e livello linguistico.

▶ un glossario con le parole rilevanti delle unità; ▶ soluzioni e trascrizioni.

MATERIALI AD ACCESSO LIBERO www.loescher.it/italianoperstranieri

PORTALE di italiano per stranieri (IT2) Attività didattiche per sviluppare la comprensione scritta e orale, audio, video e giochi. Aggiornamenti mensili e schede scaricabili.

Disponibile anche in versione elettronica (PDF) sulla piattaforma www.scuolabook.it

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Unità

SETTE

Strumenti E oggetti

AFFERRARE, CONTENERE, p.88 RACCOGLIERE

Achille Castiglioni

La funzione, che bella forma!

ggi la creatività e il design in cucina si manifestano anche nella scelta degli strumenti e degli oggetti con cui cucinare e apparecchiare la tavola. Va di moda, infatti, avere bicchieri diversi tra loro, piatti con finiture nuove e inusuali, posate tuttofare. Inoltre, alcuni piatti della tradizione italiana prendono il nome proprio dai recipienti in cui sono stati cotti: ne sono un esempio i testaroli della Lunigiana o la cassoeula.

CLAUDIO SADLER: CHE COSA USO QUANDO CUCINO A CASA p.91

IL NOME DALLA PENTOLA

p.94

NELLA BOTTE GRANDE… C’È IL VINO BUONO

p.96

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> B1 1. Leggete il testo e rispondete alle domande.

affettatrice a volano Insalata 21, 31, 41, 51...

AFFERRARE, CONTENERE, RACCOGLIERE

Una volta bicchieri, posate e piatti erano regali che le famiglie benestanti si tramandavano tradizionalmente in occasione di eventi speciali. Recentemente, invece, i consumi ci permettono di fare a meno di alcuni di questi oggetti: pensiamo alla nuova moda di mangiare con le mani, il finger food. Oggi si preferisce apparecchiare la tavola in modo vario, colorato ed eclettico: i set di piatti e bicchieri mostrano marchi e stili differenti. Va di moda avere bicchieri diversi fra loro o combinare bicchieri del vino e dell’acqua con forme inusuali, oppure avere piatti con finiture e tipologie nuove, di ispirazione asiatica. Il bicchiere o il coltello si abbinano a piatti e forchette eterogenei: l’effetto compositivo è studiato fin nei minimi particolari. Perfino i grandi chef si sono rivolti al design. Ha cominciato Gualtiero Marchesi disegnando utensili per i suoi ristoranti, dalle posate alle stoviglie, con Villeroy & Boch e con Nason Moretti, seguito da Enrico Crippa, che serve la sua famosa insalata “21, 31, 41, 51…” in una speciale insalatiera di vetro ideata da lui, e poi Max Alajmo con la sua affettatrice a volano e prodotti di design del negozio “in.gredienti” per Rosenthal. E che dire di Davide Oldani? Sono famosi la sua posata tuttofare Passepartout e il doppio bicchiere per Schönhuber Franchi. (adattato da V. Auricchio, Design in cucina: oggetti, riti, luoghi, Milano, Giunti, 2012)

Posate stiletto in acciaio 18/10 di Gualtiero Marchesi, Broggi 1818

1. Quali sono gli oggetti di design che Marchesi utilizza nei suoi ristoranti? 2. Per quale piatto possiamo usare un’insalatiera speciale?

Unità SETTE

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COMPETENZA LESSICALE

Cancellate dall’elenco le parole che non compaiono nel testo. apribottiglie • bicchiere • bilancia • calice • forchetta • insalatiera • lampadario • materasso • piatto • posate • sedia • sottopiatto • stoviglie • tagliere • affettatrice

Completate la tabella inserendo le seguenti parole nella colonna giusta. Per aiutarvi, usate il dizionario. acciaio • alluminio • ceramica • cristallo • ghisa • rame • vetro

trasparente

opaco

.........................................................................................

Leggete il testo e cancellate dall’elenco seguente i verbi che non si riferiscono al contenitore: appoggiarsi • afferrare • arrivare • portare • guardare • lasciare

La collezione I.D.Ish Lo chef Oldani ha detto: «I.D.Ish è nata guardando le mani di chi porta i piatti dalla cucina alla tavola: è noto che il pollice finisce inevitabilmente per appoggiarsi al bordo, lasciando la traccia del contatto. Allora ho pensato a I.D.Ish: un piatto con una lieve impronta digitale in rilievo, utile per chi deve afferrare il piatto, che così arriva a tavola senza troppe impronte». La collezione si compone di piatti in melamina bianco osso o color bronzo, di un set di posate e di bicchieri e caraffa. (adattato da www.gamberorosso.it)

Strumenti E oggetti

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Completate il testo con le parole seguenti: gomitolo • forchettata • avvolgere LAMA

coltello

Avete mai mangiato gli spaghetti all’italiana? Si può misurare il piacere di questa operazione tecnico-gastronomica? Dovreste: 1. ............................................... gli spaghetti intorno ai rebbi della forchetta; 2. formare un ............................................... ; 3. portare la ............................................... di spaghetti alla bocca.

Bruno Munari, Progetto per le forchette parlanti, 1958

PRODUZIONE ORALE

6. Rispondete alle domande. a. Secondo voi, perché oggi prevale una tavola meno formale rispetto alla ricerca di colori e forme coordinati del secolo scorso? b. Di quale cuoco nominato nel testo vorreste usare una creazione? c. Quali forme e quali colori preferite usare in tavola?

Unità SETTE

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> B1 1. Leggete il testo e completate le frasi. MANICO

padella

casseruola

pentola

Claudio Sadler: che cosa uso quando cucino a casa

e padelle sono utensili dalla forma bassa e tonda, raramente ovale, indispensabili per le cotture veloci. Di solito il manico è abbastanza lungo, per agevolare il movimento e proteggere le mani dal calore. I manici devono essere duri, generalmente in acciaio o in ferro. Ma il materiale che preferisco in assoluto è il rame, sia per la sua eleganza sia per l’adattabilità alle diverse cotture: le mie padelle di rame mi seguono da venticinque anni e in loro sento ancora il desiderio di cucinare. Per me le pentole migliori sono quelle in rame con l’anima in acciaio, perfette nella conduzione del calore e ideali per cucinare zuppe, risotti e piatti in umido. Le casseruole sono ideali per cucinare spezzatini, stufati, brasati o arrosti perché hanno un bordo più basso rispetto alle pentole. I coltelli devono essere ben affilati e preferibilmente con lame di dimensioni e forme diverse. Il manico deve essere di un materiale duro e facile da impugnare. Preferisco i coltelli in acciaio inox, più facili da pulire, perché l’acciaio non arrugginisce. (adattato da C. Sadler, Manuale dello Chef: tecnica, strumenti, ricette e i consigli dello chef per affinare competenze e creatività in cucina, Firenze, Giunti, 2013)

Claudio Sadler È uno dei grandi chef italiani. La sua cucina, creativa e accurata, si basa sulle tradizioni della classica cucina italiana regionale, interpretata seguendo la propria personalità e l’amore per l’innovazione.

1. Di solito il manico della padella è abbastanza lungo per ............................................................................................................................... . 2. Sadler usa padelle di rame perché ................................................... ............................................................................................................................... . 3. Le pentole in rame con l’anima in acciaio sono ideali per ............................................................................................................................... .

4. Sadler preferisce i coltelli in acciaio inox che ............................. ............................................................................................................................... . Strumenti E oggetti

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COMPETENZA LESSICALE

Abbinate le parole e le espressioni presenti nel testo ai loro sinonimi.

a. trasmissione b. si copre di ruggine c. taglienti d. pratico da prendere e. facilitare f. adatti per

1. agevolare 2. conduzione 3. ideali per 4. affilati 5. facile da impugnare 6. arrugginisce

Abbinate ogni oggetto alla sua funzione.

1. scavino

2. colino

6. scolapasta (o colapasta)

a. b. c. d. e.

3. frusta

4. mestolo

7. passaverdura

serve per filtrare le salse, il tè, il caffè o il brodo; serve per scavare frutta o verdura; serve per tagliare le verdure, il tartufo o altri alimenti in modo sottile; serve per scolare l’acqua della pasta a fine cottura; serve per afferrare gli spaghetti;

5. paletta

8. molla per spaghetti

f. g. h. i. l.

9. mandolina

10. grattugia

serve per girare un alimento dentro un tegame; serve per impiattare alimenti liquidi; serve per montare la panna e gli albumi, per preparare la maionese ecc.; serve per ridurre la verdura in modo omogeneo; serve per grattare il formaggio.

Abbinate i nomi degli utensili alle immagini e inseriteli nelle frasi. coltello liscio • forchettone • coltello a goccia • coltello seghettato

a. ...................................................

b. ...................................................

c. ...................................................

d. ...................................................

1. Quando tagliamo il pane usiamo un .................................................................................... . 2. Per l’arrosto invece usiamo un ................................................................................. e un ................................................................................. per tenere ferma la carne. 3. Per tagliare il formaggio grana usiamo un .................................................................................... .

Unità SETTE

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Completate il testo con le parole seguenti: coprilama • intercambiabili • lama • affettatrice

È un’................................... per verdure. Si mette la mano sopra il ................................... ergonomico dotato di protezioni per le dita e un cuscinetto preme la verdura sulla

...................................

Questo utensile ha una base con tre lame ................................... per tagli di diverse dimensioni. (adattato da A. Colonetti, a cura di, Multipli di cibo: cento progetti Foodesign Guzzini: un nuovo rapporto tra esperti del cibo e designer, Bologna, Compositori, 2004)

PRODUZIONE ORALE

Rispondete alle domande.

a. Conoscete la linea Chef di TVS firmata da Carlo Cracco? b. Quali articoli comprereste? c. Una vostra amica si sposa: andate insieme a scegliere gli strumenti per la sua nuova cucina. Scegliete gli strumenti di base e alcuni più specifici per una cucina orientale o esotica. Chiedete al commesso alcuni suggerimenti.

COMPRENSIONE ORALE

Ascoltate l’offerta dedicata ai soci Coop e indicate se le affermazioni sono vere o false. 1. I prodotti Quarzotek® di TVS sono tradizionali. V F 2. Si usano per cucinare solo senza grassi. V F 3. Il rivestimento interno è di pietra. V F 4. Sono durevoli e facili da usare e lavare. V F 5. Comprendono solo strumenti della cucina orientale. V F Strumenti E oggetti

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> B2 1. Leggete il testo e completate la tabella.

IL NOME DALLA PENTOLA Molti piatti della cucina italiana prendono il nome dal recipiente in cui sono stati cotti. Ecco alcuni esempi. La cassoeula, noto piatto rappresentativo della cucina tradizionale milanese e lombarda, deve il suo nome alla casseruola alta che si utilizza per prepararlo. Il caldaro è un pentolone di ghisa nero, usato dai pescatori toscani direttamente sulle barche da pesca. Per la sua capacità di mantenere a lungo il calore ha dato il nome a una particolare zuppa di pesce di Orbetello e dell’Argentario. ’U tianu (o taganu) di Aragona prende il nome dal tegame di coccio in cui si cuoce il timballo a base di tipo di recipiente

pasta, carne trita, uova e formaggio, che una volta cotto si capovolge per formare una cupola. È un piatto originario di Agrigento, in Sicilia, ed è tradizionale del periodo di Pasqua. I testaroli, tipici della Lunigiana, si chiamano così dal “testo”, il contenitore in argilla (ora in ghisa) su cui si cuoce il disco di pasta. La cassata, dolce siciliano a base di ricotta di pecora, zucchero e cioccolato, ha la forma e il nome dell’antico pentolino di rame nel quale era preparata dagli arabi (oggi si usa uno stampo a cupola). (adattato da E. Medagliani, C.G. Valli, Storia della pentola: il fuoco, i segni e le forme del calore, Lodi, Bibliotheca Culinaria, 2004)

luogo d’origine

1. cassoeula 2. caldaro 3. ’u tianu di Aragona 4. testaroli 5. cassata

Unità SETTE

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COMPETENZA LESSICALE

2. Abbinate ogni immagine alla didascalia corretta.

a. b. c. d. e.

casseruola alta pentolone di ghisa nero tegame di coccio testo di terracotta stampo a cupola

Completate il testo con le parole seguenti: basilico • duro • brace • ebollizione • losanga • recipiente

I testaroli Sono una pasta tagliata a forma di ................................... , fatta con farina di grano tenero e grano .............................. , cotta nel .............................. di argilla

o ghisa detto “testo”, prima scaldato con la .............................. . I testaroli, cotti per pochi minuti

in acqua in leggera .............................. , sono scolati e conditi con un pesto di .............................. , aglio, olio e formaggio. (adattato da M. Guarnaschelli Gotti, a cura di, Grande enciclopedia illustrata della gastronomia, Milano, Selezione dal Reader’s Digest, 1990)

PRODUZIONE ORALE

4. In piccoli gruppi, trovate informazioni sulla storia dei piatti presentati nel testo oppure altri il cui nome deriva dal recipiente usato per la loro preparazione. Cercate informazioni anche sui luoghi, le usanze, l’ambiente (mare, montagna ecc.) e riferite alla classe le informazioni che avete trovato. Strumenti E oggetti

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> B2 1. Leggete il testo e indicate se le affermazioni sono vere o false.

Nella botte grande... c’è il vino buono

l vino ha le sue stagioni. Così, quando cambiano i gusti enologici, tutta l’industria del vino deve adattarsi. Tra gli anni Ottanta e Novanta si amavano i vini molto ricchi, con forti sentori di vaniglia e tabacco dovuti a mesi e mesi di invecchiamento in barrique. Ma ora si ricercano vini sempre più fedeli al territorio e così tornano di moda le botti grandi, “all’italiana”. Come quelle che si trovano nelle cantine dei produttori di Barolo. Infatti, le botti sono circa venti volte più grandi della barrique (che normalmente ha una capienza di 225 litri) e tendono a coprire molto meno i sentori originali del vino. In Italia esistono due grandi produttori che si tramandano l’antica arte del mastro bottaio di generazione in generazione: il piemontese Gamba, a Castell’Alfero d’Asti nel Monferrato, che produce quasi esclusivamente barrique, e il veneto Garbellotto, a San Fior nel Trevigiano, che produce quasi esclusivamente botti. «La botte grande – sorride Piero Garbellotto – sta ritornando nel sistema di affinamento classico, e non solo. Negli ultimi quattro anni abbiamo raddoppiato la produzione. E nel 2011 abbiamo avuto la fortuna di realizzare la botte da affinamento più grande del mondo, da 33 300 litri, per le cantine Tommasi». (adattato da M. Zanetti, Nella botte grande… c’è vino buono, «Gambero Rosso», gennaio 2011)

1. Secondo le esigenze dell’industria cambiano i gusti enologici. 2. Oggi c’è la ricerca di vini più legati al territorio. 3. Le botti all’italiana possono contenere circa 4500 litri di vino. 4. La tradizione dei bottai italiani si ha soprattutto nell’Italia meridionale.

V F V F V F V F

5. Piero Garbellotto parla di un netto aumento della produzione delle botti grandi. V F

COMPETENZA LESSICALE

2. Abbinate le parole presenti nel testo al loro sinonimo o alla loro definizione. 1. sentori 2. barrique 3. capienza 4. bottaio

a. capacità b. odori c. fabbricante di botti d. piccola botte, caratteristica del bordolese, della capacità di circa 225 litri, normalmente in legno di quercia

Unità SETTE

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Sottolineate le parole sbagliate nel testo seguente e correggetele.

Nel cuore di una botte Una botte trasmette emozzioni, suoni armonici e odori. Grazie ai botai siciliani Li Causi, ho scoperto le differenze di utilizo del castagno o della rovere; i legni ci parlano dei luoghi da cui provengono e sono analizzati per colore, taglo, presenza di nodi, spezore e morfologia della fibra, per la porosita e idoneità a diventare botte. Da allora non ho più potuto considerare una dogga di legno come un semplice oggetto. (adattato da A. Zanfi, Viaggio nel cuore di una botte, «Viaggi del gusto», aprile 2014)

PRODUZIONE SCRITTA

Trovate informazioni sulla storia di uno fra questi oggetti: pentola, forchetta, moca e fiasco toscano. Scrivete un testo in cui descrivete la sua evoluzione.

PRODUZIONE ORALE

Osservate l’immagine a fianco e descrivetela. Trovate, poi, alcune informazioni sulla storia dello scolapasta. Cercate notizie anche su altre aziende che producono questo utensile e riferite alla classe le informazioni che avete trovato.

Scolapasta Joseph Joseph, Morph design

COMPRENSIONE ORALE

Ascoltate le descrizioni e abbinate i nomi delle bottiglie all’immagine corrispondente.

a. b. c. d. e.

bordolese borgognotta marsalese renana albeisa

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Strumenti E oggetti

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Per approfondire

Conoscete Alessi? Cercate informazioni su questa storica azienda e spiegate l’importanza dei suoi prodotti nella storia della cucina italiana.

Alessi: ricerca e design in cucina Giovanni Alessi fonda la sua azienda nel 1921 a Omegna, sul Lago d’Orta. Caratteristica di Alessi è la capacità di conciliare le esigenze di un’industria con la ricerca e la sperimentazione di nuovi materiali e nuove tecnologie. Alessi ha prodotto migliaia di oggetti disegnati da oltre 300 progettisti. Molte sue collezioni sono dedicate all’arte del servire in tavola, al mondo della cucina e del cucinare. (adattato da C. Sadler, Manuale dello chef, Firenze, Giunti, 2013)

Approfondimenti bibliografici sul tema dell’unità: • C. Alessi (a cura di), Oggetti e progetti, Mondadori Electa, Milano 2010. • V. Auricchio, Design in cucina, oggetti, riti, luoghi, Giunti, Firenze 2012. • A. Colonetti, Lo spazio del cibo, in «Ottagono» giugno – agosto 1994. • C. McFadden, Mestoli, pentole e affini, come scegliere e utilizzare ciò che serve in cucina, Calderini, Milano 2009. • E. Medagliani, C. Valli, Storia della pentola, il fuoco, i segni e le forme del colore, Bibliotheca Culinaria, Lodi 2004. • C. Sadler, Manuale dello chef, Giunti, Firenze 2013. • www.assovetro.it

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