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Österreichisches Unternehmermagazin FÜR Gastronomie, Hotellerie und Kaffeehäuser

| Wasser marsch

Wie behandle ich eine Spülmaschine richtig?

| Kräuterzeit

Einmaliger Genuss ohne Hexerei

| Fader Job?

So machen Sie mehr aus Ihren Gästen

Koch ohne Löffel Gerhard Koch fährt lieber Harley

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E D I T O R I A L

Großes Rätsel... Ein befreundeter Gastronom hat vor kurzem sein zweites Lokal eröffnet. Wunderbar zentral gelegen, aus dem Gastgarten hat man einen netten Blick Richtung Kärntnerstrasse und Stephansdom. Das Lokalkonzept verquickt das Feeling einer Espressolounge mit dem einer Tapasbar. Mediterranes Lebensgefühl pur. Der Innenraum ist ebenso ansprechend wie der Gastgarten, die Trennung von Raucherund Nichtraucherbereich absolut gelungen, die Qualität paßt, der Laden läuft und dennoch - der Padrone ist unzufrieden. „Ach, weißt Du....“ jammert er und gestikuliert sehr kroatisch mit den Händen „irgendwas fehlt und ich komm‘ nicht drauf, was! Hast Du nicht eine Idee?“ Bevor ich auch nur mit den Schultern zucken kann, sprudelt es schon aus ihm heraus: „ich brauch mehr Atmosphäre, mehr Leben!“ Musik? Er schüttelt den Kopf. Andere Beleuchtung? Pflanzen? Bilder???

„Nein, das habe ich alles, das ist gut.“ Er ringt um Worte, als gerade die junge Kellnerin lustlos an uns vorbeischleicht. Plötzlich ein Leuchten in seinen Augen: „Das ist es!“ Ich sehe ihn fragend an und blicke verwundert der Servierdame hinterher. „Ich brauche unbedingt ...“ Da läutet sein Handy und der zweite Teil des Satzes verliert sich im Rattern einer vorbeifahrenden Strassenbahn. Ich muß leider auch weg, mein Parkschein läuft gleich ab... Haben sie vielleicht eine Idee, was mein Freund gemeint haben könnte? Oder einen Tipp, welche Maßnahme Ihr Lokal „herausgerissen“ hat? Ich bin gespannt auf Ihre Meinung!

Schönen Sommer!

Astrid Minnich ChefredakteurIn

meine-meinung@gastwirt.co.at

Sehr geehrte Leserinnen und Leser!

Spül:Maschinen

Schank:Anlagen

Coupon:Deals

Erst Freude am tollen Schnäppchen,

O2-Schankanlagen sind eine tolle Erfindung, die das Leben eines Gastronomen um einiges erleichtern. Aber nur dann, wenn alle Vorkehrungen zur Unfallvermeidung getroffen wurden. Wann haben Sie Ihre Schank das letzte Mal gewartet?

schenbecher soll man vor dem Spülen ausleeren, Gläserpolieren bringt manchmal mehr Schaden als Nutzen und die Tür des Geschirrspülers verwendet man nicht als Leiter. Eigentlich klar, oder etwa nicht?

dann bittere Enttäuschung... Wie behandeln Sie Kunden, die Rabattgutscheine einlösen? Ein sehr subjektiver Erfahrungsbericht, der mehr allgemeine Gültigkeit haben dürfte, als manchen lieb ist... .

Brücken:bauer N

ormalerweise tun es nur Politiker sich ein Denkmal setzen. Ein Hotelier am Weissensee hat sich gedacht: was die können... Seit einigen Monaten markiert nun eine wunderschön geschwungene Brücke über die Hauptstrasse den Eingang zum Gasthof Weissensee. Wie es dazu kam, was die Einheimischen davon halten und dass die Eitelkeit des Hausherrn sicher kein Beweggrund war, darüber mehr im Titelinterview mit Gerhard Koch.

Gastwirt Juli 2012 / 05

Wahr:nehmung

Gemüse:Suppe

Cocktail:Test

Kundenorientierung ist das A und O

in der Gastronomie! Leider ist es in der Praxis oft schlechter darum bestellt, als im Prospekt versprochen. Das Problem: mangelnde Wahrnehmungsfähigkeit. Gerhard Vater verrät, was man dagegen tun kann.

Ein bunter Topf voller g‘schmackiger

Pflanzen aus dem Garten - die Gemüsesuppe. Frisch zubereitet schmeckt sie einfach himmlisch, doch auch die Convenience-Produkte haben‘s drauf! Mehr dazu auf Seite 32.

Ein Hersteller pries seine neue

Cocktailmaschine an. Das gesamte Gastwirt-Team rümpfte gleich geringschätzig die Nase. Wir schickten Maschine gegen Starbarkeeper ins Rennen. Das Ergebnis? Überraschend.

Kick:off Lehrlinge sind langsam, unnütz und

eh zu nichts zu gebrauchen? Seit fünf Jahren beweist Amuse Bouche mit seinem Wettkampf der Top-Lehrlinge das Gegenteil. Auch heuer wurde der Wettstreit wieder in Salzburg eröffnet: Nach einer Fahrt im 5-Sterne Luxusbus und einem Ausflug auf der Salzach bekamen die TopLehrlinge 2012 in der Tourismusschule

Gastwirt Juli 2012 / 05

Klessheim ihre Wettkampfaufgaben und den heurigen Warenkorb präsentiert. Im Sommer heißt es jetzt: Fleißig trainieren, damit alle für die Vorentscheidung am 29. September warmgekocht sind. Geübt wird neben dem fachlichen Know-How vor allem das Zusammenspiel im Team: Innerhalb kürzester Zeit muß zu zweit ein viergängiges Menü gezaubert und

fachmännisch serviert werden. Zum Grande Finale im Oktober treten dann die Besten der Besten gegeneinander an und rittern um den attraktiven Hauptpreis eine Reise nach... . Wohin wird noch nicht verraten, aber Piroska Payer hat sich sicher wieder etwas Außergewöhnliches einfallen lassen! www.amuse-bouche.at

Barmann des Jahres

Dass Kastner für Produktvielfalt und höchste Qualitätsgarantie steht, ist bekannt. Unterstrichen wird das nun auch mit dem Donauland-Qualitätssiegel. Für eine lückenlose Rückverfolgbarkeit zur Herkunfts- und Qualitätssicherung ist somit gesorgt. Das Qualitätssiegel gibt es für Schweine-, Rind-, Kalb- und Lammfleisch.

PR-Hype oder tatsächlich ein neues Wundermittel? Am 1. Juni 2012 lud die Plattform Diabetes Austria zu einer Pressekonferenz zum Thema Stevia & Gesundheit. Die Erkenntnisse: Steviaprodukte greifen die Zähne nicht an und verhindern das Dickwerden, da der Pflanzenextrakt kalorienfrei ist. Stevia ist auch für Diabetiker geeignet. Wird Genußschlemmen ohne böses Erwachen bald Wirklichkeit?

Heiß ging es her - beim Wettbewerb um den Titel „Barmann des Jahres“! Am 19. Juni luden Top Spirit und Gault Millau zu diesem begehrten Event. Drei der besten Barmänner stellten bei einem Cocktail-Mix-Wettbewerb ihr Können unter Beweis, darunter auch unser Cocktail-Experte Tom Sipos. Bei hochsommerlichen Temperaturen wirbelten die drei Jungs ihre Shaker und kredenzten wunderbare Cocktail-Kreationen. Gewinner war schließlich Mario Hofferer mit seiner Cocktail-in-der-EiskugelKreation. Wir gratulieren!

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Süüüß! Frisch vom Bauernhof

Spiel & Spaß  Ausgelassenes Toben auf dem Kinderspielplatz, eine ungeschickte Bewegung - ein blutendes Knie ist die Folge. Mit einem Fallschutz von BSW wäre das Knie vielleicht heil geblieben: Der playfix besteht nämlich aus PU-gebundenem EPDM-Neugummi-Granulat und passt sich Steigungen und Mulden perfekt an. Dadurch kann er auch auf unebenem Gelände problemlos verlegt werden. Der fugenlose Boden bietet übrigens auch im Rehab-Bereich höchsten Komfort. Er ist sowohl für Rollstuhlfahrer als auch für Rollatoren gut geeignet! Bestellen Sie Ihren playfix unter

Gutes Essen braucht keine künstlichen Zusätze - dachten sich die Produktentwickler von Lukull. Seither kommen in die praktischen Saucenbasen nur noch natürliche Aromen. Auch das Verpackungsdesign der Lukull Besten Basis wurde überarbeitet. Auf einen Blick sind nun die Sorte, die Eignung für bestimmte Kostformen, die Ergiebigkeit und besondere Geschmacksauslobungen ersichtlich.

Grillhähnchen sind im Sommer der Renner - die Zubereitung erfordert aber sehr viel Geduld und Nerven: Grillfett, trockenes Fleisch und nicht zu vergessen die lästige Reinigung nach dem Braten! Damit ist jetzt Schluss: Mit dem SelfCookingCenter „whitefficiency“ hat Rational ein Bratgerät mit integriertem Fettablauf, intelligentem Reinigungssystem und geringem Energieverbrauch konzipiert.

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Geschmackvoll

Heiß & Fettig?

Gastwirt Juli 2012 / 05

Balance-Akt  Wenn sich Grapefruit und Ingwer oder Orange und Chinarinde vermählen, dann steckt bestimmt Vöslauer Balance dahinter! Sogar eine ménage à trois ist dabei: Granatapfel-CassiaZitrone. Diese drei neuen Balance-Variationen schmecken erfrischend bitter und sind somit perfekt für heiße Sommertage. Seit Juni sind diese neuen Sorten auch für die Gastronomie erhältlich. Lassen Sie es prickeln! www.voeslauer.com

Limited Edition  Campari steht nicht nur für Trinkgenuss, sondern auch für Kunst. Bereits 1921 haben Leonetto Cappiellos Grafiken die Flaschen verziert. Nun, 91 Jahre später, hat der italienische Künstler Ugo Nespolo Cappiellos Druck „Spiritello“ neu interpretiert und gibt dem roten Klassiker erneut ein frisches und farbenfrohes Design. www.camparigroup.com

Bronze für`s Helle  Wir gratulieren: Das Edelweiss Hefetrüb der Brau Union Österreich hat das Bewertungskomitee des Beer World Cup 2012 überzeugt und wurde mit dem Bronze Award in der Kategorie South German-Style Hefeweizen/Hefeweissbier ausgezeichnet. Wertungsrichter und Geschmacksexperten aus 27 Ländern verkosteten die teilnehmenden Biere blind - ein echter Knochenjob! www.brauunion.at

Wildshuter Köstlichkeiten

Alchemisten  Früher waren es wunderliche Kräuterhexer, die heilende Wässerchen brauten. Heute sind es Leute wie etwa Wolfram Ortner, der nun seine selbstgebraute Hausapotheke um ein Elixier erweitert hat: „ell.ix“ ist ein Halb-Bitter mit sehr frischen Kopfnoten aus Zitrone, Orange und Pfefferminze. Die warme Basis stammt von Muskatnuss, Nelke und Zimt. Nach einem deftigen Mahl einfach köstlich! Und dazwischen natürlich auch...

Ein erfrischendes Getränk für heiße Temperaturen? Probieren Sie doch ein Pfefferminzchen! Pfefferminze ist aufgrund des Menthol-Gehalts wunderbar kühlend. Einfach eisgekühlten Sonnentor Pfefferminztee mit etwas Sonnentor Kutz-Wipferl-Sirup vermengen, Pfefferminz-Eiswürfel und eine Scheibe Zitrone hinzugeben und genießen!

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Gastwirt Juli 2012 / 05

Wie jeden Monat bietet Stiegl auch im Juli ein besonderes Schmankerl: Das Wildshuter Sortenspiel. Gebraut aus feinsten Urgetreidesorten wie Dinkel, Schwarzem Hafer und Emmer verspricht es einen besonders vollmundigen und milden Geschmack. Durch seine Leichtigkeit ist es ein idealer Begleiter für Spargel-, Fisch- und Geflügelgerichte sowie Suppen, kalte Platten und frische Salate. www.stiegl.at

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Was gibt es über's Geschirrspülen zu sagen, was Sie noch nicht wissen? Dass man Aschenbecher vor dem Spülen zumindest ausleert, wenn man sie schon mit dem normalen Geschirr mitwäscht? Dass beim Einsatz entsprechender Spültechnik das Gläserpolieren heute entfallen kann? Oder dass man auf Geschirrspülern nicht herumklettern sollte? Das weiß doch wirklich jeder Gastronom. Oder doch nicht?

Um Ihnen etwas Neues zum Thema Spülen erzählen zu können, wälzten wir zunächst wilde Ideen: Ein Spülmaschinenwettstreit gegen die Zeit, oder doch lieber den „Wieviel-Dreck-hält-so-ein-Ding-überhaupt-aus“-Test? Als wir den Damen und Herren von Winterhalter und Meiko davon erzählten, mussten zwar zunächst alle schmunzeln, aber so 100%ig konnten wir die Spülmaschinenexperten nicht überzeugen. Johann Freigassner von der Winterhalter Gastronom Vertrieb und Service GmbH war es dann schließlich, der uns mit hochgezogener Augenbraue und ernstem Blick auf den Boden der Realität zurückholte. „Beginnt doch bitte bei den Basics!“ erklärte er stirnrunzelnd. „In der Theorie ist ja alles schön und gut. Wir Spülmaschinenhersteller versorgen unsere Kunden mit zahlreichen Infos über den richtigen Umgang mit den Geräten. Nur in der Praxis hapert’s ordentlich.“ Herbert Kregl von der Meiko Austria GmbH stimmte uneingeschränkt zu: „Sie können sich ja gar nicht vorstellen, was wir so alles sehen, wenn wir zur Reparatur gerufen werden!“ – Nein, können wir tatsächlich nicht. „Erzählen Sie, meine Herren, erzählen Sie!“

Die Sache mit der Leiter Freigassner muß schmunzeln und beginnt kryptisch: „Ich werde natürlich keine Namen nennen“, leitet er in seine Geschichte ein. „Erst letzte Woche hat mir ein Lokalbesitzer erklärt, dass die Türe seiner Spülmaschine kaputt sei. Ich war sehr verwundert, denn dieses Gerät ist erst ein halbes Jahr alt. Ich fuhr also in das besagte Lokal und begab mich auf Fehlersuche. Erst nach einiger Zeit hinter dem und im Gerät fiel mir auf, dass die Verbindungs-Scharniere zwischen Korpus und Tür ausgerissen waren - seltsam, die sind eigentlich nie größeren Belastungen ausgesetzt. Ich fragte also den Lokalbesitzer, ob diese Tür in letzter Zeit stärker beansprucht worden war? Er zuckte mit den Schultern und meinte, manchmal stiege halt einer drauf, um das Kastl über dem Spüler besser zu erreichen...!“ Wir sind baff. Freigassner wollte uns mit dieser Geschichte bestimmt auf den Arm nehmen. Doch an seinem entschlossenen Blick erkennen wir, dass er es ernst meint. Anstatt eine Leiter aufzustellen, wird also einfach der Geschirrspüler aufgemacht und schon erreicht man mühelos die oberste Regalreihe. Ob der Lokalbesitzer in Zukunft nur noch Personal mit einer Körpergröße über Einsachzig einstellen sollte?

Gastwirt Juli 2012 / 05

v.l.n.r.: Johann Freigassner (GF Winterhalter), Toni Foidl (Gebietsverkäufer Winterhalter), Herbert Kregl (GF Meiko), Erich Holzmüller (Kundendienstleiter Meiko)

Mistspüler Toni Foidl, Gebietsverkäufer bei Winterhalter, zieht gleich die nächste Story aus dem Ärmel: „Ich wurde zuletzt in eine Cocktailbar gerufen. Das Wasser laufe nach dem Spülen nicht mehr ab – vermutlich wäre das Sieb verstopft. Das passiert hin und wieder, wenn sich Essensreste im Inneren des Siebs verkeilen – daher empfehlen wir, das Spülgut vor dem Einschlichten immer grob abzuputzen. Als ich allerdings diese Maschine öffnete, musste ich mich erst einmal durch eine Schicht Cocktailkirschen, Minzblätter und Strohhalme kämpfen, bevor ich überhaupt zum Sieb vordringen konnte!“ Foidl erklärt uns auch, wie es so weit kommen konnte: „Der Gläserspüler befindet sich direkt im Schankbereich. Der Mistkübel steht gute 3 Meter neben der Maschine. Wenn die schmutzigen Gläser gewaschen werden, kommen sie mitsamt der restlichen Deko in den Spüler.“ Der Geschirrspülexperte ist sich deshalb sicher, dass hier auch raumplanerische Mängel mitspielen: „Würde der Mülleimer direkt neben der Spülmaschine stehen, gäbe es dieses Problem vermutlich nicht.“ Gebannt warten wir auf weitere Erzählungen, doch unsere Spülmaschinen-Experten winken ab. „Jetzt schau’n wir mal, wie fit die GASTWIRT-Redaktion in Sachen Spülmaschinen ist!“ lachen die Herren und begleiten uns in Richtung Schauraum. Oje, damit hatten wir nun nicht gerechnet! Wird das nun ein Wissenstest oder müssen wir das schmutzige Geschirr aus der Kantine waschen? „Na, so schlimm wird’s nicht. Wir wollen uns nur ansehen, welche Fehler in der Praxis am häufigsten passieren.“ Wir sind verdutzt: Wie sollen wir so einen Test ohne jegliche Praxiserfahrung meistern können?

Spüldiplom „Das ist ja der springende Punkt“, erklärt uns Erich Holzmüller, Kundendienstleiter Meiko: „Abwäscher haben keine besondere Ausbildung. Oft werden sie vom Betrieb nicht einmal ordentlich eingeschult. Allerdings gibt es einige grundlegende Gerätefunktionen, über die ein Anwender Bescheid wissen sollte.“ In der Praxis nimmt sich dafür jedoch kaum jemand Zeit. „Also haben Sie gerade genauso viel Erfahrung und Wissen über Spülmaschinen wie viele Abwäscher!“ lacht Freigassner. Wir sind gespannt. Es ist ja immer gut, Jobalternativen zu kennen, vielleicht haben wir ja verborgene Talente? Die erste Aufgabe besteht darin, je einen Tellerspüler und einen Gläserspüler zu beladen. Eifrig machen wir uns ans Werk. Teller um Teller wird eingeräumt, Besteck wird in die vorgesehenen Körbe gepackt. Hier noch ein Teller, da noch ein Glas… Nach schwaGastwirt Juli 2012 / 05

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chen drei Minuten sind wir fertig. Die Experten begutachten das Ergebnis. Noch sind wir guter Dinge - Beim Beladen kann man doch nicht so viel falsch machen! Kann man leider doch - Kregl und Freigassner machen uns auf insgesamt 3 Fehler aufmerksam.

Durchgefallen

Zunächst haben wir die Teller viel zu knapp aneinandergereiht. Gleich drei Stück nebeneinander, noch dazu überlappend – „Das ist gar nicht sinnvoll“, meinen die Experten kopfschüttelnd. Dabei wollten wir ja bloß so viel Geschirr wie möglich auf einmal waschen! „So viel wie möglich, das ist der

Knackpunkt!“ lacht Freigassner. „Wie sollen die Teller sauber werden, wenn das Wasser nicht ordentlich dazukommt?“ Johann Freigassner macht uns auf die so genannten Sprühschatten aufmerksam. Die entstehen überall dort, wo das Wasser nicht dazu kann, weil es durch einen anderen Gegenstand abgelenkt wird! Zweiter Fehler: Wir haben die Teller mit der Schmutzseite nach unten eingeschlichtet. „Bei den meisten Spülmaschinen befinden sich die Wasserdüsen an der Oberseite der Maschine – und die Teller werden natürlich viel besser sauber, wenn sie direkt abgespritzt werden“, weiß Herbert Kregl. Hört sich logisch an, wenn es einem richtig erklärt wird, finden wir! Also dann: Sehen wir uns den Gläserspüler an! „Nicht so schnell“, bremst uns Freigassner, „Der dritte Fehler ist euch beim Besteck passiert!“ Was bitte kann man beim Einsortieren von Besteck falsch machen? Löffel zu Löffel, Gabel zu Gabel, Messer zu Messer. Passt doch, oder? Die Herren schütteln die Köpfe. „Besteck immer unsortiert ein-

Links: So nicht: Gestapelte Tassen können nicht sauber werden. Rechts: Besser so: Teller mit ausreichend Abstand in den Korb schlichten.

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Gastwirt Juli 2012 / 05

ordnen. Gerade Löffel oder Gabeln kleben gerne aneinander, wenn sie geordnet sind. Sprühschatten!“ Bei Gläsern gilt das gleiche: Deshalb lieber einen Waschgang mehr einlegen, als schmutziges Geschirr riskieren, das dann noch mal gespült werden muss.

Filterwasser Tja, den ersten Teil des Praxistests haben wir somit ordentlich verpatzt. Doch da steht schon die nächste Aufgabe parat: Gläser polieren. Das schaffen wir bestimmt! Glas in die eine Hand, ein sauberes Putztuch in die andere und kräftig losrubbeln! Die Experten tauschen verschwörerische Blicke aus: „Na dann könnt ihr ja gleich damit anfangen!“ Doch gerade, als wir das erste Glas polieren wollen, unterbricht Herbert Kregl den Test. Warum das? Haben wir etwa zu kräftig gerieben? „Schaut doch mal genau, neben der Spülmaschine befindet sich ein kleines Gerät - hat jemand eine Ahnung, was das sein kann?“ – Tatsächlich, so ein Ding haben wir schon oft gesehen – und meist genau neben einer Spülmaschine. „Was Ihr da seht, ist eine Osmoseanlage“, klärt uns Herbert Kregl auf und Johannes Freigassner geht ins Detail: „Wenn sich der Kalk am Glas absetzt, entstehen die allseits bekannten und gefürchteten weißen Schlieren. Wird das Wasser jedoch vorbehandelt, passiert so etwas nicht. Ergo kann man auf das Polieren verzichten.“ Doch wer nun denkt: „Wenn schon kein Nutzen, so zumindest kein Schaden“, der irrt: Durch den Klarspüler bildet sich während des Spülganges ein Schutzfilm übers Glas, der durch das Polieren wieder abgerieben wird. Der Effekt: Die Gläser werden stumpf. Darüber hinaus enthält so ein Putztuch eine Menge an Bakterien, die auf das Glas übertragen werden, und das kann gravierende gesundheitliche Folgen haben. Deshalb reicht es vollkommen aus, die trockenen Gläser ohne Nachbehandlung ins Regal zu stellen – das spart wertvolle Zeit, die für die Gästebewirtung genutzt werden kann Am Schluss unseres kleinen Spülpraktikums zeigt uns Foidl dann noch, wie man die Gläser richtig lagert: „Am besten auf den Kopf gestellt, aber auf alle Fälle auf eine atmungsaktive Unterlage! Kommt keine Luft in das Glas, kann es zu einer unangenehmen Geruchsbildung kommen – die Gäste wollen ihren guten Rotwein bestimmt nicht aus einem muffigen Glas trinken!“

Ausreichend belüftete Gläser bleiben geruchsfrei.

Einschulung contra Hausverstand Erleichtert darüber, in einen Bereich zurückkehren zu dürfen, wo wir uns besser auskennen, lauschen wir zum Schluss noch einer letzten Anekdote von Herbert Kregl: „Es war schon später, kurz vor der Sperrstunde und das Personal hat begonnen, aufzuräumen. Eine junge Dame sammelte die Aschenbecher ein und stellte den Stapel neben der Spülmaschine ab. Natürlich habe ich erwartet, dass sie die Aschenbecher jetzt ausleeren würde. Und dann vielleicht auspinseln, dann könnte sie sie nämlich auch mit einem Spezialprogramm – extra – im Gläserspüler waschen. Sie räumte kurz darauf tatsächlich alle Aschenbecher in die Maschine – allerdings ohne Auspinseln und ohne Ausleeren - mitsamt der Asche und aller Zigarettenstummel. Vermutlich waren Gläser auch in der Maschine. Ich war so entsetzt, dass ich zunächst gar nichts sagen konnte - ich war einfach sprachlos.“ Scheinbar reicht es nicht, wenn nur der Gastronom über‘s richtige Geschirrspülen Bescheid weiß! Gastwirt Juli 2012 / 05

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„Wie kommen eigentlich die lustigen Kugerl in meine Limonade?“ Neugierig starrt Sabrina auf ihr Himbeerkracherl. Die Eltern sehen einander ratlos an. „Das macht unsere Kohlensäure-Maschine, die kann nämlich zaubern! Siehst, da hinten steht sie!“ Der aufmerksame Kellner, der wie aus dem Nichts aufgetaucht ist, deutet in Richtung Bar. Zufrieden schlürft Sabrina ihre Limo, die Eltern atmen erleichtert auf. So simpel die Antwort auch scheinen mag - grundsätzlich hat unser netter Kellner damit recht: CO2-Schankanlagen funktionieren sehr einfach: anschließen, aufdrehen et voilà. Doch so eine CO2-betriebene Maschine bereitet nur dann prickelndes Vergnügen, wenn sie sachgemäß bedient und gewartet wird. Sollte nämlich Gas austreten, ist Schluss mit Lustig. Doch nicht verzagen, so weit kommt es nicht. Dafür sorgt die Arbeitssicherheitsnorm ASI 10.33.1. Die aktuelle Arbeitssicherheitsnorm ASI 10.33.1. – sehr aufschlußreich, wenn man sich einmal durch Sätze wie diesen gekämpft und nicht den Faden verloren hat: „Nach § 3 Abs. 1 der Verordnung über Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Bereitstellung von Arbeitsmitteln und deren Benutzung bei der Arbeit, über Sicherheit beim Betrieb überwachungsbedürftiger Anlagen und über die Organisation des betrieblichen Arbeitsschutzes hat der Arbeitgeber bei der nach dem Arbeitsschutzgesetz erforderlichen Gefährdungsbeurteilung insbesondere die Gefährdung durch die Bereitstellung und Benut-

zung von Arbeitsmitteln zu achten.“ Da bleibt keine Frage offen. Oder doch? Ihnen sind gerade die Grausbirnen aufgestiegen? Entschuldigung. Zu Ihrer Beruhigung: Mit diesem Gefühl sind Sie nicht allein. Trotzdem ist diese Norm wichtig für Sie als Gastronom und das war gerade einmal der erste Satz! Daher das Ganze nun auf Deutsch: Überwachungsbedürftig sind Schank anlagen auf alle Fälle. Immerhin ist das Hantieren mit Gas eine heikle Angelegenheit. Bereits 8 Vol. % CO2 in der Atemluft führen zu Brechreiz, Schwindel, Krämpfen, Bewusstlosigkeit und je nach Konzentration letztendlich zum

Tod. Besonders gemein: Kohlendioxid ist geruchlos. Wie merkt man also, dass sich eine überhöhte Dosis an CO2 in einem Raum befindet?

Vorbeugen einer CO2-Vergiftung Da gibt es nun mehrere Möglichkeiten. Gewiefte Weinbauern haben Ihre Weinkeller früher stets mit einer brennenden Kerze in der Hand betreten. Zu viel CO2 in der Luft hätte die Flamme nämlich erstickt. Oder sie nahmen ihren Hund mit – da Gas schwerer als Luft ist, sammelt es sich zunächst am Boden. Bevor also der Weinbauer umgefallen wäre, hätte sein Hund das Zeitliche gesegnet. Ob sich diese Strategie in Zeiten militanten Tierschutzes heute noch

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bewähren würde? Wohl kaum. Anstatt also das Leben Ihres pelzigen Lieblings auf´s Spiel zu setzen, entscheiden Sie sich für eine CO2-Warnanlage. Kostet zwar mehr, ist aber weitaus treffsicherer. Und peinliche Erklärungen bezüglich Ihres einzigartigen Labrador-Warnsystems gegenüber der Betriebsaufsichtsbehörde bleiben Ihnen ebenso erspart.

Braucht jeder Betrieb ein CO2-Warnsystem? Nein. Das Bundesministerium für Arbeit, Soziales und Konsumentenschutz unterscheidet nämlich 2 Fälle:

1. Eine Ansammlung gefährlicher Gaskonzentrationen ist nicht möglich. Das liegt dann vor, wenn die angeschlossene Gasmenge im Verhältnis zur Raumgröße so gering ist, dass auch beim Austreten des gesamten Flascheninhaltes die Gaskonzentration von

3 Vol. % CO2 nicht überschritten würde. Eine Warnanlage ist hier also überflüssig.

• In allen Räumen, in denen sich CO2Gebinde oder Leitungen befinden, sind spezielle Warnhinweise anzubringen.

Steht aber beispielsweise ein Druckgasbehälter von 10 kg CO2 in einem Raum mit 50 m³ (4 x 5 m Grundfläche und 2,5 m Raumhöhe), beläuft sich die maximal austretende CO2-Menge auf 5 m³. Die daraus resultierende Gaskonzentration beträgt dann 10 Vol. %.  In so einem Fall tritt Punkt 2 in Kraft:

• Schließen Sie die Gasflaschen an geeignete und auch zugelassene Druckminderer an, da der hohe Druck sonst die Leitungen beschädigen könnte.

2. Die Ansammlung gefährlicher Gaskonzentrationen ist nicht auszuschließen. Hier müssen Sie für eine ausreichende Be- und Entlüftung des Raumes sorgen oder eben ein Gaswarngerät anbringen. Tipp am Rande: Am besten wirkt die so genannte „Querlüftung“ – ein Fenster befindet sich in Bodennähe, das andere auf der gegenüberliegenden Seite an einem höheren Punkt. So kann die Luft perfekt durch den gesamten Raum strömen. Müssen Sie ein CO2Warngerät installieren, bringen Sie die Sensoren in Bodennähe an, Sie wissen ja: CO2 ist schwerer als Luft – Ihr Hund wird es Ihnen danken! Doch mit so einer Warnanlage allein ist es nicht getan. Diese ist ja nur für den Fall gedacht, dass eine gewisse Menge an Kohlendioxid bereits ausgetreten ist. Primär gilt natürlich, eine mögliche Ausströmung des Gases zu vermeiden. Dafür beachten Sie folgende Punkte:

• Drehen Sie das Ventil erst nach dem Anschließen des Druckminderers vollständig auf. Falls das Ventil undicht sein sollte, können Sie es so noch rasch zudrehen. • CO2-Gebinde müssen aufrecht gelagert werden. Keinesfalls liegend, sonst kann flüssige Kohlensäure in den Druckminderer gelangen – das kann ganz schön gefährlich werden! • Ein Mal pro Jahr alle SchankanlagenGeräte warten (spätestens alle 15 Monate). Sie sehen also: So schwer ist das gar nicht mit der richtigen Handhabung. Sollten Sie nun noch spezielle Fragen zum Thema Schankgas haben, empfehlen wir, Ihren Gaslieferanten zu kontaktieren oder sich doch noch mal die Arbeitssicherheitsnorm ASI 10.33.1. zu Gemüte zu führen. Auch wenn dann bildlich gesprochen Ihr Kopf explodiert, so bleibt zumindest Ihre Gaststätte davon verschont.

• Prüfen Sie vor der Benützung alle Geräte, sprich: die Gasflasche, die Leitungen und die Ventile, auf sichtbare Mängel. • Bei etwaigen Mängeln keinesfalls selbst herumhantieren! Auch das Befüllen von Gasflaschen darf nicht selbstständig vorgenommen werden. Sollte dann nämlich ein Unfall passieren, steigt Ihnen jede Versicherung aus. • Die Gasflaschen und Rohre nicht neben Heizkörpern oder Kühlaggregaten lagern – Gas ist sehr empfindlich, was Temperaturunterschiede betrifft. inserat_42x119.indd 1

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Der K(r)ampf mit dem Rabatt - Eine Gebrauchsanweisung in 3 Akten. 1. Akt. Sandra betritt das Restaurant. Herzlich und überschwänglich wird sie empfangen: „Bitte schön, gnä’ Frau, darf ich Sie zum Tisch geleiten?“ Als der gerade noch so bemühte Kellner den DailyDeal-Gutschein in Sandras Hand sieht, ist es aber plötzlich vorbei mit der Freundlichkeit. Mit angespannter Miene nimmt er den RabattGutschein entgegen, murmelt: „Noch so eine…!“ und stapft verärgert in Richtung Küche. Fünf Minuten später knallt er ihr mit den Worten „Schnäppchenmenü ist aus!“ einen Teller Suppe vor die Nase. Sandras Einwand, die Vorspeise wäre laut Gutschein aber Räucherlachs auf Blattsalat, ignoriert er gekonnt. Das wäre ja noch schöner: Erst schnorren kommen und sich hinterher beschweren, dass man nicht wie ein König behandelt wird! Frage ans Publikum: Wie sehen Sie das? Ist der Kunde tatsächlich nur dann König, wenn er den vollen Preis bezahlt?

2. Akt. Szenenwechsel. Mario und Christoph sind ratlos. Vor drei Monaten haben Sie das „Kowalski“ eröffnet. Um die Werbetrommel für ihr Stehbeisl zu rühren, stellen sie ein Angebot auf die Rabatt-Plattform Groupon: „Gutschein für 1 Seiterl und ein Paar Käsekrainer um nur € 2.-“ – so lautete das verlockende Offert. Und: „Einzulösen am Freitag, den 2. Juni von

18:00 – 22:00“ Um möglichst viele Neukunden zu gewinnen, setzten die beiden Jungunternehmer die Maximalgrenze der Gutscheine auf 250 Stück. 250!! Wenn die alle verkauft und an einem Abend eingelöst werden… das wäre doch fabelhaft fürs Geschäft! kurze Pause Freitag, 18:00 Uhr. Die ersten Gäste treffen im Kowalski ein und wollen Ihre im Internet erstandenen Gutscheine einlösen. Mario und Christoph reiben sich die Hände. Das läuft ja wie am Schnürchen! Ohne Pause werden Bier und Würstel verteilt. Bald füllt sich das kleine Lokal und ein paar der Gäste stehen bereits vor der Eingangstür Schlange. Doch dann passiert das Unerwartete: Der Würstelkocher macht schlapp! Verzweifelt versucht Christoph, die wartenden Gäste zu beruhigen: „Keine Sorge, in etwa 20 Minuten gibt es Nachschub!“ Doch die Gäste wollen nicht warten. Sie wollen ihren Gutschein sofort einlösen. Und überhaupt: Nicht einmal Platz hat man in diesem winzigen Lokal! Es herrscht dicke Luft – mittlerweile auch bei den beiden Gastronomen. Wer konnte ahnen, dass die 250 Gutscheinbesitzer allesamt zur gleichen Zeit eintreffen? Nächster Tag. Der dramatische Höhepunkt. Im Gästeforum der Homepage steht in großen Lettern: „Die Bedienung im Kowalski ist mies und wenn mehr als drei Personen drinstehen, bekommt man Platzangst.

Ergo: Nicht zu empfehlen! Michi123“ Mario und Christoph verstehen die Welt nicht mehr: Da müht man sich den ganzen Abend ab und zum Dank ist der gute Ruf dahin.

3. Akt. Auftritt der Experten Alfred Cahak und Dirk Reiher. Alfred Cahak ist General Manager bei T.G.I. Friday`s Vienna. DailyDeal, Groupon & Co. nutzt er regelmäßig, um auch an umsatzschwachen Tagen für ein volles Haus zu sorgen. „Natürlich sind auch mir zu Beginn solche Fehler passiert - gerade was Kapazitäten oder Zeitmanagement betrifft“, beteuert Cahak. Aber aus Fehlern lernt man bekanntlich. „Man darf sich nicht dazu verleiten lassen, in utopischen Dimensionen zu denken. Das große Geld wird bestimmt nicht über Gutscheine zu holen sein, aber wenn man sich ins Zeug legt, wird der eine oder andere Schnäppchenjäger vielleicht zum Stammkunden.“ Dirk Reiher, Organisator der Cocktailtour Wien, erklärt uns auch prompt, wie man das anstellt: „Viele Gastronomen behandeln Gutschein-Kunden wie Personen zweiter Klasse. Dabei wäre es so einfach: Hier ein freundliches Wort, da eine Visitenkarte, vielleicht noch ein Flyer mit zusätzlichen Angeboten und die Kunden kommen mit großer Sicherheit wieder!“ Ende Gastwirt Juli 2012 / 05

Epilog: Sie sehen, liebes Publikum, auch ein simples Marketing-Tool kann zu einer komplexen Angelegenheit werden. Sehr leicht wird man dazu verleitet, undurchdacht und schnell-schnell ein vermeintlich lukratives Schnäppchen anzubieten. Deshalb bedenken Sie folgende 4 Punkte, wenn Sie sich für solch einen Deal entscheiden:

Das Kleingedruckte Bevor Sie einen Deal veröffentlichen: Lesen Sie sich die genauen Bestimmungen des Deal-Anbieters durch! Wie hoch ist die Provision für den Anbieter? Wann ist diese zu bezahlen? Muss ich auch für Gutscheine bezahlen, die nicht eingelöst wurden? Aber auch Sie sollten all Ihre Angaben deutlich sichtbar machen: Für welchen Zeitraum gilt der Gutschein? Für wie viele Personen? Für welche Leistung? Wann tritt das Rücktrittsrecht in Kraft?

Deal ist Deal Entschließt man sich dazu, Gutscheine für seine Leistungen zu verkaufen, muss man diese auch einhalten. Das heißt: Gilt der Deal für ein 5-Gänge-Menü, wird sich der Kunde nicht mit einer Gastwirt Juli 2012 / 05

abgespeckten Version abfinden. Auch, wenn er dafür nur den halben Preis bezahlt.

Kapazitäten erkennen

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und Michi123 wohl nie ein gutes Wort über ihre Gutschein-Erlebnisse verlieren.

t’? eschich t, G r e d h on Moral v pchenjäger nic ! e i d d n p ’ U zunicht le Schnä Vergrau cht deinen Ruf das ma

Überdenken Sie Ihre vorhandenen Kapazitäten, bevor Sie sich auf einen Deal einlassen. Sprich: Wie viele Leute haben in meinen Räumlichkeiten Platz? Im Fall Kowalski hätten 100 Gutscheine völlig ausgereicht, um den Deckungsbeitrag zu erreichen. Außerdem gibt Cahak zu bedenken: „Die Versuchung ist groß, für solche Angebote umsatzstarke Tage zu wählen. Dabei würde der Freitagabend vermutlich auch ohne Rabatt-Angebot gut laufen. Ich lege solche Aktionen grundsätzlich auf umsatzschwache Tage, um über die ganze Woche hinweg konstant ausgelastet zu sein.“

Der Kunde ist und bleibt König Behandeln Sie jeden Gast gleich! Auch wenn der eine € 200.- für sein Haubenmenü bezahlt und der andere bloß € 70.-. „Vielleicht würde der Schnäppchenjäger niemals den vollen Preis bezahlen, jedoch ist auch er ein Multiplikator“, weiß Dirk Reiher. So werden Sandra

Welche Erfahrungen haben Sie mit Groupon, DailyDeal & Co gemacht? Schicken Sie uns Ihre Geschichte an office@gastwirt.co.at Für neugierig Gewordene: www.groupon.at www.cocktailtour.at www.dailydeal.at

B u siness

Genaugenommen sollte im Hotel wie im Restaurant der Kunde König sein. Heißt: wenn er etwas möchte, braucht er nicht einmal richtig den Finger heben, schon stürmt diensteifriges Personal herbei um das Gewünschte zu erledigen. So weit die Theorie. In der Praxis mangelt es sehr oft an der eingangs erwähnten „Wahrnehmungsfähigkeit“. Echte Kundenorientierung ist laut Vater nämlich nur möglich, wenn drei Komponenten erfüllt sind: 1) Erstens müsse man den Gast „für wahr“, also ernst nehmen - ich muß die Wünsche des Gastes ehrlich erfüllen wollen.

Hörst mi? Ja! Siehst mi? Na... Brauchst a Brille! Vor Jahren lief dieser Spot im Hörfunk und sorgte für Schmunzeln. Gerade in der Gastronomie stehen wir allerdings des öfteren von dem Phänomen, dass auch eine Brille nichts hilft. Gerhard Vater, Berater, Coach und Kolumnist im Gastwirt diagnostiziert: mangelnde Wahrnehmungsfähigkeit.

2) Der Gastgeber müsse seinen Gast und seine Bedürfnisse einmal sehen. Wahrnehmen im Sinne von „bemerken“. 3) Drittens müsse dem Ganzen dann eine Handlung folgen. Wahrnehmung als Bereitschaft, tatsächlich etwas für den Gast zu tun. Diese drei Kernaspekte stammen aus der Phänomenologie - eine Wissenschaft, die einfach beobachtet, was vorgeht und naturgemäß wirkt der Ansatz auf den ersten Blick sperrig. Setzt man aber Punkt für Punkt Beispiele aus der Praxis ein, bekommt man schnell einen klaren Eindruck, was gemeint ist:

Den Gast ernst nehmen Das ist etwas, wo Selbst- und Fremdwahrnehmung häufig dramatisch auseinander klaffen. Gerade in Betrieben, die stark marketingorientiert sind und vielleicht nicht der Chef selbst an vordester Front steht, passiert es oft, dass die „Prospektwahrheit“ eine andere ist, als die Realität. Die Hardware und das Umfeld passen, aber für das Personal ist der Gast doch reiner Umsatzbringer. „Da wird gelächelt, um zu TrinkGastwirt Juli 2012 / 05

B u siness

geld zu kommen“ erklärt Vater. Oder es gibt auswendiggelernte Floskeln ohne echten Inhalt. Das kann das stereotype „Hatten Sie eine gute Fahrt?“ genauso sein, wie das typische „Hat es geschmeckt?“ Wehe, wenn der Gast nicht erwartungsgemäß antwortet, dann stößt der rein umsatzorientierte Mitarbeiter schnell an seine Grenzen. Mit diesem „Mehraufwand“ hat er nicht gerechnet, lacht Gerhard Vater. Der Gast spürt die Oberflächlichkeit natürlich und reagiert entsprechend: er bestellt nichts zusätzlich, gibt wenig bis gar kein Trinkgeld und kommt möglicherweise nicht mehr wieder. Typischerweise war dann „die schlechte Station“ schuld. Der Gast war „mies drauf “ oder es gibt sonst einen vom Servicepersonal nicht zu beeinflussenden Grund für den schlechten Geschäftsgang. „Dass der Gast das Gefühl gehabt haben könnte, in seinen Bedürfnissen nicht ernst genommen zu werden“ darauf kommen im Normalfall nur wenige, weiß Vater aus seiner Beratungspraxis. Der Job wird als reiner Broterwerb gesehen, die fatale Grundeinstellung lautet: „Ich werde nach Stunden bezahlt, alles was leicht geht, wird erledigt, der Rest kostet extra.“ Da der Gast nicht als Mensch wahrgenomGastwirt Juli 2012 / 05

men wird, sondern als reiner Auftraggeber, wird der Mitarbeiter auch keine Befriedigung aus dem Job erfahren. Die Gefahr eines burn-outs sei riesig, warnt der Coach. Weder Essen austragen noch Zimmerschlüssel ausgeben ist eine spannende Tätigkeit und auf die Dauer fehlt die Motivation aufgrund mangelnder Abwechslung.

Die Bedürfnisse des Gastes erkennen Wesentlich spannender wird die Geschichte, wenn der Mitarbeiter versucht, zu erkennen, was der Gast brauchen könnte. „Plötzlich ist er mit allen Sinnen gefordert“, meint Gerhard Vater. Wie wirkt der Gast beim Eintreten? Hat er eine lange Fahrt hinter sich oder ist er mit Kunden unterwegs und muß unter Umständen während des Essens ein geschäftliches Gespräch führen? Hat eine Mutter Kinder dabei, die möglicherweise quengelig sind? Handelt es sich um Touristen, die vielleicht die österreichischen Sitten und Gebräuche gar nicht kennen? In wenigen Minuten, oft nur Sekunden hat ein guter Servicemitarbeiter

diese Eindrücke wahrgenommen, gesammelt und abgespeichert. Plötzlich bekommen seine Gäste ein Gesicht, werden lebendig und unterscheidbar. Die Aufgabe lautet nun nicht mehr „abfüttern“ sondern „glücklich machen“. „Und das ist jetzt endlich etwas, wo wir in der Emotion sind und Emotion kreiert Wohlbefinden und daraus entsteht aus der Aufgabe heraus dann positive Arbeitsmotivation“ verspricht Vater. Ganz wichtig wäre es in diesem Zusammenhang, die Ausrichtung des eigenen Betriebes zu kennen und mit den Mitarbeitern gemeinsam das Profil zu schärfen. „Je klarer die Eckpunkte definiert sind, desto eher paßt das Klientel zum Betrieb und desto leichter tut sich das Personal beim aktiven Schaffen der Wohlfühlatmosphäre“ so Vater.

Anpacken! Sobald alle in einem Betrieb wissen, was Sache ist, kann‘s also losgehen: „Jetzt werden die gesammelten Eindrücke so rasch wie möglich in Handlungen übersetzt“ und das sei der letzte, entscheidende Schritt zu echter erleb-

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Mit den Augen ... Gerhard J. Vater, Managementtrainer und Coach, beobachtet gerne. Was er so sieht, ist manchmal spaSSig, manchmal lehrreich ...

Es ist so schön, anzukommen ...

Nach fast dreistündiger Fahrt, die letzte Stunde schon bei Dunkelheit, ist mein Auto mit mir im Seminarhotel angekommen. In meinem Kopf klingt die Autobahn nach und meine Augen scheinen auch noch auf den monotonen Eindruck der vorbeiziehenden Strasse programmiert. Etwas abwesend betrete ich den Ort, an dem ich die nächsten Tage verbringen werde. Am Empfangspult gebe ich mich als Leiter eines 3-Tagesseminars zu erkennen. Die Rezeptionistin begrüßt mich herzlich und holt mich abrupt in die Realität: „Wann wollen Sie essen und wann werden Sie Pause machen?“ Szenenwechsel: Wir haben soeben zu fünft am Tisch Platz genommen, nachdem wir die letzten 100 Meter zum Lokal durch strömenden Regen gelaufen sind. Kaum dass wir sitzen und uns einigermaßen sortiert haben, ist auch schon der Kellner bei uns, legt fünf ledergebundene Speisekarten auf den Tisch und konfrontiert uns mit der Frage: „Wissen Sie schon, was Sie trinken werden?“ In beiden Fällen waren die Fragen gut gemeint, trotzdem war ich als Gast zweimal überfordert. Die Fallhöhe von einer Situation in die andere war in beiden Beispielen immens. Keine Zeit, auszuschnaufen und Orientierung zu finden. Es reichen wenige Minuten, aber die sollten Sie Ihrem Gast geben. Am besten aktiv: „Ich laß Sie einmal ankommen...“ Wollen Sie Kundenorientierung erlebbar machen, dann passen Sie bitte Ihre Arbeitsabläufe den Gästen an und nicht umgekehrt. Arbeiten Sie am kundenkonformen System und nicht am systemkonformen Kunden. Er wird es Ihnen danken.

...Des Gastes

barer Kundenorientierung. Eigentlich ist es ganz einfach: der Hotelgast darf nach seiner langen Autofahrt kurz in der Lobby Platz nehmen und ankommen, bevor es ans Einchecken geht. Die Mutter mit Kleinkind wird am Tisch bereits mit einem Hochstuhl erwartet und kurz darauf liegt ein kleines Malheft mit Stiften vor dem potentiellen Quälgeist. Extrapunkte gibt es, wenn dem Kellner auffällt, dass Mama vom Sohnemann angepatzt wurde und er bringt ein feuchtes Tuch zum Abwischen... . „Es sind winzige Kleinigkeiten“ erklärt Gerhard Vater, aber sie bewirken, dass sich der Gast in allen angesprochenen Aspekten wahrgenommen fühlt. „Der Schlüssel ist“ so Vater „sich ein paar Sekunden in den Gast hineinzuversetzen, sich zu überlegen, was könnte ich in dieser Situation brauchen?“ Dann entsteht dieses Gefühl, dass der Servicemitarbeiter „Gedanken lesen“ kann. Der Kellner, die Empfangsdame, sogar das Zimmermädchen und manchmal die Reini-

gungskraft auf der Toilette werden von passiven Erfüllungsgehilfen zu aktiven Mitgestaltern. Bei gleichem - oder sogar etwas höherem Umsatz - können diese Mitarbeiter ihren Tag Revue passieren lassen und in ihrer persönlichen Bilanz steht nicht mehr „habe 30 Krügel Bier verkauft“ oder „hinter 20 Gästen die Toilette gereinigt“, sondern: „habe allen Gästen, die mit mir zu tun hatten, einen angenehmen Aufenthalt gestaltet!“ Eine Toilettenfrau im Londoner Kaufhaus Harrod‘s habe vor Jahren den Touristen beim Verlassen der Toilette einen Stadtplan in die Hand gedrückt, daran erinnere er sich noch heute gerne, erzählt Vater. Diese Kreativität, das Suchen nach besonderen Gelegenheiten mache den Job auch auf lange Sicht interessant, ist er überzeugt. Trinkgeld und Weiterempfehlungen sind die natürliche Folge und das Rad dreht sich! Zufriedene Gäste, zufriedene Mitarbeiter, mehr Umsatz, erfolgreicher Betrieb! Gastwirt Juli 2012 / 05

L O R E M

I P S U M

Vienna Chinatown Sinnlich, aromatisch, experimentierfreudig - so beschreibt Florian Holzer die Küche von Simon Xie Hong. Der Star der ORF-Sendung „Silent Cooking“ verrät in diesem Buch nicht bloß allerlei Rezepte, sondern auch Tricks rund um die Asiatische Küche. Wussten Sie, dass geschmorter Oktopus fabelhaft zu Bauchfleisch schmeckt? Nachlesen und ausprobieren!

Verlag: Pichler ISBN: 978-3-85431-588-9

Das Kräuter Kochbuch

Steirisch Essen

Der Sommer ist da! Um ihn nicht nur fühlen sondern auch schmecken zu können, verfeinern Sie Ihre Gerichte am besten mit ein paar frischen Kräutern. Da ist Kräuterwissen vorteilhaft! Inge Daberer und Walter Schmitz verraten vielerlei Rezepte mit Kräutern und Blüten sowie Tipps rund ums Konservieren und Zubereitungsarten speziell für die Gastronomie.

Kernöl in allen Varianten - typisch Steiermark! Dass die steirische Küche aber weit mehr zu bieten hat, verrät uns Willi Haider. Er verschafft uns einen Überblick rund um verschiedene Qualitätskennzeichnungen, saisonale und regionale Produkte, welche Lebensmittel in der Steiermark produziert werden und wo man sie erhält. Steiermoak, do bin i her!

Verlag: Pichler ISBN: 978-3-85431-586-5

Verlag: Pichler ISBN: 978-3-7012-0094-8

Musiktheater

Werner Meisinger

Johanna Maier

Wer macht das Rennen um das vielleicht beste Restaurant von Linz? Bis Sommer 2012 läuft die Ausschreibung um die Bewirtung des Linzer Musiktheaters. Wer Interesse hat, sollte schnell sein! Am 11. April 2013 sperrt die Bühne auf, die Gastronomie könnte bereits ab Februar laufen. Mehr Infos gibt‘s unter www.musiktheater-linz.at

Das Magazin Falstaff hat einen neuen Chefredakteur: Werner Meisinger. Meisinger hat sich in der GastronomieSzene bereits einen Namen gemacht. So gründete er das Rezeptmagazin Gusto, seine eigene Textagentur und die Schokoladenmanufaktur Xocolat. Mit 1. Juni übernahm Meisinger die Chefredaktion des Falstaff Gourmet und löste damit Sonja Hödl ab.

Eine der besten Haubenköchinnen Österreichs zeigt soziales Engagement: Johanna Maier ist seit 1. Juni 2012 neue Präsidentin von Global Family. Dieses „Reisebüro der Menschlichkeit“ ermöglicht Opfern von Gewalt, Armut und Krankheit einen unbeschwerten Urlaub. Maier folgt der Hoteliersfrau Kristl Moosbrugger vom Gasthof Post in Lech in das Ehrenamt.

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Text: Astrid Minnich Fotos: Martin Ă&#x2013;gg

G E S I C H T D E S M O N AT S

Sag, wohin fahren wir eigentlich? Na, zum Koch. Und wer kommt auf das Titelblatt? Der Koch. Und wer macht dann das Menü? Ja, der Koch vom Koch. Gott-sei-Dank brachte uns das Navi sicher ans Ziel: zum Gasthof Weissensee. Inhaber: Gerhard Koch. Endlich kannte sich auch mein Beifahrer aus. Hingefunden hätten wir natürlich auch ohne Navigator, zumindest als wir einmal am Weissensee waren: die funkelnagelneue Brücke über die Strasse ist nicht zu übersehen. „Genau das war das Ziel“ grinst Gerhard eine Weile später, als wir entspannt im Feng-shui Garten auf einem der ausladenenden Loungemöbel knotzen. „Die Brücke habe ich gebraucht, um die beiden Häuser zu verbinden. Hätten sie mir die nicht bewilligt, hätte ich nicht dazugebaut.“ Er zwirbelt mit der linken Hand seinen winzigen Ziegenbart und zeichnet mit der rechten einen Bogen in die Luft. „Außerdem sind immer alle Leut’ vorbeig’fahrn bei uns – weil ma so in der Kurv’n lieg’n – jetzt sehen alle, wo sie hinmüssen“ grinst der vife Geschäftsmann verschmitzt.

Goldene Brücke Aber natürlich gibt es noch einen wichtigeren Grund, warum den Kochs diese „warme“ Brücke so ein Anliegen war. „Wir haben selbst ein Busunternehmen und daher ein Herz für Busreisende. Mit dem Bus reisen meist ältere Herrschaften und denen wollten wir nicht zumuten, dreimal täglich über die doch recht befahrene Hauptstrasse queren zu müssen,“ ergänzt Ehefrau Birgit. Außerdem wäre die Brücke ein nettes Symbol, verbindet alt mit neu und genau das können die Kochs besonders gut. Immerhin gibt es den alten Gasthof – oberhalb der Strasse - bereits seit 1618. Die malerischen Heustadl, die den Gastgarten umschließen, geben den Eindruck, die Zeit wäre stehen geblieben. Erst wenn man die gesamte Anlage erkundet, entdeckt man die vielen hochmodernen Details – die sich Gerhard eins nach dem anderen „eingebildet“ hat, wie Birgit liebevoll anmerkt.

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Gastronomie muß man jung machen, wenn man noch Kraft hat

Ein Haus für die Sauna

Champagnerlounge und auf der Toilette ein Wasserfall Direkt an den hübschen Garten schließt die geräumige Bar an, Schauplatz eleganter, wie heißer Feste – im hintersten Winkel lädt eine in weiß gehaltene Lounge zum Chill-out bei Kerzenschein und einem Gläschen Schampus ein. Serviert wird nur das Feinste – das sei man dem Gast schuldig, ist der Hausherr überzeugt. Diesem Motto wird auch die Küche gerecht, allerdings unter etwas anderen Vorzeichen. Koch Heinz aus dem Mölltal setzt auf regionale Schmankerln und Bio-Qualität aus der Nachbarschaft. So gibt es zum Frühstück Rohmilch und Joghurt vom Biobauern und auf der Abendkarte finden sich Weissenseesaibling und vom befreundeten Fleischhauer produzierte Blutwurst. Für den besonderen Kick werden die beiden allerdings in einem Gericht kombiniert. Ähnlich gewagtes Crossover bietet die zur Bar gehörende Toiletteanlage. Hinter gediegenen Altholztüren verbirgt sich eine mannshohe Glaswand, die einem Wasserfall den stylishen Rahmen bietet: so schön kann ein Urinal sein. Auch die Zimmer schaffen gekonnt die Verbindung zwischen Tradition und Modern - altes Zirbenholz schnörkellos in Szene gesetzt, Gemütlichkeit ganz ohne Kitsch.

Ich bin bekennender Lebensgenießer

Ich krieg die Krise, wenn: jemand den gleichen Fehler zwei Mal macht

Gerhard Koch ist gerade einmal 25, als völlig unerwartet die Mutter stirbt. Nach zahlreichen Saisonen im Ausland kommt er also zurück nach Hause und findet den elterlichen Traditionsbetrieb recht veraltet vor. „In diesem Eck Kärntens scheint damals die Zeit stillgestanden zu sein, der Tenor war, die Weissenseer hätten alle Entwicklungen verschlafen“ erinnert sich Gerhard an seine erste Zeit. Gemeinsam mit seinem Vater beginnt er, den Gasthof auf Vordermann zu bringen. Eine Weile geht das halbwegs gut, bis der Sohn eines Tages die Idee mit der Sauna hat. „Jeder hat damals eine Sauna gebaut, also wollte ich auch eine anbieten können, schließlich ist das Wetter bei uns ja nicht immer nur schön“ lacht Gerhard heute und streicht sich den Bart. Der Vater ist auch dafür, also macht sich Koch junior ans Entwerfen. Das Ergebnis war seiner Zeit voraus, jedenfalls steht die Sauna heute noch so, wie damals geplant und gebaut und ist immer noch sehr repräsentabel. Nur der Papa fiel bei der Präsentation fast vom Hocker: „Ein eigenes Haus für die Sauna? Bist Du völlig wahnsinnig?“ war seine geschockte Reaktion. Er wollte einen Raum im Keller adaptieren, drei Liegen davor, fertig. „Ich halte nur nichts von billigen Lösungen“ erklärt uns Gerhard und Birgit, die Finanzministerin, macht plötzlich ein etwas leidendes Gesicht.

Das treibt mich an: Meine Familie hinter mir

Ich entspanne beim: Harleyfahren

Mein grösster Wunsch ist:

Mein Traumziel:

Mein schönster Erfolg ist:

Wir sollten alle:

mehr Menschen mit Rückgrat unser Unternehmen

Schon lange erreicht Das Beste geben

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Generationenwechsel Die Debatte um die Sauna führte jedenfalls dazu, dass 1998 klare Fronten geschaffen wurden. Gerhard übernahm den Gasthof und sein Vater zog sich in die Funktion des „unterstützenden Seniors“ zurück. Mit einem Schlag war die Welt wieder heil und sowohl Gerhard als auch Birgit sind davon überzeugt, dass einem Familienbetrieb nichts Besseres passieren kann, als Seniorchefs, die unauffällig im Hintergrund wirken. „Natürlich gehören die Kompetenzen klar abgesteckt und vor allem auch gegenüber den Mitarbeitern muß klar kommuniziert werden, wer was anschaffen darf “ erklärt Birgit, aber es wäre unglaublich, wie viel der Papa einfach ungefragt erledigt habe, vom Rasenmähen bis zum Glühbirne wechseln – „Er hat halt einfach gesehen, was notwendig war.“ Koch Senior ist Anfang dieses Jahres unerwartet verstorben und die Lücke, die er hinterlassen hat, wird im Gespräch noch sehr deutlich.

Ich tu das für mich Auf den Wechsel in die nächste Generation angesprochen gibt Gerhard eine etwas unerwartete Antwort: „Alles, was ich jetzt mache, entwickle und investiere, mache ich primär deshalb, weil ich das machen will.“ Er werde übergeben, wenn die Zeit reif sei, eher früher als später und dann solle der Nächste seine eigenen Visionen umsetzen, ohne mit Zwang etwas „erhalten“ zu müssen. Ganz unmöglich wäre für ihn die Übergabe von Schulden. „Eines nach dem anderen“ sei sein Motto – ein sanfter Kreislauf von Investition und Amortisation, so müsse das funktionieren, ist er überzeugt. „Jetzt ist gerade einmal Amortisieren angesagt“ , lacht er und seine Augen blitzen vergnügt. „18 Betten dazu, einige Zimmer zusammengelegt, einen Großteil neu möbliert, eine Weile werden wir schon am Weg sein“ gibt er zu, aber es mache im Gegenzug auch große Freude, dass die Gäste ohne Ausnahme nur bewundernde Worte finden. Bei einem Stammgästeanteil von nahezu 80% und einem Altersdurchschnitt von fast 60 Jahren hätte er schon Gastwirt Juli 2012 / 05

Bedenken gehabt, dass es manchen zu modern sein könnte. „Auf abrupte Veränderungen reagieren viele sensibel und mit den Preisen bin ich auch hinauf – also ein bißchen Bauchweh hatte ich durchaus!“ gesteht er uns.

Zusammenhalt Was für Gerhard fast noch beruhigender war, als das feedback seiner Gäste, war die positive Resonanz in der Region. „Kein Hackelschmeissen, kein Haxelbeissen – ich bin begeistert, wie alle hinter mir gestanden sind!“ Die Bewilligungen wären in wenigen Tagen durch gewesen und auch die Bevölkerung hätte sich rasch mit den Erneuerungen identifiziert. Das was vor Jahren als rückständig belächelt wurde – die fehlende Infrastruktur, die unverbauten Seeufer, die Ruhe - käme der Region jetzt voll zugute, ist Birgit überzeugt. Alle Projekte, die dieser Art des sanften Tourismus Rechnung trügen, würden von den Einheimischen unterstützt, freuen sich beide. Der frisch etablierte Naturpark scheint einen Rahmen zu schaffen, in dem Harmonie genußvoll gelebt werden kann – ein allzu selten gewordenes Phänomen.

Schlechte Qualität nehmen, nur damit‘s ein bissl billiger wird, das ist für mich kein Ansatz

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Wenn Du den Gästen erklären kannst, warum der Preis bei Dir höher ist, zahlen sie ihn auch

Diesen besonderen Zusammenhalt kann man auch innerhalb des Gasthofs spüren: Nicht nur die Familie, auch die Mitarbeiter sind ein eingeschworenes Team. Überstunden sind kein Thema und wenn’s notwendig ist, kann’s sein, dass die Leute aus der Küche einmal schnell den Stubenmädchen beim Wäsche tragen helfen oder umgekehrt die Hausdame rasch eine Küchenjacke aufbügelt. „Es gibt so viele Betriebe, da kommst rein und du spürst sofort, dass denen die Arbeit keinen Spaß macht.“ Der Vollblutgastronom schüttelt verständnislos den Kopf – „Genauso wie du gerade in der Gastronomie oft Ehepaare hast, die schauen sich an, als würden sie sich am liebsten gleich gegenseitig umbringen.“ Die Frage liegt nahe, wie er das mit seiner Birgit hielte und was ihr Geheimnis sei?

Drei Geheimnisse Als Gerhard und Birgit sich kennen lernen, schreiben wir das Jahr 1990 und die beiden sind gerade mal 20 Jahre alt. Birgit schon damals mit langem blondem Haar, Gerhard fährt einen feschen Jeep. Was wirklich den Ausschlag gibt, darüber schweigt die Chronik, Jedenfalls wird 1995 geheiratet und die erste Tochter Laura kommt zur Welt. Mittlerweile muß Gerhard vier Damen verkraften, Hanna ist 12 und Emma zählt gerade 10 Lenze.

STECKBRIEF Name:

Gerhard Koch

Geboren:

17.06.1970 / Lienz

Ausbildung: HGA Lehre Warmbader Hof Karriere:

Lech/Obertauern/Ausland/Elterlicher Betrieb

Mein Leben heute:

Erfolgreich im Paradies Weißensee Meine Zukunft:

unabhängig bleiben

Zunächst war Birgit von der Idee, einen Gastronomen zu heiraten, gar nicht begeistert – „Gastronomie – tu das nie...“ dann begleitete sie Gerhard auf Saison und entdeckte den Platz hinter der Rezeption als ihr Revier. Diese klare Trennung – Birgit hinter den Kulissen im administrativen Bereich und Gerhard an der Front beim Gast, sei einmal das erste Geheimnis, vermutet Gerhard. Ein zweites sei die Aufteilung des Arbeitstags: die Frühschicht bestreitet Birgit. Sie kümmert sich um’s Frühstück, koordiniert Abreisende und Neuankömmlinge und macht die Korrespondenz. Gerhard steigt zu Mittag ein und ist meist um Mitternacht noch an der Bar anzutreffen. Dazwischen, am frühen Nachmittag haben die beiden ein Zeitfenster reserviert, das sie regelmäßig für gemeinsame Aktivitäten nutzen: laufen, eine Motorradspritztour unternehmen, schwimmen gehen – essentiell für eine Beziehung, die den gemeinsamen Berufsalltag überstehen soll, sind beide überzeugt. Und dann wäre noch Geheimnis Nummer drei: niemals länger als 24 Stunden Streit. Einmal hätten sie eine Auseinandersetzung gehabt, die zu fast einer Woche Funkstille geführt habe. „Wir haben beide abgenommen, hatten Ringe unter den Augen, es hat uns fast umgebracht“ erinnert sich Gerhard heute noch mit Schaudern. „Da haben wir beschlossen: nie wieder. Und seitdem funktioniert das System bestens.“ Natürlich sind wir neugierig: welches Vergehen könnte zehn Tage Funkstille ausgelöst haben? Gerhard räuspert sich und Birgit sieht ihn herausfordernd an. „Naja, da war diese Sache mit den – Segways...“ beginnt er zu erzählen, und das Gastwirt Juli 2012 / 05

G E S I C H T D E S M O N AT S

Ich mach

das alles hier

in erster Linie für mich

lustige Funkeln in seinen Augen läßt ahnen, dass er die Geschichte heute noch für einen grandiosen Lausbubenstreich hält.

Die Geschichte mit den „Elektrorollern“ Es ist in etwa drei Jahre her, da sieht Gerhard auf einer Messe das erste Mal ein Segway herumstehen. Abenteurer und Sportler, der er ist, muß er das Ding natürlich ausprobieren und ist – wenig erstaunlich – begeistert. Der Händler macht seine Sache gut und am nächsten Tag haben Gerhard und ein befreundeter Hotelier aus der Region gemeinsam „ein paar Elektroroller“ geshoppt. Das ist jedenfalls das, was sie daheim ihren Ehefrauen erzählen und die sind zwar verwundert, aber zunächst nicht weiter beunruhigt. Erst als zwei Wochen später die Lieferung kommt – und langsam durchsickert, dass hier pro Stück hoch vierstellig investiert wurde – hängt der Haussegen mächtig schief. Sieben Tage können lang sein... Was Gerhard Koch auszeichnet, ist seine unbändige Lebensfreude und sein unerschütterlicher Optimismus. Aus dem Spontankauf von zehn Segways wurde dann auch unmittelbar eine Segwayschule. Mittlerweile sind zwei Animateure während der Saison mit durchschnittlich zwei Touren pro Tag gut ausgelastet und die Refinanzierung des Projekts ist in Griffweite. „Birgit hat den Schock auch überwunden und spricht sogar schon manchmal von ‚unseren‘ Segways“, freut sich Gerhard über die überstandene Krise. Gastwirt Juli 2012 / 05

Wein und Wasser Auch wenn große Investitionen derzeit kein Thema sind, ist Gerhard ständig damit beschäftigt, die Qualität seines Dreisterne Superior-Betriebs zu verbessern. „Es macht Spaß, die Gäste zu überraschen“ meint er dazu, als wir ihm beim Erstellen der neuen Weinkarte über die Schulter schauen. Als er vor einigen Jahren von einer Weinverkostung im Burgenland mit über 300 Flaschen Wein heimgekommen war, hielten ihn alle für verrückt. Damals brauchte er zwei Saisonen und vollen verkäuferischen Einsatz, um das Lager wieder leer zu bekommen. Heute hat er fast 50 verschiedene Weine auf der Karte, über 1000 im Lager und kein Problem, den Rebensaft an den Gast zu bringen. Ähnlich reißenden Absatz findet auch das „Hauswasser“. Aus der eigenen Quelle gezapft, wird es direkt am Brunnen mit Kohlensäure versetzt. In Bügelverschlußflaschen abgefüllt, löste es auf den Zimmern regelmäßig den Aha-Effekt aus. „Länger als drei Tage stehen die Flaschen nie herum, dann kommen die Gäste nachfassen“ lacht Gerhard. So günstig kann Service sein.

Grosse Visionen Feilen und Tüfteln gehört wohl dazu, aber wirklich voran treiben unseren Weissenseer die großen Projekte. Das nächste hat er bereits fix und fertig in seinem Kopf: Ein Schwimmbad mit Blick auf den See. Na dann, wir sind gespannt!

www.gasthofweissensee.at

ter

... murmelt die verhutzelte alte Frau leise, während sie vorsichtig kleingeschnittene Kräuter in eine brodelnde Flüssigkeit streut. Im Topf blubbert es gefährlich, grüner Dampf steigt auf... Dem Wissen um Kräuter und seltene Pflanzen haftet seit Jahrhunderten eine gewisse Magie an und interessanterweise waren die Kräuterhexen meistens – Frauen. Gleich zwei Klischees, mit denen Sieg fried Wintgen aufräumen wird. Der Ernährungsexperte, den wir zum Gedankenaustausch über alte und neue Küchenkräuter zum Interview baten, hat so gar nichts von der klassischen Kräuterhexe. Aber wer weiß, welche geheimen magischen Formeln er im Laufe unseres Treffens aus dem Ärmel zaubern wird?

Während wir gemeinsam sein Buch über die Landhaus-Kräuterküche durchblättern, versucht uns Wintgen davon zu überzeugen, dass den Umgang mit frischen Kräutern wirklich jeder erlernen kann und keinerlei Hexerei nötig wäre. Fast glauben wir ihm schon, als wir schockiert innehalten: „Glasierter Fuchsschwanz“ steht da. Serviert mit Dinkelspaghetti und Amaranthsugo. Das klingt aber schon sehr nach „Rattenschwanz und Hühnerwarzen“ oder?

Tierisch vegetarisch Unser Kräuterexperte muß schmunzeln und klärt uns bereitwillig auf: Der „Fuchsschwanz“ ist ebensowenig eine Tierextremität wie „Gänsefuß“. Und auch die „fette Henne“ kommt in Wintgens Kräuterbuch tadellos vegan daher. Alle drei sind köstliche und gesunde Wiesengewächse. Auch ein Auflauf

aus „Guter Heinrich“ sei kein Fall für Amnesty International, lacht er, sondern ein Gemüsegericht. „Sieht ein bißchen aus wie Spinat und schmeckt sehr würzig!“ Wir sind beeindruckt. Wintgen macht eine ausladende Handbewegung: „Gegen jedes Leid ist ein Kraut gewachsen. Das wissen die Menschen schon seit hunderten von Jahren.“ Leider ist die Wirksamkeit vieler Pflanzen als solches nicht durch klinische Tests belegt. Die Pharmaindustrie hat natürlich kein gesteigertes Interesse daran, nachzuweisen, dass ein einfacher Absud aus einer an jedem Feldrand wachsenden Pflanze vielleicht ähnlich wirksam ist, wie ein teures Arzneimittel. Im Zuge der Wellness-Bewegung ist man sich vielerorts des alten Wissens bewußt geworden und es wurden eine Menge Kräuter wiederentdeckt! Was Siegfried Wintgen besonders freut, ist das Verschwimmen der klaren Grenzen zwischen den Fachgebieten. „Früher war die Grenze zwi-

Zum Autor: Siegfried Wintgen, MBA, MSc absolvierte die Ausbildung zum Koch und Küchenmeister in der Spitzengastronomie, die ihn bis in die Nationalmannschaft der Köche Deutschlands gebracht hat. Es folgten Studien zum Gesundheitsmanagement und die Ausbildung zum diplomierten Ernährungsberater. Darüber hinaus beschäftigt sich Siegfried Wintgen besonders mit der Traditionellen Europäischen Medizin und allen Fragen rund um eine sinnvolle, bedarfsorientierte Ernährung.

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schen „Arzt“ und „Koch“ fließend. Das Wissen wurde von einer Generation an die nächste weitergegeben und war einfach in der Bevölkerung! Diese Geheimnisse wiederzuentdecken, halte ich für eine große Chance – insbesondere für die Gastronomie!“

Gemüsegarten statt Medikamentenkoffer Viele Tropfen, Salben, Pasten kann man getrost vergessen, wenn man ein gut sortiertes Gemüsebeet besitzt, ist Wintgen überzeugt. In einer Kräuterspirale oder einem Hochbeet können klassische Kräuter wie Minze, Thymian, Rosmarin, Borretsch, Petersilie, Melisse oder auch Dill kultiviert werden. Oregano, Basilikum oder Schnittlauch lassen sich auch in kleinen Töpfen auf dem Fensterbrett ziehen. Viele Wildkräuter wachsen im Übermaß direkt am Wegesrand, auf Waldlichtungen oder am Bachufer. Was es braucht, ist einzig die Bereitschaft, zu lernen. „Denn eines stimmt schon“ räumt unser Kräuterexperte ein: „falsch angewendet bergen Kräuter auch gewisse Gefahren in sich!“ Bei Unsicherheit suchen Sie also doch besser den Gemüsehändler Ihres Vertrauens auf! Gastwirt Juli 2012 / 05

Länger frisch Viele Köche greifen auf industriell gefertigte TK- oder Trockenware zurück, weil frische Kräuter einfach zu schnell welken und unbrauchbar werden: der prächtige Bund Petersilie, die herrlich frisch duftende Dille – nach wenigen Tagen im Kühlhaus sind sie nur mehr ein trauriger Anblick und nicht einmal mehr zum Verkochen geeignet. Dabei gehören diese beiden noch zu den robusteren Vertretern – Salbei zerfällt bereits nach Stunden in seine Einzelteile. Für Wintgen liegt das Geheimnis in der Lagerung. „Der Trick ist das richtige Maß an Feuchtigkeit!“ Sein Tipp: Schlagen Sie die Pflanzen in ein feuchtes, sauberes Tuch und deponieren Sie die Päckchen in Styroporboxen, oder legen Sie eine Kunststoffbox mit Kieseln aus, befeuchten Sie die Steinchen und legen Sie die Kräuter da hinein. Sowohl die Boxen als auch die Kisten gehören dann jedenfalls ins Kühlhaus! Mit Ausnahme von Basilikum sind die meisten Kräuter bei etwa +4°C sehr lange haltbar. Wichtig: Kräuter immer

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am Stiel lagern und erst kurz vor dem Gebrauch zerkleinern. Sie verlieren sonst zu viele Aromen und Inhaltsstoffe.

Lang aromatisch Ihre Kräutertöpfe quellen über, am Kräuterbeet delektieren sich bereits die Schnecken, aber die Nachfrage stagniert gerade? Auch dafür hat unser Mister Kräuterbeet einen Rat: Zunächst waschen Sie Früchte und Blätter und tupfen die Pflanzen vorsichtig trocken. Ganz junge, feine Pflanzen wie Dill, Kerbel oder Korianderkraut können mit den Stängeln verwendet werden, ansonsten werden die Blätter vorsichtig abgezupft. Zum Schneiden nehmen Sie am besten ein großes, scharfes Messer oder ein spezielles Wiegemesser. Hier gilt: Je schärfer die Klinge, umso besser für den Geschmack. Stumpfe Messer quetschen die feinen Blattgefäße, Saft tritt aus und die wertvollen Aromen verflüchtigen sich. Nun liegt also ein Haufen feingehäckseltes Grünzeugs vor Ihnen. Aber was jetzt? Diesmal hat Wintgen sogar mehrere Varianten anzubieten:

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Basisrezept Kräuteressig 60 g geröstete und gemörserte Kräuter werden in einem Einmachglas mit 500 ml bestem Weinessig übergossen, verschlossen und 3 Wochen an einen sonnigen Platz gestellt. Der fertige Kräuteressig wird anschließend in Flaschen abgeseiht. Geben Sie zur Dekoration frische Kräuterzweige oder Gewürze dazu – das sieht besonders hübsch aus. Vergessen Sie nicht, die Flaschen mit Inhalt und Abfülldatum zu beschriften. Kühl, dunkel und trocken gelagert hält Ihr Kräuteressig besonders lange.

Kalt… Die Industrie macht es vor: Gehackte Kräuter lassen sich wunderbar einfrieren. Entweder Sie füllen sie möglichst trocken portionsweise in Beutel oder Plastikbehälter, verschließen sie fest und schockfrosten das ganze. Oder Sie mengen etwas Wasser bei und frieren die Masse im Eiswürfelbehälter zu praktischen Kräuterwürfeln. Dasselbe können Sie natürlich mit Pesto machen, das Sie zuvor aus den frischen Kräutern hergestellt haben. Bei Bedarf sind die kleinen Portionen im Nu aufgetaut und trotzdem können Sie mit Stolz sagen: „hausgemacht“.

Warm… Etwas mehr Geduld brauchen Sie, wenn Sie Ihre Kräuterernte getrocknet aufbewahren wollen. „Durch das Trocknen wird die Fermentierung unterbunden. Es ist eine langsame, aber dafür umso schonendere Verarbeitungsform“ erklärt unser Experte. Sein Rezept: Binden Sie die einzelnen

Pflanzenhalme zu Bündeln zusammen und hängen Sie die in einem dunklen Raum zum Trocknen auf. Etwas schneller geht es, wenn Sie das Backrohr zu Hilfe nehmen – diese Taktik ist insofern empfehlenswert, als zu lange Trockenzeiten die Kräuter ausdörren. „Dann kann es passieren, dass die ganze Pracht zerbröselt“, warnt Wintgen. Vorsicht geboten ist allerdings bei der Temperaturwahl: Aromatisch empfindliche Pflanzen wie Weihrauch oder Beifuß dürfen auf maximal 35°C erhitzt werden. „Lorbeer verträgt dafür Temperaturen bis zu 60°C“ lacht Wintgen. Wem das Bündeln zu aufwändig ist, der kann sich übrigens auch mit einem Holzsieb behelfen, rät der Experte. Neben den Blättern lassen sich natürlich auch Wurzeln oder Knollen durch Trocknen haltbar machen: gründlich reinigen, schälen, in dünne Scheiben schneiden und ebenfalls ab in den Ofen.

Eingelegt… Sind Sie gut aufgewärmt? Jetzt geht es nämlich im wahrsten Sinn des Wortes ans Eingemachte: das Einlegen edler Kräuter in noch edlerem Essig oder Öl.

Ernährungswissenschafter Wintgen bekommt leuchtende Augen, als er uns Laien gedanklich in diese Wunderwelt der Kombinationen entführt – mischen, würzen, gären – da ist es wieder, das Bild von der alten Kräuterhex’. Wintgen verscheucht es mit einem Handstreich: „Ist es nicht herrlich? Kräuter finden ja nicht nur in ihrer Rohform Verwendung in der Küche. Mit Kräuteressig oder –öl verleihen Sie Ihrer Küche eine persönliche, unverkennbare Note. Als Basis verwenden Sie am besten einen guten Wein – dann kann in einem ausreichend langen Reifungsprozeß ein hochwertiges und vor allem gesundes Produkt entstehen. Noch ein wenig einfacher ist es, sein ganz persönliches Kräuteröl herzustellen. „Dazu braucht man eigentlich nur ein hochwertiges kaltgepresstes Öl, gibt die entsprechend vorbereiteten Kräuter dazu, läßt das Ganze 3-4 Wochen in einem dunklen, kühlen Raum durchziehen und fertig!“ erläutert unser Kräuterguru. Die perfekte Ausgangsbasis sind milde Olivenöle, Sonnenblumenöl, Distelöl oder Traubenkernöl.

Experimentierfreude wecken Damit kann man übrigens auch direkt am Tisch bekömmliche Würzöle zaubern (lassen): einfach in Schälchen etGastwirt Juli 2012 / 05

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Ideen für Ihre perfekte Kräuterkomposition Aromatisierter Essig

was Chili, Koriander, Senfsaat oder Ingwer anbieten – und den Gast, vielleicht sogar unter Anleitung, ausprobieren lassen. „Ihre Gäste werden dieses kleine Experiment sicher in Erinnerung behalten!“ ist Wintgen überzeugt. Bei seinem Besuch in der GastwirtRedaktion hatte Siegfried Wintgen ein veritables Kräuterlabor dabei. Unsere Aufgabe: wir sollten ein eigenes „Gastwirt-Öl“ kreieren. Als kleine Orientierungshilfe erklärte er uns, was so prinzipiell zusammenpassen würde: Olivenöl mit Rosmarin, Limettenschalen und Knoblauch eignet sich zum Beispiel ganz hervorragend für Meeresfrüchte und Salate. Deftigere Gewürze wie Oregano, Thymian, Knoblauch, Senfkörner und Chili passen dagegen gut zu Fleisch. Mit den Damen in der Überzahl und einer klaren Vorliebe für die leichte Küche wurde es schließlich ein mit Galgant und Limette aromatisiertes Sonnenblumenöl – leicht, fruchtig und perfekt zu Wok und Hühnergerichten!

Für Rotweinessig: Essig mit Knoblauch, Liebstöckel, Minzen, Oregano, Rosmarin, Zwiebeln oder Petersilie vermengen Für Weißweinessig: Essig mit Basilikum, Majoran, Melisse, Thymian oder Estragon vermengen Weitere feine Essiggewürze: Ingwer, Kren, Galgant, Kümmel, Kreuzkümmel, Peperoni, alle Pfefferarten, Senfkörner, alle Chiliarten, Koriandersamen, Dillsamen, Anissamen, Honig, Pomeranzenschale, Limettenschale, Zitronenschale, Spitzen von Lärche oder Fichte sowie ätherische Öle wie von Nelke, Lavendel oder Rose

Sind Sie auch auf den Geschmack gekommen? Oder sind Sie bereits eine leidenschaftliche Kräuterhexe? Dann schreiben Sie uns doch einfach an office@gastwirt.at und verraten Sie uns Ihre Lieblings-Kräutermischung für den Sommer! Die ersten drei Einsender bekommen als kleines Dankeschön von uns jeweils ein handsigniertes Buch „Landhaus Kräuterküche“ mit praktischen Tipps rund ums perfekte Würzen und Verfeinern zugesandt. …auf einen erfrischenden und vor allem würzigen Sommer!

Wir beziehen ausgewählte Produkte, wo die Produktqualität sehr hoch und die Ware immer verfügbar ist. Wir sind mit dem Frische-Lieferanten KRÖSWANG rundum zufrieden. Roland Gyger, Geschäftsführer Schütterhof, Rohrmoos

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Con v enien c e c he c k

Gemüsesuppe im GASTWIRT Convenience-Check © Harald Richter

Das hat er sich ja fein ausgedacht, der Heinrich Hoffmann. Erzählt einfach so ein Märchen über einen armen Tropf, der anscheinend ein gravierendes Problem mit Suppen hat und schon haben alle Angst, so zu enden wie der SuppenKaspar, wenn das Tellerchen nicht immer ratzeputz ausgelöffelt wird. Ist das der Grund, warum dieses Nahrungsmittel hierzulande so oft konsumiert wird? Quasi aus Panik, man könnte sonst am 5. Tag ohne Suppenaufnahme auch nur noch ein halbes Lot wiegen?

selfmade

von unserem Chefkoch Josef Grünstäudl

Wohl kaum, jeder weiß mittlerweile: Ja, Suppe ist sehr gesund, da sie viele Vitamine und Nährstoffe enthält und nein, man stirbt nicht daran, wenn man kein SuppenJunkie ist. Unsere heutigen Convenience-Check-Tester waren wohl etwas erstaunt über „Suppe im Sommer“ - aber dann mußten sie bestätigen, dass gerade Gemüsesuppe dann am besten schmeckt, wenn die Zutaten dazu frisch aus dem Garten beziehungsweise vom Markt kommen. Die spannende Frage wiedereinmal: kann die Convenience da mithalten? Fest stand gleich: Der Hoffmann hätte bestimmt Freudentränen in den Augen gehabt, hätte er gesehen, wie brav alle aufgegessen haben! Aber sehen Sie selbst:

Gesamt Sieht appetitlich aus

mäßig

so soll es sein

Gemüsevielfalt Würze Typischer Geschmack Wie hausgemacht Schmeckt mir! Was soll man da noch sagen: Die frische Gemüsesuppe überzeugte in allen Bereichen

Qualität und Frische der Ware sind ein Traum! Der Lieferant kommt immer zur gleichen Zeit – man könnte die Uhr danach stellen. Ich bin von KRÖSWANG begeistert! Rainer Kopf, Eigentümer Landgasthaus Zur Post, Steyr-Gleink TestimonialBalken.indd 1

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Con v enien c e c he c k

Gut vom Land

Gesamt Sieht appetitlich aus

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Gemüsevielfalt Würze Typischer Geschmack Wie hausgemacht Schmeckt mir! Gute Würze - dieses ConvenienceProdukt hat am besten abgeschnitten

Gesamt Sieht appetitlich aus

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Knorr

Gemüsevielfalt Würze Typischer Geschmack Wie hausgemacht Schmeckt mir!

Weight Watchers

Zusätzlich noch etwas Suppenwürze und frischer Schnittlauch und alles ist perfekt!

Gesamt Sieht appetitlich aus

mäßig

so soll es sein

Gemüsevielfalt Würze Typischer Geschmack Wie hausgemacht Schmeckt mir! Für die schlanke Linie: Wenig Kalorien, könnte noch mehr Würze vertragen

Dank KRÖSWANG kann ich meine Gäste mit frischen, heimischen Fischen in Topqualität verwöhnen. Durch die prekäre Situation am Weltfischmarkt ist es umso wichtiger, hier einen verlässlichen Partner zu haben. Renate Kummer, Gasthaus Tiffany, Gresten TestimonialBalken.indd 2

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E s p resso L o u nge

Auf einen Kaffee mit ... Im Rahmen der Baristaweltmeisterschaft feierte Cimbali mit einem großen Auftritt am Wiener Graben sein 100jähriges Jubiläum. Eine Bühne in Form einer riesigen Kaffeemaschine war Anziehungspunkt und beliebtes Fotomotiv für viele Stadtbesucher. Wir trafen La cimbali Exportchef Luigi Morello auf einen Espresso in ungewöhnlichem Rahmen. Herr Morello, so eine Baristameister schaft ist ein Treffen der besonderen Art. Für Sie eher Freakshow oder Bühne für die Trends der Zukunft? (lacht) Ah, das kann man so nicht sagen. Es braucht immer Leidenschaft, um etwas zu entwickeln, weiterzubringen. Das hier ist die Spitze des Eisberges, natürlich sind hier viele Fanatiker, Pioniere, Menschen mit Visionen und die müssen auch ein bißchen verrückt sein, sonst geht nichts weiter. Was sind momentan so die Trends? Also sicher versucht man gerade sehr stark, Neues auszuprobieren, es ist eine Tendenz zu fruchtigen Kaffees zu merken, Reinsorten sind gerade ganz groß in Mode. Wenn Sie in Wien in ein Kaffeehaus ge hen, finden Sie da Neues? Naja, die Österreicher sind in der Mentalität ähnlich wie die Italier: wir wissen eh alles. Wir können alles, wir haben alles probiert, wieso also etwas verändern?

Ich persönlich finde es auch gar nicht gut, wenn dann alles, was neu ist, gleich überall zum Standard wird. Wenn ich reise - und das tue ich oft, möchte ich das Land erleben, möchte sehen, was speziell ist und anders. Ich suche mir immer Hotels, die landestypisch sind und auch bei den Restaurants und Kaffeehäusern mache ich das so. Also lieber klassisches Kaffeehaus als Espressobar? In Wien sicher. Bestimmt. Das gibt es sonst nirgends, das ist einzigartig. das solltet ihr bewahren. Aber ist der Stillstand nicht schlecht? Wer redet von Stillstand? Auch das klassische Kaffeehaus kann sich weiterentwickeln, die Qualität verbessern zum Beispiel oder besonders guten Kaffee anbieten. Auch verschiedene Kaffeesorten anzubieten kann eine Art sein, die Kultur zu entwickeln - das ist im klassischen Kaffeehaus noch nicht allzu verbreitet und da haben momentan die Coffee-Lounges noch die Nase vorn. Worauf schauen Sie als erstes, wenn Sie in ein Kaffeehaus gehen? Die Maschine natürlich! (grinst) Das ist wie beim Taxi, da schauen Sie auch zuerst auf das Auto oder? Die Marke, wie Gastwirt Juli 2012 / 05

alt ist es, wie gepflegt sieht es aus? Dann erst sehen Sie sich den Fahrer an. Sieht der vertrauenswürdig aus, kann der was können? Dann steigen Sie ein.

auch nur „rot“ oder „weiß“ und jetzt weiß fast jeder, der gerne Wein trinkt, dass er auf den Jahrgang achten muß und die Sorte.

Woran erkennen Sie einen schlechten Fahrer?

Beeinflussen eigentlich die Maschinen die Trends oder umgekehrt?

Wenn er zu langsam ist (lacht). Bei euch passiert es oft, dass bei einer großen Bestellung zuallererst der Espresso gemacht wird, dann der Rest - und bis alles serviert ist, ist der Kaffee längst kalt.

Die Maschine soll dem Barista helfen, guten Kaffee zu machen und ihm das Leben erleichtern. Nehmen Sie nur die alten Hebelmaschinen - das war harte Arbeit und sehr schwer zu bedienen. Mit der neuen Maschinengeneration können Sie nicht nur Kaffee machen, sondern auch beeinflussen, wie er schmeckt. Ob Sie mehr Säure haben wollen, oder die Bitterstoffe zu prominent sind - Sie arbeiten den Charakter des Kaffees heraus, wie Sie ihn haben wollen.

Was machen Sie dann? Ich schicke den Kaffee zurück und betelle einen neuen. Meist sind die Kellner etwas irritiert. Was ist das Geheimnis der Italiener, warum ist der Kaffee in Italien im Allgemeinen so viel besser? Wahrscheinlich, weil wir das Wissen um guten Kaffee von klein auf weitergeben. Jedes Kind weiß den Unterschied zwischen Arabica und Robusta, weiß, dass ein Espresso eine Crema haben muß und was ein Tamper ist. Aber das entwickelt sich. Früher war Wein ja

Wer stellt das ein, der Techniker oder der Barista? Idealerweise gibt der Padrone, also der Besitzer, die Richtung vor, was er in seinem Lokal haben will und der Barista entwickelt dann mit dem Techniker das Profil für den verwendeten Kaffee. Man kann jede Art von Bohne verarbeiten -

die Maschine kann sich darauf einstellen. Einerseits muß man sich zwar gut auskennen, andererseits ist es damit auch ganz einfach möglich, eine eigene Charakteristik zu entwickeln. Nach welchen Kriterien suchen Sie ein Kaffeehaus aus, nach der Kaffeemarke außen am Lokal? Wenn ich das Lokal nicht kenne oder empfohlen bekommen habe, spielt das sicher eine gewisse Rolle. Jeder Kaffeehausbesitzer trifft da quasi eine Vorauswahl für den Kunden - aber wir wissen alle, wenn der Kaffee schlecht gemacht wird, nutzt die beste Marke nichts. (lacht) Was ist Ihr Lieblingskaffee? Ganz wichtig ist mir frischer Arabicageschmack, es ist sehr unterschiedlich, wie Kaffee getrunken wird. In Norditalien ist er viel heller als im Süden, die Maschinen sind anders eingestellt, der Kaffee wird anders geröstet - aber wenn alles zusammenpaßt, schmeckt mir der Kaffee überall.

... Luigi Morello Gastwirt Juli 2012 / 05

Alle Menüfotos: Martin Ögg

MENÜ DES MONATS

Heinz Thomas Osternig

Wie ein gemütliches Zusammensitzen mit Freunden - so hat es sich angefühlt, als wir uns mit unserem heutigen Menükoch unterhielten. Lag es nun an seiner humorvollen Art oder am lauschigen Ambiente des Gastgartens? Vermutlich an beidem. Hört man Osternig zu, erkennt man rasch, dass er sein Hobby zum Beruf gemacht hat: „Kochen war schon immer meine große Leidenschaft. Schon als junger Bursch‘ war klar, dass ich die Leute mit meinen Gerichten verzaubern möchte.“ Seine große Karriere hat gleich nach der Ausbildung zum Koch/Kellner gestartet: Lehrabschlussprüfung, Jungkoch, Souschef, Küchenchef. Wie im Bilderbuch. Was sein Menü betrifft, so hat er damit auch uns verzaubert. Köstlichkeiten vom Weissensee - da fühlt man sich gleich wie im Urlaub. Aber überzeugen Sie sich selbst!

Gasthof Weissensee Gatschach 3, 9762 Weissensee

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MENÜ DES MONATS

Gebratener Weissensee Saibling auf Rote-Rüben Risotto mit Dillsauce Risotto: Schalotte in Olivenöl anschwitzen, Risottoreis dazu; mit Weißwein ablöschen; klein würfelig geschnittene Rote Rübe dazugeben, mit Bouillon aufgießen; würzen und leicht köcheln lassen. Zum Schluss mit Schlagobers, Parmesan und Petersilie abschmecken.

Gebratener Saibling: 2 Stück Saiblingsfilets mit Zitrone beträufeln, salzen, pfeffern und in Öl braten

Dillsauce: Dill und Petersilie in Olivenöl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit Fisch- oder Gemüsesud aufgießen – kochen lassen. Salzen, pfeffern abseihen. Neu zusetzen; mit frischem Dill und Schlagobers verfeinern

Risotto: 1 kleine Schalotte 10 dag Risottoreis 1 Rote Rübe Olivenöl, Rindsuppe, Schlagobers, Parmesan Salz, Pfeffer, Basilikum, Rosmarin, Thymian

Gebratener Saibling: 2 Saiblingsfilets 1 Zitrone Salz, Pfeffer, Öl

Dillsauce: Dill, Petersilie, Olivenöl, Weißwein, Fisch- / Gemüsesud, Salz, Pfeffer, Schlagobers

Das SelfCookingCenter whitefficiency Gastwirt Juli 2012 / 05

MENÜ DES MONATS

In Rotweinsud pochiertes

Rinderfilet vom Kärntner Tauernrind mit weißem Spargel, Sesam Kartoffeltaler und Thymiansafterl Rinderfilet: Fleisch salzen, pfeffern und anbraten; Sauce reduzieren. Fond mit Balsamico, Honig, Salz, Pfeffer, Butter und Thymian verfeinern

4 750 ml 750 ml 1 TL 2 TL 1

Rinderfilets Zweigelt Suppe Honig Balsamicoessig Zitrone

Spargel: Spargel schälen und in SalzZitronenwasser sieden. Mit Butter, Pfeffer und frischem Schnittlauch verfeinern

Sesam-Kartoffeltaler: Kartoffeln kochen, schälen, zerdrücken und ausdampfen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Petersilie und zerlassener Butter würzen. Ei und Brösel einarbeiten, Taler formen, in Sesam wälzen und in der Pfanne herausbraten

50 g Butter 600 g mehlige Kartoffeln 2 Eidotter Spargel, Suppengrün, Salz, Pfeffer, Muskat, Sesam, Petersilie, Thymian, frischer Schnittlauch, Semmelbrösel

Von der Nr. 1 für thermische Speisenzubereitung

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MENÜ DES MONATS

Himbeerparfait mit Apfel-Erdbeerstrudel Parfait: Ei warm-kalt schlagen bis es schaumig ist. Schlagobers mit Zucker steif schlagen, darunterziehen mit Himbeermark (frische Himbeeren mit Wasser, Rotwein und Zucker kochen, reduzieren, passieren und erkalten lassen) und Himbeergeist vollenden, in Tariolformen abfüllen und tiefkühlen. 1 75 g 20 dag 1 Schuss

Ei Zucker Schlagobers Himbeergeist oder Himbeerlikör

Apfel-Erdbeerstrudel: Apfel schälen und entkernen; würfelig schneiden, in Butter, Brösel, Rosinen, Zimt und Zucker anschwitzen. Erdbeeren vierteln und mit Orangenzesten vermengen. Strudelteig dünn ausziehen, Haselnüsse und Erdbeeren darauf geben. Äpfel drüber, einrollen. Mit Ei bestreichen und 15 min bei 220 Grad backen. 250 g Äpfel 50 g Butter 50 g Brösel 30 g Rosinen 250 g Erdbeeren Zimt, Orangenzesten, geriebene Haselnüsse

Effizienz trifft Genuss Gastwirt Juli 2012 / 05 www.rational-online.at

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Streifzug durch die Weinbaugebiete Wachau, Kremstal, Kamptal und Wagram - Der Jahrgang 2011

In der Wachau sind die Grünen Veltliner jahrgangsbedingt etwas kräftiger ausgefallen, lassen aber bei all ihrer Dichte Eleganz und Sortentypizität nie vermissen. Das Weingut Hirtzberger zum Beispiel hat eine grandiose Weinserie hingelegt. Der teilweise recht hohe Alkoholgehalt ist nie spürbar, Vielschichtigkeit und Struktur stehen immer im Vordergrund. Die bei manchen Weinen bereits einsetzende Trinkreife steht in keinem Widerspruch zur hohen Lagerfähigkeit. Die Weine zeigen eine wunderschöne Persistenz (Länge des geschmacklichen Abgangs) und bleiben minutenlang in Erinnerung. Hinsichtlich Preis-Leistung möchte ich Ihnen das Weingut Johann Bäuerl in Joching empfehlen. Eine vernünftige Kalkulation für das glasweise Angebot ist bei allen Weinen möglich.

Auch im Kremstal und im Kamptal ist es gelungen, die perfekte Balance zwischen Säure und Zuckerreife zu erzielen. Eine Vielzahl von bekannten Winzern sowie vielen Newcomern hat es geschafft, Weine mit unglaublich hohem Spaßfaktor zu vinifizieren, die auf hohem Niveau große Trinkfreude vermitteln können. Überlegen Sie ruhig, jetzt die großen Weine der besten Lagen aus den alten Rebbeständen (Kremstal bzw. Kamptal DAC Reserve) einzulagern, ich bin vom großen Ausbaupotential überzeugt. Das von den Lössböden geprägte Weinbaugebiet Wagram hat in den letzten Jahren einen großen Aufschwung erlebt. Auf der Jahrgangspräsentation am 14.5.2012 im Palais Niederösterreich stellten die anwesenden Winzer einige wunderschöne Weinserien vor. Besonders aufgefallen sind mir zwei Betriebe, die ich bis dahin noch nicht gekannt hatte: Das Bioweingut Söllner

und das Weingut Ernst aus Großwiesendorf. Söllner hat es in diesem heißen Jahr perfekt geschafft, lebendige, charaktervolle Weine mit saftigen und klaren Fruchtaromen zu vinifizieren. Die Alkoholwerte zwischen 12 und maximal 13 Vol. % garantieren großes Trinkvergnügen auch an heißen Sommertagen. Das Weingut Ernst bietet ein sensationelles Preis-Leistungverhältnis. Seinen Riesling Premium des Jahres 2011 möchte ich Ihnen für das glasweise Angebot ans Herz legen. Er zeigt wirklich alle Eigenschaften, die man von einem großen Riesling erwartet: klar definierte, tolle Pfirsichnoten, saftige Marillen, dicht bei purer Finesse, perfekte Säurestruktur. Er macht garantiert Lust auf das nächste Glas und hat sicher einige Lagerreserven. Kurz gesagt: Die Rieslingüberraschung vom Löss! Viel Spaß beim Verkosten und Einkaufen ! © Österreichwerbung

as extrem heiße und stabile Herbstwetter brachte die besten Voraussetzungen für gesundes Traubenmaterial und eine noch nie dagewesene Vielzahl an qualitativ hochwertigen Weinen. Sie werden für ihre Weinkarte bereits recht zugängliche Sortenvertreter für das glasweise Angebot, aber auch lagerfähige Granaten finden. Die Winzer haben es perfekt geschafft, den richtigen Lesezeitpunkt zu bestimmen und die Befürchtungen, dass die Säurewerte zu tief fallen könnten, haben sich nicht bestätigt.

Im Weingut Schmelz ist es perfekt gelungen, eine knackige und frische Säure zu erhalten, die insbesondere den Rieslingen viel Struktur verleiht. Die unterschiedlichen Bodenbeschaffenheiten und Einflüsse durch das jeweilige Kleinklima sind durch den riedenbezogenen Ausbau sehr gut nachvollziehbar. Gerhard Heczko, Jahrgang 1963. Seit Mitte der 80er Jahre intensiv mit der Entwicklung des österreichischen Weinwunders verbunden. 1996 Finalist beim österreichischen WeinkennerInnenwettbewerb, 2007 Vizeweinkenner des Jahres. Seit 2008 ordentliches Mitglied im Wiener Sommelierverein. Veranstalter von Degustationsmenüs und Weinseminaren. Motto: Das Leben ist zu kurz, um schlechten Wein zu trinken. Gastwirt Juli 2012 / 05

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Festgetränk

Es muSS nicht immer Schampus sein

u großen Jubiläen muß es einfach ploppen und sprudeln! Uns geht es gut, es bietet sich eine schier unendliche Auswahl hochwertiger Produkte made in Austria. Vorreiter für höchste Qualität ist sicher das Wiener Traditionsunternehmen Schlumberger. Anlässlich der Präsentation des neuen DOM TFXT - Jahrgangs 2007 traf Gerhard Heczko Herbert Jagersberger von Schlumberger zum prickelnden Gedankenaustausch. Im Jahr 2000 hat Schlumberger das Dom TFXT–Projekt gestartet. Was war die Idee dahinter? Jagersberger: Das Qualitätsspektrum von Schlumberger hat sich in den letzten Jahren deutlich erweitert, wir wollten ein absolutes Topprodukt schaffen, das mit den großen Champagnern mithalten kann. Deshalb holten wir uns drei der besten Winzer mit an Bord. Etwas frischer Wind, ein paar neue Ideen und Denkansätze - das war für alle sehr befruchtend! Ziel war, eine champagnerähnliche Cuvee zu erzeugen, die sich aus 2/3 Chardonnay und 1/3 Pinot noir zusammensetzt - davon erwarteten wir uns ein einzigartiges Geschmackserlebnis. Ist es gelungen? Ich denke, Ja. Es ist ein cremiger, fülliger Sekt geworden - ein sehr elegantes Getränk.(lächelt) War es ein schwerer Weg? Wie soll ich sagen... Wenn Weinfreaks zusammenarbeiten, hat das eine besondere Intensität. Da wird bis spät in die Nacht diskutiert, experimentiert, pipetiert - kaum sagt einer:“Jetzt paßt‘s!“ kommt ein anderer und meint, nein, da muß man noch so - und sollte so... Schließlich wollte man etwas Unverwechselbares schaffen. Letztendlich haben wir uns für eine Dosage Morillon der Lage Sulz von Manfred Tement entschieden. Ist das das Geheimnis des DOM TFXT? Das Geheimnis ist vielschichtig, die Weinauswahl ist eines, der extreme Produktionsaufwand sicher ein anderes. Wir arbeiten generell mit biologischem Säureabbau und kleinem Barrique-Holz - das ist seit jeher Standard. Wie setze ich den DOM TFXT so ein, dass er alle seine Qualitäten ausspielen kann und richtig zur Geltung kommt? Meistens wird Sekt bei uns als Aperitiv getrunken - da ist wichtig, dass er gut gekühlt und frisch aus der Flasche serviert wird. Sekte mit Alkoholwerten um die 11,5 Vol. % sind aber viel vielseitiger einsetzbar! Den DOM TFXT würde ich persönlich zu gehaltvollem Fisch, oder mild gewürztem hellen Fleisch empfehlen. Nach entsprechender Flaschenreife harmoniert er sicher auch mit nicht zu süßen Nachspeisen - etwa Fruchtdesserts.

FRUCHTIGFRISCH UND SINNLICH-JUNG.

Gerhard Heczkos Fazit: Der 2007er lässt seine Klasse schon durchblicken, ich würde ihm aber noch Zeit lassen - frühestens 2013 idealerweise länger. Bis spätestens 2020 wird er seine volle Größe entfaltet haben. Gastwirt Juli 2012 / 05

www.schlumberger.at

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weingut

Sonnhof Jurtschitsch Familie Schmelz GV

PN DAC

Das Langenloiser Traditionsweingut Jurtschitsch wird seit 3 Jahren von Stefanie Hasselbach und Alwin Jurtschitsch geführt. „Ich kenne meine Weingärten und weiß, wann sie mich brauchen.“ Dieser Leitspruch spiegelt sich in der biologisch-organischen Bewirtschaftung wieder und es gelingt kontinuierlich, mit hoher Qualität die Charakteristik der Rebsorten und Lagen sehr gut herauszuarbeiten. Der geologisch einzigartige Heiligenstein aus verwittertem Wüstensandstein ist praktisch zur Gänze dem Riesling vorbehalten. Die daraus vinifizierten Weine zeichnen sich durch Vielschichtigkeit, Spannung und großes Reifepotential aus. Der Grüne Veltliner und der Riesling sind natürlich die wichtigsten Sorten im Weißweinspektrum, aber auch die Rotweine und - wenn es die Natur zulässt - die Süßweine sind sehr zu beachten. Grüner Veltliner 2011 DAC Stein Passende Würze, schöne Mineralität, ein saftiger und fruchtbetonter Körper mit einer perfekten Säurestruktur prädestinieren diesen Preis-Leistungs-Wein für das glasweise Angebot! Grüner Veltliner 2011 DAC Reserve Lamm Der vom reinen Lössboden geprägte Paradeveltliner zeigt schon im Duft saubere, wunderschöne Fruchtausprägungen, tolle Extraktsüße am Gaumen, ist dicht und saftig. Er verspricht Potential für die Zukunft. Riesling Heiligenstein 2011 DAC Reserve Jahrgangstypisch sehr fruchtbetont und bereits gastronomisch gut einsetzbar. Dieser Wein ist blitzsauber und trifft die Säure am Punkt. Er vermittelt großen Trinkspaß auf hohem Niveau und macht Lust auf das nächste Glas. Pinot noir 2007 Reserve Gleich beim ersten Hineinriechen präsentiert sich der Pinot noir hochelegant mit konzentrierter Frucht nach roten Beeren, am Gaumen Himbeere. Er ist strukturiert, bleibt lange am Gaumen haften und hat die erste Trinkreife erreicht. GV DAC

GV DAC

DAC

Weingut Jurtschitsch-Sonnhof Rudolfstraße 39, 3550 Langenlois, www.jurtschitsch.com

Das Weingut Schmelz wird im Familienbetrieb von Johann und Monika sowie den Söhnen Thomas und Florian geführt. Die Weingärten erstrecken sich fast über die gesamte Wachau von St. Michael bis Unterloiben. Das Ziel, die unterschiedlichen Böden und Klimafaktoren im Glas schmeckbar zu machen, wird durch den getrennten Ausbau der vielfältigen Rieden erreicht. So werden zum Beispiel beim Grünen Veltliner, der als Hauptsorte etwa 60 % der Rebflächen ausmacht, jeweils 4 Federspiele und Smaragde vinifiziert. Es lohnt sich in jedem Fall, das umfangreiche Angebot an hochkarätigen Weinen durchzukosten. Der Jahrgang 2011 ist wieder hervorragend gelungen. Grüner Veltliner 2011 Pichl Point Federspiel Deutlich vom Lössboden geprägt, sehr fruchtbetont mit exotischen Anklängen, harmonisch mit schönem Trinkfluss; Tipp: glasweise zu Gebackenem anbieten! Riesling 2011 Stein am Rain Federspiel Hochelegante, frische Steinobstnoten im Duft, anregende Säure, sehr geradlinig und mineralisch, wird ab Herbst großen Trinkspaß vermitteln! Grüner Veltliner 2011 Loibenberg Smaragd Beginnt kräftig und dicht mit passender Würze, entfaltet eine wunderschöne Frucht. Sehr saftig. Die perfekte Säure gibt dem körperreichen Wein die Struktur. Bleibt lange am Gaumen haften. Grüner Veltliner 2011 Höhereck Smaragd Sehr mineralisch im Duft, elegant am Gaumen. Dieser Wein hat eine tolle Fruchtsüße, strotzt vor Kraft, hat eine perfekte Würze und ist sehr vielschichtig. Großes Reifepotential! Riesling 2011 Dürnsteiner Freiheit Smaragd Mineralische, kühle Rieslingfrucht, spannend, viele Schichten, tolle Extraktsüße, kräftig und dabei sehr elegant, langer Abgang, perfekte Zukunftsprognose! GV

Weingut Familie Schmelz Weinbergstrasse 14, 3610 Joching, www.schmelzweine.at Gastwirt Juli 2012 / 05

Top Wein aus Niederösterreich Vinophile dürfen sich freuen: Am 4. Juli 2012 lädt Falstaff zur Top Wein NÖ im Palais Kaufmännischer Verein in Linz. Hier werden die besten niederösterreichischen und oberösterreichischen Weine präsentiert und degustiert. Um 15 Uhr gehts los - Vorbeischauen lohnt sich! Übrigens: Für Gourmetclub-Mitglieder und Falstaff-Abonnenten gibt es Vorverkaufskarten zum Sonderpreis von 20,- Euro pro Person. www.falstaff.at

Kattus wird 20 Im Jahr 1992 führte die Wiener Traditionskellerei Kattus den Frizzante in den österreichischen Markt ein. Zum 20. Geburtstag hat sich Kattus etwas besonderes einfallen lassen: Den Kattus Frizzante Birne. Leicht, prickelnd und fruchtig - so schmeckt der neue Frizzante. Der zart moussierende Cuvée aus heimischen Obstsorten bietet mit 10,5 Vol.% die perfekte Sommer erfrischung! www.kattus.de

Güldener Lenz Es ist noch nicht lange her, da hat die österreichische Gourmetzeitschrift „A la Carte“ österreichische Spitzenrotweine verkostet. Und da hat das Weingut Lenz Moser natürlich kräftig abgesahnt! In der Kategorie „Cabernet, Merlot & Cuvées“ überzeugte der Mailberg 2009 aus dem Schlossweingut Malteser Ritterorden. Satte 92 Punkte und die Auszeichnung „Grand Cru Sieger“ sind das Ergebnis für diesen Spitzenrotwein. Damit aber nicht genug: Lenz Moser war auch auf der 16. Berliner Weintrophy 2012 vertreten. Ein „Großes Berliner Gold“ und vier Mal „Berliner Gold“ nahm das Weingut mit nach Hause. Dieses Jahr wurden insgesamt 4.351 Weine aus 32 Ländern eingereicht, „Großes Gold“ erhielten nur 13 Weine und „Gold“ wurde 840 Mal vergeben. www.lenzmoser.at

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ktail

„Kann eine CocktailMaschine einen professionellen Barkeeper ersetzen?“ – Eine Frage, die brennt wie Zunder, wenn man sie den richtigen Leuten stellt. Deshalb waren wir auch sicher, dass dies der Kampf des Jahres wird: In der linken Ecke Tom Sipos, Geschäftsführer der Austrian Bar Academy und leidenschaftlicher ProfiBarkeeper. In der rechten Ecke: Das Team rund um die Firma Redl, Produzent der elektronischen „CocktailJukebox“. Mensch versus Maschine. Da müssten doch eigentlich die Fetzen fliegen. Oder?

Wien, Alt-Erlaa. Früher Nachmittag. Es nieselt. Schade, denn Cocktails schmecken bei Sonnenschein unter freiem Himmel doch gleich viel besser. Da wir nicht zum Spaß hier sind, nehmen wir es professionell – uns ruft die Arbeit. Hier in der Bowlingbahn steht nämlich angeblich ein Gerät, das den Job eines professionellen Barkeepers mit nur einem Knopfdruck erledigt. Diese Ankündigung hat uns natürlich neugierig gemacht. Kann so ein Retorten-Cocktail überhaupt schmecken? Das wollen wir heute herausfinden.

Tom Sipos, Christian Pfeifer und Andreas Wustinger stehen bereits fachsimpelnd an der Bar. Christian Pfeifer vertritt die Redl GmbH, Andreas Wustinger ist der Betreiber der Bowlingbahn und stolzer Besitzer der CocktailJukebox. Wir bleiben noch im Hintergrund: Ob der Barkeeper dem Redl-Mitarbeiter gleich wutentbrannt ins Gesicht springt? Kein Barkeeper der Welt wird akzeptieren wollen, dass er durch eine Maschine ersetzt werden kann, oder? Als wir uns zu den drei Herren gesellen, erklärt der Redl-Abgesandte gerade, wie die Cocktail-Jukebox in der Theorie funktioniert. Ist es nur Einbildung, oder funkelt ihn Tom Sipos böse an? Wird er Christian Pfeifer gleich ganz im Stil von Mike Tyson das Ohr abbeißen?

geln füllt sich das untergestellte Longdrinkglas: „Bitteschön ein Swimming-Pool!“ Christian Pfeifer stellt den rosafarbenen Cocktail vor uns auf die Bar. „Aha, ein fertiger Barmix also“, konstatiert meine Kollegin skeptisch. „Nein, so einfach funktioniert das nicht!“ tut Christian Pfeifer empört. Die meisten Kunden würden einmal unterstellen, eine Maschine sei halt nur in der Lage, fixfertig abgemischte Cocktails herunterzulassen, gibt er zu. „Genau das zeichnet allerdings die Jukebox aus, dass sie frische Zutaten verarbeiten kann!“ fährt er fort und läßt uns einen Blick unter die Abdeckung werfen. Tatsächlich kämpfen hier 27 Bagin-Box Behälter um den besten Platz, alle durch feine Schläuche mit der Maschine verbunden. Verschiedene Fruchtsäfte finden sich da und eine Reihe hochwertiger Alkoholika. „Wir weisen jeden Betreiber darauf hin, dass die Qualität seiner Cocktails wesentlich vom verwendeten Alkohol abhängt“ erklärt Christian Pfeifer. Selbstredend verstecken sich sogar Milch und Schlagobers - beides frisch - im Maschinenbauch. „Dafür haben wir eine extra Pumpe,“ ergänzt Pfeifer.  Wir müssen zugeben, wir sind beeindruckt von der Komplexität der Konstruktion aus Boxen und Schläuchen, aber kann das überhaupt funktionieren, so kompliziert wie das aussieht? „Wie robust ist das Düsensystem? Verklebt das nicht schnell durch die Fruchtsäfte und das Schlagobers?“ faßt Sipos unsere Zweifel in Worte. Andreas Wustinger, der die Jukebox schon ein Jahr in Betrieb hat, entkräftet den Einwurf mit links: „Natürlich müssen die Düsen regelmäßig gespült und geputzt werden, damit sie funktionstüchtig bleiben, aber auch ein Barkeeper muß sein Equipment nach dem Gebrauch reinigen!“ Na bitte - ein klares Unentschieden in der ersten Runde!

Gong! Runde 1 kann beginnen

Weiter geht‘s mit Runde 2!

Zunächst wird das Gerät einmal genauestens inspiziert. Laut Hersteller ist die Maschine „intelligent, schnell und professionell“. Pfeifer drückt einen Knopf, es rauscht und zischt ein bißchen und mit leisem Gur-

Unsere Gedanken drehen sich noch um das interessante Schlauchsystem, da hören wir hinter der Bar jemanden sagen: „Sehr interessant! Ich kann mir gut vorstellen, dass so eine Maschine gerade in einer Gastwirt Juli 2012 / 05

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Bowlingbahn sehr praktisch ist!“ Wie bitte? War das nicht Tom? Waren wir nicht überzeugt, dass er kein gutes Haar an dem Gerät lassen würde? Wir sind sprachlos. Sollte der spannende Kampf vorbei sein, ehe er richtig begonnen hat? „Natürlich – für eine Cocktailbar ist das nichts“, fährt er fort. Wir sind erleichtert - wäre zu schade gewesen. Pfeifer pflichtet ihm übrigens voll und ganz bei. Dafür sei die Jukebox auch nicht gedacht. „Das Gerät wurde für Betriebe entwickelt, die zwar Cocktails nur als Zusatzangebot führen, trotzdem aber mindestens 25 Cocktails pro Tag verkaufen“ präzisiert er. Beide sind sich also einig, was das Anwendungsgebiet betrifft. Der Barkeeper ist unverzichtbar in Cocktailclubs, edlen Lokalen und zu festlichen Anlässen. Die Jukebox punktet hingegen überall dort, wo Quantität gefragt ist, also: Bowlingbahnen, Open Airs, Zeltfeste, Clubbings. Schön, hätten wir das geklärt. Bis jetzt steht es noch immer 1:1!

Also auf in Runde 3 Warum hat sich Wustinger überhaupt für eine Maschine entschieden? Die Antwort ist simpel: „Wegen der vielen Querbestellungen!“ Es würden Wein, Bier, einfache Mischgetränke

aller Art und auch kompliziertere Cocktails wild durcheinander bestellt. „Die Gäste wollen rasch bedient werden. Wenn mein Personal die Cocktails selbst zubereiten müsste, würde eine große Bestellung vermutlich sehr lange dauern und ein wirklich professioneller Barkeeper kostet sein Geld“, erklärt uns der Bowlingbahn-Betreiber. Klar, denn in einer Bowlingbahn gelten ganz andere Ansprüche als in einer noblen Cocktailbar. Schmecken muss es, schnell muss es gehen. Für die Unterhaltung sorgen hier die purzelnden Pins, da braucht man keinen virtuosen Barkeeper zur Showeinlage. Diese Runde geht nun klar an Redl – es steht 2:1.

Runde 4 kann beginnen Endlich sind wir bei der Qualität gelandet und Sipos holt sofort zum Gegenschlag aus: „Was ist der wesentliche Unterschied zwischen Mensch und Maschine? Die persönliche Note!“ beantwortet Tom seine Frage gleich selber. „Die Maschine arbeitet das einprogrammierte Rezept ab und reproduziert es immer und immer wieder. Wunderbar. „Nur was, wenn Anna keine Milch verträgt

und Stella allergisch ist auf Ananassaft?“ Er wirft einen herausfordernden Blick in die Runde. Betretene Gesichter. „Einen guten Barkeeper macht aus, dass er mehr verkauft, weil er es versteht, auf Bedürfnisse seiner Kunden einzugehen, aber auch Wünsche zu wecken. Er macht neugierig auf etwas Neues und das kann eine Maschine nie bieten!“ Patsch, der hat gesessen. Der neue Punktestand: 2:2.

Die letzte Runde Jetzt sind wir natürlich sehr neugierig. Wie wird das Praxisduell ausgehen? Werden wir den Unterschied merken, zwischen frisch gemixt und frisch gezapft? Los geht’s. Tom Sipos hat all seine Zutaten vor sich stehen, der Shaker steht griffbereit. Seine Augen leuchten, er ist topmotiviert. Daneben: Die Cocktailmaschine. Sie surrt bereits vergnügt vor sich hin - warmlaufen ist angesagt. An den Knöpfen: Mauricio Merwald. Als Barmitarbeiter im Bowlingcenter kennt die Jukebox in- und auswendig. In der Jury: Christian Pfeifer, Andreas Wustinger und die Gastwirt-Redaktion. Wir werden insgesamt 5 Cocktails verkosten, von denen wir zunächst weder wissen, um welchen Drink es sich handelt, noch aus welcher Ecke er kommt. Gastwirt Juli 2012 / 05

Alle Cocktails werden zudem im Standardglas serviert, also haben wir da auch keinen Hinweis. Der erste Cocktail wird dann auch gleich mit fragenden Gesichtern begrüßt. Handelt es sich da nun um zwei verschiedene Drinks? Der eine erstrahlt in leuchtendem Gelb, der andere in kräftigem Pink. So verschieden die Farben, so ähnlich der Geschmack: fruchtig und rund. Einzig und allein der Alkoholgehalt macht den Unterschied: der Herr in pink hat eindeutig etwas mehr Pfiff. Die Auflösung: Planters Punch. Optisch haben wir nach dem dritten Drink den Dreh heraussen: alles, was pink ist, kommt aus der Maschine. Beim Einprogrammieren der Jukebox hatte da wohl jemand ein faible für Genadine. Was beim Planters Punch und beim Sex on the Beach noch als kleine Schrulle durchgeht, bringt beim Tequila Sunrise allerdings klare Abzüge: Die Sonne muß einfach in einer Symphonie aus Orangegelb und Blutrot aufgehen das war schon immer so und auch eine Maschine wird das nicht ändern. Zum Schluß wird es nocheinmal schwierig. Die Pina Colada aus der Maschine verrät sich durch die extrem Gastwirt Juli 2012 / 05

samtige Textur - cremige Drinks hat die Jukebox drauf - sogar der strenge Tom zieht den Hut und würde diese Maschinenkreation „jederzeit servieren“. Beim Caipirinha können wir dann nur raten - kein Grenadinepink, kein sahniger Schaum - vom Geschmack her sehr ähnlich und angenehm süffig. Wir tippen auf die Limettengarnitur und liegen - falsch. „Niemals Deko am Caipi“ rügt unser Starbarkeeper scherzhalber seinen Kontrahenten an der Maschine. Was, wie? „Tja, so blöd es klingt, aber ein einfacher Caipirinha bringt unsere Maschine an ihre Grenze,“ lacht Christian Pfeifer. Wir sehen ihn verständnislos an. „Das einzige, was beim Caipirinha aus der Maschine kommt, ist der Cachaca. Man könnte noch Limettensaft vorbereiten - aber der sollte eigentlich frisch sein,“ lenkt er schnell ein, als er Toms rügenden Blick bemerkt. „Zucker, etwas Limettensaft und Limettenachteln dazu - also all die Handgriffe, die einen Caipi ausmachen - dafür braucht die Jukebox Hilfe - in unserem Fall: Mauricio Merwald“ lacht Pfeifer. Ist das dann eigentlich ein Punkt für die Maschine?

ktail

Das Ergebnis Wie ging er also aus, unser spannender Kampf zwischen Mensch und Maschine? Jedenfalls anders als erwartet, müssen wir ehrlich zugeben. Keiner von uns hätte der Jukebox zugetraut, dem Profibarkeeper so den Schneid abzukaufen. „Wenn man die Rezepturen noch ein bißchen verändert, könnte es bei den Standarddrinks wirklich eng werden“ lacht Sipos und bietet Wustinger gleich an, ihm ein bißchen beim Reprogrammieren zur Hand zu gehen. Ob unser Profi-Barkeeper durch das knappe Ergebnis seinen Berufsstand in Gefahr sieht? „Nein, auf keinen Fall - hin und wieder wollen die Gäste einfach auch etwas Show geboten bekommen. Und da haben wir Barkeeper eindeutig die Nase vorn!“ Während die beiden einträchtig hinter der Maschine verschwinden, leeren wir noch unseren Tequila-Sunrise vom Profi. Wir werden sicher gerne einen Cocktail aus der Jukebox bestellen, wenn wo eine steht, aber zu feierlichen Anlässen werden wir dennoch eher im Barfly‘s vorbeikommen und schauen, ob uns Tom nicht noch einen unausgesprochenen Wunsch von den Augen ablesen kann.

Vermis c htes

fafga `12 Alpine Superior „Alpine Superior“ zu sein bedeutet, eine herausragende Rolle unter den Tourismusmessen im Alpenraum einzunehmen. Für die Organisatoren der heurigen fafga Alpine Superior `12 ist dies das erklärte Ziel. Die Vorbereitungsarbeiten auf der Messe Innsbruck laufen deshalb bereits auf Hochtouren. Neben vielen neuen Ausstellern wird auch an einem Rahmenprogramm gefeilt, das sich sehen lassen kann. So werden bei Experten-Brunches nationale und internationale Spezialisten zu aktuellen Themen wie „Das Hotel der Zukunft“ oder „Wellness 2020“ sprechen. Auch der Sanierungsoffensive des Landes Tirol ist heuer wieder breiter Raum gewidmet. Und es wird noch mehr geboten: Dieses Jahr wird es nämlich erstmals

Verspielter Prinzessinnen-Style trifft Schwarzweiß-gestreiften RetroLook. Und mitten drin protzt eine sündhaft-erotische Bettlandschaft mit ihrer bordeauxroten Chesterfield-Tapezierung. Was das sein soll? Ein Hotelzimmer. Pardon - nicht nur irgendein Hotelzimmer, sondern ein ganz besonderes am Wiener Spittelberg. Dieser Spittelberg, der ja im Grunde genommen gar kein Berg ist, wird von Insidern als DIE Retrodesign-Hochburg schlechthin gehandelt. Das Kreuzberg von Wien quasi. Da wundert es auch nicht, dass das Hotel Altstadt Vienna - ein Hotel im Herzen des Spittelbergs - ganz und gar nicht so altmodisch daherkommt, wie sein Name zunächst vermuten ließe; im Gegenteil: Kitschig-verspielt ist es. Und retro. Modern ist es auch. Otto E. Wiesenthal wollte das so. Er ist Eigentümer des Altstadt Vienna und bekennender Kitsch-Fan. Deshalb begannen Wiesenthal‘s Augen auch zu glänzen, als er zum ersten Mal von Lena Hoschek hörte... Lena Hoschek - Jungdesignerin und Österreichs heißester Export in Sachen Mode und Lifestyle. Ihre Spezialität: Damenmode im Pin-Up-Stil der frühen 50er Jahre kombiniert mit Rockabilly-Akzenten und einem Hauch Glamour. Begeistert von ihrer Kitsch-Punk-Retro-Dirndl-Kollektion dachte sich Wiesenthal: „Wenn die Hoschek so fesche Mode macht, warum nicht eines meiner Hotelzimmer von ihr gestalten lassen?“ Gesagt, getan. Was dabei rauskam, ist ein Stil-Potpourri der Extraklasse: Üppige Blumenmuster-Vorhänge, nostalgische Seidentapeten in schwarzweiß, ein prunkvoller Sekretär mitsamt Federhalter und Tuscheglas nebst Flatscreen und LED-Leisten. Und Bilder auf den Wänden, ganz viele Bilder. Vergilbte Aufnahmen vergangener Tage, liebevoll eingefasst in goldlackierten Rahmen. Und gleich durch die Tür ein Badezimmer, das moderner nicht sein kann...

Geschmacksverwirrung? Stilvertrottelung? Ganz im Gegenteil: es ist nämlich ein wahrhaft herrlicher Anblick, den die Hoschek-Suite bietet. Beschreibungen dieses bunten Mixes lassen sich nur schwer in Worte fassen. Nur eines ist sicher: Ist man ein mal dort gewesen, ist man ganz und gar verzaubert. www.altstadt.at

Die fafga Alpine Superior 2012 findet vom 17. bis 20. September auf der Messe Innsbruck statt.

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auch eine kostenlose Einführung in die Barista-Geheimnisse durch Goran Huber geben. Gerade für Gastronomiemitarbeiter ein sehr spannendes Thema. Ein weiteres Highlight: Das Verwöhnprogramm für Damen. Bereits voriges Jahr hat dieses Programm großen Anklang gefunden. Deshalb wurde es heuer vergrößert - Die „Ladies Lounge“ der „Tirolerin“ hat nun sagenhafte 300 Quadratmeter Also meine Damen (und natürlich auch Herren): Rechtzeitig Tickets sichern unter www.fafga.at!

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Was gibt‘s für Trends, wenn es wieder kühler wird?

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Wie kommt ein Kellner zu mehr Trinkgeld?

Wir nehmen Spinwine genauer unter die Lupe

Unabhängige Zeitschrift für Gastronomie, Hotellerie und Kaffeehäuser Objektleitung & Chefredaktion Mag. Astrid Minnich Redaktion Barbara Pletzer, Bakk. Mag. Ulrike Putz

Wenn nicht anders angegeben: Fotos von www.colourbox.com

Fachredakteur für Wein und Edelspirituosen Gerhard Heczko Anzeigenleitung: Josef Grünstäudl Anzeigen: Cornelia Lieber Ständige Mitarbeiter in Österreich: Dominik Rappaport Mag. Gerald Fiala Mag. Herwig Holzer Grundlegende Richtung: Unabhängige Fachzeitung für Gastronomie und Hotellerie und Kaffeehäuser Verlags- und Herstellungsort: Wien

Herausgeber, Medieninhaber und Redaktion: Dr. A. Schendl GmbH & Co. MEDIEN KG A-1170 Wien, Geblergasse 95/8 Telefon: +43/1/90680-1130 e-mail: gastwirt@schendl.at Offenlegung nach § 25 Mediengesetz: Medieninhaber und Herausgeber: Dr. A. Schendl GmbH & Co. MEDIEN KG zu 100 % A-1170 Wien, Geblergasse 95/8 Unternehmensgegenstand: Verlag Gesellschafter, deren Anteil 25% übersteigt: Mag. Martin Ögg, Mag. Gerald Fiala

PIEP.MOTZ.

Mehr Umsatz Abschlußevent einer Großveranstaltung, Schauplatz eine sehr bekannten Wiener Brauerei. In Erwartung einer größeren Menge tanzwütiger Partygäste sind zwei Bars vorbereitet - eine im Erdgeschoß, eine im ersten Stock. Naturgemäß bildet sich vor der Offensichtlicheren sofort eine riesige Menschentraube, also folgen wir einem „Geheimtipp“ und erklimmen die enge Stiege ins Obergeschoß. Die erste Runde liegt mit 15 min Wartezeit zwar bereits im „Murr-Bereich“, aber noch irgendwie im Rahmen des Erträglichen. Trotz lauter „Bier-her, Bier-her“ Sprechchöre vom anderen Ende der Bar, schreiten wir kurze Zeit später zur Besorgung der zweiten Runde. Startposition zweite Reihe - unmittelbar darauf rutsche ich in die erste Reihe vor, perfekt. Nach über 30 Minuten an der selben Stelle, habe ich mich mit Rica aus Guatemala und Christos aus Greichenland angefreundet und viel über die Unwegbarkeiten eines Barkeeperlebens gelernt.   Als der freundliche junge Mann hinter der Bar dann statt drei Vodka-RedBull versehentlich drei Vodka Orange produziert und einfach wegschütten will, ist die Schmerzgrenze endgültig überschritten. Ihr Piepmotz mutiert kurz zum Verkäufer und Christos freut sich, dass endlich Drinks vor ihm stehen. Unser Barmann verwendet die geschenkte Zeit leider dazu, sich beim Gutschreiben von Getränkebons und Becherpfand zweimal zu verrechnen - aber er meistert die Situation zumindest mit einem stoischen Lächeln. Als ich dann an der Reihe bin, ordere ich jedenfalls gleich die doppelte Menge an Getränken... .  An diesem Abend ist eine Menge Umsatz liegen gebleiben, davon bin ich überzeugt. Kann es sein, dass man bei Bars dieser Art gut beraten wäre, das Angebot auf einige wenige einfach zu produzierende Drinks zu beschränken oder in einen wirklich professionellen Barkeeper zu investieren? Was meinen Sie?

Hersteller: Ueberreuter Print GmbH A-2100 Korneuburg

Ihr piep.motz

piep.motz@gastwirt.co.at

Bezugsbedingungen: Jahresabo: 88,– Einzelheft Inland: 9,90 Nachdruck – auch mit Quellenangabe – nur mit ausdrücklicher Genehmigung des Verlags gestattet. Für den Inhalt persönlich gezeichneter Beiträge liegt die inhaltliche Verantwortung ausschließlich beim Autor.

Persönlich gezeichnete Beiträge von Gastautoren geben nicht notwendiger Weise die Meinung der Redaktion wieder.

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abriele nippte an ihrem Cuvée und dachte an ihren Besuch in Florenz. Die letzten Gäste hatten soeben bezahlt, der Kellner war gegangen. Sie schaltete das Licht in der Küche ab und freute sich auf daheim.

Zeit wirt’s! Der neue Gastwirt

L O R E M

I P S U M

2012

ltlich! Ab sofort erhä

KATEGORIE 1 Grüner Veltliner bis 13% vol

SIEGER:

Hirtl Martin & Andrea, Poysdorf Grüner Veltliner Kirchberg Weinviertel DAC 2011 www.weingut-hirtl.at

KATEGORIE 2

Grüner Veltliner über 13% vol

SIEGER:

Weingut Preiß Friedrich, Theyern Grüner Veltliner Brunndoppel Traisental DAC Reserve 2011 www.kulturpreiss.at

KATEGORIE 3 Rosé 2011

SIEGER:

Weingut Hillinger Leo, Jois Small Hill Rosé 2011 www.leo-hillinger.com

Wein & Obstbauschule Krems

[wein] [management]

www.wbs-krems.at

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