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AUTRICI VARIE

LE ECO-CONSERVE DI GELTRUDE Dolci o salate, crude o cotte

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Ecoalfabeto collana diretta da Marcello Baraghini e Stefano Carnazzi Grafica copertina: Nicola Ventura Stampa: Graffiti – Roma Questo libro è stato realizzato da: Geltrude Michini, Marietta Donato e Marinella Correggia, per le ricette Marinella Correggia, per i redazionali e le foto Alessio Bianconi, per i disegni dell’interno e della copertina Agata Perni, per i disegni a china di pagina 15, 31, 68 Per alcune delle ricette e per la collaborazione si ringraziano: Raffaella Bosco Roero, Antonio Bianconi, Domenica Mazza, Agata Perni, Anna Pesce © 2007 Marinella Correggia © 2007 Stampa Alternativa/Nuovi Equilibri www.stampalternativa.it – redazione@stampalternativa.it

Questo libro è rilasciato con la licenza Creative Commons “AttributionNonCommercial-NoDerivs 2.5”, consultabile all’indirizzo http://creativecommons.org. Pertanto questo libro è libero, e può essere riprodotto e distribuito, con ogni mezzo fisico, meccanico o elettronico, a condizione che la riproduzione del testo avvenga integralmente e senza modifiche, a fini non commerciali e con attribuzione della paternità dell’opera.

Ecoalfabeto – i libri di Gaia Per leggere la natura, diffondere nuove idee, spunti inediti e originali. Spiegare in modo accattivante, convincente. Offrire stimoli per la crescita personale. Trattare i temi della consapevolezza, dell’educazione, della tutela della salute, del nuovo rapporto con gli animali e l’ambiente. i libri di

Gaia Animali & Ambiente

con il contributo di

Le emissioni di CO2 conseguenti alla produzione di questo libro sono state compensate dal processo di riforestazione certificato Impatto Zero®

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LA PASSATA DI POMODORO E LA POLITICA I FICHI SECCHI E L’ECOLOGIA LA CONSERVA DI NOCCIOLE e LA SICUREZZA ALIMENTARE DEL MONDO LA CONFETTURA DI MELE SELVATICHE e IL “LAVORO PER IL PANE” LE MELANZANE A SCAPECE e LA CONVIVIALITÀ

OVVERO: CONSERVARE PER CAMBIARE

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A che serve?

«A che serve?». «Cosa porta di nuovo?». Con queste due domande giudicava le sue letture Thomas Sankara, presidente ribelle del Burkina Faso. Esempio luminoso di etica politica e passione civile, fu ucciso il 15 ottobre 1987. E adesso che abbiamo ricordato questa figura a venti anni dalla morte, cerchiamo di rispondere alle due domande anche per questo manuale che apparentemente non tratta di politica. Un libro invero di ecoconserve vegetali.

Ma una piccola premessa è necessaria: mentre cucinare è un’incombenza quotidiana e dunque i manuali di ricette sono destinati a chi ha voglia e tempo, realizzare conserve è... il contrario e dunque un manuale di ecoconserve è destinato a chi di tempo ne ha poco! Paradossale? No. In pochi giorni all’anno – quelli in cui abbondano le materie prime vegetali di cui parliamo – si possono mettere in dispensa o in cantina alimenti ai quali attingere per diversi mesi, con un notevole risparmio di tempo rispetto alla preparazione casalinga sul 5

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momento. Questo è dunque un libro per chi non ha voglia di cucinare tutti i giorni e saggiamente come la formica si prepara le riserve! Poi si apre un vasetto ed ecco un originale sugo per la pasta, un antipasto di delizie, un secondo vegetale a cui aggiungere solo qualche ortaggio al vapore, un dolcetto semplice, una crema da spalmare.

Dunque, quanto alla prima domanda di Sankara: cosa portiamo di nuovo con questo manualetto? La novità sta nel recupero della saggezza passata. L’autoproduzione di conserve è uno dei comportamenti saggi che diventeranno obbligati in un futuro equo ed ecologico, il quale a sua volta è condizione di sopravvivenza. Le ricette qui indicate sono state sperimentate nei decenni, forse nei secoli. Le abbiamo selezionate sulla base di alcuni criteri la cui combinazione è forse originale: a) evitare le ricette troppo complicate; b) escludere le ricette con componenti carnee o ittiche (per scelta ideale della curatrice); c) privilegiare i metodi di conservazione “a crudo” (sole, ma anche aceto e sale); senza dunque accendere il gas; d) evitare le ricette a rischio botulino (la tossina mortale che può annidarsi negli alimenti conservati).

Seconda domanda di Sankara: a cosa serve questo manualetto? La lista è lunga. Riassumiamo in dieci comandamenti le ragioni per le quali le nostre conserve so6

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no un contributo all’ecologia, all’autogestione, all’equità. Insomma, ecco in forma di decalogo i vantaggi eco-socio-nutrizionali che procuriamo a noi stessi, agli altri e al pianeta nel tornare a conservare.

1) Evitiamo l’acquisto di prodotti trasformati, che quindi hanno subito lunghi trasporti fra i diversi luoghi di produzione e “assemblaggio” con grande consumo di energia, acqua e materiali. Ormai il nostro cibo fa il giro del mondo. Leggere le etichette dei barattoli o dei vasetti non serve ad accorciare i viaggi: magari c’è scritto “made in Italy” ma la legge finora permette di definire così anche un prodotto trasformato che in Italia è stato solo invasato o imballato, cotto o refrigerato, mentre le materie prime possono provenire da un capo del mondo, i barattoli, i coperchi e le etichette da un altro capo; per non parlare della distribuzione in tante tappe fino al rivenditore finale. Un giro vorticoso non solo di fabbriche ma anche di camion, aerei, navi. Secondo i calcoli di Azzero CO2 e Coldiretti, ecco le emissioni di sola CO2, calcolate per ton/km, cioè per il trasporto di una tonnellata di merce per un chilometro: aereo 0,90 chili; nave transoceanica 0,00675 chili; camion da 28 tonnellate 0,13 chili; camion da 40 tonnellate 0,07 chili. Noi invece partiamo dalla materia prima e quindi siamo più 7

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vicini al produttore, con acquisti in loco, magari grazie ai gruppi d’acquisto. Così i nostri consumi alimentari impattano di meno sul clima e sull’ambiente di tutti. E come ben sappiamo, diventare più leggeri è una condizione perché tutti possano sopravvivere, alla fine anche per superare la tragedia della fame nel mondo.

2) Sono previste ricette a crudo (grazie all’aceto e al sale) o di essiccati al sole: metodi che hanno il grande vantaggio di preservare le qualità nutrizionali degli alimenti meglio della cottura. Inoltre gli strumenti che usiamo vanno a forza muscolare. Risparmiamo così i costi energetici dell’agroindustria: per la cottura ma anche per i macchinari, l’aria condizionata, la refrigerazione successiva.

3) Più difficile calcolare l’impatto positivo in termini di risparmio di acqua e di agenti inquinanti. Ma è certamente rilevante.

4) Possiamo evitare l’acquisto di prodotti fuori stagione freschi o conservati e contribuire invece a utilizzare frutta e ortaggi maturi che andrebbero buttati (ai vari livelli della catena alimentare) nelle stagioni di abbondanza.

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5) Risparmiamo moltissimi imballaggi “usa e getta”, siano essi di plastica, metallo o vetro. Con le trasformazioni a casa usiamo solo i barattoli di vetro (o sacchetti di carta nella dispensa) e ci possono servire molte volte, cambiando solo il tappo nel caso di alimenti cotti.

6) Possiamo anche utilizzare frutta, ortaggi ed erbe selvatici o comunque spontanei, oggetto di raccolta gratuita e appassionata da parte nostra. Oltre al vantaggio economico evidente, evitiamo che si perda questo bendidio e attingendo all’offerta che la natura ci fa di cibi molto nutrienti. Inoltre se abbiamo amici o vicini in possesso di orto o frutteto potremo fare proficui scambi di materia prima contro conserve.

7) L’olio e l’aceto in cui sono conservati gli ortaggi sono interamente consumabili anche separatamente dal contenuto (in sughi, scarpette eccetera): mettiamo quelli buoni, in una parola l’olio extravergine di oliva e l’aceto naturale di vino bianco o di mele. C’è invece forse qualcuno che utilizza gli oli rimasti nelle conserve industriali, sempre così misteriosamente unte da rendere difficile anche il lavaggio del vasetto? O gli aceti che non si sa? È vero che esistono produttori artigianali e bio che utilizzano ottimo olio extravergine, 9

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ma in quel caso i costi sono elevati. Ce li possiamo permettere?

8) Mangiamo cibi squisiti e sanissimi perché gli ingredienti sono controllati; bypassiamo le sofisticazioni alimentari e con alcune facili precauzioni non rischiamo nulla.

9) Questo è un mondo inerte dove le persone non sanno fare più nulla. Conservando a casa ci riappropriamo di un saper fare che è fonte di grande soddisfazione. Quest’attività inoltre si presta moltissimo a modalità conviviali e collettive. Ci si raduna, si insegna e si impara a vicenda, si usano le mani e intanto si discorre, si scherza. Parlar facendo.

10) Vantaggi economici e sociali: da Cuba, la chimica Vilda Figueroa e il divulgatore José Lama del “Progetto comunitario conservazione di alimenti” e autori del manuale Como conservar alimentos y condimentos con metodos naturales y sencillos (Come conservare alimenti e condimenti con metodi naturali e semplici), spiegano i vantaggi economici e sociali di quest’attività se generalizzata: disporre di alimenti e piante utili tutto l’anno, diminuire le perdite di alimenti nei periodi di punta (e quindi sostenere la stessa economia del 10

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Paese), risparmio energetico, risparmio economico per la famiglia che può così migliorare e diversificare la propria alimentazione.

Metodi di conservazione I metodi utilizzati sono non solo a risparmio energetico e di materiali ma anche sicuri, purché si seguano le istruzioni (comprese le precauzioni che seguono). I vegetali possono essere preservati tramite: disidratazione per essiccazione solare, conservazione a crudo di ortaggi grazie all’aceto e al sale, bollitura a bagnomaria, cottura in pentola, con o senza zucchero nel caso della frutta, con aceto per gli ortaggi.

Precauzioni: – sterilizzare i vasetti con passaggio degli stessi in acqua bollente per qualche minuto; – cambiare i tappi ogni volta quando si tratta di conserve a caldo (i vasetti di vetro invece si possono riusare tantissime volte); – lavorare in un ambiente pulito; – rispettare i tempi e le tappe indicati; – per le conserve realizzate con il calore (tipo passata o confetture) al momento dell’apertura del vasetto controllare che il tappo non sia gonfio; 11

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– una volta aperto un barattolo, se si tratta di ortaggi o frutta essiccati o comunque conservati a crudo (ad esempio, le melanzane a scapece, le albicocche secche), non occorre il frigorifero ed è possibile aprirlo e chiuderlo diverse volte. Se si tratta di ortaggi o frutta conservati con il calore, in genere vanno messi in frigorifero e consumati in pochi giorni.

No botulino!

Fra le innumerevoli ricette della tradizione, abbiamo selezionato quelle che non presentano il rischio più grande per la salute, quanto ad alimenti conservati: il batterio clostridium botulinum. Questo si sviluppa in assenza di ossigeno e secerne una tossina che è un potentissimo veleno, responsabile di una grave, mortale intossicazione alimentare: il botulismo. Utili spie di alimenti contaminati da botulino sono l’odore di putrido, di burro rancido, e la disgregazione dell’alimento con formazione di bolle gassose. Le ricette qui raccolte sono collaudate direttamente da decenni a cura delle autrici. Tuttavia abbiamo preferito estromettere le conserve che per le loro caratteristiche sono a rischio di botulismo. Le conserve non a rischio sono quelle sufficientemente acide e dunque: quasi tutta la frutta fresca (i fichi sono al limite ma aggiungendo alla relativa e ottima confettura 12

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un po’ di succo di limone si sta tranquilli; quanto ai fichi essiccati, hanno poca acqua e stiamo tranquilli lo stesso); prodotti anche non naturalmente acidi ma opportunamente trattati per raggiungere un’acidità sufficiente (sott’aceti, o sott’oli pretrattati all’aceto); salamoie (purché a sufficiente concentrazione salina), conserve di pomodoro, con l’aggiunta di un po’ di succo di limone.

Per varie ragioni il manuale non prevede conserve con prodotti animali; e menomale, anche per il botulino: infatti carni, pesci, insaccati sono tutti considerati a rischio (nelle preparazioni non casalinghe si aggiungono additivi appunto per inibire la crescita del botulino, ma si tratta di nitrati pericolosi se in quantità eccessive).

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RICETTE A BASE DI ORTAGGI

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Pomodori a essiccare su finestra

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Conserve di ortaggi essiccati Essiccazione solare Essiccare non con la cucina solare (che è già un’ottima cosa, vedi il Millelire di Stampa Alternativa Il balcone dell’indipendenza) e nemmeno con l’essiccatore, ma proprio al sole! Occorrono un balcone esposto al sole e non inquinato dal traffico e delle zanzariere, ovvero griglie con struttura. Infatti gli ortaggi debbono prendere aria e luce sopra e sotto.

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Pomodori essiccati con aromi Ingredienti 4 Pomodori san Marzano o perini 4 Foglie di alloro 4 Capperi 4 Peperoncino in polvere 4 Sale marino integrale

Tagliare i pomodori per il lungo, togliendo i semi e in parte la parte bianca della polpa centrale. La si userà per farne vasetti di salsa da pasta. Posare i pomodori, con la parte interna verso l’alto, su una rete tipo zanzariera, e cospargerli di sale. Una volta ben essiccati, farli bollire 5-10 minuti. Asciugare con un panno e ristenderli al sole. Sistemarli ben schiacciati in vasetti con aromi – aglio, sale, peperoncino, alloro, capperi tutti tritati – e olio extravergine. Si usano per il sugo della pasta, per antipasto, in frittate e torte salate.

Un’alternativa alla messa in vasetto sott’olio è conservarli in sacchetti (anche di carta e riusati per minimizzare la plastica) nel congelatore o in dispensa, purché fresca. In questo caso, prima dell’uso si fanno rinvenire a pezzi in un po’ d’acqua. Si possono poi utilizzare anche nelle insalate.

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Peperoni, zucchine, funghi, melanzane Ingredienti 4 Peperoni 4 Melanzane 4 Funghi 4 Zucchine 4 Foglie di alloro 4 Capperi 4 Peperoncino in polvere 4 Sale marino integrale

I peperoni, le zucchine, le melanzane si tagliano a listarelle molto sottili e si mettono a essiccare con il sale, escluse le zucchine e i funghi. Poi si procede come per i pomodori (vedi ricetta precedente).

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Conserve di ortaggi a crudo

Dado aromatico Sette gusti Ingredienti 4 0,5 kg di sale marino integrale fino 4 0,5 kg di cipolle 4 0,5 kg di carote 4 0,1 kg di prezzemolo 4 0,1 kg di basilico 4 0,1 kg di sedano 4 0,1 kg di rosmarino 4 0,1 kg di salvia 4 0,1 kg di aglio

Lavare e lasciare asciugare perfettamente. Tritare tutto insieme. Mettere in una ciotola aggiungendo il sale mescolando. Riempire i barattoli. Completare con un velo d’olio. Volta per volta si preleva con un cucchiaino la quantità voluta per condire minestre o sughi.

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Capperi (e cetriolini di capperi) sotto sale Ingredienti 4 Capperi 4 Sale marino integrale grosso

Le antiche mura d’Italia, legate con la calce, ospitano bellissime piante di cappero che nel Sud sono abbondanti anche a terra, in campagne incolte. Libero prelievo in entrambi i casi! Basta trovare un’area di riferimento dove viviamo o dove andiamo in vacanza. Raccoglierli è un piacere squisito; i boccioli ancora chiusi ci aiutano, presentandosi sui rametti in ordinata fila e crescendo chi prima chi dopo. Anche se dimentichiamo di andarci una data settimana, ci sarà sempre la prossima e l’altra ancora, per mesi in estate. Per raccoglierli occorre un sacchetto di tela da tenere appeso al collo, e l’unghia un po’ lunga del pollice, che darà uno stacco netto al sottile picciolo. Avvertenza: scuotere i rametti per liberarli dalle talvolta numerose formiche attirate dalle gocce zuccherine che i pur amari boccioli secernono (provare per credere). Per conservarli, mettere i capperi a essiccare per qualche ora al sole. Poi mettere in barattoli di vetro: uno strato 21

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di capperi, uno di sale marino grosso e così via. Sono pronti dopo circa 15 giorni, quando si scuriscono virando verso il verde militare-marroncino. Si conservano in dispensa, si aprono e richiudono alla bisogna senza problemi.

E niente paura: se ci siamo fatti sfuggire i boccioli e questi si sono già aperti in fiore, aspettiamo qualche giorno e dal fiore sorgerà un “cetriolino” via via più grande (nel suo stadio finale prima si aprirà e poi essiccherà aperto mostrando tutti i semi). Prelevarli quando sono ancora piccoli – circa 3 centimetri – e metterli in vasi con il sale grosso. Quando avranno assunto un colore grigioverde si potranno consumare: in insalata, e ottimi per gli aperitivi.

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Giardiniera a crudo Ingredienti 4 Un chilo e mezzo di ortaggi (carote, peperoni, cipolline, sedano, cavolfiori) 4 Aceto di mele o di vino bianco, quanto basta 4 Un cucchiaio di sale marino integrale fino 4 Due cucchiai di zucchero 4 250 millilitri di olio extravergine di oliva

Tagliare gli ortaggi più o meno à la julienne. Metterli in una conca coperti di aceto di mele o di vino, più un cucchiaio di sale e due di zucchero, e aggiungere l’olio extravergine di oliva. Tenerli sotto l’aceto con l’apposita retina di plastica per 24 ore. Quindi invasare con tutto il liquido, badando che gli ortaggi rimangano sotto il livello del liquido stesso: esistono apposite reticelle di plastica dura, o si possono usare canne ben secche. Una volta aperto, il vasetto si conserva in frigorifero.

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Zucchine sott’olio Ingredienti 4 Zucchine molto grandi 4 Sale marino integrale fino 4 Origano 4 Peperoncino 4 Capperi già pronti sotto sale

Per zucchine molto grandi si intendono davvero zucchine molto grandi! Pesanti più di un chilo, lunghe 30 centimetri. Basta chiedere a un amico che ha l’orto di lasciarne crescere alcune, anziché raccoglierle da baby.

Le zucchine giganti sono tenere e gustose come le altre... quindi non solo per scopi conservieri, ma anche per la cucina estiva sarebbe una bella idea non troncarle da piccole. Comunque, tagliare le zucchine sottili sottili, quasi trasparenti. In una ciotola larga di ceramica, la sera sistemare uno strato di zucchine, poi un po’ di sale, poi un altro strato. Lasciare riposare tutta la notte. La mattina mettere il prodotto a scolare in uno scolapasta, schiacciando con il pugno affinché coli via il sale, nel frattempo reso acquoso dall’ortaggio. Porre poi le 24

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fettine in aceto bianco, lasciandovele fino a sera. A quel punto, scolare di nuovo nello scolapasta aiutandosi con il pugno. Preparare i vasetti. Inserire le fettine di zucchine pressandole bene, insieme a origano, peperoncino, capperi a piacere (se si vuole ridurre il sale, i capperi andranno lavati ma poi fatti asciugare per bene al sole). Completare versando l’olio che deve coprire tutto. Nota bene: l’aceto della preparazione si può riutilizzare per successive porzioni.

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Melanzane “a scapece” Ingredienti 4 Due chili di melanzane 4 Un peperone giallo 4 Mezzo chilo di carote 4 Un chilo di sedano 4 Aglio 4 Olio extravergine di oliva 4 Aceto di vino bianco o di mele 4 Peperoncini 4 Capperi 4 Menta

È una ricetta calabrese. Sbucciare le melanzane e tagliarle a dadini. Coprirle con una soluzione di aceto e acqua (due parti di aceto e una di acqua) e spargere sale in superficie.

Lasciar riposare per 24 ore con un peso sopra per la completa immersione degli ortaggi nella soluzione.

Qundi strizzare con forza per togliere via acqua e aceto. Tagliare sedano, carote, peperone a dadini o a fettine e ricoprirli con sale q.b e aceto, insieme agli spicchi d’aglio divisi in due.

Dovranno rimanere immersi fino a 3 ore, rimesco26

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lando ogni ora. Poi scolare senza stringere e amalgamare il tutto con le melanzane, aggiungendo capperi, peperoncini, menta tutti sminuzzati. Mettere nei vasetti, pressando bene. Coprire con olio.

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Melanzane e peperoni Ingredienti 4 Melanzane bianche rotonde 4 Peperoni 4 Sale marino integrale fino 4 Aceto 4 Origano

Tagliare le melanzane a striscioline e sistemarle in una larga ciotola di ceramica alternate con il sale, lasciandovele per dodici ore: dalla mattina alla sera oppure tutta la notte. Strizzare bene. Mettere poi le melanzane nell’aceto insieme ai peperoni per dodici ore.

Strizzare. Preparare i vasetti. Invasare spargendo l’origano e completare con l’olio che deve coprire il tutto.

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Peperoni sott’aceto Ingredienti 4 Peperoni rotondi e piccoli 4 Aceto di vino bianco o di mele

Togliere il torsolo a ogni peperone lasciandolo intero.

In un vaso di grandi dimensioni, inserire i peperoni uno sull’altro, senza pressarli. Riempire con aceto. Si utilizzeranno per il sugo della pasta o anche a crudo nell’insalata, lavandoli sul momento per togliere l’eccesso di aceto.

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Pomodori verdi a crudo Ingredienti 4 Pomodori verdi san Marzano 4 Aceto di vino bianco o di mele 4 Sale marino integrale fino 4 Olio extravergine di oliva

Tagliare i pomodori a pezzi non piccoli. Porli in una bacinella con aceto e sale, per poche ore. Prelevarli con un po’ d’aceto e inserirli nei vasetti, a strati con origano e peperoncino. Coprire alla fine con olio.

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Conserve di ortaggi cotti Antipasto in agrodolce Ingredienti 4 1 kg di peperoni 4 0,5 kg di cipolline 4 0,5 kg di carote 4 0,2 kg di fagiolini 4 1 cavolfiore 4 1 sedano 4 12 zucchine 4 1 noce moscata 4 1 bicchiere di aceto 4 1 bicchiere di vino bianco secco 4 1 bicchiere di olio 4 1 bicchiere di zucchero 4 2 cucchiai di sale 4 Un po’ di cannella e chiodi di garofano

Tagliare tutte le verdure a pezzettini. Cuocere il tutto per 10 minuti. Mettere nei barattoli e cuocerli a bagnomaria coperti per un quarto d’ora.

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Salsa rossa monferrina Ingredienti 4 Pomodori 4 Cipolle 4 Peperoni 4 Sedano 4 Basilico 4 Prezzemolo 4 Aglio 4 Olio extravergine di oliva

Rosolare l’aglio in un po’ d’olio. Aggiungere, tagliati a pezzi, pomodori, basilico, prezzemolo, cipolle, peperoni, sedano. Una volta cotti passare al passaverdura. Aggiungere olio e aceto. Sistemare nei barattoli e sterilizzare a bagnomaria.

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Funghi sott’olio Ingredienti 4 Chiodini o porcini 4 Aceto 4 Aglio 4 Olio extravergine di oliva

Tagliare i funghi se sono grandi. Lessarli nell’aceto per cinque minuti dal momento in cui comincia la bollitura. Stendere poi i funghi su un panno e farli asciugare per qualche ora. Sistemarli nei vasetti con origano e chiodi di garofano. Completare con alcuni spicchi d’aglio tagliati e precedentemente lasciati immersi per qualche ora in un po’ di aceto. Alla fine aggiungere l’olio, che scenderà negli interstizi, fino a coprire completamente gli ortaggi. Completare con un paio di chicchi di sale grosso. Conservare a temperatura stabile, “di cantina”, lontano dalla luce.

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Olive facili Ingredienti 4 5 chili di olive 4 1 chilo di sale grosso

In una bacinella, lasciare le olive mescolate al sale grosso per una settimana, rimestando una volta al giorno. Scolare le olive e farle seccare vicino a una fonte di calore: se possibile, appenderle nel camino dentro una reticella, altrimenti lasciarle sopra i termosifoni o la stufa. Una volta raggrinzite, sistemare le olive in barattoli di vetro, senza liquidi. Far bollire a bagnomaria i barattoli per circa un’ora. Una volta aperto, il barattolo va conservato in frigorifero.

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Giardiniera Ingredienti 4 1,8 chili di cetriolini di circa 10-13 centimetri, lavati e tagliati a pezzetti da 2,5 centimetri 4 900 grammi di cipolline pelate e tagliate a quarti 4 4 tazze di sedano tagliato a pezzi di 2.5 centimetri 4 2 tazze di carote pelate e tagliate a pezzi di 12 millimetri 4 2 tazze di peperoni rossi dolci tagliati a pezzi di 12 millimetri 4 2 tazze di cimette di cavolfiore 4 5 tazze di aceto bianco o di mele 4 1/4 di tazza di senape pronta 4 1/2 tazza di sale 4 3 tazze e 1/2 di zucchero 4 2 cucchiai da tavola di semi di sedano 4 2 cucchiai da tavola di semi di senape 4 1/2 cucchiaino da tè di chiodi di garofano interi 4 1/2 cucchiaino da tè di curcuma in polvere

Mondare, lavare e tagliare a pezzi la verdura. Mischiare tutto e coprire con 5 centimetri di ghiaccio in cubetti o a pezzetti. Tenere al fresco per 3-4 ore. In una pentola capace, mischiare bene aceto e senape.

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Aggiungere il sale, lo zucchero, i semi di sedano e di garofano e la curcuma e portare il tutto a ebollizione.

Scolare le verdure e aggiungerle alla soluzione in ebollizione. Coprire e riportare lentamente ad ebollizione. Quindi scolare le verdure tenendo da parte il liquido. Riempire con le verdure i barattoli e coprire con il loro liquido ancora bollente, lasciando 13 millimetri d’aria.

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Giardiniera preziosa Ingredienti 4 Asparagi 4 Fave 4 Piselli 4 Carciofi 4 Aceto di vino bianco o di mele 4 Sale marino integrale 4 Olio extravergine di oliva

Tagliare a pezzetti asparagi, fave, piselli, carciofi, nelle quantità preferite. Far bollire gli ortaggi in aceto per cinque minuti, con un po’ di sale. Far asciugare disponendo gli ortaggi su un panno. Una volta asciutti, mettere nei barattoli e aggiungere l’olio, che deve coprire il prodotto. Completare con qualche grano di sale.

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Carciofini selvatici sott’olio Ingredienti 4 Carciofini selvatici 4 Aceto 4 Limone 4 Olio extravergine di oliva

Pulire i carciofini (possono essere quelli selvatici ma anche quelli coltivati, piccoli), lasciando solo una parte corta del gambo. Mandare a ebollizione una soluzione metà di acqua e metà di aceto. Quando bolle, immergervi i carciofini per cinque minuti, aggiungendo un po’ di sale. Prelevarli e farli asciugare su un panno, sottosopra in modo che il liquido esca.

Una volta ben asciutti (dopo un giorno), inserirli uno a uno nei vasetti, sempre sottosopra e schiacciando bene. Aggiungere l’olio. Completare con due grani di sale antifermentanti.

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Conserva di pomodori Ingredienti 4 Pomodori san Marzano 4 Basilico

Lavare i pomodori e metterli nelle cassette ad asciugare per tutta la notte. La mattina tagliare a metà e passare nel passaverdura. Riempire i barattoli aggiungendo il basilico. Chiudere bene. Disporre i barattoli nella pentola, avendo cura di coprirli completamente di acqua. Far bollire per mezz’ora. Lasciare i barattoli nell’acqua finché questa non si è raffreddata.

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Pomodori a pezzetti Ingredienti 4 Pomodori san Marzano 4 Basilico

Lavare i pomodori e metterli nelle cassette ad asciugare per tutta la notte. Togliere buccia e semini e passarli nel passaverdura. Mescolare i pezzetti e il passato. Riempire i barattoli aggiungendo il basilico.

Chiudere bene. Disporre i barattoli nella pentola, avendo cura di coprirli completamente di acqua. Far bollire per mezz’ora. Lasciare i barattoli nell’acqua finché questa non si è raffreddata.

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Conserva di lampascioni Ingredienti 4 1 chilo di lampascioni 4 Aceto di vino bianco o di mele 4 Aromi

I lampascioni sono cipolle selvatiche dal sapore particolare; una vera ghiottoneria e per i pugliesi un riferimento alimentare imprescindibile. Lavare le cipolline e privarle degli strati piĂš esterni e fibrosi. Metterle a bollire in una soluzione di aceto e acqua (due parti di aceto una di acqua). A cottura ultimata, far asciugare e sottoporre a leggera pressione per 24 ore.

Disporre poi in vasetti di vetro, coprire con olio d’oliva e condire con vari aromi a seconda della zona (menta e/o peperoncino piccante e/o prezzemolo e/o aglio). Far bollire a bagnomaria per mezz’ora.

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Melanzane sott’olio Ingredienti 4 Melanzane bianche 4 Vino bianco 4 Aceto di vino bianco o di mele 4 Aglio, peperoncino, prezzemolo, basilico, capperi 4 Olio extravergine di oliva

Togliere la buccia alle melanzane e tagliarle a fettine.

Metterle a bollire per dieci minuti in una soluzione con metà vino e metà aceto (soluzione riusabile per altre preparazioni di melanzane). Stendere poi le melanzane su un panno ad asciugare per circa dieci ore, di notte o di giorno. Fare un battuto con aglio (i cui spicchi tagliati a metà saranno stati lasciati immersi in aceto per qualche ora), peperoncino secco a piacere, prezzemolo, basilico, capperi tritati. Disporre nei barattoli le melanzane e il condimento. Versare l’olio che dovrà coprire il prodotto e dovrà essere aggiunto alla bisogna quando si prelevano le melanzane per l’uso. Ottime come antipasto, nelle insalate di riso, eccetera.

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Ortaggi sotto sale Ingredienti 4 Peperoni 4 Carote 4 Cipolle 4 Cavolfiori 4 Sale marino integrale fino

È una ricetta rumena. Là la stagione degli ortaggi freschi dura molto meno che in Italia e conservare con metodi semplici è giocoforza.

Tagliare a fette piccole gli ortaggi. Disporli su uno scolapasta a strati ognuno dei quali sarà abbondantemente cosparso di sale. Dopo qualche giorno invasare le verdure, le quali nel barattolo produrranno ancora un po’ d’acqua salata. Si usano nel minestrone evitando ovviamente di aggiungere sale e passandole sotto l’acqua prima di cucinarle.

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Ketchup rapido Ingredienti 4 11 chili di pomodori maturi 4 900 grammi di cipolle 4 450 grammi di peperoni rossi dolci 4 450 grammi di peperoni verdi dolci 4 9 tazze di aceto (5% minimo di acidità) 4 9 tazze di zucchero 4 1/4 di tazza di sale 4 1 cucchiaio e mezzo di peperoncino rosso piccante in polvere 4 1 cucchiaio e mezzo di chiodi di garofano interi 4 3 bastoncini di cannella

Sebbene questa sia l’unica ricetta che richiede un elettrodomestico (il resto va tutto a energia manuale), ve la offriamo ugualmente – tratta dal sito http://www.mclink.it/personal/MC1579/noframe/ci bosicuro/conserva/conservacidi.htm – perché il ketchup è molto ambito e a non farlo in casa si rischia di acquistarne uno che ha fatto cinquanta lunghi giri nella trasformazione, prima di arrivare in tavola (così hanno verificato gli studi di un centro svedese).

Immaginiamo lo spreco energetico e lo snaturamen45

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to del prodotto. Dunque ecco qua. Lavare i pomodori e sbollentarli per 30-60 secondi in modo da poterli spellare facilmente. Poi gettarli in acqua fredda.

Spellare, rimuovere il torsolo, eliminare le parti scolorite o ammaccate. Dividerli in quarti. Tagliare a striscioline i peperoni dopo aver rimosso i semi. Tagliare a quarti le cipolle. Passare al frullatore per cinque secondi i pomodori, i peperoni, le cipolle. Versare il tutto in una grande pentola (11-15 litri); aggiungere le cipolle e il peperoncino. Portare ad ebollizione e lasciare sobbollire per 60 minuti, mescolando spesso. Aggiungere l’aceto, lo zucchero, il sale e le spezie poste in un sacchetto di tessuto o di garza adatto alla cucina e pulitissimo. Lasciar bollire pian piano fino a quando il composto è ridotto di una metà o fino a quando un po’ del composto, preso col cucchiaio, forma una bolla tonda che non tende a separarsi. Rimuovere il sacchetto delle spezie e riempire barattoli da 470 millilitri col composto caldo, lasciando 3 millimetri di aria. Chiudere i barattoli e sterilizzarli a bagnomaria per mezz’ora.

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Cipolline sott’olio Ingredienti 4 Cipolline 4 Aceto di vino bianco o di mele 4 Sale marino integrale fino

Far bollire le cipolline per cinque minuti con solo aceto e un pizzico di sale. Farle asciugare su un panno per diverse ore. Una volta asciutte, metterle nei barattoli schiacciando bene e aggiungere l’olio.

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Lenticchie e ceci bolliti Ingredienti 4 Lenticchie, ceci, piselli 4 Cipolla 4 Rosmarino 4 Sale marino integrale fino

«Legumi: ottimi, lo so, ma ci vuole tanto tempo per cucinarli. Quindi li compro già cotti nei barattoli». È però un non senso ecologico e anche economico: si paga l’acqua che magari verrà gettata e si fanno fare lunghi giri a queste materie prime molto ecologiche, nutrienti, risparmiose dal punto di vista energetico e idrico, arricchenti per i suoli su cui crescono. In fondo non occorre poi tanto tempo per cuocere i legumi, a partire dai secchi. Le lenticchie non hanno nemmeno bisogno di ammollo e per ceci, fave, piselli, cicerchie ci si può organizzare con un ammollo la sera prima. Però, per le situazioni di emergenza e per chi davvero si ritiene di corsa di corsa, c’è la possibilità di tenere di scorta vasetti di legumi prodotti in casa nei famosi giorni estivi o di vacanza destinati alle conserve.

Far bollire con pezzetti di cipolla e rosmarino legu48

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mi come ceci, fagioli e lenticchie, separatamente, visti i diversi tempi di cottura e previo ammollo nel caso di ceci e fagioli. Invasare con il liquido di cottura. Far bollire a bagnomaria i barattoli di vetro coperti di acqua.

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Erbe selvatiche a bagnomaria Ingredienti 4 Steli e piccioli di bardana 4 Sale

La ricetta è stata pubblicata sul bollettino rurale marchigiano Seminasogni. Si può usare la bardana, raccogliendola in primavera finché sono teneri gli steli centrali e i piccioli delle foglie, parti che hanno un sapore simile al carciofo. Le foglie vanno invece tolte completamente – anche le piccole – perché amare.

Tagliare a pezzetti la bardana e sistemarla in vasi di vetro riempiti per tre quarti di acqua salata bollita e raffreddata. Mettere poi i vasetti con poca acqua nella pentola a pressione (deve soffiare per 15 minuti) per fare il sottovuoto. Un altro modo è in una pentola normale coprendo i vasi di acqua e bollendoli per mezz’ora. Utilizzo: al naturale con condimento di olio e/o aceto, oppure saltata con aglio, olio, peperoncino e altro, come contorno per condire la pasta.

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CONSERVE DI FRUTTA

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Albicocche a essiccare al sole

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Frutta essiccata Essiccazione solare La frutta “cotta al sole” mantiene molte proprietà ed è assai versatile. È un vero peccato che in Italia il consumo di fichi, albicocche e altra frutta essiccata si riduca a qualche giorno a cavallo fra Natale e la Befana. Come la frutta proteica in guscio (nocciole, noci, mandorle, pistacchi, pinoli, semi di girasole, semi di zucca, noci esotiche), la frutta secca può entrare in piccole quantità nel menù quotidiano, ad esempio la mattina spezzettata nel muesli, oppure a far parte di ottimi dolci. Nota bene: ci si limita qui a parlare di quella frutta che facilmente può essiccarsi al sole. Per mele, pere, cachi conviene usare l’essiccatore.

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Fichi Ingredienti 4 Fichi 4 Mandorle 4 Scorze essiccate di agrumi biologici 4 Foglie di alloro essiccate

I frutti del fico, il più rustico e generoso fra gli alberi, si prestano benissimo all’essiccazione solare sulle “zanzariere” (vedi sopra per gli ortaggi).

Sezionarli con un taglio a croce centrato sul picciolo in modo da ottenerne, aprendoli, delle forme vagamente a “farfalla”. Sistemarli sulla zanzariera con la parte in-

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terna verso il sole, senza che si tocchino. Al sole di luglio e agosto si essiccheranno, a seconda della situazione climatica, in tre giorni o piĂš. Ritirarli di notte. Sono pronti quando, anche a lacerarli, si rivelano gommosi e non umidi. Inserire una mandorla o noce e scorza di agrumi essiccati (vedi oltre) e richiuderli faccia a faccia o a croce. Sistemarli in barattoli di vetro schiacciando bene. Completare con foglie di alloro essiccate.

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Albicocche L’ideale sarebbe avere i frutti (nutrientissimi) di qualche albero di varietà antiche, profumate e che si staccano perfettamente dal nocciolo. Spaccarle a metà e sistemarle sulla zanzariera con la parte interna verso il sole, senza che si tocchino. Devono diventare secche e marroncine (niente a che vedere con quelle industriali al forno che rimangono arancioni e morbide). Sistemarle in barattoli di vetro schiacciando bene. Per mangiarle o usarle in torte o nelle merendine secche (vedi oltre), farle rinvenire in un po’ d’acqua (sarà ottima da bere).

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More Anche le more di rovo e quelle degli alberi di gelso, che quasi nessuno conosce piĂš, si possono essiccare al sole sulle zanzariere. Occorreranno vari giorni prima che, premendo con le mani, si senta una consistenza fra il duro e il gommoso senza apparenti tracce di liquido. A quel punto si invasano ben strette. Si possono mangiare cosĂŹ come sono in inverno, oppure ridurre a farina per usarle nei dolci.

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Scorze di agrumi

Limoni e arance devono essere assolutamente bio!

Tagliare via a pezzi la parte gialla superficiale, lasciando dietro il piÚ possibile la parte bianca. Distribuire i pezzi sulla solita zanzariera, anche in inverno (che è la stagione degli agrumi, anche se i limoni sono disponibili tutto l’anno nei climi temperati). Una volta secchissimi, duri, metterli via in sacchetti di carta o vasetti. Per utilizzarli, ad esempio nei dolci o nelle confetture, farli rinvenire in acqua tiepida per qualche minuto.

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Merendine durevoli di frutta secca e in guscio Anni fa fecero un esperimento con il dolcetto industriale a base di zucchero e farina più diffuso negli Usa, tal twinky. Risultò che grazie alle sostanze chimiche in cui era imbalsamato si conservava per anni anche fuori dall’involucro di plastica! Tutt’altra cosa i dolcetti che sono durevoli perché completamente a base di frutta essiccata o in guscio. Squisiti e nutrientissimi dolcetti, si fanno abbinando ad esempio fichi secchi, uvetta, nocciole o noci o mandorle, scorze di agrumi essiccate e ridotte in polvere. Passare il tutto in un tritacarne, riciclato all’uso vegetale. Se ne trovano ancora di manuali a manovella per minimizzare i consumi.

Impastare con un po’ di miele o malto d’orzo o di riso i rotoletti che escono dal marchingegno e dar loro forme di palline o di barrette. Conservare in dispensa in una scatola di metallo o in barattoli di vetro senza alcun bisogno di chiusure ermetiche o precauzioni, perché la materia prima di partenza è tutta secca. Se invece le merendine si fanno con la frutta essiccata rinvenuta in acqua, la conservazione potrà essere in frigo per qualche giorno.

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Frutta conservata con il calore Confetture Ingredienti 4 8 parti di frutta (mele, albicocche, pere, pesche, more, ciliegie, eccetera) 4 2 parti di zucchero di canna integrale 4 Cannella e chiodi di garofano 4 Scorze di limone o arancia essiccate

È assolutamente necessario che lo zucchero di canna integrale – quello umido e scuro – sia un prodotto del commercio equo. Per non usare la pectina, occorre sempre aggiungere alla frutta base (ad esempio albicocche, o ciliegie) alcune mele come addensanti. Tagliare la frutta a pezzi piccoli senza sbucciarla, se è biologica come ci auguriamo. Lasciare gli ingredienti a macerare per un’oretta. Mettere in una pentola sul fuoco continuando a girare,

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per almeno 40 minuti. La confettura è pronta quando ponendone una goccia su un piattino e inclinandolo, la goccia non scivola via. A quel punto prendere vasetti di vetro (non troppo grandi perchÊ una volta aperti la confettura non si conserva molto a lungo, anche se in frigo), precedentemente sterilizzati con qualche minuto di bollitura. Invasare la confettura bollente (a fuoco appena spento) e chiudere con forza, capovolgendo i vasetti su un piano di legno o marmo. Lasciarli raffreddare cosÏ capovolti.

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Confettura di mele senza zucchero Ingredienti 4 Mele 4 Cannella e chiodi di garofano 4 Scorze di limone o arancia essiccate 4 Noci

Procedere come per le confetture precedenti, ma senza aggiungere zucchero. Alle mele nella cottura aggiungere dunque solo i chiodi di garofano, la cannella in polvere, le scorze di arancia essiccate, eventualmente noci o mandorle. Invasare la confettura bollente (a fuoco appena spento) e chiudere con forza, capovolgendo i vasetti su un piano di legno o marmo.

Lasciarli raffreddare cosĂŹ capovolti.

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Marmellata di melangolo Ingredienti 4 1 chilo di melangolo 4 1 chilo di zucchero integrale di canna

Non li raccoglie nessuno perché non dolci; dunque si potrà ottenere la materia prima gratis abbastanza facilmente.

Tagliare via le scorze senza la parte bianca (che si eliminerà). Farle a pezzi sottili e far loro dare una bollita, poi scolare. Al frutto togliere la pellicina e anche i semini interni. Si calcoli un chilo di polpa per uno di zucchero integrale di canna. Far bollire per un’ora frutto, zucchero e scorze. Mettere a caldo sottovuoto girando il vasetto a testa in giù su un asse di legno per il raffreddamento sterilizzante.

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Pesche sciroppate Ingredienti 4 Pesche un po’ dure 4 Zucchero integrale di canna

Sbucciare e tagliare le pesche, sistemandole nei barattoli di vetro. Far bollire acqua e zucchero e raffreddare. Riempire i barattoli delle pesche con questo liquido. Chiudere con forza e far bollire in una pentola a bagnomaria – i barattoli coperti d’acqua – per un quarto d’ora. Lasciar raffreddare i barattoli nella pentola.

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Fichi al forno Ingredienti 4 Fichi 4 Mandorle 4 Cannella in polvere 4 Scorze essiccate di agrumi biologici

Spezzare i fichi a metĂ . Inserire una mandorla, richiudere e infornare per quindici-venti minuti fino a leggera doratura. Conservare il prodotto in contenitori metallici spolverando a strati con la cannella in polvere e la polvere di scorze di agrumi essiccate.

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Succhi di frutta Ingredienti 4 5 chili di pesche o albicocche o pere o prugne o misto 4 1 chilo di zucchero integrale di canna

Passare la frutta nel passaverdura e condirla con lo zucchero. Imbottigliare o invasare. Far bollire a bagnomaria per un quarto d’ora o venti minuti. Una volta aperti si consumano subito.

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“Dulcinea” crema di nocciole Ingredienti 4 Nocciole 4 Farina di carrube 4 Olio extravergine di oliva o di semi di girasole bio

È la versione genuinissima, casalinga e originale della famosissima “N”. Sgusciare le nocciole (c’è un apparecchietto manuale per facilitare la lunga operazione, ma si potrà approfittare di una serata fra amici per parlare sgusciando), passare le nocciole al forno fino a quando assumeranno un colore dorato e, assaggiate, avranno una consistenza croccante e il sapore giusto. Poi sarebbe utile avere un molinetto per semi oleosi o in caso contrario si userà un macinacaffé.

Macinare dunque le nocciole tostate superando la fase della “farina”, fino a quando arrivano a essere una crema oleosa e spessa. A quel punto mescolare con la farina di carrube e con un po’ di olio per una maggiore cremosità. Invasare. Trattandosi di frutta secca, si potrà aprire e richiudere il vasetto senza problemi di conservazione.

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Conservare per rispettare Come si conserva senza conservanti? O meglio, come essere delle sapienti formichine in grado di stivare gli alimenti e preservarli da muffe e malanni in maniera naturale e senza impoverirli delle loro proprietĂ nutrizionali e del loro gusto?

La risposta è semplice e ricorre tra le pagine del libro: come facevano le nostre nonne, mettendo al bando il mortale botulino e le pericolosissime micotossine, ma anche – ovviamente – la chimica.

Le eco-conserve di Geltrude aiuta a ritrovare la memoria delle cose semplici e sane, contribuisce a ridurre gli inutili consumi di energia, gli sprechi di alimenti, i viaggi transoceanici dei cibi.

Sprechi, esattamente.

Mentre nei Paesi ricchi si gettano, letteralmente nella spazzatura, tonnellate di cibo, nel sud del mondo vi sono ancora milioni di persone e di bambini che muoiono di fame o vittime della malnutrizione.

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Qualche dato dal sud del mondo Il rapporto annuale della FAO, l’Organismo dell’ONU per l’alimentazione e l’agricoltura riporta, di edizione in edizione, la macabra contabilità: 5 milioni di bambini morti per fame ogni anno, venti milioni di neonati nascono sottopeso e su 852 milioni di persone sottoalimentate, 815 vivono nei paesi del sud del mondo.

I venti milioni di neonati che nascono sono sottopeso ogni anno, se hanno la fortuna di sopravvivere, diventano adulti con ridotte capacità lavorative e di sostentamento. Le morti e gli invalidi per colpa della fame costano ai paesi sottosviluppati 500 miliardi di dollari l’anno.

Qualche dato dal nord del mondo L’industria agro alimentare spreca ogni anno 8,5 miliardi di euro, mentre la grande distribuzione manda al macero 238.000 tonnellate l’anno di cibo: Con queste quantità e risorse si potrebbero distribuire ogni anno 476 milioni di pasti completi. La ragione di tanto spreco è nelle falle dell’organizzazione industriale e della distribuzione, ma anche negli acquisti compulsivi ed inutili di cibo da parte dei consumatori.

Il 39% degli alimenti che finiscono in pattumiera sono dovuti ad acquisti eccessivi, il 21% alle offerte 70

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speciali, il 24% a prodotti scaduti o andati a male e il 7% a prodotti inutili.

L’acquisto eccessivo di derrate alimentari è indotto dalla pubblicità, da bisogni non reali, da spesa distratta e incosciente.

Questi dati devono indurre la riflessione e Le eco-conserve di Geltrude, libro che dovrebbe essere letto nelle scuole, può aiutarci ad adottare comportamenti di vita più rispettosi delle risorse della Natura e del cibo, proprio come erano rispettose le nostre nonne che mai e poi mai avrebbero sciupato e sprecato degli alimenti.

Impariamo a conservarli – naturalmente – per rispettarli!

Stefano Apuzzo Portavoce di “Gaia Onlus”, presidente “Amici della Terra Lombardia” e presidente di “ProAfrica Onlus” www.adtlombardia.it – www.proafrica.it Edgar Helmut Meyer Presidente di Gaia animali & ambiente Onlus www.gaiaitalia.it Stefano Carnazzi Condirettore collana “I Libri di Gaia – Ecoalfabeto”

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Indice LA PASSATA DI POMODORO E LA POLITICA . . 4

A che serve? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 RICETTE A BASE DI ORTAGGI . . . . . . . . . . . . . 15

Conserve di ortaggi essiccati . . . . . . . . . . . 17 Essiccazione solare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Pomodori essiccati con aromi . . . . . . . . . . . . . . 18 Peperoni, zucchine, funghi, melanzane . . . . . . . 19 Conserve di ortaggi a crudo . . . . . . . . . . . . 20 Dado aromatico Sette gusti . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Capperi (e cetriolini di capperi) sotto sale . . . . . 21 Giardiniera a crudo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Zucchine sott’olio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Melanzane “a scapece” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Melanzane e peperoni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Peperoni sott’aceto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Pomodori verdi a crudo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

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Conserve di ortaggi cotti . . . . . . . . . . . . . . . 32 Antipasto in agrodolce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Salsa rossa monferrina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Funghi sott’olio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Olive facili . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Giardiniera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Giardiniera preziosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Carciofini selvatici sott’olio . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Conserva di pomodori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Pomodori a pezzetti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Conserva di lampascioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Melanzane sott’olio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Ortaggi sotto sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Ketchup rapido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Cipolline sott’olio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Lenticchie e ceci bolliti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Erbe selvatiche a bagnomaria . . . . . . . . . . . . . . 50 CONSERVE DI FRUTTA . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

Frutta essiccata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Essiccazione solare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Fichi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

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Albicocche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 More . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Scorze di agrumi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Merendine durevoli di frutta secca e in guscio . . 59 Frutta conservata con il calore . . . . . . . . . 60 Confetture . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Confettura di mele senza zucchero . . . . . . . . . . 62 Marmellata di melangolo . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Pesche sciroppate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Fichi al forno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 Succhi di frutta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 “Dulcinea� crema di nocciole . . . . . . . . . . . . . . 67 Conservare per rispettare . . . . . . . . . . . . . 69

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pagine 128 – € 10,00

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pagine 144 – € 10,00

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pagine 120 – € 10,00

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pagine 128 – € 10,00

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Pagina 80

pagine 120 – € 10,00