L'Incrédule by Louise Rams-Fox

— Q U A N D L’ I M A G E N A Î T D U D O U T E —

Édito

« Avoir une choucroute sur la tête ». Série sur les idiotismes gastronomiques. PHOTOGRAPHIE EMMANUEL PIERROT DIRECTION ARTISTIQUE EMMANUEL PIERROT & LOUISE RAMSPACHER

Dans une société où la boulimie d’informations nous éloigne de toute profondeur, cette nouvelle revue L’INCRÉDULE a choisi d’interpeller le lecteur par l’image. Car nous croyons que pour comprendre notre temps, il faut mettre en avant la photographie comme puissant moyen de suggestion et de poésie. Non pas l’image en tant que simple illustration mais bien en tant que document. Chaque numéro de la revue tournera autour d’une thématique différente. Pour ce premier numéro consacré entièrement à la « Food » dans tous ses états nous avons invité différents artistes à débroussailler le sujet en nous livrant leur regard critique. Avec des images qui « parlent », ce premier numéro sera on l’espère à dévorer des yeux. De l’assiette des présidents américains à l’alimentation de demain en passant par les idiotismes gastronomiques, le lien entre sexe et nourriture ou encore l’importance du gras…ce numéro suscitera de plus amples réflexions sur notre société d’aujourd’hui et le monde de demain. C’est à ce mûrissement que nous voulons contribuer. PAR LOUISE RAMSPACHER

n°1 / Food 6 Wild food Quand la nourriture nous empoisonne la vie. Photos Louise Ramspacher 14 Dinner’s served ! Dans les assiettes des présidents américains. Photos Jean-Louis Bloch-Lainé & Louise Ramspacher 22 La chair, la bonne chère Photos Layla Gras 32 Un monde sur la réserve Photos Louise Ramspacher

Extrait série « La chair, la bonne chère », page 29. PHOTOGRAPHIE © LAYLA GRAS

42 Idiotismes gastronomiques Photos Emmanuel Pierrot 52 Le beau gras...le bon gras Photos Louise Ramspacher 62 Authophagie Ce toc du XXIe siècle. Photos Alexis Zacchi 72 Un bouquet dans l’assiette Photos Inès Dieleman 80 Next food Photos Louise Ramspacher 88 Meat me Bleu, saignant, à point ou bien cuit ? Photos Louise Ramspacher

Extrait série « Meat me », pages 94-95. PHOTOGRAPHIE © LOUISE RAMSPACHER

Extrait série « Idiotismes gastronomiques », pages 50-51. PHOTOGRAPHIE © EMMANUEL PIERROT

Banane E124. La banane, à l’origine, n’avait absolument pas cette forme recourbée et longue. À la suite de multiples traitements génétiques elle a évolué pour satisfaire les goûts du consommateur. La prochaine révolution sera peut-être celle de sa couleur… grâce à nos « amis » les colorants alimentaires artificiels, responsables de bien des maux comme le cancer.

Wild food Quand la nourriture nous empoisonne la vie.

PHOTOGRAPHIE & DIRECTION ARTISTIQUE LOUISE RAMSPACHER MODÈLE HÉLÈNE HUGUES

Fraise en hiver, cancer en été ! Pour donner des fraises hors saison, les plants sont cultivés in vitro puis enfournés en plein été dans des frigos qui simulent l’hiver pour avancer leur production. Tout ça dans une terre stérilisée au bromure de méthyl et au chloropicrine, des poisons violents. Sans parler des fraises antigel croisées aux gènes de poisson !

(Photo page de gauche) Rouget d’élevage, sauce mercure. Ces poissons, comme beaucoup d’autres, sont susceptibles de concentrer du mercure, un polluant qui est toxique pour le système nerveux central de l’homme, en particulier durant son développement in utero et au cours de la petite enfance. (Photo page de droite) Attention petits pois mutants ! Enfermés dans des boites de conserve une bonne partie de leur « vie », les petits pois absorbent une grosse quantité de pertubateurs endoctriniens. Ces substances chimiques, sont extrêments néfastes pour la santé et bouleversent tout le système hormonal.

La terre est bleue comme une orange. Le titre d’un poème de Paul Éluard, particulièrment représentatif du surréalisme. Un surréalisme bien présent aujourd’hui à travers notre consommation bourrée d’additifs, d’arômes, d’enzymes... : des substances issues d’OGM. Bref, beaucoup moins poétique.

NE CARCASSE ARTIFICIELLE TOMBE SUR LA CHAÎNE

DE PRODUCTION D’UNE USINE ASEPTISÉE. Recouverte par une épaisse pâte blanche sortie d’un bras métallique, elle passe ensuite par une machine qui lui donne l’aspect d’un poulet bien en chair auquel on aurait coupé la tête et les pattes. Extraites de L’Aile ou la Cuisse, le film dans lequel Louis de Funès interprète un critique gastronomique en guerre contre un géant de la restauration collective, ces images présentaient en 1976 un caractère saugrenu, propre à susciter l’hilarité. Quarante ans plus tard, la réalité a dépassé la fiction et le rire a viré jaune. De la nourriture fade et vite expédiée a remplacé les mets savoureux sur les tables des foyers et des restaurants. Des produits qui n’ont plus rien de naturel ont envahi les étals des supermarchés : des tomates et des fraises sans goût, produites hiver comme été dans des serres surchauffées, à coups d’engrais et de fongicides ; des plats DE LA NOURRITURE FADE ET préparés avec du « minerai de bœuf », un mélange de viande, de peau, de gras VITE EXPÉDIÉE A REMPLACÉ et de viscères dans lequel se nichent LES METS SAVOUREUX SUR parfois des bouts de cheval ; des saumons LES TABLES DES FOYERS ET norvégiens, infestés de poux de mer, DES RESTAURANTS. traités par un insecticide non autorisé en France ; des pizzas garnies au « fromage analogue », qui a toute l’apparence du vrai fromage mais ne contient pas une goutte de lait. Et même des petites croquettes de poulet baptisées « nuggets », dont la méthode de fabrication paraît tout droit sortie du film de Claude Zidi : il s’agit en fait d’une pâte de volaille recomposée, enduite de panure puis passée à la friteuse. Ah la voilà la recette maison ! Tous ces produits sont arrivés dans les assiettes sans rencontrer de résistance majeure, parce que les consommateurs y ont trouvé un avantage économique et qu’on leur a asséné l’idée entretenue par les multinationales de l’agroalimentaire qu’il serait impossible de nourrir toute la planète avec des produits frais et à des prix raisonnables…

Dinner’s served ! Dans les assiettes des présidents américains.

PHOTOGRAPHIE JEAN-LOUIS BLOCH-LAINÉ & LOUISE RAMSPACHER DIRECTION ARTISTIQUE LOUISE RAMSPACHER

Le président John Kennedy (1961-1963) raffolait de tous les poissons, fruits de mer et crustacés qui lui rappelaient sa Nouvelle Angleterre bien-aimée. 15

La fameuse tarte aux pommes de Franklin Roosevelt (1932-1945), the apple pie, est à l’origine d’une recette de la mère du président importée d’Irlande.

Une semaine avant l’arrivée à la Maison Blanche du président Richard Nixon (1969-1974), le chef du protocole avait fixé les menus de la semaine. Mais personne ne prévint les cuisines du penchant du président pour le cottage cheese. Il fallu donc en toute hâte se procurer son fromage préféré.

Si l’ex-président Barack Obama (2009-2017) adore le saumon accompagné de quelques brocolis, il a été servi : en septembre 2015, l’ex président des États-Unis mange les restes d’un saumon grignoté par un ours pour les besoins d’une émission de télé-réalité. Objectif de cette opération de communication : sensibiliser au réchauffement climatique

Ronald Reagan, (1981-1989), a commencé par dévoré des Goelitz Mini Jelly Beans pour arrêter de fumer. Afin de ne jamais en manquer, la Goelitz Candy Company basée à Oakland envoyait chaque mois une cargaison à la Maison Blanche.

E 45e PRÉSIDENT DES ETATS-UNIS ASSUME DES GOÛTS CULINAIRES SANS FINESSE. Et si ses préférences gas-

tronomiques trahissaient non seulement sa stratégie politique mais également ses petits emportements tyranniques ? Les Etats-Unis ont choisi un président qui entend la tradition américaine comme un rêve suburbain façon années 1950. Pas étonnant, alors, que sa conception d’un bon repas américain passe obligatoirement par le fast-food industrialisé au lieu de la très rooseveltienne tarte aux pommes maison. Pour lui rien n’est plus près du peuple. Ses habitudes alimentaires sont destinées à le démarquer encore un peu plus de l’élite démocrate. « Hillary Clinton ? Elle n’aurait jamais manger du poulet frit de chez Popeye » affirme un conseiller de Trump, il est vrai qu’Hillary était mariée au premier ex-président vegan. De leur côté, les Obama cultivent une réputaSA CONCEPTION D’UN BON tion de gourmets : Michelle avec son REPAS AMÉRICAIN PASSE jardin bio, Barack avec son habitude de grignoter des amandes en snack et sa PAR LE FAST FOOD. passion pour le saumon. Si l’on remonte un peu dans le temps : Reagan affectionnait les jelly beans mais savait apprécier une salade de fruits frais, quant aux Kennedy, ils adoraient la soupe vichyssoise autant qu’une bonne poignée de langoustines. La liste des péchés que l’actuel président commet contre la gastronomie est longue. Il baigne ses steaks de Kobé trop cuit dans du ketchup ; il exige des frites congelées, déteste le poisson, a horreur des légumes et boit plus de Coca-Cola light que d’eau. Il affirme dîner très lourd, ce qui l’empêche UNE CARICATURE probablement de dormir. Voilà la raison de SORTIE TOUT DROIT tous ses tweets colériques et bourrés de fautes D’UN ÉPISODE DES SIMPSON. crachant des insultes contre Meryl Streep et Alec Baldwin postés 3 heures du matin. Bref, une caricature sortie tout droit d’un épisode des Simpson, ainsi qu’un « cercle vicieux de mauvaises habitudes qui affectent sa santé physique mais aussi psychique ». Est-ce qu’un régime plus sain pourrait donc empêcher Trump de crier comme un putois ? Peut-être, malheureusement cela ne suffira pas à sauver l’Obamacare ou à revenir sur la suspension des mesures écologistes de l’administration antérieure. Mais croisons les doigts : à se rythme là, Trump décèdera peutêtre d’un arrêt cardiaque avant la fin de son mandat…

La chair, la bonne chère PHOTOGRAPHIE LAYLA GRAS DIRECTION ARTISTIQUE LOUISE RAMSPACHER MODÈLE LENA LAPRES

LA NOURRITURE, C’EST, COMME L’AMOUR… 24

…LES SEULES EXPÉRIENCES OÙ L’ON UTILISE LES CINQ SENS.

LA VIANDE QUI EST CHAIR NOUS RENVOIE AUX PRÉMICES DE NOTRE SEXUALITÉ.

LE SEXE ET LA NOURRITURE, LA CHAIR ET LA BONNE CHÈRE !

Un sujet qui alimente tous les fantasmes. De la peinture de la Renaissance aux scènes érotiques les plus cultes du cinéma aux gadgets sexuels les plus incongrus, la gastronomie du cul fait parler autant qu’elle dégoûte ou qu’elle excite. La nourriture est de plus en plus associée au sexe. Si certains se contentent de manger leurs bananes ou leurs fraises de manière suggestive, d’autres mêlent chair et bonne chère permettant ainsi de tisser un lien entre une nourriture animale et un acte sexuel primitif.Contrairement aux aliments sexy et effilés comme le concombre ou la courgette qui feront office de sextoys, la viande, elle, nous renvoie aux prémices de notre sexualité. Un lien solide qui se tisse lorsque le nourrisson vit, grâce au sein de sa mère, ses premiers émois oraux. Une relation entre bouche et volupté initiée dès notre naissance, qui nous emmènera vers une découverte de l’orgasme culinaire. La dégustation devient alors érotisme, loin des lieux habituels du plaisir sexuel.

Un monde sur la rÃ©serve PHOTOGRAPHIE & DIRECTION ARTISTIQUE LOUISE RAMSPACHER

Meurtre pour l’or noir. Extraire le pétrole de schiste, c’est essorer la terre. Et cela implique la destruction des paysages, la pollution de la nappe phréatique et 45% de gaz à effet de serre en plus par rapport à la production classique de pétrole.

Le grand saut. Le réchauffement climatique et l’augmentation des séismes pourraient bien avoir un lien indirect de cause à effet. Selon les résultats d’une étude récente du CNRS, l’érosion et la sédimentation pourraient déclencher des séismes superficiels inférieurs à cinq km de profondeur et favoriser la propagation de grands séismes profonds jusqu’à la surface.

Ainsi fond, fond, fond l’Arctique. L’Arctique se réchauffe environ deux fois plus vite que la moyenne mondiale : 280 milliards de tonnes de glace y disparaissent chaque année. A ce rythme, la banquise arctique devrait avoir complètement disparue dans les années 2050. L’avenir de l’Arctique se décide à l’échelle mondiale. Celui de la planète se décide dans l’Arctique.

Ravageuse... En comparant les données concernant le recensement des événements extrêmes, comme les tornades, dont l’on dispose depuis les années 1960, on constate une véritable recrudescence qui correspond parfaitement à la crosse de Hockey de Mann (illustrant la variation de la température du globe depuis 1000 ans). Forcément, la corrélation semble intéressante !

Un fleuve ? Non un égoût ! L’an dernier, le gouvernement chinois dressait ainsi un bilan effrayant de la situation : 40 % des fleuves chinois sont gravement pollués et 20 % le sont à un niveau tel que leur eau a été jugée trop toxique pour permettre le moindre contact.

ÉFORESTATION,

POLLUTION

DES

NAPPES

PHRÉATIQUES, APPAUVRISSEMENT DES SOLS

ET DESTRUCTION DE LA BIODIVERSITÉ : le productivisme alimentaire a des conséquences funestes sur l’environnement. A elle seule, l’industrie de la viande accapare 78 % des terres agricoles de la planète ; elle est responsable de 80 % de la déforestation de l’Amazonie et de 14,5 % des émissions de gaz à effet de serre causées par l’homme. Sachant qu’il faut quinze mille litres d’eau et sept kilos de céréales pour produire un kilo de bœuf, et que trois mille kilos de bœuf sont consommés chaque minute en France, il suffit ensuite de faire le calcul…

Et notre planète Terre nous le rend bien : l’impact du changement climatique sur toute la production alimentaire pourrait causer en 2050 quelque 529 000 décès supplémentaires dans le monde, selon l’étude d’une équipe de l’université d’Oxford publiée en mars 2017 dans la revue médicale The Lancet. De nombreux travaux ont montré également que les dérèglements climatiques – sécheresses, pluies de plus en plus irrégulières, inondations, cyclones plus fréquents– menaçaient aussi la sécurité alimentaire, en entraînant une baisse des rendements agricoles susceptible d’accroître le niveau et la volatilité des prix des denrées, et de rendre ainsi encore plus difficile l’accès des plus pauvres à la nourriture. Sans mesures immédiates de réduction des gaz à effet de serre, le changement climatique pourrait entraîner, en moyenne, une baisse de la disponibilité alimentaire de 3,2 % par personne, soit 99 kcals par jour. Pas sûr que chacun soit pour une diète imposée…

Quand le désert avance, le monde meurt. Le désert gagne du terrain. Plus de 40 % de la surface du globe est actuellement constituée par des terres arides ou semi-arides sur lesquelles vit un tiers de la population mondiale. On estime que chaque année, 6 millions d’hectares de terres productives disparaissent.

Idiotismes gastronomiques PHOTOGRAPHIE EMMANUEL PIERROT DIRECTION ARTISTIQUE EMMANUEL PIERROT & LOUISE RAMSPACHER MODÈLE TAMARA SHABA & LOUISE RAMSPACHER

(page de gauche) « Tremper son biscuit ». Pénétration du sexe masculin lors de l’acte sexuel. (page de droite) « Avoir un petit pois dans la cervelle ». Ne pas être futé. 43

(page de gauche) « Casser les bonbons ». Importuner, agacer fortement, casser les couilles...

(page de droite) « Tête de lard». Être têtu, obstiné, qui ne veut pas démordre de son idée, opinion, ou volonté.

(page de droite) « Avoir un verre dans le nez ». Être éméché, saoul.

(page de gauche) « C’est la cerise sur le gâteau ». Le petit détail qui parfait une réalisation.

(page de gauche) « Avoir fumé une huître ». Tenir des propos insensés généralement par exagération.

(page de droite) « Donner de la confiture aux cochons ». Gâcher en donnant à qui ne saura en profiter.

« Mettre les pieds dans le plat ». Aborder maladroitement un sujet à éviter sans s’en rendre compte, ou au contraire, faire exprès d’aborder une question gênante. 50

C’EST VRAIMENT UNE TEMPÊTE DANS UN VERRE D’EAU POUR DÉPENDEUR D’ANDOUILLE. MAIS SI T’AS UN CŒUR D’ARTICHAUT, TU POURRAS TE TROUVER UNE ASPERGE POUR METTRE DU BEURRE DANS LES ÉPINARDS ET TRANQUILLEMENT PRENDRE DE LA BOUTEILLE.

Ainsi, les idiotismes gastronomiques utilisent des termes liés à la nourriture, à l’alimentation, à la boisson et à la cuisine comme métaphores ; telles que ces classiques : « les carottes sont cuites » pour une situation qui est sans espoir ou encore « cela se vend comme des petits pains » pour un objet qui est commercialement très convoité et bien sûr « défendre son bifteck » pour défendre ses intérêts. Le plus grand nombre de ces idiotismes s’explique par l’importance des domaines auxquels ils renvoient :

nourriture - boisson- cuisine. Ils sont utilisés de tous temps, par et dans la plupart des populations. Le sens premier des mots est parfois bien éloigné du sens familier ou argotique final. En effet, la dérive sémantique de tel ou tel mot, expression ou locution argotiques est apparue au fil des décennies, selon les usages des corporations ou des milieux sociaux avec parfois des acceptions ambigües ou originales. En définitive, l’utilisation de ses métaphores ne sont-elles pas une partie intime de nous mêmes consciente ou inconsciente ? Alors choisissez-les avec soin !

Huile de noix vierge. Extraite à partir des cernaux de noix pressées , elle est de couleur jaune-vert, et possède une saveur très parfumée. Riche en acides gras poly-insaturés, et hypocholestérolémiante elle préviens les affections cardio-vasculaire.

Le beau gras…

â&#x20AC;¦le bon gras PHOTOGRAPHIE & DIRECTION ARTISTIQUE LOUISE RAMSPACHER

Huile d’olive vierge extra à la ciboulette. L’huile d’olive est excellente pour le coeur et augmente le taux de « bon » cholestérol. Elle diminue également l’hypertension et aide tout le système biliaire.

Crème fraîche épaisse. Obtenue grâce à l’écrémage du lait entier, la crème fraîche contient naturellement au moins 30 % de MG, ce qui en fait la moins lipidique des matières grasses. Elle offre évidemment un bon apport en calcium, mais également en vitamines, en phosphore et en potassium.

Beurre noisette. Le beurre, largement plus recommandable que la margarine hydrogénée, est une bonne source de vitamines dont nous manquons, et un fort apport en minéraux essentiel, dont le sélénium qui est un antioxydant naturel. De plus l’équilibre oméga 3 /oméga 6 du beurre est idéal.

Préparation d’une mayonnaise au paprika et à l’huile d’avocat. Très riche en protéines et en vitamines, l’huile d’avocat regorge de bienfait pour la santé, comme permettre une baisse du mauvais cholestérol ou aider le système digestif. Forte en antioxydant, elle est également un vrai atout pour la peau.

Préparation au vinaigre balsamique et à l’huile de lin. L’huile de lin a un effet équilibrant sur le plan hormonal, en plus de renforcer et de stimuler l’immunité. Appliquée sur la peau, elle traite les brûlures et les engelures, et contribue à la cicatrisation des plaies.

T OUI ! CELUI QUE L’ON ACCUSE DE TOUS LES MAUX, DU CHOLESTÉROL AUX GRAMMES EN

TROP, SERAIT EN FAIT INNOCENT. Dans une chronique publiée par le Huffington Post, un nutritionniste connu s’emploie à redorer le blason du gras. Il va falloir se trouver un autre bouc-émissaire. Le gras, comme le dit, le répète et le confirme à grand renfort d’études internationales menées à ce sujet, le nutritionniste Mark Hyman, n’a pas de lien direct avec les maladies cardiaques et l’obésité qu’on lui attribue depuis des décennies. Mais s’il n’est pas coupable, d’où lui vient cette mauvaise réputation ? Au début des années 1960, rappelle le New York Times, un débat fait rage dans la communauté scientifique : est-ce le gras ou le sucre qui, consommé en excès, peut poser des problèmes à notre coeur ? Le lobby du sucre va alors payer trois scientifiques d’Harvard pour publier une étude sur le sujet accusant le gras et disculpant le sucre. La conclusion est donc établi que les maladies cardiovasculaires sont plus fréquentes dans les pays où les personnes mangent plus de gras. Mais au fil des années, les études ont prouvé qu’il n’y avait pas de lien entre les lipides et les maladie du coeur, le cholestérol ou le surpoids. Réduire sa consommation de graisses saturées contribuerait même à diminuer le « bon » cholestérol, mais pas le mauvais. Les régimes pauvres en lipides n’ont donc pas lieu d’être... Qui faut-il alors blâmer ? Des noms qui ne sont pas non plus inconnus au bataillon : l’amidon et le sucre. Selon l’auteur de la chronique, ces ingrédients augmentent, en fait, le risque de « mauvais » cholestérol, ce cholestérol petit et dense qui cause les crises cardiaques. Pour se préserver, il faudrait donc, en priorité, éviter le sucre et les glucides raffinés, causes de la diabésité (pré-diabète). En clair, le gras ne rend pas gros, le sucre, en revanche, ne vous fera pas de cadeau !

Authophagie Ce T.O.C. du XXIe siècle.

PHOTOGRAPHIE & DIRECTION ARTISTIQUE ALEXIS ZACCHI MODÈLES JUSTINE, FLORENCE & ALEXIS

« L’AUTOPHAGIE N’EST-ELLE PAS LA MANIÈRE CONTEMPORAINE DE SE SACRIFIER POUR TEMPÉRER LA COLÈRE DE NOTRE DIEU OU EN D’AUTRES TERMES NOUS-MÊMES ? »

OUS AVONS TENDANCE À MANGER NOS DOIGTS ET NOS CHEVEUX QUAND NOUS SOMME ANXIEUX ET

INQUIETS. L’autophagie - qui signifie stricto sensu « qui se mange lui-même » - n’est-elle pas la manière contemporaine de se sacrifier pour tempérer la colère de notre Dieu ou en d’autres termes nous-mêmes ? Nos ongles font les frais de nos humeurs. Nous cherchons toujours à calmer un tourment à travers ce sacrifice. Mais ce n’est plus un dieu que nous voulons apaiser mais nousmême. Déversant notre anxiété sur notre corps, nous réalisons un acte « déificateur » et martyrisant. Ces pulsions auto-destructrices aussi violentes que discrètes, permettent au Dieu-martyr de se retirer, seul face au monde. Le martyr purge ses peines dans la douleur et le dieu s’en nourrit. Ce dieu demande une audience, qu’elle ne soit constituée que d’une personne (le sujet principal) ou bien d’un groupe (cercle familial ou public). Les actes doivent laisser des marques et attirer l’attention. Les humeurs négatives s’en voient calmées et vite comblées par la compassion et l’apitoiement des spectateurs. Plus l’acte est répété et violent, plus le martyr se sentira récompensé. Cette relation complexe du boureau-victime aboutit souvent à une forme de culpabilité. Cependant, ces troubles obsessionnels compulsifs (T.O.C.) sont souvent indomptables et refont surface si un déséquilibre dans les humeurs se fait sentir. Hors de contrôle, ne laisseraient-elles pas un dieu anthropophage aux commandes ?

UN BOUQUET DANS L’ASSIETTE PHOTOGRAPHIE & DIRECTION ARTISTIQUE INÈS DIELEMAN 73

« Mangeons des fleurs ! » NON, CE SLOGAN NE DATE PAS DES ANNÉES HIPPIES ET DU FLOWER POWER ! La cuisine des

fleurs et des herbes, c’est la nouvelle sensation culinaire du moment. Longtemps assimilée à de simples éléments décoratifs visant à pallier le manque de substance du dressage, la cuisine dite « sauvage » débarque en grande pompe dans la haute gastronomie. Oubliez les sages graines germées et autres petites pousses : la nature a repris ses droits en cuisine. Les cuisiniers s’entichent aujourd’hui d’ortie, angélique, oxalis, aspérule odorante, égopode, ornithogale (asperge des bois), ail des ours, consoude, berce, pissenlit, salsifis sauvage ou encore mouron des oiseaux. « Les plantes sauvages sont consommées depuis la nuit des temps, notamment chez les paysans, dit le botaniste Stéphane Meyer, mais la gastronomie française s’est développée sans elles. Aujourd’hui, les chefs les redécouvrent et les intègrent au coeur de leur démarche

La cuisine des fleurs et des herbes, c’est la nouvelle sensation culinaire du moment. culinaire. » Ainsi, la reine-des-prés évoque la vanille et l’amande amère, le gaillet a un goût de miel, la bourrache rappelle l’huître, l’oxalis la pomme verte et le citron, l’ortie fleure la noisette... Panoplie de saveurs et de correspondances qui émerveille les chefs, comme James Henry, du restaurant Bones à Paris : « Les herbes sauvages décorent et parfument les plats, mais elles font bien plus encore : elles ajoutent une vraie profondeur, une puissance pure et brute à la cuisine. » Reste à savoir si cette nature qui débarque dans les assiettes des grandes tables, et dont raffolent les instagrameurs culinaires, passera aussi vite que la grande mode de la cuisine moléculaire ? Ou s’il s’agit de la prochaine révolution gastronomique depuis l’avènement de la nouvelle cuisine dans les années 1970 ?

NEXT FOOD PHOTOGRAPHIE & DIRECTION ARTISTIQUE LOUISE RAMSPACHER

ERVÉ THIS EST L’INVENTEUR DE LA CUISINE NOTE À NOTE, C’EST-À-DIRE DE LA CUISINE QUI N’UTILISE PAS D’ALIMENTS COUTUMIERS MAIS DES MOLÉCULES PURES QUE L’ON TROUVE DANS LES LABORATOIRES DE CHIMIE.

« Je me suis dit : tiens c’est marrant, j’utilise du paraéthylphénol dans mes whisky, j’utilise la vanilline dans mes alcools…mais dans le fond pourquoi je ne pourrais pas les mettre en cuisine ? - On s’interdit fruits, légumes, viandes, poissons, oeufs. On a des composés purs, et on fait des plats avec. - Il y a 1000 camions qui arrivent à Paris tous les matins et qui transportent de la flotte ! Les tomates, les carottes, les navets : ce n’est rien d’autre que de l’eau que l’on transporte, 1000 camions par jour ! Vous vous rendez compte ? C’est du pétrole, c’est de l’énergie, c’est des embouteillages, c’est de la pollution. Ce n’est pas raisonnable, il faut changer. - Ma proposition, c’est de fractionner la tomate, le navet, la carotte à la ferme et de transporter des poudres très légères qui sont des composés purs avec lesquels on va cuisiner. » La recette du Gibbs, un dessert soufflé : « Voyez, l’œuf c’est pas un produit note à note : ça se conserve pas bien, il faudrait le mettre au frais…ça se casse. - En revanche, je vais prendre de l’eau et des protéines et avec ça je fais un blanc d’œuf ! - Alors…je le dose même pas, je mets à peu près la quantité d’eau. Je vais prendre des protéines…Faut pas lésiner. Et là, vous avez comme un blanc d’œuf ! - Vous voyez, vous êtes allergique, et bien vous allez faire un plat, vous ne mettrez pas la molécule qui vous rend allergique ! Et vous avez résolu le problème ! Vous voulez manger moins de graisse : eh bien vous mettez moins de graisses dans votre plat. - Mon objectif, c’est que tout le monde ait ça. Parce que

c’est pas cher, c’est pas difficile et ça résout beaucoup de problèmes. - Je voudrais mettre de l’acide citrique, parce que l’acide citrique ça donne un goût de citron, c’est sympa. - Est-ce que c’est bon ? - Je sais que le public est très soucieux de la nu-tri-tion. Alors ça me gave, mais je vais vous mettre des vitamines. Rien que parce que c’est vous, hein ! Ça y est, il y a des vitamines, donc c’est bon pour la santé. - De la couleur. Vous le voulez de quelle couleur ? Orange ? Vert ? …Allez vert ! C’est un mélange de E102 et de E131. - Voilà. Celui-là, c’est du 1,6-hexen-3-ol. Ça a une odeur de pistache, de gazon fraîchement coupé ou d’huile d’olive très vierge. Ça c’est du Benzaldéhyde. Le Benzaldéhyde c’est sublime. Mmmm, j’adore ça. C’est une odeur de pure amande. - Maintenant… tout est prêt. - On remplit comme ça à peu près. Alors je vais le cuire, hein. Hop au micro-onde. - …4,5,6… Wouahh ça y est déjà ! 7 secondes, on a un soufflé. - Hmmmm…hmmmm… Aujourd’hui il est très bon !

ON A DES COMPOSÉS CHIMIQUES PURS, ET ON FAIT DES PLATS COMESTIBLES AVEC. - Aujourdhui on est 7 milliards sur la Terre. Il y a un milliard qui crève de faim. - En 2050, on sera neuf milliards. Si on peut produire seulement pour six milliards et qu’il y a neuf milliards d’humains, ça veut dire que un sur trois crève de faim… - Donc il faut absolument arriver à produire pour l’humanité. Si on fait un usage différent des ingrédients qui sont produits par l’agriculture, à ce moment-là on arrivera à nourrir plus de monde parce qu’on aura lutté contre le gaspillage. »

Meat me Bleu, saignant, à point ou bien cuit ? PHOTOGRAPHIE & DIRECTION ARTISTIQUE LOUISE RAMSPACHER

Boudin noir à l’ancienne, sauce au cidre brut du Pays d’Auge AOC du Calvados.

PavĂŠ viande de Coutancie, au gros sel et graines de sĂŠsame noir.

Sorbet Sanguine, à la sauce carmin accompagné de ses groseilles fraîches.

Sauce Carmin, servit sur son sorbet.

Préparation d’une cervelle aux fruits rouges et sa sauce aux noix.

Sein de Paris et son coulis maison, accompagné de ses fruits des bois.

N DIT SOUVENT DU CANNIBALISME QU’IL N’EST QU’UN FANTASME D’EXPLORATEUR EN MAL D’EXOTISME, AU PIRE UNE LÉGENDE DE COLON DESTINÉE À ANIMALISER LES « PRIMITIFS ». Il est pourtant

constitutif de nos sociétés. De la messe dominicale, avec le rite catholique de l’Eucharistie, au vocabulaire courant : « manger un pion », se « bouffer le nez » et même dans la ritournelle enfantine « Il était un petit navire »…où les paroles relatent un équipage qui veut manger son mousse, la marque de l’anthropophagie est partout. Et elle l’a toujours été. Aujourd’hui on la retrouve omniprésente dans les films de science-fiction de vampires, « Twilight », aux séries « post- apocalyptiques », dépeignant un futur plein de cannibales, comme si cette échéance était inévitable… La pratique fascine, le tabou attire et la pulsion reste omniprésente. On trouve divers artistes actuels, figures de la mode ou groupes marginaux en mal de transgression, s’adonner au sacrilège ultime : dévorer des fœtus, consommer de la chair ou du sang humains. Au japon, un restaurant « cannibale » propose même de manger des reproductions fidèles de corps humain! La loi du « manger ou être mangé » n’est en rien l’apanage des cultures archaïques. On persiste à dévorer les autres, non leur chair mais leur force de travail pour se renforcer, leurs idées et leurs propres richesses, pour capitaliser et prospérer. Nous ne pouvons persister dans la position du juge, et déformer par le prisme de la sauvagerie les interprétations de ces pratiques. Elle était pour Voltaire constitutive de la nature humaine, et donc tout l’inverse d’une marque d’inhumanité. « Nous sommes tous cannibales ! »

Ours DIRECTEUR DE LA PUBLICATION Louise Ramspacher

DIRECTION ARTISTIQUE Louise Ramspacher

RÉDACTRICE EN CHEF Louise Ramspacher

RÉDACTRICE ADJOINTE Caroline Leclerc

PHOTOGRAPHES

(QUATRIÈME DE COUVERTURE) PHOTOGRAPHIE : INÈS DIELEMAN

Jean-Louis Bloch-Lainé Inès Dieleman Layla Gras Emmanuel Pierrot Alexis Zacchi Louise Ramspacher IMPRESSION

Imprimerie Launay 45 Rue Linné, 75005 Paris REMERCIEMENTS

Merci à tous ceux qui ont permis à L’INCRÉDULE d’exister : aux photographes, modèles, amis, maître de thèse & plus encore... Anne Blanchard Jean-Louis Bloch-Lainé Jaqueline Bloch-Lainé Inès Dieleman Layla Gras Hélène Hugues Lena Lapres Caroline Leclerc Jeanne & Patrick David Leclerc Marie-Claude Leclerc Michel Maidenberg Emmanuel Pierrot Marianne & Lucian Pierrot Tamara Shaba Alexis Zacchi