Livre l'atelier

VOUS PRÉSENTE SA PREMIÈRE COLLECTION

SOMMAIRE

La forme Agathe Bouvachon et Sébastien Gaudard 8 Zoom sur Sébastien Gaudard 10

Géométrie colorée Les 1000 et une facettes de Pâques 16 La K7 de Michalak 18 Des planètes complètement chocoloatées 19

Le jeu des sens La magie quotidienne du designer Oki Sato 22 Le Chocolatexture Lounge par Nendo 24 Les Chocolatextures de Nendo 28 Nendo : crayons de douceurs 30 Chocolate Paint par Oki Sato 31

Les valeurs de la maison La signature du goût 34 L’art de l’assemblage 36

La collection de L’Atelier Les chocolats de la collection 46

Une sensibilité unique 40

ÉDITORI L Tout existe déjà, c’est du moins ce qui se dit, mais tout n’a pas été réinventé...

Aujourd’hui, L’Atelier vous révèle son secret : son inspiration. Nous avons donc décidé de vous présenter les différents artistes et leurs travaux qui ont inspiré la première collection de L’Atelier.

Ce livre se divise en deux parties : la première s’associant à un carnet de recherche, regroupe plusieurs projets proches de l’Atelier et la deuxième présente la fameuse collection de chocolats de L’Atelier.

L’Atelier est un chocolatier récent, créé grâce à la découverte de notre maître chocolatier, et son association avec la marque Valrhona.

Cette première gamme de sept chocolats ne porte pas de nom et s’associe directement à la marque, de part la forme de ses chocolats.

En effet, le nom L’Atelier nous emporte dans un monde de création, de réinterprétation et de sublimation du travail de la nature. Les fèves de cacao sont représentatrices de celle-ci, et L’Atelier retravaille cette denrée qu’il transforme en chocolat, mais garde cette idée de pureté en leur donnant la forme de différents minéraux.

Ces gemmes de beurre aux goûts délicats sont taillées comme de véritables pierres précieuses. Et sont une des inspirations principales dans la création de la gamme de l’atelier, de part leur forme en gemmes.

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La forme

Compter pour du ...

Agathe Bouvachon et Sébastien Gaudard Agathe Bouvachon et Sébastien Gaudard sont comme les P’tits Lu : beurrés !

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C

ette designer graphiste et ce pâtissier ont en commun d’avoir sculpté des mottes de beurre en vertu du goût. L’agroalimentaire tartiné par le design.

Dans les prospectives singulières de Food Design, A.Bouvachon a envisagé le beurre comme une matière culturelle. Celle des rites bretons qui offrent aux esprits des mottes sculptées. Invitée à travailler la matière laitière pour le Cniel, la designer s’est plu à transformer un ingrédient du quotidien « et lui donner une 2eme vie, une image de pierre précieuse aux facettes beaucoup plus nobles que celles de gras à laquelle on le réduit ».

Ses formes induisent le mouvement et engendrent le partage où « chacun peut aussi construire » son morceau de beurre. Pour les plats : baies rouges, basilic, viande, poisson; ou encore les desserts : fruits rouges, cannelle, orange. (photo page de droite)

Quelques années plus tard, l’ergonomie, le spirituel, la géologie sont aussi au centre du travail récent de Sébastien Gaudard. Le pâtissier français héritier de Daniel Gaudard, son père qui fût pâtissier. Il possède, depuis 2007, une pâtisserie à son nom, rue des Martyrs à Paris. Pour la Milk Factory, l’espace de création de la collective des produits laitiers, le pâtissier a lui aussi mis les mains dans le beurre. Créateur du Délica Bar du Bon marché, ex de chez Fauchon, Sébastien Gaudard aime à envisager de nouvelles dimensions pâtissières. Si l’on retrouve la forme d’Agathe Bouvachon sur ses Beurres, le propos n’est pas identique. Mais se rejoint sur le goût. Car ces formes ont une incidence sur la passation des saveurs, sur les textures.

Et la sémantique appuie le palais.

Sébastien Gaudard quand il a l’œil au beurre noir, ajoute à la matière une pate de sésame, ou des graines noires et de la sauce soja.

Et quand il met du beurre dans ses épinards, c’est à coup de thé macha et … d’épinards !

Qu’induit la forme sur le goût ?

AGATHE BOUVACHON : Ce beurre se manipule avec un couteau, on peut tourner autour, couper des tranches pour avoir plus d’un ingrédient que tel autre, selon ses envies.

SÉBASTIEN GAUDARD :

On doit pouvoir donner du sens et une fonction aux actes. La forme a une incidence sur la passation des saveurs, sur les textures. Au-delà de l’appétence que cela peut apporter, la couleur doit annoncer en fait une saveur. Ainsi, pour moi une fraise sur un gâteau n’a pas qu’une valeur décorative.

Comment sont nées ses formes ?

AB : Je voulais sortir du rectangle ou de l’ovale (ou cercle), des formes géométrique que je trouve trop simple, vue et revue, qui n’ont pas de fonction et qui servent la plupart du temps juste au marketing mais ne subliment pas le produit.

Je me suis inspirée de ces mottes géantes qui étaient utilisées pendant les rituels traditionnels bretons.

SB : Je veux faire l’inverse de

ce qui se fait aujourd’hui et rendre beau ce qui est bon. Comme dans ces gâteaux dont la forme appelle des dates et des événements précis, je veux travailler la couleur sans mettre de colorant, ce qui me parait trop facile, et donner par l’aspect, un message limpide.

Pourquoi le beurre est-il très souvent matière à moulage, ce qui est assez rare dans l’alimentaire ?

AB : C’est une matière qui se prête volontiers à la sculpture. On débute par le fair amollir, puis on fait des mélanges aromatisés, des formes informes pour avoir des strates puis l’on sculpte, découpe et obtient assez facilement cette forme facettée qui gère la forme en fonction des couleurs du produit.

SB : En pâtisserie, le beurre est

un des fondamentaux. Avec le sucre, le lait, la crème, le sel et la farine, on fait tout : c’est comme en musique, avec sept notes, on fait des mélodies différentes. On n’a pas trouvé d’équivalent comme super arôme texturant, qui peut se modeler, s’aromatiser. Dans le chocolat, il donne de la texture à la ganache, dans la crème, c’est un fixateur d’arômes, en pommade, il apporte de la douceur. Moi j’ai voulu faire un beurre qui a du goût.

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Interview croisée de deux accros au beurre.

Zoom sur Sébastien Gaudard

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Le chef pâtissier Sébastien Gaudard développe une série d’apprêts et crée un nouveau vocabulaire culinaire de beurres maniés.

B

aratté par des parents tout sucre, moulé par Pierre Hermé, entier comme un passionné, fondu de classiques pâtissiers, Sébastien Gaudard travaille toujours de nouvelles dimensions pâtissières. S’il s’attache à l’apparence,ça n’est que pour démouler les attendus, sublimer les saveurs par la forme.Pâtissier, fils de pâtissier, Sébastien Gaudard n’a pas pu passer à côté. Sous son menton, le boutond’or marque jaune assurément.

Le matin, ses tartines n’y coupent pas.

Sous le miel, le beurre ! Dès le petit déjeuner, à midi avec des radis, en pommade pour ce malade de sucré et depuis toujours, au goûter : aah ... le beurre, pain et chocolat de la mamie Gaudard !

FONDRE COMME BEURRE AU SOLEIL !

90 g de pulpe de Mangue Alfonso (épicerie indienne) ½ gousse de vanille Bourbon 125 g de beurre frais à température ambiante 20 g de sucre cassonade blonde 1 trait de jus de citron jaune Mélangez le beurre jusqu’à obtenir une texture de pommade.

Fendez la gousse de vanille en deux afin d’en extraire les petites graines noires.

Ajoutez-les au beurre, ainsi que la pulpe de mangue à température ambiante, le jus de citron jaune, et le sucre cassonade.

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Fondre comme beurre au soleil !

Gemme de beurre de Sébastien Gaudard. (à gauche et ci-dessus)

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Œil au beurre noir !

Gemme de beurre de Sébastien Gaudard.

LA FORME

Géométrie colorée Une tendance forte se dégage cette année : « Graphique – Géométrique ». L’ Atelier, c’est donc inspiré de cette tendance et ses touches colorées, pour sa nouvelle collection.

Les 1000 et une facettes de Pâques La Grande Epicerie rend hommage au kaléidoscope !

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ette année à nouveau, La Grande Epicerie de Paris s’est associée au chocolatier Daniel Mercier pour concocter une jolie collection de trois sujets facétieux.

Oubliez les chocolats traditionnels, La Grande Epicerie rend hommage au kaléidoscope et dévoile un lapin, un poisson et une poule sous influence design. Parés de facettes et soulignés d’une touche de couleur, ils respirent la bonne humeur ! Cette image permet également d’illustrer un propos soutenant que ce ne sont pas les éléments qui font le tout, mais la forme que prend leur combinaison : le tout n’est pas réductible à la somme de ses parties. À partir d’un nombre fini d’éléments, on peut créer un grand nombre de figures différentes.

Les équipes de l’identité visuelle de La Grande Epicerie lèvent le voile sur les secrets de création de cette collection disponible en édition très limitée...

Chocolats de la collection Pâcques 2015 de La Grande Épicerie.

LA GRANDE ÉPICERIE :

La conception des chocolats et leur production est un processus qui nécessite beaucoup de temps. Un bon tempérage est essentiel, il est très facilement repérable car il apporte : un aspect brillant et lisse du chocolat, et toutes les qualités gustatives.

Pour se projeter au mieux dans les influences qui marquent la période de Pâques, nous avons collaboré avec le bureau du style du Bon Marché. Cela nous a permis de dégager plusieurs tendances fortes, dont celle qui a guidé notre travail : Graphique / Géométrique. Nous avions pour envie de créer des objets précieux mais aussi ludiques, en rupture avec les formes traditionnelles de Pâques.

Le tout est proposé en édition limitée : chaque sujet est numéroté et fabriqué à la main par le chocolatier D. Mercier.

Comment les chocolats ont-ils été créés ?

LA GRANDE ÉPICERIE :

Toute la conception des chocolats a été réalisée en interne. Pour obtenir le moule qui nous a permis de produire les chocolats, nous avons, dans un premier temps, réalisé des croquis sur papier avant de leur donner forme en 3D. Cette première phase terminée, nous avons procédé à l’usinage des matrices en aluminium avant de créer les moules par thermoformage. Le chocolatier a alors pu y couler son chocolat pour faire naître les formes. L’ultime étape a été l’application de la couleur. Pour cela, les sujets ont été trempés dans des bains de chocolat coloré. Les coloris sont le fruit d’une recherche minutieuse destinée à obtenir le meilleur rapport entre la teinte de la forme et celle du chocolat liquide.

Depuis plusieurs années, La Grande Épicerie collabore avec le chocolatier Daniel Mercier.

Parlez-nous de son rôle...

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Cette année, les sujets voient la vie en kaléidoscope.

Comment l’idée est-elle née ?

Par quoi a-t-elle été inspirée ?

LA GRANDE ÉPICERIE :

Daniel Mercier, revisite les recettes oubliées ou déclare à l’infini sa passion des ingrédients nobles et son amour des saveurs. Jamais rassasié, Daniel Mercier fuit l’ennui en réalisant des créations éphémères… de purs moments de plaisir…

Il réalise l’ensemble de ses chocolats à la main de façon artisanale.

Son savoir-faire et ses conseils sont indispensables pour appréhender de manière professionnelle le milieu très spécifique du chocolat. Nous avons échangé ensemble à chaque phase de la conception et reçu son expertise pour mener à bien le projet.

Nous nous sommes rendus à plusieurs reprises dans ses laboratoires afin d’accompagner le processus de fabrication.

Moule fait en impression 3D de la collection Pacques 2015 de La Grande Épicerie.

GÉOMÉTRIE COLORÉE

La K7 de Michalak Voici la K7 Audio de notre enfance, celle qui va détrôner la tablette de chocolat !

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âtissier français, en ce moment chef pâtissier à l’hôtel Plaza-Athénée à Paris.

Il est également présentateur de l’émission Dans la peau d’un chef, diffusée sur France 2. Il a ouvert en septembre 2013 son école de pâtisserie à Paris, la Michalak Masterclass où il est également possible de déguster ses créations comme la fameuse K7.

La K7 est une vidéo garnie de praliné noisette et cacahuète, avec une pointe de fleur de sel et des billes de chocolat croustillantes.

325 grammes de douceur qui vous invitent à déguster cette vidéo sans appuyer sur pause…

Des planètes complètement chocolatées Une collection de planètes chocolatées qui nous en mettra plein les yeux.

C

• Mercure (noix de coco, mangue), • Vénus (citron à la crème), • Terre (cacao), • Mars (praliné orange), • Jupiter (vanille), • Saturne (rhum raisin), • Uranus (thé au lait) • Neptune (cappuccino).

Collection Chocolate Pencil (à gauche) Collection de L’Éclat (ci-dessous)

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ombiner astronomie et gastronomie, cela semble trop beau pour être vrai. Mais dansleur collection céleste de chocolats planétaires, le chocolatier L’Éclat de l’Hôtel Royal Righa Japon a réussi. Mais si les météorites sont plus votre truc, une collection de celle-ci existe également, avec 8 chocolats modélisés d’après les grandes météorites qui ont été découvertes dans le monde entier.

Ce système solaire chocolaté comprend :

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Le jeu des sens Les crÊations de Nendo, dans leur principes d’Êveil multi-sensorielles, sont une des inspirations du principe de la collection, se voulant : gustative, tactile, visuelle et odorante.

La magie quotidienne du designer Oki Sato

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Son regard décalé et joyeux a fait du jeune Japonais une signature mondiale.

Rien d’étonnant, donc,à ce que son collectif Nendo vienne d’être nommé Créateur de l’année 2015 par le Salon Maison & Objet.

O

ki Sato, fondateur de Nendo, est le Créateur de l’année de Maison & Objet, en 2015.

Le salon professionnel, qui fête cette année ses vingt ans d’existence, n’a pas pris grand risque en élisant ce designer de 38 ans, et son collectif japonais, Nendo, déjà auréolé d’une vingtaine de prix internationaux.

Mieux : il s’est associé à l’image d’un design moderne et mondialisé, sensible à de nouveaux usages et dépourvu de fioritures.

La force d’Oki Sato est de faire le pont entre l’Asie, dont il est originaire, et le continent américain, où il est né en 1977, à Toronto.

Chacun de ses objets allie un sens de l’épure japonaise et un brin d’humour ou d’irrévérence made in Canada.

Ce métissage de cultures lui permet

de plaire un peu partout sur la planète. « Les Américains achètent mes créations qu’ils mettent dans leurs musées, les Italiens les éditent et les Asiatiques me confient leurs projets architecturaux, d’une gare tokyoïte à un centre commercial thaïlandais de plusieurs étages », se félicite ce boulimique de travail. « Accro au design », comme il se définit lui-même, il est capable d’inventer un trombone-clé USB ou un verre non pas soufflé, mais aspiré à la bouche.

Oki Sato voudrait transformer chaque instant de la vie quotidienne en moment d’émotion partagée.

Il cultive le détail qui tue, celui qui crée la surprise et fait sourire.

Sourire jusqu’à sa propre signature qu’il signe d’un smiley dans le O de Nendo.

Portrait de Oki Sato, fondateur et designer général de Nendo.

Le Chocolatexture Lounge par Nendo Un espace délicieusement régressif...

Encore une petite merveille du studio Nendo.

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our le salon Maison&Objet, Nendo a mis au point un café « Chocolate Texture » original.

De l’extérieur, on distingue au centre de l’installation des mobiliers de différentes marques qui ont collaboré avec Nendo (Cappellini, Desalto, Emeco, Glas Italia, Moroso et Offecct) mais ces pièces sont exceptionnellement de coloris cacao pour l’occasion et comme si bien dit par Nendo qui ont « un toucher fondant de douceur ».

Ce mobilier est précieusement conservé par une forêt de 2000 tiges en aluminium de différentes tailles aux couleurs chocolatées : créant ainsi le sentiment d’être entouré par « une vague de chocolat fondu » Mais pourquoi les gens se pressent-ils au milieu de ces vagues chocolat ?

Le salon Chocolatexture n’est ni un café, ni une exposition, ni une installation, mais un endroit pour découvrir et apprécier Nendo travers ses cinq sens.

En effet, Nendo est fan de chocolat fondant, et il s’est inspiré de ce met délicieusement sucré pour concevoir la ChocolateTexture Lounge.

Et comme la gourmandise est un succulent défaut, Nendo a également créé 9 sublimes morceaux de chocolat à déguster tranquillement au milieu de ce décor atypique.

Des chocolats design à savourer au milieu d’une inspiration de Nendo, il n’en fallait pas plus pour que ce café soit au centre de toutes les attentions.

Le Chocolate Texture Lounge de Nendo. (ci-contre et page suivante)

LE JEU DES SENS

Les Chocolatextures de Nendo Nendo propose une série de chocolats géométriques taillés dans des cubes.

Chaque forme de sculpture détermine un goût différent, le visuel devant apporter des informations aux consommateurs.

Alors que le goût et la qualité de ce dernier se déterminent grâce à de nombreux facteurs tels que le pays d’origine, la variété, le pourcentage, la technique, et les saveurs, le studio a décidé de démontrer que la texture agissait sur le rendu gustatif du produit.

Neuf types de chocolat différents, mais de la même taille, 26x26x26mm, ont donc été créés sur la base de la même matière première.

Ils se distingues cependant par leur formes internes : des angles aigus, des intérieurs vides, des surfaces rugueuses ou onctueuses ; qui s’associent avec les différentes textures qui permettent d’obtenir des goûts différents.

Collection Chocolatexture par Nendo (ci-contre et ci-dessus)

En effet, en manipulant en profondeur la texture du chocolat, on parvient à en modifier le goût. Ce que OkiSato cherche à nous démontrer, c’est que le design est fait pour trouver de nouvelles perspectives aux choses et même aux plus ordinaires, comme le chocolat.

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E

n association au Chocolatexture Lounge, Nendo décide de créer une collection de chocolats pour l’exposition de Maison & Objet.

Chaque cube est nommé avec une expression japonaise qui décrit cette nouvelle texture: • « Zara-zara » : granuleux comme du papier.

• « Fuwa-fuwa » : doux et aéré.

• « Tubu-tubu » : petites gouttes de chocolat.

• « sube-sube » : bords lisses et angles.

• « Poki-poki » : un cadre en bâtonnets de chocolat.

• « Toge-toge » : bouts pointus.

• « Suka-suka » : un cube creux à parois minces.

• « Goro-goro » : quatorze petits cubes.

• « Zaku-zaku » : tiges minces formant un cube.

LE JEU DES SENS

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Nendo : crayons de douceurs Le studio Nendo et l’univers du chocolat, c’est en réalité une vieille histoire d’amour, ils sont à l’origine de plusieurs créations chocolatées originales.

O

n connaît tous le Japon pour sa haute technologie, mais savez-vous que les Japonais ont également leurs chefs pâtissiers ? Tsujiguchi Hironobu est référence en matière de gastronomie au Japon, on peut déguster ses desserts exquis chez Mont St. Claire.

Pour concevoir sa dernière douceur chocolatée, il a fait appel au jeune designer architecte Nendo afin

qu’il imagine une nouvelle façon de présenter le chocolat.

Aussi inattendue que surprenante, la création de Nendo se révèle être une boîte à crayons en chocolat accompagnée d’un taille-crayon, le tout disposé sur un plateau de dégustation. Cette nouvelle présentation offre une dimension ludique aux desserts du chef pâtissier Hironobu qu’il n’aura plus qu’à disposer sur ce plateau pas comme les autres.Pour déguster de manière originale ce dessert, les clients vont pouvoir le décorer et l’agrémenter en taillant le ou les crayons de leur choix – chocolat au lait ou chocolat noir – ils offriront ainsi un habit de copeaux qu’ils disposeront sur la surface lisse et brillante d’une agréable douceur chocolatée.

Chocolate Paint par Oki Sato Une boîte à savourer bouchée par bouchée qui solllicite deux de nos sens les plus émotionnels : la vue et l’odorat.

Collection Chocolate Pencil (à gauche).

Collection Chocolate Paint (ci-dessous).

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L

Le magazine japonais Pen a demander aux créatifs de Nendo et plus précisément au designer OkiSato d’imaginer une boîte de peintures un peu particulière, aussi réaliste que possible, à la seule différence près que celle-ci soit à croquer, à savoir faite en chocolat. Mais le studio japonais aime les défis et n’en est pas à sa première oeuvre chocolatée puisqu’en 2008 il col-laborait avec Tsujiguchi Hironobu pour de savoureux crayons à l’originalité inégalée. Cette boîte intitulée « Chocolate Paint » contient douze tubes de peinture soigneusement rangés, chacun des savoureux tubes en chocolat renfermant une saveur différente. Les fragrances comme la vanille, le café, la myrtille, la framboise, le thé vert, le melon font écho à la couleur qui s’affiche sur le tube de gouache. Ainsi une fois ce dernier croqué, la ressemblance se traduira de façon gustative.

L’univers gourmand de L’Atelier, émerveille par la finesse des goûts, par l’association des textures, par l’esthétique sublime des créations, et propose un raffinement d’excellence, autour du chocolat comme une pierre précieuse.

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Les valeurs de la maison

La signature du goût Subtilité des équilibres et art de la dégustation : les ingrédients d’une signature de goût unique.

D

epuis sa création, L’ Atelier s’est donnée pour mission de concevoir des chocolats synonymes de perfection d’équilibre et d’excellence de goût. Sur la science des équilibres repose la juste proportion entre le parfum (du fruit, de l’épice, d’une infusion…) et le chocolat. Une alliance de sensations dosée dans des proportions de grande finesse. Fruit de précision, de patience et de passion, les créations naissent d’une longue série d’essais de combinaisons autour des nuances infinies du chocolat.

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Respect des ingrédients, subtilité des équilibres et richesse du goût offrent une palette de saveurs se prêtant à un art de la dégustation Maison qui veut que chez L’atelier les sensations se succèdent sans jamais masquer le chocolat.

L’ESPRIT MAISON soit, 8g de chocolat, a chaque fois je souhaite créer et partager un vrai moment de plaisir chocolaté.

Trouver la nuance exacte qui révélera en bouche l’équilibre d’un goût unique de la première à la dernière bouchée, c’est toute la subtilité qui incarne la finesse de construction de goût de L’Atelier. Depuis les chocolats les plus fins, notre chocolatier, Meilleur Ouvrier de France, explore toujours plus loin les sources du goût et la plasticité de la matière. Il signe des instants de plaisir et de raffinement « chocolat » invitant au voyage.

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Les 7 pierres référents de L’Atelier sont garants de cette signature unique des équilibres « chocolat » de la marque. Leurs dégustations pointues offrent à chacun de mettre des mots sur leurs sensations et nous emmènent toujours plus loin dans la dégustation.La longueur en bouche, la puissance, la rondeur, l’intensité, le fondant, le moelleux, l’onctuosité sont autant de mots associés aux sensations de dégustation de la texture du chocolat. « Tout mon travail consiste en l’art de nuancer les goûts.Dans un bonbon de chocolat,

L’art de l’assemblage De l’art de reveler les typicites aromatique du chocolat

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ous avons toujours identifié avec ses fournisseurs les plantations de cacao les plus exclusives du Vénézuela, d’Equateur, des Caraïbes, d’Afrique et de Madagascar, sélectionnant des fèves rares et les meilleurs crus selon les profils organoleptiques souhaités. Pour obtenir le caractère, la complexité de goût, la typicité, la longueur en bouche recherchées et laisser ainsi s’exprimer les infinies variations de la matière chocolat, L’Atelier fait réaliser ses propres mélanges de crus, dits « assemblages » pour obtenir un goût de « couverture » exclusif, unique et distinctif.

Parce que les grands cacaos sont de plus en plus rares, dès que l’occasion nous est donnée nous remontons en culture, partons à la rencontre des producteurs et des hommes qui travaillent aux sources du cacao.

De nos voyages au cœur des plantations, il se traduit un paysage gustatif révélant les notes et les arômes de la fève de cacao à l’état pur mais aussi la passion des planteurs et la beauté de leur travail. À L’Atelier, imaginer une nouvelle « couverture » de chocolat de référence est le fruit de plus d’un an et demi de réglages entre notre chocolatier, le sourceur et le couverturier.

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Fèves de Cacao de Madagascar, ouverte en deux.

Un travail de fond visant à déterminer au fur et à mesure de la construction du chocolat le juste équilibre entre l’amertume, l’acidité, l’intensité aromatique fruitée ou florale et son histoire. Guettant le moment où tous les arômes sont exaltés les uns par rapport aux autres.

Enfin, c’est à partir de ses couvertures exclusives que L’Atelier procède à l’art de l’assemblage de ses chocolats. Pouvant associer jusqu’à quatre couvertures différentes pour obtenir cet équilibre si difficile entre les grands crus de chocolat, la richesse et la nuance d’un goût unique dans une ganache.

En cela, son art du chocolat est très proche de l’univers du vin et du travail du maître de chai qui élabore ses cuvées en travaillant constamment ses assemblages.

La même exigence sur les matières premières est de mise pour tous les produits utilisés. Noisettes et amandes de ses fruits, pralinés, épices, crème fleurette des ganaches… il s’agit toujours d’ingrédients de première qualité qui seront utilisés dans des recettes visant à respecter et à révéler toute la richesse de leurs saveurs.

L’ESPRIT DE LA MAISON

« CHOCOLATIER, C’EST UN METIER D’ARTISAN. TOUS LES CHOCOLATS SONT FAITS MAIN, MAIS EN REALITE ON LES FABRIQUE AVEC LE CŒUR. »

Une sensibilité unique

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Le chocolat est bien évidemment la matière dont sont faits les rêves. Des rêves riches, noirs, soyeux et doux qui troublent les sens et éveillent les passions.

« Dans notre travail de création, nous sommes plus à la recherche des typicités de goût que des provenances de cacao. Tantôt pour révéler la personnalité d’une origine ou d’un terroir, tantôt pour trouver le juste accord d’une typicité obtenue par un assemblage de couvertures avec un fruit, une infusion, une épice… pour mieux révéler les contours d’un cacao et sa plus belle expression.

Enfin ce qui me passionne sur les chocolats de pure origine, c’est tout le travail en amont avec le sourceur sur le goût afin de réaliser des chocolats uniques et sur-mesure. »

NOTRE SAVOIR FAIRE Le niveau de qualité requis du chocolat donne ici tout son sens aux savoir-faire d’exception et aux gestes de l’homme.

Car tous les chocolats sont fabriqués de façon artisanale à la main dans l’atelier de Nanterre, près de Paris, pour être ensuite acheminés vers toutes les boutiques, y compris à l’étranger.

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Elaborées par petites quantités de seulement 30 kilos pour préserver les recettes, les ganaches et pralinés sont l’objet de toutes les attentions. Chaque recette requiert patience et savoir-faire de professionnels expérimentés. Chaque texture est étalée et lissée manuellement sur les marbres maison, chablonnée et détaillée au millimètre à la main, soigneusement enrobée et décorée chocolat après chocolat, au cornet, à la fourchette mais toujours à la main, jugée et sélectionnée pièce après pièce, prélevée et goûtée au fur et à mesure.

L’ESPRIT DE LA MAISON

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« La magie des structures inventées repose toujours et uniquement sur du chocolat, ce qui me permet d’en repousser souvent les limites.

La plasticité de la matière m’autorise autant des pièces ludiques que des créations qui font rêver. » Notre chocolatier est à l’origine de la signature artistique et de l’excellence du goût de L’Atelier, il insuffle dans toutes les collections une impulsion créative mettant en scène l’artisanat d’exception.

Connu et reconnu pour son sens du détail et son abnégation pour le chocolat, il donne vie au chocolat à travers des créations artistiques délicates servant le détail de la matière.

Sortir le chocolat de son unique vocation de dégustation, transformer la matière et la plier aux plus folles exigences. Quadrillage, dentelle, sculpture, perforations, peinture servent le chocolat dans de nouvelles expressions. Des interprétations pleines de liberté qui testent des ouvertures, un travail de superpositions et des jeux de camaïeux de chocolat, interrogent et soulignent la beauté du chocolat.

Nos chocolatiers effectuent un véritable travail d’orfèvre nécessitant pour la plupart jusqu’à plusieurs semaines de travail de l’équipe pour sculpter des pièces au décor éphémère témoignant de la plasticité de la matière chocolat.

L’ARTISAN CRÉATEUR Sculpteur de goûts, il travaille le chocolat comme une matière brute qu’il transforme en pièces géantes de 80 kilos ou en bonbons emballés dans des boîtes longues d’un mètre.

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L’univers gourmand de L’Atelier émerveille par la finesse des goûts, par l’association des textures, par l’esthétique sublime des créations, et propose un raffinement d’excellence.Sans cesse en quête d’innovation et de perfection, il aime créer la surprise tant avec de subtiles alliances qu’avec de nouvelles sculptures.

Il insuffle sur toutes les collections de chocolats et de pâtisseries une impulsion créative mettant en scène l’artisanat d’exception. Notre chocolatier, Meilleur Ouvrier de France chocolatier travaille depuis à L’Atelier. connu et reconnu pour son sens du détail et son abnégation pour le chocolat, il obtient en 2007 le titre ultime et rare de Meilleur Ouvrier de France Chocolatier. Une reconnaissance qu’il revendique comme l’envie de se prouver quelque chose à lui-même plutôt qu’une fin en soi.

L’ESPRIT DE LA MAISON

Les fèves de cacao sont représentatrices de celle-ci, et l’atelier retravaille cette denrée qu’il transforme en chocolat, mais garde cette idée de pureté en leur donnant la forme de différents minéraux.

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La collection de L’Atelier

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PYRITE Pyrite, c’est la légèreté d’une ganache de chocolat noir et l’intensité d’un cœur tendre de caramel fondant à l’ancienne.

Le sucre sous l’action de la chaleur forme une kyrielle de composés puissamment aromatique.

Nous retenons ici l’odeur admirable, douce et lactée, de la friandise, celle des tendres caramels d’Isigny faits de lait, de beurre et de crème fraîche, contrastée avec celle de chocolat noir plus puissante.

Une dégustation tout en douceur où les arômes se révèlent petit à petit pour habiter le palais pendant de longues minutes. Le sucre est fondu à petit feu pendant une courte durée, puis la crème et la fleur de sel sont versées délicatement.

Pyrite avec sa dualité colorée est une association parfaite du caramel tendre et chaud comme le soleil et de sa couverture de chocolat noir pleine d’amertume qui équilibre parfaitement le goût de cette bouchée.

– 47 – LA COLLECTION

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Jasper, lui, est garnie d’une ganache chocolat noir parsemée d’éclats d’orange confite, et à la saveur du citron. Les récits mythologiques ont considéré que l’oranger était l’arbre aux pommes d’or de Jardin des Hespérides. De son passé poétique est né le qualificatif « hespéridé » pour désigné les senteurs des fruits des citrus ou agrumes. Prenez des écorces d’oranges délicatement confites et quelques zestes de citron, et enrobées-les d’un chocolat blanc d’une douceur infinie. Fermez les yeux et laissez-vous emporter par la merveilleuse alliance du bon chocolat et du fruit délicat…

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JASPER

Un chocolat tout en relief, comme sa forme, avec ses notes d’amertumes apportées par l’orange et son coté acidulé procuré par le citron. Un chocolat avec une touche orangé...

LA COLLECTION

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LAZULITE Lazulite, un chocolat fondant à la menthe enrobée d’une fine couche de chocolat noir à 66%.

Le mot « menthe » vient du latin menta, vraisemblablement emprunté à une langue méditerranéenne de substrat. Elle contient une forte quantité de menthol, à l’origine de sa sensation de fraîcheur. Son odeur est caractéristique de la saveur camphrée et sucrée.

On déguste ce chocolat un peu intello seulement en hiver, au coin du feu, avec une tasse de thé fumant, des grosses lunettes à écailles et un bon bouquin. C’est le chocolat pour adultes par excellence, chic et désuet, qu’on ne trouve que chez les amis des parents… Il est la combinaison parfaite avec la fraîcheur de sa menthe poivrée, sa menthe bleu, et la chaleur de son cacao caribéen.

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MALACHITE Malachite est composée d’une couverture de chocolat blanc peu sucré, qui dévoile des arômes de lait chaud rehaussés de légères notes de vanille, accompagné de sa ganache de chocolat noir à la poire. Originaire des forêts d’Europe, le poirier, Pirus communis, était cultivé dans l’Antiquité : Pline l’Ancien en dénombrait 38 variétés, on en compte aujourd’hui prés de 1500, à la chair blanche, fine, juteuse et sucrée.

Ce chocolat est un hommage à Auguste Escoffier et sa fameuse poire belle Hélène, qu’on ne présente plus. Malachite est plein de subtilité, une ganache fondante et pleine de fraîcheur avec un légère amertume apporter par le chocolat noire, en bref... un chocolat vert que l’on associe volontier à la douceur du printemps.

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LAPIS Lapis est composé d’une recette vraiment simple mais d’une finesse déconcertante : le gianduja.

C’est une ganache au lait composé de praliné pur et de noisettes finement broyées. Son odeur révèle des notes aromatiques persistantes, d’une rare subtilité, celle de l’amande et de la noisette grillées, moelleuses, beurrées qui séduisent pas leur charme et leur finesse. Lapis, dans son habillage de chocolat noir et sa pointe de bleu, Lapis est un délice onctueux et fondant pour les amateurs de douceur.

Il est l’équilibre parfait entre la douceur extrême du gianduja et l’amertume croquante de sa couverture de chocolat noir, un vrai nuage dans l’azur.

Une douceur bleu ciel...

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Cinabre, le chocolat de feu, est une association de ganache acidulée de chocolat noir au pamplemousse rose, et de praliné aux brisures de crêpe dentelle et aux pépites de framboise.

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CINABRE

Le framboisier, Rubus idaeux, est une ronce améliorée par la culture, son odeur varie entre des notes sucrées, acides, mais toujours pleines de fraîcheur et de vitalité. Le pamplemousse, lui possède des notes d’amertume et d’acidité.

Cinabre avec sa touche de rouge s’associe directement à la chair du pamplemousse et des framboises sélectionnées avec précaution, puis écrasées à la main. Cinabre c’est la force vitaminée de la framboise et du pamplemousse, la rondeur du praliné croustillant noisette et le croquant du chocolat blanc pour un équilibre parfait où les goûts se subliment.

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GALÈNE Galène, avec un nom plein de force, il ne fallait s’attendre qu’à une ganache au café. Elle est donc composé d’éclats de noisettes caramélisées et de café Arabica, un café aux arômes fins, variés et prononcés.

Le café serait originaire d’Ethiopie. La légende raconte qu’il fut découvert par un jeune berger nommé Khaldi. Celui-ci étant intrigué par l’inhabituelle excitation de ses chèvres après avoir brouté des baies rouges d’un arbuste. Ce dernier a l’idée de faire bouillir ces mêmes baies afin d’en faire un décoction. Dès lors, les moines prennent l’habitude de boire ce breuvage qui les aide à rester éveillés pendant les longues heures de prières.

Parfumé, doux et sans amertume, il s’associe donc parfaitement à sa couverture de cacao caribéen qui exprime des notes rondes chocolatées et de fruits secs grillés, les deux étant peu amers.

Galène est une bouchée créé pour les amateurs de café léger et voluptueux, fruité et acidulé.

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vous souhaite une très bonne dÊgustation et vous remercie de votre venue.