№07 Октябрь, 2013
Академия Кулинарного Искусства ЭКСКЛЮЗИВ Ведущая российская школа повышения квалификации и обучения профессиональных мастеров в кулинарном и кондитерском производстве.
Актуальные и ВСЕГДА интересные НОВОСТИ,
интригующие события ОКТЯБРЯ 2013... ПОПУЛЯРНЫЕ и модные КУРСЫ. Оригинальные и очень вкусные РЕЦЕПТЫ! Анонс предстоящих СОРЕВНОВАНИЙ, ЯРКИЕ трудовые будни и СЕМИНАРЫ! Новое РАСПИСАНИЕ на НОЯБРЬ 2013 ... и многое - многое другое!!! Академия сегодня - это Ваша Дорога в Сладкую жизнь!
Академия. УТРО В ШКОЛЕ
1/
Академия. ПРОРЫВ МЕСЯЦА
Возможно сама природа подтолкнула к этому выбору,
но разве это столь важно?! Главное - эмоция, которую испытали все, кто был с нами на этом курсе. Ярко, вкусно и очень аппетитно - это именно те слова, которые хотелось кричать, попробовав на вкус нежные пирожные. Именно им мы с гордостью отдаем ветвь первенства и вручаем премию “Прорыв месяца”!
Академия. Октябрь 2013
Академия. УТРО В ШКОЛЕ
“Может тот, кто считает, что может.
А не может тот, кто считает, что не может. Это непреложный, неоспоримый закон.” Как же быстро летит время! Настолько быстро,
3/
что не успеешь оглянутся и вот уже наступил тот самый момент, чтобы перелистнуть свежие странички нового выпуска журнала. Время новых кулинарных программ, курсов и чемпионатов... Время, чтобы спланировать все самые важные дела, которые осталось только начать до наступления нового года. Время полета фантазии и надежд! Как же быстро летит время... Время, но оно такое прекрасное, солнечное, радостное и не важно, что за окном уже давно не лето, а погода с каждым днем становится все капризней. Нет, все это уходит на задний план, меркнет, когда ты полностью погружен в невообразимый круговорот жизни. Жизни наполненной яркими событиями. Жизни в которой нет места скуке и однообразию. А уж в октябре нам и правда некогда было скучать. Мы встретили его долгожданной выставкой ПИР, которая проходила с 1 по 4 октября в Москве, вКрокус Экспо. Четыре потрясающих, насыщенных, незабываемых дня Международного Кулинарного Праздника. Более тысячи кондитерских и кулинарных шедевров,
Академия. СЛОВО РЕДАКТОРА новые знакомства, великолепные шефы, смелые и оригинальные подачи и интересные решения. Смех, слезы радости и нескончаемая карусель самых талантливых участников и конкурсантов. Правда говорят, что осень прекрасная пора, которая дарит нескончаемый караван всевозможных событий. Более пяти самых разнообразных кулинарных и кондитерских программ... Интересные выездные мероприятия и долгожданный Кулинарный Салон во Франции. Событие, которого так ждали миллионы людей... А Вы говорите октябрь... Жизнь, она настолько быстротечна, насыщенна и интересна, что нам не хватает целой недели, чтобы насладиться ее проявлениями. Порой это приводит на долю секунды в уныние, но потом, оглядываясь, ты понимаешь и начинаешь ценить те сладкие моменты, которые имели место быть в этих быстротечных буднях и поверьте мне, чем насыщеннее и запутанне ритм, сердцебиение наших дней, тем слаще и приятнее остаются воспоминания в сердцах людей, которые с нами в эти самые моменты. Так давайте же наслаждаться этой круговертью дней и радоваться всему тому, что имеет место быть в эти капризные, милые осенние дни. Приятного, тыквенного настроения под нежные ароматы осени...!
www.culinart.ru
/4
Академия. УТРО В ШКОЛЕ
5/
Академия. ОКТЯБРЬ 2013
СОДЕРЖАНИЕ НОМЕРА
1-3 Прорыв месяца 3-4 Слово редактора 5-6 Содержание номера 7-8 Октябрь 2013. Коллаж 9-16 Рецепты 17-28 Фотоотчет с Выствки ПИР 2013 29-30 Анонс курсов 31-36 Фотоотчет с курса “Королевская глазурь” 37-38 Интересно. Индийские сладости. 39-40 Конкурс Сладкая Жизнь. 41-46 Фотоотчет с курса “Современная русская кухня” 47-48 Эксклюзивное предложение от Академии 49-50 Анонс курсов. 51-56 Фототчет с курса “Анимационные торты” 57-58 Анонс курсов 59-60 Ярмарка ПИР 61-66 Фототчет с курса “Пирожные” 67-72 Фотоотчет с выездного курса “Поточные торты и выпечка” 73-74 Филиал Академии в Болгарии 75-76 Анонс курсов 77-78 Магазин 79-84 Фототчет с курса “Сахарные цветы” 85-94 World Chocolate Master 95-100 Расписание курсов на Ноябрь-Декабрь 101-102 Сотрудничество
www.culinart.ru
/6
Академия. КАК ЭТО БЫЛО
ОКТЯ
Время, события и, коне
Все то, чем запомнился нам этот загадочный месяц. Сам фоторепортажи и многое другое Вы всегда а также на страницах Facebook htt и https://www.facebo
7/
Академия. ОКТЯБРЬ 2013
ЯБРЬ...
ечно, все самое интересное. мые актуальные новости, анонсы и обзоры чемпионатов, можете посмотреть на сайте www.culinart.ru, tps://www.facebook.com/culinart.ru ook.com/ArtMandarin
Академия. Октябрь 2013
Академия. ВКУСНО
ВРЕМЯ ОБЕДАТЬ... Р
Дорогие друзья! Вновь и вновь мы предлагаем Вашему вниманию одну нашего журнала - это интересные кулинарные рецепты конфеты, муссы, торты и многое другое. С каждым номером наша рубрика будет наполняться и вниманию самые интересные, вкусные и необычные рец сюрпризов... но, об этом чуть позже! Готовьте, экспериментируйте, вдохновляйтесь новыми своих близких своими кулинарными шедеврами!
9/
Академия. РЕЦЕПТЫ
РЕЦЕПТЫ...
у из самых интересных рубрик со всего света. Печенье, кексы,
и предлагать Вашему цепты, а также Вас ждет много
и идеями и радуйте себя и
Академия. Книга рецептов
Академия. ВКУСНО
11 /
Академия. РЕЦЕПТЫ
ОРЕХОВЫЙ БИСКВИТ с БОБАМИТОНКО от EMMANUEL HAMON НАМ ПОНАДОБИТСЯ:
Яичный белок - 225 гр.; сахар - 90 гр.; дробленный орех миндаль - 125 гр.; дробленный фундук - 35 гр.; мука - 40 гр.; пудра бобов Тонко - 3 гр.; сахарная пудра - 75 гр.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: • В миксере взбить яичный белок с сахаром до клювика. • Сахарную пудру просеять через сито и деликатно ввести в нашу яичную смесь. Тщательно перемешать и взбивать до крепкого клювика. • Блендером измельчить все орехи и аккуратно перемешать с мукой. • Добавить ореховую смесь в меренгу, перемещать. • Выложить полученную массу на противини и отпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 170°C около 15 20 минут.
www.culinart.ru
/ 12
Академия. ВКУСНО
ИШЛЕРСКИЕ ТАЛЛЕРЫ НАМ ПОНАДОБИТСЯ:
сливочное масло - 240 гр.; муки - 250 гр.; коричневый сахар 150 гр.; лесных орехов - 130 гр; цедра лимона - 1 ч. л.; соль; гвоздика; корица; черный шоколад - 150 гр.; варенье - 100 гр.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: • С помощью кофемолки смолоть коричневый сахар в пудру. Лесные орехи немного поджарить. Измельчить их в кофемолке. • Муку смешать с солью, гвоздикой, корицей, лимонной цедрой, орехами и сахарной пудрой, перемешать. Добавить масло порезанное кусочками. Замесить тесто. Охладить его в холодильнике в течение часа. • Достать тесто из холодильника и раскатать его. Вырезать талеры диаметром 3 см. Уложить их на противень, смазанный маслом. • Выпекать в разогретой до 160°C духовке в течение 10 минут. • Растопить шоколад. Охлажденное печенье смазать протертым вареньем, соединить две половинки. Обмакнуть в растопленный шоколад, посыпать орешками.
13 /
Академия. РЕЦЕПТЫ
www.culinart.ru
/ 14
Академия. ВКУСНО
15/
Академия. РЕЦЕПТЫ
КОФЕЙНАЯ ПАННА КОТА НАМ ПОНАДОБИТСЯ:
Сливки 38% – 250 мл.; молоко – 250 мл.; сгущенное молоко – 50 мл.; сахар – 50 гр.; желатин листовой – 12гр.; экспрессо - 1 порция.; орех пекан и горький шоколад - для декорации.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: • Распустить желатин в 50 мл воды. • Сварить одну порцию кофе Экспрессо. • Сливки смешать в сотейнике с молоком и сахаром. Поставить на средний огонь и довести до кипения. Снять с огня, дать немного остыть. Добавить кофе, сгущенное молоко и распущенный желатин, размешать венчиком до полного растворения желатина и сгущенки. • Разлить смесь по формочкам или креманкам. Дать остыть до комнатной температуры и поставить до полного застывания в холодильник. • Формочку с застывшей панна коттой достать из холодильника, украсить тертым шоколадом и орехом Пекан. Подавать панна котту можно прямо креманках, не переворачивая ее на тарелку.
www.culinart.ru
/ 16
Академия. ЧЕМПИОНАТ
XVI МЕЖДУНАРОДНАЯ РЕСТОРАННОГО БИ
17/
Академия. ПИР - 2013
Я ВЫСТАВКА ИЗНЕСА “ПИР - 2013”
Академия. Конкурсы и Чемпионаты
Академия. ЧЕМПИОНАТ
XVI Международная выставка «ПИР» – главный выставочный проект в сегменте HoReCa в России и странах СНГ– состоялась в Москве с 1 по 4 октября 2013 года в МВЦ «Крокус Экспо». Выставка «ПИР» вновь объединила в одном месте ведущих рестораторов, шеф-поваров и кондитеров, поставщиков, инвесторов и всех, кто хочет развиваться, быть в курсе последних тенденций ресторанного бизнеса и трендов кулинарии.
19 /
Обширная экспозиция выставки охватила все сегменты рынка: более 850 компаний из России и из-за рубежа продемонстрировали новинки профессионального оборудования, продуктов питания и напитков, посуды, мебели, текстиля, представили наиболее интересные проекты в сфере услуг для ресторанов. В выставке приняли участие авторитетные эксперты рынка – успешные рестораторы, признанные шеф-повара, руководители известных компаний сектора HoReCa. Совместно с ними сформировалась уникальная деловая программа, в которую вошли конференции, круглые столы, бизнес-семинары, индивидуальные консультации, мастер-классы и презентации. Ключевой особенностью выставки этого года стала общая тема русской кухни, которая является особой культурной
Академия. ПИР - 2013
www.culinart.ru
/ 20
Академия. ЧЕМПИОНАТ
21 /
ценностью нашей страны. К она имеет две важнейшие сос основанная на славянских трад от иностранных народов, со единого Российского государств кухни относится к национал народностей, проживающих в Р региональными блюдами, ин культивируемых и собираемы способами приготовления Впервые в рамках «ПИ специализированный форум «Р познакомились с национальны прочтением рецептур русской поварами, смогли принять участ и ее будущем. Также работали следующи «Хлебопечение и кондитер Карьера»,«Бизнес», «Кейтеринг» кухня». Ключевой площадкой которой лучшие шеф-повара Рос практические мастер-классы. Г тенденции в приготовлении, оф Обучающие мероприятия, по аспектам работы на ресторанно «Школы управляющих рестора семинаров узнали, как грамотн прогореть в самом начале, ис продвижения, повысить конку заведения, повлиять на прода взаимоотношения с персоналом
Академия. ПИР - 2013
Как и сама культура России, ставляющие. Первая — кухня, дициях Руси с заимствованиями временем вошедших в состав ва. Второе направление русской льным традициям народов и России, со своими уникальными нгредиентами из продуктов, ых на данных территориях, и
ИРа» открыл свои двери Русская кухня»: его посетители ыми блюдами и оригинальным й кухни современными шефтие в дискуссии о русской кухне
ие тематические площадки: рская»,«Обучение. Персонал. », «Мясо и рыба», «Итальянская стала Центральная арена, на ссии и мира провели уникальные Гости выставки узнали новые формлении и подачи блюд. освященные самым актуальным ом рынке, состоялись в рамках анным бизнесом». Посетители но организовать старт-ап и не спользовать передовые методы урентоспособность и прибыль ажи, выстроить эффективные м и многое другое.
www.culinart.ru
/ 22
Академия. ЧЕМПИОНАТ
Среди главных событий «ПИР • VI Международный Кремл международные соревнования и кондитеров в СНГ проводят Ассоциации Сообществ Шефпрограмме принимают участие б стран, более 500 выступлений п • V Юбилейный форум «О Юбилейная программа еще мероприятия для профильных агентств и hr-специалистов, управляющих ресторанным би обучению персонала. В рамках ф кухня» прошел IV Молодежн и сервису «Студенческий ПИР вузов и колледжей. Талантливые смогли продемонстрировать сво мастерство в разных направлени соревнований был награжден и «ПИРа» на текущий учебный го • XI Всероссийский Кулинарны классов с продолжением темы шефов и кондитеров России и
23 /
Параллельно выставке «ПИР выставки: • Международная выставка Mos проект для профессионалов ин выставки работали 12 темати и услугами, а также насыще мероприятий) для бариста, барм кафе, ресторанов, баров и к чемпионатов и других специали
Академия. ПИР - 2013
Ра» в 2013 году стали: левский Кулинарный Кубок – профессиональных поваров тся при поддержке Всемирной -поваров (WACS). Ежегодно в более 300 участников из разных проводятся в рамках Кубка. Обучение. Персонал. Карьера». масштабнее, гостей ждали х вузов, колледжей, кадровых а также для владельцев и изнесом по работе, набору и форума под общей темой «Русская ный Чемпионат по кулинарии Р» для учащихся профильных е и целеустремленные студенты ои знания и профессиональное иях, а победитель каждого вида именной денежной стипендией од. ый Конгресс – программа мастеррусской кухни от выдающихся Европы.
Р» также прошли масштабные
scowCoffeeandTeaExpo – новый ндустрии кофе и чая.. В рамках ических площадок с товарами енной программой (более 80 менов, обжарщиков; владельцев кофеен; управляющих; судей истов отрасли.
www.culinart.ru
/ 24
Академия. ЧЕМПИОНАТ • II Международная выставка «Отель. Строительство и эксплуатация». Главный акцент был сделан на новых проектах отелей. В рамках выставки прошла конференция «Развитие инфраструктуры туризма регионов России», 4 форума («Ресурсосбережение и энергоэффективность», «Чистота. Комфорт. Уют», «Проектирование и дизайн», «Обучение. Персонал. Карьера»), а также бизнес-семинары, презентации компаний, профессиональные шоу и конкурсы для специалистов отельной отрасли и студентов. • III Международная выставка MoscowBarShow для профессионалов барного бизнеса, организованная совместно с Энди Бишопом – создателем знаменитого LondonBarShow.. Гостей ждали премьеры совершенно новых напитков для российского рынка, уникальные мастер-классы от мировых звезд барной индустрии, семинары от известных российских и зарубежных экспертов, профессиональные соревнования среди барменов (MoscowBarShowCUP) и флейренгистов со всего мира (TitansWorldOpenLegends).
25 /
Академия. ПИР - 2013
www.culinart.ru
/ 26
Академия. ЧЕМПИОНАТ
27 /
Академия. ПИР - 2013
www.culinart.ru
/ 28
Академия. ИНТЕРЕСНО
11 - 15 НОЯБРЯ ПЕРВЫЙ КУРС - ПЕРВАЯ ПРОГРАММА! ШОКОЛАДНЫЕ ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ.
Дорогие друзья! Не упустите свой шанс познакомиться с совершенно новой программой. Все самое модное и актуальное, что только - только появляется в кулинарном мире. Новые тренды в кондитерском искусстве и море вкусовых сочетаний! Подробности на сайте Академии www.culinart.ru
29 /
Академия. АНОНС КУРСОВ
Шоколадные торты и пирожные - одной из интересных направлений в кондитерском искусстве. В течение курса Выпод руководством опытного преподавателя приготовите / создадите большой ассортимент оригинальных, изысканных тортов и пирожных, и конечно, все элементы декорации для украшения готовых изделий, будь то декор из шоколада, марципана, сахара. Приготовите всевозможные и всегда актуальные ганаши, гляссажи из натурального сырья. Продолжительность курса 6 часов в день. Описание курса: • История шоколада, дегустация. • Технология работы с шоколадом. • Выпеченные шоколадные полуфабрикаты. • Ганаш и муссы на основе шоколада - основные рецепты. • Сочетание фруктов и шоколада. • Горячий шоколад. • Новые тенденции в оформлении шоколадных тортов и пирожных.
www.culinart.ru
/ 30
Академия. СЛАДКОЕ
КОНДИТЕРСКОЕ ОТДЕ КОРОЛЕВСКАЯ ГЛАЗУРЬ . ТЕ
Королевство тонких, плавных линий и см привнести в любой праздник легк
31/
Академия. КОРОЛЕВСКАЯ ГЛАЗУРЬ
ЕЛЕНИЕ. ХНИКА ROYAL ICING!
мелых авторских идей. Техника, способная кости и тончайщей красоты...!
Академия. Кондитерское отделение
Академия. СЛАДКОЕ
Кто-то увлекается рисованием, и все свободное время
33 /
посвящает живописи. Кто-то любит готовить и ни дня не может прожить без аромата свежей выпечки... А мы; мы объединили два этих увлекательных занятия и открыли двери одной из самых интересных кондитерских программ - Торты с оформлением Королевской глазурью. Казалось бы... сахар и что тут такого скажете Вы. Ошибаетесь. В момент, когда Вы соприкасаетесь с подобного рода искусством, Вы невольно осознаете, что попадаете в совершенно новый для Вас мир. Мир, в котором возможно воссоздать посредством этой уникальной техники практически все, что окружает Вас в реальном мире. На курсе, который длился целую неделю мы создали целую серию тортов с элементами восточного стиля... На наших тортах ожили силуэты гейш, которые кокетливо переглядывались между собой со стройных ярусов торта. Горделиво играли в переливах мастики карпы и расцветали тонкие, нежные цветы, которые были выполнены в английской технике. Конечно, мы не могли оставить в стороне тему подготовки к Новому году и включили в программу элементы оформления тортов в этой живописной технике в рождественском стиле. Рассказали, продемонстрировали как фантазия, навыки владения техникой росписи королевской глазурью и смелые решения способны привнести в Ваш торт элементы новизны и неповторимого шарма. Легкости Вам на Вашем творческом пути и новых идей! Удивляйте и радуйте нас своими сахарными шедеврами!
Академия. КОРОЛЕВСКАЯ ГЛАЗУРЬ
www.culinart.ru
/ 34
Академия. СЛАДКОЕ
35 /
Академия. КОРОЛЕВСКАЯ ГЛАЗУРЬ
www.culinart.ru
/ 36
Академия. СЛАДКОЕ
Многие люди не представляют, как можно жить без сладостей. Может, жить и можно, но жизнь не будет такой полноценной. Если бы в индийской кухне не было сладостей, то она не была бы полноценной и полной. Если человек попробовал однажды настоящий десерт, приготовленный в Индии, то он вряд ли останется равнодушным к нему в будущем. Сдержанные европейцы говорят, что он чересчур сладкий, но вкус у него точно экзотический и абсолютно незабываемый.
37 /
Академия. ИНТЕРЕСНО
Индийские сладости принято называть в стране словом «митхай». Кондитеры готовят их из двух основных ингредиентов – молоко, топленое масло с добавлением второстепенных. Удивительно, но факт: в каждом регионе Индии есть свои виды сладостей. Они занимают особое место в культуре страны, считаются символом благополучия и счастья. Если гости собираются на торжественное мероприятие, то они могут надеяться на то, что к столу подадут огромное множество разных вкусных десертов. Как же складывалась и развивалась индийская кухня? Специалисты считают, что на ее развитие и становление повлияли, так или иначе, две религии – мусульманство и индуизм. За десятки столетий на нее повлияли еще и поселенцы, которые внесли в нее свои коррективы. Несколько веков страна находилась под гнетом великих монголов, и, сей исторически этап не мог пройти бесследно для нее. История десертов исчисляется веками и тысячелетиями. Некоторые рецепты не изменились со времен своего зарождения. Кухня продолжает развиваться и сегодня, в старые рецепты вносят коррективы, появляются абсолютно новые блюда, но как бы там ни было, колорит страны сохраняется. Сладости принято брать здесь с собой в гости, чтобы выразить почтение и уважение людям, которые пригласили на то или иное мероприятие или торжественный ужин. Говорят, что десерты, приготовленные в Индии, не всегда несут пользу. Эх, есть действительно индийские полезные сладости, которым под силу улучшить пищеварительные процессы. Их готовят из молока, топленого масла, муки и сахара. Яйца в них не добавляют, но кладут внутрь теста орехи, сухофрукты, овощи и фрукты. Халву готовят из орехов, фруктов, манной крупы, овощи. Есть низкокалорийные и легкие десерты, которые принято подавать в свежем виде, без термообработки.
www.culinart.ru
/ 38
Академия. ИНТЕРЕСНО
КОНКУРС “СЛАДКАЯ Ж
С 12 по 15 декабря приглашаем всех люб принять участие в трет
39 /
Академия. НОВОСТИ
ЖИЗНЬ”
бителей готовить сладости тьем конкурсе “Сладкая жизнь”
В Крокус Экспо в рамках выставки Ярмарка ПИР пройдет конкурс “Сладкая Жизнь” для всех желающих. Событие, которое не оставит равнодушным ни одного любителя, а также маститого профессионала Сладкой жизни! Великолепная возможность на несколько дней окунуться в прекрасный, манящий Мир Праздника и порадовать себя и всех гостей выставки своими уникальными Кулинарными Работами! Подробности на сайте Академии www.culinart.ru
www.culinart.ru
/ 40
Академия. КУХНЯ
КУЛИНАРНОЕ ОТДЕЛЕН
С ОВРЕМЕННАЯ РУС
Мясо... баранина, свинина, могут заиграть совершенно новыми краск
41 /
Академия. РУССКАЯ КУХНЯ
НИЕ.
ССКАЯ КУХНЯ.
телятина, дичь...и речная рыба ками в руках опытного и креативного Шефа...
Академия. Кулинарное отделение
Академия. КУХНЯ
Современная русская кухня — это соединение богатых
традиций тысячелетней истории и современных мировых тенденций развития кулинарного искусства. Многовековая история русской кухни, ее творческое развитие продолжаются… Именно так, а никак иначе и происходило у нас на этой неделе, которая была богата на самые разнообразные явства этой потрясающей и такой любимой кухни. Под руководством нашего шефа, который изо дня в день удивлял и радовал нас все новыми и новыми блюдами, на свет рождались великолпеные блюда. Разнообразные мясные и рыбные блюда, салаты и соуса, оригинальные закуски и комплименты. Сочетание муссов и гарниров. Овощи, которые как никогда актуальны сейчас.. что может быть вкуснее? Русская кухня, которую увидели мы на этом курсе - это намного больше и разнообразнее, чем те стереотипы, которые еще живут в умах наших людей. Современная русская еда это не только традиционные блюда, а более сотни рецептов приготовления мяса, супов, рыбы... Русская кухня - одна из самых популярных и широко распространенных в мире!
43 /
Академия. РУССКАЯ КУХНЯ
www.culinart.ru
/ 44
Академия. КУХНЯ
45 /
Академия. РУССКАЯ КУХНЯ
www.culinart.ru /
46
Академия. ИНТЕРЕСНО
47 /
Академия. НОВОСТИ
www.culinart.ru
/ 48
Академия. ИНТЕРЕСНО Поточные кондитерские изделия. Кондитерские изделия являются приятным вознаграждением после обеда или ужина. Именно это объясняет постоянный рост потребления кондитерских изделий и открывает возможности для бизнеса и работы. Процесс обучения построен в первую очередь на практическом выполнении кондитерских изделий. Углубленное погружение в технологии приготовления и освоение процессов производства. Большое внимание уделяется организации кухни и рационализации процессов производства, источникам поставок сырья и его сенсорным органолептическим характеристикам, питательным свойствам. Курс завершается дегустацией приготовленных кондитерских изделий и анализом ассортимента блюд и их подачи. • Новейший дизайн и цветовое решение в оформлении современных кондитерских изделий. • Натуральные продукты – адаптация под современные технологии. • Оригинальное сочетание по вкусу и классические решения в новом стиле. • Влияние европейских технологий на российский рынок. • Фруктовые торты, сочетание вкусов и декор. Открытые европейские торты. • Шоколадные торты. Шоколадный велюр, гляссаж, ганаш – новое в подаче и вкусе. Шоколадные бисквиты, муссы и крема. • Пряные и экзотические вкусы для новинок производства. • Модные решения для оформления тортов. • 10. Печенье макаронес.
49 /
Академия. АНОНС КУРСОВ
9 - 13 Декабря САМЫЙ ВКУСНЫЙ КУРС! ПОТОЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Дорогие друзья! Чтобы не происходило в нашей жизни, ни одни выходные не обходятся без .. Ну конечно, без праздников, без этих замечательных посиделок с родными и хорошими друзьями... А что может быть лучше, чем горячий чай с домашним вареньем и кусочек торта?!? Тем более, что торты о которых ведем речь, всегда интересны с точки зрения вкуса. Приходите на этот замечательный курс и Вы сможете создать великолепную линейку оригинальных ТОРТОВ!!! Подробности на сайте Академии www.culinart.ru
www.culinart.ru
/ 50
Академия. СЛАДКОЕ
КОНДИТЕРСКОЕ ОТДЕ
АНИМАЦИОННЫЕ ТОРТЫ
Ваш праздник озарится новыми кра появится роскошный, неповторимый анимационный торт. Торт, котор Уже интересно?!? Т
51 /
Академия. АНИМАЦИОННЫЕ ТОРТЫ
ЕЛЕНИЕ.
Ы. СЛОЖНЫЕ КОНСТРУКЦИИ.
асками, когда перед глазами удивленных гостей й по стилю и всегда оригинальный в оформлении рый грациозно балансирует на хрупкой ножке! Тогда, вреред, в мир анимации!
Академия. Кондитерское отделение
Академия.СЛАДКОЕ
Вы предпочитаете, чтобы к Вам в гости на праздник
приехал охотник или очаровательная девочка с такой милой улыбкой? Предпочитаете шокировать и удивлять себя и своих гостей самыми оригинальными подарками? Тогда Вам просто необходим вот такой невероятный по дизайну и очень интересный и стильный в воплощении торт. Не просто торт, а настоящая кулинарная скульптура, которая полностью выполнена из натуральных ингридентов и украшена сахарной мастикой. Съедобно все начиная от сахарных башмачков и завершая вкусными карамельными леденцами. Наш курс начался с теории, обсуждения конструкции и технологии построения такого типа тортов. Мы разбирали начинки, которые можно использовать в этих тортах и обсуждали приемы работы с пастой. Говорили - говорили, а затем... понеслось! Все началось с пары бравых парней - отважный охотник, поймавший кролика-обжору и очаровательный Дед Мороз. Дальше, больше - девочка с имбирным печеньем и карамельными леденцами, и милая леди, которая нежно несет своего жениха к алтарю. Каждый торт, который мы сделали весит около 10 - 15 килограмов и все элементы съедобны. Всего одна неделя и перед нами целая серия совершенно оригинальных тортов, один из которых мы съели всей группой в пятницу после вручения дипломов. А, здорово? Тогда приезжайте к нам и Вы! Тем более, что все ближе и ближе новогодние праздники, а это как всем известно время чудес и новых кулинарных шедевров!
53 /
Академия. АНИМАЦИОННЫЕ ТОРТЫ
www.culinart.ru
/ 54
Академия.СЛАДКОЕ
55 /
Академия. АНИМАЦИОННЫЕ ТОРТЫ
www.culinart.ru
/ 56
Академия. ИНТЕРЕСНО
18 - 22 НОЯБРЯ СКАЗОЧНАЯ ПРОГРАММА! СЛАДКИЕ ПОДАРКИ к НОВОМУ ГОДУ
Дорогие друзья! Что может быть прекраснее, чем маленький, оригинальный подарок, сделанный своими собственными руками. Подарок, в который Вы вложили частичку своей души! А если он еще и вкусный, то рейтинг такого подарка вырастает в разы. Ну как, готовы окунуться в интересный мир изготовления Сладких Подарков? Мы будем делать вместе оригинальные изделия из марципана, шоколада и карамели! Подробности на сайте Академии www.culinart.ru
57 /
Академия. АНОНС КУРСОВ
Подготовка к Новому году. Торты, сладкие подарки. Под руководством опытного преподавателя Вы создаете своими руками все сладости, торты, конфеты, выпечку и многое другое и как настоящие дизайнеры оформите эти потрясающие изделия. Продолжительность курса 7 - 8 часов в день. В течении курса Вы познакомитесь: • Новые технологии и дизайн в оформлении новогодних тортов. • Изготовление авторских подарков из марципана. • Техника лепки и создание неповторимых образов животных, людей и многое другое. • Техника аппликации. • Шоколадные подарки - литье оригинальных образов из шоколада, моделирование шоколадных фигурок, роспись по шоколаду. • Сувениры из карамели. Неповторимые сладкие подарки из выдувной карамели. • Создание подарочных композиций - сюжетные работы. • Секреты упаковки и подачи!
www.culinart.ru
/ 58
Академия. ИНТЕРЕСНО
Конкурс «Сл на Новогодней Я
«Сладкая жизнь» - для любителей сладких побед! В рамках шумной Ярмарки «ПИР» в МВЦ «Крокус Экспо» с 12-15 декабря 2013 года пройдет конкурс «Сладкая жизнь». Если вы любите радовать свою семью и друзей приготовлением различных сладостей – от домашних шоколадных конфет до кремовых тортов – у вас есть шанс показать свой талант всей столице, получить достойную оценку от профессиональных экспертов и добиться восхищения посетителей. Конкурс «Сладкая жизнь» поможет в этом! Состязание соберет мастеров-кондитеров и простых любителей сладостей всей Москвы и области на своей площадке. Конкурсанты продемонстрируют свои умения, поделятся опытом и узнают о новых трендах в домашней выпечке. Конкурс уже проводился дважды, и количество желающих участвовать в «Сладкой жизни» стремительно растет. Потрясающее мастерство участников вызывает бурю восторгов у зрителей и судей! Это отличная возможность показать свои изделия и достижения в кулинарии не только в интернете и перед самыми близкими друзьями, но и на большой Ярмарке «ПИР» 2013, где соберутся более 30 000 горожан и гостей столицы. Шоколадные конфеты, фигурные торты с фольклорными героями,
59 /
ладкая жизнь» Ярмарке «ПИР»
Академия. НОВОСТИ
новогодние пряничные домики и многое другое – представленные сладости будут ограничены лишь фантазией умелых конкурсантов! Победителей ждут призы, подарки, а также общественное признание Не обойдется и без сюрпризов в преддверии Нового года! Следите за новостями о «Сладкой жизни» на сайтах Академии Эксклюзив (www.culinart.ru) и Ярмарки «ПИР» (www.fair.pir.ru). Не упустите шанс стать лучшим из лучших, получить всенародное и профессиональное признание и показать себя известным экспертам кондитерского дела! «Сладкая жизнь» ждет вас!
www.culinart.ru
/ 60
Академия. СЛАДКОЕ
КОНДИТЕРСКОЕ ОТДЕ
ОРИГИНАЛЬНЫЕ ПИРО СОВРЕМЕННАЯ К
Возможно... Да, действительно возмо самого вкусного - нежн
61 /
Академия. ПИРОЖНЫЕ
ЕЛЕНИЕ.
ОЖНЫЕ И ИХ ПОДАЧА. КОНДИТЕРСКАЯ ВИТРИНА.
ожно съесть все, но главное, оставить место для ного, изысканного пирожного!!!
Академия. Кондитерское отделение
Академия. СЛАДКОЕ
Современная кондитерская витрина просто немыслима
без вкусных, нежных, таких рассыпчатых, пикантных и всегда неповторимых пирожных. На нашем курсе, который проходил в Академии в середине октября, мы постарались продемонстрировать нашим студентам все самые новые и интересные направления в этой сфере. От количества и разнообразия вкусов, рецептур и исполнения кружилась голова не только у студентов, которые присутствовали на курсе, но и всех тех, кто был в Академии на этой сладкой неделе. Нежные теста, оригинальные подложки и хрустящие начинки. Муссы, крема, гляссажи, ореховые начинки и, конечно, самые интересные и разнообразные шоколадные декорации. Сочетания вкусов и умение презентовать готовые изделия - это все то, что мы постигали в течение целой недели. Безусловно, мы выполнили ряд классических пирожных, таких как - заварные и слойка, без которых любая витрина, будет казаться не полной. Ну и конечно, отпекли и оформили набирающие популярность пирожные Кейкпопс. Вот такой вкусный и весьма насыщенный курс у нас получился. Особенно всем запомнилась пятница... Волшебная и такая вкусная пятница, когда все студенты увидели, попробовали более двадцати наименовании самых разнообразных и неповторимых пирожных!
63 /
Академия. ПИРОЖНЫЕ
www.culinart.ru
/ 64
Академия. СЛАДКОЕ
65 /
Академия. ПИРОЖНЫЕ
www.culinart.ru
/ 66
Академия. СЛАДКОЕ
КОНДИТЕРСКОЕ ОТДЕ
ВЫЕЗДНОЙ СЕМИНАР В ПРАЗДНИЧНЫЕ Т
Иногда... Нет, все
67/
Академия. АСТРАХАНЬ
ЕЛЕНИЕ.
В АСТРАХАНЬ. ТОРТЫ и СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА.
егда важен Старт, в любом деле!
Академия. Кондитерское отделение
Академия. СЛАДКОЕ “Странствия – дело удивительное. Порой даже не знаешь, куда заведёт тебя ветер, в какие земли пригласит”
69 /
Не успели мы опомниться от яркого калейдоскопа событий, которые имели место быть на выставке ПИР 2013, как за несколько часов собрав чемодан, уже летели навстречу новым приключениям. На этот раз мы взяли курс на Астрахань. Город, который с радостью распахнул Академии свои гостепримные двери и был готов к новым знаниям в области украшения и декорирования эклюзивных, заказных тортов. Да, наши любимые торты, которые пока еще не имеют такой популярности в этом районе. В течение пяти дней, мы вместе с дружным коллективом предприятия учились создавать авторские торты. Изучили такие модные и популярные техники оформления тортов как - Королевская глазурь; ознакомились с техникой создания сахарных и желатиновых цветов. Научились работать с сахарными пастами. Создали воздушные сахарные кружева и закрутили их в один из мотивов торта, которые делали на курсе. Узнали как собираются сложные многоярусные торты, какие необходимые инструменты и составляющие для этой работы, а также как доставить наш торт заказчику в целости и сохранности. Освоили азы лепки из марципана и создали оригинальный детский торт. Научились работать с силиконовыми формами и молдами. Познакомились с приемами оформления капкейков, которые очень любят маленькие дети и, конечно, испекли хрустящие круассаны. Именно эта сладкая выпечка в сочетании с нежнейшим кремом стала финальной работой на этом выездном курсе. Мы желаем нашим новым друзьям и коллегам творческих успехов, и надеемся, что в ближайшем будущем они порадуют нас и своих клиентов своими интересными, красочными работами! Успехов Вам!
Академия. АСТРАХАНЬ
www.culinart.ru
/ 70
Академия. СЛАДКОЕ
71 /
Академия. АСТРАХАНЬ
www.culinart.ru
/ 72
Академия. ИНТЕРЕСНО
ОБУЧЕНИЕ в ЕВРОПЕ.
ФИЛИАЛ АКАДЕМИИ
Предлагаем Вам, уникальную возможность обучение Российских и Международных специалистов в новом Фи Эксклюзив в г. Сливен, Б
У Вас появилась исключительная возможность окунуться в сказку и по в самом центре Европы. Во всём мире всё большую популярность сейчас при промежуток времени, благодаря профессионализму наших преподавателей и полн мира Искусства Кулинарии и самое главное – значительн Любое образование, особенно когда речь заходит о международных программах а также на время забыть о повседневности и полностью погрузить Выбирая место, в котором будет располагаться школа наш выбор пал на Болгар со своими традициями и культурой; мягким климатом и потрясающими пейзаж чистые, душевные и радушные люди. Именно здесь, находясь в самом центре стар кулинарными прогр
Подробности на нашем сайте www.culina
73/
Академия. НОВОСТИ
И В БОЛГАРИИ!!!
на выбранных Вами курсах у ведущих илиале Академии Кулинарного Искусства Болгария.
озволить себе обучение Высшему Кулинарному Искусству за рубежом, иобретают краткосрочные программы обучения, позволяющие за небольшой ному погружению в образовательный процесс прочувствовать атмосферу тайного но усовершенствовать свои профессиональные навыки. х, в первую очередь позволяет слушателям окунуться в абсолютно новую, среду, ься в учебу, это и есть слагаемые заведомо прекрасного результата! рию, очаровательную и неповторимую страну, хранящей великие тайны предков, жами; чистым воздухом. Главным богатством этой страны безусловно является рой Европы, мы будем знакомить Вас с новыми, современными разнообразными раммами обучения.
art.ru в разделе “Обучение за рубежом”.
Академия. Обучение в Европе
Академия. ИНТЕРЕСНО Средиземноморская кухня + гриль меню Италия, Франция, Испания, Греция. Влияние этих стран на тенденции и движение в средиземноморской кухне. 1. Салаты, горячие и холодные закуски из рыбы и морепродуктов, от несложных до конкурсных и авторских блюд. 2. Итальянская и Французская кухни, как один из столпов средиземноморской кухни, их влияние на гастрономическую моду. ØФранцузская кухня: новые направления в развитии кухни. 3. Методика работы с морепродуктами. Пасты, ризотто, супы и блюда с морепродуктами. Секрет четырех вкусов. Сочетание рыбных блюд и вкусов к ним. 4. Заправки, масла, специи в средиземноморской кухне. Разнообразие рыбных блюд, приготовленных на гриле, на пару, запеченных в фольге, в духовке. 5. Правильное позиционирование рыбных блюд в меню.
75 /
Гриль меню 1. Расширенное меню для летней площадки и ресторана с большим выбором гриль. 2. Морепродукты в гриль меню – оригинальные решения. 3. Мясо- гриль, Рыба-гриль и Овощи- гриль. 4. Гарниры и оформление блюд. Соусы, маринады.
Академия. АНОНС КУРСОВ
11 - 15НОЯБРЯ КУРС 2 в ОДНОМ! СРЕДИЗЕМНОМОРСКАЯ КУХНЯ + ГРИЛЬ МЕНЮ
Дорогие друзья! У Вас появилась уникальная возможность окунуться в таинственный мир средиземноморской кухни и узнать все об этой потрясающей кухне. Фантастическое меню, великолепный шеф и все новинки кухонь Греции, Италии, Фрнации и Испании! Подробности на сайте Академии www.culinart.ru
www.culinart.ru
/ 76
Академия. ИНТЕРЕСНО
В MOLDS TECHNOLOGY ДЛЯ РАБОТЫ С С КАРАМ
77 /
Академия. МАГАЗИН
Y НОВЫЕ ФОРМЫ САХАРНОЙ ПАСТОЙ, МЕЛЬЮ И ШОКОЛАДОМ!!!
В нашем интернет магазине, новый ассортимент форм! Доставка в любой город 3 рабочих дня. г. Москва, м. Алтуфьево, ул. Слепнева 43А. Отдельно стоящий сиренево–розовый особняк с зеленой крышей. Телефоны: Тел. +7(499) 909-81-58, +7(919) 779-70-73 , +7(919) 995-99-21, +7(915) 206-86-70 email: shop@culinart.ru Подробности на сайте Магазина www.shop.culinart.ru
Академия. Магазин
Академия. СЛАДКОЕ
КОНДИТЕРСКОЕ ОТДЕ
САХАРНЫЕ ЦВЕТЫ. СОЗДАН ОФОРМЛЕНИЕ ЭКСКЛЮ
Неповторимый, хрупкий и все
79 /
Академия. САХАРНЫЕ ЦВЕТЫ
ЕЛЕНИЕ.
НИЕ ЭКИБАН. ЮЗИВНЫХ ЗАКАЗНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
егда такой манящий мир... Мир сахарных цветов...!
Академия. Кондитерское отделение
Академия. СЛАДКОЕ
Кто-то предпочитает розы или фиалки. Кто-то любит
81 /
гиацинты и нежные лилии, а может быть небольшой букетик ярких мускарей или что-то еще?! Любые сочетания и самые необычные, ярские окраски этих нежных, трепетных созданий возможно воплотить в сахаре. Именно этому волшебному занятию мы и посвятили целый курс в этом месяце. Сахарные цветы занимают одно из лидирующих позиции в технике оформления заказных тортов, поскольку почти ни один роскошный торт на свадьбу не обходится без букета сахарных цветов. Каждый новый курс - это неповторимая серия самых разнообразных сахарных букетов и композиции. Нежные, светло розовые розы, которые так любят невесты. Быть может царственные и величественные пионы в сочетании с хрупкими ландышами, которые словно звездочки озаряют этот красочный букет? Хризантемы, орхидеии, тюльпаны и многое другое сделали наши студенты под руководством преподавателя на этом увлекательном курсе. Курсе, который позволяет за такое короткое время познакомиться с основными техниками и приемами работы при создании сахарных цветов, их окрашивании, сборке и составлению букетов. Техники на базе которых, можно сделать и собрать любой цветок или растение, которое существует в мире. Все то, что так необходимо профессиональному кондитеру в его работе. Программа завершилась презентацией готовых работ, и в этот момент зал Академии наполнился тонким цветочным ароматов и добрыми улыбками студентов.
Академия. САХАРНЫЕ ЦВЕТЫ
www.culinart.ru
/ 82
Академия. СЛАДКОЕ
83/
Академия. САХАРНЫЕ ЦВЕТЫ
www.culinart.ru
/ 84
Академия. ЧЕМПИОНАТ
WORLD CHOCOLATE MA А РХИТ
85
Академия. PARIS
ASTERS 2013!!! ТЕРКТУРА ВКУСА.
Академия. Конкурсы и Чемпионаты
Академия. ЧЕМПИОНАТ
В Париже прошел самый важный и долгожданный для
87 /
шоколатье чемпионат World Chocolate Masters. World Chocolate Masters проходит в Париже каждые два года и собирает самых лучших шоколатье со всего мира, показывающих свое мастерство перед международным жюри. Темой нынешнего чемпионата была выбрана Архитектура вкуса. По итогам соревнований самым лучшим шоколадным мастером в мире оказался итальянец. Своими шоколадными скульптурами, пралине, десертами и тортами кондитер из Милана Давиде Комаски превзошел всех остальных участников международных шоколадных состязаний. Италия впервые в истории чемпионата заняла высшую ступеньку на пьедестале почета мастеров шоколада. Академия как и многие гости выставки с огромным интересом наблюдала за соревнованиями и с удовльствием делится с Вами своими впечатлениями и эмоциями. Очень надеемся, что эта красивая шоколадная история не оставит равнодушным ни одно сердце и быть может, в следующий раз, на новом шоколадном салоне, глядя на на пьедестал почета, мы будем аплодировать и нашим шоколатье.
Академия. PARIS
www.culinart.ru
/ 88
Академия. ЧЕМПИОНАТ
89 /
Академия. PARIS
www.culinart.ru
/ 90
Академия. ЧЕМПИОНАТ
91 /
Академия. PARIS
www.culinart.ru
/ 92
Академия. ЧЕМПИОНАТ
93 /
Академия. PARIS
www.culinart.ru
/ 94
Академия. ИНТЕРЕСНО
Р АСПИСАНИЕ КУРСОВ.
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ С - ЗАЛОГ УСПЕШНО
95/
Академия. РАСПИСАНИЕ КУРСОВ
СТАРТ ОЙ КАРЬЕРЫ
Краткосрочные программы повышения кулинарного образования играют жизненно важную роль, обеспечивая реальный мировой опыт для наших студентов. Они также обеспечивает внедрение и понимание индустрии гостеприимства. Это позволяет специалистам продемонстрировать навыки и умения, которые они получили у нас, а также дает возможность для дальнейшего совершенствования этих навыков в реальной жизни”. Академия. Программы профессионального обучения
Академия. КУЛИНАРНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ КУЛИНАРНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ НОЯБРЬ - ДЕКАБРЬ 2013
Мы предлагаем более 25 курсов повышения квалификации для профессиональных поваров и шеф-поваров. В процессе практических занятий Вы получите новые рецепты, готовые для введения в меню Вашего ресторана. Наши преподаватели дадут Вам подробную информацию о продуктах, поставщиках HoReCa и современных гастрономических тенденциях и технологиях.
11 ноября - 15 ноября 11 ноября - 15 ноября
■ Паназиатская кухня. ■ Средиземноморская кухня. Гриль меню.
2 декабря - 6 декабря
■ Вегетарианское меню. Спортивное и диетическое питание.
9 декабря - 13 декабря 9 декабря - 13 декабря
■ Паназиатская кухня. ■ Современная русская кухня.
97/
Академия. РАСПИСАНИЕ КУРСОВ
16 декабря - 20 декабря 16 декабря - 20 декабря
■ Итальянская кухня. ■ Европейская кухня с элементами фьюжн.
23 декабря - 27 декабря 23 декабря - 27 декабря
■ Кейтренговое обслуживание. Меню для выездного семинара. ■ Китайская современная кухня.
www.culinart.ru
/ 98
Академия. КОНДИТЕРСКОЕ ОТДЕЛЕНИЕ КОНДИТЕРСКОЕ ОТДЕЛЕНИЕ НОЯБРЬ 2013
Мы предлагаем более 25 курсов повышения квалификации для профессиональных кондитеров, шефкондитеров и технологов кондитерских и хлебопекарных производств. Курсы представляют собой практические занятия и проходят в оборудованных классах под руководством ведущих российских и зарубежных кондитеров. Во время занятий Вы получите новые рецептуры, узнаете современные тенденции в оформлении и подаче кондитерских изделий, освоите техники работы с шоколадом, карамелью, марципаном и многие другие. По окончании курсов выдаются дипломы.
4 ноября - 8 ноября 4 ноября - 8 ноября 4 ноября - 8 ноября
■ Лепка из марципана. ■ Торты в английской технике. ■ Десерты на тарелке. Современное десертное меню.
11 ноября - 15 ноября 11 ноября - 15 ноября
■ Шоколадные торты и пирожные. ■ Анимационные торты. Падающий торт.
99 /
Академия. РАСПИСАНИЕ КУРСОВ
18 ноября - 22 ноября
■ Подготовка к Новому году. Сладкие подарки. Торты.
25 ноября - 29 ноября 25 ноября - 29 ноября 25 ноября - 29 ноября
■ Артистические работы из шоколада мирового уровня. ■ Желатиновые и сахарные цветы в английской технике. Создание экибаны. ■ Тематический сладкий стол.
www.culinart.ru
/ 100
Академия. ИНТЕРЕСНО
Плодотворное и взаимовыгодное Со строится на взаимном Уважени
Мы всегда будем рады новым знакомствам и творческим идеям, которые Со мной Вы можете связаться через Facebook: https://w
101 /
Академия. СОТРУДНИЧЕСТВО
отрудничество ии и Доверии друг к другу.
могут появиться в следующих номерах Журнала. www.facebook.com/ArtMandarin Любовь Сергеева
Академия. Обратная связь
НАШИ КООРДИНАТЫ: Телефон:
+7-499-909-81-58 +7-495-785-32-99 +7-495-785-32-96 +7-919-779-70-73 +7-919-995-99-21 Почта: info@culinart.ru По вопросам сотрудничества: pr@culinart.ru Магазин: www.shop.culinart.ru Сайт Академии: www.culinart.ru