INDHOLD
FORORD 7
FØR DU GÅR I GANG
På forkant, når du kan 12
Kunsten at få brugt resterne 27
Brug sanserne 31
Udstyr, der gør livet lettere 34
Grønne grundtilberedninger 36
OPSKRIFTER
Forår 51
En fugl i hånden 95
Sommer 103
En fuldendt frikadelle 143
Efterår 151
Bedst mulig pizza på kortest mulig tid 193
Vinter 205
Dyppelse, der duer 251
REGISTER 259
HVERDAGSMAD, MAN KAN MÆRKE
Jeg ved, fordi I har sagt det, at de opskrifter og kogebøger, jeg har sendt ud i verden, har været til hjælp og inspiration for mange. I ny og næ sker det også, at jeg hører lidt drilleri. Det er typisk noget med at spørge, om man skal til Roskilde Fjord efter sjældne strandengsurter for at bruge min seneste bog. Eller ud at finde støv fra sommerfuglevinger en midsommernat i fuldmåne. Min søn Valdemar, som har en udviklet sans for at tale i billeder, gjorde mig engang kærligt opmærksom på, at en lasagne fra bogen Grønne Proteiner, om end den bestemt var meget velsmagende, havde taget ham det meste af en weekend at få på bordet.
De sporadiske drillerier om sjældne ingredienser og tidskrævende tilberedninger har nok i periferien været med til at motivere arbejdet med denne bog. Men det var ikke dem, der satte gang i projektet om at udkomme med særligt hverdagsvenlige opskrifter. Vi har længe kunne se på undersøgelser af vores madvaner herhjemme, at det holder hårdt med at få lavet mad til daglig. Convenience og takeaway – eller bare brandslukning med i bedste fald rugbrødsmadder – er hverdag for mange, når sulten skal stilles. De populære måltidskasseløsninger bringer noget, der minder om hjemmelavet mad på bordet for dem, der har råd til det. Men de klæder ikke nogen på til at snitte et løg eller koge en ny kartoffel og åbner i det hele taget ikke nogens verden for den hverdagslykke, vi får adgang til, når vi mestrer at lave et par håndfulde gode måltider af simple råvarer.
Krisen for vores kogelyst skal ses i sammenhæng med, at vi i disse år gerne skulle lykkes med en omfattende omstilling af vores madvaner. Vi har længe vidst, at den måde vi spiser på, og særligt vores forbrug af kød, radikalt overskrider planetens bæreevne og bidrager uforholdsmæssigt til klimaforandringerne. Mad udgør omtrent en fjerdedel af en danskers samlede klimaaftryk. Vores forbrug af oksekød er mere end otte gange det, en sammenslutning af verdens fremmeste forskere på området, The EAT Lancet Commission, vurderer er hensigtsmæssigt. For miljøet og for vores sundhed.
Fødevaresystemernes massive andel i krisen betyder dog samtidig, at ændringer i vores spisevaner er blandt de mest effektive løftestænger i klimakampen.
Jeg er overbevist om, at vi har brug for de hjemlige køkkener som kraftcenter, hvis vi skal nærme os den massive kollektive kostomlægning, der skal bringe vores madforbrug inden for de planetære grænser. Vi kan ikke overlade det til industrien at genintegrere bælgfrugter i vores måltider. Vi kan ikke nøjes med at åbne gaspakkede færdigretter og spise mad fra plastikbøtter dag ud og dag ind. Men måske kan vi koge, snitte og bage os lidt tættere på en madkultur, der i sandhed er langtidsholdbar. Kogebogen her er tænkt som et beskedent bidrag i den retning – et overvejende lavpraktisk indlæg i en samtale om, hvad hjemmelavet hverdagsmad kan og bør være.
Hvad er hverdagsmad?
Hvis hverdagsmad for dig også kan være at koge bouillabaisse eller braisere farserede skovduer, så hører du ingen brok fra mig. Jeg kan ikke forestille mig meget, der er mere tilfredsstillende end et irrationelt langsommeligt køkkenprojekt en tirsdag i februar, helst selvfølgelig med en kammerat at dele det med.
Men hvis vi skal tage begrebet alvorligt, så er hverdagsmad noget, vi kan leve af. Det vil sige mad, der modsat næsten al fastfood og det meste restaurantmad er tilberedt på stedet af råvarer og sammensat i nogenlunde harmoni med vores ernæringsbehov.
Hverdagsmad er mad, vi kan spise med god samvittighed, og som derfor sætter grøntsagerne i centrum og bruger de animalske råvarer med omtanke.
Når grøntsagerne spiller hovedrollen, er det også naturligt, at det er årstidernes gang på vores egne breddegrader, der får lov at bestemme, hvad vi lader fylde mest på tallerkenen. Sådan er det også i bogen her, hvor opskrifterne er fordelt på de fire hovedsæsoner, forår, sommer, efterår og vinter, og bygget op om de ting, der er bedst netop nu.
Hverdagsmad er mad tilberedt med ingredienser, man kan få fat i, også selvom man ikke er i alt for god tid. Derfor er det også mad, hvor vi tør bruge det, vi har på hylden – og så vidt muligt også får brugt det op, så det ikke ender som affald.
Hverdagsmad er med andre ord mad, der aktivt bekæmper madspild og gør det på en måde, der samtidig afkorter vejen til velsmagende måltider.
Og så er det selvfølgelig mad, der kan laves på en rimelig tid. Det med tiden vil jeg godt dvæle en smule ved – hvis du har tid.
På sporet af den vundne tid
Mine egne største oplevelser med at lave mad er ikke de dage, hvor det er gået hurtigst, men de dage, hvor jeg fuldstændig har glemt mig selv og tiden.
Jeg tror stort set aldrig, jeg har følt, at et projekt i køkkenet stjal timer fra noget, der var vigtigere. Men jeg anerkender, at ikke alle har det sådan. Og der er ingen tvivl om, at tidsforbruget er en af de udfordringer, der skal tages mest alvorligt, hvis kampen for det hjemmelavede måltid skal vindes. I bogen her har jeg og mine kollegaer, der står for opskriftudviklingen på madkurserne i Meyers Madhus, angrebet tidsspørgsmålet med en bevidsthed om, at der er mange måder at nedkæmpe fjenden på.
En af dem er selvfølgelig at udvælge retter, der faktisk kan laves på kort tid og så derfra yderligere rationalisere tilberedningsmetoderne, så man opnår størst mulig velsmag på kortest mulig tid. Den strategi er afsættet for mange af opskrifterne. Vi har dog ikke skrevet tidsforbruget på eller markeret det med ikoner – dels fordi vi er skeptiske overfor sandhedsværdien ved den slags angivelser: er det med eller uden udpakning af emballage? Hvad er gennemsnitshastigheden, når man skal snitte et løg? Dels fordi vi gerne vil have dig til at tænke lidt mere i helheder.
Allerhelst ville jeg, hvis jeg kunne, flytte kamppladsen fra, hvor meget tid, det tager, til hvordan det føles. Og til hvordan man vinder tiden hen over nogle dage, fremfor kun at vurdere egnetheden af en opskrift på et minuttal.
Om en ret giver mening for dig en hverdagsaften, kan handle om mange forskellige ting. Om hvor massivt din tilstedeværelse er krævet i køkkenet, mens retten simrer sig færdig. Eller hvor stor en del af din hjernekapacitet, der skal investeres. Hvor mange gryder og pander skal vaskes op bagefter? Hvor egnet er retten til at blive forberedt i god tid med en beskeden indsats – eller hvor mange yderligere måltider kan du skyde genvej til ved at opskalere dele af retten så du har noget i baghånden senere på ugen?
Og så handler det selvfølgelig om smagen. Smagsforladt mad, der er klar på et kvarter, er næppe det, der tænder en ild under din lyst til at gå i køkkenet. Vi er ikke gået på kompromis med velsmagen. Men jeg tror og håber, at vi alligevel har taget hverdagen som arena alvorligt.
Hverdagsgenveje
Deciderede opskrifter optager ikke overraskende flest sider i bogen. Og jeg håber du vil få glæde af dem alle. Men hvis jeg skal være helt ærlig, så er det mere en måde at tænke på og en række mere generelle metoder og rutiner, som jeg tror vil gøre den største forskel for dig. Hvis produktionen af planlagte rester bliver en fast del af din hverdag, eller hvis du tager ideen om et ’bælgfrugtberedskab’ til dig, så får du langt mere måltidskapital i hverdagen, end du kan hente i nogen enkeltstående opskrift. Kun få af den slags greb er deciderede ’hacks’, der ville tage sig godt ud i timelapse, men de kan være fuldstændig kampafgørende i forhold til at finde overskuddet, når det kniber. Nogle af de praktiske greb vil du se beskrevet og eksemplificeret flere steder i bogen i håb om, at gentagelsen
hjælper med at få budskaberne ud over rampen. Jeg bilder mig ikke ind, at en kogebog med hverdagsmad kan løse alle udfordringerne med at få et rigt madliv til at blomstre midt i alt det, vi skal i vores jordiske tilværelse. Men hvis du er åben for de principper og køkkenfifs, som vi formidler undervejs, og hvis du finder bare 3-10 opskrifter, som bliver en del af dit faste repertoire, så tror jeg godt, bogen kan være en livline i hverdagen.
Jeg tror, det hænger sammen på den måde, at når fremstillingen af råvarerne, selve kontakten til naturen og tilberedningen af de daglige måltider afkobles fra vores levede liv, så udsætter vi os selv for et tab af mening, der nok ikke kan overvurderes. At lave mad til andre er hverken uværdigt eller en straf. Når først vi opdager skønheden i et zittauerløg, når først vi oplever hvor dyb en taknemmelighed og hvor stor en glæde noget så beskedent som et nybagt brød eller en hjemmelavet ærtesuppe eller minestrone kan skabe i et rum, så er vi – både den, der har lavet maden, og dem, som får den serveret – på sporet af den diamant, som venter på hver og en af os midt i den grønne omstilling.
God fornøjelse med bogen!
Claus Meyer
Muslingesuppe klinger måske ikke af hverdag i de flestes ører. Men blåmuslinger er – ud over at være blevet tilgængelige i mange supermarkeder – både lette og lynhurtige at tilberede.
En beskeden mængde muslinger giver masser af smag til suppen her, som også er fyldt med gode grønne sager. Spis ristet hvedebrød eller kogte korn til.
MUSLINGESUPPE MED PORRER, DILD OG HVIDE BØNNER
4 personer
1 kg blåmuslinger 4 porrer
50 g smør
2 fed hvidløg
2 dl hvidvin
400 g kogte, drænede hvide bønner (fra dåse eller hjemmekogte – se side 24)
2½ dl hønse- eller grøntsagsbouillon
1 dl piskefløde salt og peber
1 spsk. citronsaft
1 stor håndfuld dild
Kom muslingerne i en ren køkkenvask eller et dørslag, og rusk dem lidt rundt under den kolde hane. Kassér de muslinger, der herefter stadig er åbne og ikke lukker sig ved et lille gok ned i køkkenbordet, eller hvor skallen er i stykker. Fjern ”skægget” – de små tråde, der kan stikke ud af muslingerne – med en urtekniv.
Fjern rod og det meste af den grønne top fra porrerne. Skær den øverste del igennem på langs, så du er sikker på, du kan skylle al jord væk. Skær porrerne i 1 cm tykke skiver.
Smelt smørret i en stor bredbundet gryde. Steg porrerne ved svag varme i ca. 5 minutter, til de næsten er møre, men uden de tager farve. Tilsæt hakket hvidløg, og steg et minuts tid mere. Hæld hvidvinen på, og lad det koge ind til 1 ⁄₃. Kom bønner, bouillon og muslinger i gryden sammen med ca. ½ tsk salt. Damp muslingerne under låg ved høj varme i 1½-2 minutter, til muslinger har åbnet sig. Fisk muslingerne op i en stor skål med en hulske. Tilsæt fløde til suppen, og lad den koge igennem i 3-4 minutter. Kassér muslinger, der ikke har åbnet sig. Smag suppen til med salt, peber og citronsaft, og tilsæt grofthakket dild. Fordel muslingerne i skåle, og hæld suppen over.
Tip
Med grundmetoden her kan du lave mange varianter af en hverdags-muslingesuppe. Brug for eksempel knoldselleri eller andre rodfrugter i stedet for porrerne. Prøv at skifte dilden ud med koriander, og tilsæt 1 dl hakkede flåede tomater – så har du en portugisisk variant. En karrykrydret udgave er også skøn, evt. med kokosmælk i stedet for fløden.
Her indgår græskarret i to tilberedninger, der sammen med sprøde kikærter og bagt kål gør den lune salat til et fuldt måltid. De fleste ingredienser tilberedes sammen i ovnen, inden du lige skal blende en hurtig hummus og samle salaten.
GRÆSKAR-KÅLSALAT MED RISTEDE KIKÆRTER OG GRÆSKARHUMMUS
4 personer
1 hokkaidogræskar (ca. 1,2 kg)
400 g kogte kikærter (fra dåse eller hjemmekogte
– se side 24)
4 fed hvidløg med skal på olivenolie
salt og peber
200 g savojkål, i grove stykker
1 spsk. tahin
½ tsk. chilipulver
2 usprøjtede citroner
Skyl og flæk græskarret – det skal ikke skrælles. Grav indmaden ud med en ske. Skær græskarret i både, og fordel dem på en bageplade med bagepapir sammen med 250 g af de kogte kikærter og hele hvidløgsfed med skræl. Dryp med rigelig olivenolie, og krydr med salt og peber. Bag ved 220°, indtil græskarret er mørt og har taget godt med farve – ca. 20 minutter. Vend kålen med lidt olie og salt, fordel den ovenpå, og bag videre i ca. 4 minutter, indtil kålen er faldet lidt sammen. Tag det hele ud af ovnen.
Blend de resterende kogte kikærter i en høj blender eller med en stavblender sammen med ca. ¼ af det bagte græskar, de bagte hvidløg, som du har presset ud af skallen, tahin, chili, saft af ½ citron, ½ dl vand og 3 spsk. olivenolie. Smag til med salt og peber.
Smør græskarhummussen ud på et fad.
Vend revet skal og saft af 1 citron med et par spsk. olivenolie, og krydr marinaden med ganske lidt salt og godt med peber. Vend de bagte græskarstykker og kikærterne med marinaden, og fordel dem ovenpå hummussen.
Aromatiske ”fish cakes” med limeblade er en klassisk thailandsk ret, som vi trækker på her, blot i en enklere og mere grov udgave med perlebyg. Du kan også bruge en rest ris, bulgur eller andre kogte korn.
THAI-FISKEDELLER MED BROCCOLIBYG OG SESAMDIP
4 personer
Broccolibyg
260 g perlebyg ½ broccoli
Sesamdip og drys
3 spsk. sesamfrø
4 spsk. tahin
saft af 1 citron
2 spsk. fiskesauce
2 spsk. sojasauce
2 spsk. honning
Fiskefrikadeller
400 g hakket fisk (fx lyssej eller mørksej)
1½ tsk. salt
150 g kogt perlebyg (taget fra broccolibyggen)
3 forårsløg, finthakkede
3 fed hvidløg, revne
2 spsk. ingefær, revet
2 stængler citrongræs, finthakket
2 tsk. sukker
2 æg
3 spsk. hvedemel rapsolie eller anden neutral olie til stegning
Broccolibyg
Kog perlebyggen i letsaltet vand, til den er helt mør – ca. 20 minutter. Hæld overskydende vand fra, og tag 150 g fra til fiskefarsen. Køl den ned ved fx at sprede den ud på en tallerken og sætte den i køleskabet. Lad resten af byggen stå i en gryde med låg på, så den holder sig lun, mens du laver fiskefrikadellerne.
Skær broccolien inklusive stokken i grove stykker, og riv eller blend dem. Vend broccolien i gryden med kogt perlebyg. Tænd for blusset, og læg låg på, så indholdet dampes let i par minutter, og sluk igen.
Sesamdip og drys
Rit sesamfrøene på en tør pande, til de tager lidt farve, og kom dem i en lille skål. Rør tahin, citronsaft, fiskesauce, sojasauce og honning sammen, og pisk eller stavblend til en ensartet creme.
Kom den hakkede fisk i en skål, og rør den sammen med salt, så den bliver sej i det. Rør perlebyg, forårsløg, hvidløg, ingefær, citrongræs, sukker, æg og mel i, så du får en sammenhængende og lidt klistret fars. Form små frikadeller af farsen, og steg dem i olie, til de er godt gyldne og lige gennemstegte – ca. 6 minutter på hver side ved mellemvarme.
Servér fiskefrikadellerne med den lune broccolibyg og sesamdippen, og drys med ristede sesamfrø.
Tip
Hvis du vil lave sesamdippen om til en peanutdip – mere a la sataysauce – så skift tahinen ud med peanutbutter. Begge dele smager skønt og klæder fiskefrikadellerne lige godt!
De fleste forbinder daal med linser, men i Indien og Pakistan laves retten også med andre bælgfrugter som ærter, kikærter og bønner. Her er det en af de nordiske – og hurtigt kogte – bælgfrugter, der bruges, i en mildt krydret udgave med kål på toppen. Kog gerne flækærterne på forhånd, så sparer du ekstra tid på dagen. Spis ristet fladbrød og evt. chutney til.
FLÆKÆRTE-DAAL MED LYNSTEGT RØDKÅL OG HVIDLØGSSMØR
4 personer
Daal
350 g flækærter
2 løg
½ dl rapsolie eller anden neutral olie
5 fed hvidløg
1½ spsk. frisk ingefær, revet ½ tsk. chilipulver
3 dl flåede tomater
1 spsk. spidskommen
½ tsk. gurkemeje
½ tsk. garam masala
30 g smør
salt og peber
Rødkål og hvidløgssmør
¼ rødkål (ca. 400 g)
50 g smør
2-3 store fed hvidløg
Daal
Kog ærterne i 1,2 liter letsaltet vand i 20-25 minutter, til de er møre, men stadig intakte – kogevandet skal bruges. Hvis du koger dem i god tid, så opbevar dem i en lukket beholder i kogevandet i køleskabet (op til 5 dage).
Snit løgene i tynde ringe. Varm en gryde op til mellemvarme med olien, og rist løgene, til de er gyldne og let karamelliserede – mindst 10 minutter. Jo mere tålmodig du er med denne proces, des mere smag. Hvis løgene er ved at brænde på, så giv dem en skefuld vand.
Tilsæt revet hvidløg, ingefær og chilipulver, og rist videre i et par minutter. Kom de forkogte ærter i sammen med 7 dl af kogevandet, de flåede tomater, spidskommen, gurkemeje og garam masala. Simrekog, til væden er kogt lidt ind omkring ærterne – ca. 6-8 minutter. Hvis retten bliver for tør i det, så tilsæt lidt vand. Rør til sidst smørret i, og smag til med salt og peber.
Rødkål og hvidløgssmør Imens daalen koger, så skær kålen groft, og kom den i en gryde sammen med 1 dl vand. Lad den dampe under låg, til kålen er mør – ca. 8-10 minutter. Kom derefter smør og revet hvidløg i gryden, og vend rundt. Smag til med salt og peber.
Servér kålen og hvidløgssmør oven på daalen.
Tip
Hvis du har en lille smule daal tilovers, kan du hente et måltid mere ud af den på flere måder. Steg fx snittede grøntsager i en gryde, og brug din daal som base for saucen i en gryderet, evt. med lidt plukket kyllingekød. Du kan også spæde den op til en suppe ved at koge den op med lidt grøntsagsbouillon eller vand og stavblende den cremet. Tilsæt evt. en sjat fløde eller kokosmælk, og smag til igen med salt og peber. Spis med ristet brød.
MEYERS HVERDAG
© Lindhardt og Ringhof Forlag A/S og Meyers Madhus, 2024
1. udgave, 1. oplag
ISBN: 9788727181905
Opskrifter, fagkonsulenter: Lars Scheel, Cecilie Baas, Jonas Astrup, Bo Frederiksen
Fotos: Chris Tonnesen
Stylist: Barbara Fuglsang Gay, Rhubarb Studio
Redaktør og tekstforfatter: Jonas Winge Leisner
Chefredaktør: Claus Meyer
Forlagsredaktør: Trine Ravn
Principlayout: Tina Halse, Birgitte Tommerup
Sats: Birgitte Tommerup
Omslag: Birgitte Tommerup
Bogen er sat med Meyer Grand, Museo Sans
Trykkeri: Livonia Print, Riga
Printed in Latvia 2024
Tak for lån af regi: Royal Copenhagen, The Table Project, Kay Bojesen, Stilleben, Dinesen, Eva Solo, Eva Trio, Samira Kudsk PR, Muski, Blåmst, PP Møbler , Susan Liebe
LINDHARDTOGRINGHOF.DK
BOG.DK – dit online bogmagasin
Lindhardt og Ringhof støtter børn og unge
Egmont er Danmarks største mediekoncern og en fond, som hvert år uddeler 100 millioner kroner til udsatte børn og unge.
Kopiering fra denne bog må finde sted på institutioner og virksomheder, der har indgået aftale med COPY-DAN, men kun inden for de i aftalen nævnte rammer. Institutioner og virksomheder, der ikke har indgået aftale med COPY-DAN, skal ved ønske om kopiering henvende sig til Lindhardt og Ringhof.
FSC®-mærket er din sikkerhed for, at vores papir kommer fra bæredygtigt drevne FSC-certificerede skove og andre ansvarlige kilder.
MEYERS HVERDAG er enkel mad, der kan nås, når tiden er knap. Og som smager så godt, at du får lyst til at lave den igen. Det er måltider, hvor de grønne råvarer naturligt fylder mest, og de animalske bruges med omtanke. Her finder du genveje til klassiske retter, du nødig vil undvære, og et væld af ideer til at være på forkant med det næste enkle måltid. Meyers Hverdag er en kærkommen livline i dit madliv.
