236238_indhold_210x277.indd 2
25/09/2017 15.53
VO R E S Y N D L I N GS O PS KR I F TE R
Af James & Adam Price
Lindhardt og Ringhof
236238_indhold_210x277.indd 3
29/09/2017 10.52
En steaksandwich og et velskænket glas rødvin – så er jeg glad af Jørgen Leth Jeg ankommer, nogen tager min frakke og hænger den på bøjle. Det nævner jeg, for det er ikke en selvskreven rutine i dag, hvor alting helst skal forkortes og være ingenting. Jeg tager plads i ’køkkenet’, det store aflange rum med anretningskøkken og ikke mindst baren. Lyset er godt, alting er godt, der er liv. Og så vælge bord. Og så kigge på menuen. Selvom det er unødvendigt. Jeg ved, hvad jeg vil have. En af de enkle ting. De små ting på kortet. Det er derfor, jeg sidder i det her rum og kun en sjælden gang rykker ned ad den høje trappe, ned i det store rum med John Prices malerier for at spise med venner. Det er også hyggeligt. Samtale og latter. Indrammet af røde fløjlstæpper og de lidt større serveringer. Men her ovenpå, med den snørklede indgang fra terrassen, er vi i en afslappet hverdagsverden. Menuen er meget overskuelig. Det hele er hyggeligt. At være i rum med folk, der arbejder i køkken og en rigtig levende bar, er altid godt. Jeg kan netop godt lide det enkle, og jeg kan lide at spise det samme igen og igen. Sådan har jeg det jo også på mine yndlingsfrokostrestauranter, f.eks. Restaurant Palægade og Schønnemann. Jeg kommer ind, sætter mig, og de serverer mine enkle præferencer. Hos Brdr. Price kommer jeg igen og igen for netop at få det samme. Hver gang jeg kommer tilbage. Jeg kan godt lide at komme ind alene i det her indbydende rum. Sidde ved bordet alene.
236238_indhold_210x277.indd 4
27/09/2017 17.11
Jeg vælger hurtigt, hvad jeg vil have. Ikke megen tvivl. Helst ikke store ting, men de små, virkelig gode ting. En steaksandwich og et velskænket glas rødvin. Så er jeg glad. Noget jeg kender, og som altid folder sig ud foran mig. Det hjemmebagte brød med drittelsmør. Steaksandwich, den holder sæson efter sæson, med brødrenes pommes frites som er i særklasse. Dem får man ikke bedre noget andet sted, gerne med dijon-mayonnaise til. Så er man i form. Og desserten, ja tak. Der skifter jeg mellem creme brulée og en rabarbertrifli eller blommetrifli. Med makronbund vædet med armagnac. Flødeskum naturligvis, et tykt lag. Vi taler dejlige kalorier her. Ikke noget med to stykker agurk og et glas vand. Den ægte vare, smør, piskefløde, sødmælk til pumpekaffen. Serveringen er personlig og veloplagt. Stemningen er god. Det er altid netop denne følelse af at komme hjem.
236238_indhold_210x277.indd 5
27/09/2017 17.12
Menu SNACKS Vores brød
s. 27
s. 77
Koldrøget torsk med jordskokkecreme og råmarineret grønkål
s. 79
Krabbesalat s. 81
Chipotle-smør s. 29 Brøndkarsesmør
Creme af røget stenbiderrogn
Fjerkrælevermousse s. 83
s. 29
Adams salat med confit de canard
s. 85
Asparges med hollandaise, pistacier og bottarga
s. 87
s. 35
Burrata med puré af gule tomater
s. 89
Skinkeost med skagenskinke og vesterhavsost s. 37
Svamperisotto med trøfler
s. 91
Friteret kalvebrissel
s. 93
Carpaccio som på Harrys bar
s. 97
Escargots à la bourguignonne
s. 99
Kyllingechips med svampecreme s. 31 Brandademayo med brødfritter
Anderilette s. 39 Puffede flæskesvær
s. 41
Croquetas de bacalao (Klipfiskekroketter) s. 43
HOVEDRETTER Helleflynder med hollandaise
Stegt havtaske med puré af limabønner, confiterede peberfrugter og sort olivenolie s. 119
FORRETTER Østers s. 65 Østers Rockefeller
s. 67
Skaldyrsbisque s. 69 Hummer Thermidor
s. 71
Gratineret krabbe
s. 73
236238_indhold_210x277.indd 6
s. 117
Forel med mandler og stikkelsbær
s. 123
Stegt rødtunge med urter
s. 125
Brdr. Prices nytårstorsk
s. 127
Bourride s. 129 Coulibiac (Laksetærte)
s. 131
25/09/2017 15.53
SIDES Stegt perlehønsebryst farseret med svampe s. 135 Kylling pépitoria
s. 139
Stegt gråand med æbler og “sneppebrød” s. 141 Vagtel farseret med karljohan-svampe
s. 143
Kanin à la provencal
s. 147
Kanin i dijonsennep
s. 149
Stegt krondyrryg med kroketter af boven
s. 151
Lammeryg med hvidløgscreme og glacerede skalotteløg
s. 155
Lamme-navarin s. 157
Pommes frites
s. 200
Bearnaise
s. 201
Bearnaise-mayo
s. 206
Frisésalat med trøfler
s. 206
Gulerødder à la creme
s. 207
Blandet salat
s. 207
Kartoffelmos
s. 208
Spinat à la creme
s. 209
DESSERTER
Citrondrøm s. 223
Små braiserede “svineskanke” med puré af hvide bønner og stegte rosenkål
s. 159
Carpaccio af ananas med cremantsorbet
s. 225
Steak af pluma fra spansk sortfodsgris
s. 163
Honningkage med appelsinsmørcreme
s. 227
Cassoulet de Toulouse
s. 165
Crème brûlée med syltede griottes
s. 231
Boeuf Bourguignon
s. 167
Mormors æbledessert
s. 234
Klassisk rørt tatar
s. 171
Rabarbertrifi
s. 235
Kalvehøjreb i sprød panko
s. 173
Gateau Marcel
s. 237
Pot-au-feu s. 175 Steak au poivre
s. 177
“Ox frites”
s. 179
Boeuf sauté Stroganoff
s. 181
Friterede porrer med persillecreme
s. 183
Kartoffel-jordskok-gratin
s. 187
James’ porrestrudel med morkler
s. 191
Blomkål polonaise
s. 193
Profiterolles med is og chokoladesovs s. 239 Koldskål á la Rosenborggade
s. 241
Rådhuspandekager
s. 243
Pærer i rødvin
s. 245
Tiramisu
s. 247
Rødgrød med fløde
s. 249
Ra-Baba au rhum
s. 251
Svampelasagne s. 195 Register
236238_indhold_210x277.indd 7
s. 252
25/09/2017 15.53
236238_indhold_210x277.indd 8
25/09/2017 15.53
Princippet i denne opskrift på kyllingechips er i virkeligheden det samme, som i asiatiske rejechips. Vi har efterhånden serveret dem som snack i mange år, og vi tror ikke, at de forsvinder fra kortet lige med det første, for de smager forførende godt, ikke mindst med en svampecreme til at dyppe i. De kræver en dampovn, hvis de skal lykkes.
Kyllingechips med svampecreme 400 g rå kyllingebryst 400 g tapiokamel 400 g hønsefond 3-4 tsk fint salt Evt. lidt ekstra vand Svampecreme 150 g karljohan-svampe (frosne el. tørrede i udblødt tilstand) Ca. 4 dl vindruekerneolie 2 æggeblommer 1 tsk dijonsennep 1 spsk sherryvinaigre Salt og peber 2 spsk finthakkede svampe Citronsaft
Skær det rå kyllingekød i mindre stykker, og kom det i en blender med tapiokamel, hønsefond og salt. Kør det til en helt glat masse. Konsistensen skal være let og smørbar, ikke flydende. Hvis den er for tyk, justeres den med lidt vand. Læg et stykke bagepapir på køkkenbordet. Kom et par store skefulde af massen midt på papiret, og læg et stykke bagepapir ovenpå. Rul dejen ganske tyndt ud – ikke mere end 2-3 mm. Gentag processen med resten af dejen. Flyt bagepapirerne med dej imellem over på bageplader, og sæt dem i ovnen og damp dem ved 100 grader i 20 min. Skru derefter temperaturen ned til 55 grader uden damp, og lad dejpladerne tørre i ovnen natten over evt. med en ske i ovndøren, så fugten kan undslippe. Dejpladerne skal være helt dehydrerede. I denne tilstand kan de brækkes i lidt mindre stykker og opbevares i en lufttæt beholder i mindst et par uger. Når de skal bruges, varmes fritureolie op i en gryde, til den er rygende, og stykkerne friteres ganske kort, hvorpå de fiskes op og drypper af på køkkenrulle. De holder sig fint sprøde, hvis de opbevares tørt. Server dem som snacks sammen med en svampecreme som dip: fortsættes næste side
Brdr. Price • Snacks
236238_indhold_210x277.indd 31
31
25/09/2017 15.54
Kyllingechips med svampecreme Hvis du bruger frosne karljohan-svampe kommes de direkte i olien, som sættes over ganske svagt blus. Den må endelig ikke koge. Bruger du tørrede, udblødes de først i lunkent vand i et par timer og afdryppes, før de kommes i olien. Efter ca. 25 minutter tages gryden fra varmen. Lad olien med svampene køle af. Sæt det hele i køleskabet natten over. Derpå sies svampene fra, hakkes fint og sættes til side. Æggeblommerne røres med sennep, sherryvinaigre, salt og peber og tilsættes svampeolien lidt efter lidt. Skulle svampene have afgivet lidt væske til olien, skal den ikke med. Når mayonnaisen er fast, tilsættes de finthakkede svampe, og der smages til med salt, peber og citronsaft. Får du lidt svampe tilovers, kan de bruges til andre gode ting.
32
236238_indhold_210x277.indd 32
Brdr. Brdr. Price Price •• Snacks Kapitel
25/09/2017 15.54
236238_indhold_210x277.indd 30
25/09/2017 15.54
Når der er friske, hvide asparges at få, så er det sommer i Danmark. Og sæsonen er kort, så det er bare med at udnytte det og spise asparges i lange baner. De er dejlige bare med lidt rørt smør og salt, eller en vinaigrette med hakkede æg. For slet ikke at tale om det gamle ægteskab mellem asparges og fjordrejer. Her kommer et andet bud på en asparges servering. Det lyder måske specielt med asparges og pistacier, men det fungerer. Og med hollandaisen og bottarga bliver det en himmerigsmundfuld. Bottarga er saltet, tørret multerogn fra Italien – det er dyrt, men man behøver ikke så meget for at give smag til retten.
Asparges med hollandaise, pistacier og bottarga 4 personer 8 flotte hvide asparges 16 grønne asparges 4 spsk hakkede, ristede pistacienødder Et stykke bottarga Kørvel til pynt Hollandaise af 250 g klaret smør 3 æggeblommer En skefuld fiskefond eller vand
Smelt smørret langsomt, si det gennem et kaffefilter, og sæt det til side, til det er lunkent. Imens piskes æggeblommerne sammen med fiskefond/vand og citronsaft over vandbadet, som ikke må bulderkoge. Der skal piskes hele tiden. Når massen er tyknet og vokset i volumen, tilsætter man lidt efter lidt det smeltede smør. I begyndelsen ganske lidt ad gangen, men når emulgeringen er opnået, kan man godt gøre det lidt hurtigere. Men hele tiden må der piskes i gryden. Saucen smages til med salt og hvid peber og evt. ekstra citronsaft. Hold saucen lun i vandbad, mens aspargesene dampes møre. Hold 4 grønne asparges tilbage og høvl tynde strimler af dem på den lange led til garniture. Fordel de afdryppede asparges på tallerkenerne, kom hollandaisen over og drys med pistacienødder. Riv bottarga over og garnér med strimler af grønne asparges og kørvel.
Saft af ½ citron Salt og hvid peber
Brdr. Price • Forretter
236238_indhold_210x277.indd 87
87
25/09/2017 15.56
236238_indhold_210x277.indd 88
25/09/2017 15.56
Panko er en japansk rasp, som er lettere og luftigere end den almindelige. Den absorberer ikke så meget fedtstof og giver en meget sprød og lækker skorpe. Dette er en rigtig sommerret, som skal laves, når der er små, nye grøntsager hos grønthandleren.
Kalvehøjreb i sprød panko 4 personer 1 stor spsk smør 1 stor spsk mel 8 dl god, lys kalvebouillon 2 dl fløde 8 små majroer 8 små gulerødder 8 grønne asparges 300 g friskbælgede ærter 4 højrebskoteletter af kalv, uden ben 4 spsk mel, krydret med salt og peber 2 æg Panko Smør og olie til stegning 2-3 spsk finthakket persille
Begynd med den lette stuvning. Smelt en stor spsk smør i en gryde og kom en stor spsk mel ved. Lad det bage igennem uden at det tager farve. Tilsæt kalvebouillonen mens der piskes. Kom fløden ved og lad stuvningen koge roligt igennem. Smag den til med salt og peber. Virker den for tynd, kan den jævnes yderligere med en lille smørbolle rørt af lige dele blødt smør og mel. Rens alle grøntsagerne, skær dem evt. til og kog dem akkurat møre i saltet vand. Ærterne skal kun lige blancheres i få sekunder. Skær evt. fedtkant af koteletterne og bank dem lidt ud. De skal ikke være ikke være helt flade, som schnitzler. Vend dem i mel krydret med salt og peber, derpå i sammenpisket æg og endelig i panko. Steg dem gyldne og sprøde ca. 3-4 minutter på hver side. Vend grøntsagerne og persillen i den lette stuvning og anret. Grøntsager og stuvning i bunden af tallerkenen og ovenpå den sprøde kotelet drysset med lidt forårsløg. Små nye kartofler er godt til.
Salt og peber
Brdr. Price • Hovedretter
236238_indhold_210x277.indd 173
1 73
25/09/2017 15.58
236238_indhold_210x277.indd 174
25/09/2017 15.58
236238_indhold_210x277.indd 232
25/09/2017 16.00
236238_indhold_210x277.indd 233
25/09/2017 16.00
Følgende opskrift har fulgt os, siden vi var helt små. Mormor lavede den ofte, når det skulle være lidt finere end bare æblegrød med fløde. Den er utrolig enkel, men kombinationen af den syrligsøde æblekompot, makronerne og den tørre sherry gør den til noget særligt. I restauranterne er den en fast gæst på vinterkortet.
Mormors æbledessert 4 personer 8 store madæbler 1 vaniljestang
Skræl æblerne, fjern kernehusene, og skær derpå æblerne i mindre stykker. Kom dem i en gryde med et par skefulde vand. Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud, og kom dem ned til æblerne. Vaniljestangen kommer også med. Kog æblerne møre under låg, rør i dem af og til, og sørg for, at de ikke koger helt ud.
Sukker 20-25 makroner Tør sherry ½ l fløde
Fjern vaniljestangen, og smag æblemosen til med sukker. Den skal ikke være alt for sød. Knus makronerne i en passende skål – bunden skal være helt dækket. Stænk rigeligt med sherry på. Kom den afkølede æblemos ovenpå, og sæt skålen i køleskabet i nogle timer eller mere. Pisk fløden stiv, og fordel den over mosen. Man kan også lave portionsanretninger i mindre skåle.
234
236238_indhold_210x277.indd 234
Brdr. Brdr. Price Price •• Kapitel Dessert
25/09/2017 16.00
James & Adam Price
Brødrene James & Adam Price har beskræftiget sig med mad og gastronomi det meste af deres liv. Det er gennem årene blevet til talrige kogebøger, madartikler, en lang række madprogrammer, og i de seneste år har de også været restauratører. I denne bog har James og Adam samlet deres yndlingsopskrifter på retter, som serveres i restauranterne – lige fra det gode surdejsbrød, sprøde pommes frites og klassisk bearnaise til signaturretten Boeuf Stroganoff. Der er masser af ideer til både hverdag og fest – glæd dig til spise med brødrene Price. God fornøjelse og bon appétit!
lindhardtogringhof.dk
236238_omslag.indd 1
LINDHARDT OG RINGHOF
02/10/2017 15.00