204 mm
36 mm
204 mm
MEYERS
SPIS GRØNT HELE ÅRET LÆR ALT OM, HVORDAN DU FÅR MEST UD AF DINE GRØNTSAGER
278 mm
TIL VEGETARER, VEGANERE OG ALLE, DER GERNE VIL SPISE MERE GRØNT
100 NYE OPSKRIFTER på hele måltider, snacks, deleretter, drikkevarer, desserter og meget andet – alle 100% plantebaserede. Bogen følger årets gang i markerne og køkkenhaverne og er henvendt til alle, der holder af det grønne køkken. Du får grundopskrifter på alt fra hjemmelavet mandel-, havreog hasselnøddemælk til grønne bouilloner, vegansk mayonnaise, krydderiblandinger fra hele verden og Meyers bedste veganske bagværk. LINDHARDT OG RINGHOF 9
235274_Meyers_Den grønne_omslag.indd 1
788711
566275
18/09/2017 08.49
235274_Meyers_Den grønne_indhold_ret.indd 2
12/09/2017 16.10
MEYERS
Foto Anders Schønnemann
LINDHARDT OG RINGHOF
235274_Meyers_Den grønne_indhold_ret.indd 3
12/09/2017 16.10
235274_Meyers_Den grønne_indhold_ret.indd 4
12/09/2017 16.10
6 DET GRØNNE BENSPÆND 8 FULDENDTE GRØNNE MÅLTIDER 10 GODE GRØNNE GREB 12 JAGTEN PÅ GRØN UMAMI 16 SMAG PÅ MADEN 18 VÆR GOD VED DINE GRØNTSAGER 20 UDVID DIN VÆRKTØJSKASSE 25 UDSTYR 27 NÆRING, HVIS DU SPISER PLANTEBASERET 31 RÅVAREKALENDER
41 OPSKRIFTER 41 FORÅR 85 SOMMER 145 EFTERÅR 209 VINTER
273 BASISOPSKRIFTER 317 REGISTRE
235274_Meyers_Den grønne_indhold_ret.indd 5
12/09/2017 16.10
DET GRØNNE BENSPÆND Da jeg var barn, spillede kødet hovedrollen i stort set alle vore aftensmåltider. Undtagelsen var stegt ål, panerede skrubber og skidne æg. I mit voksne liv har jeg de sidste 15-20 år gradvist skruet ned for de animalske proteiner og op for mængden af ingredienser fra planteriget, der indgår i vores måltider. Jeg har ikke været alene på denne rejse, og jeg tror, at mange flere endnu vil få lyst til at gå ud ad disse spor. Forhåbentlig kan denne bog være god at have med på vejen. At vi bør spise flere grøntsager og mindre kød, for vores sundheds skyld og for planetens, er de færreste efterhånden uenige i. Den måde, vi producerer og forbruger animalske produkter på, udgør en betydelig belastning for vores klode. Nogle fødevarer har et større negativt aftryk end andre – produktionen af okse- og kalvekød topper f.eks. de fleste lister – men over en bred kam er miljø- og klimabyrden tungere for de animalske kalorier end for de vegetabilske. I Danmark spiser vi dobbelt så meget kød, som vi har brug for, og langt størsteparten af det kød, vi spiser, stammer fra en industriel fødevareproduktion, man ikke har lyst til at vise sine børn. Fisk er ganske vist sundt for os, men til gengæld er industrifiskeriet i sit nuværende omfang temmelig usundt for havenes
fiskebestande – og store dele af opdrættet af fisk og skaldyr på verdensplan er en regulær katastrofe. Det ville være en stor gevinst på flere planer, hvis vi spiste mere fisk fra kystnært, skånsomt fiskeri, og hvis vores kød kom fra en lokal økologisk produktion. Men at spise mere og mere varieret fra planteriget kommer vi ikke udenom. Den gode nyhed er selvfølgelig, at der også er nogle langt mere lystbetonede og umiddelbare grunde til at spise meget mere grønt. Det er dem, bogen her handler om. Alene den variation af former, farver, dufte og teksturer, du møder hos en rimelig velassorteret grønthandler, allerede inden du er begyndt at snitte, stege, dampe, grille eller sylte sagerne, er enorm. Planterigets råvarer rummer en rigdom, som giver uudtømmelige muligheder i køkkenet, og bidrager med kvaliteter som friskhed, tekstur og saftighed til vores måltider. Det er i det store hele grøntsagerne og deres høstsæsoner, vi taler om, når vi taler om at spise efter sæsonerne. Og den store interesse for den spiselige, vilde natur, vi har set blomstre op i de senere år, er også rodfæstet i planteriget og det væld af velsmagende arter, der findes lige uden for vores dør – bare dem, der vokser på dansk grund, kan fylde tykke bøger.
6 GRØN MAD
235274_Meyers_Den grønne_indhold_ret.indd 6
12/09/2017 16.10
Planterigets råvarer har haft en central placering i bevægelsen omkring Det Ny Nordiske Køkken. Det har givet os adgang til en langt større diversitet af korn, bælgfrugter og grøntsager – vilde som dyrkede – og en dybere indsigt i tilberedningsmulighederne spredes med en hast som aldrig før. Jeg er opmærksom på, at spørgsmålet om at spise plantebaseret for nogle stikker et niveau dybere. Nemlig som en mere kategorisk afstandtagen fra at slå dyr ihjel for at spise dem, eller i det hele taget bruge dyr i produktion af fødevarer og andre forbrugsgoder – uanset forholdene. Det er et standpunkt, jeg kan se velovervejede argumenter for, og som jeg respekterer, selvom jeg personligt drømmer om en verden med myriader af unikke lokale mad- og økosystemer, hvor en bæredygtig og samvittighedsfuld produktion af kød, fisk, æg og mælkeprodukter fortsat spiller en central rolle. Al fødevareproduktion i større skala er et indgreb i naturen, og selv økologisk og biodynamisk landbrug er med til at begrænse biodiversitet og dyreliv. Blot for at nævne et enkelt, lidt makabert eksempel, så omkommer der i millionvis af mus og fugle i driften af landbrugets marker hvert eneste år. Intet forbrug er uskyldigt, men ved at tage stilling kan vi som forbrugere sende signaler tilbage til producenter og beslutningstagere – og det ved vi har konsekvenser.
AT GÅ LINEN UD At samtlige af bogens opskrifter ville være rent plantebaserede, var ikke et valg, vi havde truffet, før vi gik i gang. Vi vidste, at vi ville lave en bog om grøntsager, men vi havde ikke fravalgt æg og mælkeprodukter, da vi begyndte diskussionerne. Undervejs var det imidlertid grøntsagerne, der stjal billedet, og det blev arbejdet med at fremelske den størst mulige velsmag i et 100 % plantebaseret univers, der blev det bærende. I det perspektiv virkede det pludselig
lidt for rutinepræget at køre en masse parmesan og smør i en risotto, eller tage en stribe omeletter med i bogen. Det føltes som at springe over, hvor gærdet er lavest, hvis det var grøntsagernes smag og kvaliteter, der skulle skinne skarpt igennem, og hvis vi skulle gå nye veje i køkkenet. Der gik på en måde sport i det, og da vi på et tidspunkt stod med de første ca. 50 opskrifter, uden endnu at have brugt smør, mælk eller æg, besluttede vi os for at gå linen ud. At udvikle over 100 nye opskrifter uden en eneste animalsk ingrediens var en ny og tillokkende udfordring for alle, der har haft en hånd med i bogen. Jeg fik selv en forsmag på denne udfordring, da vores to yngste døtre, kort tid efter at vi var flyttet til New York, besluttede sig for at blive veganere. Det varede et år, så fandt de ud af, at de også godt kunne spise honning, æg og mælkeprodukter. Som et kuriosum har Augusta på 12, der er mere aktiv i et køkken, end jeg selv var i hendes alder, bidraget med opskrifterne på chiapandekager side 137, poke-skål side 87, farsbrødet med miso side 264 og is-matcha side 141. Bogens ærinde er ikke at overtale dig eller nogen andre til at blive vegetar eller veganer. Men jeg håber, at opskrifterne giver dig inspiration til masser af gode, grønne spiseoplevelser, uanset hvad du i øvrigt har i din indkøbskurv og dit køleskab. Spiser du konsekvent eller overvejende vegetarisk eller vegansk, er der nogle særlige ernæringsmæssige hensyn, du skal være opmærksom på. Hvis du ikke allerede kender dem til bunds, finder du et overblik side 27. God fornøjelse med bogen! Claus Meyer
GRØN MAD
235274_Meyers_Den grønne_indhold_ret.indd 7
7
12/09/2017 16.10
GROV KARRYSUPPE
med blomkål, kikærter og bløde løg Et godt, friskt karrypulver betyder meget for smagen i den her intense og grove suppe. Den bedste måde at sørge for det er ved at købe krydderier i hel tilstand og støde dit eget karrypulver – se side 281. Server suppen med fladbrød (side 301) eller dosa (side 223).
4 personer SUPPE 1 løg 2 fed hvidløg ½ dl olivenolie 2 spsk. stærkt karrypulver (se side 281) 1 tsk. dildfrø (kan undlades; alternativt fennikel- eller anisfrø) 1 l grøntsagsbouillon, se side 274 2 dl æblemost 200 g kikærter, udblødt i vand natten over 2-3 cm frisk ingefær, fintrevet 1 blomkål (ca. 1 kg) havsalt friskkværnet sort peber citronsaft
Suppe Pil løg og hvidløg, hak begge groft, og steg det i olivenolie sammen med karrypulver og dildfrø i en suppegryde. Tilsæt bouillon, æblemost, udblødte kikærter og revet ingefær, og kog suppen i 20-25 minutter uden låg, til kikærterne er møre, og væsken er reduceret til ca. 1 liter. Pluk eller snit blomkålen i små buketter, og kog dem med de sidste 7-8 minutter af kogetiden. Smag suppen til med salt, peber og citronsaft. Bløde løg Pil løgene, og snit dem fint. Steg dem i olivenolie ved mellem varme, til de er gyldne og møre – det tager ca. 10 minutter. Pas på, de ikke branker for hurtigt. Smag løgene til med salt, peber og evt. et par dråber citronsaft. Ved servering Skyl dilden, slyng den tør, og hak den groft eller pluk den i små buketter. Server den varme suppe med bløde løg og dild på toppen. TIP Brug stokken og de grønne blade fra blomkålen i en salat: Snit stokken og grønne blade fint, og vend dem med en dressing af olie, citronsaft, et nip sukker og et nip salt.
BLØDE LØG 3 løg 2 spsk. olivenolie DESUDEN 2 håndfulde dild
146 EFTERÅR
235274_Meyers_Den grønne_indhold_ret.indd 146
12/09/2017 16.16
235274_Meyers_Den grønne_indhold_ret.indd 147
12/09/2017 16.16
RØDBEDE-BYGOTTO
med salat af hasselnødder, æbler og stegte løg Rødbederne giver både farve, smag og konsistens til denne cremede og fyldige "otto". Brug salaten som topping, eller server den ved siden af.
4 personer RØDBEDE-BYGOTTO 1 kg rødbeder 1 løg 1 fed hvidløg 200 g perlebyg, gerne en groft poleret variant 6 dl grøntsagsbouillon, se side 274 2 dl æblemost ½ dl æblecidereddike eller anden lys eddike havsalt friskkværnet peber SALAT 50 g hasselnøddekerner 1 rødløg 2 æbler 1 håndfuld persilleblade 4 spsk. æbleeddike, gerne balsamisk ½ dl hasselnøddeolie
Rødbede-bygotto Vask og skrub rødbederne, men lad skrællen sidde på. Læg rødbederne i et ildfast fad beklædt med bagepapir, og bag dem i en forvarmet ovn ved 150° i 1½-2 timer, til de er helt møre. Lad rødbederne køle lidt af, og skrab skindet af dem, mens de stadig er lune. Skær dem i små tern. Pil løg og hvidløg, og hak begge dele groft. Steg dem i en gryde i lidt olie, til de er klare. Kom perlebyggen i gryden sammen med bouillon, æblemost og eddike, og lad det koge ved svag varme i 20-25 minutter, til byggen er næsten mør – vend rødbedeternene i, og lad det koge i yderligere 10 minutter, til kornene er helt møre. Smag til med salt, peber og evt. mere eddike. Salat af hasselnødder, æbler og løg Rist hasselnødderne på en tør pande i 5 minutters tid, til de bliver lidt mørkere. Hak dem groft. Pil løget, og skær det i tynde både. Steg dem i lidt olie i et par minutter, til de er gyldne i kanterne. Skær æblerne i kvarter, fjern kernehusene, og skær æblerne i tynde både eller skiver. Skyl persillen, slyng den tør, og hak den groft. Vend løg og æble med persille, eddike, hasselnødder og hasselnøddeolie, og krydr med salt og peber. Ved servering Rør grøden med lidt hasselnøddeolie, og server salaten på toppen eller ved siden af.
158 EFTERÅR
235274_Meyers_Den grønne_indhold_ret.indd 158
12/09/2017 16.17
235274_Meyers_Den grønne_indhold_ret.indd 159
12/09/2017 16.17
235274_Meyers_Den grønne_indhold_ret.indd 188
12/09/2017 16.18
FYLDT GRÆSKAR med svampe og grønkål
Når græskarret bages helt, holder det på al smagen og kraften. Her er det vigtigt at balancere med friske aromaer fra urter og syrlighed fra citron eller eddike. Server græskarret med f.eks. en frisk grønkålsalat med syrlige æbler.
Skær forsigtigt toppen af græskaret. Skrab kernerne ud, og gnid græskarret indvendigt med salt og peber. Rens kantarellerne, og skyl grønkålen grundigt. Pil hvidløget. Riv grønkålsbladene i mindre stykker, og skær grønkålsstilke, salvie og hvidløg i tynde skiver. Steg svampene i 2 spsk. af olien i et minuts tid, og tilsæt så grønkål, hvidløg, salvie og persille. Steg ganske kort, til kålen falder lidt sammen, og krydr godt med salt og peber. Tag fyldet af varmen, og vend det med resten af olien, citronskal og citronsaft, salt og peber.
4 personer 1 hokkaidogræskar 200 g kantareller (eller andre friske svampe) 200 g grønkål 2 fed hvidløg ¼ bundt salvie 1 håndfuld bredbladet persille ½ dl olivenolie skal og saft af 1 usprøjtet citron havsalt friskkværnet peber
Kom fyldet i græskarret, og sæt toppen på. Bag græskarret i ovnen ved 175° i ca. 45 minutter. TIP Varier fyldet med f.eks. løg, porrer, andre typer kål, svampe og urter. Smag altid fyldet godt til med citronsaft eller eddike.
EFTERÅR
235274_Meyers_Den grønne_indhold_ret.indd 189
189
12/09/2017 16.18
204 mm
36 mm
204 mm
MEYERS
SPIS GRØNT HELE ÅRET LÆR ALT OM, HVORDAN DU FÅR MEST UD AF DINE GRØNTSAGER
278 mm
TIL VEGETARER, VEGANERE OG ALLE, DER GERNE VIL SPISE MERE GRØNT
100 NYE OPSKRIFTER på hele måltider, snacks, deleretter, drikkevarer, desserter og meget andet – alle 100% plantebaserede. Bogen følger årets gang i markerne og køkkenhaverne og er henvendt til alle, der holder af det grønne køkken. Du får grundopskrifter på alt fra hjemmelavet mandel-, havreog hasselnøddemælk til grønne bouilloner, vegansk mayonnaise, krydderiblandinger fra hele verden og Meyers bedste veganske bagværk. LINDHARDT OG RINGHOF 9
235274_Meyers_Den grønne_omslag.indd 1
788711
566275
18/09/2017 08.49