Me t te Blomsterberg
Lindhardt og Ringhof
112331_Kongeriget_indhold_final.indd 2
06/10/11 17.45
112331_Kongeriget_indhold_final.indd 3
06/10/11 17.45
112331_Kongeriget_indhold_final.indd 4
06/10/11 17.45
KONGERIGE TS K AGER
112331_Kongeriget_indhold_final.indd 5
06/10/11 17.45
112331_Kongeriget_indhold_final.indd 6
06/10/11 17.45
ME T TE BLOMSTERBERG KONGERIGE TS K AGER
L i n d ha rd t o g R i n g h of
112331_Kongeriget_indhold_final.indd 7
06/10/11 17.45
INDHOLD
112331_Kongeriget_indhold_final.indd 8
06/10/11 17.45
10 Kandiserede æbler.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Æble-nougatlagkage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Fyldte chokolader med nougatcrunch. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Små forårslagkager .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Flødeboller med hindbærskum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Kirsebærkage ........ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Kokostoppe med lime. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Mokkalagkage....... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Hindbærmuffins ..... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Blåbær-hyldeblomstkage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Ingefærkransekager .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Figaroen fra fejø ..... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Mandel-pistaciebiscotti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Frugttærte med citronfromage. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Kransekage med amarenakirsebær . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Mudcake med hindbær. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Florentinere .......... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Appelsinvulkan ...... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Valnøddecookies .... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Mosterkage.......... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 Sveskefær ........... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 Blødende chokoladedessert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Toscakager .......... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 Honningkage med mandelabrikos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 Om chokolade ...... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 Tips og tricks ......... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 Stikordsregister ...... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 Forord ................ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
112331_Kongeriget_indhold_final.indd 9
06/10/11 17.45
KO N G E R I G E TS K AG E R
FORORD At lave Kongerigets Kager har været en fantastisk rejse for mig – en både forunderlig og sødmefuld færd rundt i det ganske land. Overalt er jeg blevet mødt med stor gæstfrihed af kageglade danskere, der som jeg har fundet stor glæde i at forsøde tilværelsen for andre ved at forkæle dem med deres passion for kager og desserter. En glæde, der kun bliver større af begejstringen ved at gå i køkkenet og lave alle de søde kreationer selv. Jeg har nydt at smage på de mange skønne kager og har dyb respekt for alle dem, der tog imod mig med så stor åbenhed og lysende engagement. Det har været en fornøjelse at få lov til at arbejde videre med opskrifterne. Det har været udfordrende og lærerigt, men mest af alt har det været rigtig, rigtig sjovt. Det er mit håb, at Kongerigets Kager vil inspirere, bringe glæde, nærvær og masser af dansk hygge til alle familier, der holde af at lave gode, søde sager selv. Længe leve nydelse og forkælelse …
Mette Blomsterberg
10 112331_Kongeriget_indhold_final.indd 10
06/10/11 17.45
KO N G E R I G E TS K AG E R
11 112331_Kongeriget_indhold_final.indd 11
06/10/11 17.45
KO N G E R I G E TS K AG E R
K ANDISEREDE ÆBLER
& æble-nougatlagkage 12 112331_Kongeriget_indhold_final.indd 12
06/10/11 17.45
KO N G E R I G E TS K AG E R
U
lrikke på 13 år fra Ebeltoft elsker at bage fine kager. Hun har lavet en æble-nougatlagkage til Mette – en kage, hun har vundet en lokal bagekonkurrence med. For Mette er mødet med Ulrikke helt særligt, fordi Ulrikke, ligesom hende selv, tidligt har forelsket sig i konditorfaget. „Jeg har været med i køkkenet fra jeg var helt lille, og har derfor tidligt i mit liv fået et helt jordnært forhold til råvarerne“. „Ulrikke skal have kandiserede æbler, som mine egne døtre er helt vilde med“.
Ulrikke på 13 år byder på æble-nougatlagkage. „Hej Mette“ … „bare hun nu kan lide min kage“!
13 112331_Kongeriget_indhold_final.indd 13
06/10/11 17.45
KO N G E R I G E TS K AG E R
K ANDISEREDE ÆBLER
14 112331_Kongeriget_indhold_final.indd 14
06/10/11 17.45
KO N G E R I G E TS K AG E R
15 112331_Kongeriget_indhold_final.indd 15
06/10/11 17.45
KO N G E R I G E TS K AG E R
K ANDISEREDE ÆBLER 6 stk. 6 små røde æbler 50 g kokosmel 600 g sukker 2 dl vand 50 g glukosesirup (fås i velassorterede supermarkeder)
DESUDEN 6 træpinde på ca. 15 centimeter (f.eks. ispinde eller blomsterpinde) 1 sukkertermometer
Vask æblerne, og tør dem godt i et rent viskestykke, så de bliver skinnende og fine. Rist kokosmelet let gyldent på en tør, varm pande, og lad det køle af på en tallerken eller i en lav, bred skål. Stik en træpind i hver af æblerne. Gør kasserollen, piskeris, termometer og en bagepensel fuldstændigt rene! Kom sukker, vand og glukose i kasserollen. Rør med en spiseske, til alt sukkeret er vådt. Tænd for blusset på høj varme. Bliv ved med det, indtil karamellen for alvor koger, og skru da ned på middel varme. Kom koldt vand i en skål, og vask kasserollens sider ned med penslen, der er dyppet i rent koldt vand. Dette gøres for at undgå sukker, der krystalliserer og senere vil ødelægge karamellen. I hele forløbet „vaskes ned“ 6–8 gange, ikke mere. Når karamellen begynder at tykne (husk at den aldrig bliver gylden), stikkes termometeret ned i den. Temperaturen skal være 152°. Tag kasserollen af varmen, og stil den på et sammenfoldet viskestykke eller en grydelap. Karamellen skal anvendes, så snart den ikke bobler mere. Tag et æble ad gangen, og dyp det i karamellen, til æblet er helt dækket (tip evt. kasserollen let på skrå, mens du drejer æblet rundt i karamellen). Pas på – karamellen er brandvarm! Lad æblet dryppe kort af over kasserollen, og sæt det direkte over i det ristede kokosmel. Lad æblet stå heri, til karamellen er størknet helt. De kandiserede æbler nydes samme dag, de er lavet.
16 112331_Kongeriget_indhold_final.indd 16
06/10/11 17.45
KO N G E R I G E TS K AG E R
Brug en ske til at skumme af undervejs, så alle urenhederne kommer væk. Vask skeen af i rent vand, og husk at skifte vand indimellem.
Børn skal altid være sammen med en voksen, når der bliver kogt rygende, varm karamel.
Pas på, at æblet ikke falder af pinden og sprøjter varm karamel op.
17 112331_Kongeriget_indhold_final.indd 17
06/10/11 17.45
KO N G E R I G E TS K AG E R
ÆBLENOUGATL AGK AGE
18 112331_Kongeriget_indhold_final.indd 18
06/10/11 17.45
KO N G E R I G E TS K AG E R
19 112331_Kongeriget_indhold_final.indd 19
06/10/11 17.45
KO N G E R I G E TS K AG E R
æble-nougatlagkage ca. 15 personer Forberedes gerne dagen før BUNDE 150 g smør 275 g lys rørsukker 3 æg (str. L) 150 g hvedemel 30 g god kakao 2 tsk. bagepulver 2 mellemstore æbler 2 spsk. ekstra hvedemel NOUGATCREME 1 blad husblas 4 dl piskefløde 75 g nougat 40% ÆBLE-BROMBÆRKOMPOT ½ polynesisk vaniljestang 120 g lys rørsukker 1 mellemstort æble 60 g brombær ½ dl vand OVERTRÆKSMARCIPAN 500 g ren rå marcipan 250 g flormelis ca. 35 g glukosesirup (fås i Blomsterbergs butik eller velassorterede supermarkeder) DESUDEN 5 spsk. flødeskum gul, grøn, rød og brun frugtfarve 3 springforme, ca. 24 cm i diameter
BUNDE Smelt smørret ved svag varme. Pisk æg og sukker med en håndmikser til en tyk æggesnaps. Bland de 150 g mel med kakao og bagepulver, og sigt det ned i „snapsen“. Skræl æblerne, befri dem for kernehus, og riv dem groft. Drys de 2 spsk. mel ud over de revne æbler (det modvirker, at de falder til bunds i dejen under bagningen). Vend forsigtigt de revne æbler i dejen, sammen med det smeltede smør. Klip 3 cirkler bagepapir, præcis så store som springformens bund, og læg dem i springformene. Fordel dejen i formene, og stryg den jævnt ud med en paletkniv. Bag bundene i ovnen ved 175° i ca. 15–20 minutter, til bundene er godt gyldne og giver efter ved tryk. Afkøl dem helt inden du skærer kanten løs med en lille glat kniv, og befri bundene fra deres forme. Rengør den ene af springformene helt – den skal bruges til at bygge kagen op i. NOUGATCREME Læg husblassen i blød i ½ liter koldt vand i ½ time. Opvarm fløden til ca. 80°, og tag den så af varmen. Hak nougaten groft, og kom den ned i den varme fløde. Rør godt. Vrid husblassen fri for vand, og kom den direkte ned i den varme nougat-fløde. Rør godt, til husblassen er smeltet. Hæld cremen over i en ren skål, og dæk den med husholdningsfilm. Afkøl cremen helt i køleskab i minimum 3 timer eller gerne til næste dag. ÆBLE-BROMBÆRKOMPOT Flæk vaniljestangen på den lange led, og skrab kornene ud med en lille kniv. Mas kornene sammen med en anelse af sukkeret på bordet med kniven, så kornene skilles ad. Skræl æblerne, skær dem i kvarte, og fjern kernehusene. Skær dem evt. i mindre stykker. Kom alle ingredienserne samt den tomme vaniljestang i en gryde, og kog hele herligheden ved svag varme, til æblerne er møre. Stil kompotten koldt i et par timer.
20 112331_Kongeriget_indhold_final.indd 20
07/10/11 10.28
KO N G E R I G E TS K AG E R
OVERTRÆKSMARCIPAN Ælt alle ingredienserne sammen til en ensartet masse i en røremaskine. Opbevar overtræksmarcipanen i en lukket plastikpose ved stuetemperatur, indtil den skal anvendes. OPBYGNING Beklæd den rengjorte springforms kant med en strimmel kraftig plast (klippet af et plastikchartek). Placer den første bund i springformen. Fordel halvdelen af den afkølede æble-brombærkompot på bunden, læg den næste bund oven på, og pres bunden godt ned til kompotten. Pisk den helt kolde nougatcreme let med en håndmikser, og smør tre fjerdedele jævnt ud på bunden. Stryg resten af æble-brombærkompotten direkte oven på nougatcremen, og læg forsigtigt den sidste bund på som top. Smør toppen med resten af nougatcremen. Stil kagen i køleskabet til næste dag eller alternativt et par timer i fryseren. Befri den iskolde kage fra form og plast. Smør kagens top og sider jævnt med de 5 spsk. flødeskum – dette gøres for, at kagens overflade bliver hvid, så nougatcremen ikke skinner igennem overtræksmarcipanen. Ælt allerførst overtræksmarcipanen smidig med hænderne, og tag lidt under halvdelen fra til marcipanæbler. Udrul overtræksmarcipanen i en anelse flormelis til en relativt tynd cirkel, der kan nå udover hele kagen. Sørg for, at marcipanen er til at flytte under hele udrulnin-
gen. Pak kagen ind i marcipanen. Gør dig umage for at undgå folder. Afslut smukt med en marcipankant – en tyndt udrullet pølse, der evt. markeres med en modellerpind, så det bliver til en knopkant. Stil kagen i køleskabet igen. HÅNDMODELLEREDE MARCIPANÆBLER Vej den resterende overtræksmarcipan af i 6 kugler a 40 g. Modeller hver kugle til et helt glat og blankt „æble“, og gør det samtidig en smule aflangt. Lav en lille fordybning til „æbleblomsten“, evt. med en stjerne-modellerpind. Gentag med alle 6 æbler. Smink æblerne moderat og nænsomt med én farve ad gangen, gul, grøn, rød og brun – farverne skal bare kunne anes. Jeg har en professionel airbrush, der sprøjter farverne på, men du kan sagtens få et fint udtryk med en almindelig pensel. Afslut med en anelse brun marcipan blødgjort med lidt vand til at indikere æblernes blomst. Arranger de færdige marcipanæbler smukt på æble-nougatlagkagen.
Kager har generelt rigtig godt af at trække på køl, inden de serveres – også denne her.
21 112331_Kongeriget_indhold_final.indd 21
07/10/11 10.28
KO N G E R I G E TS K AG E R
F YLDTE CHOKOL ADER
& sm책 for책rslagkager 22 112331_Kongeriget_indhold_final.indd 22
07/10/11 10.28
KO N G E R I G E TS K AG E R
L
ars bor på Amager og hjalp som barn sin morfar Frederik Julius i hans konditori i Randers. Der var ikke mange af opskrifterne fra dengang, der blev skrevet ned, men Lars har alligevel fået genskabt en af byens farvoritkager: Forårslagkagen. Den kage er Mette ligesom randrusianerne faldet for. „Jeg har valgt at tage den her kage med, fordi man ikke ser kager med marengs så tit. Jeg kan rigtig godt lide kombinationen af kaffekaramelcreme og den søde marengs. Og så var Lars’ morfar jo konditor af hjertet – ligesom mig!“
„Jeg kan rigtig godt lide kombinationen af kaffekaramelcreme og den søde marengs. Og så var Lars’ morfar jo konditor af hjertet – ligesom mig!“
23 112331_Kongeriget_indhold_final.indd 23
07/10/11 10.28
KO N G E R I G E TS K AG E R
F YLDTE CHOKOL ADER
24 112331_Kongeriget_indhold_final.indd 24
07/10/11 10.28
KO N G E R I G E TS K AG E R
25 112331_Kongeriget_indhold_final.indd 25
07/10/11 10.28
KO N G E R I G E TS K AG E R
F YLDTE CHOKOL ADER MED NOUGATCRUNCH ca. 30 stk. 1½ spsk. sukker 40 g hasselnøddekerner 200 g nougat ca. 500 g tempereret, god mørk chokolade (vigtigt: se side 135) DESUDEN 1 hård diamant-chokoladeform til 30 stk.
Smelt sukkeret til gylden karamel på en lille pande. Tilsæt hasselnødderne, rør godt og tag panden af varmen. Fordel de karamelliserede hasselnødder på et stykke bagepapir, og lad dem køle helt af ved stuetemperatur. Hak dem helt fint til crunch med en savtakket kniv. Smelt nougaten i en skål over et vandbad, og bland den sammen med chrunchen. Lad nougatcrunchen stå over det varme vandbad, men sluk for blusset. VIGTIGT; nougatcrunchen skal stadig være blød, når den fyldes i chokoladeskallerne, men må ikke være varm! Temperer chokoladen efter anvisningen på side 135. Fyld formen med den tempererede chokolade, og bank formen let, så eventuelle luftbobler kommer ud. Vend nu formen på hovedet, og tøm den overskydende chokolade tilbage i skålen. Skrab toppen og siderne rene for chokolade, og vend formen på hovedet på et stykke bagepapir. Lad nu chokoladen i formen størkne helt i køleskab. For en korrekt tempereret chokolade tager det kun ca. 5 minutter. Vend nu formen om igen. Kom nougatcrunchen i en engangssprøjtepose, og fordel den i chokoladeskallerne. Stop ca. 3 mm fra kanten af hver lille chokoladeskal. Fyld nu den resterende tempererede chokolade oveni skallerne, så nougatcrunchen lukkes inde. Bank formen igen, og skrab igen toppen og siderne ren for chokolade. Sæt formen i køleskab i 1 times tid, til chokoladen er hærdet helt. Vend nu de fyldte chokolader ud. Opbevar chokoladerne køligt i en lufttæt beholder.
26 112331_Kongeriget_indhold_final.indd 26
07/10/11 10.28
KO N G E R I G E TS K AG E R
Brug bagepladen som låg, når du skal vende formen rundt. Så har du styr på chokoladeskallerne, og de kommer ikke ud, før du vil have det.
Det er vigtigt at holde tempereringen af chokoladen, så brug gerne et sammenfoldet viskestykke som isolering under gryden. Det forhindrer, at kulden fra bordet køler chokoladen af for hurtigt.
Bank formen let, så nougatfyldet lander på bunden.
Brug en paletkniv til at stryge chokoladen ud med, så er det nemmere at komme ud i alle hjørnerne.
Det er vigtigt ikke at have puttet for meget fyld i formene, fordi det så vil blive taget med rundt, når chokoladen skal fordeles som låg. Så hellere lidt for lidt fyld, end for meget.
27 112331_Kongeriget_indhold_final.indd 27
07/10/11 10.28