Siden vi i 2010 åbnede vores første bageri i Jægersborggade i København, er der med jævne mellemrum kunder, der har spurgt efter glutenfrit bagværk. Vores såkaldte husmoderservice, hvor vi forsøger at svare på alverdens madspørgsmål, har løbende modtaget ønsker om glutenfri opskrifter, ligesom deltagere på vores bagekurser har spurgt til kurser med tanke på familiemedlemmer og venner, der ikke kan være med i rug- og hvedeklubben. Forholdene i vores bagerier har hidtil ikke gjort det muligt at producere glutenfrit. Men på kursus- og opskriftfronten tog vi udfordringen op for lidt over to år siden. Et halvt år senere, efter en hel del eksperimenter og diskussioner, synes vi, vi var langt nok til at afholde det første glutenfri bagekursus i vores undervisningskøkkener på Nørrebrogade. Bogen her er en slags mellemtid på den udvikling, vi satte i gang med det sigte – en udvikling som fortsætter, ikke mindst med hjælp og sparring fra vores kursister. Bogen har samme mission som sine ældre søskende, Meyers Bageskole og Meyers Bageri. Nemlig at samle de erfaringer, vi har gjort os i egne ovne, på bagekurserne og i bagerierne inden for bogens emnefelt og stille dem til rådighed for dig, så du kan nå endnu bedre resultater i dit køkken. NYT OG GAMMELT HÅNDVÆRK Så længe, jeg har beskæftiget mig med at formidle mine erfaringer med at bage, har jeg argumenteret
6 MEYERS GLUTENFRI BAGESKOLE
for en grundig æltning. Et virkelig vellykket saftigt og groft hvedebrød kræver knofedt og lang æltetid, og dejen æltes bedst af en røremaskine med god maskinkraft. Anderledes forholder det sig, når melet er formalet af f.eks. boghvede, havre, majs eller hirse. Her bokser man stort set forgæves. Og helt bagvendt bliver det, når vi må huske vores kursister på, at 15 sekunder er til den lange side, når loppefrøskaller skal piskes med vand, salt og surdej. De glutenfri råvarer kalder i nogle henseender på så anderledes en behandling, at metoderne næsten er vendt på hovedet. På andre punkter kan vi heldigvis bruge det, vi har lært om bagning generelt. Glutenfri bagning er selvsagt ikke nogen ny disciplin. Siden diagnosen cøliaki fandt sin moderne form sidst i det 20. århundrede, har man prøvet at bringe alternativer i spil til de glutenholdige kornarter, først og fremmest hveden, som er tæt på allestedsnærværende i det vestlige madlandskab. Der findes en del bøger om emnet, og for bagningens vedkommende har der dannet sig forskellige skoler – hver med deres alternativer til den sammenbindende funktion, som gluten har i en hvededej. Mange, særligt i den engelsksprogede del af verden, sværger til fødevareindustriens hjælpemidler som xanthan- og guargummi og bruger flittigt af rene stivelser fra f.eks. tapioka, majs og kartoffel. Andre har fundet frem til, at man kan opvarme dele af dejen, allerede når man blander den, for at aktivere stivelsernes
klistrende egenskaber. Industrien har svaret på den stigende efterspørgsel med glutenfri melblandinger – nogle af dem godt pumpet med tilsætningsstoffer – og selvfølgelig brødblandinger og færdigt bagværk. Tendensen i en dansk og nordisk sammenhæng synes at gå i retning af ingredienser med lav forarbejdningsgrad og fiberbaserede konsistensgivere.
Ud over, at vi selvfølgelig bruger de glutenfri meltyper til opstart og opfriskning, så bruger vi surdej, som vi gør det i hvedebrød. Det vil sige, at vi bruger en tyndtflydende udgave, som vi opfrisker, nogle timer inden vi blander dejen – flere gange, hvis dejen skal hæves kun med surdej – og oftest sammen med en lille mængde bagegær.
I en forhåbentlig sund blanding af kærlighed til det håndværk, vi kender, og en slags målrettet dovenskab, er vi gået til opgaven under et enkelt overordnet dogme – nemlig at bygge videre på alt det fra vores hidtidige bageliv, der lader sig overføre til et glutenfrit univers. Det er en del.
I alle de år, jeg har bagt, er jeg gradvist gået op i vandmængde – det man betegner som dejens hydration. Denne bog må nok siges at være en slags kulmination på den bevægelse, da vi her går et pænt skridt videre og ligger omkring 1,5 dele vand til 1 del mel i de hvedebrødslignende brød og boller. Det vil sige 150% hydration, hvor 100% hydration – altså lige dele mel og vand – er ambitiøst i en hvededej. Det virker forbavsende godt, når man blot tilpasser ælte-, hæve- og bagemetoderne til de ekstremt våde deje.
Først og fremmest bager vi udelukkende med ingredienser, der er gennemskuelige, såsom mel, kerner, korn og frø. De råvarer, der dyrkes økologisk i Danmark og Norden, fylder mest i opskrifterne, dog med et større indslag af ingredienser fra resten af verden, end det har været tilfældet i de tidligere bagebøger. Glutenfri bagning handler i høj grad om at mixe og matche, og her er mel af f.eks. teff, durra, quinoa, kikærter og ris kærkomne medspillere på råvaresiden. Høj fuldkornsmængde er også oplagt, når vi bager glutenfrit, både for sundhedsværdiens og smagens skyld, men også fordi fibrene relativt set får en større bageteknisk betydning, når gluten er ude af ligningen.
Brødene og bollerne koldhæver vi, og vi hakker dem som regel ud, inden vi bager dem – uden efterhævning – ved så høj temperatur, som ovnen kan trække. Også her spiller vi på velkendte strenge. Alt dette gennemgår vi selvfølgelig grundigt på de næste sider. GODT BRØD TIL ALLE Bogen her handler ikke kun om at finde de bedst mulige glutenfri alternativer, men slet og ret om
MEYERS GLUTENFRI BAGESKOLE
7
bagværk, som alle vil nyde at bage og spise. Når man først har givet slip på forestillingen om, at glutenfrit bagværk enten skal holdes kunstigt sammen af mystiske tilsætningsstoffer eller er dømt til at få tekstur som hjemmebagt klidbrød fra et kollektiv i senhalvfjerdserne, vil man opdage, at de naturligt glutenfri råvarer rummer et væld af interessante aromatiske og konsistensmæssige kvaliteter. Hvis man har nydt mexicanske majstortillaer, russiske boghvedeblinis, amerikansk cornbread eller italienske farinata, så ligger den erkendelse ikke langt væk. Men når det kommer til brød af klassisk hvede- og rugbrødslignende tilsnit, må jeg indrømme, at det er en forholdsvis ny opdagelse for mig, hvor godt det egentlig kan blive. Når jeg sætter tænderne i f.eks. hirsebrødet side 78, kernebrødet side 111, pizzaerne side 128 eller fødselsdagsbollerne med kardemomme side 157, er jeg ikke i nærheden af at savne deres hvede- og rugbaserede slægtninge. Jeg håber, du vil have det på samme måde. Jeg håber selvfølgelig først og fremmest, at bogen vil give inspiration til dig, der måske føler dig begrænset af din glutenintolerance. Ud over at jeg til enhver tid
8 MEYERS GLUTENFRI BAGESKOLE
vil slå et slag for glæden ved at bage selv, så er udvalget af godt glutenfrit bagværk i bagerier og supermarkeder i dag temmelig marginalt – eller i hvert fald stærkt geografisk begrænset. Glutenintolerance bliver ofte et fælles anliggende for alle, der deler hjem og køkken. Det er alt andet lige lettere at slå en enkelt pizzadej op fredag aften og bage en enkelt plade boller søndag morgen end at skulle specialfremstille til forskellige fraktioner i husholdningen. Der håber jeg, at vi kan bidrage med nogle ideer, som alle kan samles om. Jeg har også en forhåbning om, at bogen vil udvide repertoiret for dig, som har rug- og hvedemel på hylderne. Så inderligt, som jeg holder af de gamle nordiske kornsorter, fra enkorn til svedjerug, håber jeg, at vi med denne bog slår fast, at der er meget andet, der klæder et dejtrug. God bagelyst! Claus Meyer
HAVREBOLLER MED SURDEJ Surdejen giver en behagelig syrlighed til denne enkle bolle. Surdejen er smagsgiver og ikke et obligatorisk hævemiddel, som f.eks. i vores 100% surdejsboller side 75. Læs mere om surdejsopstart og -vedligehold side 55. Brøddej Bland havre-, boghvede- og majsmel, så du har det klar. Opløs gæren og surdejen i vandet i en anden skål. Tilsæt salt og loppefrøskaller, mens du pisker igennem. Efter 10 sekunders piskning, så pisk melblandingen i, og fortsæt, til dejen er jævn og klumpefri. Hævning Beklæd en plastikbøtte eller form – ca. 20 x 20 cm og mindst 6 cm kant – med køkkenfilm, og kom dejen heri. Glat overfladen med en våd gummispartel eller hånd. Drys havregryn på toppen, og giv dem et blidt tryk. Dæk formen med enten køkkenfilm eller et låg, og lad den stå på køkkenbordet i to timer. Sæt den herefter i køleskabet, og lad dejen hæve i 8-24 timer. Længere hævetid giver mere syrlighed og karakter.
9 stk. 250 g glutenfri havremel 75 g boghvedemel 75 g majsmel 6 g glutenfri gær 50 g opfrisket glutenfri surdej (se side 55) 625 g lunkent vand 10 g salt 20 g loppefrøskaller (helst FiberHusk) ca. 30 g glutenfri grovvalsede havregryn
Bagning Tag formen med dejen ud af køleskabet, så den kan temperere, mens du varmer ovnen op. Sæt en bageplade i ovnen, og varm ovnen op til maksimal temperatur. Drys lidt majsmel ud på køkkenbordet, og løft forsigtigt dejen ud på bordet ved at holde i køkkenfilmen, så siden med havregrynene fortsat vender opad. Hak eller skær dejen i 3 × 3 firkantede boller. Sæt bollerne på et stykke bagepapir, og brug et tyndt spækbræt, låget fra en pizzabakke eller lignende til at skubbe papiret med bollerne ind på bagestenen/bagepladen. Pas på, at bagepapiret ikke rører ved ovnens sider. Efter 10 minutter, skru ned på 250°. Bag bollerne, til de er flot mørkebrune og føles lette, når du løfter på dem. Det tager ca. 25 minutter i alt.
BRØD & BOLLER
63
LØGTÆRTE En skøn tærte med karamelliserede løg, timianaroma og en god allround tærtedej. Vi bruger en forbagningsteknik, der gør det muligt at bage med en smørmættet og saftig dej og samtidig få en flot finish. Tærtedej og forbagning Bland havremel, rismel og smør, så du har det klar. Pisk æg, mælk og loppefrøskaller i en anden skål i 10 sekunder, tilsæt straks mel og smør, og ælt dejen lidt sammen. Drys lidt havre- eller rismel på køkkenbordet, flyt dejen til det melede bord, og ælt den godt igennem, til den er fint jævn og sammenhængende. Rul dejen ud til ca. 3-4 mm tykkelse. Læg dejen over en tærteform, pres den ud i formen, og fold den ud over kanterne, så der hænger mindst 1½ cm ud over (se side 188). Lad dejen hvile i formen i køleskabet i mindst en time. Bag nu tærtebunden ved 190° i 5 minutter. Rul herefter en kagerulle over toppen af formen, så du skærer kanterne af den let bagte tærtedej og får et flot skæresnit. Tærtebunden vil samtidig være så bagt nu, at den holder sig selv oppe. Bag tærtebunden i ca. 6 minutter mere, til den er let lysebrun. Fyld og tærtebagning Pil løgene, og halver dem på langs med en skarp kniv, så de får en flot skæreflade – hvis de er store, så skær dem i kvarter. Varm en pande, der kan gå i ovnen, op med olien. Læg løgene i panden med skærefladen nedad, og drys dem med sukker og salt. Steg først løgene ret hårdt, så skærefladen tager farve uden at blive sort. Sæt panden i ovnen ved 190°, og steg løgene bløde – det tager ca. 15 minutter.
4 personer TÆRTEBUND 125 g glutenfri havremel 125 g rismel 125 g smør 1 æg 50 g mælk 12 g loppefrøskaller (helst FiberHusk) FYLD 500 g løg (gerne blandede typer) 2 spsk. olivenolie ½ tsk. salt 1 tsk. sukker 50 g fast ost (f.eks. vesterhavsost, høost eller parmesan) 2 æg 150 g cremefraiche 18% 2 kviste frisk timian peber
Riv osten fint, og pisk den sammen med æg og cremefraiche. Krydr med salt og peber. Fyld æggemassen i bunden af den forbagte tærtebund, og læg forsigtigt de bagte løg på æggemassen med skærefladen opad – tryk ikke løgene ned, så du drukner dem i æg, men lad skærefladerne stikke op. Bag tærten færdig ved 190° – det tager ca. 25 minutter. Drys med frisk timian, når der er 5 minutter igen.
MADBRØD
145
KANELSNEGL MED ÆBLESIRUP I disse saftige og delikat klistrede kanelsnegle forener vi en meget våd bløddej med en kanelremonce med marcipan. Derfor fryser vi remoncen først, så den kan formes til en fast snegleform. Det er altså lidt den omvendte verden, hvor remoncen og ikke dejen giver sneglen sin form. Gider du ikke al konditorpusleriet, kan du blot komme den frosne remonce i sneglen i små stave, som med klementin-klistrebollen (se side 166).
Ca. 8 stk. KANELREMONCE 130 g blødt smør 130 g brun farin 65 g marcipan 13 g stødt kanel BLØDDEJ 200 g glutenfri havremel 200 g rismel 500 g sødmælk 50 g smør 100 g sukker 10 g salt 3 g stødt kardemomme 25 g glutenfri gær 15 g loppefrøskaller (helst FiberHusk) 1 æg ÆBLESIRUP 100 g æblemost 40 g sukker DESUDEN 1 æg til pensling
164 SØDT BAGVÆRK
Kanelremonce Rør blødt smør, brun farin, marcipan og kanel sammen. Rul blandingen ud mellem to stykker køkkenfilm til en tykkelse på ca. 2 mm. Læg forsigtigt køkkenfilmen med remoncen på et spækbræt eller noget andet fladt, og sæt det i køleskabet i 30 minutter. Tag remoncen ud af køleskabet, fjern det øverste lag køkkenfilm, og skær remoncen i 3 cm brede og ca. 15 cm lange baner. Rul hver remoncebane sammen, så den får spiralform – er remoncen for hård, lader du den stå lidt på køkkenbordet til konsistensen er rigtig – er den for blød, sætter du den lidt længere tid i køleskabet. Sørg for, at spiralerne ikke er større, end at de kan passe i de forme, du skal bage sneglene i. Læg spiralerne i et ovnfast fad, en plastikbøtte eller lign., og sæt dem i fryseren, hvor de skal være i minimum 30 minutter, men gerne længere. Bløddej Bland de to slags mel, så du har det klar. For nogle passende forme eller kaffekopper på ca. 2½ dl med køkkenfilm. Kom sødmælk, smør, sukker, salt og kardemomme i en gryde, og varm det forsigtigt op, til det er håndvarmt, og smørret er smeltet. Hæld den lune blanding i en stor skål, og pisk gæren ud heri. Pisk hurtigt ægget og loppefrøskallerne i, og efter 10 sekunders piskning, pisk også melet i. Pisk dejen godt igennem, og fordel den i formenes huller. Tag remoncespiralerne ud af fryseren, og tryk dem godt ned i dejen, så de lige stikker et par mm op.
Hævning Dæk formene til med køkkenfilm, og lad dem stå lunt og hæve i 1½-2 timer. Sæt dem herefter i køleskabet, så dejen bliver helt kold og sætter sig – det tager ca. 4 timer, men gerne natten over. Bagning Vend forsigtigt sneglene ud af formene, og sæt dem med remoncesiden opad på en bageplade med bagepapir med god afstand mellem sneglene. Bag dem ved 200° i 10 minutter, tag dem kortvarigt ud af ovnen, og pensl dem med et sammenpisket æg. Bag dem derefter i yderligere 15 minutter, til de er flot lysebrune. Lad dem køle af på en rist. Æblesirup Mens sneglene bager, så kog æblemost og sukker i en meget lille gryde, til det har sirupkonsistens. Test på en enkel afkølet kanelsnegl, om siruppen lægger sig fint på den, når du pensler. Rinder den bare af, er den for tynd og skal koges lidt mere ind. Er siruppen for tyk og svær at pensle med, så rør et par dråber vand i. Pensl alle de afkølede snegle jævnt med æblesiruppen. TIP
Vil du forenkle processen, kan du hæve og bage sneglene direkte i smurte forme på ca. 12 cm i diameter og mindst 4 cm i højden. I så fald behøver du ikke lade sneglene sætte sig i køleskabet, men kan nøjes med et par timers hævning ved stuetemperatur.
SØDT BAGVÆRK
165
KANELSNEGL MED ÆBLESIRUP