Meyers kager læseprøve

Meyers Kager

245565_Meyers kager_001-240_Body.indd 1

14/03/2018 13.31

245565_Meyers kager_001-240_Body.indd 2

14/03/2018 13.31

Claus Meyer i samarbejde med Morten Borup

Meyers Kager Fotograf Maria P

Lindhardt og Ringhof

245565_Meyers kager_001-240_Body.indd 3

14/03/2018 13.31

side

245565_Meyers kager_001-240_Body.indd 4

4

14/03/2018 13.31

side

5

Meyers kager Lang tid før jeg begyndte at lave mad, fremstillede jeg søde sager. Jeg er ikke særlig stolt af det, og jeg har intet at sige til mit forsvar, men den første kage, jeg selv lavede, bestod af lagkagebunde lagt sammen med en creme rørt på buddingepulver.

Traditionen for at lave kager går ellers langt tilbage i familien. På min fars side var mine oldemor, Hanne Meyer, konditor. Mine oldeforældres virksomhed hed Bruntofte Konditori. De lavede is, flødekager og andre gode sager i det hus, der senere blev min fars barndomshjem i Bruntofte nær Tingsted. I perioden før første verdenskrig kørte de rundt i hestevogn på Falster og solgte, hvad de havde lavet, bl.a. ved de talrige skovballer, som var en del af livet på landet i de dage. Det var street food, før det blev moderne.

Min far har fra ganske lille været meget glad for kager.

En dag efter at oldemor var gået på pension, men stadigvæk lavede kager for sjov, når der var anledning til det, fandt han et helt fad med fyldte kræmmerhuse stukket ned i et fad med sukker i spisekammeret. Min farmor skulle bruge de fine kager til et kaffeselskab.

Min far arbejdede som de fleste andre drenge dengang hårdt fysisk, så han kunne sagtens spise nogle kager.

Og fordi de smagte så godt, tog den ene kage den anden, og ifølge min far gik det først op for ham, hvor mange kræmmerhuse fyldt med flødeskum og toppet med marmelade han havde spist, da der kun var ét tilbage. Da Lilly, som min farmor hed, skulle servere kagerne for sine gæster og så, at der kun var én kage tilbage, vidste hun godt, hvad der var sket og gav min far den største skideballe, han nogensinde skulle få af hende.

Da min far blev voksen og blev rejsende i værktøj, vidste de fleste i Nykøbing Falster, at han hver dag ved 11-tiden kørte ned til kaffebaren ved havnen og spiste så mange stykker wienerbrød, at han nogle dage var nødt til at smide madpakken ud.

Min mormor, Ingeborg Clausen, var udlært kogekone fra den kongelige skydebane Sølyst. Hun overtog som 20-årig husholdningen på fødegodset Knuthenlund på Lolland, da hendes mor døde. Hele sit liv elskede hun at lave mad. Hun døde desværre af kræft, da jeg var 14 år. Hun var uden sammenligning det menneske, der havde mest overskud og som betød mest for mig i min barndom. Jeg husker hendes mad, jeg husker hendes tålmodighed med mig, hendes grænseløse kærlighed, hendes rødgrød og hendes trifli, men af deciderede kager er det kun waleskringlen, jeg mindes den dag i dag. Den har så til gengæld også brændt sig fast i min hukommelse. Hun bagte den meget tit, og den smagte fantastisk og selvfølgelig er den med i bogen her.

Noget andet jeg husker, og som fylder mig med varme, når jeg tænker tilbage på det, var vores månedlige ture på konditori sammen. Vi tog altid ind hos Obst Konditori i Nykøbing. Mormor fik lagkage og sort kaffe, og jeg fik enten en medalje eller en kartoffelkage med varm chokolade til.

Allerede som 7-årig fik jeg mit første job hos bager Wetterberg i Sundby. Det var et 'skånejob' som bestod i, at jeg alle ugens dage mødte ind før skole for at bære plader med kager og brød fra bageriet over i butikken.

Duften af nybagte wienerbrød, karamelliseret marcipan og tebirkes var så inciterende og fyldte så meget i mit liv som barn, at når jeg i dag engang imellem bager wienerbrød, så sker det, at jeg pludselig genoplever følelser, jeg havde for mere end 40 år siden.

Fra mine teenageår husker jeg fredagsrundturene til bagerier, der lå på vejen hjem fra Nykøbing Falster Katedralskole. Jeg havde ikke pokkers mange penge, men jeg elskede studenterbrød, og de kostede kun 1,50–2 kroner. Jeg endte typisk med at købe 5–6 stykker. Jeg gik og prøvesmagte dem om eftermiddagen, sorterede dem fra, som var i dårligst form, og skar ellers

Forord

245565_Meyers kager_001-240_Body.indd 5

14/03/2018 13.31

side

6

Inden konfekten og min tid på handelsskolen, havde jeg været et år i huset i Frankrig, og ved samme lejlighed fundet meningen med mit liv hos bager- og konditormester Guy Sverzut, i sveskernes hovedstad Agen, i Gascogne – musketerernes land. Året var 1984. Guy bagte alle sine kager i en kæmpe stenovn af den slags, der var almindelige i Danmark i middelalderen og frem til jernkomfuret tog over. Hver nat ved totiden blev der fyret op i ovnen med en kæmpe gasflamme, indtil den nåede op på en kernetemperatur på over 400º. Bagningen startede klokken halv fire om natten og fortsatte til først på eftermiddagen, hvor der blev tørret rasp og blommer ved den sidste varme.

Min tipoldefar Hans Peder Jørgensen på vej ud for at sælge is og kager for mine oldeforældre.

Flere af de kager, jeg lærte at lave hos Guy, kan du finde blandt opskrifterne i denne bog: Succèskagen lækre skiver af de resterende, som jeg kunne få til at vare helt til om søndagen. Det var en skøn måde at komme gennem weekenden på. Jeg husker især studenterbrødene fra bageren i svinget på Gåbensevej på vej ud ad byen mod København – cirka midt imellem lægehuset og badmintonhallen. Det var et lyst studenterbrød møget sammen over en mørdejsbund og udsat for glasur og krymmel. Når jeg tog den første bid, og hvis den sad lige i skabet, så var oplevelsen af næsten erotiske dimensioner. Senere lykkedes det mig heldigvis at løfte niveauet. På gymnasiet blev et af mine mange tilnavne Kage-Claus, fordi jeg elskede at bage kager og servere dem for venner og bekendte.

Siden kastede jeg mig over konfekt. Sammen med en af mine bedste kammerater, Flemming Meldal, lavede jeg konfekt næsten hele november og december, ofte mere end 20 forskellige slags hver sæson. Da jeg var 20 år, var jeg på torvet i både Nykøbing Falster sammen med Flemming, og i Frederikssund sammen med min senere chokolade- og kaffepartner Søren Sylvest.

Mens jeg studerede på handelshøjskolen (CBS), fortsatte jeg de søde aktiviteter og begyndte at sælge hele kager til skolens café. Det var fire-fem år før jeg overtog kantinen i Dalgas Have.

Hanne Meyer foran familiens hus i Bruntofte

Forord

245565_Meyers kager_001-240_Body.indd 6

14/03/2018 13.31

side

7

med den florlette pralinésmørcreme, den skøre tærtebund, den svampede clafoutis, de mandelpakkede financiers for slet ikke at tale om de forrygende éclairs, som han lavede i tre størrelser hver morgen. Det var bagværk, der på ingen måde kunne sammenlignes med noget, jeg nogensinde havde smagt før – ej heller siden.

Det har været en stor fornøjelse at udvikle kagerne til denne bog sammen med en gammel ven, Morten Borup: En af mine allerførste medarbejdere og min samarbejdspartner på bogen Chokolade. En mand der er for sjældne kageopskrifter, hvad Brigitte Bardot er for katte. En ven, en protektor og en elsker.

Som det forhåbentlig fremgår af både billeder og opskrifter, har vi ikke ønsket at lave en blærebog med snorlige komplicerede udstyrsstykker. Vi har villet lave en bog med de kager, vi selv vil have sværest ved at undvære. Særligt i den ikke uvæsentlige del af vores liv, hvor der skal laves en kage i en fart, som smager skønt samtidig med, at der helst ikke må være en nævneværdig risiko for, at noget går galt undervejs.

Der er selvfølgelig afvigelser fra dette princip. Æblemonsterkagen! Her var ideen at sample alle gode æblekageminder i en ny kage, og samtidig skabe mulighed for at forvandle denne ene kage til flere andre himmelske mundfulde. Brombærmoussekagen, min yndlingskage i august, hvor halvdelen af tøserne i min tætte familie har fødselsdag, kræver også nogen tid i køkkenet.

Her er den glædelige bonusinformation til gengæld, at kagen uden tab af kvalitet kan fryses og dermed laves, når det bedst passer ind.

Vi har taget en del klassikere med i bogen, fordi vi synes, de kan laves meget bedre end sådan, som vi normalt kender dem. Det gælder f.eks. opskrifterne på citronmåne, hindbærsnitte, kiksekage og toscatærte.

Vi har gengivet udvalgte opskrifter fra de kagemænd og -koner, vi selv beundrer. Nogle af opskrifterne har vi underkastet en nænsom bearbejdning, men ikke alle. Og så har vi lavet en masse nye kager til bogen, som ingen

Min lærermester og min anden far, Guy Sverzut.

forhåbentlig har lavet før, f.eks. de splintrende ingefærsmåkager med fuldkornsmel, ribstærte (inspireret af den franske citrontærte og dedikeret til den danske sommer), og den skønne tærte med mandel og hyben.

Bogen er struktureret sådan, at vi i det indledende afsnit gennemgår alle kagebageriets basale dele: Kagetyper, de klassiske kageingredienser, redskaber, bageteknikker – alt sammen krydret med gode tips og tricks til, hvordan du får det bedst mulige resultat, når du går i gang i kageværkstedet. Jeg ved godt, at det kan være kedeligt at skulle kaste sig over en masse teori, inden det sjove kan gå i gang. Men du gør dig selv en tjeneste, hvis du lige bruger en halv time på at læse det indledende afsnit igennem. Din indsats vil blive dig rigt belønnet, når du efterfølgende kaster dig over kagebageriet.

Inden du kommer til alle kageopskrifterne, vil du støde på afsnittet med grundopskrifter. Her har vi samlet en

Forord

245565_Meyers kager_001-240_Body.indd 7

14/03/2018 13.31

side

8

vil jeg gerne understrege, at noget af det, Morten og jeg har brugt allermest tid på at diskutere i forbindelse med de forskellige prøvebagninger og prøvesmagninger, har været mulige konsistenser, kagernes måder at briste på, svampethed versus luftighed, sødme-balancen og dosering af aroma. De steder i bogen, hvor vi synes, der har været flere brugbare løsninger, giver vi fif til, hvad du kan gøre, hvis du ønsker kagen mere svampet, bundene mere sprøde eller har lyst til at parfumere cremen på en anden måde.

Guys konditori, Au Petit Marquis, i sveskernes hovedstad Agen. I forbindelse med fejringen af Helligtrekonger blev der hvert år solgt tusindevis af Guys legendariske udgave af Le Gâteaux des Rois, Kongernes kage.

stak af opskrifter, vi selv finder helt uundværlige i vores kageliv. Det er basisopskrifter, som kan bruges på kryds og tværs og som er helt geniale, når du selv vil bygge en kage op fra bunden. Her finder du den bedste og mest smørsprøde mørdej, den hjemmelavede butterdej, basissandkagedejen, du selv kan fylde med årstidens frugt, mandelcremen, som er den jeg bruger i mange af mine tærter både hjemme hos familien og i Meyers Bageri, chokoladecremeuxen der smelter i munden og meget, meget andet. Af og til vil du opleve, at du fra bogens øvrige opskrifter skal bladre tilbage til grundopskrifterne for at finde den tærtebund eller vaniljecreme, du skal bruge. Sørg så altid for at tjekke om det er en halv eller en hel portion, der henvises til eller måske et bestemt antal gram, således at du selv skal justere mængden.

I både almanakken, salatbogen og brødbogen gjorde vi en dyd ud af, at den der skulle realisere en opskrift, skulle tage personlig stilling. Salt, peber, syre og sødme doseres af den enkelte på stedet – disse forhold kan kun sjældent med held dikteres fra distancen. Med kager forholder det sig omvendt. Her er det helt afgørende at følge mål og vægt. Når først kagen er sat i ovnen, er der ingen vej tilbage. Når det så er slået fast,

Også når vi bager, er det svært at slippe helt udenom, at vi lever i et land, der har fire sæsoner, og hvor man går glip af nogle af naturens største gaver, hvis man overser sæsonen for stikkelsbær eller en mirabellehøst.

Vi har derfor udarbejdet en oversigt over de frugter, urter og blomster, som er almindeligt forekommende i Danmark og som har fine anvendelsesmuligheder i dit kageværksted. Bogen indeholder selvfølgelig en del kager, hvor karakteren kommer fra sæsonneutrale ingredienser som chokolade, kaffe, vanilje og krydderier, eller simpelthen fra den sindrige proportionering og håndtering af de klassiske ingredienser som mel, sukker, æg og smør. Men langt den overvejende del af bogens opskrifter kan sagtens tilsættes sæsonens frugt i stedet for dem, vi nu engang har foreslået i opskriften. Det handler om at gøre sig umage, for det er jo sådan, at hvis man bager en kage, sylter lidt frugt og anretter det på en lille tallerken sammen med en creme af en slags, og hvis man har lidt sans for det, eller oparbejder det, så bliver sådan en lille anretning langt skønnere end hver af enkeltdelene er i sig selv. Og hvis frugten var fra din egen have, fra en vens have, eller måske fra det vilde landskab, så fylder kagen ikke bare i maven, den fylder os også en kort stund med taknemmelighed over al naturens herlighed.

Claus Meyer

Vi afholder bagekurser i Meyers Madhus året rundt.

Læs mere på meyersmadhus.dk

Forord

245565_Meyers kager_001-240_Body.indd 8

14/03/2018 13.31

245565_Meyers kager_001-240_Body.indd 9

14/03/2018 13.31

Indhold FORORD.....................................................................................................S.. 5 BAG.OM.BAGNINGEN Kagehistorie...............................................................................................S.. 14 Kagefamilierne. .........................................................................................S.. 15 Ingredienser i kageværkstedet...................................................................S.. 19 Råvarerne vi har anvendt …. .....................................................................S.. 34 Udstyret i orden. ........................................................................................S.. 35 Planlægning. .............................................................................................S.. 38 Teknik........................................................................................................S.. 38 Kage i ovnen..............................................................................................S.. 44 Kagens efterliv...........................................................................................S.. 45

245565_Meyers kager_001-240_Body.indd 10

14/03/2018 13.31

OPSKRIFTER Grundopskrifter.........................................................................................S.. 49 Skærekager................................................................................................S.. 63 Fine kager..................................................................................................S.. 93 Gærkager. ..................................................................................................S..117 Tærter og frugtkager.................................................................................S..133 Kager med chokolade.................................................................................S..161 Flødekager og kager med fløde. ................................................................S..181 Småkager og små kager............................................................................S..199 Æblemonsterkage.......................................................................................S..227

STIKORDSREGISTER.................................................................................S..234.

LITTERATURLISTE.....................................................................................S...238

245565_Meyers kager_001-240_Body.indd 11

14/03/2018 13.31

245565_Meyers kager_001-240_Body.indd 12

14/03/2018 13.31

side

13

Bag om bagningen Kagehistorie .............................................. s. 14 Kagefamilierne.......................................... s. 15 Ingredienser i kagevĂŚrkstedet ................ s. 19 RĂĽvarerne vi har anvendt......................... s. 34 Udstyret i orden......................................... s. 35 PlanlĂŚgning .............................................. s. 38 Teknik ........................................................ s. 38 Kage i ovnen .............................................. s. 44 Kagens efterliv .......................................... s. 45

245565_Meyers kager_001-240_Body.indd 13

14/03/2018 13.31

side

Kagehistorie En kage er almindeligvis et sødt stykke bagværk der, udover mel og sukker, sirup eller honning, indeholder æg, fedtstof og nogle gange mælk. Disse få enkle ingredienser kan kombineres på et utal af måder, og udsættes for en uendelighed af forskelligartede teknikker og behandlinger. Og det er vel derfor, at denne verden af kager er så forjættende både for den som spiser kagerne, og den som laver dem.

Danske kager har en lang og stolt historie. Når vi til jul guffer brune kager og pebernødder i os, følger vi en tradition, der er mere end 700 år gammel. Peberkager, som de oprindeligt hed, var en dyr men elsket spise ved festlige lejligheder, og deres krydring er typisk for middelalderens fine mad, hvor en rig smag fra mange forskellige krydderier hentet langvejs fra var eftertragtet.

Når vi skal bage i dag, tænder vi blot for ovnen, og kort tid efter kan vi sætte bagværket ind for at bage i det varme rum. Bagning foregik i mange århundreder i en stor muret konstruktion. Der skulle fyres i mange timer før den store stenmasse var varmet tilstrækkeligt op til at man kunne tømme den for gløder og aske og bage i den. Når brødene var bagt, kunne man, hvis der var fest i vente, bage peberkager eller pebernødder i eftervarmen. Bagning var et stort, arbejdskrævende arbejde, der fordrede meget brændsel, og man bagte højst en gang om måneden. Derfor fandt man andre måder at tilberede kager på. Et godt eksempel er klejnen, der ligesom nu blev bagt i fedtstof i en gryde. Man foretrak at anvende gåsefedt, da det gav de bedste klejner. En anden kage, som nok oprindeligt blev bagt i fedtstof på samme måde, er æbleskiven. Som navnet siger, startede den som en skive æble dyppet i dej, der blev bagt i det varme fedt. Men fra 1500-tallet begyndte der at dukke pander op med halvrunde fordybninger, og æbleskivepanden var hermed opfundet – formentlig for at spare på det dyrebare fedtstof til bagningen. De flydende æbleskiver, dvs. æbleskiver bagt i fedt, fortsætter dog med at optræde i kogebøgerne langt op

14

i 1800-tallet. En udbredt teknik var at bage kager på jern varmet over ilden. Det var vafler, som vi endnu i dag bager – nu blot på et elektrisk vaffeljern – eller de tynde, fine og sprøde gode råd, som blev bagt i et jern med et særlig fornemt mønster.

Kager har formodentlig i årtusinder været hjemmebag, men i 1500-tallet kom der professionelle kagebagere på banen. Disse sukkerbagere, som var uddannede ved de store hoffer i Europa, stod for de store festmåltiders sidste servering, måltidets crescendo. På denne tid – især i Italien – var dette begyndt at udvikle sig til store scener opbyggede i sukker, mandler og frugt, der ved deres overdådige pragt skulle understrege værtens overlegenhed. Dessertkokkene skulle såvel være kunstnere som alkymister, datidens kemikere, idet de skulle mestre sukkerkogeriets mange muligheder, skabe overraskende og forførende smage samt kreere store kunstværker. I det følgende århundrede begyndte sukkerbagere at slå sig ned i København for at udøve deres kunst til gavn for dem, der havde råd til at købe de fine lækkerier. Professionaliseringen af kagebageriet må have betydet, at der kom en ny og meget anderledes kagekunst. Dette kender vi dog ikke meget til, for det er først i 1700-tallet at der begynder at komme opskriftsmateriale i form af kogebøger.

På denne tid skelnede man skarpt mellem konditorkunst og brødbagning. Bagerne bagte gær- eller surdejshævede brød af hvede eller rug, mens sukkerbagerne bagte kager eller lavede konfekt.

Kageopskrifterne fra 1700-tallets kogebøger vidner om, at kagekunsten var højt udviklet. Kogebøgerne bugner af opskrifter på lækre mørdejs- og butterdejstærter med frugt, mandler eller nødder, og mange forskellige slags konfekt. Marcipanen havde på dette tidspunkt allerede været populær i århundreder, og den blev anvendt ren eller indgik som ingrediens i meget af bagværket. Det var også marcipanen der kom til at danne basis for 1700-tallets mest berømte kage, kransekagen, som ser ud til at være opfundet her i Danmark, og som vi er berømte for i hele verden. Af den lækre marcipandej lavede man ringe, som sattes sammen, så de for-

Bag om bagningen

245565_Meyers kager_001-240_Body.indd 14

14/03/2018 13.31

side

mede et af tidens typiske kunstmotiver, et overflødighedshorn. En lidt mere enkel udgave var den kendte model, tårnet, bestående af stadig mindre ringe stillet ovenpå hinanden – den variant vi endnu i dag serverer til nytår.

Det danske kagebageris storhedstid kom først i løbet af 1800-tallet. Med jernkomfurets indmarch i de danske køkkener fra 1840’erne, blev det muligt at bage kager, når man alligevel havde tændt op. Det var på samme tid, at kaffeselskaber for alvor blev populære, og det blev prestigefyldt at servere kaffebord med mange slags hjemmebag, når der var visit. I Sønderjylland fik disse kaffeborde efter 1864 en ganske særlig betydning for de dansksindede, idet de sønderjyske koner lagde alt deres nationale ildhu i forsamlingshusenes kageserveringer.

Jernkomfurets ovne gav mulighed for en ny slags kager.

Småkager, skærekager og bradepandekagerne blev meget populære. Det er fra denne tid at jødekager, specier, sandkager og krydderkager stammer. For de professionelle håndværkere blev hjemmebageriet et incitament til at oppe sig. På bagerfronten, hvor man i de store byer begyndte at blive presset af brødfabrikker, begyndte man at bage sødt brød i større stil end tidligere. Den københavnske bager Niels Chr. Albeck fik i 1845 tilladelse til at indlede produktion af wienerbageri på hjørnet af Købmagergade og Kultorvet, og han intro-

Det danske sprog

er fuld af kagemetaforer. Det går i kage, at få en bid af kagen, at mele sin egen kage, at kage rundt eller at blive taget med fingrene i kagedåsen er alle helt almindelige danske hverdagsudtryk. Kager er altså både sprogliggjort som noget meget værdifuldt, man gerne vil have fingrene i, og som et projekt, der er forbundet med en vis form for risiko: Kager kan mislykkes, brænde på, skvatte sammen under bagningen – eller de kan ganske enkelt vælte ned fra kageopsatsen.

15

ducerede som den første wienerbrødet – en kage med en gærhævet hvededej med indrullede lag af smør inspireret af den wienerske croissant. Det blev en bragende succes såvel ved hoffet som blandt byens borgere, og Københavns øvrige bagere lærte ham hurtig kunsten af.

I de sidste årtier af 1800-tallet blev konditorierne for alvor populære. København sprængte i disse år sine rammer. Industrien stortrivedes, forretningsliv og handel blomstrede. Den ledende klasse og bannerførerne for udviklingen var industri- og finansfolkene, byens fremstormende borgerskab. Denne nye klasse hentede en del af sin selvforståelse i selskabslivet, som dens medlemmer dyrkede med stor iver. Man holdt selskaber for hinanden, gik ud og spiste, og – ikke mindst – lod sig se på byens konditorier. De københavnske konditorer konkurrerede nu om at lave de mest spændende og spektakulære nyskabelser inden for kagekunsten i et forsøg på at tiltrække sig de bedste kunder. Det er fra årtierne omkring år 1900, at mange af de berømte danske konditorkager opstår. Det er kager med udenlandsk klingende navne som linsen, napoleonshatten, napoleonskagen, Sarah Bernhard, fragilité, rubinsteinkagen, othellolagkagen og medaljen. Et stærkt forbedret mejeribrug og de nye kølemuligheder banede vejen for, at man nu kunne få frisk mælk og fløde. Det betød at mange af de nye kager var med flødeskum, hvilket tidligere havde været en langt mere sjælden foreteelse.

Aldrig før eller siden har det danske konditorfag stortrivedes som på denne tid, og kagerne har gået deres sejrsgang lige siden.

Kagefamilierne Mulighederne for at kombinere mel, æg, sukker og fedtstof synes uendelige. Alligevel findes der en vedtagen inddeling af kagelandskabet. Skærekagerne, fløde-

Kagehistorie

245565_Meyers kager_001-240_Body.indd 15

14/03/2018 13.31

side

kagerne (herunder lagkagerne), tærterne, småkagerne, gærkagerne og tørkagerne hører til nogle af de vigtigste kagefamilier. 'Tørkage' synes jeg er et forfærdeligt udtryk, der har en sørgelig klang af noget tørt, trist og langtidsholdbart over sig. Jeg har i stedet valgt at kalde hindbærsnitterne, linserne, Napoleonshattene og alle de andre såkaldte tørkager for 'fine kager', for det er jo det, de er: Fine kager, der indeholder dyre ingredienser, har en lang og stolt historie, og som skal tilberedes med særlig omhu.

Og så er der alle de franske kager. Jeg er klar over, at vi her er ude i en kagefamilie, der på sin vis rækker ind i alle de andre nævnte familier, men jeg synes den fortjener sin egen spalteplads – også af kagehistoriske årsager.

Som helt ung stiftede jeg bekendtskab med den franske kagetradition og det var kærlighed ved første blik!

Her var det ikke hurtighed og kvantitet der var de vigtigste parametre – hverken når det gjaldt kagekunsten eller livet i bageriet i almindelighed – men omhuen med, kvaliteten i og passionen for den kage, man arbejdede med, der talte. Det 'kagesyn' har jeg taget med mig lige siden.

Skærekager Skærekagerne er måske dem vi alle sammen har spist flest af gennem livet. Skærekagerne er de hjemlige, husmoderlige kager i ordenes allerskønneste betydning. Det er kager, som kan laves med en telefon i hånden, et barn på armen, med et beskedent greb i lommen, og i en håndevending. Onepot-kager kunne man kalde dem, fordi der for det meste er tale om en dej, der røres sammen i én skål, kommes i en form, bages og skæres af. Udover disse tiltrækkende attributter er skærekagerne kendetegnet ved en ganske stor sikkerhedsmargin. Glemmer man kagen i ovnen i ti minutter, så er den ikke nødvendigvis ødelagt af den grund, den får blot en skorpe, der knaser mere end tiltænkt. Ja, faktisk skal man være umanerligt uheldig, hvis en kage ikke står til at rede. Skærekager er meget rummelige kager, der er tolerante over for lidt af hvert, både når det gælder sjusk med sammenblanding af ingredienser, fejl i afvejning, transport til og fra ovn, vejrlig osv.

16

Skærekager som sandkagen, marmorkagen og drømmekagen møder man i de fleste danske hjem – og hvis ikke dem, så nyklassikere som muffins, gulerodskage eller cupkagerne, som har vundet yngre generationer af kageelskeres hjerter. De førstnævnte samt en hel håndfuld flere, finder du opskrifterne på længere fremme i bogen.

Flødekager (og kager med fløde) I Danmark bruger vi begrebet 'flødekage' eller 'flødeskumskage' om en særlig gruppe af kager, der alle stammer fra dansk konditorkunsts guldalder – fra slutningen af 1800-tallet til starten af 1900-tallet, hvor kølemulighederne blev forbedret overalt i landet. De første krystalværker, der producerede krystalis til isskabe, så dagens lys i 1870’erne. Dette betød forbedrede opbevaringsmuligheder hos konditorerne og i de større husholdninger. I starten af 1900-tallet kom så ismejerierne. Nu kunne mælk og fløde ikke bare opbevares køligt hos konditoren eller i den enkelte storhusholdning, men også nå frisk frem. Kølerevolutionen affødte kager som gåsebryst, napoleonskage, medalje og kartoffelkage – vidunderlige kager, hvis omdrejningspunkt er den piskefløde, der nu var tilgængelig i større mængder, i god kvalitet og til en pris som ikke kun borgerskabet havde råd til at betale. Flødekage-familiens medlemmer er alle de kager, der består af bagt kage lagt sammen med piskefløde eller flødebaseret creme og ofte frisk eller syltet frugt. Det bagte element kan være vandbakkelse, mørdej, butterdej, lagkagebunde eller mandelbaserede genoisebunde, marengsbunde eller sågar kiksebaserede bunde. Mellem kagerne vil der være et cremet indre af flødeskum, vaniljecreme eller konditorcreme, fromage eller bavaroise (en fransk cremeklassiker – tyknet med gelatine og derefter lettet med fløde).

Flødekager er dejlige helt friske, men delene skal på den anden side lige have tid til at møde hinanden. Bunden må godt suge lidt – nøjagtigt nok til at bund og creme finder hinanden, uden at bunden dog helt mister sin selvstændige karakter. Det forholder sig lidt anderledes med lagkagerne, der aldrig burde spises de første 8 timer efter at de var lagt sammen! Indholdet skal sætte sig.

Bag om bagningen

245565_Meyers kager_001-240_Body.indd 16

14/03/2018 13.31

side

17

Fine kager

Gærkager

Som nævnt har vi lagt tørkagebegrebet væk og kalder i stedet denne kagefamilie for 'fine kager'. De er nemlig traditionelt blevet bagt med fine, dyre ingredienser som nødder, mandler og chokolade. Familien af fine kager er først og fremmest smørbaseret. Selvfølgelig er der undtagelser, men taler vi linsen, hindbærsnitten, makronsnitten og napoleonshatten, så er det så afgjort mørdejen og dermed smørret, der gør’et. Af samme grund er det nærmest en dødssynd at komme de nævnte kager i køleskabet. Fedtstoffet trækker sig nemlig sammen under nedkølingen, og så ændrer konsistensen sig. Mange vil være tilbøjelige til netop at smække et stykke stærkt smør-holdigt bagværk på køl, fordi de tænker, at al det fedtstof vil harskne, hvis ikke snitten, eller hvad de nu står med, kommer på køl. Men fedtstof der har været en tur i ovnen, harskner meget langsommere end frisk smør, så du kan roligt opbevare dine fine, smørbaserede kager i en pose på køkkenbordet derhjemme. Når man driver professionel bagevirksomhed, er der regler for opbevaring på godt og på ondt! Jeg arbejdede hos en bager en stor del af min ungdom, og uden at skulle hænge nogen ud, så hev man der tørkager ind og ud af køl hver aften – de kunne holde sig i uger. Jeg fik et chok hos min mester i Frankrig, for hans chokoladebaserede tørkager blev aldrig mere end 24 timer gamle. Så smed han dem ud eller lavede dem om – kørte dem f.eks. ned i en sveskemasse til en kage eller til de vidunderlige udstoppede svesker, jeg tidligere har omtalt.

Mange af de fine kager stammer fra samme periode som flødekagerne og er eksempler på fornem dansk konditorkunst, som den tog sig ud fra sidste halvdel af 1800-tallet og starten af 1900-tallet. Jeg har lavet enkelte opdateringer i mine versioner af de klassiske kager. Og selvom jeg parfumerer kransekagemassen til napoleonshattene med pistaciekerner (se side 94) og på trods af at jeg tilføjer mandelmel og knasende demarara-sukker til hindbærsnitten (se side 98), så kan jeg kun sige, at familien af fine kager stadig holder, selvom mange af dens medlemmer har over 100 år på bagen.

Sødt, gærholdigt bagværk befinder sig i en gråzone mellem kager og brød. Gærkagerne er pumpede, luftige kager, der typisk er mindre søde end andre kager.

Historisk set har i hvert fald nogle af dem været relativt billige at producere – både for de professionelle bagere og for husmødrene. I Danmark har f.eks. rosenbrød (se side 128) og kaffebrød (se side 131) hørt til på de billige rækker, for det er trods alt kun en skive gærbrød med henholdsvis glasur og makronmasse, og for intet at regne imod en smørpakket, chokoladedyppet, marcipanpumpet napoleonshat eller en fuldfed flødekage med hele svineriet. Der findes masser af gærkager, hvor det hverken skorter på smør eller andre fordyrende ingredienser, for det er i sagens natur dejføringen og hævemetoden, og ikke en bestemt råvare, der er fællesnævneren. Wienerbrød hører til den både dyre og teknisk krævende ende. Jeg har ikke medtaget wienerbrødsopskrifter her, da de fik plads i min forrige bagebog Meyers Bageri. Til gengæld finder du opskrifter på den franske pendant, nemlig briochen, som ikke bare er svært fedtholdig men også ultra rig på æg. I Frankrig er det ikke usædvanligt at børnene, når de kommer hjem fra skole, får en cremefyldt brioche og et glas mælk at skylle ned med. Et mellemmåltid helt uden fibre. Til gengæld spiser franske børn ikke alt muligt andet mellem måltiderne.

Fælles for familien af gærkager er, at de er allerbedst de første timer efter at de er bagt. Til gengæld kan de emballeres lufttæt og stilles på køl, hvorefter de fleste af dem smager skønt efter en tur i ovnen de følgende par dage.

Småkager Der findes at hav af småkagemodeller, fra de rørte over de udstukne deje, de rullede og de skiveskårne, de formstøbte, de udsprøjtede og de fyldte. Af de danske småkager hører mange til julen, og en del af mine yndlingsopskrifter er selvfølgelig med i bogen her. Det samme er mine favorit-knasekager fra resten af verden: hollandske speculaas, engelske shortbread, franske florentinere og italienske biscotti, som jeg kalder tekager, fordi de er forbandet gode at dyppe i en kop te.

Kagefamilierne

245565_Meyers kager_001-240_Body.indd 17

14/03/2018 13.31

side

Småkagerne varierer meget i forarbejdning, men overordnet er der tale om små, ofte krydrede kager med meget lidt eller ingen væske i dejen og et betragteligt indhold af både sukker og fedtstof. Nødder, tørrede bær, citrusskal, vanilje, kanel, ingefær og kardemomme er nogle af de mest almindelige småkagekrydderier.

Vi skal ikke ret langt tilbage i tiden før der var mindst én fyldt småkagedåse i hvert hjem – året rundt. I dag er det mest til jul, der er gang i småkagebageriet, og det synes jeg på mange måder er synd. En småkage er en skøn ledsager til kaffen og såmænd også et dejligt og knasende skovleværktøj til mange desserter. Og så krummer de godt i en trifli, sammen med brødkrummerne i en gammeldags æblekage eller oven på koldskålen.

Jeg har altid en kagedåsefuld småkager i huset. En uge uden småkager er som en ufuldstændig sætning.

Tærter Af alle slags bagværk er tærten den, vi er mest tilbøjelige til at variere efter årstiden. Hvor mange andre kager må affinde sig med en sæsonløs tilværelse, så er der en del æbletærter i omløb i æblesæsonen og en del rabarbertærter i rabarbersæsonen. Mørdejsbunden og cremen er måske den samme, men frugtfyldet ændrer vi gerne henover året. Ser vi nærmere på de enkelte tærters anatomi, rummer kategorien i virkeligheden masser af variationsmuligheder. Er der meget eller lidt sukker i mørdejen, er der æg i, er der sukker eller flormelis i, og er den lavet på ren hvedemel eller en blanding af hvedemel og mandelmel? Er tærten overhovedet bagt på en mørdejstype eller er det i stedet en butterdej, der kranser fyldet? Underkategorier der handler om fyldet er der også masser af: er det et bagt fyld eller et koldt flødebaseret fyld lagt i en blindbagt tærtebund? Er der geléovertræk eller chokolade-undertræk, fristes jeg til at sige, og er der efterpyntning med frugt som f.eks. i jordbærtærten (se side 141)? Er det en åben tærte, eller er fyldet lukket inde under et låg af dej? Er det en Tarte tartin, hvor tærten bages omvendt med fyldet nedad og bunden opad? Eller en gallette, som bages uden brug af tærteform? Der er masser af vidunderlige variationsmuligheder og derfor har jeg også valgt at samle en del af mine yndlings tærteopskrifter i denne bog – både

18

dem, jeg selv har brugt i mange år og dem jeg har lært at kende gennem de kokke og konditorer, jeg arbejder sammen med til daglig i mine virksomheder.

De franske kager Enhver kagebager – professionel eller amatør – har en portion franske kageklassikere i ærmet, måske uden at vide det. Mange af de dejtyper, teknikker og kager, vi tager for givet, har franske rødder. Allerede midt i 1600-talllet blev der trykt en decideret konditorkogebog i Frankrig (titlen var Le Pâtissier françois, på dansk Den franske konditor). Dens anvisninger på hvordan man f.eks. laver butterdej eller millefeuille, er stort set identisk med måden hvorpå man laver 'tusindbladsdejen' i dag. Vandbakkelsesdejen blev opfundet 100 år tidligere, men det var den store franske kok og konditor Antonin Carême, der i starten af 1800-tallet gjorde den opbagte dej berømt og justerede opskriften til den, vi kender. Den lille puffede vandbakkelse er en genial æske til at putte fyld i – som i tilfældet éclairs, som du kan finde på side 191, eller den danske pendant kartoffelkagen (se side 183), som også er bygget op omkring et vandbakkelseshylster. Selvsamme Carême dannede skole med sine pièces montées – en slags arkitektoniske kageskulpturer, der blev udstillet på spisebordene som små spiselige kunstværker hos tidens statsmænd og velhavere ved middagsselskaberne. Carêmes skulpturer vidner om en udpræget æstetisk tilgang til kager, som stadig gør sig gældende i Frankrig den dag i dag.

Går du ind til en fransk standardkonditor, bliver du nærmest blæst bagover af det håndværk og den fingersnilde, du møder i kølemontren! Små geléovertrukne frugttærter med hvert lille bær minutiøst placeret, macarons i smukke farver, moussekreationer pyntet med chokoladesnirkler og krystalklart sukkerværk.

Da jeg som 19-årig kom på rekreativt ophold hos en konditor i sveskebyen Agen, blev jeg udsat for bagværk, der på ingen måde kunne sammenlignes med noget, jeg nogensinde før havde smagt eller set, og benene blev slået væk under mig. Jeg kampspiste mig ud af en leverbetændelse med smørbagte croissanter lune fra ovnen og guddommelige konditorkager direkte fra konditorens hånd. Jeg sugede til mig af mit store kage-

Bag om bagningen

245565_Meyers kager_001-240_Body.indd 18

14/03/2018 13.31

side

forbillede Guy Sverzuts opskrifter og teknikker. Jeg kom i en tidlig alder til at elske og mestre de små, bløde financiers og madeleines, de uforskammet gode noix japonaises – vandbakkelser fyldt med en 25% chokoladeparfumeret smørcreme ivendt 25% italiensk marengs og derefter blandet med 50% kagecreme; en fuldstændig genial blanding af hver for sig i sig selv skønner cremer! Jeg stiftede bekendtskab med tarte au citron, som har inspireret til ribstærten på side 138 for slet ikke at tale om den umanerligt lækre succèskage på side 108, som ligeledes stammer fra min tid i Agen.

Senest oplevede jeg på en inspirationstur til Paris den nye generation af kagehåndværkere. Jeg smagte fantastisk dejlige ting, men især to stykker bagværk satte sig fast i mit indre kagearkiv: Mangomazarinkagen fra La patisserie des reves i Rue du Bac i det 7. arondissement, som har dannet forlæg for hybentærten på side 154 og de legendariske brioches au sucre fra kagestedet Blé Sucré i Rue Antoine Vollon i det 12. arondissement. Du finder min udgave på side 122.

De franske kager er ofte i en liga for sig, og selvom de tit forholder sig til de klassiske teknikker og arketyper, tilhører de ikke en stivnet tradition – der sker noget i cremebøtten!

Ingredienser i kageværkstedet En kage bliver aldrig bedre end råvarerne! Det lyder måske banalt, men jeg vil hellere sige det en gang for meget end en gang for lidt. Rigtigt mange kager er gennem tiden enten mislykkedes eller bare blevet godt gammeldags kedelige, fordi den, der har bagt dem, har udskiftet god, mørk chokolade med et vekaosubstitut, har brugt margarine i stedet for smør, gammelt industrirasp i æblekagen frem for hjemme-

19

lavet, eller fordi man har fundet en bøtte 10 år gammelt brunkagekrydderi bagest i skabet, og tænkt, at der nok stadig var lidt fut i det.

Mel og kornprodukter Hvedemel Hovedingrediensen i de fleste kager er hvedemel, og her er det helt andre parametre, der gælder, end dem du måske kender fra brødbagning. I brødbogen talte jeg om det stenformalede fuldkornshvedemels dyder og de særlige kvaliteter i de gamle kornsorter. Men i tilfældet kager er det for det meste sigtet, hvidt, proteinfattigt mel fra stålvalsen, der giver det bedste resultat. Kager bliver mislykkede og seje, hvis melet indeholder for meget gluten, og de bliver tunge og grove, hvis melet indeholder for meget kim og for mange skaldele, som det ofte er tilfældet med mel malet på stenkværn. Når du laver kager, er det ikke på samme måde det gode og velsmagende mel, der gør forskellen mellem den udmærkede kage og den fabelagtige kage, hvor folk beder om et stykke til og tigger om opskriften, når de går hjem. Bager du brød, er den fyldige, dybe kornsmag en afgørende kvalitet ved det virkeligt suveræne brød. Men når du laver kager, er der er en masse andre ingredienser, der får kagen til at blive det den er. Du kan godt bruge stenformalet mel som et slags krydderi i nogle kager; især i det gærbaserede bagværk kan du få en mere interessant smag ud af anstrengelserne med den type af mel. Men brug som hovedregel fint formalet og sigtet økologisk hvedemel malet på en valsemølle, når du bager kager og småkager. Kig efter hvedemel med et ikke for højt proteinindhold, ca. 9% (du finder på langt de fleste melposer proteinoplysningen under 'Næringsindhold'). Og brug så i øvrigt alle de andre dejlige og interessante hvedemelstyper, når du bager brød!

Rugmel og rugbrød Rug har tilbage fra vikingetiden været danskernes foretrukne brødkorn, og traditionen med at bage de mørke, kernetætte rugbrød har, da vi først fik sådan en, smittet af på kagetraditionen. Derfor har de fleste husholdnin-

Ingredienser i kageværkstedet

245565_Meyers kager_001-240_Body.indd 19

14/03/2018 13.31

side

ger kendt til gammelt, tørt rugbrød. Og med tidligere tiders sans for at undgå madspild, røg det tørre brød fra brødkassen ned i skålen med kagedej. Et godt eksempel på den slags genbrug er den sønderjyske rugbrødslagkage, som du kan finde på side 194, og du kan også bruge metoden i skærekageøjemed. Smør og sukkerristet rugbrødsrasp er desuden fortrinligt sammen med frugtkompot og flødeskum. Rugmel derimod egner sig i almindelighed ikke til kager.

20

Bygmel og bygflager Det er ikke ret almindeligt at anvende byg – hverken når vi bager brød eller kager. Størstedelen af den byg, der dyrkes, bruges i dag til svinefoder og til malt til ølproduktion. Jeg er personligt meget glad for at bage med byg – både når den står på brød og kage. I bageuniverset befinder byggen sig et sted mellem hvede og rug – mørkere end den første og lysere end den sidste. Byg giver dit bagværk en krydret, sødmefuld kornsmag med

Hvor længe kan det holde?

.

HVAD

HVOR

HVOR LÆNGE

Bagepulver.

i.køkkenskabet.

3.måneder

Chokolade.

i.køkkenskabet.

1.år

.

Gær.

i.køleskabet.

12–14.dage

.

Havregryn.og.andre.flager.

i.køkkenskabet.

6.måneder

.

Honning.

i.køkkenskabet.

1.år

.

Hvedemel.

i.køkkenskabet.

4.måneder

.

Hvedemel,.fuldkorns-.

i.køkkenskabet.

2.måneder

.

Kakao.

i.køkkenskabet.

1.år

.

Krydderier.

i.køkkenskabet.

1.år

.

Nødder.

i.fryseren.

6–12.måneder

.

Salt.

i.køkkenskabet.

uendeligt!

.

Smør.

i.køleskabet.

2.måneder

.

Sirup.

i.køkkenskabet.

uendeligt!

.

Sukker.

.

.

·.rørsukker.og.hvidt.sukker.

i.køkkenskabet.

2.år

.

.

·.brun.farin.og.muscovadosukker.

i.køkkenskabet.

4.måneder

.

.

·.flormelis.

i.køkkenskabet.

18.måneder

.

Tørret.frugt.

i.køkkenskabet.

6.måneder

.

Vanilje.

i.køkkenskabet.

1.år

.

Vegetabilsk.olie.

i.køkkenskabet.

4–6.måneder

.

Æg..

i.køleskabet.

2.uger

Holdbarhederne.forudsætter,.at.alt.er.pakket.godt.ind.–.i.fryseposer.eller.lufttætte.beholdere.som.patentglas.og.plastbokse.

Bag om bagningen

245565_Meyers kager_001-240_Body.indd 20

14/03/2018 13.31

side

et anstrøg af bitterhed. Prøv f.eks. at bage den dejlige bygkage med ribssirup, som er i skærekagegenren og i øvrigt nemt kan varieres, hvis du er i humør til andet end bygkorn!

Bygmel og bygflager finder du i helsekostbutikker.

Ligesom det er tilfældet med havremel, kan du selv lave bygmel ved at køre valsede bygflager til mel i en foodprocessor (de valsede flager finder du af og til i velassorterede supermarkeder).

Havremel og havregryn Havre er en interessant ingrediens i kageværkstedet.

Det er forholdsvis almindeligt at rende ind i havren i småkageopskrifter eller i smuldrekagelåg, som regel i form af havregryn, men mere sjældent er det at møde den i f.eks. skærekagesammenhænge. Det er ærgerligt, for havren har en vidunderlig nøddeagtig og sødmefuld smag, som passer fortrinligt sammen med rigtig mange af de frugter og bær, der vokser på vores breddegrader, se f.eks. havrekagen på side 90.

Havremel kan du finde i helsekostforretninger, men du kan nemt lave det selv ved at give almindelige havregryn en tur i foodprocessoren. Du kan i øvrigt understrege det nøddeagtige i havren ved at riste havregrynene på en pande eller i ovnen, inden du kører dem til mel.

Kartoffelmel Kartoffelmel smager ikke af meget, og det er da også med et konsistensformål, vi bruger det til kagebagning.

Kartoffelmel, der laves ved at male tørrede kartofler, bibringer nemlig dine kager en skør, let konsistens. Især lagkagebunde af sukkerbrøds- og genoisetypen kan have gavn af et skud kartoffelmel, der erstatter lidt af det øvrige mel, og vendes i dejen sammen med dette.

Sukker og andet sødt I selve definitionen på en kage ligger der, at den er sød og dermed sødet med noget. Men udover sødme har sukkeret også andre funktioner. Sukker – i enhver form

21

– er med til at give kagens overflade eller skorpe farve, idet sukkeret i overfladen karamelliserer, når kagen kommer i ovnen. Har du brugt honning, bliver overfladen mørkere end hvis det er hvidt sukker, du har brugt, og det kan være nødvendigt at justere ovnens temperatur. Sukker, der piskes hvidt med æg eller smør, bidrager til dejens evne til at fastholde luft, skaber skørhed i krummen og er med til at holde på fugtigheden i den færdige kage. Det sidste er endnu mere udpræget, hvis kagen indeholder glukosesirup eller honning, hvilket vi kender fra f.eks. julens honningkage, der kan holde sig frisk og god julen over. Sukker sørger også for at en dej kan flyde ud – tænk bare på en cookie-dej, når den kommer i ovnen. Hvidt sukker, som også kaldes stødt melis er det mest almindelige at arbejde med.

Hvidt sukker er en raffineret sukkertype udvundet af sukkerroer. Sukkeret søder uden at parfumere, og så er det nemt at smelte og dermed bruge til karamelliserede sager. I en karamelliseret tærte af tarte tatin-typen vil jeg til enhver tid bruge hvidt sukker.

Rørsukker har samme kemiske sammensætning som det hvide sukkerroesukker, men er som navnet antyder fremstillet af sukkerrør, og så har det den søde sideeffekt, at man under fremstillingen af det udvinder biproduktet melasse (den labre, nærmest sortbrune sirup, der bliver tilovers ved raffineringen) samt mørkt rørsukker, hvor noget af den naturlige melassesirup forbliver i sukkeret. Både lyst og mørkt rørsukker bidrager udover sødme med en lille portion krydrethed, en karameltone, som selvfølgelig er endnu mere udtalt i det mørke end det lyse sukker. Lyst rørsukker kan du roligt bruge i alle de opskrifter, hvor der blot står sukker. Og så er der demerara-sukkeret, som jeg f.eks. bruger til at skabe knas ovenpå mine hindbærsnitter (se side 98). Demerara-sukker er et særligt groft, lysebrunt rørsukker med lidt mere melasse end lyst rørsukker. For demerara-sukkeret gælder det, at det er mindre fugtigt end de typiske rørsukre og har grovere sukkerkrystaller, og det er selvfølgelig de to ting tilsammen, der gør sukkeret så velegnet som knasedrys. Til gengæld gør de store sukkerkrystaller også, at det ikke dur, når du skal piske smør cremet med sukker.

Ingredienser i kageværkstedet

245565_Meyers kager_001-240_Body.indd 21

14/03/2018 13.31

side

Muscovado-sukkeret, som er populært blandt kagebagere, er et uraffineret rørsukker, lækkert fugtigt og finkornet, og selvfølgelig med den kraftigt krydrede, nærmest lakridsagtige smag af melasse i de mørke varianter. Det fungerer nærmest som et krydderi, hvilket du vil opdage, hvis du prøver at bage drømmekagen på side 69 med netop muscovadosukker i stedet for, som i forlægget, at bruge brun farin. Muscovadosukker findes i både lyse og mørke udgaver alt efter melasseindholdet. Brun farin er et blandingsprodukt bestående af almindeligt hvidt sukker tilsat rørsukkersirup. Til gengæld reklamerer det ikke med at være andet, og når jeg siger det, er det fordi meget rørsukker sælges som 'uraffineret rørsukker' eller 'rå rørsukker' selvom det i virkeligheden er fremstillet på samme måde som brun farin – nemlig ved at tilsætte en melassesirup til et raffineret rørsukker. Kig på varedeklarationen, hvis du er i tvivl og se, om der står noget med 'sirup' på den! Brun farin er velegnet til at skabe karameleffekt i klassikere som brunsviger og drømmekager – det smelter godt. I den anden og meget hvidere

22

ende af sukkerspektret er der det i kageværkstedet så vigtige flormelis, som er helt fintmalet, hvidt sukkerroesukker tilsat majs- eller kartoffelstivelse for ikke at klumpe. Økologisk flormelis er ofte fremstillet af sukkerrørssukker, mens ellers skåret efter samme læst. Flormelis bruges selvfølgelig til at pudre kager på pyntelig facon, til at røre glasurer af og så videre. Men på grund af indholdet af majsstivelse, kan det også bruges i småkagedeje og mørdeje i stedet for almindeligt sukker, hvis et særligt skørt resultat ønskes. Det nedsætter nemlig dejens proteinindhold, så den færdigtbagte dej får en fin, skør krumme. Af øvrige sødemidler, det er værd at bruge spalteplads på her, skal nævnes honning, som kan erstatte sukker i mange opskrifter. Eftersom honning er både sødere og selvsagt mere flydende end sukker, skal du så trække ca. 25% fra den oprindelige sukkermængde og samtidig trække lidt væske fra også – 1–2 spiseskefulde for hver dl honning. Honning har en umiskendelig smag, der selvfølgelig afhænger af den eller de planter, de pågældende bier har trukket på.

Kløverhonning er f.eks. ganske mild, men lynghonning

Bag om bagningen

245565_Meyers kager_001-240_Body.indd 22

14/03/2018 13.31

side

eller andre kraftigt smagende honninger kan blive for overdøvende i nogle sammenhænge. Hvis det da ikke lige er en honningkage, du bager! Ligesom honning er sirup et meget væskeholdigt sødemiddel, der findes i mange forskellige varianter. En sirup er en indkogt saft – almindeligvis af sukkerrør, roesaft eller måske saft fra ahorntræet, men det kan også være maltsirup kogt på et udtræk af bygmalt fra ølproduktionen – det giver både dejlig smag og farve i rugbrød, eller birkesirup kogt af birkesaft. I tidligere tiders landhusholdninger, da der var almindelig smalhals og sukker var en dyr anskaffelse, var det ret almindeligt at koge sine egne frugtsirupper, f.eks. af pærer, som har et naturligt højt frugtsukkerindhold (jeg bruger i øvrigt en ribssirup til at hælde over bygkagen på side 78, men der er nu masser af tilsat sukker i den). Nogle sirupper – glukosesirup i særdeleshed – kan være med til at hindre krystallisering og dermed grynethed i iscremer, chokoladebaserede cremer, karameller, marcipan mm. Derfor er en flaske glukosesirup en super god ingrediens at have på lager. Glukosesirup er baseret på majs, og for få år siden skulle man gøre sig umage for at opstøve et eksemplar af den gennemsigtige sirup. Det er heldigvis ved at ændre sig, og er du heldig, kan du finde glukosesirup i et velassorteret supermarked og ellers må du en tur i en specialvareforretning af den kageglade slags.

23

Æggets protein koagulerer, når det bliver varmet op, og det er det, der giver ægget dets evne til at binde vandindholdet i cremer. Både blommen og hviden indeholder protein, så det er både hele æg og æg delt i blommer og hvider, der dur, når der skal koges creme. Hvis du bruger hele ægget, er dets evne til at jævne eller tykne en væske dobbelt så stor, som hvis du bruger blommer alene. Til gengæld giver æggeblommer, pga. af deres fedtindhold og evne til at binde fedtstof og væske sammen, en fyldigere og mere blød tekstur til en creme. Og så giver æggeblommerne selvfølgelig en fin budding-gul farve.

Piskede æg, æggehvider og æggeblommer fungerer som det primære ’hævemiddel’ i mange typer af kager.

De tusindvis af bittesmå luftbobler, som er fanget inde i æggeskummet, udvider sig nemlig, når de kommer ind i ovnens varme, og får på den måde dejen til at løfte sig.

Det er æggehviderne, der volumenmæssigt har den største hævekapacitet (hvilket egentlig hænger sammen

Æg Ægget får sjældent den opmærksomhed i kageværkstedet, det rent faktisk fortjener – det er immervæk den måske mest alsidige ingrediens, vi arbejder med overhovedet. Ingen anden ingrediens har så mange funktioner. Æg tykner, jævner, skaber emulsioner, får overflader til at skinne, løfter og binder sammen og er i stand til at skabe så forskellige strukturer som cremede kolde smørcremer, varme creme anglaiser, luftige marengs og seje marengs, bløde kagedeje og sprøde småkager.

Det er æggets proteinindhold – 6 g i et stort æg, siger man – som skaber struktur i bagværk og tykner cremer.

Ingredienser i kageværkstedet

245565_Meyers kager_001-240_Body.indd 23

14/03/2018 13.31

side

I mange mousser og cremer, er det rå æg, der anvendes og måske føler du dig ikke helt tryg ved så at bruge andet end pasteuriserede æg. Efter min mening smager pasteuriserede æg ikke ret godt, men hvis de giver dig en god følelse i maven, skal du selvfølgelig bruge dem (ligesom jeg også gør, når jeg arbejder i professionelle køkkener og bagerier). Salmonellabakterier sidder overvejende uden på ægget, så derfor kan det være en god idé at skolde rå æg, inden du slår dem ud. Læg æggene på en hulske, dyp dem i kogende vand i 30 sekunder, og skyl så efter med koldt vand, så hviden ikke begynder at koagulere. Husk også at vaske hænderne efter håndtering af rå æg.

med fedtindholdet i æggeblommerne, som skruer lidt ned for skumdannelsen i dem).

Undervejs i bagningen forsyner ægget (sammen med melet) bagværket med struktur, idet varmen får æggets protein til at ’sætte sig’ og blive fast. Og har du i øvrigt fundet på at pensle dit bagværk med sammenpisket æg, inden du smækkede det i ovnen, får det en gylden og skinnende overflade med i købet.

Er ægget friskt?

Når du skal lave noget med æg, er det en rigtig god idé at tjekke friskhed og kvalitet.

Det gør du ved kun at slå et æg ud ad gangen i en skål – det er vigtigt, for hvis du har 5 dejlige, friske æg liggende i en skål, og du så kommer til at slå et dårligt ud oveni, skal alle smides væk. Så hav en skål til at slå æg ud i og en til at komme de godkendte eksemplarer over i.

Når ægget er slået ud, skal du tjekke: At ægget dufter friskt og at hviden er klar og elastisk, dvs. at hviden ligger tæt rundt om blommen og er let hvælvet. Jo mere hviden løber ud, jo ældre er ægget. Og så skal du også tjekke blommen, er den flot og blank, klar i farven og godt hvælvet, er det også et tegn på æggets friskhed.

24

Det er smørret … … der som bekendt gør’et, og man kan dårligt forestille sig et kageliv af nævneværdig kvalitet uden smør!

Smørs smag afhænger af den mælk, det er kærnet eller på anden måde fremstillet af, og dermed det foder, malkekøerne har ædt. Derfor kan smør også smage meget forskelligt sommer og vinter, alt efter om det er 'græsmælk' eller 'ensilage-mælk', der er anvendt. Vælger du smør lavet på biodynamisk eller økologisk mælk, kan du være sikker på, at køerne har været på græs i sommerhalvåret, og der er også en chance for, at de er blevet hø-fodret vinteren over. Dvs. at de har ædt hø (tørret græs) i stedet for ensilage (syrnet græs) eller andet foder, der resulterer i et ringere smagende smør med en mindre gunstig fedtsyresammensætning. Farven på økologisk og biodynamisk smør er i øvrigt mere gul end det konventionelle smør pga. netop græsfodringen. De fine aromaer i godt smør vil måske ikke smage igennem i en rørt kagedej, men laver du butterdej eller smørcreme så er det værd at gå efter det bedst smagende smør.

Den vigtigste aroma-giver i smør er et stof, der hedder diacetyl, som giver smørret den karakteristiske let nøddeagtige smag. Den smag kan fremhæves, hvis du bruner smørret – eller laver beurre noisette – 'nøddesmør' som det hedder på fransk (se side 41).

I mange lande, bl.a. USA og England, er det standard at bruge usaltet smør til bagværk og andre konditorvarer – og i hvert fald for bagværkets vedkommende evt. salte det med lidt løst salt i stedet for. Pointen er, at den habile kagehåndværker nemmere kan styre det præcise saltindhold, når han eller hun selv smækker hånden i saltkarret og vejer det af inden det ryger i de-

Smør kommer nemt til at tage smag af andre fødevarer. Opbevar det derfor i en hermetisk lukket beholder i køleskabet – og gerne i den dertil indrettede lukkede hylde i køleskabsdøren.

Bag om bagningen

245565_Meyers kager_001-240_Body.indd 24

14/03/2018 13.31

side

jen. Der er også de, der mener, at saltet smør slører andre smagsnuancer i bagværket, hvilket overhovedet ikke giver mening, da en lille smule salt netop er med til at fremhæve andre smage og knække sødmen i bagværket en smule. Jeg arbejder personligt altid med almindeligt saltet smør med et saltindhold på 1,2 g pr.

100 g – det synes jeg giver den bedste smag, både i bagværk, cremer og i forbindelse med karamellisering.

Fløde og mælk Friskmalket mælk deler sig naturligt i to lag, hvis det får lov at stå: Fløden stiger op til overfladen og mælken bliver i bunden. Jo længere det får lov at stå, des mere fedtholdigt bliver flødelaget og ditto mindre fedtholdigt bliver mælken nedenunder. På moderne mejerier skiller man ved hjælp af centrifugalkraften mælken og fløden og bagefter homogeniseres de forskellige mælke- og flødetyper, så de ikke skiller sig igen. Sødmælk, der i reglen har et fedtindhold på 3,5%, er den mælk, der kommer tættest på den friskmalkede mælk, som den ser ud direkte fra yveret, før fløden er blevet skummet af. På engelsk hedder sødmælk da også 'whole milk' eller 'hel mælk' af samme grund. Sødmælken er den fyldigste og mest velsmagende af mælketyperne og den, du som udgangspunkt skal bruge, når du bager kager eller koger cremer.

Fløde findes ligesom mælk i forskellige udgaver og fedtprocenter, og det er piskefløden, der for alvor er interessant i kageværkstedet. Med en fedtprocent på 38% er den piskbar – det er fløde teknisk set allerede, når den befinder sig imellem 30 og 36%, men jo federe den er, des mere stabil bliver den flødeskum, der kommer ud af piskeriet i sidste ende. Der er nemlig flere fedtmole-

Frisk fløde Der er datomærkning på alle flødekartoner, der fortæller at piskefløden er holdbar i ca. 8 dage, men i det øjeblik, du tager hul på piskefløden, bør den i princippet bruges indenfor 48 timer – derefter begynder den at harskne.

25

kyler til at holde luftboblerne inde. Flødeskummet er rygraden i mange mousser og hovedrolleindehaveren i de klassiske danske flødekager. Desværre tager fløde og flødeskum nemt smag af andre madvarer i køleskabet, så det er vigtigt, at du opbevarer både åbnede kartoner og flødekager så lufttæt som muligt.

Som du også kan læse under smør (se side 24), smager mælk og dermed også fløde af det foder, malkekvæget har ædt. Derfor vil jeg anbefale dig at bruge biodynamisk eller økologisk mælk og fløde, hvor det er et lovkrav, at køerne kommer på græs i sommerhalvåret.

Det smager bare bedst.

Hævemidler Natron og bagepulver Både natron og bagepulver er kemisk fremstillede hævemidler, der under de rette omstændigheder producerer kuldioxid, som udvider sig under opvarmning og derved giver en større volumen og en lettere konsistens til det bagværk, de indgår i.

Natron, eller natriumhydrogenkarbonat som er den kemiske betegnelse, virker ikke alene, men reagerer når det kommer i kontakt med syre i form af surmælksprodukter, chokolade, brun farin, sirup (eller andre sukkertyper, der indeholder melasse), frugsaft eller eddike.

Bagepulver er en mere komplet sammensætning af natron og en syre, holdt adskilt ved tilsætning af en stivelse. Bagepulver reagerer ved kontakt med væske og ved en temperatur på ca. 40º. Du kan derfor godt røre en kagedej med bagepulver sammen, stille den i køleskabet et par dage og så bage kagen umiddelbart før den skal spises.

Hævemidler såsom natron og bagepulver kræver forarbejde fra din side for at virke, idet der skal indarbejdes luft f.eks. ved piskning af æg. På den måde finder kuldioxiden ind i disse lukkede luftlommer, og i forbindelse med at de bliver udsat for varme, udvider de sig og efterlader den bagte kage i hævet stand.

Ingredienser i kageværkstedet

245565_Meyers kager_001-240_Body.indd 25

14/03/2018 13.31

side

Når det kommer til brug af såvel bagepulver som natron, er det vigtigt, at du ikke kommer mere i, end der står i opskriften. Overdosering får ikke kagerne til at hæve mere eller højere. Tværtimod får mængden af hævemiddel svært ved at 'gasse' helt af, hvilket giver bagværket en ærgerlig bismag.

Hjortetaksalt Før i tiden blev hjortetaksalt lavet af dyreknogler og horn – derunder hjortetakker – men i dag fremstilles det syntetisk. Hjortetaksalt eller ammoniumkarbonat, som er den kemiske betegnelse, bruges kun i småkager eller kiks. Det behøver ikke kontakt med syre for at reagere, men vil automatisk danne kuldioxid og ammoniak, når bagværket rammer ovnens varme. Hjortetaksalt giver en god sprødhed og hævning, men lugter ubehageligt af netop ammoniak, og det er kun det store overfladeareal og tyndheden i småkager der gør, at ammoniakdampene når at fordufte under bagningen. Eftersom hjortetaksalt først bliver virksomt ved varme, kan dejen laves i god tid i forvejen og opbevares på køl eller frys.

Potaske Potaske eller kaliumkarbonat, som det hedder på kemidansk, har en ret begrænset hæveevne – det er mest i bredden, det får bagværket til at svulme ud. Modsat de andre kemiske hævemidler virker det ikke ved varme, men derimod ved syrepåvirkning, og derfor bruges det som regel sammen med hjortetaksalt eller

Vand som hævemiddel Når først vand er varmet op til det punkt, hvor det damper, fylder det væsentligt mere end i sin våde form. Alle former for bagte brød og kager hæver en del på grund af omdannelsen af vand til damp.

Bagværk hæver op under bagningen fordi vandet låses inde i celler af stærke glutenvægge. Et godt eksempel er vandbakkelsesdej, som er fuldstændig afhængig af damp og høj varme, der får dejen til at 'puffe' op med store luftlommer som kan fyldes med creme eller is.

26

et andet supplerende hævemiddel. Vi kender det måske bedst fra brune kager eller honningkager, der indeholder sirup, honning, citrusskal eller andet syreholdigt.

Uvirksomt som det måske synes i hævemæssig forstand, så har potasken nu sin berettigelse i form af et par gode tillægsvirkninger. Dels er det med til at give bagværket en pæn, brun farve, dels evner potaske at optage fugt fra luften omkring sig, hvilket er medvirkende til, at f.eks. honningkager holder sig gode og fugtige længe (men selvfølgelig også bevirker, at brune kager nemt bliver bløde og kedelige, hvis de opbevares uden for kagedåsen!). Potasken selv skal også opbevares tørt og lufttæt – ellers bliver den flydende.

Gær Bagegær er en gærstamme af arten Saccharomyces cerevisiae – og dermed et biologisk hævemiddel.

Svampe af bagegærstammen formerer sig hurtigere end nogen anden gærsvamp og puster en dej op indefra på ganske kort tid, hvis ellers de får de rigtige arbejdsforhold, hvilket vil sige væske, varme og sukker.

Gær arbejder hurtigst ved noget der ligner kropstemperatur – hvilket er grunden til, at begrebet 'lillefingervarm' eksisterer i nogle gærdejsopskrifter som betegnelse for temperaturen på en lunet væske, der hverken føles varm eller kold, når du stikker fingeren ned i den. Vi opererer med betegnelsen 'lun', som betyder det samme, altså ca. en temperatur på 38º. Udelukkende at arbejde med en hurtig, lun gær-hævning er ikke særligt hensigtsmæssigt, hvis du skal bage brød, da der så ikke i nævneværdig grad vil være mælkesyrebakterier til stede til at give brødet smag, bedre holdbarhed og i øvrigt fremme optagelsen af dets næringsstoffer for den, der spiser det. Når du skal bage kager, er det til gengæld en anden sag, for fedt, gærbaseret bagværk skal have masser af gær for at kunne løfte sig op af fedtstoffets tunge åg. Det skal spises friskbagt, så skidt med holdbarheden og den der med optagelsen af næringsstoffer – tja, det er vel selvsagt, at briocher og wienerbrød er noget du spiser for velsmagens og fornøjelsens skyld, ikke på grund af melets indhold af mineraler og vitaminer. Økologisk gær er sammensat af flere forskellige gær-

Bag om bagningen

245565_Meyers kager_001-240_Body.indd 26

14/03/2018 13.31

side

stammer og giver derfor en mere kompleks smag i det færdige bagværk end det ikke-økologiske. Det fås efterhånden i de fleste supermarkeder.

Parfumer til din kage Der er råvarer, der holder sammen på dine kagedej.

Andre skaber struktur eller søder, og så er der de råvarer, der parfumerer en kage. At udskifte kanel med kardemomme i en krydderkage eller bruge solbær i stedet for ribs i en bærtærte, er et nemt sted at starte for den kreative kagebager, og når du får flair for det, kan du altid rykke videre til nye og mere tekniske græsgange. Men du kan selvfølgelig stole på, at vi har gjort os ligeså umage med krydringen som med alt andet i denne bogs opskrifter, så du skal ikke lave ingredienser om for enhver pris.

Den måske mest uundværlige parfume i kageværkstedet er vanilje. Vanilje er det søde køkkens salt, som min gamle mester sagde, og der er nærmest ikke den kagedej, den frugtkompot eller den creme, der ikke har godt af et skud vanilje! De hele sorte, glinsende stænger er at foretrække, men hjemmelavet vaniljesukker er også godt (se side 60). Færdigkøbt vaniljesukker og vaniljesirup har som regel ikke meget med ægte vanilje at gøre. Gode, fede vaniljestænger fra f.eks. Tahiti er dyre, men også meget aromatiske og fyldte med vaniljekorn, så bruger du dem frem for de billigere bourbon-vaniljestænger, kan du skrue ned for mængden. Et andet meget brugt kagekrydderi er kanel, som er bark fra kaneltræer, der under tørringen krøller sig sammen om sig selv til de karakteristiske brune kanelcigarer. Den bedste kanel kommer fra Sri Lanka og har en meget sød, varm og delikat smag. Det er også den kanel, der kaldes ægte kanel, mens størstedelen af den kanel, der bliver solgt og fortæret rundt om i verden, er den billigere cassia-kanel, som er grovere og mørkere i farven.

Jeg kan kun anbefale dig at kigge efter den ægte srilankanske kanel, som, når den er bedst, nærmest har noter af appelsin. Andre gode tørrede krydderier i det

27

søde køkken er kardemomme, nelliker, stjerneanis og ingefær. Køb gerne krydderierne hele og stød dem selv i en morter eller giv dem en tur i en elektrisk krydderikværn inden brug – det giver en helt anden smag end når du køber krydderierne i pulverform. Krydderier der er stødt på forhånd, kan ofte have sådan en lidt støvet, hengemt bismag.

Kaffe er også en skøn parfume til kager og cremer.

Jeg er vild med franske kaffe-éclairs (se side 191), hvor kaffen indgår i både creme og glasur, og laver du kaffen på en rigtigt god kaffebønne, kan det selvfølgelig smages i det færdige produkt. Jeg ved godt, at det kan være nemt lige at opløse lidt pulverkaffe i kogende vand, når der f.eks. skal laves kaffeglasur, men det er ikke meget mere besværligt at brygge en stærk stempelkaffe eller espresso til formålet, og det smager med stor sandsynlighed meget meget bedre. Skal kaffen indgå i en dej, er det som regel muligt at udskifte noget af dejens væske med stærk kaffe i stedet for at forfalde til pulvermodellen. Vælg gode hele bønner – gerne fra et af de mindre specialkafferisterier, der efterhånden findes herhjemme og som producerer virkelig interessant kaffe.

Når nu vi er i bønnegenren, kan vi lige så godt gå videre til kakao. Kakaobønner er ligeså forskelligartede som kaffebønner, når det gælder sødme, syrlighed, bitterhed og øvrige smagsnoter, og derfor er kakaopulver ikke bare et brunt pulver, men et krydderi med ret store smagsudsving. Oveni hatten gælder det, at kakaobønner selvfølgelig både dyrkes og håndteres meget forskelligt – ligesom kaffe – og der kan være virkeligt langt fra den ene ende af kvalitetsspektret til den anden. Hvis du har mulighed for det, så gå uden om det billigste kakaopulver, og vælg gerne et fra en producent, der også laver god chokolade. Det plejer at være en god rettesnor. Kakaopulver kan pga. sit naturlige stivelsesindhold erstatte noget af melet i en kage. Det betyder også at du ikke bare kan vende kakao i en kagedej, der allerede har fået sin dosis af mel – så bliver den færdige kage nemlig tør.

Andre gode parfumer til dine kager er birkes, som jeg i bogen her har brugt i en tysk birkeskage eller mohnkuchen (se side 67), men de små valmuefrø giver

Ingredienser i kageværkstedet

245565_Meyers kager_001-240_Body.indd 27

14/03/2018 13.31

også både en dejlig struktur og en skøn smag i muffins og skærekager. Birkes smager lidt nøddeagtig og så har de utroligt godt af at blive parret med citrusfrugter, især citron og appelsin. Riv skallen af citrusfrugterne, så de aromatiske olier i skallen bliver frigivet, og brug også noget af saften, gerne kogt sammen med sukker og lidt vand til en sirup, du kan hælde over en færdig (birkes-)kage i skærekagegenren. Citrusfrugter og i særdeleshed skallen – enten i revet form eller som strimler – parfumerer cremer, kager, kagebunde, kompotter og mousser, og saften af især citron og lime er genial til at justere syre-sødmeforhold med i frugtbaserede kreationer.

Alle typer af frugter og bær kan være smagsgivere i en kage i hel, syltet eller blot sukkerstrøet form, eller som puré, sirup eller saft, der indarbejdes i den bagte kage som en art lage. Puré eller frugtsaft kan også være aromabærende i en creme eller mousse,

som det er tilfældet i havtorntærten (se side 134) og ribs-tærten (se side 138) eller brombærmousselagkagen (se side 196). Jeg kan ikke opfordre stærkt nok til, at du forsøger dig frem med alle de muligheder for at ændre smagen i en kage, som sæsonens frugter og bær skaber. Du kan som regel udskifte et hindbær med et brombær eller et kirsebær med en blomme uden nævneværdige ændringer i arbejdsgangen. Kig på skemaet Hvis din kage skal smage af sæsonen på side 32 og lad dig inspirere. I samme skema finder du også de friske urter og blomster, der kan parfumere dine kagekreationer, enten ved at du hakker dem, og vender dem i en creme eller dej, eller endnu bedre: ved at du lader dem trække i varm fløde, mælk eller sukkerlage og på den måde skaber en infusion, der kan bruges som basis i en creme (mælk og fløde) eller hældes over en færdigbagt kage (sukkerlage).

Bag om bagningen

245565_Meyers kager_001-240_Body.indd 28

14/03/2018 13.31

side

Nødder Strengt taget er en mandel ikke en nød, men en stenfrugt, og skal det være helt rigtigt, er det samme historie med pistaciekerner. Alligevel får de lov at optræde samlet her, fordi de i et kageperspektiv besidder en række af de samme kvaliteter. Udover at smage dejligt som både drys og fyld i mange former for bagværk, kan mandler, pistaciekerner, hasselnødder, valnødder og alle de andre hel-nødder og halv-nødder én væsentlig ting mere: de kan give struktur og konsistens til kager og kagebunde. Når du maler nødder til mel, kan du nemlig bruge nøddemelet som erstatning for eller alternativ til hvedemel, og få en laber, fugtig og ofte letsvuppet kage ud af det. Nøddemelet kan også bruges til 'nøddemasser', der befinder sig et eller andet rart sted mellem dej og creme, som man kender det fra den franske mandelmasse frangipane. Se for eksempel hybentærten på side 154 eller jorbærtærten med pistacie på side 141. Og så er mel malet af mandler eller hasselnødder grundingrediensen i sprøde makroner og makronbunde (se side 57 og 167). Du finder info om mandelmel her på siden, mens du under At riste og afskalle hasselnødder på side 41 kan se, hvordan du laver mel af hasselnødder.

Det er vigtigt at være opmærksom på nødders holdbarhed, da de i deres fedtholdighed harskner meget let. Især valnødder og hasselnødder er slemme til det – hver for sig mister de hurtigt toppen af deres smag og får en harsk tone ved sig. Og så kan de ødelægge selv den bedste kage! Når du er på nøddeindkøb, så gå som hovedregel udenom poser, hvor nødderne virker skramlede eller er knækkede i mindre stykker – de vil ofte være harske. Af og til kan du være heldig i en helsekost- eller specialvareforretning at finde vakuumpakkede franske valnødder, og så kan du godt slå til, for de smager friskt og godt. Allerbedst er det selvfølgelig at lade nødderne være i deres naturlige hylster så længe som muligt og knække dem efterhånden som du skal bruge dem. Og er det ikke så praktisk, så opbevar evt. nødderne i køleskab eller fryser – det forlænger holdbarheden.

29

Mandler er vel den mest benyttede nød i kageverdenen, og indgår i mange klassiske konditorkreationer – både i sin føde-/nøddeform og som mandelmel, marcipan og praliné. I grundopskrifterne længere fremme finder du opskriften på hjemmelavet marcipan og på mandelpraliné, som er en djævelsk masse af ristet mandelkrokant, der smadres og blandes med chokolade til det bliver en sammenhængende og grov nougatagtig pasta (se side 59 og 58). Rørt i en smørcreme og klemt inde mellem mandelbunde som på side 108, bliver det nærmest ren mandelporno. Spanske mandler er at foretrække, de har i forhold til amerikanske mandler helt generelt lidt mindre sødme, men de er mere aromatiske.

Mandelmel

Mandelmel kan købes i helsekostforretninger, men det er både bedre og billigere at lave det selv – og ganske let, hvis du har en foodprocessor. Smut mandlerne først, lad dem tørre på en rent klæde, og kom dem i foodprocessoren. Kør dem indtil konsistensen er som poseparmesan. Så har du mandelmel. Har du ikke en foodprocessor, kan du bruge en gammeldags, hånddrevet mandelkværn – måske kan du finde en på loppemarkedet eller i en isenkramforretning.

Tørret frugt Tørret frugt og tørrede bær af alle mulige slags er gode smagsgivere i kager og kompotter. Smagsmæssigt er de ofte blevet intensiveret i tørringen og sukkerkoncentrationen er strøget i vejret – enten naturligt eller ved en sød tilsætning af en eller anden slags.

Vi er vant til at bruge tørret frugt fra varmere himmelstrøg, når vi bager eksempelvis kompakte, frugtmættede julekager og mormorskærekager, men jeg kan anbefale dig engang imellem at bytte rosiner og korender ud med tørrede blåbær, solbær, hindbær, tyttebær, kir-

Ingredienser i kageværkstedet

245565_Meyers kager_001-240_Body.indd 29

14/03/2018 13.31

side

sebær og havtorn. Ofte har de oveni sødmen en fin iboende syrlighed, der gør, at de ikke på samme måde som rosiner kan blive fade og vamle. Tørrede bær kan købes i Meyers Deli, og du kan også være heldig at finde dem hos grønthandleren eller i supermarkedet.

Har du lyst, kan du nemt lave dem selv. Vend blot friske bær med sukker (2 spsk. sukker pr. 100 g bær), og spred dem ud på en bageplade beklædt med bagepapir. Sæt dem i ovnen ved 100º i 45-60 minutter, indtil de er let tørrede, klistrede og sødlige. Bærrene kan nu holde sig i 20-30 dage i et glas på køkkenbordet eller 30-40 dage i køleskabet.

Det kan ofte betale sig at gå på udkig efter tørret frugt i etniske specialbutikker og grønthandlere, der udover at have et udmærket udvalg, er forholdsvis billige i pris.

Der kan være stor forskel på kvaliteten, så prøv dig lidt frem. Kig f.eks. efter store, bløde iranske dadler, grønne sultanas-rosiner og soltørrede abrikoser, og køb så figner og svesker et andet sted! Invester engang imellem i sveskernes Rolls Royce, de franske Agen-svesker, som er herligt fede og saftige – i sveskeregi er de dyre som ind i helvede, men gode, det er de! Du finder dem i specialbutikker og luksussupermarkeder. Og husk så, at skal tørret frugt bruges til kompot, skal den udblødes først i minimum nogle timer og gerne natten over … Taler vi svesker eller abrikoser, er det ikke ringe med et skud armagnac eller amaretto bagefter.

Chokolade Det var min franske mentor og læremester Guy Sverzut, der for 25 år siden introducerede mig for Valrhona-chokolade. Indtil da havde min reference været Senator, Pernille og hvid crunch fra Nestlé, og pludselig åbnede der sig en ny verden for mig. Jeg har lige siden arbejdet med den store portefølje af chokolader fra Valrhona og har aldrig mødt chokolader, som kunne matche Valrhonas niveau, der udover 100 års erfaring skyldes viljen til at finde de bedste kakaobønner og betale for dem, og en uhørt ambitiøs forarbejdningsstrategi.

30

Chokoladen har en dobbelt funktion i det søde køkken.

Den er både smagsgiver og konsistensregulerende. Når chokolade regulerer konsistensen på f.eks. mousser og cremer, skyldes det, at ca. halvdelen af dens kakaoprocent udgøres af kakaosmør, der som andet smør får ting til at stivne i en sådan grad at husblas for det meste er overflødigt. Arbejdet med chokolade i mousser og cremer handler om velsmag, men det handler i høj grad også om den perfekte tekstur. Derfor skal du altid være varsom med at skifte chokolader i denne type opskrifter. Som minimum , hvis du gør det, skal du vælge en chokolade med samme eller næsten samme kakaoprocent.

God mørk chokolade består af bare to primære ingredienser: kakao og sukker. Nogle fabrikanter tilsætter desuden vanilje. Kakaobønnens smag og kvalitet er derfor fuldstændigt afgørende for den mørke chokolade. Og jo højere kakaoprocent, des mindre sukker, så i kraftfulde chokolader er der ikke engang sukkeret til at camouflere eventuelle skavanker i kakaoen. Kakaoprocenten er en indikator for indholdet af kakaosmør og for hvordan chokoladen vil opføre sig i cremer og mousser, men den siger altså i sig selv ikke så meget om chokoladens kvalitet.

Kun ca. 10% af de kakaobønner der produceres i verden, er af arten criollo, der er den mest aromatiske men desværre også den sværeste at dyrke. 70% af verdens kakao er den mere robuste sort forasteros, som smagsmæssigt er den mindst interessante. De resterende ca. 20% er trinitario, som er en krydsning mellem de to andre arter, og som sådan kan variere en del i kvalitet.

Derudover findes der beskedne mængder af kakao, som er i familie med de tre førnævnte – hvoraf porcelana, som er en afart af criollo, der nærmest er renset for bitterhed, er en af de mest interessante. På de bedste chokoladeplader vil du kunne finde oplysninger om kakaobønnesorten på emballagen.

Mørk chokolade er et mangfoldigt produkt, når du arbejder i det søde køkken. Mousser, cremer, is, skærekager, kagebunde, småkager, overtræk, glasurer – der er næsten ikke det delelement, der ikke kan baseres på

Bag om bagningen

245565_Meyers kager_001-240_Body.indd 30

14/03/2018 13.31