Side om side med bogens opskrifter finder du ideer til sjove madoplevelser med børnene – i køkkenet, omkring måltiderne, i naturen, i haven eller ved bålet.
til små og store
9 788711 345108
MEYERS MAD
til små og store
MEYERS MAD
I MEYERS MAD TIL SMÅ OG STORE får du masser af opskrifter og inspiration til, hvordan du får børn til at spise sundere. Gennem leg og ved at udfordre børnenes nysgerrighed kan du stimulere deres interesse for mad generelt og dermed deres modtagelighed for nye smagsoplevelser.
MEYERS MADHUS
Vind over kræsenheden og styrk dit barns sult efter nye madoplevelser!
MEYERS MADHUS
Styrk dit efter barns sult levelser nye madop
VIND OVEDREN KRÆSENHE
www.lindhardtogringhof.dk
Lindhardt & Ringhof
114278_Madmod-Cover.indd 1
09/05/14 11.09
114278_Madmod-Body.indd 2
07/05/14 13.41
MEYERS MADHUS
MEYERS MAD
til sm책 og store
Lindhardt & Ringhof
114278_Madmod-Body.indd 3
07/05/14 13.41
114278_Madmod-Body.indd 6
07/05/14 13.41
FORORD · 7
Bedre måltider kræver mod Siden jeg for snart 30 år siden begyndte at interessere mig for den danske madkultur, er der sket mange gode og opløftende ting. Men selvom der er meget at glæde sig over, står det desværre også bekymrende til på en række områder, f.eks. med vores sundhed, med miljøet og dyrevelfærden. Vi befinder os efter alt at dømme i begyndelsen af en diabetesepidemi af uoverskuelige dimensioner. 15% af samtlige omkostninger til sygdomsbekæmpelse i Danmark går allerede i dag til behandling af fedmerelaterede sygdomme. Den biologiske mangfoldighed er i tilbagegang, og vi smider hvert år mad ud for 16 milliarder. Det er en meget lille del af vores fødevareproduktion – hvad enten det er grisene, kyllingerne eller køerne – man har lyst til at vise frem til sine børn. Vi mennesker har imidlertid en særlig placering blandt de levende væsener på jorden. Vi er blevet gjort til ansvarlige medvirkende i skaberværket, og vi har den evne, at vi kan vise medfølelse. Derfor har vi også en særlig forpligtelse til at søge de bedste løsninger sammen. Måske skal der ikke så meget til. Jord under neglene, frisk fisk mellem hænderne, en afgrøde på terrassen og hyggelige måltider med god mad, lavet fra bunden. Måske skal vi lave mad sammen noget oftere. Og måske skal vi hente flere af de vilde råvarer, der vokser omkring os, hjem til vores køkkener. Jeg er selv far til fire dejlige unger, der trods min iver ikke altid har været lige begejstrede for min kogekunst. Jeg synes, det er voldsomt frustrerende, når den mad, jeg har lagt tid og kærlighed i, af en af ungerne bliver mødt med et „adr“, endda inden der er blevet smagt på maden. For et par år
114278_Madmod-Body.indd 7
siden sendte jeg min mellemste datter på ni år på madskole i Meyers Madhus. Her, væk hjemmefra, og sammen med andre børn, var der ingen grænser for, hvad hun ville spise. Hun kunne slet ikke få armene ned, da hun kom hjem. Hun ville prøve retter, hun ikke kendte, og hun vil gå flere gange om ugen, også næste år. Madoplevelser som den, der fik noget til at flytte sig for min datter, er, hvad bogen her handler om. Dens opskrifter, ideer og råd er tænkt som inspiration til at styrke børns „madmod“ – dvs. deres lyst til at springe ud i nye madoplevelser, smage på ting, de ikke har prøvet før, eller nyde retter, vi normalt stempler som voksenmad. Det handler om at puste til børnenes naturlige nysgerrighed, om at møde naturen, og om at udfordre os selv og hinanden. Bogen er også skrevet i erkendelse af, at kræsenhed er en udfordring, som mange kæmper med hver eneste dag. Jeg kender ingen vidundermidler mod kræsenhed, men jeg håber, at bogen her kan give stof til en fornyet indsats, også hvis kræsenheden er blevet en mere permanent gæst ved middagsbordet. Jeg tror på, at hvis vi i en tidlig alder kan grundlægge interessen for råvarer og mad, fremme en sund måltidskultur og understøtte den omsorg for alt levende, som børnene fødes med, så kan vores børn blive ambassadører for en madkultur, der er smukkere, sjovere og mere ansvarsfuld end den, de fleste af os er vokset op med. God fornøjelse med bogen! Claus Meyer
07/05/14 13.41
8 · MADMOD FOR BØRN OG VOKSNE
Madmod for børn og voksne – om bogens opskrifter Madmod – lysten og modet til at springe ud i nye madoplevelser – starter med os voksne og de ting, vi gør. Det kan f.eks. være at lade ungerne være med til at lave mad, selv om resultatet måske bliver mindre forudsigeligt. Eller servere rosenkål en gang til, selvom det var en fiasko de første tre gange. Bogens forskellige praktiske indspark – fra madopskrifter til rødbededyrkning eller brændenældeplukning – som er udviklet i tæt samarbejde med folkene fra Meyers Madhus, fagforeningen FOA og en masse børn og voksne, er vores forslag til at sætte skub i madmodet. I bogens opskrifter har vi gjort en dyd ud af at arbejde med de råvarer, som børn har det svært med. Det varierer selvfølgelig fra barn til barn, men der er nogle klare tendenser, som bekræftes af forskningen. Ikke overraskende er det grøntsagerne, som børn har flest kvaler med. I særlig grad selleri, rosenkål, broccoli, linser, spinat og bønner. Uden for grøntsags-kategorien er råvarer som sild og indmad blandt mange børns dødsfjender ved spisebordet. Måske genkender du nogle af disse aversioner fra dit eget barn? Vi har stillet os selv den udfordring ikke at gå uden om de sværeste råvarer, men at tilberede og præsentere dem, så de får den bedst mulige chance hos børnene. En anden interessant kategori er råvarer, som af forskellige grunde ikke serveres så ofte for små børn. Råvarer, som børnene dog kan have glæde af at lære at kende, mens de er små, så de får lettere ved at elske dem senere i livet. Her tænker vi f.eks. på græskar, rodfrugter som kålrabi, majroer og jordskokker, frisk peberrod og ingefær, friske
114278_Madmod-Body.indd 8
blåmuslinger, friske bukser af torskerogn, polerede og knækkede kornprodukter, og vilde, men almindelige urter som brændenælder, ramsløg og skvalderkål. Du finder inspiration til at bruge disse råvarer her i bogen. Vi har også bestræbt os på at lave opskrifter med stor smag. Meget af den mad, der i dag betegnes som „børnemad“ på restauranter eller af fødevareindustrien, smager næsten kun sødt, salt og en lille smule syrligt – og så er den pakket godt ind i fedt. Vi mener, at børn skal møde mange forskellige smags- og duftindtryk, at de skal have lov at stikke næsen i friske, aromatiske krydderurter og smage stærke sager, bitre salater og sure bær. Måske bliver de spyttet ud de første gange, eller blot set an. Men indtrykket indskriver sig i erindringen, og næste gang går det måske anderledes. Ligesom vi kan udvikle vores motorik, kan vi træne smagsløgene, så vi kommer til at sætte pris på en større mangfoldighed af råvarer og smagsoplevelser. Det er aldrig for sent at starte, men jo tidligere i livet, vi begynder, jo nemmere går det. De fleste børn går igennem perioder med kræsenhed, næsten uanset hvad vi gør (læs også kapitlet „Kræsenhed – og hvad vi kan gøre ved den“ side 18). Men jo flere smagsindtryk børnene får, og jo flere råvarer de lærer at kende, inden det sker, jo lettere kommer de igennem deres kræsenhedsperioder. Det viser forskning i, hvordan børn udvikler de spisevaner, der følger dem gennem livet. Et godt princip, når man skal introducere ny mad
07/05/14 13.41
KLUMME · 9 for børn, er at tage udfordringerne lidt ad gangen. Hvis du f.eks. bruger en helt ny råvare, kan det være en god ide at introducere den i en velkendt ret. Og omvendt, når du kaster dig ud i nye retter og tilberedningsmåder, kan du med fordel starte med at bruge mere velkendte råvarer. Vi har udviklet opskrifterne ud fra samme ide: at hjælpe udfordringerne på vej med velkendte og trygge holdepunkter. De mest besværlige råvarer tilberedes derfor gennemgående enkelt og sammen med ingredienser, der fremhæver og balancerer råvarens smag. Der, hvor vi bruger de mere velkendte råvarer, er det f.eks. tilberednings- eller serveringsmåden, der giver udfordringen. En håndfuld opskrifter i bogen er helt enkle grundopskrifter uden de store dikkedarer. Dem kan du bruge til at introducere nye råvarer for børnene ved at variere ingredienserne. Vi giver ideer til variationer i de enkelte opskrifter. Ingen af madopskrifterne i bogen kræver, at du skal ud med tropehjelm og machete for at skaffe råvarerne. Men nogle steder giver vi råd til at bruge de vilde, spiselige råvarer, der vokser omkring os. Især de mange vilde urter, der står i enhver skoveller grøftekant eller på strandbredden, men også bær, frugter og spiselige blomster. Mange af de vilde råvarer er gledet næsten helt ud af vores kost, selvom flere af dem formodes at have oversete sundhedsfremmende kvaliteter. Frem for alt smager og dufter de spændende, og indsamlingen af dem kan være en naturoplevelse af de helt særlige. Vilde svampe er et kapitel for sig, som kræver et meget præcist kendskab og derfor mere plads, end vi har her i bogen. Det er vigtigt at understrege, at man kun skal samle svampe med børn, hvis man er 100% sikker i sin sag.
råd om brug af rester, forslag til alternative råvarer, information om mere specielle råvarer og anden hjælp.
BØRN I KØKKENET
Rådet over alle råd, når det handler om kræsenhed og madmod, er efter vores mening følgende: Lad børnene være med, så ofte som muligt, til så meget, de kan. Omfattende forskning på området viser, at børn meget hellere spiser mad, de selv har været med til at lave, og meget hellere smager nye råvarer, som de først har haft mulighed for at røre, dufte og smage i rå tilstand, inden de møder dem på tallerkenen. Det er egentlig ikke nogen overraskende konklusion. Ikke desto mindre gør vi det i meget ringe grad! Det er klart, at de mindstes „hjælp“ ikke altid gør det nemmere at komme fra A til B i køkkenet. Det er måske en af grundene til, at vi ikke laver mad sammen så ofte. Men meget tyder altså på, at den ekstra tid er en rigtig god investering i børns madvaner – og så er det voldsomt hyggeligt. De enkleste opgaver er nok til, at børn oplever, og føler sig stolte over, at de er med. Prøv dig frem og start i det små, f.eks. ved at lade ungerne skylle grøntsager eller vaske salat, og lad det så udvikle sig derfra. Det er vores erfaring, at børn helt ned til 2-års alderen kan være med til at skære grøntsager med en lille urtekniv, der ikke er for skarp. I mange af bogens opskrifter giver vi ideer til, hvad børnene kunne være med til, og hvad der kunne være sjovt for dem. Det er bare at komme i gang!
Vi har generelt tilstræbt, at opskrifterne ikke tager for lang tid, så de kan passe ind i en travl hverdag. Kig under „Tip“ i opskrifterne, hvis du vil finde gode
114278_Madmod-Body.indd 9
07/05/14 13.41
64 路 KLUMME
114278_Madmod-Body.indd 64
07/05/14 13.41
GRØNT · 65
Bagte rødder med mild hvidløgs-persilleolie De bagte rodfrugter er med deres sødmefulde smag en god ledsager til smagen af hvidløg i den friske grønne urteolie. Det plejer at være en eftertragtet opgave for små børn at plukke persillebladene af stilken – selvom det kan tage lidt tid. Bagefter kan de se, hvordan persillen forvandler sig til en smuk grøn olie i blenderen. 2 børn og 2 voksne BAGTE RØDDER 500 g persillerødder 300 g gulerødder 2 spsk. olivenolie 2 spsk. æbleeddike eller anden lys frugteddike HVIDLØGS-PERSILLEOLIE 1 bundt bredbladet persille 1 fed hvidløg 2 dl olivenolie
Skræl rodfrugterne, og skær dem i grove stave (ca. 5x1x1 cm). Kom rodfrugt-stavene i et ovnfast fad, og vend dem rundt med olie og eddike. Sæt rodfrugterne i ovnen, og bag dem ved 180º i 20–25 min. Vend rundt i dem et par gange undervejs, så de bliver jævnt bagt og let karamelliserede, og deres naturlige sødme kommer frem. Tag rodfrugterne ud, og lad dem afkøle let. Vask persillen grundigt i koldt vand, og afdryp den grundigt. Pluk de grove stilke fra, og kom bladene i en blender. Pil hvidløget, og kom det ned til persillen sammen med olivenolien, og blend det hele til en glat grøn olie. Vend rodfrugterne med persilleolien, eller hold de to ting hver for sig, og lad børnene selv dyppe rodfrugterne i olien. Brug retten som tilbehør til kylling eller fisk eller som eftermiddagssnack. TIP Hvis der er rodfrugter i overskud, kan de blendes og bruges som „suppe-base“ (se f.eks. kålrabisuppe) eller som smagsgiver og drøjemiddel i leverpostej eller brød-dej.
114278_Madmod-Body.indd 65
07/05/14 13.41
94 路 KLUMME
114278_Madmod-Body.indd 94
07/05/14 13.42
GRØNT · 95
Friskpresset juice af grønkål og æble At grønkål kan blive til en frisk og læskende, grøn juice, kan være lidt af en overraskelse. Det er især overraskende, at grøntsager, der først virker tørre, har så meget juice i sig, når de tager turen igennem presseren. Når du har en juice-presser, er det bare at kaste sig ud i at kombinere frugter og grøntsager (se tip). Det værste, der kan ske, er, at det bliver noget sprøjt. Men så ved I det til en anden gang. Giver 10 små eller 4 store glas 5–6 store blade grønkål 4 æbler evt. lidt citronsaft eller cider eddike
Vask grønkål og æbler. Kør grønkål og æbler igennem juicepresseren, som de er (medmindre du har en model, der kræver udskæring i mindre stykker først), og der vil komme en smuk grøn juice ud i den anden ende. Du kan evt. smage juicen til med lidt citronsaft eller cidereddike, hvis den mangler syrlighed. Drik juicen med det samme. Hvis den står for længe, mister den sin smukke farve og friske smag. TIP Her er et par forslag til juicer, vi har afprøvet og synes, består smagstesten med bravour: æble-ananas, rødbede-æble (eller rødbede-ananas, som du finder i bogen Meyers mad til de mindste), hindbær-æble, gulerod-æble-ingefær – og til de mere garvede smagsløg: bladselleri-pære. Presseresterne fra frugt- og grøntsagsjuice kan i øvrigt bruges som fyld i kød- og tomatsovs, muffins, brød og boller. Hvis du kommer presseresterne i en brøddej, kan den maks. bære en femtedel af sin egen vægt (har du en dej på 1 kilo, kan du altså højst tilsætte 200 g presserester).
114278_Madmod-Body.indd 95
07/05/14 13.42
110 · KLUMME
TIP Er sennepssovs og kartofler ikke sagen hos jer, så server kendinge som rugbrød og råkost til sildene. Sild er for mange børn udfordring nok i sig selv, så især første gang kan det være en god ide at vælge tilbehør, som børnene kender og er glade for. Det kan være med til at give dem mod på silden.
114278_Madmod-Body.indd 110
07/05/14 13.42
FISK · 111
Stegte sild med æbler og mild sennepssovs Her fyldes sildefileterne med skiver af æble, der giver både syre og sødme til retten, og vendes i rugmel, inden de bliver stegt. En mild klassisk sennepssovs som denne er en god ledsager til sild, der måske kan være en stor mundfuld for nogle børn. Og så er det en god måde at lære smagen af sennep at kende på. Men lad endelig børnene stikke fingeren i den kradse sennep og smage på den direkte. Hvis de er godt advaret, er det en sjov måde at smage noget stærkt på. 2 børn og 2 voksne STEGTE SILD 5 dobbelte sildefilter 1 æble lidt salt og peber 50 g rugmel 2 spsk. rapsolie 10 g smør SENNEPSSOVS 20 g smør 30 g hvedemel 5 dl letmælk salt og peber (gerne hvid peber) revet muskatnød 2–3 spsk. grov sennep TILBEHØR kogte kartofler
STEGTE SILD Tjek, at sildefileterne er friske og dufter friskt og godt af hav, ikke af havn. Klip rygfinnen af sildefileterne, og læg dem på et skærebræt med skindsiden nedad. Drys med salt og peber. Skær æblet ud i kvarter, og befri det for kernehus. Skær så æblebådene i tynde skiver, og læg 2–3 skiver i hver sildefilet. Fold fileterne sammen på midten, og vend dem i rugmel. Varm en pande op på komfuret, og kom først olien på panden. Når olien er varm, så tilsæt smørret, og lad det bruse af. Steg sildefileterne, til de er gyldne og sprøde, ca. 3 min. på hver side. Det kan være nødvendigt lige at klemme lidt på de foldede fileter med en paletkniv, når du lægger dem på panden, så de ikke folder sig ud. Del de stegte sild midtover, så der bliver ½ pr. barn, og server dem friskstegte med sennepssovs (se nedenfor) og lidt kogte kartofler til. SENNEPSSOVS Smelt smørret over medium varme i en tykbundet kasserolle. Tilsæt melet, pisk det først ud i smørret, og bag det dernæst igennem ved lidt lavere varme i 1–1½ min. for at fjerne den „rå“ melsmag. Opbagningen må ikke blive brun. Tilsæt mælken under piskning, og lad sovsen simre sagte i et par min. Pisk grundigt, da mælkesovsen nemt kan sætte sig i bunden af gryden og brænde på. Smag til med salt, hvid peber og revet muskatnød. Når sovsen er klar, så sigt den igennem en fin sigte, så eventuelle klumper sigtes fra. Smag til sidst sovsen til med sennep, alt efter hvor meget styrke du ønsker, den skal have.
114278_Madmod-Body.indd 111
07/05/14 13.42
136 路 KLUMME
114278_Madmod-Body.indd 136
07/05/14 13.43
KØD OG FJERKRÆ · 137
Stegt kylling med tomat, røde linser og små pølser Dette er en enkel kyllingeret, som er god til at introducere både linser og den kraftige smag fra de krydrede pølser. Prøv evt. at lade børnene skære gulerødder ud i de former, de har lyst til, så de ved spisebordet kan spotte dem de selv har kreeret. 2 børn og 2 voksne STEGT KYLLING 1 hel kylling salt og peber 2 løg 4–5 fed hvidløg 3–4 gulerødder 5-6 tomater 100 g røde linser 20 små chorizo-pølser (eller andre små pølser, evt. cocktailpølser) 5 kviste frisk timian eller rosmarin 2 spsk. æbleeddike 3 spsk. olivenolie 2 dl vand TILBEHØR godt brød evt. salat eller råkost
114278_Madmod-Body.indd 137
Parter kyllingen, så du får 10 stykker (4 lår-, 4 bryst- og 2 vingestykker), og læg dem i en skål. Krydr kyllingestykkerne med salt og peber, og lad dem trække i 10–15 min. Skræl løg, hvidløg og gulerødder, skær dem i små tern, og kom dem i et ovnfast fad. Vask tomaterne, skær dem i grove tern, og kom dem i fadet til de andre grøntsager. Tilsæt linser, pølser, salt og peber, og vend det hele godt rundt. Kom kyllingestykkerne oven på grøntsagerne, drys med hakket timian, og stænk æbleeddike og olivenolie over. Tilsæt 2 dl vand til fadet, og bag i ovnen ved 170º i 60 min., indtil kyllingen har fået en flot gylden overflade, og grøntsager og linser er blevet møre. Tag kyllingen ud, og lad den hvile i nogle min., inden du serverer den med godt brød og evt. en salat eller råkost til. TIP Der er masser af dejlig smag i både linser og grøntsager, så har du rester, kan du varme dem i en bouillon og blende hele herligheden til en nem og fyldig suppe. Suppler evt. med ekstra linser og gulerødder, hvis det er nødvendigt.
07/05/14 13.43
168 路 KLUMME
114278_Madmod-Body.indd 168
07/05/14 13.43
BAGVÆRK · 169
Sprøde rugbrødsflager Disse sprøde rugbrødsflager er rigtig gode som „dyppe-værktøj“ i puréer, supper og dressinger. Udstyr ungerne med knasende rugbrødsflager, og det bliver straks sjovere at spise kålrabisuppe eller rosenkålspuré og alle mulige andre bløde ting. For børn, der ikke er så glade for rugbrød, kan det her også være vejen, da rugbrødsflagerne er noget lettere og mere overkommelige end en skive friskbagt rugbrød. 2 voksne og 2 børn 20 helt tynde skiver rugbrød (se tip) 2 spsk. rapsolie lidt salt
Læg rugbrødsskiverne på en bageplade beklædt med et stykke bagepapir, og tryk dem evt. helt flade med hånden. Dryp med rapsolie, og drys med salt. Bag rugbrødsskiverne i ovnen ved 160° i 10–12 min., indtil de er helt sprøde. Tag de sprøde rugbrødsflager ud, og lad dem hvile på en bagerist – de bliver ekstra sprøde, når de er kølet af. TIP Det er nemmest at skære rugbrød helt tyndt, hvis det er nogle dage gammelt, og hvis det forinden har fået et ophold i køleskabet og er blevet helt koldt. Du kan lave brødflager på samme måde af andre slags brød, som har et par dage på bagen og derfor bliver nemmere at skære tyndt.
114278_Madmod-Body.indd 169
07/05/14 13.43
Side om side med bogens opskrifter finder du ideer til sjove madoplevelser med børnene – i køkkenet, omkring måltiderne, i naturen, i haven eller ved bålet.
til små og store
9 788711 345108
MEYERS MAD
til små og store
MEYERS MAD
I MEYERS MAD TIL SMÅ OG STORE får du masser af opskrifter og inspiration til, hvordan du får børn til at spise sundere. Gennem leg og ved at udfordre børnenes nysgerrighed kan du stimulere deres interesse for mad generelt og dermed deres modtagelighed for nye smagsoplevelser.
MEYERS MADHUS
Vind over kræsenheden og styrk dit barns sult efter nye madoplevelser!
MEYERS MADHUS
Styrk dit efter barns sult levelser nye madop
VIND OVEDREN KRÆSENHE
www.lindhardtogringhof.dk
Lindhardt & Ringhof
114278_Madmod-Cover.indd 1
09/05/14 11.09