Meyers pølsemageri - læseprøve by Lindhardt og Ringhof / Forlaget Carlsen

”De bedste hotdogs, du nogensinde har smagt, og ualmindeligt saftige bratwurst, som du ellers kun finder dem på tyske klasseknejper, er inden for umiddelbar rækkevidde. Din familie og dine venner vil være målløse, når du smider sagerne på bordet” Claus Meyer, i bogens forord

Lær at lave verdens bedste hotdogs helt fra bunden, og nyd smagen af saftige hjemmestoppede pølser direkte fra grillen. Eller gå et skridt videre til italienske salumi og nduja, franske saucissons secs, spanske chorizos eller øl- og spegepølser fra hjemlige, sønderjyske himmelstrøg. MEYERS PØLSEMAGERI giver dig mulighed for at prøve kræfter med dette gamle og specialiserede madhåndværk i dit eget køkken. Bogen rummer 80 opskrifter fulde af velsmag og alle de tips og tricks, der skal til for at styre kødhakker, pølsestopper, grill og pande med sikker hånd. Claus Meyer har skrevet bogens forord, og resten af vejen er du i godt og sikkert selskab med Erik LautrupNielsen, manden bag de populære pølsekurser i Meyers Madhus.

MEYERS MADHUS Lindhardt og Ringhof

788711

509791

LINDHARDTOGRINGHOF.DK

115700_Meyers_pølsemageri_omslag_final.indd 1

07/04/16 11.22

115700_Meyers pĂ¸lsemageri_indhold_final.indd 6

07/04/16 11.23

FOTOS SKOVDAL&SKOVDAL/STINE CHRISTIANSEN

LINDHARDT OG RINGHOF

115700_Meyers pølsemageri_indhold_final.indd 7

07/04/16 11.23

115700_Meyers pĂ¸lsemageri_indhold_final.indd 8

07/04/16 11.24

INDHOLD Nye gamle dyder 6 Kom godt i gang med pølsemageriet 10 Opskriften på (næsten) alle gode pølser 11 Det skal hænge sammen 13 Hakning 19 Æltning 22 Pølsestopning 25 Tilberedning 31 Modnede pølser 37 Udstyr til pølsemageriet 44

Opskrifter Pølser til grill og pande 47 Modnede pølser 91 Pålægspølser 125 Pølser med indmad 137 Pølser med fisk, skaldyr og fjerkræ 145 Pølser med vildt og vilde urter 163

115700_Meyers pølsemageri_indhold_final.indd 5

07/04/16 11.24

NYE GAMLE DYDER Pølsestopning kræver en lidt større investering af tid og en lidt større teknisk viden, end når du skal lave en god simreret eller bage et brød. Men der er ikke en verden til forskel. Engang var pølsemageri hverdagskost. Går vi 120 år tilbage, var det en helt almindelig del af husholdningen at få slagtet en gris og fremstille pølser af de egnede udskæringer, i hvert fald uden for de større byer. Der var ikke noget ekstraordinært over at gnide andre udskæringer fra dyret ind i salt og krydderier og hænge dem under loftet, så kødet kunne strækkes over året. I løbet af det 20. århundrede blev dette arbejde langsomt overtaget, først af professionelle håndværksslagtere og siden i et betydeligt omfang af fødevareindustrien. Særligt de sidste 10-15 år har vi set en opblomstring i vores madkultur. Interessen for at forstå og udnytte mulighederne i vores eget råvaregrundlag har bredt sig med lynets hast fra de professionelle restaurantkøkkener til nysgerrige

hjemmekokke. Vi har i Meyers Madhus udbudt madlavningskurser til private i 16 år, og vi kan derfor sige det meget klart: Lysten til at lave mad fra bunden har aldrig været større i vor tid end nu. Det nye er, at flere og flere mennesker i dag ønsker mere end blot at kunne håndtere grundspillet i husholdningen. Folk står nu i kø for at mestre gamle håndværk som fermentering, surdejsbagning, ostning, røgning og altså også pølsemageri. Når frisk komælk bliver til friskost, når hvidkål bliver til kimchi, når korn bliver til brød, eller når svinebryst bliver til nduja, så er vi vidne til nogle af gastronomiens mirakler. Og dem vil flere og flere mennesker gerne kunne skabe i deres hverdag. Pølsemageri er hverken særligt svært eller urimeligt tidskrævende. Du har ikke brug for en levende gris eller en 100-liters gruekedel, som ville have været naturligt i forgangne tider. Du kan købe, hvad du skal bruge hos slagteren og på nettet, og du kan klare dig med almindelige køkkenredskaber, i hvert fald indtil du bliver

6 MEYERS PØLSEMAGERI

115700_Meyers pølsemageri_indhold_final.indd 6

07/04/16 11.24

bidt af en gal pølsemager – hvilket der er en vis chance for. De bedste hotdogs, du nogensinde har smagt, de mest intense saucissons secs og saftige bratwurst, som du ellers kun finder dem på tyske klasseknejper, er nemlig inden for umiddelbar rækkevidde. Din familie og dine venner vil være målløse, når du sætter sagerne på bordet. Hvis du er klar til at prøve kræfter med pølse mageriet, kan du ikke være i bedre hænder end Eriks. Erik er en dygtig kok og en gudsbenådet formidler, og når det kommer til emnet for denne bog, stiller han op med et dybt fagligt grundlag. Erik kommer fra en egn med stolte traditioner for pølsemageri – en fordel han udnyttede ved at gå i mesterlære hos den lokale slagter i hjembyen Toftlund i Sønderjylland, der viderefører sit fag i tredje generation. Erik har udforsket håndværket i Polen, Berlin, Louisiana og i Brooklyn, hvor han var en af pølsemændene bag det legendariske charcuteri på Franny’s. Bogen her er selvfølgelig også formet af de udfordringer, Erik har mødt i

vores samarbejde i de sidste 5 år. En gang bad jeg om Eriks hjælp til at udvikle en tørret gedepølse efter syrisk forbillede, der kunne bruges til at afhjælpe en overskudsproduktion af gedekød på Stenalt Gods. Jeg foreslog Erik, at han skulle starte projektet med at finde en syrisk pølsemager på et asylcenter. Erik løste selvfølgelig opgaven uden at fortrække en mine. Erik har været en af de drivende kræfter i arbejdet omkring pølser og charcuteri, som vi satte blus på med etableringen af Nordhavn Charcuteri i 2013. Endelig er bogen her også et produkt af vores samarbejde med alle de kursister, der har været i køkkenet med Erik i Meyers Madhus, siden det første pølsekursus blev afholdt for snart 5 år siden. Kurserne har bidraget med en afprøvning af opskrifter og teknikker i et omfang, der ikke ville være muligt på andre måder. Claus Meyer

MEYERS PØLSEMAGERI

115700_Meyers pølsemageri_indhold_final.indd 7

07/04/16 11.24

115700_Meyers pĂ¸lsemageri_indhold_final.indd 8

07/04/16 11.24

115700_Meyers pĂ¸lsemageri_indhold_final.indd 9

07/04/16 11.25

KOM GODT I GANG MED PØLSEMAGERIET Der er en ny generation af pølsemagere og pølsespisere på vej. Siden jeg startede med at afholde pølsekurser i Meyers Madhus, har interessen kun været stigende, og kursisterne har været kreative og videbegærlige. Jeg er sikker på, at netop denne tilgang hos den almindelige pølsespiser er en del af forklaringen på, at de professionelle producenter er begyndt at oppe sig. Du har i hvert fald en langt bedre chance for at finde godt pølsehåndværk i en køledisk i dag end for blot fem år siden. I lang tid har det krævet en særlig indsats at opstøve gode pølser af dansk oprindelse. I løbet af det sidste halve århundrede er an tallet af håndværksslagtere faldet drastisk, og der bliver ikke længere hjemmeslagtet og fremstillet pølser på gårdene. En enorm mængde knowhow og opskrifter er derfor i fare for at gå tabt. I industrien har man hovedsageligt været optaget af at holde priserne nede. Det betyder, at madindustriens pølser i mange tilfælde deler skæbne med den berygtede ’neutralmarinerede’ kylling – hvor ’marinering’ betyder, at kødet er pumpet med vand. I pølsesammenhæng er det ikke kanyler, men stabilisatorer og andre tilsætningsstoffer, man bruger til at hæve vandindholdet og nedbringe kødmængden. Man får den pølse, man betaler for, og danske pølser har længe ikke været en særlig aner kendt spise. Det er glædeligt, at tendensen er ved at vende.

Endnu sjovere bliver det, hvis du selv giver dig i kast med kødhakker og pølsestopper. På disse sider får du den viden, der skal til for at komme i gang. Mit mål har været at formidle de vigtigste erfaringer, jeg har gjort mig med pølsehåndværket, og at dele de opskrifter, jeg selv holder mest af – heriblandt dem, der har skabt størst begejstring på mine kurser. Opskrifterne afspejler min start på pølsemageriet hos slagter Heine Popp i min hjemby Toftlund i Sønderjylland, min tid som kok og kokkelærling i Berlin og Brooklyn og min deltagelse i diverse pølseudviklings-projekter i Meyers Madhus. Fælles for opskrifterne er, at de virker uden brug af tilsatte bindemidler og laves med enkle og forholdsvis få ingredienser, hovedsageligt kød, salt, krydderier og måske lidt væske (Når vi taler om de såkaldt modnede pølser, bliver sagen lidt mere speget, men det vender jeg tilbage til). Opskrifterne er ligeledes lavet, så du i prin cippet kan klare dig med få specialredskaber, selvom jeg må indrømme, at hjemmpølsemageri først bliver rigtig sjovt, når du har en kødhakker og en stempelstopper. Men til en start kan du nøjes med dine hænder, et koldt fad og en sprøjtepose med tud – så det er bare med at komme i gang! Pølsemageri er sjovt og fascinerende, og giver dig mulighed for at fremstille de bedste pølser, du nogensinde har smagt. God fornøjelse! Erik Lautrup-Nielsen

10 MEYERS PØLSEMAGERI

115700_Meyers pølsemageri_indhold_final.indd 10

07/04/16 11.25

OKSEHOTDOGPØLSE En ren oksepølse kan være svær at få til at binde. Det løses her med en bindefars, som er en lidt mere omstændelig proces, som du dog kan få stor glæde af, hvis du bliver bidt af pølsemageriet. Du kan bruge denne opskrift som reference på bindefars. Nyd de spændstige hotdogpølser med nogle af de hjemmelavede hotdog-toppings, du finder på side 174-179. BINDEFARS 400 g oksebov (eller andet magert oksekød, som klump) 10 g salt ½ dl kartoffelmel 1½ dl iskoldt vand PØLSEFARS 500 g oksetværreb, udbenet (spørg evt. din slagter om hjælp) 10 g salt 1½ spsk. dijonsennep 1 tsk. korianderfrø 1 tsk. hvid peber 3 fed hvidløg, finthakket 2 spsk. lys sirup lammetarme, udblødte

BINDEFARS Skær okseboven i stykker, der passer til kødhakkeren, og ælt saltet ind i kødet. Lad det stå i køleskabet i minimum 4 timer, og giv det derefter en times tid i fryseren, til overfladen er hård, men kødet ikke gennemfrosset. Hak kødet på kødhakkerens fineste skær ned i en foodprocessors røreskål, som du har kølet ned på forhånd (du kan i princippet godt lave en bindefars uden foodprocessor – se side 24). Kør nu kødet på foodprocessoren sammen med salt og kartoffelmel, til kødet samler sig og virker sejt – det tager cirka 1 minut. Mærk løbende på røreskålen, som skal føles meget kold. Tilsæt nu det iskolde vand lidt efter lidt, mens foodprocessoren kører, indtil al væsken er inkorporeret i farsen – det tager 1-2 minutter. Stop herefter, så farsen ikke bliver for varm og skiller (brug evt. et termometer til at tjekke, at farsen holder sig godt under 15 grader). Stil nu din bindefars i køleskabet. PØLSEFARS Rist korianderfrøene på en tør pande, til de begynder at dufte, og stød dem fint i en morter. Skær oksekødet i stykker, der passer til kødhakkeren, og bland det med salt, sennep, hvid peber, stødt koriander og finthakket hvidløg. Frys det krydrede kød i en times tid, til overfladen er hård, men kødet ikke gennemfrosset. Hak kødet på kødhakkerens fineste skær (3 mm) ned i en iskold røreskål. Ælt nu farsen med røremaskinens kagekrog ved mellem hastighed – eller intensivt i hænderne – i 2-3 minutter, til farsen er

52 PØLSER TIL GRILL OG PANDE

115700_Meyers pølsemageri_indhold_final.indd 52

07/04/16 11.29

sammenhængende og klistret. Tilsæt nu bindefarsen, og ælt de to farstyper grundigt sammen i 1-2 minutter. Stop farsen i lammetarme, og drej pølserne i ca. 12 centimeters længde – eller hvad der passer til dine hotdogbrød. Disse pølser har rigtigt godt af en gang varmrøgning inden stegning (se side 33). Men du kan også udelade røgningen. Steg eller grill pølserne ved lav varme, til de har en fin stegeskorpe og er gennemstegte, men stadig saftige. Det tager ca. 10-15 minutter. TIP Du kan eventuelt lave en prøvedelle af bindefarsen, inden du går videre, ved at koge denne i vand. Her vil det være tydeligt, om farsen er skilt, da den så vil virke tør og grynet. Er den ikke skilt, vil dellen være saftig og spændstig. Du kan også lave en bindefars med svinekød, erstat blot oksekødet med skinkeklump. Læs mere om bindefars side 24.

PØLSER TIL GRILL OG PANDE

115700_Meyers pølsemageri_indhold_final.indd 53

07/04/16 11.29

KNÆKPØLSE Et godt knæk, når man bider igennem pølsen, mens den stadig er brandvarm, er noget, pølseelskere kender og higer efter. Knækpølsen her er designet til at give den fulde oplevelse af knækket. Spis den med revet peberrod, grov sennep, hjemmelavet ketchup og godt brød – og mere af den pilsnerøl, der kommes i pølsen. 650 g kalvebov 200 g svinebov 200 g rygspæk 20 g salt 2½ tsk. peber, groft kværnet ½ muskatnød, fintrevet 1 tsk. paprika 1 tsk. korianderfrø, ristet og stødt 1 knivspids stødt allehånde 1 dl pilsnerøl, nedkølet i fryseren svinetarme, udblødte

Skær de to slags kød og spækket i stykker, der passer til din kødhakker, og bland dem med salt, peber, muskatnød, paprika, koriander og allehånde. Frys det i en times tid, til overfladen er hård, men kødet ikke gennemfrosset. Hak det krydrede kød på kødhakkerens fineste skær (3 mm), ned i en iskold røreskål. Ælt farsen med røremaskinens kagekrog ved lav hastighed eller intensivt med hænderne i 1 minut. Tilsæt den iskolde væske, lad den blive optaget i farsen, og kør nu røremaskinen på høj hastighed – eller håndælt på fuld tryk – i yderligere 2-3 minutter, til farsen er blevet helt sammenhængende og klistret. Steg en lille prøvefrikadelle af farsen, og smag, om der mangler salt eller krydderier. Stop farsen i svinetarme, og drej pølserne i 15 centimeters længde. Grill eller steg pølserne ved lav varme, til de har en flot stegeskorpe og er gennemstegte, men stadig saftige – det tager ca. 15-20 minutter.

TIP Knækpølser bliver ekstra gode af 45 minutters varmrøgning, hvorefter du køler dem ned og steger eller griller dem (se side 32).

58 PØLSER TIL GRILL OG PANDE

115700_Meyers pølsemageri_indhold_final.indd 58

07/04/16 11.29

115700_Meyers pĂ¸lsemageri_indhold_final.indd 59

07/04/16 11.29

MEYERS MADHUS Lindhardt og Ringhof

788711

509791

LINDHARDTOGRINGHOF.DK

115700_Meyers_pølsemageri_omslag_final.indd 1

07/04/16 11.22