120 af de mest populære opskrifter fra Yotam Ottolenghis innovative London-restaurant, NOPI. Opskrifterne er tilpasset, så du nemt selv kan lave dem. Med kapitler om salater, hovedretter med fisk, kød og grøntsager, desserter, tilbehør og cocktails er der rig mulighed for at sammensætte superdelikate menuer til enhver lejlighed.
YOTAM OTTOLENGHI
Bogen er skrevet i samarbejde med NOPI’s køkkenchef, Ramael Scully, der tilfører Ottolenghis mellemøstlige middelhavsretter et asiatisk tvist.
RAMAEL SCULLY
YOTAM OTTOLENGHI lindhardtogringhof.dk
RAMAEL SCULLY
YOTAM OTTOLENGHI
RAMAEL SCULLY
VED TARA WIGLEY
LINDHARDT OG RINGHOF
NOPI_000 Prelims_DK.indd 3
10/03/16 08.32
NOPI_000 Prelims_DK.indd 4
10/03/16 08.32
Indhold
I nd l e d ni ng Fo r r e tte r Sa l a te r T i l b e hø r
.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .
.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . .
.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .
Fi sk Kød G r ø ntsa g e r
..................................................................................................... .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. .
71
99
145
207
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . .
233
.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . .
253
C o c kta i l s G r und o p skr i f te r
287
.............................................................................. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
M e nuf o r sl a g Vo r e s i ng r e d i e nse r Tak R e g i ste r
303
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . .
310
.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
313
......................................................................................................
318
.................................................................................
NOPI_000 Prelims_DK.indd 5
3
47
.......................................................................................
Br unc h D e sse r te r
vi
320
10/03/16 08.32
Skarp og krydret vandmelonsuppe
Suppen her opstod takket være Scullys iver efter at gøre noget med vandmelonskallerne, vi normalt smider væk. Det passede fint med hans lidenskab for syltning og konservering, og resultatet – syltet vandmelonskal, inspireret af vores twitterven Maunika Gowardhan – var en ren åbenbaring. Vi vil anbefale dig at lave den syltede skal på forhånd, næste gang du har en vandmelon ved hånden, og opbevare den i køleskabet i mindst en uge, gerne længere, inden du laver suppe med kødet fra en frisk vandmelon og den syltede skal fra tidligere. Den syltede vandmelonskal kan holde sig i ugevis i et tætsluttende glas i køleskabet. Den smager godt til kold steg eller i salater, f.eks. vores vandmelon- og fetasalat side 55. Ajwainfrø har en meget distinkt smag, der er skarp og let bitter, men lige så alsidig som timian. De er værd at have stående fast på hylden, for de let knuste frø fungerer godt på ovnstegte grøntsager eller i retter med bælgfrugter. Hvis du ikke kan få fat i dem, kan de erstattes af sellerifrø. Suppen kan også serveres som en let hovedret sammen med ris eller rotibrød.
NOPI_001 Forretter_DK.indd 31
FORRETTER
31
10/03/16 08.34
Til 6 personer 1 stor vandmelon, gerne uden kerner (3200 g med skal) 2 spsk solsikkeolie 1/2 tsk ajwainfrø (eller sellerifrø) 1 tsk sorte spidskommenfrø 1/2 tsk fennikelfrø 1 sort kardemommekapsel
2 bird’s eye-chilier, rensede og finthakkede 5 fed hvidløg, finthakkede 3 cm frisk ingefær, skrællet og finthakket (20 g) 1/4 tsk stødt gurkemeje 20 g koriander, grofthakket (eller korianderspirer) groft havsalt
1 Skræl den mørkegrønne yderskal af vandmelonen med en skrællekniv, og smid den væk. Den hvide inderskal skal bruges, så undgå at skrælle for meget væk. Skær vandmelonen midt over med en stor, skarp kniv og derpå i 3-4 både. Skær derpå den hvide skal af det røde frugtkød. Skær kødet i terninger på 3 cm, og fjern de kerner, der måtte være. Stil tre fjerdedele af terningerne til side, og kom resten af dem i en blender. Blend dem til saft – du bør have ca. 61/2 dl – og stil den i køleskabet, til den skal bruges. Skær den hvide skal i lange, tynde strimler – ca. 3 mm x 4-5 cm – og stil dem til side.
Syltet vandmelonskal 2 dl æblecidereddike 21/2 dl risvineddike 60 g sukker 1/2 tsk hele nelliker 1 tsk gule sennepsfrø 1 mellemstor stang kanel 1 tsk sorte peberkorn
gurkemeje og 1 tsk salt. Skru ned til middelvarme, og steg skallerne i 3-4 minutter, til de begynder at få lidt farve. Hæld vandmelonsaften over sammen med 2 dl vand og 4 spsk af syltelagen. 5 Lad suppen koge i 2 minutter ved høj varme, og skum urenhederne af overfladen. Skru ned til middelsvag varme, og lad suppen simre i 4-5 minutter under låg, til skallerne er møre. Tilføj vandmelonterningerne, skru op til middelhøj varme, og lad suppen bulderkoge i 4 minutter under forsigtig omrøring, til terningerne begynder at blive bløde. Tag gryden af varmen, rør forsigtigt korianderen i, og server straks suppen.
2 Hæld 1 liter vand i en mellemstor gryde, og tilsæt 3 spsk salt. Bring vandet i kog, rør rundt, så saltet opløses, og tag gryden af varmen. Lad vandet køle af, og hæld det derpå over vandmelonskallerne. Lad dem trække tildækket i køleskabet i 1 døgn. Hæld vandet fra, skyl skallerne grundigt, og stil dem til side. 3 Kom æblecidereddike, risvineddike, sukker, nelli ker, sennepsfrø, kanel og peber i en lille kasserolle sammen med 2 dl vand. Bring det hele i kog ved middelvarme, og lad det simre i 2 minutter, til suk keret er opløst. Lad lagen køle af, og hæld den derpå over vandmelonskallerne. Stil dem til side, til de skal bruges. De er klar efter blot 1 time, men kan holde sig i månedsvis i et steriliseret glas. Jo længere de får lov at trække, jo blødere og mere intense i smagen bliver de. 4 Tilbered nu suppen: Hæld olien i en stor gryde med tilhørende låg, og varm den op ved middelhøj varme. Tilsæt ajwainfrø, sort spidskommen, fennikelfrø, kardemomme og chilier, og steg dem i 1-2 minutter under hyppig omrøring, til de dufter dejligt. Tilføj hvidløg og ingefær, og rør rundt i endnu 1 minut. Til sæt derpå 180 g, dvs. lige over halvdelen, af de syl tede vandmelonskaller (uden lagen) sammen med 32
FORRETTER
NOPI_001 Forretter_DK.indd 32
skarp og krydret vandmelonsuppe
10/03/16 08.34
NOPI_005 Kød_DK.indd 160
10/03/16 08.40
Dyrefilet med daddellabne, brombær og jordnøddecrumble
Opskriften her har en hel del komponenter, men du skal ikke lade dig skræmme: De kan alle sammen gøres klar dagen i forvejen og samles, når dyrefileten er færdig. Det er et festfyrværkeri af en ret. På NOPI lægger vi vores dyrekød på et rent viskestykke og lader det trække i køleskabet i ca. 16 timer. Efter 8 timer vender vi det, så begge sider kan tørre let ud. At tørre kødet inden stegning giver en helt tæt stegeskorpe, der er al ventetiden værd. Selv hvis du ikke har tid til at lade kødet trække i de fulde 16 timer, er det værd at bruge teknikken alligevel, selv om det kun bliver til et par timer på hver side. På restauranten serverer vi kødet med karamelliseret yoghurt, der er blevet pisket luftig, vakuumpakket og dampet ved 85° i ca. 12 timer. I testkøkkenet har vi derfor eksperimenteret med at finde en metode, der kunne genskabes i et almindeligt køkken: Vi fyldte patentglas med yoghurt og kogte dem på komfuret i timevis, som man gør med kondenseret mælk på dåse for at lave dulce de leche. Men det var for risikabelt – det gjorde alle nervøse at have glas stående på komfuret i længden – så vi vendte tilbage til tegnebrættet og forenklede metoden. Den resulterede i en tyk, afdryppet yoghurt – altså labne – der er så utrolig god, at man begyndte at hviske i krogene om, hvorfor vi dog holdt fast i alt det med de 12 timers dampning! Yoghurten skal afdryppes dagen i forvejen, men har du travlt, kan tiden sættes ned til omkring 6 timer ved at klemme på afdrypningsposen indimellem, mens den hænger i køleskabet. Server så vidt muligt friske brombær til dyrefileten – saucen kan dog godt laves af frosne bær. Resultatet bliver det samme, men friske bær skal koge ind lidt længere.
NOPI_005 Kød_DK.indd 161
KØD
161
10/03/16 08.40
Til 4 personer Labne 320 g græsk yoghurt 11/2 spsk daddelsirup 11/2 spsk granatæblemelasse groft havsalt Brombærsauce 2 dl rødvin 11/2 dl portvin 11/2 dl rødvinseddike 100 g sukker 250 g brombær (friske eller frosne)
Enebærsalt 2 spsk enebær 3 spsk groft havsalt 11/2 tsk groftkværnet sort peber Jordnøddecrumble 25 g kakaonibs 30 g rå jordnødder uden skind, ristede og finthakkede 40 g syltet ingefær, skåret i fine terninger
Pynt 5 g babybasilikum (eller almindelige basilikumblade, fintstrimlede) 15 g friske brombær (80 g), skåret i halve på langs
1 Rør samtlige ingredienser til labne samt 1 knsp salt sammen. Hæld derpå yoghurten i en si beklædt med ostelærred (eller et rent viskestykke), og bind snipperne sammen. Stil sien over en skål til at opsamle den valle, der løber fra. Lad yoghurten dryppe af i køleskabet natten over, og tag den ud 1 time før servering. 2 Tilbered nu brombærsaucen: Hæld rødvin, portvin, rødvinseddike og sukker i en mellemstor gryde. Lad blandingen koge ind ved middelhøj varme i 18-20 minutter under jævnlig omrøring, til den er blank og sirupsagtig, og der kun er ca. 2 dl tilbage. Tilsæt brombær, skru op til høj varme, og lad saucen bulderkoge under forsigtig omrøring i 2 minutter, hvis det er frosne bær, og 6 minutter, hvis de er friske. Hæld saucen i en lille skål, og lad den køle af. Hvis du laver den i forvejen, skal den måske fortyndes med ca. 2 tsk vand inden servering – konsistensen skal være som sirup. 3 Gør så enebærsaltet parat: Hak enebær og salt fint i en krydderikværn (eller kaffekværn). Rør den sorte peber i. Stil krydderiblandingen til side. 4 Forvarm ovnen til 180°. 5 Drys kakaonibs ud på en bageplade, og rist dem i ovnen i 5-7 minutter. Hæld dem derpå i en lille skål, tilsæt jordnødder og syltet ingefær, og rør grundigt rundt.
162
KØD
NOPI_005 Kød_DK.indd 162
Dyrefilet 2 mellemstore dyrefileter (1 kg), afpudsede og skåret over på midten til 2 tykke ender og to lidt tyndere 3 spsk solsikkeolie 80 g usaltet smør 5 timiankviste 5 rosmarinkviste 4 fed hvidløg, let knuste
6 Skru op for ovnen til 240°. 7 Dup fileterne tørre med køkkenrulle, og krydr dem med alt enebærsaltet på nær 1 tsk. Varm to pander, der kan tåle at komme i ovnen, op ved høj varme, og hæld 11/2 spsk olie på hver. Læg de to tykkeste fileter på den ene pande og de tyndere stykker på den anden. Brun de tykke fileter i 2-3 minutter, til de har flot stegeskorpe. Vend dem, steg dem i yderligere 2 minutter, og tilføj så halvdelen af smørret i et hjørne af panden sammen med halvdelen af timianen, rosmarinen og hvidløgene. Brun de tyndere stykker på samme måde, men 1 minut kortere, og tilsat den anden halvdel smør og krydderier. Lad smørret bruse op og dufte nøddeagtigt, og steg begge sæt dyrefileter i endnu 1 minut, mens du drypper dem med smørret. Stil begge pander i ovnen, og ovnsteg fileterne i 3 minutter. Stil dem tilbage på komfuret, og dryp dem med smørret, mens de steger et sidste minut. Flyt fileterne over i en lille bradepande, og hæld det brunede kryddersmør over. Lad dem hvile utildækket i 6-8 minutter, og skær dem så i skiver på 1 cm. Drys dem jævnt med det resterende enebærsalt. 8 Smør labne ud midt på portionstallerkenerne, og drys med 1 tsk jordnøddecrumble. Anret kødet oven på, og hæld brombærsaucen over. Drys med den resterende crumble, pynt med basilikumblade og brombær, og server straks dyrefileten.
dyrefilet med daddellabne, brombær og jordnøddecrumble
10/03/16 08.40
Eton mess med jordbær og rosenvand
Her er NOPI's version af den engelske marengs- og flødeklassiker. Det er en overdådig dessert, og i betragtning af at samtlige elementer kan gøres klar på forhånd og samles i sidste øjeblik, er det også en ideel dessert at servere for vennerne. De tørrede rosenblade ser smukke ud som drys, men det gør ikke noget, hvis du ikke kan få fat i nogen. Fordelen ved en dessert, hvor ordet mess – altså roderi – indgår i navnet, er, at den ikke behøver at se toptjekket ud. Der bliver en smule sorbet til overs her, som kan gemmes til en anden dag. Du kan også købe en god færdig jordbærsorbet og spare dig selv for en del af arbejdet.
Til 6 personer 160 g mascarpone 270 g cremefraiche 15 g flormelis, sigtet 11/4 tsk rosenvand 40 g sukker 2 spsk granatæblemelasse 1 tsk sumak
200 g jordbær, nippede og skåret i stykker på ca. 2 cm 60 g marengskys (færdigkøbte er glimrende), brækket i stykker på ca. 2 cm kerner fra 1 mellemstort granatæble (ca. 100 g) 2 tsk tørrede rosenblade, til pynt (kan udelades)
1 Kom samtlige ingredienser til sorbeten i en lille kas serolle sammen med 1/2 dl vand. Varm blandingen op ved svag varme og under omrøring, til sukker og glu kosesirup er opløst. Tag kasserollen af varmen, og lad sorbetsiruppen køle helt af, inden den hældes i en ismaskine. Kør den på maskinen i 20 minutter, til den er fast, men ikke fuldstændig gennemfrossen. Skrab den over i en beholder, og frys den ned, til den skal bruges. 2 Pisk mascarpone og cremefraiche sammen til en jævn creme i en mellemstor skål. Tilsæt flormelis og rosenvand, og pisk videre, til cremen lige netop er
284
Jordbærsorbet 40 g sukker 40 g flormelis 30 g glukosesirup 200 g jordbær, nippede og puréret i en blender
jævn igen. Opbevar cremen i køleskabet, til den skal bruges. 3 Rør sukkeret ud i knap 1/2 dl kogende vand, og rør rundt, til det er opløst. Tilsæt granatæblemelasse og sumak, rør atter rundt, og stil siruppen til side. 4 Fordel jordbærrene i 4 dessertskåle eller -glas, efterfulgt af marengs, rosencreme og halvdelen af sumaksiruppen. Drys granatæblekernerne over, og læg en teskefuld sorbet øverst. Rund af med resten af siruppen og et drys rosenblade, og server straks desserten.
DESSERTER
NOPI_008 Desserter_DK.indd 284
10/03/16 08.44
NOPI_008 Desserter_DK.indd 285
10/03/16 08.44
120 af de mest populære opskrifter fra Yotam Ottolenghis innovative London-restaurant, NOPI. Opskrifterne er tilpasset, så du nemt selv kan lave dem. Med kapitler om salater, hovedretter med fisk, kød og grøntsager, desserter, tilbehør og cocktails er der rig mulighed for at sammensætte superdelikate menuer til enhver lejlighed.
YOTAM OTTOLENGHI
Bogen er skrevet i samarbejde med NOPI’s køkkenchef, Ramael Scully, der tilfører Ottolenghis mellemøstlige middelhavsretter et asiatisk tvist.
RAMAEL SCULLY
YOTAM OTTOLENGHI lindhardtogringhof.dk
RAMAEL SCULLY