Om vin og mad og hvad der virker læseprøve

Om vin & mad og hvad der virker er en uhøjtidelig håndsrækning til dig, der gerne vil have et godt råd om, hvilken vin, der passer til maden eller hvilken type mad, du skal servere sammen med den vin, du har.

9 788711 353325

OM_VIN&MAD_OMSL.indd 1

VIN & MAD

Martin Nordkvist er uddannet sommelier fra Vinakademiet og har mange års erfaring som vinkonsulent og fra restaurationsbranchen som tjener og restaurantchef.

Martin Nordkvist

Hvad skal vi drikke til maden på lørdag?

Hvad er Barolo egentlig, og hvilken slags mad fungerer bedst sammen med den?

Martin Nordkvist om

VIN & MAD og hvad der virker

Lindhardt og Ringhof

8/29/13 8:21 PM

Martin Nordkvist om

VIN & MAD og hvad der virker

Lindhardt og Ringhof

OM_VIN&MAD_MAT_OK.indd 1

8/29/13 7:59 PM

Forord

Den første gang, jeg oplevede hvordan vin og mad kunne gå op i en højere enhed, var en sommer for 15 år siden. Jeg havde været ved stranden og fiske og var så heldig at fange en lille ørred. Jeg cyklede hjem sammen med min søster og grillede den i vores baghave. Jeg arbejdede som tjener på en restaurant i København på det tidspunkt og havde fået en god flaske hvidvin med hjem et stykke tid forinden. Dengang havde jeg endnu ikke smagt vinen, og da vi åbnede flasken og tog den første tår, blev vi meget positivt overraskede. Den smagte virkelig dejligt. Men da fisken var klar til at blive spist sammen med nye kartofler med smør og persille og en grøn salat, skete der for alvor noget. Maden og vinen gik simpelthen op i en højere enhed. Jeg kan stadig huske, at vinen var en chardonnay fra Yarra Valley i Australien.

Siden den dag har jeg elsket vin. Jeg kan ikke lade være med at søge efter den helt rigtige vin til den anledning og mad, jeg har i tankerne. Det er en jagt for mig, som aldrig stopper og som gør mig en lille smule høj. Ligesom en svampejæger bliver god til at finde de bedste svampe og kender de hemmelige steder, er jeg blevet god til at finde den rigtige vin. Og det kan ellers være svært i den jungle af vine, der møder en, når man står i supermarkedet eller hos en vinhandler.

2

OM_VIN&MAD_MAT_OK.indd 2

8/29/13 7:59 PM

Med denne bog i hånden håber jeg, det bliver nemmere for dig, når du skal på vinjagt, og at du får mest muligt ud af den vin, du allerede har stående i venteposition i køkkenet eller liggende i gemmerne.

At sætte vin sammen med mad – og få en god oplevelse ud af det – kan være en udfordring. Ikke mindst fordi der er flere forskellige elementer i en ret, der spiller ind på vinvalget. Først og fremmest skal man beslutte sig for, om man bedst kan lide, at vinen komplimenterer retten, så der er harmoni mellem elementerne på tallerkenen og vinen i glasset, eller om man søger det pirrende, kontrastfyldte vinmatch, som er lidt mere vovet og rammer mindre bredt.

Personligt kan jeg bedst lide den bløde, sammensmeltende harmoni, og det er derfor den vej, jeg har valgt at gå med vinforslagene i denne bog. Med dette udgangspunkt er der nogle overordnede principper, der skal følges: • Syre og sødme i maden skal ledsages af tilsvarende syre/sødme i vinen.

• Stærk mad skal ledsages af læskende vin – en vin som virker tørstslukkende.

• Chilistyrke kan kun dulmes af sødme i vinen.

• Rødt kød skal ledsages af tanninholdig vin.

• Fedt kød skal ledsages af en vin med forholdsvis høj alkoholprocent.

• Ost skal ledsages af vin uden tannin (det udelukker til manges overraskelse de fleste rødvine!).

• En dessert skal altid ledsages af en vin, der er lidt sødere end desserten.

• Chokoladedesserter skal ledsages af en rød dessertvin • Hvis du er i tvivl, så vælg vin fra samme område, som retten kommer fra.

• Vælg en lys vin til en lys ret - og en mørk vin til en mørk ret.

3

OM_VIN&MAD_MAT_OK.indd 3

8/29/13 7:59 PM

Følger du disse generelle retningslinjer, kan det ikke gå helt galt.

I bogen er der både vinmatch til enkelte ingredienser og til hele retter. Hvis din ret ikke er iblandt opslagene, så følg de forskellige elementer i retten og læg selv brikkerne sammen til det endelige vinvalg. Men husk, at nogle elementer i retten smager af mere end andre, og det er derfor dem, der vil have størst indflydelse på vinvalget.

Bogen skal bruges mere end den skal læses. Smag dig frem – og nyd det!

Rigtig god fornøjelse.

OM_VIN&MAD_MAT_OK.indd 4

8/29/13 7:59 PM

Armagnac: Spiritus lavet på druer. Minder meget om cognac, men der angives årstal på etiketten.

Aïoli

| Alsace | ligger i Frankrig, lige op ad den tyske grænse og bjergkæden Vogeserne. Er mest kendt for rigtig gode hvidvine.

AOP: Forkortelse for Appellation d’Origine Protégée, som er EU’s appellations-betegnelse. Se også appellation.

OM_VIN&MAD_MAT_OK.indd 5

8/29/13 7:59 PM

A | Abruzzo | Vindistrikt i Østitalien. Distriktet er mest kendt for rødvine på montepulciano*-druen, som giver mørke, mellemfyldige, frugtige og behagelige vine med et lavt indhold af tannin* og medium til høj syre*. Generelt populære all round-vine, som også er gode til ost* (hvis man insisterer på rødvin dertil) og til hygge uden mad. De hvide vine laves på trebbiano*-druen og er i den lette ende og dermed også gode til lette, lyse retter eller som ”terrasse-vin”*. | Agerhøne | Til dette lyse kød skal du bruge en rødvin i den lette ende eller en fyldig, fadlagret hvidvin, fx en oversøisk vin på chardonnay*-druen eller en god bourgogne*. Rødvinen må meget gerne være en rød bourgogne, men andre pinot noir*-vine vil også være egnede. | Agiorgitiko | Blå drue fra Grækenland, som man kun sjældent støder på. Vinene er fyldige og krydrede og velegnede til grillet lam* og rødt kød* samt til gryderetter med mørkt kød. | Aglianico | Blå drue, som skaber kraftige vine med en del tannin* i Syditalien. Nyd den til rødt kød* eller en gryderet med god tyngde.

6

OM_VIN&MAD_MAT_OK.indd 6

8/29/13 7:59 PM

| AhR | Nordligt vinområde i Tyskland, særligt kendt for rødvin på spätburgunder* (pinot noir*). | Aïoli | Denne hvidløgsmayonnaise bør ledsages af en fyldig, gerne let krydret hvidvin på fx druerne vermentino* eller viognier*, mens et klassisk valg også kunne være vin på albariño*-druen fra Rías Baixas. | Airén | Grøn drue, som er verdens mest plantede grønne sort. Bruges til billig bordvin og billige mousserende* vine, særligt i Sydamerika og Spanien. Kan bruges til de fleste lette retter eller drikkes uden mad. | Alba | By og vindistrikt i Piemonte* i Norditalien. Mest kendt for vin på druerne barbera* og nebbiolo*. Barbera har et lavt tannin*-indhold, nebbiolo har et højt. | Albariño | Grøn drue i Rías Baixas-området i Spanien. Druen hedder alvarinho i Portugal. Skaber lette, sprøde hvidvine, af og til urteagtige. God til lette fiskeretter og skaldyr*, ligesom den giver et fint modspil til aïoli*. | Alentejo | Distrikt i Sydvestportugal og desuden verdens vigtigste område for dyrkning af korkeg. | Alexander Valley | Vindistrikt (AVA*) i Sonoma* County i Californien, USA. | Aligoté | Grøn drue, som skaber lette og sprøde vine med god syre* i Bouzeron* og resten af Bourgogne*. God som aperitif* eller ”terrasse-vin”* eller til lette retter med fisk* og skaldyr*, gerne muslinger*. Vinen bruges i øvrigt traditionelt til kir*. | Aloxe-Corton | Område i Bourgogne*, Frankrig.

Her laves hvidvine på chardonnay*-druen og rødvine på 7

OM_VIN&MAD_MAT_OK.indd 7

8/29/13 7:59 PM

pinot noir*-druen. De røde vine er flotte, komplekse vine, der som udgangspunkt er forholdsvis kostbare og lagringsegnede. Server til fuglevildt, rosastegt vildt*, vagtler*, kalvekød*, svampe*, røde bær. De hvide vine er fyldige og cremede og egner sig fortrinligt til fyldige fiskeretter med smørbaserede saucer samt lyst kød* og fjerkræ.

| Alsace | Alsace ligger i Frankrig, lige op ad den tyske grænse og bjergkæden Vogeserne. Området er mest kendt for rigtig gode hvidvine, som er et must på enhver restaurant med respekt for sig selv. Området skiller sig ud ved at lave langt flest enkeltsortsvine (vine med kun én druesort) og samtidig ved at være så venlige at skrive druesorten på etiketten. Der bruges flere forskellige druesorter i Alsace.

Heraf er de fire kendt som værende ”de ædle druesorter”, som man kan producere grand cru*-vine af. Druesorterne er: riesling* (ædel), pinot gris* (ædel), gewürztraminer* (ædel), muscat* (ædel), silvaner*/sylvaner* (i 2006 godkendt til grand cru-produktion, dog indtil videre hos en enkelt producent), pinot blanc*/auxerrois* og chardonnay*, som bruges til crémant*-produktion.

Der laves dog også en smule rødvin på druen pinot noir*.

Denne udgave af druen er oftest meget let og lys i farven og passer rigtig godt til helt enkle retter, fx kolde anretninger med kød*, såsom charcuteri*, salater og fiskeretter. | Alto Adige | Distrikt i Norditalien. Særligt kendt for sprøde hvidvine på pinot grigio*-druen (også kendt som pinot gris* i Frankrig). Gode til lette fiskeretter, salater med vinaigrette*, som aperitif* og i nogle tilfælde også stegt, lyst kød*. | Amarone della Valpolicella | Rødvin fra Veneto* i Italien. Produceres traditionelt på druerne corvina*, rondinella og molinara*, men andre druer benyttes også i mindre målestok. Druerne høstes i oktober og lægges 8

OM_VIN&MAD_MAT_OK.indd 8

8/29/13 7:59 PM

til tørre på tørrelofter vinteren over (hvor længe afhænger af producenten, men typisk 3-4 måneder). Derefter presses de og skaber en kraftfuld rødvin med højt alkoholniveau med noter af kirsebær og bitter mandel. Der er skærpede lagringskrav, og vinene er som udgangspunkt også meget velegnede til flaskelagring*(gerne op til 10 år). Gode til kraftige retter, især juleand med det hele, men også vildt* med kraftigt tilbehør, due* og andre retter med mørkt kød.

Også dejlig som ostevin eller til hygge efter maden.

| And, sprængt | Serveres anden med peberrodssauce, vælg da en hvidvin fra Alsace* på pinot gris*-druen.

Serveres den til salat med vinaigrette*, skal der en rød bordeaux* eller barbera d’alba* til. | Andebryst | Retter baseret på andebryst vil som oftest være forholdsvis kraftige, men det afhænger også af tilbehøret. Umiddelbart vil en mellemkraftig vin på barbera*-druen eller côtes-du-rhône* være god, men mørkere oversøiske* vine baseret på druerne malbec*, merlot*, cabernet sauvignon* og zinfandel* vil også være velegnede. | Andeconfit | Serveres traditionelt med pommes frites og grøn salat med vinaigrette*. Dette kræver en rødvin med god syre* og forholdsvis høj alkohol pga. fedtet i hhv. pommes frites og kød*. Chianti* classico* kunne være et godt valg, men god bordeaux* eller barbera d’alba* med alkohol omkring de 13 % ville også være rigtig god. | Anderillette | Serveret med dijonsennep og cornichoner kan fx ledsages af en lagret, tør hvidvin på riesling* fra Alsace* eller Tyskland. Alternativt en rødvin fra områderne Morgon* eller Fleurie* eller en barbera d’alba*.

9

OM_VIN&MAD_MAT_OK.indd 9

8/29/13 7:59 PM

| Anderson Valley | Køligt område i Mendocino* County i Californien, USA. Klimaet er velegnet til dyrkning af druer til mousserende* vin. | Andesteg | Traditionel dansk andesteg er noget af en udfordring for vinen, ikke mindst på grund af tilbehøret (søde kartofler, rødkål med sukker og syre*, svesker og fed sauce). Et oplagt valg er en rødvinstype som amarone*, men også syrah*/shiraz*-baseret rødvin fra Frankrig (Hermitage* og Crozes-Hermitage*) eller fra en god australsk producent bør kunne klare opgaven. Alternativt en vin fra Châteauneuf-du-Pape*, som ud over syrah* kan indeholde op til tolv forskellige druesorter. | Anjou | Distrikt i Loire*-dalen i Frankrig. Her produceres især halvtørre rosé-vine på grolleau- og gamay*druerne, hvidvine på chenin blanc*-druen (god syre*, ofte halvtørre) samt sauvignon blanc* og rødvine på cabernet franc*-druen.

Server rosé-vinene til grillmad* eller som ”terrasse-vin”*, hvidvinene til skaldyr* med mayonnaise-tilbehør à la sauce tartare, salater med vinaigrette* og som ”terrasse-vin” og rødvinene som ledsager til charcuteri*, til det kolde bord, som buffet*, frokost- og receptionsvin. | AOC | Forkortelse for Appellation d’Origine Contrôlée (oprindelsesgaranti i Frankrig). Se også appellation*. AOC skiftede i 2012 navn til AOP* (Appellation d’Origine Protégée), som er EU’s appellations-betegnelse. | AOP | Forkortelse for Appellation d’Origine Protégée, som er EU’s appellations-betegnelse. Se også appellation*. | Aperitif | Generelt er det bedst at servere en tør vin som aperitif, fordi den vil skærpe appetitten før måltidet, hvor en sød aperitif mætter mere. Bobler er næsten altid 10

OM_VIN&MAD_MAT_OK.indd 10

8/29/13 7:59 PM

populære, fordi de er så festlige, men der er mange, der synes, at mousserende* vine er sure. En mellemting mellem den tørre og søde mousserende vin er simpelthen en halvtør udgave, som hverken virker sur eller mætter for meget pga. sødmen. Gode eksempler på halvtørre, mousserende vine: Cava* semi seco, franske vine med betegnelsen demi sec eller prosecco* extra dry (det lyder forkert, men den er god nok: Den er halvtør!). Søde mousserende vine kunne være asti* spumante (lavt alkoholindhold), cava dolce, brachetto* d’Acqui (rød og sød med lavt alkoholindhold), champagne* doux.

| Appellation | Geografisk afgrænset område for vindyrkning i Frankrig. For at få lov til at skrive appellationens navn (eksempelvis Chablis*) på vinens etiket, skal producenten overholde nogle regler for blandt andet druesort og lagring, men især dyrkningsmetode. Disse regler er lavet for, at vinene har et for området typisk udtryk og smagsprofil. I Chablis skal hvidvinene eksempelvis være lavet på chardonnay*-druen, i Sancerre* skal druen være sauvignon blanc*, og i Bandol* skal der for rødvinenes vedkommende bruges minimum to druesorter, hvoraf den ene skal være mourvèdre*. | Appelsin | En helt oplagt vin til appelsiner er hvidvin på muscat*-druen, der i sig selv ofte har en aroma af orangeblomst. Om vinen skal være tør eller sød afhænger af, om appelsinerne indgår i en dessert eller i det salte køkken. I sidstnævnte tilfælde spiller eventuelt kød* og andet tilbehør naturligvis også ind, og i disse tilfælde kan andre druer være mere interessante. Til kødretter med appelsin fungerer grenache*-baserede rødvine godt, fx fra Languedoc* eller Gigondas*. Men en god primitivo* fra Syditalien eller zinfandel* fra Californien (druerne er identiske trods de forskellige navne) vil også fungere fint.

11

OM_VIN&MAD_MAT_OK.indd 11

8/29/13 7:59 PM

| Aragonez | Blå drue i Portugal. I Spanien hedder samme drue bl.a. tempranillo*, tinto de toro*, tinto fino*, og cencibel*. Skaber fyldige, krydrede rødvine med en del farve og tannin*. Rigtig god til lam*, mad med masser af krydderurter, gryderetter med rødt kød*, gullasch og grillmad*. En god ”vinter-vin”. | Armagnac | Spiritus lavet på druer. Minder meget om cognac*, men der angives årstal på etiketten. Desuden laves armagnac på andre druer end cognac, og det destilleres én gang, hvor cognac destilleres to gange. Det betyder, at armagnac er mere kradsbørstig i de første mange år, og den nydes bedst, når den er gammel (gerne 50 år). | Artiskokker | Artiskokker er både lidt sødlige og bitre, og det mødes bedst af en hvidvin med god frugtfylde. Oversøisk chardonnay* er rigtig dejlig til, men en viognier* fungerer også fint. | Asparges | Hvis asparges spiller en hovedrolle i retten, egner fx en tør muscat*-vin fra Alsace* sig godt, men bedst er nok oversøisk hvidvin på sauvignon blanc*-vin fra fx New Zealand. Serveres grønne asparges til røget laks*, vil en tør riesling*, fx en tysk riesling* spätlese*, trocken* eller en riesling grand cru* fra Alsace begge være gode bud. | Aspargessuppe | Til denne cremede suppe fungerer fyldig, frugtdrevet hvidvin bedst. Oversøisk chardonnay* eller viognier* vil begge være lækre, helst serveret ved ca. 10 grader. | Asti | By i Piemonte* i Norditalien. I folkemunde dækker navnet over Asti Spumante, som er en let mousserende*, halvsød vin på moscato*-druen (også kaldet muscat*).

Der laves også Moscato* d’Asti, som er en let perlende vin 12

OM_VIN&MAD_MAT_OK.indd 12

8/29/13 7:59 PM

af højere kvalitet med lidt lavere alkohol og lidt mere sødme. Asti Spumante er god til aperitif* og hygge uden mad samt kransekage* og andre kager og frugt. Moscato d’Asti er god til isdesserter, friske bær, frugter og frugttærter samt desserter og kager med honning.

| Auslese | Et udtryk for hvor meget sukker, der var i druerne ved høst før vinificeringen (se vinifikation*).

Auslese er 3. niveau i kategorierne kabinett*, spätlese*, auslese, beerenauslese*, eiswein* og trockenbeerenauslese*, hvor kabinett er mindst sød og trockenbeerenauslese ekstremt sød og koncentreret. Med andre ord: En vin med prædikatet auslese er som regel ret sød, men ikke helt som en dessertvin og egner sig godt til old school rejecocktail, sammen med skinke* og melon eller til stærke orientalske retter. I nogle tilfælde er vinen tør, og i disse vil der stå trocken* på etiketten, og så er der tale om en fyldig hvidvin, der passer godt til hvid fisk* og retter med lyst kød*. Prøv den til en wienerschnitzel* med det hele. | Auxerrois | Denne drue er mest kendt fra Alsace*, hvor den er en klon af pinot blanc*. Den indgår meget ofte i vine, hvor der står pinot blanc på etiketten, og rent faktisk må man gerne skrive pinot blanc på etiketten, selvom der er 100 % auxerrois i flasken. Auxerrois er lidt tungere og fyldigere end den almindelige pinot blanc i smagen. For at bidrage yderligere til forvirringen, så kaldes druen malbec* faktisk også for auxerrois i Sydvestfrankrig. Server din let krydrede salat, fx med hvid balsamico*-dressing og rosastegt andebryst*, sammen med en auxerrois-hvidvin fra Alsace. | Auxey-Duresses | AOC* i Bourgogne*, Frankrig, som hovedsagelig leverer rødvine på pinot noir*-druen; en let til mellemkraftig vin med lav garvesyre*. God til lettere retter med lyst fjerkræ (kylling*, perlehøne*, fasan*, 13

OM_VIN&MAD_MAT_OK.indd 13

8/29/13 7:59 PM

vagtel*). Afkølet fungerer rødvinene også til kraftigere fiskeretter og stegt fisk*.

| AVA | Forkortelse for American Viticultural Area, som er den amerikanske version af det franske AOP*-system (geografisk afgrænsede områder med egne regler for vindyrkning). Se også appellation*. | Avocado | Den milde smag og fedmen fra avocadoen bør ledsages af fyldig, gerne fadlagret hvidvin på chardonnay*-druen for at komme til sin ret. Vinen må meget gerne komme fra Bourgogne*, Australien eller Californien.

OM_VIN&MAD_MAT_OK.indd 14

8/29/13 7:59 PM

Bouillabaisse: Til denne fiskesuppe fra Marseille hører der hvidvin - og gerne en sydfransk.

Brut

| Beerenauslese | Betegnelse på tyske og østrigske hvide vine, som angiver hvor meget sukker, der var i druemosten ved høst, før gæring.

Boller i karry: Hvidvin med restsødme klæder både karry og æbler, og siden der er tale om lyst kød, holder hvidvinen stik også her.

OM_VIN&MAD_MAT_OK.indd 15

8/29/13 7:59 PM

b | Baden Württemberg | Region i Sydtyskland, som svarer til en fransk AOP* (på fagsprog hedder det anbaugebiet i Tyskland). | Bacon | Retter med bacon ledsages bedst af fadlagrede vine. Om vinen skal være rød eller hvid, afhænger af de andre hovedingredienser (bacon optræder ofte sammen med andre typer kød*). Fadlagrede rødvine fra Spanien, som vil egne sig godt, har betegnelsen reserva* eller gran reserva på etiketten. I Toscana*, Italien har vinene betegnelsen riserva. En god hvidvin kunne være en fyldig, oversøisk, fadlagret chardonnay* eller viognier*, eller en pinot gris* fra Alsace* (undtagelsen fra reglen om, at vinen skal være fadlagret). | Bag-in-box | Vin i box er ikke nødvendigvis dårligere end vin på flaske. Men omvendt vil de færreste vinproducenter, der er stolte af deres vin, emballere den i en plasticpose i en papæske. Desuden kan det siges, at vin i en pose påvirkes mere af ilt end vin i en flaske, og derfor skal der tilsættes mere svovl til en vin i en box. Af samme grund kan box-vin kun holde sig i 1 år fra påfyldning.

16

OM_VIN&MAD_MAT_OK.indd 16

8/29/13 7:59 PM

| Baixo Corgo | Den nedre del af portvinsdistriktet ved Douro-floden i Portugal. | Balsamico | Indgår der rød balsamico i retten, skal der som udgangspunkt serveres rødvin til. Er retten i den lette ende med lyst kød* eller eventuelt en salat, vil en rosso veronese* fra Veneto* i Italien være god. Er retten helt let som eksempelvis caprese*-salat, er en bardolino* fra Italien god, men er der mere saft og kraft i retten (og kød), vil en italiensk valpolicella* ripasso* eller en oversøisk rødvin på cabernet sauvignon* eller shiraz* være glimrende. Til hvid balsamico kan man fx drikke en hvidvin på sauvignon blanc*. | Bandol | Distrikt i Sydfrankrig. Tætte, mørke rødvine på hovedsageligt mourvèdre*-druen. Vinene kan være ret kraftige og tanninrige og med smagsnoter af urter, hvilket egner sig godt til lam*. Desuden er vinene gode til sydfranske retter generelt, fx en god ratatouille. Kan generelt lagres ca. 5 år fra høståret. Fra Bandol kommer også tørre, friske og krydrede rosé-vine på mourvèdre, grenache* og cinsault-druerne samt fyldige hvidvine på druerne clairette*, bourboulenc og ugni blanc*. Server din Bandol-rosé eller -hvidvin til fiskeretter, gerne grillet fisk* samt fiskesuppen bouillabaisse*. | Banyuls | Område i Roussillon* i Sydfrankrig. Meget kendt for røde dessertvine (vin doux naturel*) baseret hovedsageligt på druen grenache* noir. Oplagt til enhver chokolade*-dessert eller til faste oste*. | Barbaresco | Distrikt i Piemonte* i Norditalien.

Nabo til Barolo* og lavet på samme drue: nebbiolo*. Højt tannin*-indhold, lys i farven og noter af roser, tobak og røde bær. Vinen er god til trøfler* og svampe* og er afgjort en ”kødvin” (gerne mørkt vildt* med kraftigt tilbehør). Kan 17

OM_VIN&MAD_MAT_OK.indd 17

8/29/13 7:59 PM

som udgangspunkt lagres. Har Italiens højeste kvalitetsbetegnelse DOCG (se DOC*).

| Barbera | Drue med hjemstavn i Piemonte* i Norditalien. Lavt tannin*- og højt syreindhold og god frugt.

Noter af mørke kirsebær, brombær og chokolade*. Nogle producenter laver koncentrerede vine med lagringspotentiale, som egner sig bedst til oksekød*, andebryst*, mørke gryderetter og faste oste*. Men de fleste barbera-vine som barbera d’alba og barbera d’asti er nemt tilgængelige vine, som er gode til reception, buffet* og retter, som er i den lettere ende. En god tomat*-baseret ret vil klæde vinen godt. | Bardolino | Let rødvin fra Veneto* i Nordøstitalien.

Frugtig og enkel vin, som skal drikkes ung. God til salater og lyst kød* samt receptioner, lette buffeter* og på terrassen* (gerne let afkølet). | Barolo | Distrikt i Piemonte* i Norditalien med fem underområder (La Morra, Barolo*, Castiglione Faletto*, Monforte d’Alba*, Serralunga - i rækkefølgen let til kraftige vinresultater). Nebbiolo* er druen, der skaber de legendariske Barolo-vine; en lys, kompleks rødvin med høj tannin* og noter af sorte bær, roser og skovbund. Nogle vine er meget kraftige og intense, mens andre er lidt mere bløde og feminine. Resultatet afhænger af produktionsmetoden (vinifikation*) og hvilket område i Barolo, vinen kommer fra.

Vinene kan som udgangspunkt gemmes i nogle år, og vine fra gode producenter har et af de bedste gemmepotentialer blandt alle vine. Drik den til retter med rødt kød* eller vildt* med kraftig sauce. Perfekt match til trøfler*. | Barossa | Barossa Valley, område i South Australia.

Kendt for kvalitetsrødvin på druerne shiraz* og cabernet sauvignon*. Fyldig, tæt og mørk vin med blød tannin*. God 18

OM_VIN&MAD_MAT_OK.indd 18

8/29/13 7:59 PM

til mørke retter, mørkt kød*, traditionel andesteg* og flæskesteg*, men også som hyggevin.

| Barsac | Område i Bordeaux*, som producerer søde hvide vine på druen sémillon*. Har ofte været angrebet af Botrytis*. God til lyse desserter, lette blåskimmeloste og foie gras*. | Bearnaisesauce | Hvis bearnaisen er hjemmelavet, er der ret høj syre* i, og derfor skal vinen også have god syre. Vine fra Bordeaux*, Barolo* eller Barbaresco* serveres til det røde kød*; vin fra Chianti*, en tysk spätburgunder* eller pinot noir*-vin fra New Zealand eller en barbera* d’asti til lysere kød (eventuelt kalv*).

Er saucen fra brev eller færdigkøbt, er det vigtigste, at vinen ikke er for kraftig. En vellagret vin fra Bordeaux*, en bardolino* classico* eller en oversøisk vin på pinot noirdruen er alle tre gode bud. | Beaujolais | Område i det sydligste Bourgogne* i Frankrig. Her skabes lette, lyse rødvine på gamay*-druen, som har et meget lavt tannin*-indhold. I Beaujolais er der kommuner, som er anerkendt som særligt gode til at producere vin på gamay. Områderne har fået deres egen appellation*, og er således en såkaldt Cru du Beaujolais. Disse områder er: Brouilly*, Côte de Brouilly, Morgon*, Régnié, Chiroubles, Fleurie*, Moulin-à-Vent*, Chénas, Juliénas* og St-Amour.

Vinene skal serveres let afkølede og kan nydes på terrassen, til frokost, buffeter* og receptioner samt til lette retter, charcuteri*, paté, fisk*, salater og ost* (en af de få rødvine, der fungerer). | Beaujolais Nouveau | Helt nylavet rødvin fra Beaujolais-området i Bourgogne* i Frankrig. Frisk og let vin, som frigives hvert år den tredje torsdag i november.

19

OM_VIN&MAD_MAT_OK.indd 19

8/29/13 7:59 PM

Drikkes alene eller med snacks som grøntsagssticks, saltede mandler og grønne oliven. Prøv den også til charcuteri*.

| Beaujolais Villages | Samme som Beaujolais, men vine med en tand mere fylde og kompleksitet. | Beaumes-de-Venise | Område i Rhône* i Sydfrankrig. Mest kendt for Muscat* de Beaumes-de-Venise, som er en hvid dessertvin (vin doux naturel*) på muscatdruen, men her produceres også en del rødvin. Dessertvinen har noter af honning, appelsin* og roser og har et ret højt alkoholniveau (ca. 15 %). Vinen er god til bl.a. isdesserter og frugt.

Rødvinen er lavet på druerne grenache*, syrah* og cinsault og indimellem andre i mindre målestok. Tilsammen skaber disse druer en fyldig vin, som har forholdsvis lavt syre*og medium tannin*-niveau. God til fyldige retter, gerne med and* eller lam* og desuden gryderetter med masser af krydderurter*. | Beaune | By i Bourgogne*-distriktet i Frankrig. Her produceres rødvin på pinot noir*-druen samt hvidvin på chardonnay*-druen. Der er store kvalitetsforskelle, som kommer til udtryk i vinens intensitet og kompleksitet eller mangel på samme. Ofte hænger prisen på vinen sammen med kvalitetsniveauet. Som udgangspunkt er de røde vine gode til lettere kødretter, fjerkræ og fuglevildt, fx fasan*.

Lagrede kvalitetseksemplarer er fremragende til svampe* og rødt kød* og kan være en fantastisk smagsoplevelse. De hvide vine er gode til lyst kød*, fisk* og skaldyr* samt salater. Også i de hvide vine er der store kvalitetsforskelle, hvilket også afspejles i prisen. | Beerenauslese | Betegnelse på tyske og østrigske hvide vine, som angiver hvor meget sukker, der var i druemosten ved høst, før gæring. Beerenauslese er således 20

OM_VIN&MAD_MAT_OK.indd 20

8/29/13 7:59 PM

udtryk for et højt sukkerindhold, og vinene er søde som dessertvine. Vinene passer rigtig godt til faste oste*, desserter med marcipan og bær og som luksuriøs hyggevin.

Serveres kølig.

| Bernkastel | Område midt i Mosel* i Tyskland.

Særligt kendt for hvide vine på riesling*-druen. Høj syre* og tydelig mineralitet præger vinene. Langt de fleste vine har restsukker* for at balancere den høje syre og passer rigtig godt til stærkt krydret mad som for eksempel thaimad* og faste oste*. Det er også gode ”terrasse-vine”*. Vær opmærksom på betegnelse for sødmegrad af druemosten: kabinett*, spätlese*, auslese*, beerenauslese*, eiswein* og trockenbeerenauslese*. Vine af høj kvalitet kan lagres i mange år og får allerede efter et par år en særpræget duft af petroleum, som dog er rigtig lækker. | Beurre blanc | Fransk smørbaseret sauce. Vinvalget afhænger naturligvis af, hvad saucen serveres til. Er kødet og resten af retten forholdsvis let i smagen, vil en hvidvin fra Bourgogne* være fremragende til. Andre fadlagrede hvidvine på chardonnay* vil også fungere fint, men de skal helst være fra et køligt område, eksempelvis New Zealand eller Casablanca* i Chile. | Bio Bio | Distrikt i det sydlige Chile. | Biodynamisk vindyrkning | Når man dyrker vin efter biodynamiske principper, følger man nogle metoder, der bygger på bl.a. Rudolf Steiners filosofi. Biodynamikken baseres på balance mellem Jorden og kosmos, og vinfremstillingen følger visse cyklusser, bl.a. månens påvirkning. Der findes forskellige certifikater for biodynamisk produktion.

21

OM_VIN&MAD_MAT_OK.indd 21

8/29/13 7:59 PM

| Blanc de Blancs | Betegnelse, der stammer fra Champagne* i Frankrig, men som også bruges for andre mousserende* vine. I Champagne betyder det, at der kun er benyttet chardonnay*-druer til vinen, mens det for andre mousserende vine generelt betyder, at der kun er benyttet grønne druer til fremstillingen. | Blauer Zweigelt | Blå drue, som hører hjemme i Østrig. Skaber friske, frugtige rødvine, som skal drikkes forholdsvis unge, fx til buffet*, frokost eller til lettere kødretter. | Blaufränkisch | Østrigsk blå druesort. Giver frugtdrevne, mørke vine med god friskhed. Server den til rosastegt andebryst*, grillet kød* og fjerkræ samt vildt*. | Blaye | Område i Bordeaux* i Frankrig. Mellemkraftige rødvine på druerne cabernet sauvignon*, cabernet franc* og merlot*. Gode til rødt kød* og mellemkraftige retter, gerne med tilbehør med god syre*, fx salat med vinaigrette* eller bearnaisesauce*. | Bœuf bourguignon | På grund af rettens indhold af svampe* og bacon*, vil det klæde den, hvis vinen har nogle år på bagen og har fået fadlagring*. Styrken af vinen til retten bestemmes derefter ud fra, hvor kraftig vinen i retten er: Let vin i retten = let vin til maden og omvendt.

Bedste resultat opnås med vin på pinot noir*, gerne en god vin fra Bourgogne*, selvom det koster (du kan sagtens hælde en billigere pinot noir*-vin i retten og drikke en dyr til maden). | Blåmuslinger | Se muslinger*. | Bolgheri | Rødvinsområde i Toscana* i Italien, som har noget nær kultstatus. En af Italiens dyreste vine, Sassi22

OM_VIN&MAD_MAT_OK.indd 22

8/29/13 7:59 PM

caia, kommer herfra. Her produceres intense vine med stor frugt, høj alkohol og i det hele taget masser af kraft. Gode til fyldige retter med rødt kød* samt til lam* og gennemstegt vildt*. Vinene er forholdsvis dyre og generelt meget lagringsegnede.

| Boller i karry | Hvidvin med restsødme klæder både karry* og æbler*, som mange tilsætter retten, og siden der er tale om lyst kød*, holder hvidvinen stik også her. Prøv en vin fra Vouvray* eller Anjou* i Loire* eller en chenin blanc*-vin fra Sydafrika. Hvide vine fra Tyskland (feinherb eller kabinett*) fungerer også, ligesom pinot gris*-vine fra Alsace* eller en tør vin på gewürztraminer* vil være gode valg. | Bolognese, Spaghetti | Se kødsovs. | Bonarda | Blå drue, mest udbredt i Argentina. Frugtfuld og lavt tannin*-indhold. Skaber mest all round hverdagsvin, men gode eksemplarer fungerer til røget mad og charcuteri* samt kød* fra grillen*. | Bordeaux | Stor vinregion i Vestfrankrig. Leverer nogle af verdens dyreste vine, både rød- og hvidvine samt hvide dessertvine. Der er dog også meget vin af lav til middelmådig kvalitet. Napoleons berømte klassifikation fra 1855 (se bagest i bogen) står stort set stadig uberørt, og disse klassificerede vine er meget kostbare. Rødvinene er baseret på druerne cabernet sauvignon*, merlot* og cabernet franc* samt i nogle tilfælde petit verdot. Helt generelt er rødvinene gode til oksekød* med ikke alt for kraftfuldt tilbehør. Men de favner bredt og fungerer godt både til and* (dog ikke traditionel dansk andesteg*), kalv*, lam* og svin*.

De tørre hvidvine laves på druerne sauvignon blanc* og sémillon*. De dufter ofte lidt af slikbutik og har fine, florale 23

OM_VIN&MAD_MAT_OK.indd 23

8/29/13 7:59 PM

smagsnoter og forholdsvis høj syre*. De fungerer rigtig godt til hvide asparges* og aspargessuppe*, de fleste fiskeretter, salater med gedeost* samt lakse- og ørredrogn.

De søde, hvide vine er baseret på hovedsageligt druen sémillon og er særligt kendt fra området Sauternes*. Vinene har forholdsvis lav syre og har været angrebet af Botrytis*.

De egner sig fortræffeligt til foie gras*, faste, lagrede oste* og frugt/bær-baserede, lyse desserter.

| Botrytis | Botanisk betegnelse er Botrytis Cinerea, også kaldet ædel råddenskab eller ædelråd. Skimmelsvamp, som under de rette naturlige betingelser angriber druerne og dræner dem for væske, hvilket medfører, at vinen bliver mere koncentreret og sød. Desuden tilfører Botrytis Cinerea en masse smagsnuancer til vinen og reducerer syreniveauet generelt, men andelen af citronsyre i vinen stiger. Benyttet i vinfremstilling i hele verden. | Bouillabaisse | Til denne fantastiske fiskesuppe fra Marseille hører der hvidvin - og meget gerne en sydfransk udgave. Prøv en côtes de provence*. Kan du ikke finde sådan en, så forsøg med en tør riesling*-vin fra Alsace*, gerne grand cru* eller vin på druen albariño* fra Rías Baixas* i Spanien. Skal det være ekstra festligt, så vælg en tør champagne* (brut*) - gerne med årgang på. | Bourgogne | Distrikt i Frankrig, som er verdensberømt for sine fine og ekstremt dyre vine. Rødvinene laves på pinot noir*-druen og gamay*-druen (mest i Beaujolais*, men også i vinene Bourgogne Passe Tout Grains), og hvidvinene laves på chardonnay*-druen med undtagelse af de hvide vine fra Bouzeron*, som laves på aligoté*-druen.

Bourgogne er opdelt i mindre områder: Chablis* (hvidvin), Côte d’Or* (fællesbetegnelse for Côte de Nuits og Côte de Beaune), Côte Chalonnaise samt Beaujolais.

De almindelige vine fra Bourgogne er ofte ret ordinære og 24

OM_VIN&MAD_MAT_OK.indd 24

8/29/13 7:59 PM

skuffer mange utrænede vinkøbere. De er lette og enkle og skal drikkes unge. De fine vine er derimod ikke bare kostbare, men også eminente og meget holdbare. De billigere rødvine egner sig godt til lette retter med fisk* og lyst kød* samt som frokostvin og på terrassen, gerne let afkølet.

De fine rødvine er fortræffelige til fuglevildt og kalvekød*, meget gerne med svampe* og trøffel*.

De billigere hvide vine (under 100 kroner) er gode til lette fiskeretter*, muslinger* og salater med vinaigrette*, mens de store hvide (fra fx Meursault*) er fremragende til fyldige retter med fjerkræ, kraftige fiskeretter, svine- og kalvekød med lettere tilbehør, gerne svampe.

| Bourgueil | Område i Loire*-dalen i Frankrig, som skaber rødvin baseret på breton*-druen (identisk med cabernet franc*). Visse årgange er velegnede til at gemme, men bør ellers nydes ung til ikke alt for kraftige retter, fx lam* og svin*, gerne med masser af krydderurter*. | Bouzeron | Kommune i Bourgogne* i Frankrig, som skaber hvidvin på aligoté*-druen. Meget lette vine med rene, enkle smagsnuancer. Det er den klassiske hvidvin til kir*. Server vinen til lette fiskeretter*, stenbiderrogn* og dampede blåmuslinger (se muslinger*), som ”terrassevin”* eller på picnic*. | Brachetto | Blå drue fra Piemonte* i Italien, som skaber Brachetto d’Acqui, som er en mousserende* (frizzante* på italiensk), sød rødvin. Server den til jordbær*, som aperitif* eller ”terrasse-vin”*. | Brandy | Spiritus-type som er lavet på druer og det engelske ord for alkoholdestillat. Cognac*, armagnac* og grappa* er alle brandy-typer.

25

OM_VIN&MAD_MAT_OK.indd 25

8/29/13 7:59 PM

| Breton | Drue i Bourgueil* i Loire*-dalen i Frankrig.

Også kendt som cabernet franc*. | Brindisi | By på Salento*-halvøen i Syditalien. Mest kendt for fyldige røde vine på negroamaro*-druen samt andre lokale sorter. Gode til fyldige og gerne tomatbaserede pastaretter, eksempelvis spaghetti bolognese*. | Brouilly | Kommune med cru*-status i Beaujolais* i Frankrig. Her produceres lette rødvine på gamay*-druen, som indeholder meget lidt tannin*. Gode til terrassen, til salater og charcuteri*. Og nyd dem helst ikke for varme (12-14 grader). | Brunello | Klon af sangiovese*-druen fra Toscana* (hedder også sangiovese grosso). | Brunello di Montalcino | Kraftig og kompleks rødvin fra Montalcino* i Toscana*, Italien. Disse vine er generelt dyre, men der er som i mange andre tilfælde stor kvalitetsforskel. Det er dog svært at finde en decideret kedelig brunello di montalcino. Vinene kan lagres i en del år, så hvis du kan vente med at åbne flasken til 6-8 år efter høståret, bliver du belønnet. Hvis du ikke har en kælder, så gem den under sengen.

Vinene er velegnede til fyldige retter med oksekød*, lam* og krydrede retter med svinekød*. Og så smager den fremragende i sig selv, men pas på ikke at servere den for varm (max. 18-20 grader). | Brunkål | Ikke så meget diskussion - vin på pinot gris* fra Alsace* skal der til. | Brut | Betegnelse på champagne* og andre mousserende* vine, som fortæller, at vinen er tør (lavt sukkerniveau).

26

OM_VIN&MAD_MAT_OK.indd 26

8/29/13 7:59 PM

| Buffet | Vinen til buffeten afhænger naturligvis af, om der er et tema for buffeten. Er det italiensk mad, bør det være italiensk vin, er det spansk mad, bør det være spansk vin osv. Men generelt er det allervigtigste, at vinen er en god all round-vin. Den må ikke være for kraftig og heller ikke for let, og så skal den ikke have så meget personlighed, at den overdøver maden. Der er ekstremt mange valgmuligheder, da buffet jo bare handler om, at man sætter flere retter på en buffet frem for at servere maden ret efter ret ved bordet. De fleste gæsters tallerkener ender ofte med at være fyldt med en masse forskellige smagsindtryk fra flere forskellige slags tilbehør, dressinger, saucer og kød*, og det er en udfordring for vinen.

En oversøisk merlot*- eller cabernet sauvignon*- baseret vin kunne klare den opgave, da mange oversøiske vine er designet til at fungere både med og uden mad. Europæiske bud kunne være bordeaux*, côtes-du-rhône*, rioja* crianza (yngre vin), barbera* d’asti, barbera d’alba, dolcetto* d’alba, bardolino*, rosso veronese* og valpolicella*. | Burgenland | Område i det sydøstlige Østrig (distrikt Niederösterreich*), som er særligt kendt for søde hvide vine, der bliver til takket være Neusiedlersee, som er en stor, sumpet sø, som skaber perfekte betingelser for udvikling af Botrytis*, også kaldet ædel råddenskab. Der er også almindelig hvid- og rødvinsproduktion. | Bærmen | Ordet dækker over selve gærresterne, som er tilbage, når der ikke er mere sukker i vinen, som gærcellerne kan omdanne til alkohol. Ved at lagre vinen sammen med bærmen, beriges vinen med komplekse aromaer, som i nogle vintyper er ønskværdige. Lagring på bærmen bruges i Champagne*-distriktet, hvor man skal lagre vinen mindst 15 måneder på bærmen. Metoden hedder også sur lie på fransk.

27

OM_VIN&MAD_MAT_OK.indd 27

8/29/13 7:59 PM

| Bøf | Hvilken vin, man får mest ud af til en bøf af oksekød*, bestemmes meget af tilbehøret og hvilken udskæring, bøffen er af. Jo mere fedt, der er på bøffen, jo mere alkohol skal der helst være i vinen (min. 13,5 %). Som udgangspunkt kan man til en bøf få glæde af en vin med et relativt højt tannin*-indhold. Hvorvidt vinen så skal være mørk og frugtpræget, lys og med højere syre* eller lagret og kompleks, er styret af de andre komponenter på tallerkenen. Er udskæringen uden meget fedt, og indgår der syrlige elementer i retten (såsom vinaigrette* på salaten eller bearnaisesauce*) vil en god vin fra Bordeaux* eller en chianti* classico* være et godt valg. Er der en kraftig glace eller et sødmefuldt tilbehør som fx bagte rodfrugter*, kalder det på en mere frugtfuld og sødlig vin, fx en oversøisk vin på cabernet sauvignon*, gerne med nogle år på bagen. Har man en bøf med en del fedt, som man serverer med et syrerigt tilbehør (som fx ovennævnte salat og bearnaisesauce), vil en barolo* være et godt valg pga. dens høje indhold af syre, tannin* og alkohol. Når det så er sagt, så er bøffen faktisk meget taknemmelig i forhold til vin, så længe vinen er rød og af en vis kvalitet. | Bøf stroganoff | En fyldig og ret krydret ret som denne skal helst ledsages af en rødvin med nogenlunde samme egenskaber. Der er faktisk rigtig mange muligheder, så her kommer bare nogle af de områder og druer, man kan gå efter: Côtes-du-Rhône*, Vacqueyras*, Gigondas*, vellagret Bandol*, Languedoc*, Roussillon*, Rioja crianza*, Valpolicella classico*, Chianti classico*(gerne riserva), Rosso di Montalcino*, Vino Nobile di Montepulciano*, Montepulciano d’Abruzzo, negroamaro*-baserede vine fra fx Brindisi* eller Salice Salentino*. Oversøisk cabernet sauvignon*-baseret vin fungerer også godt.

OM_VIN&MAD_MAT_OK.indd 28

8/29/13 7:59 PM

Isaac-Newton.indd 10

10/01/13 15.58

Om vin og mad - og hvad der virker

© Lindhardt og Ringhof Forlag A/S, 2013 1. udgave, 1. oplag ISBN: 9788711353325 ISBN (særudgave): 9788711359419 Forfatter: Martin Nordkvist Fagkonsulent: Anne Juel Christensen Forlagsredaktører: Signe Wulff Jeppesen og Trine Ravn Grafisk tilrettelæggelse og omslag: Nina Hagen Bogen er sat med Copperplate og Bodoni Repro: Highlight A/S Trykkeri: Livonia Print Printed in Latvia 2013 Udgivet af: Lindhardt og Ringhof Vognmagergade 11 1148 København K Telefon 36 15 66 00 www.lindhardtogringhof.dk Lindhardt og Ringhof – et selskab i Egmont Kopiering fra denne bog må finde sted på institutioner og virksomheder, der har indgået aftale med COPY-DAN, men kun inden for de i aftalen nævnte rammer. Institutioner og virksomheder, der ikke har indgået aftale med COPY-DAN, skal ved ønske om kopiering henvende sig til Lindhardt og Ringhof.

Tak til Benjamin Nielsen Anne Juel Christensen Enrico Graglia Philip Dyna

OM_VIN&MAD_MAT_OK.indd 224

8/29/13 7:59 PM

Om vin & mad og hvad der virker er en uhøjtidelig håndsrækning til dig, der gerne vil have et godt råd om, hvilken vin, der passer til maden eller hvilken type mad, du skal servere sammen med den vin, du har.

9 788711 353325

OM_VIN&MAD_OMSL.indd 1

VIN & MAD

Martin Nordkvist er uddannet sommelier fra Vinakademiet og har mange års erfaring som vinkonsulent og fra restaurationsbranchen som tjener og restaurantchef.

Martin Nordkvist

Hvad skal vi drikke til maden på lørdag?

Hvad er Barolo egentlig, og hvilken slags mad fungerer bedst sammen med den?

Martin Nordkvist om

VIN & MAD og hvad der virker

Lindhardt og Ringhof

8/29/13 8:21 PM