Sødt-samlet.indb 2
08/08/2017 09.12
SØDT Y O TA M O T T O L E N G H I HELEN GOH
V E D TA R A W I G L E Y
Sødt-samlet.indb 3
08/08/2017 09.12
Til min mor, Cheng, som altid laver mad med liv og sjæl; og til min søster Lily, der vakte min lidenskab for bagning og har været med mig hvert eneste skridt på min vej.
—
helen
Til mine tre sødeste sager, Karl, Max og Flynn, som altid pure nægter at dele deres chocolate chip cookies med mig.
—
yotam
Sødt-samlet.indb 4
08/08/2017 09.12
Forord
7
Indledning Småkager
14
Minikager Kager
10
68
120
Cheesecakes Tærter
196
224
Desserter
258
Småt og godt Bagetips
310
344
Bageingredienser Register Tak Sødt-samlet.indb 5
351
357
362
08/08/2017 09.12
6
Sødt-samlet.indb 6
sødt
08/08/2017 09.13
forord: vores sukkermanifest
—
Der er så meget sukker i bogen her, at vi overvejede at kalde den … tja, Sukker. Intet kan få humøret på himmelflugt som en fnuglet sukkerbrødsbund med citrus og krydderier for eksempel, eller en supersprød flormelispudret cookie direkte fra ovnen. Det er et øjebliks ren lykke, og det er disse øjeblikke, vi fejrer her med en hyldest til livets sødme. Vi siger det ikke for at være hånlige eller overkække – vi er skam opmærksomme på samfundets stigende bekymring for sukkers skadevirkninger – men vi vil gerne understrege, at dette er en kogebog fuld af søde, vidunderlige sager – over 120 faktisk. Madkulturens forskellige modediller og -luner får hele tiden nye skurke: æg, fedtstoffer, kulhydrater osv. Det ene år får vi at vide, at vi skal moderere vores indtag, det næste at vi skal gøre dem til en væsentlig del af vores kost. For dem, der gør, som de får besked på, er det alt sammen vældig forvirrende. Midt i al denne forvirring forsøger vi at holde os til, hvad man kunne kalde ’gennemskuelig mad’. Folk skal nok træffe fornuftige valg om, hvad de spiser og hvor meget, så længe de ikke spiser noget uden at opdage det – skjult sukker, skjult salt, skjulte tilsætningsstoffer med navne, man ikke engang kan udtale endsige forstå hvad er. Der er ikke noget galt med lidt sødt i ny og næ, så længe man ved, hvad det er, og nyder det som sådan. Ligesom vi ikke skjuler noget, laver vi heller ikke noget, der bevidst er uden bestemte ingredienser. Vi er så heldige, at vi ingen fødevareallergier har, og er da glade for, at de, som ikke tåler gluten, har masser af glutenfri sager at vælge imellem, men glutenfri madlavning som sådan er ikke noget, der tænder os. Hvis en opskrift er uden gluten eller nødder eller mælkeprodukter, er det et rent tilfælde, ikke med vilje. Et heldigt tilfælde, bestemt – vi anede ikke, at vi havde komponeret over 30 glutenfrie opskrifter her, skønt vi da er glade for det – men det er ikke noget, vi overhovedet havde sat os for! (For at gøre det nemmere for læserne har vi sat symbolerne gf for glutenfri og nf for nøddefri ved de opskrifter, der tilfældigvis er det). Ottolenghis filosofi har altid handlet om overflod, åbne arme og glade gæster. Det er sådan, vi altid har lavet vores mad, og sådan, vi altid har bagt vores kager. Det er sådan, vi altid har spist, og sådan, vi altid har levet.
forord
Sødt-samlet.indb 7
7
08/08/2017 09.13
Sødt-samlet.indb 8
08/08/2017 09.13
Sødt-samlet.indb 9
08/08/2017 09.13
54
Sødt-samlet.indb 54
sødt
08/08/2017 09.14
O-chokoladekiks Helen satte sig for at lave en småkage, der kunne måle sig med vores chocolate chip cookie i popularitet. Disse her var resultatet, og de er blevet lidt af en signatur-kage i vores butikker. Vi synes, at deres blanding af salt, sødt og krydret er både lækker og spændende. O’et i navnet peger i tre retninger: først og fremmest på Thomas Keller, hvis version af den klassiske Oreo-kiks vi lod os inspirere af til småkagedelen; dernæst på deres lille, fine O-form; og endelig på det store, runde O i navnet på butiksdøren. 22 stk. (med en udstikker på 6 cm)
— Dejen kan laves på forhånd og opbevares i køleskabet i op til 2 dage, eller fryses ned til senere brug.
De færdigbagte og -fyldte kager kan holde sig i op til 5 dage i en tætsluttende beholder.
kager
vandganache
190 g usaltet smør, stuetempereret,
½ stang kanel
skåret i terninger
1 lang strimmel skal af ½ appelsin
130 g sukker
½ tsk. chiliflager
½ tsk. flagesalt
knap 1 dl kogende vand (90 g)
220 g hvedemel
125 g mørk kogechokolade (70 %
75 g kakao
kakaoindhold), hakket i stykker på
¼ tsk. natron
ca. 1 cm kornene fra ½ stang vanilje ¼ tsk. flagesalt
nf
50 g sukker 50 g glukosesirup 50 g usaltet smør, skåret i terninger på
—
2 cm
1 Bag først småkagerne: Kom smør, sukker og salt i en røremaskine med dejspade. Rør rundt ved middelhøj hastighed i ca. 3 minutter, til blandingen er let og luftig. Sigt mel, kakao og natron ned i en skål, skru ned for røremaskinen til lav hastighed, og tilsæt så de tørre ingredienser ad to omgange, til dejen samler sig. Vend den ud på et rent køkkenbord, og ælt den let til en jævn kugle. Pak den løst ind i husholdningsfilm, tryk den til en flad plade, og lad den hvile i køleskabet i mindst 1 time. 2 Forvarm ovnen til 180°. Læg bagepapir på to bageplader, og stil dem parat. 3 Tag dejen ud af køleskabet, ca. 5 minutter inden den skal rulles ud, så den ikke er alt for hård at arbejde med. Rul den ud på et let meldrysset køkkenbord til en tykkelse på ca. 3 mm. Del den eventuelt i to inden udrulning, hvis det gør den nemmere at have med at gøre. Stik 44 cirkler ud af dejen med en udstikker på 6 cm, og læg kagerne på de klargjorte bageplader. Bag dem i 13-15 minutter, til de føles faste, og drej pladerne en halv omgang efter 7 minutter. Lad dem køle helt af på pladerne. 4 Gør nu ganachen klar: Kom kanel, appelsinskal og chiliflager i en lille skål, og hæld det kogende vand over. Stil skålen til side, og lad kryddervandet trække i 30 minutter. Kog sukkersiruppen, når vandet har trukket ca. 20 minutter. 5 Kom chokolade, vaniljekorn og salt i en mellemstor skål, og stil denne til side. ››
småkager
Sødt-samlet.indb 55
55
08/08/2017 09.14
6
Hæld sukker og glukosesirup i en lille gryde, og varm det igennem ved
middelvarme under jævnlig omrøring, til sukkeret er smeltet. Skru op til middelhøj varme, og lad det koge i ca. 5 minutter, til karamellen er lyst ravgylden. Tag gryden af varmen, og tilsæt kryddervandet. Det gør ikke noget, hvis karamellen sætter sig på bunden – stil i så fald bare gryden tilbage på blusset, og rør rundt, til den opløser sig. Bring karamelsiruppen i kog, og si derpå væsken ned i chokoladen og vanilje; kasser kanel, appelsinskal og chili. Lad chokoladen stå i 2-3 minutter, til den er smeltet, og rør så rundt. 7
Tilsæt smørret et stykke ad gangen under konstant omrøring, til det alt sammen
er rørt i, og ganachen er jævn. Stil den i køleskabet, og lad den hvile i 30 minutter, til den er stivnet let. 8
Vend halvdelen af kagerne med bunden opad. Læg en stor teskefuld ganache
på en af dem, og smør den let ud med en kniv eller bagsiden af skeen. Læg en anden kage oven på med bunden nedad, og tryk de to småkager let sammen. Gentag processen med de øvrige og resten af ganachen.
56
Sødt-samlet.indb 56
sødt
08/08/2017 09.14
Citron- og hindbærcupcakes Om en cupcake står sin prøve eller bare synker ned i glemslen, står og falder efter vores mening med glasuren. Selve kagen skal selvfølgelig være let, blød og fugtig, men glasuren må og skal være helt fantastisk. Er det i virkeligheden ikke også derfor, folk vælger cupcakes i det hele taget? Her er det et ganske enkelt kneb, der gør underværker, nemlig at piske lemoncurd (citroncreme) sammen med mascarpone. Det er i den grad umagen værd at lave sin egen lemoncurd, men skyd gerne genvej og køb et glas i stedet, hvis du synes. Helen indrømmer, at hun, efter at have fundet et ’virkelig citronheftigt’ mærke i supermarkedet, er faldet alvorligt af på den, hvad hjemmelavet lemoncurd angår. 12 stk.
— Lemoncurden kan laves, op til 3 dage før kagerne skal glaseres, og opbevares i køleskabet. Revet citronskal kan holde sig i et par måneder uden at tørre ud, hvis den kommes i en plasticbeholder eller frysepose og fryses ned.
lemoncurd
cupcakes
1 stort æg, plus 2 ekstra æggeblommer
125 g usaltet smør, stuetempereret
knap 1 dl citronsaft (fra 2 citroner;
fintrevet skal af 2 citroner (2 tsk.) 225 g sukker
i kagedejen, så riv dem, inden de
3 store æg
presses)
120 g cremefraiche
90 g sukker
160 g hvedemel
75 g usaltet smør, stuetempereret og
1½ tsk. bagepulver
skåret i terninger på 2 cm
De færdige kager skal helst spises samme dag. Uden glasur kan de holde sig en dag længere, hvis de opbevares i en tætsluttende beholder.
nf
den revne skal fra dem skal bruges
¼ tsk. salt 150 g friske hindbær, plus 12 ekstra til pynt (ca. 60 g) glasur
lemoncurd (270 g)
— 1
300 g mascarpone Gør først lemoncurden klar: Pisk det hele æg og æggeblommerne sammen i
en skål, og stil denne til side. Varm citronsaft og sukker op ved middelhøj varme i en lille kasserolle. Rør rundt, til sukkeret er opløst, bring saften i kog, og hæld den straks i æggene under konstant piskning. Hæld blandingen tilbage i kasserollen, og varm den op ved svag varme under konstant omrøring i 4-5 minutter, til den er tyknet, og enkelte bobler viser sig på overfladen. 2
Tag den af varmen, og rør smørret i en terning ad gangen. Vent, til terningen er
smeltet helt, før den næste tilsættes. Hæld curden i en ren beholder, når alt smørret er smeltet, og blandingen er jævn. Dæk selve overfladen til med husholdningsfilm, så den ikke trækker skind. Lad lemoncurden køle helt af, og opbevar den så i køleskabet, til den skal bruges. 3
Forvarm ovnen til 190°, og sæt papirforme i de 12 huller i en almindelig
muffinbakke. Hvis du ikke har papirforme, kan du også pensle formene og bakkens overflade med næsten smeltet smør, drysse det hele med mel og til sidst banke det overskydende let af. ››
minikager
Sødt-samlet.indb 79
79
08/08/2017 09.15
80
Sødt-samlet.indb 80
sødt
08/08/2017 09.15
4
Rør nu kagedejen: Kom smør, citronskal, sukker og salt i en røremaskine med
dejspade. Rør rundt ved middelhøj hastighed i ca. 3 minutter, til blandingen er let og luftig. Tilsæt så æggene et ad gangen under omrøring, og skrab dejspaden og skålens sider ned efter hvert. Tilsæt cremefraichen, og rør, til massen igen er jævn. Sigt mel, bagepulver og salt ned i en skål, og hæld så blandingen i røremaskinen. Rør videre, til dejen er jævn, og sørg igen for at skrabe dejspadens og skålens sider ned undervejs. Skru op til høj hastighed, og rør rundt i endnu 20 sekunder. Skru ned igen, tilsæt hindbær, og rør i yderligere et par sekunder, så bærrene går en smule i stykker og fordeles i striber gennem dejen. 5
Fordel dejen i papirformene – de skal være næsten fulde – og bag dem i ca. 22
minutter, til der ikke hænger dej ved, når du stikker i dem med en trætandstikker. Lad dem køle af i bakken i 5 minutter, inden de flyttes over på en rist for at køle helt af. 6
Rør mascarponeglasuren, når de færdige cupcakes er kølet af. Rør lemoncurd
og mascarpone sammen i en røremaskine med piskeris. Pisk ved middelhastighed i ca. 1 minut, til glasuren er tyk og jævn, og smør den derefter på kagerne med en lille dejskraber eller en smørkniv. Pynt kagerne med et enkelt hindbær, inden de serveres.
minikager
Sødt-samlet.indb 81
81
08/08/2017 09.15
Isdessert med det hele Her er isdesserten, der kan gøre hvem som helst lykkelig – fuld af kulør- og konsistenskontraster og serveret i et højt glas med en lang ske. Der er noget godt og gammeldags over den – ren luksus fra før verden gik af lave. Men lykken afhænger jo ikke af det ydre, så lad dig ikke slå ud, hvis du ikke har de traditionelle dessertglas eller lange isskeer. Andre høje glas (og almindelige skeer) fungerer også fint. Vi stiller gerne vores glas i fryseren, til de skal bruges, da det giver dem et fint matteret udseende og desuden hjælper til med at holde isen kold. Isen her er en semifreddo, der kan laves uden ismaskine – hvilket jo er glædeligt, hvis man ikke ejer sådan en. De kandiserede pekannødder er de samme, som vi drysser over Mont Blanc-tærterne side 235. Friske hindbær er naturligvis uovertrufne, men frosne bær fungerer også rigtig godt til semifreddoen. Faktisk giver den saft, de frosne bær lækker, når de tør op, puréen en skøn konsistens. til 6 personer
— De kandiserede pekannødder kan gøres klar op til 5 dage i forvejen og opbevares i en tætsluttende beholder. Semifreddoen skal laves mindst 12 timer inden servering. Der bliver ca. en tredjedel af semifreddoen tilovers, men den kan holde sig i fryseren i op til 1 måned.
semifreddo
1 spsk. sukker
600 g hindbær, friske eller optøede
120 g pekannødder
frosne 2 spsk. flormelis 2 dl piskefløde 1 stort æg, plus 2 store æggeblommer 1 tsk. citronsaft 180 g sukker
gf
1 knsp. salt kandiserede pekannødder
1 spsk. ahornsirup
1 knsp. flagesalt vaniljeflødeskum
3 dl piskefløde 2 spsk. flormelis, sigtet 1 tsk. vaniljeekstrakt blommer
ca. 5 røde blommer, udstenede og skåret i stykker på ca. 3 cm (300 g)
1 spsk. glukosesirup
— 1
Gør først semifreddoen klar: Purer hindbærrene i en foodprocessor, og
pres dem så gennem en finmasket si og ned i en skål, så frøene sorteres fra. Si om nødvendigt hindbærrene i hold, og brug en stor ske til at skrabe puréen igennem sien med. Mål 2½ dl puré af, og stil det til side. Sigt flormelissen ned i resten af puréen – der skal være ca. 1 dl – og hæld den i en kande. Opbevar puréen i køleskabet, til den skal bruges. 2
Hæld fløden i en røremaskine med piskeris, og pisk den til blødt skum. Skrab
skummet ned i en skål, og opbevar det i køleskabet, til det skal bruges. 3
Hæld tilstrækkeligt med vand i en mellemstor gryde, til at det når 2 cm op ad
siderne. Du skal kunne sætte røremaskineskålen ned oven i gryden, uden at dens bund rører vandoverfladen. Bring vandet i kog, og skru så helt ned for varmen. ››
desserter
Sødt-samlet.indb 293
293
08/08/2017 09.21
4
Pisk i mellemtiden æg, æggeblommer, citronsaft, sukker og salt sammen i den
(rengjorte) røremaskineskål. Stil skålen oven i gryden med simrende vand, og pisk æggeblandingen konstant i ca. 5 minutter, til sukkeret er opløst, og blandingen er meget lun. Stil skålen tilbage i røremaskinen, sæt piskeriset i, og pisk æggecremen ved middelhøj hastighed, til den er tyk og kølig; den tykner forholdsvis hurtigt, men er mindst 10 minutter om at køle af. Tilsæt de 2½ dl usødet hindbærpuré, og pisk ved lav hastighed, til cremen er jævn. Skrab om nødvendigt skålens sider ned undervejs. Tag flødeskummet ud af køleskabet, og vend det grundigt i. Hæld nu iscremen i en stor beholder, der kan fryses ned. Læg husholdningsfilm direkte på cremens overflade, og frys semifreddoen i mindst 12 timer. 5
Rist nu pekannødderne: Forvarm først ovnen til 210°. Læg bagepapir i en
bradepande, og stil den parat. Hæld ahornsirup, glukose og sukker i en lille kasserolle, og varm det op ved svag varme under forsigtig omrøring, til sukkeret er smeltet, og tilsæt så pekannødder og salt. Rør rundt, så nødderne dækkes jævnt af siruppen, og spred dem så ud i bradepanden. Rist dem i ovnen i 8 minutter, eller til siruppen bobler omkring dem. Tag dem ud, og lad dem køle af i bradepanden. Sukkerlaget skal være helt sprødt, når nødderne er kølet af. Hvis det ikke er det, kan du give dem nogle minutter ekstra i ovnen. Bræk eller hak nødderne i stykker på ca. ½ cm, og stil dem til side, til de skal bruges. 6
Pisk vaniljeflødeskummet: Hæld fløden i en røremaskine med piskeris. Tilsæt
flormelis og vanilje, og pisk fløden til blødt skum. Skrab skummet over i en skål eller beholder, og opbevar det i køleskabet, til isdesserterne skal samles. 7
Saml isdesserterne: Tag semifreddoen ud af fryseren 10 minutter inden
servering, så den bliver blød nok til at kunne skrabes til kugler. Tag glassene ud af fryseren, og fordel de hakkede blommer mellem dem. Dryp dem med ½ spsk. af den sødede hindbærpuré, drys med 1 spsk. pekannødder, og læg så en stor kugle semifreddo oven på. Dryp med resten af hindbærpuréen – ca. ½ spsk. pr. glas – efterfulgt af 1 lille spsk. nødder og et par rundhåndede skefulde flødeskum. Rund af med et sidste drys nødder, og server straks.
294
Sødt-samlet.indb 294
sødt
08/08/2017 09.21
desserter
Sødt-samlet.indb 295
295
08/08/2017 09.21
YOTA M OT TO L E N G H I
Y O TA M O T T O L E N G H I HELEN GOH
HELEN GOH
Der er ikke noget så lækkert som en fnuglet sukkerbrødsbund med citrus og krydderier eller en flormelispudret cookie direkte fra ovnen.
LINDHARDT OG RINGHOF
lindhardtogringhof.dk
SØDT_COVER1_DK.indd 1
15/08/2017 08.08