Sous Vide i dit eget køkken - læseprøve by Lindhardt og Ringhof / Forlaget Carlsen

KARSTEN TANGGAARD

SOUS VIDE I DIT EGET KØKKEN

S O U S V I D E I D I T EG E T K Ø K K E N

Lindhardt og Ringhof

INDHOLD HVORFOR SOUS VIDE? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 SÅDAN GØR MAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 TEMPERATUR OG TID . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 DE 10 SIKRE HITS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

Kyllingebryst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Kyllingelår . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 FISK OG SKALDYR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Blæksprutte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Hummerhale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Laks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Torsk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Tun . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102

OPSKRIFTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 OKSE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Burgerbøf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Bøf af tyndsteg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Culotte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Flap meat (bavette) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Flat iron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Hale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Mørbrad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Ribeye . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Spidsbryst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Tværreb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 SVIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Kotelet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Kæber . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Mørbrad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Nakkefilet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Ribbensteg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Skinke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Slag . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Spareribs/kamben . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 LAM OG VILDT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Bov . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Culotte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Ryg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Skank . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 FJERKRÆ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Andelår . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Kalkunbryst. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 6

GRØNTSAGER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 Asparges . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 Aubergine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 Gulerod . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 Majskolbe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 FRUGT OG BÆR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Blomme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rabarber . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Æble. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

118 122 124 126

ÆG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 Helt æg. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 Røræg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132

SOUS VIDE I PRAKSIS. . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 SOUS VIDE I HVERDAGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 SOUS VIDE TIL FEST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 SOUS VIDE OG GRILL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144

UDSTYR & TIP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 UDSTYR TIL PAKNING (VAKUUMERING) . . . . . . . . . . . . . . . UDSTYR TIL TILBEREDNING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . UDSTYR TIL FÆRDIGGØRELSE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . HVORFOR GIK DET GALT?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . DET KAN VAKUUM OGSÅ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . SALTNING OG SPRÆNGNING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MARINERING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . FØDEVARESIKKERHED . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . HVAD SKER DER, NÅR KØD OPVARMES? . . . . . . . . . . . . . . . . SPØRGSMÅL OG SVAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

150 152 154 156 160 162 166 168 170 182

S O U S V I D E I D I T EG E T K Ø K K E N

HVORFOR SOUS VIDE?

Få det bedste frem i maden hver dag Sous vide er den perfekte måde at få det bedste frem i hverdagsmad som kyllingebryst, laks, burger, flæskesteg, skinke, torsk, asparges og rabarber. For slet ikke at tale om den røde bøf, lammeryggen eller ribeyestegen. Maden er mør og saftig, smager bedre og beholder sin flotte farve, fordi den er tilberedt skånsomt ved lavere temperaturer end ellers. Vælg selv, hvordan du vil have det Nogle kan lide bøffen rød, andre gennemstegt, og atter andre midt imellem. Med sous vide kan du få det, netop som du vil have det. Vælg den tilberedning, som du bedst kan lide – og så får du det præcist sådan, hver gang.

50˚ i 45 min.

S O U S V I D E I D I T EG E T K Ø K K E N

Tilbered perfekt hele vejen igennem Med sous vide får maden samme tilberedningsgrad hele vejen igennem, som den helt jævne, røde farve i bøffen øverst i stedet for en varierende farve og tilberedning i den anden halve bøf, fra en branket yderside til et næsten råt centrum. Få en sund og lettere hverdag Sous vide gør hverdagen lettere, fordi maden kan forberedes i god tid (evt. dage i forvejen), og så laves færdig på bare 5–10 minutter. Og maden er sund, saftig og velsmagende, selvom den er hurtigt tilberedt. Storkøb kan udnyttes bedre, fordi store por tioner kan opdeles og tilberedes og så lægges på køl eller frys, indtil man får brug for dem.

56˚ i 1 time

√

ANBEFALET

Sous vide er meget velegnet til de billigere udskæringer, der bliver møre og smagfulde. Tag stress ud af festmaden Fester og mange gæster er lettere at håndtere, fordi kødet passer sig selv, så man kan koncentrere sig om de andre ting. Også grøntsager som asparges eller frugt som rabarber eller pære kan tilberedes

63˚ i 45 min.

2 PAKNING/VAKUUMERING TIPS TIL PAKNING/VAKUUMERING • Der findes andre metoder til pakning (vakuumering) – mere om dem på side 144.

Pak emnet i en tætsluttende plastpose, så der ikke er isolerende luftlommer, men alle dele opvarmes ligeligt. Posen holder også på smag og saft, mens emnet tilberedes.

• Sarte emner kan pakkes i køkkenfilm først, så de ikke trykkes ud af form. 1. Fold først en krave på 10 cm på posen, så kanten ikke bliver våd og fedtet (så lukker posen dårligere).

• Vælg en posestørrelse, hvor der er god plads til kødet og mindst 8-10 cm fri ved åbningen. • Er der flere stykker i en pose, så placer dem med størst mulig afstand, så de ikke klæbes sammen under vakuumeringen. • Meget lette emner kan være svære at få til at blive nede i vandet: Kom noget tungt som nogle skeer eller glaskugler i posen.

2. Læg kyllingebrystet i posen, gerne med en tang, så fingrene ikke bliver snavsede, og man undgår at sætte fedtede fingre på posen.

3. Fold kraven på plads og sænk posen ned i en 1beholder med vand, så luften presses ud, og luk så lynlåslukket.

S O U S V I D E I D I T EG E T K Ø K K E N

3 TILBEREDNING Tilbered emnet til den ønskede temperatur, og mørn evt. kød ved fortsat tilberedning.

2. Varm badet op til 56°. 56° i 2 timer og 25 min.

√

ANBEFALET

TIPS TIL TILBEREDNING • Hvis du vil tilberede andre emner, kan du finde temperaturer og tider for almindelige madvarer i listerne lige efter opskrifterne. Et mørbradstykke bliver f.eks. lyserødt og mørt, når det når en kernetemperatur på 56° på (tager 1 time og 30 min.), og det behøver ingen ekstra mørningstid. Et spidsbryst bliver rødt, når det når en kernetemperatur på 60° (tager 2 timer), men det bliver først mørt 70 timer ekstra derefter.

Mør Nr.

60° i 1,5 time 3. Læg kyllingebrystet i badet og start uret.

Stykke

Mørbrad, stykke 2

Spidsbryst 2

Slut

56° 60°

Kerne-tid Holde-tid

1:30 2:00

70:00

Total-tid

1:30 72:00

• Hvis kødet ikke skal bruges med det samme, kan det typisk holde sig i 1-2 uger, hvis det køles ned i isvand med det samme og opbevares i køleskabet i posen ved 0-6°. • Brug rigeligt vand især ved større/flere poser, så temperaturen ikke falder for meget, når de kommes i.

65° i 1,5 time

1. Vælg, hvordan brystet skal tilberedes fra opskriften på kyllingebryst på side 80: Her vælges 56° i 2 timer og 25 min.

S O U S V I D E I D I T EG E T K Ø K K E N

4. Tag kødet op efter 2 timer og 25 min.

DE 10 SIKRE HITS

KYLLINGEBRYST Kyllingebryst tilberedt sous vide bliver saftigt og mørt. Det skal blot brunes let på panden bagefter, så er det klart. Se opskrift og fremgangsmåde på side 87. RIBEYE Ribeye som steg eller bøffer tilberedes stensikkert præcist efter din smag. Resultatet er mørt og meget saftigt oksekød med masser af smag. Ribeye tilberedt sous vide er også perfekt festmad, fordi kødet kan tilberedes flere dage i forvejen og blot skal færdiggøres, lige før gæsterne skal spise. Se opskrift og fremgangsmåde på side 39. LAMMERYG Lammeryg kan være svært at tilberede jævnt, fordi der er ben i. Men i sous vide bliver det saftigt og mørt hele vejen igennem og skal blot brunes let på panden et par minutter bagefter. Se opskrift og fremgangsmåde på side 75. RABARBER Rabarber bliver som regel tilberedt som mos/kompot, men med sous vide kan man bevare lidt bid og samtidig få en rund, frisk og sød smag, hvis man vil. Eller man kan tilberede kompot, hvis man hellere vil det. Se opskrift og fremgangsmåde på side 125. RIBBENSSTEG Ribbenssteg bliver let tørt, men ikke i sous vide. Stegen kan forberedes flere dage i forvejen og så blot sættes i en varm ovn med grill for at varme stegen og få sprøde svær. Julemad i høj kvalitet og uden stress. Se opskrift og fremgangsmåde på side 59.

S O U S V I D E I D I T EG E T K Ø K K E N

LAKS Laks er som regel hvidligt og lidt tørt, men med sous vide holder den en flot farve og bliver meget saftig. Man kan vælge den fast som sushi, flaget og saftig eller som en ovnbagt laks. Sous vide-tilberedt laks kan opbevares på køl i mindst en uge, så der når som helst er sund og velsmagende mad på 5 minutter. Se opskrift og fremgangsmåde på side 99. SKINKE En røget og saltet skinke er ret billig mad, og den kan blive meget saftig og mør efter sous vide-tilberedning. Den kan holde sig efter tilberedning i 1-2 uger i køleskabet, indtil den åbnes og serveres kold eller varm, f.eks. i en god, gammeldags parisertoast. Se opskrift og fremgangsmåde på side 61. MAJS Majs er lette at tilberede i sous vide. Det er heller ikke svært at koge dem i en gryde, men smag og konsistens bliver anderledes: Med sous vide bliver majsen færdig, men med bid – og med den søde, runde majssmag fremhævet. Se opskrift og fremgangsmåde på side 115. SVINEKÆBER Svinekæber bliver smeltende møre, saftige og fulde af smag i sous vide, og der skal ikke andet til end tilstrækkelig lang tid i badet ved den valgte temperatur. Se opskrift og fremgangsmåde på side 53. BURGERBØF En burgerbøf – eller hakkebøf – har de fleste lavet mange gange. Men med sous vide bliver den altid færdig, saftig og mør, uanset om man vil have den meget rød, medium eller gennemstegt. Og efter sous vide-tilberedningen kan bøfferne ligge i køleskabet i mindst en uge og vente på, at man vil have god mad på 5 minutter. Se opskrift og fremgangsmåde på side 25.

S O U S V I D E I D I T EG E T K Ø K K E N

OPSKRIFTERNE

For hver af de 40 valgte råvarer er der et eksempel på en ret, der tilberedes sous vide. Opskrifterne er til 4 personer. Sundhedsstyrelsen anbefaler max. 100 g kød om dagen og 100 g kød pr. person er udgangspunktet i bogen. Opskrifterne er i stikordsform for ikke at bruge plads på en detaljeret beskrivelse. Fremgangsmåden for at tilberede bearnaise, lave en salat eller koge ris eller kartofler findes beskrevet mange andre steder. Alle mål er for klargjorte madvarer (dvs. skrællet, udkernet etc.). Generelt skal kød saltes før tilberedning (se mere om det på side 156). Når en råvare i sidste ende indgår i en ret – som f.eks. i bogens opskrifter – skal denne ret naturligvis smages til, så den bruger grundsmagene (salt, sødt, surt, bittert og umami) ligesom den færdige ret bliver bedst, hvis den udnytter mulighederne for variation i form af blødt, hårdt, knas, stærkt, blidt etc. Dette er antydet i opskrifterne, men er beskrevet meget mere udførligt i kogebøger og særlige bøger om gastronomi og spiseoplevelsen (se henvisningerne til sidst i bogen).

SIKKER SOUS VIDETILBEREDNING Køkkenhygiejne er vigtig ved al madlavning, men specielt ved sous vide-tilberedning, der generelt sker ved lavere temperaturer end i traditionel madlavning, hvilket giver bedre vækstmuligheder for bakterier. De fleste af opskrifterne og anvisningerne i bogen er faktisk mere sikre end traditionelle tilberedninger, men nogle få sker ved så lave temperaturer (af hensyn til smag og konsistens), at man skal være ekstra omhyggelig. Sådanne opskrifter vil være mærket og have henvisning til det generelle kapitel om fødevaresikkerhed på side 160. Desuden er det i indledningen til hvert opskriftsafsnit beskrevet, hvis der er nogle særlige risikoområder, man skal være opmærksom på (f.eks. hakket kød, fisk eller vildt), og hvordan man bedst håndterer det. Mad til mennesker med nedsat immunforsvar Syge, gravide og meget gamle mennesker har ikke altid det samme effektive immunsystem som os andre. Når man laver mad til mennesker med nedsat immunforsvar bør man – som ved al anden madlavning – tilberede sous videretter med særlig opmærksomhed og omhyggelig hygiejne. Det anbefales, at de mærkede opskrifter ikke bruges til dem.

! !

EKSTRA FORSIGTIGHED OBS: DENNE TILBEREDNING KRÆVER EKSTRA FORSIGTIGHED

S O U S V I D E I D I T EG E T K Ø K K E N

TID/TEMPERATUR-LISTERNE MØRHED Meget mørt

SLUT Sluttemperatur (kernetemperatur)

STYKKE Emnet, der skal tilberedes

TOTALTID Den samlede tid (tid til kernetemp. + evt. holdetid)

SMAG – TEKSTUR Beskrivelse af resultatet

Meget sejt

ke ø r . t yk S M NrStykke

Mør Nr.

tid e-tid -tid en el t os rn Holde-old ta u e l m cmc SlutS Kerne-tid tid H Total-tid To I posen Ip K

Brisler

67° 53°

1:15

1:00

2:00

3:00

Culotte 1

Culotte 2

3:00

Culotte 3

58° 70°

2:00

3:00

Filet, stykke

54°

2:30

Mørbrad

Ribeye, hel steg 1

Ribeye, hel steg 2

Ribeye, hel steg 3

58° 50° 56° 68°

Spidsbryst

Tunge, sprængt

NR. Henviser til tegning med udskæringer

63° 72°

1:30 3:30

0:30

3:30

0:30

3:30

0:30

2:00

70:00

2:30

15:30

CM Stykkets tykkelse

ek g-t

Smag-tekstur

stu

r Justering til andre tykkelser: Se side 16.

2:15 5:00

Meget blødt og saftigt, ret mørt. Stærk smag af kalvekød. Steges forsigtigt gyldent.

5:00 5:00

Lys rosa farve, saftigt og mørt. God og mild kalvekødssmag. Fedtet er kun lidt tilberedt.

2:30

Lyserødt. Meget saftigt og mørt med lidt tyggemodstand. Diskret kalvesmag. Brunes ved mellemvarme.

1:30 4:00 4:00 4:00

Lyserødt, mørt og meget saftigt. God smag af tilberedt kalvekød.

72:00 18:00

Meget saftig, mør og blød. Rød, men ikke blodig. God smag af kalvekød. Fedtet oven på kun tilberedt ved bruningen. Gråt kød, men ret saftigt og meget mørt. Smager af kogt kalvekød, som en gammeldags steg. Fedt og bindevæv er noget opløst.

Meget rødt og blødt, fedt er kun lidt tilberedt. Medium rødt, meget saftigt. God kødsmag. Fedt er delvist tilberedt. 25% grøntsagsfond

Gennemstegt og mørt, men gråt og mindre saftigt end ved 56°. Kraftig kødsmag og næsten helt opløst fedtlag. Helt perfekt saftigt og mørt. Perfekt, også koldt næste dag. Mørt og meget saftigt med lidt bid. Mild smag af kalvekød.

KERNETID Antal timer, indtil sluttemperatur (kernetemperatur) nås.

HOLDETID Evt. ekstra tid, efter kernetemperatur er nået.

I POSEN Evt. særlige krydderier etc., der forslås vakuumeret med.

Temperaturer og tider er i bogen angivet nøjagtigt, som de er afprøvet, og med det resultat, der er beskrevet. Temperaturer og tider kan selvfølgelig sagtens ændres ift. dette, og det vil give et andet resultatet. Se mere om sådanne ændringers konsekvens på side 180.

S O U S V I D E I D I T EG E T K Ø K K E N

RIBEYE Ribeye (entrecôte uden ben) er et meget velsmagende, fedtmarmoreret kødstykke med flad, meget mør muskel (kappe) øverst, og en større, rund og lidt mindre mør muskel derunder. Indkøb pr. person: 150 g. Fedt: 15 % (uden midterste fedtstykke)

1FORBEREDELSE En steg tager ca. 6 timer om at nå den ønskede temperatur hele vejen igennem, hvor en bøf på 3 cm (til 2 personer) kun skal have 1 time. Del evt. en steg på midten i det store fedtstykke og fjern fedtet.

54° i 6 timer (steg) eller 1 time (bøf)

2 PAKNING/VAKUUMERING

4 FÆRDIGGØRELSE

Pak, så posen slutter tæt. 58° i 6 timer (steg) eller 1 time (bøf)

3 TILBEREDNING 54° i 6 timer (steg) eller 1 time (bøf): Meget rødt og blødt, fedt er næsten ikke tilberedt. Mild kødsmag. Meget saftigt og ret mørt. God til bruning på grill. 58° i 6 timer (steg) eller 1 time (bøf): Medium rødt, meget saftigt og mørt med ret udviklet kødsmag. Spændstigt kød med delvist tilberedt fedt. 65° i 6 timer (steg) eller 1 time (bøf): Helt færdigt og mørt, men stadig rødmende og ret saftigt. Noget tilberedt fedt og kraftig smag af oksekød.

UDSKÆRING

√

ANBEFALET

65° i 6 timer (steg) eller 1 time (bøf)

Hvis stegen har været kølet ned hel efter sous vide-tilberedning: Opvarm i posen i varmt hanevand i en times tid, så kødet bliver varmt hele vejen igennem. Steg: Brun kødet på en varm pande i rigeligt smør i 5-6 minutter, og vend hvert halve minut, så alt brunes. Skær i skiver på ca. 1 cm. Bøffer: Steg hårdt 1 minut på hver side. TIP Varm serveringsfad og tallerkener (kødet er ikke brandvarmt som ved traditionel tilberedning). Kødsaften er meget velegnet til sauce.

! ! OBS. Denne tilberedning kræver ekstra forsigtighed, se side 168.

S O U S V I D E I D I T EG E T K Ø K K E N

Rib-eye med rodfrugter og rødvinssauce

SÅDAN GØR DU 1. Tilbered ribeye-stegen efter din smag. 2. Tilbered 500 g gulerødder (gerne i forskellige farver), evt. sous vide (se side 106) og rist dem kort, men hårdt. 3. Kog 300 g små kartofler og del dem. 4. Indkog kødsaften med et par glas rødvin, ekstra kødfond og evt. lidt piskefløde. Smag til med salt og peber. 5. Server straks på varme tallerkener/fade.

ANDRE SERVERINGSFORSLAG • Hasselback-kartofler, glaserede gulerødder og forårsløg og sauce. • Ovnkartofler: Kartofler i mundrette stykker, krydret med salt, peber, olie og persille. • Pommes frites og bearnaise-sauce plus en frisk, grøn salat. • Grøn salat og sprødt flute eller grovbrød. • I tynde skiver (gerne kold) som roastbeef på rugbrød, i en sandwich med grøn salat, rucola og tomat, eller rullet om rucola og penslet med balsamico.

S O U S V I D E I D I T EG E T K Ø K K E N

Ribeye-bøffen kan serveres helt klassisk med kartofler og sauce, men her er foreslået friskere og mindre fedt tilbehør, der lader den kraftigt smagende og saftige bøf få mere plads. Man kan supplere med en rødvinssauce med lidt fløde, hvis man vil have endnu mere fylde, fedme og umami.

OKSE TID/TEMPERATUR-LISTE

MEGET MØRT

MØRT

HALVMØRT

LIDT SEJT

SEJT

1. Mørbrad

6. Tyksteg

8. Culotte

15. Tykkam

20. Tykbryst

25. Bagskank

2. Flat iron

7. Flap meat

9. Inderlår

16. Mellemskært

21. Tyndbryst

26. Forskank

3. Højreb (filet)

(flap steak,

10. Flank steak

17. Tyndbov

22. Halsstykke

27. Kæbe

4. Tyndsteg

bavette)

28. Hale

11. Klump

18. Tykbov

23. Tværreb

5. Nyretapper

12. Cuvette

19. Spidsbryst

24. Slag

(hanger steak,

13. Lårtunge

onglet)

14. Yderlår

S O U S V I D E I D I T EG E T K Ø K K E N

ke ø r . t yk S M NrStykke

Mør Nr.

tid -tid tid en e-Holde-ldel n t os r ta u Kerne-tid cmcmSlutSl To I posen Ip Ke tidHo Total-tid

Bovsteg 1

Bovsteg 2

Bovsteg 3

Burgerbøf 1

B urgerbøf 2

Burgerbøf 3

Côte du Boeuf

Culotte 1

Culotte 2

Culotte 3

Cuvette

Entrecôte 1

Entrecôte 2

Entrecôte 3

Filet, stykke

Flank steak 1

Flank steak 2

Flank steak 3

Flap meat 1

Mør Nr.

55° 60° 70° 50°

3:30

6:30

3:30

20:30

3:30

44:30

0:45

56° 63°

0:45

58° 53° 58° 70°

3:00

2:00

2:30

6:30

2:30

6:30

2:30

6:30

56° 54° 58°

2:30

5:30

1:15

0:15

1:15

0:15

0:45

10:00 24:00 48:00 0:45

ek g-t

stu

Smag-tekstur

Justering til andre tykkelser: Se side 16.

Hårdstegt afpuds

Meget rødt og blødt, men saftigt. Let oksesmag. Smag af råt kød.

Hårdstegt afpuds

Saftigt, med nogen tyggemodstand. Meget fin oksesmag.

Hårdstegt afpuds

Tørt kød, men olieret af gelatine. Som gammeldags oksesteg. Flot oksesmag. Meget rød og blød. Lidt metallisk og rå smag, men meget mør og saftig. God til kraftig grillning efterfølgende.

0:45 0:45

Medium rød. Saftig og mør med god kødsmag. God til pandestegning efterfølgende.

5:00 9:00 9:00 9:00

Medium rød, meget saftig og mør med ret udviklet kødsmag. Fedt er delvist tilberedt.

8:00 1:30 1:30

Rødt, meget saftig og ret mørt kød med tydelig tyggemodstand. Stor smag af okse.

1:30 3:30

Lyst gråt og ret tørt, fedt er lidt tilberedt. Lidt hårdt, men med god smag af kogt kød.

7:30 7:30 7:30

Saftigt og ret mørt, meget rødt. Kraftig oksekødssmag.

Rosa. Stadig mør, men lidt tør med sej tyggemodstand. Udviklet smag af okse. Skal brunes forsigtigt for ikke at blive tør. Rødt kød, saftigt og mørt. Smager meget af okse. Rosa, saftigt og mørt. God oksekødssmag. Fedtet er kun lidt tilberedt. Gråt kød, men ret saftigt og mørt. Smager af kogt kød, som en gammeldags oksesteg. Fedt og bindevæv er lidt opløst. Rødt og lidt råt. Saftigt og ret mørt med mild kødsmag. Medium rød. Smager færdigt og tydeligt af oksekød. Ret saftigt og mørt. Fedt lidt tilberedt.

1:15

0:15

2:30

1:00

1:30

6:00

1:30

6:00

54° 60° 66°

1:30

6:00

54°

3:00

Rødt og blødt. Mørt og saftigt med lidt sej tyggemodstand. Smag af rødt kød og en svag metallisk eftersmag.

Flap meat 2

3:00 3:00

Medium rødt. Saftigt og mørt med god kødsmag.

58° 66°

3:00

Flap meat 3 Stykke

Flat iron 1

Flat iron 2

Flat iron 3

Hale 1

6 1

68° 54°

Slut

3:00

HoldeKerne-tid tid

1:00

54° 60° 66° 60°

1:00

Hale 2

74°

Hale 3

Højreb, hel steg med ben

Total-tid

Lyserødt og meget saftigt. Mørt med nogen tyggemodstand. Lidt sød smag af oksekød. Brunes hårdt og kort. Lyserødt, saftigt og mørt med nogen tyggemodstand. Kraftig oksekødssmag. Lyserødt, saftigt og ret mørt med lidt tør tyggemodstand. Veludviklet smag af (kogt) oksekød.

Næsten gennemstegt, men stadig rødmende. Mørt og saftigt med en anelse sej I posen

tyggemodstand. Smag-tekstur Meget rødt og lidt råt i biddet. Saftigt og ret mørt. Kraftig smag af rødt/råt oksekød.

71:00

2:00 2:00 2:00 72:00

1:00

35:00

36:00

Meget mørt, kødet falder fra benet. Fedt er tilberedt og bindevæv er omdannet til gelatine. God oksesmag.

88°

1:00

9:00

10:00

Som braiseret, men mere saftigt. Mørt med klar tyggemodstand. Falder fra benet. Stærk oksesmag.

54°

6:00

1:00

7:00

Lyserødt og meget saftigt. Mørt med nogen tyggemodstand. God smag af oksekød. Brunes hårdt på alle sider.

Inderlår, stykke

12:00

4:00

3:00

Kotelet

1:00

4:00

Lårtunge, stykke 1

2:30

17:30

16:00 7:00 5:00 20:00

Lyserødt og meget saftigt. Mørt med lidt tyggemodstand. Kraftig smag af oksekød.

55° 59° 56° 56°

4:00

Klump, steg

Lårtunge, stykke 2

65°

2:30

11:30

14:00

Lys grå farve. Meget magert. Mørt, men lidt tørt. Stærk smag af kogt oksekød. God med sovs.

Mørbrad, stykke 1

52°

1:30

(Meget) rødt og blødt. Lidt metallisk smag af råt kød. Meget mørt og saftigt med lidt tyggemodstand.

Mørbrad, stykke 2

Mørbrad, stykke 3

Nyretapper

1:30 1:00 8:00 1:00

Medium rødt, fast i kødet. Saftigt og mørt med god kødsmag.

56° 62° 56° 54°

1:30

Ribeye, bøf 2

S O U S V I D E I D I T EG E T K Ø K K E N

58° 65°

1:00 2:00

6:00

1:00 1:00

Rødt og meget mørt og færdigt. Saftigt med stærk smag af okse. Svagt rosa. Helt færdigt og med god smag af okse. Mørt og lidt saftigt. Smeltende mørt, men stadig rødt pga. den lave temperatur. Har lidt tyggemodstand som en bøf og falder ikke helt fra benet. Meget saftigt.

Rosa, fast og meget saftig. Ret mørt med kraftig oksesmag. Rødt/rosa, saftigt og ret mørt, men med tydelig tyggemodstand. Kraftig kødsmag. Lys rosa farve. Meget magert. Mørt og ret saftigt, med en kun lidt tør eftersmag. God smag af oksekød.

Rosa og fast med fyldig oksesmag. Mørt og saftigt med en anelse sej tyggemodstand. Mørt, saftigt kød med kraftig smag af okse.

SPARERIBS/KAMBEN Kamben er benene under kammen. Kødet er ret fedt, men mørt og fuldt af smag. Det har tværgående benstykker, så det egner sig til at skære i stykker med 1 eller 2 ben, der så gnaves. Indkøb pr. person: 300-400 g (inkl. ben). Fedt: 15-25 %

1 FORBEREDELSE

63° i 24 timer

Del et helt kamstykke i to, der nemmere kan være i posen. Gå benenderne efter for bensplinter fra udsavningen.

√

ANBEFALET

UDSKÆRING

2 PAKNING/VAKUUMERING Drys med salt (0,8 % af kødvægten anbefales) og smør med olie. Pak så posen slutter tæt – hvis der er skarpe benender, kan stykket pakkes i køkkenfilm først.

67° i 12 timer

3 TILBEREDNING 63° i 24 timer: Lyserøde områder. Saftigt og meget mørt, falder fra benene Fedt er næsten tilberedt. Tydelig svinesmag. 74° i 12 timer 67° i 12 timer: En anelse lyserødt og fast. Meget mørt og saftigt, med tydelig svinesmag. 74° i 12 timer: Helt færdigt, saftigt og meget mørt, gnaves nemt af benene. Tydelig svinesmag.

4 FÆRDIGGØRELSE Grilles hårdt. Pensles evt. med BBQsauce under grilningen.

TIP Godt til efterfølgende grill. Den typiske barbequesmag fås med BBQ-marinader og saucer til pensling, men de smager også fint blot med salt og peber.

S O U S V I D E I D I T EG E T K Ø K K E N

Spareribs med coleslaw

SÅDAN GØR DU 1. Tilbered 800-1000 g kød (med ben) efter din smag i sous vide. 2. Riv/snit 400 g hvidkål, 100 g gulerod og 100 g bladselleri og vend det hele i en dressing af 100 g creme fraiche og 1 dl græsk yoghurt, 50 g sukker, 25 g citronsaft, ½ dl æbleeddike, 25 g sennep og 50 g forårsløg. 3. Skær kambenene i portionsstykker (2-3 ben) og grill dem (ca. 10 min.), eller rist dem ved hård varme i lidt olie. Smør evt. undervejs med BBQ-sauce.

ANDRE SERVERINGSFORSLAG • Nye kartofler og tomatsalat. • Grillede majs- og squash-stykker med tomatsauce og agurke/dild-sauce. • Bagte kartofler plus stor grøn salat. • Salat af jorskokkeskiver (kogt 5 min.) og avocado i olie/eddike med rosa peber og meget purløg. • Salat af hjerte– og julesalat med granatæblekerner og blåskimmelost.

S O U S V I D E I D I T EG E T K Ø K K E N

Det møre svinekød har masser af umami fra kødet, og der er salt og sødme fra dressingen. Coleslaw giver friskhed, syre og knas og sennepen river lidt i næsen.

CULOTTE Culotten er halestykket lige over køllen, og kødet under det tykke fedtlag (der har en kraftig lammesmag) er ret magert

Indkøb pr. person: 125 g. Fedt: 5-10 %. (uden fedtkappen)

1 FORBEREDELSE

UDSKÆRING

53° i 4 timer

En 5 cm tyk culotte krydres med salt (forslag: 0,8 % af kødvægten). Overvej ekstra krydderier som timian og/eller rosmarin.

2 PAKNING/VAKUUMERING Smør kødet med olie, så det ikke hænger fast i posen. Pak, så posen slutter tæt.

3 TILBEREDNING

59° i 4 timer

√

ANBEFALET

53° i 4 timer: Rød og meget blød. Meget saftig og ret mør. Smag af råt kød, ikke udviklet lammesmag. Fedt er ikke tilberedt. 59° i 4 timer: Svagt lyserødt. Mør, men en anelse tør. Fedt er ret tilberedt, og lammesmagen er udviklet. 65° i 4 timer: Svagt lyserødt. Mør, men en anelse tør. Fedt er ret tilberedt, og lammesmagen er udviklet.

4 FÆRDIGGØRELSE Steg i smør eller olivenolie ved middelvarme i 3-4 min., vend hvert minut.

65° i 4 timer

TIP Rids evt. det øverste fedtlag i tern, så det åbner sig flot ved den afsluttende bruning. Havegrillen er perfekt til en (kort) grillning efter tilberedningen.

S O U S V I D E I D I T EG E T K Ø K K E N

Lammeculotte med ratatouille og perlespelt

SÅDAN GØR DU 1. Tilbered kødet efter din smag i sous vide. 2. Ratatouille: Skær 2 auberginer, 2 squash, 2 løg og 2 peberfrugter i 1-cm skiver, og vend dem i olie, rødvinseddike, timian, salt og peber (og evt. hvidløg). Bag i en 130° varm ovn i 3 timer eller grill på en meget varm pande/grill i 15-20 min. 3. Kog spelten, dryp af og bland lidt olie og hakket forårsløg, mynte, koriander eller persille i. 4. Brun kødet 1 min. på hver side og skær i skiver. 5. Anret og pynt med små halve, friske tomater og server brød til.

ANDRE SERVERINGSFORSLAG • Squashmos med hvidløg, chili og lime og bagte gulerødder og persillerødder med timian. • Bagte selleristave med hvidløg, og salat af rosenkålsblade med gedeost og timian. • Stegte kartofler, bagte tomater (fyldt med skalotteløg, persille, olie og parmesan) og yoghurtcreme med reven agurk. • Perlebyg med fennikel, hjertesalat og blåbær. • Tomatsalat med rødløg og groft brød. • Ovnbagte jordskokker med æblestykker.

S O U S V I D E I D I T EG E T K Ø K K E N

De rødmende skiver af culotten giver umami og salt til retten, der ellers består af varme, fedme og blødhed fra ratatouillen med en syrlig og frisk kontrast fra de rå tomater, skarphed fra forårsløgene og knas fra det friske brød.

LAKS Laks er en relativ fed fisk („sundt fedt“) med fast, orange kød (farven er afhængig af foderet).

Indkøb pr. person: 100 g. Fedt: 10-15 %.

1 FORBEREDELSE

40° i 30 min.

3-4 cm høje portionsstykker. Drys med salt (0,8 % af kødvægten anbefales) eller mariner i en 1-2 % salt/sukkerlage (se side 165) for at gøre fisken fastere og mindske udtrækket af albumin. Dette er brugt i eksemplerne her.

UDSKÆRING

4 FÆRDIGGØRELSE

2 PAKNING/VAKUUMERING Pak med minimal vakuum (eller brug lynlås-pose, se om udstyr på side 150). Brug olie i posen for at beskytte formen.

50° i 30 min.

! √

ANBEFALET

Ingenting: Mild og blød laksesmag og –struktur. Stegt på skindsiden i 1-2 min. ved god varme: Giver sprødt skind og mere markeret laksesmag.

3 TILBEREDNING 40° i 30 min. Meget mør, men fast (kan skæres ud). Saftig med let tyggemodstand. Sart, sushiagtig laksesmag. Flot farve. 50° i 30 min. Færdig, men blød i flager (kan ikke skæres ud uden at falde fra hinanden). Meget mør og saftig. Næsten ingen albumin-udtrækning. 60° i 30 min. Helt færdig, som ovnbagt med struktur og lidt tør tyggemodstand. Kan skæres ud. Kraftig laksesmag. Lyserød med en del hvidt albumin-udtræk.

60° i 30 min.

TIP Tilberedning fra frost: Ekstra 15 min. Pak evt. i køkkenfilm før vakuumering, så fisken bedre holder formen. Hav portioner liggende klar og vakuumeret i køleskabet – så kan et velsmagende måltid tilberedes på en halv time. Dup skindet helt tørt før evt. stegning på skindsiden, så bliver skindet mere sprødt.

! ! OBS. Denne tilberedning kræver ekstra forsigtighed, se side 160.

S O U S V I D E I D I T EG E T K Ø K K E N

Laks med grønne linser, rødløg og persille

SÅDAN GØR DU 1. Rens og skær et rødløg (120 g) fint. 2. Rens, tør og hak 30 g persille fint. 3. Bland med ½ dl olivenolie og ½ spsk citronsaft og smag til med salt og peber. 4. Kog (puy-)linserne møre, dryp af og vend straks i dressingen. 5. Tilbered laksestykkerne efter din smag. 6. Læg linsesalaten nederst og et stykke laks ovenpå. Drys med lidt flagesalt og pynt evt. med en kvist dild.

ANDRE SERVERINGSFORSLAG • Kold madsalat med kartofler. • Nye kartofler med smørsauce. • Nye kartofler med agurk, rygeost og dild. • Nye kartofler, små tomater og stegte squashstrimler med citronskal. • Pasta og pesto. • Perlespelt, evt. med små tern af gulerødder og forårsløg. • Kold salat med mayonnaise og fennikel/ løg på ristet brød.

S O U S V I D E I D I T EG E T K Ø K K E N

Laksens fyldige, salte fedme sættes i relief af de grønne linsers, løgenes og persillens lette bitterhed. Citronen i dressingen giver lidt frisk syre

ÆBLE Æbler er bedst i sæsonen om efteråret, hvor den kraftige, syrligtsøde smag forstærkes ved sous videtilberedning samtidig med, at man kan justere konsistensen med tilberedningstiden. Indkøb pr. person: 100-150 g. Fedt: 0 %.

1 FORBEREDELSE

85° i 10 min.

Skræl (eller lad skrællen blive på hvis den er tynd, for at tilføre ekstra syre og bid) og udkern æblet, og del det i to.

√

ANBEFALET

UDSKÆRING

2 PAKNING/VAKUUMERING Pak, så posen slutter tæt. Tilføj evt. ekstra smagsgivere som sukker, citron eller kanel, timian eller rosmarin.

3 TILBEREDNING

85° i 30 min.

85° i 10 min. Mørt, men med fast bid. Rund og sød smag af æble. Som pocheret, men mere fast. 85° i 30 min. Meget mørt med blødt bid. Fyldig sød/syrlig smag af æble. 85° i 3 timer. Meget mørt og blødt, næsten som mos. Fyldig og syrlig/sød æblesmag. 85° i 3 timer

4 FÆRDIGGØRELSE Ingen, kan spises varme eller kolde.

126

TIP Vælg smagfulde æbler, for tilberedningen kan kun forstærke den smag, der allerede findes i æblet. Samme tider/temperaturer kan bruges til pærer.

S O U S V I D E I D I T EG E T K Ø K K E N

Æbler på mørdej med vaniljecreme

SÅDAN GØR DU 1. Lav en tærtebund af en ikke for sød mørdej, ca. 20x30 cm. Bag den til den er gyldentbrun og lad den køle af. 2. Lav 200 g vaniljecreme (af mælk/fløde, vanilje og sukker legeret med æggeblommer under forsigtig opvarmning) og lad den køle af. Eller brug græsk 10 % yoghurt med lidt vaniljesukker. 3. Skræl, udkern og tilbered 3-4 kraftigt smagende æbler efter din smag (85° i 10 min. anbefales). 4. Skær æblerne i 1-2 cm tykke både. 5. Fordel cremen på de afkølede bunde og læg æblestykkerne taglagt (3 eller 4 rækker) ovenpå. 6. Drys med ristede og hakkede hassel-

ANDRE SERVERINGSFORSLAG • Mos (tilberedt i 3 timer) til desserter med flødeskum og sukkerrasp. • Som dessert med en creme af græsk yoghurt rørt med vaniljesukker og citron eller lime. • Tilbehør til især svinekød evt. sammen med bløde løg og krydderier som rosmarin, timian etc. • Tilbehør til ost.

S O U S V I D E I D I T EG E T K Ø K K E N

Æblerne (og pærer kan bruges på samme måde) er både let syrlige og fulde af deres naturlige sødme samtidigt med at de har bevaret lidt bid. Kagen giver dessertsødme, og det hele samles af den let syrlige, fede yoghurtcreme.

SOUS VIDE I HVERDAGEN

Sous vide-tilberedning kan være en stor hjælp i den stressede hverdag, fordi man kan forberede velsmagende, sund og nærende mad når der er tid – og tage det frem, når det skal gå stærkt. Det er typisk aftensmaden, man forbereder på denne måde, men også frokosten kan gøres lettere og/eller få et ekstra pift med kyllingelår, saftig skinke, ribbensteg etc. Som en ekstra bonus får man mindre stegeos i køkkenet, mindre oprydning, og maden bliver ofte billigere, fordi man kan udnytte storindkøb og tilbud. Køb stort ind, når der er tid og gode tilbud På et tidspunkt i weekenden – eller en hverdagsaften – kan man købe ind til en uge eller to og på den måde udnytte gode tilbud og storkøb, der kan opdeles, så det passer til husholdningens forbrug til et aftensmåltid. Kyllingebryst, kyllingelår, laks, kalkunbryst, flæskesteg eller hakkekød til burger/ hakkebøf er typiske retter, som ofte findes i for store portioner til en enkelt dag, men som egner sig fint til at blive opdelt og forberedt til ugen, der kommer. Også grønt-

136

sager – majskolber er et godt eksempel – kan findes på tilbud og egner sig fint til at blive klargjort, vakuumeret og evt. tilberedt og lagt på køl. Opdel i faser Sous vide-tilberedning sker i faser, og det kan man udnytte i hverdagen, så hver enkelte fase udføres, når det passer bedst: 1-2: Forberedelse og vakuumering: Gør det i weekenden eller om aftenen og læg de forberedte sous vide-poser på køl, til de skal tilberedes. 3. Tilberedning: Gør dette, når der er tid, gerne med flere forskellige emner, der skal have samme temperatur på samme tid. Læg det derefter på køl 1-2 uger. 4. Færdiggørelse: Tag maden ud af køleskabet, kort tid før, den skal spises og varm den op og brun den evt.

SUNDT OG VELSMAGENDE:

– på 5 minutter Laksestykker Torskestykker Kyllingebryst (koldt) Skinke (kold) Gulerødder – på 10 minutter Kyllingebryst Kyllingelår Burger Svinemørbrad Svinekotelet Medister Svinekæber Spidsbryst – på 15 minutter Lammeculotte Lammeryg Andebryst Majskolber – på 20 minutter Flæskesteg Kalkunbryst Andelår

S O U S V I D E I D I T EG E T K Ø K K E N

EN UGE I DEN TRAVLE FAMILIE

SØNDAG: Arbejdstid: 10 min. Start sous vide af skinke, kyllingebryst og kalkunbryst (5 min.). Middag: Kyllingebryst brunes (5 min.). MANDAG: Arbejdstid: 10 min. Middag: Rest af ribeye varmes (10 min.). TIRSDAG: Arbejdstid: 10 min. Start sous vide af laks (5 min.). Middag: Laksestykker brunes (3 min.). ONSDAG: Arbejdstid: 10 min. Start sous vide af kyllingelår (5 min.). Middag: 4 kyllingelår brunes (5 min.).

&Z dK KE d/ D ^T >T

LØRDAG Arbejdstid: 35 min. Pak og vakuumer til hele ugen (15 min.). Start sous vide af rib-eye og culotte (5 min.). Middag: Rib-eye brunes (10 min.).

ϭϬ

ϭϱ

ϮϬ

Ϯϱ

ϯϬ

ZŝďĞǇĞͲƐƚĞŐ ŵŵ͘ <ǇůůŝŶŐĞďƌǇƐƚ ŵŵ͘ ZŝďĞǇĞͲƐƚĞŐ͕ ƌĞƐƚ >ĂŬƐ <ǇůůŝŶŐĞůĊƌ ^ŬŝŶŬĞ >ĂŵŵĞĐƵůŽƚƚĞ /ŐĂŶŐƐčƚŶŝŶŐ

&čƌĚŝŐŐƆƌĞůƐĞ

Den effektive daglige arbejdstid i minutter – resten sker i sous vide-badet, der passer sig selv.

TORSDAG: Arbejdstid: 2 min. Middag: Kold skinke skæres i skiver (2 min.). FREDAG: Arbejdstid: 5 min. Middag: Lammeculotte brunes (5 min.). Spar endnu mere tid: Tilbered dobbelte portioner, så er der også til ugen efter, hvor middagen blot skal brunes.

S O U S V I D E I D I T EG E T K Ø K K E N

137

UDSTYR TIL TILBEREDNING

Gryde på komfuret Den billigste og enkleste måde at komme i gang er at bruge en almindelig gryde med et billigt termometer (gerne med en clips til at holde det fast på grydesiden, som man også bruger det til mælkeskummere etc.). Det er lidt besværligt, fordi man skal holde øje med temperaturen og være klar til løbende at justere varmen på komfuret. Det er heller ikke særlig nøjagtigt med en praktisk tolerance på 3-5 grader - men det kan bruges til emner, der ikke skal tilberedes så lang tid (f.eks. grøntsager eller kylling), eller hvor temperaturnøjagtigheden ikke er kritisk (f.eks. skinke). Selvom fisk er meget temperaturkritisk, kan man godt tilberede den med dette udstyr, fordi tilberedningstiden er så kort, at man kan stå og passe komfuret hele tiden. Gryden på komfuret er perfekt som en næsten gratis måde at afprøve sous vide, før man investerer i mere velegnet udstyr. Desuden er den god til at opvarme allerede tilberedte emner, der har været opbevaret på køl. En steg skal have 45-60 min. i et 5055° varmt vandbad for at blive gennemvarm. Fordele • Prisen. • God til at afprøve sous vides muligheder.

152

• Fylder ikke (består af dele man har i forvejen). • God til at gennemvarme nedkølet mad. Ulemper • Lidt besværligt til daglig brug eller tilberedninger, der tager længere tid. • Unøjagtig, duer ikke til temperaturkritiske tilberedninger. Prisleje • Gratis, evt. ca. 100 kr. til et termometer. Se efter • Et termometer med clips til fastgørelse.

Vandbad Vandbadet består af en beholder med låg, et termostatstyret varmelegeme og ofte en timer. De fås i flere størrelser, fra 4-5 liter (til 2-3 personer) til større modeller på 10-12 liter (til 6-8 personer). De større fylder meget og er lidt besværlige at tømme. Nogle har indbygget cirkulation. Fordele • Lydløst. • Kompakt og alt-i-et.

• (Næsten) lukket system med rimelig isolering og ringe fordampning. • Få eller ingen mekaniske dele, der kan gå i stykker. Ulemper • Begrænset og fast størrelse (kan ikke udvides). • Der kan være uens temperatur forskellige steder i badet (især hvis det er næsten fyldt), da vandet ikke cirkulerer rigtigt på de fleste modeller. • Lidt mindre temperaturpræcision og temperaturstabilitet end ved cirkulationsvarmere. • Fylder mere end en lille cirkulationsvarmer Prisleje • 600 kr. og opefter. Se efter • Kar i rustfrit stål (teflonbelægninger ridses og slides). • Gerne kar, der kan tages ud for at tømmes og rengøres. • Tilstrækkelig størrelse og varmekapacitet (gerne mindst 800W). • Nøjagtighed og stabilitet. • God isolation (især låg, men også sider).

S O U S V I D E I D I T EG E T K Ø K K E N

Gryde på komfuret

Cirkulationsvarmer Cirkulationsvarmeren („sous vide-stav“) er et varmelegeme, der fastgøres til siden af et kar eller gryde og opvarmer vandet deri. En føler og termostat holder temperaturen stabil, og en pumpe/propel sørger for cirkulation og dermed jævn fordeling af varmen. Cirkulationsvarmeren fylder mindre end et vandbad, selvom det tilhørende vandkar er stort og fylder meget (man kan i stedet bruge en dyb gryde). Til professionel brug findes cirkulationsvarmere med stor kapacitet (som den til højre), så de kan opvarme store kar på 4050 liter eller mere. De har ekstra solid udførelse og funktioner som indstiksføler til kødet, så tilberedningen kan styres efter centrumstemperaturen. De findes også i billigere modeller til hjemmebrug (som den til venstre), hvor kapaciteten er mindre, men hvor den til gengæld er mere støjsvag og ofte ekstra brugervenlig f.eks. med styring via mobilen. Fordele • Høj præcision og ens temperatur overalt. • Giver stor kapacitet. • Fleksibel - kan bruges til alt fra mindre gryder til store kar.

S O U S V I D E I D I T EG E T K Ø K K E N

Vandbad

Ulemper • Støjer (pumpe/propel). • Vil ofte blive kombineret med vandkar, der fylder meget og er svært at isolere effektivt. Prisleje • Fra 600 og opefter, dertil kommer evt. vandkar, låg mm.

Cirkulationsvarmere

Se efter • Forholdsvis lavt støjniveau. • Kraftigt varmelegeme, hvis man har brug for stor kapacitet.W • Solid mekanisk konstruktion. • Enkel, men solid fastgørelse til gryde/kar. • Ekstrafunktioner som indstiksføler, fjernbetjening og overvågning på mobilen, opskriftsregister.

Tilbehør • Isolerende kugler, små luftfyldte plasticbolde, der lægger sig på vandoverfladen og holder på varmen (og mindsker fordampning). • Evt. kar i plastic (billigt, let og med en vis isolerende effekt) eller rustfrit stål (holdbart, nemt at rengøre, men ikke god isolering). • Grilltang med plasticender til at tage varme poser op af badet. • Evt. termometer med ledning med tynd føler (1-3 mm), der sættes gennem vakuumposen og ind i emnet for at måle kernetemperaturen. Hertil bruges en særlig skumtape til at sætte på posen, så den holder tæt, når føleren stikkes igennem.

153

HVAD SKER DER, NÅR KØD OPVARMES?

Kød består af mange elementer, men i forbindelse med madlavning er specielt to dele interessante: langsgående muskelfibre, der er omgivet af et net af bindevæv. Begge findes både i mørt og sejt kød, men på lidt forskellig måde: Møre muskler

Bindevæv È

Muskelfibre Æ

Mørt kød indeholder spinkle muskelfibre og meget lidt og svagt bindevæv. Det gør det let at tygge, og det behøver kun tilberedning ved lave temperaturer i kort tid (ingen grove muskelfibre, der skal mørnes, eller bindevæv, der skal omdannes til gelatine). Seje muskler

Bindevæv È

Muskelfibre Æ

Sejt kød indeholder kraftige muskelfibre omgivet af meget og stærkt bindevæv. Det gør det svært at tygge, og det kræver højere temperaturer og/eller (meget) længere

170

tilberedningstid for at mørne muskelfibrene og især omdanne bindevæv til gelatine. Desuden er der fedt i kødet, og det er med til at binde smag og give saftighed. Hvordan vurderer vi kød? Når vi spiser kød og synes, at det er godt, er der flere faktorer på spil: • Mørhed • Saftighed • Duft og smag • Udseende og tekstur Disse kan for en stor del styres med sous vide. Det følgende er inspireret af Harold McGee (On Food and Cooking) og Nathan Myhrvold (Modernist Cuisine), der kan anbefales til yderligere læsning om emnet.

MØRHED Op til 50°: Kødfibrene mørnes Kødets muskelfibre nedbrydes af enzymer allerede efter slagtningen og under modning, men især under tilberedning op til ca. 50 grader, hvor disse enzymer går til. Mørt kød (f.eks. mørbrad eller filet) har spinkle muskelfibre, der ikke behøver mørning, og derfor kan man stoppe tilberedningen, når den ønskede kernetemperatur er nået. Kødet bliver tørt og moset, hvis man fortsætter.

Muskelfibre i sejt kød af især okse og lam er kraftigere og vil mørnes, når man holder kernetemperatur lige under 50° et stykke tid. Det er dog især bindevæv, der gør at kødet føles sejt, og det nedbrydes først ved højere temperaturer. Fra 50°: Sammentrækning, men også nedbrydning af bindevævet Når temperaturen stiger, vil bindevævet med det samme trække sig sammen og presse saften i kødet ud, så kødet bliver

mere fast, tæt og sejt. Dette vil få kødet til at føles MINDRE mørt. Herover ses sener (der mest består af bindevæv) fra en svinemørbrad: Øverst en rå sene og nederst den samme sene efter 5-10 sekunder på en varm pande, hvor fibrene har trukket sig sammen og „krøllet“ stykket. Bindevæv er i sig selv meget sejt, men kan nedbrydes til gelatine, der er blødt og olieret. Nedbrydning star ter ganske langsomt ved godt 50°, men hastigheden stiger

S O U S V I D E I D I T EG E T K Ø K K E N

JUSTER TID/TEMPERATUR SÅ RESULTATET BLIVER PERFEKT Temperatur

Tilberedninger

Ændringer 80°

Kødsmag Kraftig

Kødfibre

Kødsaft

Hårde

Tørt

Sejt kød (tilberedt som „braiseret kød“)

Sejt kød (tilberedt som „rødt kød“)

70°

Farve

Bindevæv

Grå/brun

Omdannes til gelatine (blødt)

Kogt

Faste, møre

60°

Rosa

(Svækkes)

Mørt kød 50°

Blodig Svag rå

Bløde

Saftigt

Sejt Hårdt

Rød

Kødfibre mørnes

40° °C Tid

Sejt Saftigt Frisk smag

S O U S V I D E I D I T EG E T K Ø K K E N

Mørt

Mos Tørt

„Tilberedt“ smag

Leversmag

180

„Sous vide gør ikke automatisk nogen til mesterkok, men sammen med vejledningen i denne bog kan teknikken helt sikkert hæve grundniveauet markant for enhver madlavning. Desuden indeholder afsnittene om udskæringer, mørhed og om hvordan kødet påvirkes af opvarmning mange nyttige informationer, som selv rutinerede kokke kan have glæde af. Og de mange tid/ temperatur-angivelser med smagebeskrivelser findes simpelthen ikke nogen andre steder.“ Kenneth Toft-Hansen, Svinkløv Badehotel Tidligere Årets kok-vinder og sølvvinder ved Bocuse d’Or Europe

lindhardtogringhof.dk S O U S V I D E I D I T EG E T K Ø K K E N