” Sous vide gør ikke automatisk nogen til mesterkok, men sammen med vejledningen i denne bog kan teknikken helt sikkert hæve grundniveauet markant for enhver madlavning. Sous vide 2.0 bruges ikke bare til kød i alle afskygninger, men også til frugt, grønt, fisk og skaldyr. Og i bogen er der hjælp til at finde de gode råvarer, der giver det bedste resultat. Afsnittene om udskæringer, mørhed og om hvordan kødet påvirkes af opvarmning indeholder mange nyttige informationer, som selv rutinerede kokke kan have glæde af. Og de mere end 500 tid/temperatur-angivelser med smagebeskrivelser findes simpelthen ikke nogen andre steder.“ Kenneth Toft-Hansen, Svinkløv Badehotel Vinder af Bocuse d’Or 2019
SousVide_08.indd 2
12/04/2019 13.58
KARSTEN TANGGAARD
2.0
SOUS VIDE
OPSKRIFTER, TEKNIK, TIPS OG TRICKS
 Lindhardt og Ringhof
SousVide_08.indd 3
12/04/2019 13.58
Indhold
INDLEDNING 6
VILDT 166
Sådan kan du bruge bogen 8 Hvorfor sous vide? 10 Sådan gør man: de 4 trin 12 Temperatur og tid 16 De 10 sikre hits 20
Råvare- og spisekvalitet 166 Sous vide-tilberedning 168 TID/TEMPERATUR: VILDT 178
OPSKRIFTER 22 OKSE OG KALV 26 Råvare- og spisekvalitet 26 Sous vide-tilberedning 30 Andre opskrifter med okse- og kalvekød 84 TID/TEMPERATUR: OKSE 87
GRIS 92 Råvare- og spisekvalitet 92 Sous vide-tilberedning 94 Andre opskrifter med gris 134 TID/TEMPERATUR: GRIS 138
LAM 142 Råvare- og spisekvalitet 142 Sous vide-tilberedning 144 TID/TEMPERATUR: LAM 164
FJERKRÆ 180 Råvare- og spisekvalitet 180 Sous vide-tilberedning 182 Andre opskrifter med fjerkræ 206 TID/TEMPERATUR: FJERKRÆ 208
FISK OG SKALDYR 211 Råvare- og spisekvalitet 212 Sous vide-tilberedning 216 Andre opskrifter med fisk og skaldyr 258 TID/TEMPERATUR: FISK 262
FRUGT OG GRØNT 267 Råvare- og spisekvalitet 268 Sous vide-tilberedning 272 Andre opskrifter med frugt og grøntsager 314 TID/TEMPERATUR: FRUGT OG GRØNTSAGER 334
ÆG OG MÆLK 340 Andre opskrifter med æg og mælk 348
SAUCER, CREMER MM. 356
4
SousVide_08.indd 4
SOUS VIDE 2.0
12/04/2019 13.58
SOUS VIDE I PRAKSIS 369 Sous vide-processen 370 Cook-chill 372 Lun og færdiggør fra køl 373 Tilbered fra frost 375 SOUS VIDE I HVERDAGEN 376 Processen i hverdagen 377 Hverdagsmad: En ugeplan 378 SOUS VIDE TIL FEST 380 Familiefesten 381 Studenterfesten 382 Juleaften 383 Nytårsaften 384 SOUS VIDE OG GRILL 386 Mad til camping, sejltur eller sommerhus 390 Grillfesten (sommerfest) 391
TEKNIK, TIPS OG TRICKS 393
TRIN 3. TILBEREDNING 417 Udstyr: Gryde på komfuret 419 Udstyr: Sous vide-stav 420 Udstyr: Vandbad 421 Udstyr: Dampovn med sous vide-funktion 422 Udstyr: Tilbehør 423 Vandtemperatur og kernetemperatur: ∆T 424 Hvad sker der, når kød opvarmes? 426 Juster tid/temperatur, så resultatet bliver, som du vil have det 431 Fødevaresikkerhed 432 Spørgsmål og svar 436
TRIN 4. FÆRDIGGØRELSE 442 Udstyr: Pande 446 Udstyr: Ovn 447 Udstyr: Have-grill 448 Udstyr: Gasbrænder 449 Udstyr: Friture 450 Spørgsmål og svar 451
TRIN 1. FORBEREDELSE 394 Saltning og sprængning 394 Marinering 398 Infusion 400 Spørgsmål og svar 401
Links og bøger 454 Opskriftsregister 458 Stikord 460
TRIN 2. PAKNING/VAKUUMERING 405 Udstyr: Lynlås-poser og andre beholdere 406 Udstyr: Vakuumsuger 408 Udstyr: Kammervakuum-maskine 409 Det kan vakuumering også 411 Spørgsmål og svar 413
SOUS VIDE 2.0
SousVide_08.indd 5
5
12/04/2019 13.58
INDLEDNING
SousVide_08.indd 6
12/04/2019 13.58
Sous vide er en tilberedningsmetode, hvor man
Sous vide 2.0 udnytter den professionelle cook-chill-
vakuumpakker råvarerne i en egnet plastpose og
teknik, hvor maden kan forberedes og lægges på køl
tilbereder dem i vandbad ved en præcis temperatur.
flere dage i forvejen og færdiggøres til et måltid af høj
Sous vide er skånsom tilberedning af madvarer, så de
kvalitet på 5-10 minuttter.
bevarer deres saft og kraft, og bliver møre. Sous vide har fokuseret på tilberedning af rødt kød.
Sous vide 2.0 er en opdateret udgave af bestselleren ”Sous vide i dit eget køkken“ og tilføjer flere hundrede
Sous vide 2.0 drejer sig også om tilberedning af seje,
opskrifter og nye billeder, komplette menuer med trin-
men smagfulde udskæringer, der kan blive smørmøre.
for-trin-guider til hverdag og fest, den nyeste forskning
Og om andet end oksekød, som perfekte tilberedninger
inden for fødevaresikkerhed, og tips og tricks fra mine
af gris, lam, vildt, fjerkræ, og ikke mindst fisk, frugt og
mere end 50 sous vide-kurser og flere hundrede svar
grønt.
og tips i facebook-grupper.
Sous vide 2.0 inddrager råvarekvalitet som et væsentligt element i den gode spiseoplevelse, og bringer råd fra de professionelle om, hvad god kvalitet er, hvad den betyder, og hvordan man finder den.
SousVide_08.indd 7
12/04/2019 13.58
De 10 sikre hits KYLLINGEBRYST Kyllingebryst (side 200) tilberedt sous vide bliver saftigt og mørt. Det skal blot brunes let på panden bagefter, så er det klart.
TERES MAJOR Teres major (side 69) er en ny udskæring, som bliver meget mør, saftig og velsmagende i sous vide. Den er perfekt til efterfølgende kort grillning eller en tur på en meget varm pande.
LAMMERYG Lammeryg (side 158) kan være svær at tilberede jævnt, fordi der er ben i. Men i sous vide bliver den saftig og mør hele vejen igennem og skal blot brunes let på panden et par minutter bagefter.
RABARBER Rabarber (side 308) bliver som regel tilberedt som mos/kompot, men med sous vide kan man bevare lidt bid og samtidigt få en rund, frisk og sød smag, hvis man vil. Eller man kan tilberede kompot, hvis man hellere vil det.
RIBBENSSTEG – MED EKSTRA SVÆR Ribbenssteg (side 126) bliver let tør, men ikke i sous vide. Stegen kan forberedes flere dage i forvejen og så blot sættes i en varm ovn med grill for at varme stegen og få sprøde svær. Julemad i høj kvalitet og uden stress. Eller en fantastisk frokost på rugbrød som her.
20
SousVide_08.indd 20
SOUS VIDE 2.0
12/04/2019 13.58
LAKS Laks (side 240) er som regel hvidlig og lidt tør, men med sous vide holder den en flot farve og bliver meget saftig. Man kan vælge den fast som sushi, flaget og saftig eller som en ovnbagt laks. Sous vide-tilberedt laks kan opbevares på køl i mindst en uge, så der når som helst er sund og velsmagende mad på 5 minutter.
GULERØDDER Gulerødder (side 290) er en enkel, men genial ret, der er meget let at lave i sous vide. Gulerødder bliver møre, men bevarer et saftigt bid, der gør dem lækre at spise. Tilberedningen bevarer også den store, søde smag af gulerødder. Alle børn elsker gulerødder, når de er tilberedt på denne måde.
MAJS Majs (side 300) er lette at tilberede i sous vide. Det er heller ikke svært at koge dem i en gryde, men smag og konsistens bliver anderledes: Med sous vide bliver majsen færdig, men med bid – og med den søde, runde majssmag fremhævet.
SVINEKÆBER Svinekæber (side 116) bliver smeltende møre, saftige og fulde af smag i sous vide, og der skal ikke andet til end tilstrækkelig lang tid i badet ved den valgte temperatur.
BURGERBØF En burgerbøf (side 47) – eller hakkebøf – har de fleste lavet mange gange. Men med sous vide bliver den altid færdig, saftig og mør, uanset om man vil have den meget rød, medium eller gennemstegt. Og efter sous vide-tilberedningen kan bøfferne ligge i køleskabet i mindst en uge og vente på, at man vil have god mad på 5 minutter.
SOUS VIDE 2.0
SousVide_08.indd 21
21
12/04/2019 13.59
SousVide_08.indd 52
12/04/2019 14.01
SousVide_08.indd 53
12/04/2019 14.01
Teres major Teres major (engelsk: Petite tender, Shoulder tender) ligger ved siden af flat iron ved skulderbladet i boven og er en mør udskæring med meget smag.
INDKØB/PERSON: 200 G. FEDT: 5 % (SYNLIGT FEDT FJERNET).
Råvare
3 Tilberedning 54°/3:00 Rødt/rosa og meget mørt, blødt og saftigt. Noget udviklet, men ikke rå oksekødssmag. Nogen tyggemodstand.
! 1 Forberedelse
57°/2:00 Rødt-rosa. Mørt og saftigt med en ret udviklet oksesmag.
Fjern senen (kan evt. ske efter sous vide-tilberedningen), så den ikke trækker kødet skævt ved bruning. Salt kødet.
! � ANBEFALET
2 Pakning/vakuumering Pak, så posen presses godt sammen.
60°/2:00 Mørk rosa farve. Meget saftig og mør. Stor og fyldig oksesmag.
70
SousVide_08.indd 70
SOUS VIDE 2.0
12/04/2019 14.03
Teres major
med nye kartofler, små courgetter og rødvinsglace Kartoflernes sødme spiller op til det kraftige kød med masser af umami. Glacen giver mere umami og en fed sødme, mens courgetterne tilfører bitterhed og en smule bid.
4 Færdiggørelse Brun i 1,5 min. på hver side.
4 PERSONER 600 g teres major (afpudset) 120 g rødvinsglace (side 366) 300 g nye kartofler 300 g små courgetter (gerne i forskellige farver) i korte 1x1 cm stave 1. Tilbered kødet efter smag (her er brugt 57°/2:00). 2. Tilbered rødvinsglacen. 3. Tilbered kartoflerne med 1 % salt 85°/1:00. 4. Tilbered courgetterne med 1 % salt 85°/0:30. 5. Kog væden fra courgetterne ind på en varm pande, tilsæt lidt smør og vend courgetterne i det (1 min.). 6. Brun kødet og skær det i 1-2 cm skiver.
Tip Udskær evt. på skrå for at få større skiver.
ANDRE SERVERINGSFORSLAG • Knuste kartofler (side 293) med agurkecreme (side 356). • Broccoli (side 336), gulerødder (side 290) og bearnaise (side 349). • Bønne/kartoffelsalat og bagte stilktomater (side 39). • Estragon- og grøn peber-flødesauce med perleløg, kartofler og grøn salat. • Hasselbackkartofler, glaserede gulerødder (side 290) og forårsløg og sauce. • Ovnbagte tomater og mos af bagte hvidløg. • Sauteret spidskål, forårsløg og soyasauce.
Cook-Chill 7
!!
Denne tilberedning kræver ekstra forsigtighed. Se side 31
SOUS VIDE 2.0
SousVide_08.indd 71
71
12/04/2019 14.03
Tid/temperatur: okse
1-24 er traditionelle udskæringer A-F er nyere (del)udskæringer Læs mere om madvarenavne på andre sprog på sousvidebogen.dk
MEGET MØRT 1. Mørbrad A. Flat iron B. Teres major 2. Højreb (filet) 3. Tyndsteg C. Nyretapper (hanger steak, onglet)
SOUS VIDE 2.0
SousVide_08.indd 87
MØRT 4. Tyksteg D. Flap meat (flap steak, bavette) E. Ball tip
HALVMØRT 5. Culotte 6. Inderlår F. Flank steak 7. Klump 8. Cuvette 9. Lårtunge 10. Yderlår
Totaltider med lyseblå baggrund indeholder en ”negativ holdetid” dvs. madvaren er fjernet før centrum har nået vandets temperatur (se ”Vandtemperatur og kernetemperatur” side 424).
LIDT SEJT 11. Tykkam 12. Mellemskært 13. Tyndbov 14. Tykbov 15. Spidsbryst
SEJT 16. Tykbryst 17. Tyndbryst 18. Halsstykke 19. Tværreb 20. Slag
MEGET SEJT 21. Bagskank 22. Forskank 23. Kæbe 24. Hale
87
12/04/2019 14.04
Justering til andre tykkelser: side 19
Anbefalet fødevaresikkerhed er ikke overholdt. Løsning: ingen fundet. Anbefalet fødevaresikkerhed er ukendt, og der er derfor ikke taget stilling til den i opskriften.
STYKKE: Fed skrift viser anbefalet tilberedning. SLUT: Ingen problemer med fødevaresikkerheden. Anbefalet fødevaresikkerhed er ikke overholdt. Løsning: skold posen med madvarer i kogende vand i mindst 1 min før sous vide-tilberedning.
nr
Stykke
TOTALTID: Tilberedningen afbrydes før kernetemperaturen når helt op på vandets temperatur.
cm
Slut
Kernetid
Holdetid
Totaltid
Cookchill
-2:20
2:00
(Kernetemp når 1 grad under vandets). Meget blødt og saftigt. Ikke helt mørt. Tydelig smag af rødt/blodigt oksekød.
7
4:20
Blødt og meget mørt, men stadig med god tyggemodstand. Mild smag af rødt/rosa oksekød. Mere ”færdig” struktur og smag end tilberedningen 58°/54° i 2:30.
7
2:00
(Kernetemp når 1 grad under vandets). Ret rødt og meget saftigt. Blødt og mørt med tydelig tyggemodstand. Mild smag af rødt oksekød.
7
Smag-tekstur
7
Ball tip, hel 1
7
54°
4:20
7
Ball tip, hel 2
7
54°
4:20
7
Ball tip, hel 3
7
58°
4:20
7
Ball tip, hel 4
7
60°
4:20
4:20
Meget mørt og saftigt, med mild oksekødssmag. Kan tåle kraftig bruning.
7
7
Ball tip, muskel 1
4
54°
1:30
1:30
Ret rødt og særdeles saftigt. Meget blødt og ret mørt med tydelig tyggemodstand. Mild smag af rødt oksekød.
7
7
Ball tip, muskel 2
4
58°
1:30
1:30
Blødt og mørt, med god tyggemodstand og en ”færdig” struktur. Noget udviklet smag af rødt/rosa oksekød. Brunes hårdt 1+1 min.
7
7
Ball tip, muskel 3
4
60°
1:30
1:30
Meget mørt og saftigt, med mild oksekødssmag. Kan tåle kraftig bruning.
7
13
Bov, kalv
7
56°
4:20
1:40
6:00
Rødt. Blød og ret mør struktur. Mild smag af kalv og råt kød.
7
13
Bovsteg 1
7
55°
4:20
5:40
10:00
Meget rødt og blødt, men saftigt. Let oksesmag. Smag af råt kød.
7
13
Bovsteg 2
7
60°
4:20
19:40
24:00
Saftigt, med nogen tyggemodstand. Meget fin oksesmag.
7
13
Bovsteg 3
7
70°
4:20
43:40
48:00
Tørt kød, men olieret af gelatine. Som gammeldags oksesteg. Flot oksesmag.
7
Brisler, kalv
3
67°
1:00
1:00
2:00
Meget blødt og saftigt, ret mørt. Stærk smag af kalvekød. Brunes efter skiverne har ligget i pres på køl..
7
15
Bryst, sprængt
5
60°
2:30
45:30
48:00
(Sprængt først i krydderlage i en uge.) Rosa. Mørt og saftigt. Bedst varmt, koldt får det en lidt massiv struktur og tør tyggerest.
7
2
Côte du Boeuf
5
58°
2:30
1:30
4:00
Medium rødt, meget saftigt og mørt med ret udviklet kødsmag. Fedt er delvist tilberedt.
7
5
Culotte 1
6
54°
3:00
6:00
9:00
Meget saftigt, mørt og blødt. Rødt, men ikke blodigt. God smag af oksekød. Fedtet ovenpå er kun tilberedt ved bruningen.
7
5
Culotte 2
6
58°
3:00
5:00
8:00
Lys rosa farve, saftigt og mørt. God og mild oksekøds-smag. Fedtet er kun lidt tilberedt.
7
5
Culotte 3
6
70°
3:00
5:00
8:00
Gråt kød, men ret saftigt og mørt. Smager af kogt kød, som en gammeldags oksesteg. Fedt og bindevæv er lidt opløst.
7
5
Culotte, kalv 1
5
54°
2:30
3:30
6:00
Meget saftigt, smeltende mørt og blødt. Rødt, men ikke blodigt. God smag af kalvekød. Fedtet ovenpå er kun tilberedt ved bruningen.
7
5
Culotte, kalv 2
5
58°
2:30
1:30
4:00
Lys rosa farve, saftigt og mørt. God og mild kalvekødssmag. Fedtet er kun lidt tilberedt.
7
5
Culotte, kalv 3
5
70°
2:30
1:30
4:00
Gråt kød, men ret saftigt og meget mørt. Smager af kogt kalvekød, som en gammeldags steg. Fedt og bindevæv er noget opløst.
7
8
Cuvette 1
6
54°
3:00
6:00
9:00
Rødt, meget saftigt og ret mørt kød med tydelig tyggemodstand. Stor smag af råt oksekød.
7
8
Cuvette 2
6
57°
3:00
6:00
9:00
Rosa. Mørt og meget saftigt. Blød tyggemodstand. Ret udviklet oksekødssmag.
7
8
Cuvette 3
6
62°
3:00
6:00
9:00
Let rosa skær. Stadig ret saftigt. Mørt med lidt tyggemodstand. Meget udviklet okseskødssmag.
7
88
SousVide_08.indd 88
-2:00
SOUS VIDE 2.0
12/04/2019 14.04
GRIS
Grisens kød er smagsrigt og saftigt, hvis det ikke overtilberedes. Moderne grise har meget mindre fedt i kødet end tidligere, og man skal passe på med at give de meget magre udskæringer for lang tid og især for høj temperatur, for så bliver de tørre. Grisekød kan uden risiko tilberedes rosa. Grise, der har levet frit med adgang til naturligt foder, har ofte kraftigere og mere smagsrigt kød. Det samme gælder særlige racer (f.eks. dyr med stor andel af Duroc). Sådant kød skal have lidt længere tid end det standardkød, der er udgangspunktet i denne bog. Spørg slagteren.
Råvare- og spisekvalitet HVAD ER GOD KVALITET? En god kvalitet giver den bedste smag, mørhed og saftighed. Den gode kvalitet bestemmes af race, alder og køn, men det er endnu vigtigere, hvordan dyret er behandlet. Hvilket foder har det fået, har det kunnet røre sig, er det blevet stresset ifm. slagtning, er de dårlige dyr valgt fra, er kødet behandlet optimalt (herunder modnet rigtigt og nok), og er det opbevaret korrekt? Det kan være svært at se som forbruger, men man må stole på sin slagter (og finde en anden, hvis han ikke lever op til det). Friskheden er ikke i sig selv en kvalitet – faktisk skal de fleste dyr modnes for at få den bedste smag og konsistens – men selvfølgelig skal kødet ikke være for gammelt. Hakket kød bliver bedst, når det hakkes af meget friskt kød.
92
SousVide_08.indd 92
HVORDAN KENDES DEN GODE KVALITET? Godt grisekød er rosa med intramuskulært fedt. Kødet skal se fyldigt og spændstigt ud. En våd overflade kan være tegn på bakterievækst.
SMAG Fedtmarmorering er det vigtigste for en stor smag. Desuden vil særlige racer som Duroc- eller spanske Iberico-grise smage af mere (og anderledes) end standardgrise. Et særligt problem med grisekød er den udbredte brug af køletunneller på slagterierne. Dette afkøler de friskslagtede kroppe hurtigt, så de ikke taber væske før udskæring, pakning og afvejning. Udskæringerne vil så tabe noget væske i pakken og endnu mere ved tilberedningen. Sådanne stykker har en svagere smag og desuden lavere holdbarhed.
MØRHED Mørt kød vil have en god fedtmarmorering, og dyret har ikke været stresset under slagtningen. Generelt er kød fra større dyr mere mørt (og har mere smag).
SAFTIGHED En god fedtmarmorering er vigtig for et saftigt resultat. Hvis grisen har været stresset, kan dens kød blive blødt og lyst, og sådant kød bliver let tørt og hårdt ved tilberedning.
SOUS VIDE 2.0
12/04/2019 14.04
Godt grisekød er rosa til lyserødt (ikke blegt), har en mat, tør og silkeblød overflade med en hvid (ikke gullig) fedtkant. Det skal fjedre ved tryk, og det skal have en god fedtmarmorering (intramuskulært fedt), hvor det er relevant. Søren Friis, Slagter Friis, slagterfriis.dk
RIBBENSSTEG, KØBT I SUPERMARKED
60 kr/kg Relativt meget fedt uden om kødet, men ikke så stor fedtmarmorering inde i kødet. Stykket et fladt med en del ben.
Resultat: Smager færdigt, mellemmørt med lidt sej tyggemodstand. Middel saftigt, meget fedt. Svag smag. Benene sad på skrå, så den var svær at skære. 22 % svind efter den samlede tilberedning.
RIBBENSSTEG, KØBT HOS SLAGTER
120 kr/kg Spændstigt kød med megen fedtmarmorering. Høj kødandel i forhold til fedt. Noget brusk men ikke så meget ben.
SOUS VIDE 2.0
SousVide_08.indd 93
Resultat: Mere kødsmag. Meget saftig og ret mør med klar tyggemodstand. Stor kødsmag. 16 % svind efter den samlede tilberedning.
93
12/04/2019 14.04
SousVide_08.indd 114
12/04/2019 14.06
SousVide_08.indd 115
12/04/2019 14.06
Culotte Culotten er halestykket lige over køllen, og kødet under det tykke fedtlag (der har en kraftig lammesmag) er ret magert.
INDKØB/PERSON: 200 G. FEDT: 5-10 %. (UDEN FEDTKAPPEN).
Råvare
3 Tilberedning 54°/4:00 Rødt og meget blødt. Meget saftigt og ret mørt. Smag af råt kød, ikke udviklet lammesmag. Fedt er ikke tilberedt.
! 1 Forberedelse En 5 cm tyk culotte saltes. Overvej ekstra krydderier som timian og/eller rosmarin.
58°/4:00 Rosa, mørt og saftigt med god smag af lam. Fedtet er kun lidt tilberedt.
� ANBEFALET
2 Pakning/vakuumering Pak, så posen presses godt sammen.
65°/4:00 Svagt lyserødt. Mørt, men en anelse tørt. Fedt er ret tilberedt, og lammesmagen er udviklet.
150
SousVide_08.indd 150
SOUS VIDE 2.0
01/05/2019 10.53
Lammeculotte
med ratatouille og perlespelt De rødmende skiver af culotten giver umami og salt til retten, der ellers består af varme, fedme og blødhed fra ratatouillen med en syrlig og frisk kontrast fra de rå tomater, skarphed fra forårsløgene og knas fra det friske brød.
4 Færdiggørelse Steg i fedtstof ved høj varme i 3-4 min. og vend hvert minut.
Tip Rids evt. det øverste fedtlag i tern, så det åbner sig flot ved den afsluttende bruning. Havegrillen er perfekt til en (kort) grillning efter tilberedningen. Hvis man vil have en mildere lammesmag, kan man skære store fedtstykker af før tilberedning.
Cook-Chill 7
!!
700 g lammeculotte Spelt 200 g spelt 80 g forårsløg 5 g mynteblade 15 g persilleblade Ratatouille (side 324) 200 g små tomater ½ landbrød 1. Tilbered kødet efter smag (her er brugt 58°/4:00). 2. Tilbered ratatouillen. 3. Kog spelten, dryp af og bland lidt olie og hakket forårsløg, mynte og persille i. 4. Brun kødet og skær i 1 cm skiver.
ANDRE SERVERINGSFORSLAG • Squashmos med hvidløg, chili og lime og bagte gulerødder og persillerødder med timian. • Bagte selleristave med hvidløg og salat af rosenkålsblade med gedeost og timianolie. • Stegte kartofler, bagte tomater (fyldt med finthakket skalotteløg, persille, olie og parmesan) og yoghurtcreme med revet agurk. • Perlebyg med fennikel, hjertesalat og blåbær. • Tomatsalat med fintskivet rødløg og groft brød. • Ovnbagte jordskokker med æblestykker.
Denne tilberedning kræver ekstra forsigtighed. Se side 145
SOUS VIDE 2.0
SousVide_08.indd 151
4 PERSONER
151
12/04/2019 14.08
Fisk og skaldyr
Råvare- og spisekvalitet En rundfisk består af to identiske sider, f.eks. to fileter i en laks eller torsk. Muskellamellerne (det røde kød i laksen) er det, der vil flage i en tilberedt fisk, og de er holdt sammen af tynde og spinkle lag af bindevæv og lidt fedt (de hvide streger, tydeligt i en laks). Der er meget mindre bindevæv i fisk end i kød, og det er en væsentlig grund til, at fisk er mere mørt end kød og derfor kræver kortere tilberedning ved lavere temperaturer (45-55°). I frisk fisk vil kødlameller og bindevæv hænge godt sammen, og filetens overflade vil være glat og uden trevler.
fisken overfodres, vil den vokse hurtigt og gemme ekstra fedt i de hvide striber, der derfor vil være tykkere. En sådan fisk vil ofte lække olie (fedt) ret hurtigt efter, den er udskåret. Fisk består af en filet på hver side, og fileter kan deles i den øverste rygmuskel (engelsk: loin), den federe, nederste bugmuskel og det tyndere og sejere halestykke. Sous vide er en god metode til at tilberede det sarte fiskekød, men de bedste resultater fås kun med frisk fisk med god konsistens og smag.
HVAD ER GOD KVALITET? Midt på siden, ud mod skindet – mellem den øverste rygdel og den nederste bugdel – sidder en mørkerød stribe. Det er ikke fedt, men en mørk muskel med en blødere konsistens. Den er markant federe og harskner derfor nemt, så man fjerner den ofte, hvis skindet tages af. Hvide fisk som torsk opbevarer ikke så meget fedt i kødet (men har det i leveren). Laks opbevarer fedt i kødet (mellem muskellamellerne), og de hvide striber er tynde. Hvis
212
SousVide_08.indd 212
Fisks kvalitet påvirker både smag og konsistens. Fisk skal (med ganske få undtagelser som pighvar og søtunge) være så friske som muligt. Nedbrydningen begynder, så snart fisken slagtes, så den bedste smag og konsistens fås, når fisken er helt frisk. Nedbrydningen forsinkes bedst ved opbevaring ved lav temperatur lige over 0° (men ikke lavere, så fiskens celler sprænges). Fisk transporteres og opbevares derfor ofte på is. Hel fisk er bedst beskyttet, mens fileter hurtigere vil miste saft og smag.
SOUS VIDE 2.0
12/04/2019 14.13
Skaldyrs smag og konsistens forringes straks efter slagtningen, og skaldyr fordærves endnu hurtigere end fisk. Nogle (som f.eks. jomfruhummer) får en ringere smag og konsistens efter blot få timer. Så det er særdeles vigtigt at vælge et helt friskt produkt – eller et frossent, der er behandlet optimalt.
KENDETEGN PÅ KVALITET Fisk skal være faste at mærke på og dufte af hav, og hvide fisks kød skal være glasklart og næsten gennemsigtigt. Fileter skal være fugtige (men ikke våde) og hele (ikke flossede). De bedste fileter er skåret af ryggen (de er også de tykkeste), mens bugstykker er federe, men også har mere smag. Halen regnes som det dårligste stykke, fordi det er tyndt og mere sejt. Fisk, der er for gammel, vil have en dårlig lugt og en blød, vandet konsistens. Hvis man kan se regnbueskær, når man skærer fisken over, er det tegn på, at fiskens olier er ved at harskne. Nogle skaldyr er stadig levende, når man køber dem, og når de bevæger sig, er det et godt tegn på friskhed. Hvis de ikke er levende, skal de lugte friskt af hav – den mindste lugt af ammoniak eller rådden tang afslører skaldyr, der ikke smager optimalt.
VILDT ELLER OPDRÆT? Laks er næsten altid opdrættede. Den bedste smag og konsistens fås fra laks fra små brug, hvor de får mere plads og bedre foder.
SOUS VIDE 2.0
SousVide_08.indd 213
FRISK, FROSSET ELLER GASPAKKET? Fisk (især laks og fisk med fast, hvidt kød som torsk) tåler frysning, hvis sker hurtigt og ved lav temperatur, og fiskestykket er glaseret (med et islag) og pakket i tætsluttende emballage, så kødet ikke får så store fryseskader. Hvis kødet holdes ved -20° (eller lavere) kan det holde topkvalitet i 2-3 måneder; herefter vil det gradvist blive mere tørt, trevlet og miste smag. Optøning bør ske skånsomt, og her er direkte tilberedning i sous vide en god metode, der kan give resultater meget tæt på frisk fisk, hvis den frosne fisk er behandlet korrekt og ikke er for gammel. Royal Greenland har lanceret frossen kuller og torskeryg (loin) vakuumeret i kædepakninger, hvor plasticen er beregnet til sous vide-tilberedning direkte. De enkelte stykker ligger i separate lommer, så man kan klippe det antal af, som man har brug for. Anvisning på sous vide-tilberedning står på pakken. Kvaliteten er ikke så god som de bedste friskfangede, men bedre end de fleste gaspakkede – og så er det nemt at have et lager i fryseren, der er klar til at blive serveret på en halv time. Fisk sælges også som fileter i tætte plasticbakker, hvor luften er erstattet af gasarter, der forsinker nedbrydningen. Metoden påvirker i sig selv ikke kvaliteten så meget, men bruges ofte til fileter af ringere kvalitet (halestykker f.eks.), fordi det kan gøre produktet billigere, og indpakningen kan tillade lang opbevaring i butikken. Den bedste chance for fisk af god kvalitet fås ved at handle direkte hos en fiskehandler med stor omsætning og dermed flere friske varer, næstbedst er frossen fisk af god kvalitet, mens det ringeste ofte vil være gaspakkede fileter. 213
12/04/2019 14.13
Laks Laks er en relativ fed fisk (”sundt fedt“) med fast, orange kød (farven er afhængig af foderet). Laks fra små havbrug er ofte bedre, fordi der er mere plads til at flytte burene rundt. Fedtbræmmen mellem kødlammellerne skal være tynde, for det er et tegn på langsom vækst og dermed større smag. Kødet skal give modstand, når man trykker på det.
INDKØB/PERSON: 150 G. FEDT: 10-15 %.
Råvare
3 Tilberedning 40°/0:30 (PORTIONSSTYKKE) ELLER 1:00 (HEL SIDE) Meget mørt, men fast (kan skæres ud). Saftigt med let tyggemodstand. Sart, sushiagtig laksesmag. Flot farve.
1 Forberedelse Portionsstykker på 150 g og 3 cm høje på det tykkeste sted. Salt fisken. Mariner evt. i stedet først i en 1-2 % salt/sukkerlage (side 398) for at gøre fisken fastere og mindske udtrækket af albumin (det hvide æggehvidestof). Dette er brugt i eksemplerne på denne side. Fødevarestyrelsen anbefaler, at fisk til lavtemperaturtilberedning først har været frosset til -20° i 24 timer. Dette gør desværre konsistensen lidt mindre fast.
50°/0:30 (PORTIONSSTYKKE) ELLER 1:00 (HEL SIDE) Færdigt, men blødt, i flager (kan ikke skæres ud uden at falde fra hinanden). Meget mørt og saftigt. Næsten ingen albuminudtræk.
� ANBEFALET 60°/0:30 (PORTIONSSTYKKE) ELLER 1:00 (HEL SIDE)
2 Pakning/vakuumering
Helt færdigt, som ovnbagt med struktur og lidt tør tyggemodstand. Kan skæres ud. Kraftig laksesmag. Lyserødt med en del hvidt albuminudtræk.
Smør evt. stykkerne med en neutral olie og pak hvert stykke i køkkenfilm inden de kommes i posen (for at beskytte formen). Pak, så posen slutter tæt.
240
SousVide_08.indd 240
SOUS VIDE 2.0
12/04/2019 14.14
Laks
med grønne linser, rødløg og persille Laksens fyldige, salte fedme sættes i relief af de grønne linsers, løgenes og persillens lette bitterhed. Citronen i dressingen giver lidt frisk syre.
4 Færdiggørelse Ingenting: Mild og blød laksesmag og -struktur. Stegt på skindsiden i 1-2 min. ved god varme: Giver sprødt skind og mere markeret laksesmag.
4 PERSONER 600 g laks i 4 portionsstykker 300 g grønne (puy-)linser, kogte og afdryppede 120 g rødløg i 2 mm tern 30 g persille, finthakket 50 g olivenolie 10 g citronsaft 1. Tilbered laksen efter smag (her er brugt 50°/0:30). 2. Bland salaten og smag til. 3. Læg linsesalaten nederst og et stykke laks ovenpå. 4. Drys med lidt flagesalt og pynt evt. med en kvist dild.
Tip Tilberedning fra frost: Ekstra 15 min. Hav portioner liggende klar og vakuumeret i køleskabet – så kan et velsmagende måltid tilberedes på en halv time. Dup skindet helt tørt før evt. stegning på skindsiden, så bliver skindet mere sprødt.
ANDRE SERVERINGSFORSLAG • Kold madsalat med kartofler. • Nye kartofler med smørsauce. • Nye kartofler med agurk, rygeost og dild. • Nye kartofler, små tomater og stegte squashstrimler med citronskal. • Pasta og pesto. • Perlespelt, evt. med små tern af gulerødder og forårsløg. • Kold salat med mayonnaise og fennikel/løg på ristet brød.
Cook-Chill NEJ
SOUS VIDE 2.0
SousVide_08.indd 241
241
12/04/2019 14.14
SousVide_08.indd 266
12/04/2019 14.16
FRUGT OG GRØNT
SousVide_08.indd 267
12/04/2019 14.16
SousVide_08.indd 302
12/04/2019 14.18
SousVide_08.indd 303
12/04/2019 14.19
Sous vide i hverdagen
Sous vide-tilberedning kan være en stor hjælp i den stressede hverdag, fordi man kan forberede velsmagende, sund og nærende mad, når der er tid — og tage det frem, når det skal gå stærkt. Det er typisk aftensmaden, man forbereder på denne måde, men også frokosten kan gøres lettere og/eller få et ekstra pift med kyllingelår, saftig skinke, ribbenssteg etc. Man kan også forberede morgenmad som yoghurt eller grød. Man kan tilberede mad, køle den ned og opbevare på køl, så den er klar til en kort, afsluttende tilberedning, hvor maden evt. lunes og brunes. På den måde kan man have mad i høj kvalitet klar med kort varsel, og den afsluttende tilberedning i hverdagen tager kun kort tid. En anden fordel er, at man kan opdele maden i portioner, der passer til måltidet. Bor man alene, eller spiser husstandens beboere på forskelligt tidspunkt, kan man bruge sous vide til at forberede portioner, så man altid kan få mad i høj kvalitet, der netop er færdiggjort. Endelig gør et lager af sous vide-tilberedt mad det muligt at servere god mad for flere end beregnet med kort varsel. Som en ekstra bonus får man mindre stegeos i køkkenet, mindre oprydning, og maden bliver ofte billigere, fordi man kan udnytte storindkøb og tilbud.
SUNDT OG VELSMAGENDE På 5 minutter Kyllingebryst Skinke (kold)
På 10 minutter Gulerødder Kyllingebryst Kyllingelår Burger Mørbrad af gris Kotelet af gris Medister Kæber af gris
På 15 minutter Spidsbryst Lammeculotte Lammeryg Andebryst Majskolber På 20 minutter Flæskesteg Kalkunbryst Andelår
Sous vide-tilberedt mad kan opbevares på køl i en uge, og på frost i månedsvis. 376
SousVide_08.indd 376
SOUS VIDE 2.0
12/04/2019 14.24
Processen i hverdagen 1.-2. FORBEREDELSE OG VAKUUMERING Storkøbet af f.eks. kyllingebryst, hakket kød eller gulerødder deles op i portioner, der passer til det antal personer, der spiser til aften. Afpuds, krydr og læg i poser, der passer til et måltid. Vakuumer og læg på køl – hvis det er et meget stort indkøb, kan noget af det lægges i fryseren. Mærk evt. posen med den ønskede tid/temperatur.
4. FÆRDIGGØRELSE Når spisetiden nærmer sig, tager man den forberedte madvare frem. Store stykker skal varmes i varmt vand (lidt under den temperatur, madvaren blev tilberedt ved, så den bliver varm, men ikke yderligere tilberedt), og derefter skal de typisk brunes på panden inden servering. Tynde stykker (portionsstykker) bliver tilstrækkeligt varme ved blot at blive brunet. Tag dem evt. ud af køleskabet 1015 min. før bruning.
HOLDBARHED 3. TILBEREDNING Ofte kan man tilberede flere forskellige madvarer på samme tid i samme vandbad, fordi de skal have samme (eller næsten samme) temperatur, og på den måde sparer man tid og strøm. På et tidspunkt, der passer ind – det kan være umiddelbart efter vakuumeringen, en aften hvor der er lidt tid til overs, eller umiddelbart før man skal spise – kan madvarerne tilberedes. Nogle madvarer – f.eks. kyllingebryst og skinke, kyllingebryst og hakkebøf – kan tilberedes ved samme temperatur, så det er oplagt at tilberede dem på samme tid. Når de er tilberedt, kan de færdiggøres og spises med det samme – eller de kan køles/fryses ned og gemmes til senere.
SOUS VIDE 2.0
SousVide_08.indd 377
Forberedte og vakuumerede madvarer holder sig fint op til en uge i køleskab (så koldt som muligt), og tilberedte madvarer, der stadig ligger i vakuumposen, kan holde sig nogle dage ekstra.
GRØNTSAGER KAN VAKUUMERES, OGSÅ SELVOM DE IKKE SKAL BRUGES I SOUS VIDE Grønt egner sig ikke til at blive tilberedt og derefter kølet ned og gemt. Men rå grøntsager – evt. blancherede, hvis det er grøntsager, som skal bevare deres grønne farve – kan renses og skæres op og derefter vakuumeres, så de kan opbevares på køl i 2-3 gange så lang tid som ellers. Dette gælder dog ikke kartofler, der holder sig bedre mørkt og på køl i en papirspose. Men porrer, knoldselleri eller persillerod er meget velegnede til at blive opbevaret på køl eller frys på denne måde. Med kun en lille kvalitetsforringelse kan man rense og opskære grøntsager, som senere skal i en gryderet (f.eks. gulerod, porrer og løg skåret i små tern), som kan vakuumeres og opbevares en uge eller to, så de er klar til brug. 377
12/04/2019 14.24
Sous vide til fest
Hvis man selv laver mad til en fest, er der mange bolde i luften. Typisk er den største stressfaktor kødet eller fisken, som indgår i hovedretten: Bare det nu får nok – og ikke bliver for tørt!
F ærdiggørelse er hurtigere og lettere. Når f.eks. bøffer til et helt selskab skal færdiggøres, skal man kun tænke på at brune dem kort, hvor man ved traditionel tilberedning skal holde øje med (mange) bøffer i måske 6-10 minutter og vende dem og tage dem af i præcist det rette øjeblik.
MINDRE STRESS Forbered det meste flere dage før. Når dele af maden til en fest tilberedes sous vide, mindskes presset på dette punkt, fordi det kan forberedes til perfektion uden overvågning – ofte timer/dage i forvejen og opbevares på køl. L et klargøring på dagen. På selve dagen sættes maden til luning i et sous vide-bad eller blot et fad med varmt hanevand ved lidt under den temperatur, det blev tilberedt ved (side 431). Maden skal ligge i det varme vand en times tid (en halv eller hel time ekstra betyder ingenting) – og det passer sig selv, mens man kan koncentrere sig om de andre ting. Når resten er klart, klippes posen op, kød eller fisk aftørres og brunes, som man nu har lyst til.
380
SousVide_08.indd 380
Individuelle tilpasninger er enkle. Hvis nogle af gæsterne ikke bryder sig om det, man planlægger at servere – eller er allergiske over for det – er det nemt at tilberede et alternativ. På samme måde kan man tage sig godt af gæster, der ikke kan lide kødet på den måde, det er tænkt til resten. Så kan man f.eks. tilberede nogle bøffer, der er mere eller mindre røde end de øvrige. flaster komfur og ovn. Til en større fest vil man ofte A bruge ovnen til stege eller store stykker fisk. Men med sous vide er ovnen fri til at bruge til brød, tilbehør eller andet. Det samme gælder komfuret, som typisk kun skal bruges til at brune kød eller fisk til allersidst.
SOUS VIDE 2.0
12/04/2019 14.24
Familiefesten Festmaden kan laves i høj kvalitet – nogle gange højere end ellers – med sous vide. Og det meste kan forberedes i ugen op til festen, så der stort set kun er færdiggørelse tilbage på selve dagen.
Snacken kan serveres til et glas vin, når gæsterne kommer. Imens kan forretten tallerkenanrettes, så bordet ser flot ud, når gæsterne sætter sig. Det er lettest at sætte resten frem på en buffet med desserten allersidst.
Menuen
Slagplanen trin-for-trin
Snack og forret Olivensnegle (side 262). Torsk med guacamole (side 359).
Sous vide-tilberedning
Hovedret Kalveculotte (side 36). Gulerødder (side 290). Krydder-kartofler (side 319). Svampe (side 329). Sauce af rødvinsglace (side 366).
1 uge før (1 time) • Klargør olivensnegle og frys dem ned (½ time). • Salt torskestykkerne, vakuumer og frys ned igen (½ time). 2-6 dage før (4 timer) • Tilbered dessertens frugt (1 time). • Tilbered kødet (½ time). • Lav sovsen (2-3 timer). Dagen før (3 timer) • Tilbered svampe, gulerødder og kartofler (2 timer). • Tilbered guacamole til torsken (½ time). • Tilbered skinke/brød-krummer til torsken (½ time). • Tilbered ristede nødder til desserten
Færdiggør og server FESTEN (1-2 timer) • 1 time før spisetid Opvarm poserne i varmt vand fra hanen. Opvarm sous vide til 50°. Hak nødder. Lav dessertcreme. Skyl, tør og klargør evt. pynte-krydderurter. Udskær og bag olivensneglene. Dessert Æble-sveske-trifli (side 333).
SOUS VIDE 2.0
SousVide_08.indd 381
• ½ time før spisetid Tilbered torskestykker direkte fra frost i sous vide. Sæt sovsen til (langsom) opvarmning. Smag til. Forvarm evt. fade og tallerkener. Anret og server forret. Tag kødet ud af poserne, dup det helt tørt. Brun kødet og skær det ud. Hæld væde fra grøntsagerne.
381
12/04/2019 14.24
Udstyr: Vakuumsuger En vakuumsuger (vakuumskinne) fås fra 500 kroner og opefter. Posens åbning sættes i klemme i vakuumsugeren, der så kan suge luften ud og forsegle posen. Vakuumeringen fjerner mere luft, end man kan med en lynlåspose, og det giver bedre kontakt med det varme vand. Desuden giver det mindre luft (ilt) i posen, og dermed meget længere holdbarhed efter forsegling.
Den store ulempe ved en vakuumsuger er dens følsomhed over for væske i posen. Selv mindre mængder vil suges ud af posen og ind i maskinen, og det kan ødelægge den. Nogle maskiner har (mindre) væskeopsamlere, men det er ikke nogen sikker løsning. Vil man bruge væske til retten, kan man anvende lynlåsposer eller afbryde vakuumeringen og forsegle, før væsken suges ud af posen. En mere sikker metode er at fryse væsker og lægge dem frosne i posen før vakuumering og svejsning.
Endelig kan det hårde tryk gøre emnet mere fast, og for blød frugt endda knuse cellerne og give en fast og koncentreret smag og farve. For andre emner som fisk og hakket kød vil kraftig vakuumering knuse eller sammenpresse kødet uønsket. På lidt dyrere maskiner er der mulighed for at regulere trykket, så man også kan vakuumere mere blidt. Ellers kan man supplere med lynlåsposer til sarte emner.
En vakuumsuger kan ikke bare bruges til sous vide, men er også et meget nyttigt redskab til at forlænge holdbarheden på madvarer, som f.eks. rengjorte grøntsager, der holder sig 2-3 gange så lang tid i køleskabet, når de er vakuumerede. Også til frysning er vakuumering en god ide, da man næsten undgår frostskader og rim på madvarerne, fordi luften er suget ud.
I forhold til den professionelle kammervakuummaskine har en vakuumsuger den fordel, at den kan håndtere store emner (f.eks. lammelår), som ikke kan få plads i kammervakuumpakkere. Vakuumsugerens bredde er som regel ikke mere end ca. 40 cm, men posens længde kan sagtens være meget mere (fås i ruller som man selv kan skære og svejse i ønsket længde).
På nogle vakuumsugere kan man tilslutte en slange med en bøsning, så særlige beholdere kan suges næsten lufttomme, så man kan forlænge holdbarheden på madvarer, der er sarte (f.eks. bær) eller flydende (f.eks. kompot). Disse beholder kan dog ikke bruges til sous vide, da selv den minimale luft vil føre til ujævn og uforudsigelig tilberedning af madvaren.
408
SousVide_08.indd 408
SOUS VIDE 2.0
12/04/2019 14.26
POSER Poserne til en vakuumsuger skal være af en særlig type, der er riflede på indersiden, så luften kan suges ud. De fås i mange størrelser og koster omkring 1-2 kroner afhængig af størrelse og kvalitet. Fås også i ruller, så man selv kan bestemme længden.
FORDELE • God vakuumering. • Fylder ikke meget. • Meget anvendelig til generel vakuumering af (mad) varer til f.eks. frysning. • Stærk lukning (svejsning). • Også til meget store (lange) poser. • Nogle modeller kan suge luft ud af beholdere via en slange. • Hurtig opstart.
ULEMPER • Håndterer væsker dårligt. • Kan ikke vakuumere meget hårdt.
PRISLEJE
Udstyr: Kammervakuummaskine En kammervakuummaskine foretrækkes af de professionelle, først og fremmest fordi man så kan vakuumere madvarer med væske og endda helt flydende retter. Den kan vakuumere meget hårdt, så den kan også bruges til kompression af f.eks. frugt til helt nye teksturer (side 272). Efterhånden som efterspørgslen også til private stiger, kommer der billigere modeller. Disse fungerer principielt på samme måde, men vil have mindre holdbare dele (plastic i stedet for stål) og mindre slidstærke pumper, ligesom det typisk vil tage længere tid at tømme kammeret pga. de svagere pumper. En kammervakuummaskine fylder meget mere end en vakuumsuger, men kan kun pakke poser, der kan være i kammeret, når låget lukkes. Det betyder noget i længde og bredde (hvor stor kan posen være), men det betyder også noget i højden, hvor de mindste maskiner kan have problemer med en meget stor steg.
Fra 400 kr. og opefter.
SE EFTER • Solid mekanisk konstruktion. • Skal kunne afbryde OG svejse derefter (ikke blot afbryde, så man kan starte forfra). • Solid (gerne dobbelt) svejsning. • Gerne variabel vakuumering og evt. visning af vakuumstyrke. • Gerne ekstern vakuumering (til beholdere).
SOUS VIDE 2.0
SousVide_08.indd 409
De fleste kammervakuummaskiner har en eller flere plader, der kan lægges i kammeret. De bruges, hvis man har poser med lidt indhold, for så går det hurtigere at suge den resterende luft i kammeret ud.
409
12/04/2019 14.26
( myoglobin) nedbrydes, og kødet bliver først lyserødt, gråt og til sidst brunligt. Uden på kødet er den brune stegeskorpe et tegn til os om, at vi kan forvente en lækker smag fra Maillard-reaktionen (side 442).
TEKSTUR Råt kød er blødt og ret sejt. Når det opvarmes, bliver det mere fast, og omkring 55° vil det føles ”tilberedt“ og til at tygge. Fra omkring 60° bliver kødet mere og mere fast, og ved 80° er det blevet hårdt. Tiden spiller også ind: Hvis kød tilberedes længe nok ved tilstrækkelig høj temperatur, vil det blive mere mørt, og evt. bindevæv vil omdannes til gelatine. Gelatinen vil smøre de ret hårde kødfibre, så man samlet set vil vurdere kødet som saftigt og let at tygge.
430
SousVide_08.indd 430
SOUS VIDE 2.0
12/04/2019 14.27
Juster tid/temperatur, så resultatet bliver, som du vil have det
Temperatur
Tid
Møre udskæringer • Længere tid: Mere mørt, men kødet bliver tørt og går i opløsning, hvis det får for meget. • Kortere tid: Mere fast bid. • Lavere temperatur: Mere rødt og blødt. • Højere temperatur: Mindre rødt, fastere og hårdere bid.
SOUS VIDE 2.0
SousVide_08.indd 431
Seje udskæringer • Længere tid: Mere mørt, men også mindre saftigt. Ved meget længere tid kan kødet gå i opløsning. • Kortere tid: Mindre mørt og mere fast bid. • Lavere temperatur: Mere rødt og fast (fordi fedtet ikke opløses så meget). • Højere temperatur: Mere trevlet og opløst. 431
12/04/2019 14.27
SOUS VIDE
2.0
KARSTEN TANGGAARD
SOUS VIDE
Alt hvad du behøver at vide om sous vide – for begyndere, viderekomne og professionelle. • Trin for trin-vejledninger • Mere end 150 opskrifter • O ver 500 gennemprøvede tid/temperaturkombinationer • Råd om råvarekvalitet • Masser af tips og tricks
KARSTEN TANGGAARD
OPSKRIFTER, TEKNIK, TIPS OG TRICKS Lindhardt og Ringhof
lindhardtogringhof.dk
9 788711 902714
2.0
SousVide_Omslag_OK.indd 1
05/05/2019 16.17