15
235
10
27
10
235
15
5
15
5
5
MIKKEL KARSTAD
Spis er en kogebog til alle, som holder af hjemmelavet mad og gode måltider med venner og familie. Alle retter
Spis
i bogen er inspireret af årstidernes skiften
298
og de skønneste råvarer.
MIKKEL KARSTAD FOTO ANDERS SCHØNNEMANN
Spis ★★★★★
Berlingske
MIKKEL KARSTAD er kok og en af Danmarks mest
LINDHARDTOGRINGHOF.DK
Lindhardt og Ringhof
5
15
eftertragtede madstylister. Han har været med fra begyndelsen i Claus Meyers succes med det nordiske køkken bl.a. med udviklingen af ny-klassikeren Almanak og som gastronomisk rådgiver. Udlandet har nu også for alvor fået øje på den karis matiske kok og hans enestående samarbejde med fotografen Anders Schønnemann.
223890_SPIS_omslag_NEW-SPINE_235x298.indd 1
21/04/2017 13.19
219009_SPIS_indhold_229x292.indd 6 113813_SPIS_Body.indd 2
01/02/2017 09.11 09.36 07/02/14
11381
4 09.11
Spis af Mikkel Karstad
fotograf Anders Schønnemann
Lindhardt og Ringhof
219009_SPIS_indhold_229x292.indd 7 113813_SPIS_Body.indd 3
01/02/2017 09.11 09.36 07/02/14
219009_SPIS_indhold_229x292.indd 10
01/02/2017 09.36
Efter i mange år at havde arbejdet med dejlige råvarer og mad i forskellige køkkener – restaurantkøkkener, storkøkkener, små køkkener, udekøkkener, hjemmekøkkener og andre folks køkkener – og efter at have lavet opskrifter til bøger for andre, har jeg fået mulighed for at lave min egen kogebog og tage udgangspunkt i nogle af de råvarer, jeg sætter størst pris på. Mit håb er, at du vil bruge mine opskrifter, som de er, men at du samtidig bliver inspireret til at bruge hovedråvaren, f.eks. blæksprutte eller indmad, og så nogle gange improvisere med resten af ingredienserne og bruge de råvarer, du har ved hænderne, og som er i sæson lige nu. En opskrift som suppe af broccoli med blæksprutte, hvidløg og jernurt (se side 48) er dejlig at lave i juli, hvor de danske broccoli er helt fantastiske. Når du så står med nogle friske blæksprutter i november og har lyst til suppe, så kan du selvfølgelig vælge at bruge frossen broccoli. Men du kan også købe en smuk stok grønkål og lave en garanteret lige så dejlig grønkålssuppe med blæksprutte. Hvad enten du følger mine opskrifter til punkt og prikke eller giver den gas og prøver dig frem, så er bogen og mine tanker bag den kommet til sin ret. Så længe du laver dejlig hjemmelavet mad af gode råvarer og spiser den sammen med venner og familie. God fornøjelse med madlavningen og #spis2014 …
Mikkel Karstad Find flere opskrifter, madvideoer mm. på min blog weyoutheyate.com
219009_SPIS_indhold_229x292.indd 11
01/02/2017 09.36
219009_SPIS_indhold_229x292.indd 12 113813_SPIS_Body.indd 8
01/02/2017 09.11 09.36 07/02/14
4 09.11
Ild 11 Fennikel 29 Blæksprutte 43 Knurhane 57 Krydderurter 73 Bær 91 Græskar 109 Rosenkål 123 Skovtur 135 Indmad 153 Svin 167 Lam 179 Hjortevildt 193 Flydende 209 Register 230
219009_SPIS_indhold_229x292.indd 13
01/02/2017 09.36
219009_SPIS_indhold_229x292.indd 25
01/02/2017 09.37
Høgrillet jomfruhummer
MED RIBS, AGURK, TIMIAN OG CITRON
4 personer 12 jomfruhummere 1 håndfuld hø 10 stilke mynte ½ agurk 40 g friske ribs, ribbet vægt 1 usprøjtet citron 1 dl god olivenolie 1 tsk. akaciehonning 5 kviste timian havsalt friskkværnet peber
Læg jomfruhummerne på et fad, og ”pak” dem godt ind i hø og mynte. Kom jomfruhummere, hø og mynte direkte på grillen, og grill i 3-4 min., så hø og mynte nærmest bliver brændt af og giver en dejlig røget og parfumeret smag til jomfruhummerne. Skræl agurken, og skær den ud i små tern. Kom agurketern i en skål sammen med ribs, fintrevet skal og saft af citronen, olivenolie, honning, hakket timian, salt og friskkværnet peber. Rør det hele godt rundt til en tæt dressing. Tag jomfruhummerne af grillen, og kom dem over på et fad. Server dem som de er, så gæsterne selv kan sidde og pille jomfruhummere og spise dressing og godt brød til. Du kan også pille jomfruhummerne og servere dem på en tallerken med dressing henover, alt efter stemning og humør.
22
219009_SPIS_indhold_229x292.indd 26 113813_SPIS_Body.indd 22
01/02/2017 09.12 09.37 07/02/14
11381
MED FENNIKEL, GULEROD OG KRONDILD
Stegt syltet knurhane 60
219009_SPIS_indhold_229x292.indd 64 113813_SPIS_Body.indd 60
01/02/2017 09.14 09.37 07/02/14
11381
4 09.14
4-6 personer Dag 1 Tjek, at knurhanerne er friske – at de dufter dejligt, har klare øjne og et flot slimlag. Rens knurhanerne, skyl dem, og fileter dem (eller få evt. din fiskehandler til at gøre det for dig). Fjern eventuelle ben, og skrab fileterne fri for slim. Steg fileterne i lidt olie på en varm pande på skindsiden i ca. 2 min., så skindet bliver helt gyldent og sprødt, men kødsiden stadig er lidt rå. Krydr med salt og friskkværnet peber. Tag fileterne af panden, og læg dem i et dybt fad med skindsiden opad.
4 hele knurhaner (3-400 g pr. stk.) eller 8 fileter 2-3 spsk. raps- eller majsolie havsalt friskkværnet peber 2 rødløg 3 gulerødder 3 dl vand 3 dl æbleeddike 10 fennikelfrø 2-3 skærme krondild 10 hele sorte peberkorn 100 g sukker ½ fennikel eller lidt fennikeltop
Skræl løg og gulerødder, og skær gulerødderne i skiver, og løgene i tynde både. Kom grøntsagerne i en gryde sammen med vand, eddike, fennikelfrø, krondild, peberkorn og sukker. Bring gryden i kog, og hæld lagen over knurhanefileterne, så snart den er kogt op. På den måde tilbereder den varme lage fileterne færdig og trænger ind i fisken. Lad fileterne trække i køleskabet til dagen efter. Dag 2 Tag knurhanefileterne ud af køleskabet, og server både dem og syltegrøntsagerne, som de er, på et godt stykke rugbrød og med lidt fintsnittet frisk fennikel på toppen. Du kan også lune fileterne i fadet ved 160° i 8-10 min. og spise dem varme. De syltede fileter kan serveres både som frokostog aftensmad, enten på rugbrød eller med lidt kogte nye kartofler eller bagte rodfrugter til. Hvis du ikke kan skaffe knurhane, kan retten også laves med sild, makrel, fjæsing, sandart, aborre, rødfisk osv. Altså alle slags fisk, som er faste i kødet og gode at stege på skindet.
61
219009_SPIS_indhold_229x292.indd 65 113813_SPIS_Body.indd 61
01/02/2017 09.14 09.37 07/02/14
M E D J E R N U R T, K A R A M E L I S O G S P E LT
Bagte solbær 100
219009_SPIS_indhold_229x292.indd 113813_SPIS_Body.indd 100 104
01/02/2017 09.17 09.37 07/02/14
11381
4 09.17
KARAMELIS 120 g sukker 4 dl sødmælk 2 dl piskefløde 3-5 saltkorn 7 æggeblommer
Kom sukkeret i en gryde, og lad det karamellisere til let gyldenbrun karamel. Når sukkeret er karamelliseret, så tilsæt mælk, fløde og salt, og kog det op (salt virker måske usædvanligt, men du vil opleve, at det knækker sødmen i isen). Kom æggeblommerne i en skål, og pisk forsigtig den kogende mælk/fløde ned i dem. Hæld æggefløden tilbage i gryden, sæt den tilbage på blusset, og varm den forsigtigt op til ca. 84-85° under grundig omrøring – får cremen en for høj temperatur, bliver den til røræg! Tag gryden af varmen, når cremen begynder at tykne, og sigt den over i en skål.
4-6 personer Vask og rib solbærrene. Kom solbærrene i et ovnfast fad, evt. med bagepapir i bunden (så er det nemmere at få bær og den saft, de har smidt, over i en skål efter bagning). Kom honning og jernurt på bærrene, og vend godt rundt.
Lad cremen køle lidt, og sæt den så i køleskabet. Rør i den en gang imellem, indtil den er helt kold. Kør cremen på en ismaskine, til den bliver til fast og cremet, og kom isen i fryseren, til du skal bruge den. Isen holder den dejlige cremede konsistens i 1-2 dage.
Kom solbærrene i ovnen, og bag dem ved 160° i 10-15 min., så solbærrene lige brister og tager honning- og jernurt-smagen til sig. Tag solbærrene ud af ovnen, og lad dem køle af i fadet. Kom dem derefter i en skål, og sæt dem i køleskabet, så du har dem klar til servering. Anret de bagte solbær sammen med karamelis og lidt speltflager på toppen, og pynt evt. med lidt frisk jernurt. Solbærrene kan også gemmes og bruges som syltetøj eller kompot til kraftig ost.
500 g solbær 100 g akaciehonning 3-4 stilke jernurt 2 spsk. speltflager
101
219009_SPIS_indhold_229x292.indd 113813_SPIS_Body.indd 101 105
01/02/2017 09.17 09.37 07/02/14
219009_SPIS_indhold_229x292.indd 113813_SPIS_Body.indd 138 142
01/02/2017 09.19 09.38 07/02/14
11381
4 09.19
219009_SPIS_indhold_229x292.indd 113813_SPIS_Body.indd 139 143
01/02/2017 09.20 09.38 07/02/14
M E D AVO K A D O, G E D EO S T O G R Å S Y LT E D E R Ø D L Ø G
Rugbrødssandwich 4 personer 1 rødløg lidt sukker havsalt 2 spsk. æbleeddike 2 avokadoer 8 skiver godt rugbrød 60 g god gedeost 10-15 blade basilikum friskkværnet peber
Pil rødløget, halver det, og skær det ud i helt tynde strimler. Kom løgstrimlerne i en skål, drys med lidt salt og sukker og dryp med eddike, vend rundt, og lad løgene stå på køkkenbordet i 30 min. og marinere. Del avokadoerne i to, fjern sten og skal, og skær avokadoerne i skiver. Fordel avokadoen på de fire rugbrødsskiver. Fordel stykker af gedeost, basilikum og syltet rødløg over avokadoen, krydr med lidt salt og friskkværnet peber, og klap til sidst sandwichene sammen. Pak dine sandwich i papir, og tag dem med i skoven.
140
219009_SPIS_indhold_229x292.indd 113813_SPIS_Body.indd 140 144
01/02/2017 09.20 09.38 07/02/14
11381
4 09.20
141
219009_SPIS_indhold_229x292.indd 113813_SPIS_Body.indd 141 145
01/02/2017 09.20 09.38 07/02/14
15
235
10
27
10
235
15
5
15
5
5
MIKKEL KARSTAD
Spis er en kogebog til alle, som holder af hjemmelavet mad og gode måltider med venner og familie. Alle retter
Spis
i bogen er inspireret af årstidernes skiften
298
og de skønneste råvarer.
MIKKEL KARSTAD FOTO ANDERS SCHØNNEMANN
Spis ★★★★★
Berlingske
MIKKEL KARSTAD er kok og en af Danmarks mest
LINDHARDTOGRINGHOF.DK
Lindhardt og Ringhof
5
15
eftertragtede madstylister. Han har været med fra begyndelsen i Claus Meyers succes med det nordiske køkken bl.a. med udviklingen af ny-klassikeren Almanak og som gastronomisk rådgiver. Udlandet har nu også for alvor fået øje på den karis matiske kok og hans enestående samarbejde med fotografen Anders Schønnemann.
223890_SPIS_omslag_NEW-SPINE_235x298.indd 1
21/04/2017 13.19