© Camila Díaz, 2015 © Ediciones CMYK, 2015 © Gabriel Infante Forte, por el prólogo © Bibiana Martos Ponce, por las anotaciones © Tiago González Arteaga, por las ilustraciones © Estudio Tveo, por las fotografías ISBN 978-3-16-148410-0 Ley 23/2011, de 29 de julio, de Depósito legal. Reservados todos los derechos. No se permite la reproducción total o parcial de esta obra, ni su incorporación a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio (electrónico, mecánico, fotocopia, grabación u otros) sin autorización previa y por escrito de los titulares del copyright. La infracción de dichos derechos puede constituir un delito contra la propiedad intelectual. Impreso por Impresiones Gráficas RGB Calle de las Imágenes, 342 – 08001 Barcelona info@igrgb.es – www.igrgb.es Impreso en Chile – Printed in Chile Diseño y composición: Camila Díaz Fotografía de cubierta: Alfredo Muñoz Coordinación de la colección: Andres Rodriguez Corrección: TxT Soluciones Editoriales Tipografías utilizadas: familias Sabon y Syntax 1ª edición: abril 2011 1ª reimpresión: enero 2015 © Ediciones CMYK 2011, 2015
Con este libro de cocina hemos pretendido por un lado recopilar las recetas tradicionales y por otro, que no caiga en el olvido la cultura culinaria de la Repostería, ya que también esta forma parte de la cocina. Antiguamente se comía, por regla general, sacando la comida de la sartén o de la cazuela, todos los miembros de la familia, haciendo un corro alrededor de la chimenea, el acto de comer era uno de los más transcendentales que tenía que hacer una persona diariamente, por eso se hacía siempre en familia como si de un rito se tratara. Ahora las comidas se han deteriorado, las costumbres modernas han impuesto una nueva forma de realizarlas, por que al mismo tiempo que se busca rapidez se pierden sabores y calidades que los jóvenes de hoy apenas conocen.
Esperamos que con la publicación de estas recetas trasmitidas de madres a hijas se recupere la esencia de lo sabroso y lo natural.
by Camila Diaz
Batido de Fresa
Ingredientes 500 gr de fresas 300 ml de leche entera 5 c/s de azúcar
Preparación Limpiaremos bien las fresas, dejaremos libre de hojas y trocearemos la fresas en pequeños trozos que dejaremos macerar en un bol junto a el azúcar, durante una hora. Batiremos nuestras fresas junto a la leche en un vaso batidor o con la batidora eléctrica, batiremos hasta tener todas las fresas trituradas con la leche. Guardaremos en el frigorífico para que se enfrié y serviremos en copas o vasos altos con pajitas. Podemos servir en una copa con nata montada o helado de nata, es una propuesta interesante que puede gustar a muchos.
Tiempo de Preparación 25 Minutos Tiempo de Cocción 20 Minutos Tiempo Total 45 Minutos
Ingredientes
Ingredientes para elabora 1 litro de helado casero de ciruelas 3 yemas de huevo talla L 2 yogures griegos de sabor a fresa 250 ml de nata para montar 250 ml de leche entera 300 gr Mermelada casera de ciruelas ( la cantidad deseada) Ganache: Chocolate semiamargo 200 grs Preparación Manteca 100 grs 1. En un bol metálico, echaremos las yemas de huevo y batiremos bien, incorporar la nata bien fría, los yogures griedos , la leche y la mermelada de ciruelas. Batiremos bien todos los ingredientes, una vez batidos meter el bol en el congelador. 2. Removeremos la mezcla del helado cada 30/ 45 minutos durante unas 2/ 3 horas, este proceso depende de la calidad del congelador que tengamos y de lo que tarde en congelar nuestro helado, pueden variar los intervalos de tiempo.
como podéis ver. Podemos añadir los topping ( almendras, conguitos, galletas, frutas confitadas, trozos de chocolate, etc ) yo le añadí galletas oreo ( solo la galleta) en pequeños trozos. Distribuir bien los trocitos de galleta por todo el helado con una espátula. 4. Dejaremos congelar el helado el tiempo restante, hasta su uso. Después del proceso e congelación el helado estará listo para sacar unas bolas perfectas con la cucharada heladera, redonditas e irresistibles.
3. Cuando veamos que la mezcla esta casi congelada cambiaremos al recipiente final, yo use un molde metálico de cake
Tiempo de Preparación 25 Minutos Tiempo de Cocción 20 Minutos Tiempo Total 45 Minutos
Helado de Ciruela
Natillas Caseras
Ingredientes 4 huevos ( utilizaremos solo las yemas) Azúcar 1 rama de canela la piel de un limón ( bien lavadito) Canela en polvo Barquillos ½ litro de leche semi-desnatada 1 cucharada de harina de maíz (maizena) Preparación
1.En un cazo ponemos leche con la piel del limón y la rama de canela a fuego medio hasta que empiece a hervir, retiraremos del fuego y dejaremos que la leche se temple para que coja el gusto de la canela y el aroma del limón. Reservaremos hasta su uso. 2.En un bol mezclaremos las yemas con el azúcar y la cucharada de maizena. Iremos añadiendo poco a poco la leche que teníamos reservada y removeremos bien toda la mezcla para que se fusione. 3. Lo volvemos a poner todo en un cazo al fuego hasta que hierva, removeremos constantemente sin dejar que se nos pegue, ya que estropearía el sabor de las natillas. 4.Una vez hechas nuestras deliciosas natillas las repartiremos en cuencos de postres, dejaremos enfriar en la nevera. Una vez frío adornaremos con canela en polvo y nuestro barquillo con chocolate.
Tiempo de Preparación 25 Minutos Tiempo de Cocción 20 Minutos Tiempo Total 45 Minutos
Ingredientes 1 Paquete de Gelatina de Limón 1 Lata de Leche evaporada 3 Unidades de Limónes 3 Litro de Agua
Preparación
Pon la leche evaporada en el congelador, si quieres puedes vaciarla en un recipiente para facilitar trocearla. Cuando ya esté congelada, pártela en trozos pequeños para que sea fácil procesarla. Aparte, pon a hervir el agua y prepara la gelatina de limón. Deja la mezcla en reposo hasta que tome temperatura ambiente. Cuando gelatina esté tibia, exprime los limones y añade todo el jugo a la mezcla. A continuación, licua todo junto, la leche evaporada congelada y la mezcla de la gelatina. Por último, vacía la preparación en un molde, que puedes engrasar previamente con aceite para que sea más fácil desmoldar, y deja que cuaje en la nevera al menos unas 4 horas.
Tiempo de Preparación 25 Minutos Tiempo de Cocción 20 Minutos Tiempo Total 45 Minutos
Postre de Limon
Tiramisu
Ingredientes 2 claras de huevo 4 yemas 100 gr. de azúcar 400 gr. de queso mascarpone 200 gr. de bizcochos de soletilla 175 ml. café 200 gr. de chocolate negro cacao en polvo para espolvorear
Preparación
1. Prepararemos una cafetera con el café que más nos guste, si no disponemos de cafetera porque últimamente solo usamos las cafeteras con cápsulas de infinidad de sabores según nuestros gustos, con unos 250 ml del café que más tomamos será suficiente. Dejaremos enfriar y reservaremos hasta su uso. 2. En un bol montaremos las claras a punto de nieve con la batidora de varillas eléctrica, apartaremos hasta su uso. 3. En otro bol batiremos las yemas con el azúcar, hasta conseguir una mezcla espumosa con los dos ingredientes, añadir el queso mascarpone poco a poco y seguir batiendo, añadiremos las claras montadas a punto de nieve y mezclaremos bien todos los ingredientes. Está será nuestro
crema de mascarpone para el tiramisú. 4. En un molde rectangular (normalmente empleamos un molde rectangular para elaborar el tiramisú, podemos utilizarlo de otro tipo) iremos montando las capas con el bizcocho de soletilla y los empaparemos bien con el café que hemos preparado y echaremos un poco de brandy, amaretto o un licor que nos guste. 5. Cubriremos la capa de bizcochos de soletilla con la crema mascarpone que hemos elaborado en el paso 3. Espolvorear con chocolate negro rallado. 6. Volveremos a montar otra capa de bizcochos de soletilla, bañaremos con café
Tiempo de Preparación 25 Minutos Tiempo de Cocción 20 Minutos Tiempo Total 45 Minutos
Ingredientes
2 paquetes de galletas tipo Maria, Digestive, oceanix( 100 gr. de mantequilla 1 paquete de cacahuetes con miel (podéis echarle cualquier tipo de fruto seco) Ingredientes para el relleno de la tarta de queso: 400 gr. de nata liquida para montar
Preparación
1. Trocearemos las galletas en pequeñas porciones para triturar en el robot de cocina con la trituradora eléctrica, hasta hacerlas polvo , una vez picadas mezclaremos con la mantequilla y los cacahuetes de miel previamente troceados. Formaremos una masa que nos sirva como base para la tarta de queso fría. 2. Si queremos sacar la tarta por completo del molde, colocaremos un papel del hornear en la base del mismo tamaño que la base recortaremos con unas tijeras. Colocaremos la masa creada con las galletas y la mantequilla en la base del molde, cubriendo toda la base de forma homogénea, nos ayudaremos de una
35% materia grasa 100 gr. de azúcar 2 sobres de cuajada ( equivalen a 8 raciones de cuajada individual) 500 gr de queso de untar (estilo Queso Philadelphia) Mermelada
espátula de silicona o con la palma de la mano y los dedos iremos cubriendo toda la base del molde. Yo emplee otra base mas pequeña para aplastar bien la base y que quedara del todo nivelada. 3. Dejaremos enfriar en la nevera hasta que este lo suficientemente resistente como para soportar el peso de nuestra tarta de queso. Unos 15/20 minutos serán suficientes para conseguir una base estable y firme. PARA EL RELLENO DE LA TARTA DE QUESO: Os voy a explicar como preparar el relleno de la tarta: 1. Calentaremos la nata en un cazo a fuego lento, iremos incorporando el azúcar y removeremos con la nata, mezclaremos con el queso, incorporar las cuajadas, que habremos diluido en un poco de leche. Aconsejo seguir las recomendaciones del fabricante para diluir las cuajadas. 2. Remover todos los ingre-
dientes hasta su completa disolución, en el momento que la mezcla comienze a hervir (es importante que la cuajada rompa a hervir, ya que si no lo hace, es posible que la tarta no cuaje) apartar inmediatamente para que no se pegue, el calor excesivo puede llegar a quemar la mezcla y dejar un sabor a quemado que la estropearía por completo. 3. Una vez conseguida la mezcla para la tarta de queso fría, la echaremos en el molde que tenemos ya preparado con la base de galleta. Dejaremos enfriar en la nevera unas 6 horas aproximadamente y una vez cuajada la tarta de queso fría decoraremos la superficie de la tarta con nuestra cobertura preferida en este caso, mermelada de fresa.
Tiempo de Preparación 25 Minutos Tiempo de Cocción 20 Minutos Tiempo Total 45 Minutos
Tarta de Queso
Tarta de Limon Fria
Ingredientes 1 paquete de galletas maría dorada( sobaos, bizcochos de soletilla, al gusto) 100 gr de mantequilla derretida 2 sobres de gelatina de limón 500 ml de nata para montar
Preparación
1. Picaremos las galletas con el robot de cocina hasta hacerlas casi polvo. Mezclaremos las galletas con la mantequilla derretida hasta formar una masa para la base de la tarta. Colocaremos la masa sobre la base del molde y cubriremos toda la superficie de forma homogénea, nos ayudaremos de una espátula de silicona o de una cuchara para aplastar bien la masa. Dejaremos reposar la masa ya colocada en el molde en el frigorífico hasta su uso.
( crema de leche, media crema) 250 gr de queso crema tipo queso Philadelphia o similar de marca blanca 100 gr de azúcar 200 ml de agua 150 ml de leche entera
2. En un bol mezclaremos la nata con la crema de queso, la leche y el azúcar, batiremos bien todos los ingredientes hasta que estén bien integrados. 3. Calentar los 200 ml de gua para disolver la gelatina de limón, dejaremos enfriar un poco y añadiremos a la mezcla anterior, remover o batir bien la mezcla para que integren los ingredientes. Echaremos esta mezcla encima de la base de galleta que teníamos reservada en el frigorífico, deja-
Tiempo de Preparación 25 Minutos Tiempo de Cocción 20 Minutos Tiempo Total 45 Minutos
Ingredientes 125 g de frambuesas 50 g de grosellas 200 g de queso para untar 3 cucharadas de azúcar 100 ml de nata ralladura de 1 limón hojas de menta Preparación Limpia las grosellas y las frambuesas (reserva 6 frambuesas) y colócalas en un sartén con una cucharada de azúcar. Coloca la tapa y deja que se cocinen las frutas a fuego lento hasta que estén blanditas y suelten jugo. Cuélalas y reserva las frutas. En un cuenco pon la nata, la ralladura de limón, 2 cucharadas de azúcar y monta con la batidora de varillas. Pon el queso en otro cuenco y añade las frutas coladas. Mezcla bien. Agrega la nata montada y mezcla. Reparte la mezcla en 2 copas, tápalas con papel film y deja enfriar en el frigorífico. Retira el papel film, decora cada copa con las frambuesas reservadas y con hojas de menta. Servir muy frío.
Tiempo de Preparación 25 Minutos Tiempo de Cocción 20 Minutos Tiempo Total 45 Minutos
Mousse Frutos del Bosque
Helado de Queso
Ingredientes barquillos o cucuruchos 1 terrina de queso fresco de untar(200 g) 2 yogures naturales 6 cucharadas de azúcar glas Preparación
Coloca los yogures en un bol y bátelos con una varilla manual. Agrega el azúcar y mezcla bien. Incorpora el queso y mezcla hasta que quede una crema homogénea. Pasa la mezcla a otro recipiente, vierte la mermelada y remueve con un tenedor. Tapa el helado con papel plástico (es importante que el plástico esté en contacto con el helado). Introduce en el congelador hasta que se endurezca (2 horas aproximadamente). Para servir, acompaña con unos barquillos o cucuruchos.
Tiempo de Preparación 25 Minutos Tiempo de Cocción 20 Minutos Tiempo Total 45 Minutos
A fuego lento: Cocción lenta realizada con llama baja. Ablandar: Cocer lentamente las frutas en un líquido hasta que queden blandas, pero no doradas. Este proceso se emplea a menudo para preparar rellenos de frutas destinados a empanadas. Abrillantar o lustrar: Dar brillo a un pastel o postre con mermelada, jaleas o fondantes. Bizcochuelo: Bizcocho o torta a base de huevos, harina y azúcar, con adición de grasa y liquido que sirve de base a la repostería.(La grafía puede ser con z o s indiferentemente: bizcocho o biscocho) Brioche: pasta que se amasa levantándola y golpeándola contra la mesa para darle aire. Caramelizar: Dar a un liquido la consistencia de caramelo por reducción al fuego, también es cubrir el fondo de un molde con caramelo liquido para volcar sobre el una preparación dulce (flanes, quesillos o budines) que se cocerá a baño de maría. Carlota: Nombre dado a diferentes postres que se preparan en un molda del mismo nombre. Cobertura de chocolate: Chocolate que se prepara disolviendo este en baño de maría con un poco de mantequilla. Sirve para pastelería. Compota: Fruta cocida en almíbar y a veces sazonada con especias dulces como clavo y canela, o lo que es igual, puré de fruta cocida con azúcar que se sirve como dulce: por ejemplo la compota de manzanas. Confite: Dulce de forma esférica hecho de azúcar y algún otro ingrediente, como anís o piñones. Coulis: Salsa o crema suave preparada con frutas y colada para darle un acabado aterciopelado y delicado. Crema de leche: Nata o grasa de la leche, con consistencia cremosa.
Delicada: Preparación parecida a la jalea, pero más transparente y dulce, que se obtiene del agua en donde se ha cocinado la fruta. Dulce de frutas en almíbar : Frutas preparadas en almíbar mezclado y espeso, que sirve también para conservarlas. Escarchar: Preparar confites o confituras de modo que queden cubiertos de azúcar cristalizada como si fuera escarcha, generalmente la dulcería seca viene escarchada de azúcar (los bocadillos de guayaba, de plátano, la dulcería venezolana y los dulces de leche abrillantados de Mérida). Flan: Plato dulce hecho con huevos, leche y azúcar, preferiblemente cocido a baño de maría, es igual que el budín, pudín, el quesillo venezolano, solo que este ultimo es mas compacto y con apariencia de un queso dulce. Forrar: Es cubrir con pasta el fondo de un molde. Frutas abrillantadas: ternito utilizado en Venezuela para designar las frutas confitadas o los dulces escarchados como el de toronja. Fuego alto: Calor a máxima potencia, fuego fuerte. Fuego bajo: Mínima potencia, fuego lento o débil. Fuego moderado: Calor en potencia media. Glasear: Abrillantar los alimentos cubriéndolos con azúcar, almíbar. También se le denomina así a la mezcla de huevo batido o leche con la cual cubrimos al pan para que al hornearlo tome un color brillante. Grisines: Pan friable (Que se desmenuza fácilmente) en forma de bastoncitos cortos y delgados. Guarapo: Bebida refrescante, dulce y generalmente algo fermentada. Es un termino Venezolano, cuando la fermentación es intensa se le denomina guarapo fuerte.
Natilla : Crema espesa hecha a fuego lento a base de leche, huevos y azúcar.
Hojaldre: Masa o pasta preparada con mucha grasa que al doblarla muchas veces mientras se amasa produce una estructura de hojas delgadas superpuestas y que al cocerse en el horno, se separa en muchas hojas muy delgadas. Dulce hecho con esta masa. Leche condensada: Producto elaborado con leche de vaca azucarada y parcialmente evaporada. Levadura: Género de cierto tipo de hongos unicelulares que provocan la fermentación de soluciones azucaradas y de las masas harinosas. Cualquier masa constituida por ellos capaz de levantar o hacer fermentar el cuerpo con el que se mezcla: por ejemplo la levadura de cerveza, o el polvo de hornear. Manga: Bolsa de tela de forma cónica provista de una boquilla con hendiduras lisas o dentadas y que sirve para adornar con crema los manjares, platos dulces, salados y platos fríos. Tela dispuesta en forma cónica que sirve para colar líquidos o como hemos dicho un utensilio de tela, de forma cónica, provista de una boquilla que se usa en repostería llamada manga pastelera. Manjar : Tipo de dulce venezolano que contiene maicena. Se dice también de un alimento o comida especialmente exquisita. Masa : mezcla espesa, blanda, consistente y homogénea que se obtiene de un líquido y una harina. Es decir el producto que resulta de mezclar la harina con agua y levadura. Melado : (melao) Jarabe de azúcar, del color de la miel, espeso. Lo que tiene esa consistencia. Melado de papelón : Un almíbar hecho con papelón y agua muy espeso y con tipo de jarabe. Merengue : Crema preparada de claras de huevo con azúcar, batidas a punto de nieve. Utilizadas como decoración o cubierta de tortas y otros dulces. Dulce hecho de esta crema cocida al horno.
Panela : Producto dulce que se obtiene de la malaza de la caña de azúcar, hervida y cuajada con forma de ladrillo. Eventualmente sustituye al papelón, y al azúcar o cuando se hace un melado con ella a la melaza. El papelón es de sabor más fuerte o pronunciado. Pasta : (o masa) Preparaciones cuyo componente básico es la harina trabajada con otros ingredientes. En la repostería se distinguen los siguientes tipos: a. Lionesa : Harina floja + huevos + grasa. b. De biscocho : harina floja + huevos con o sin grasa. c. Quebrada : harina floja + grasa en bastante cantidad. d. Brioche : Harina fuerte + levadura + huevos + grasa. e. Hojaldre : Harina floja, mezclada con harina fuerte + agua + huevos + bastante grasa. f. De freír : harina floja + agua o leche o cerveza, con o sin huevos, con o sin levadura. Quesillo: Dulce a base de leche, huevos y azúcar con consistencia de un queso suave y dulce, y que se prepara al baño de maría. Suspiro : Merengue horneado, solidificado dulce y seco. El punto en el merengue que hace picos sobre la superficie. Tartera o tortera : Molde generalmente redondo y bajo que sirve para hornear. Timbal: Molde o envase de pasta horneada que se rellena. Tisana: Bebida refrescante hecha con una macedonia y mezcladas dentro de un jugo de frutas, aromatizado con un jarabe de granadina Vol-au-vent : Pastel de hojaldre, relleno puede ser salado o dulce.