© Camila Díaz, 2015 © Ediciones CMYK, 2015 © Gabriel Infante Forte, por el prólogo © Bibiana Martos Ponce, por las anotaciones © Tiago González Arteaga, por las ilustraciones © Estudio Tveo, por las fotografías ISBN 978-3-16-148410-0 Ley 23/2011, de 29 de julio, de Depósito legal. Reservados todos los derechos. No se permite la reproducción total o parcial de esta obra, ni su incorporación a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio (electrónico, mecánico, fotocopia, grabación u otros) sin autorización previa y por escrito de los titulares del copyright. La infracción de dichos derechos puede constituir un delito contra la propiedad intelectual. Impreso por Impresiones Gráficas RGB Calle de las Imágenes, 342 – 08001 Barcelona info@igrgb.es – www.igrgb.es Impreso en Chile – Printed in Chile Diseño y composición: Camila Díaz Fotografía de cubierta: Alfredo Muñoz Coordinación de la colección: Andres Rodriguez Corrección: TxT Soluciones Editoriales Tipografías utilizadas: familias Sabon y Syntax 1ª edición: abril 2011 1ª reimpresión: enero 2015 © Ediciones CMYK 2011, 2015
Con este libro de cocina hemos pretendido por un lado recopilar las recetas tradicionales y por otro, que no caiga en el olvido la cultura culinaria de la Repostería, ya que también esta forma parte de la cocina. Antiguamente se comía, por regla general, sacando la comida de la sartén o de la cazuela, todos los miembros de la familia, haciendo un corro alrededor de la chimenea, el acto de comer era uno de los más transcendentales que tenía que hacer una persona diariamente, por eso se hacía siempre en familia como si de un rito se tratara. Ahora las comidas se han deteriorado, las costumbres modernas han impuesto una nueva forma de realizarlas, por que al mismo tiempo que se busca rapidez se pierden sabores y calidades que los jóvenes de hoy apenas conocen.
Esperamos que con la publicación de estas recetas trasmitidas de madres a hijas se recupere la esencia de lo sabroso y lo natural.
by Camila Diaz
Tarta Melocoton Queso
Ingredientes
250 gr de queso crema para untar ( tipo philadelphia) 1 vaso de nata o leche entera 250 ml 2 yogures griegos naturales 1 sobre de cuajada o 5g de gelatina en polvo 140 gr de azúcar
50 gr de mantequilla 50 gr de pasas 50 gr de nueces 4 melocotones 175 gr de galletas maría
Preparación
1. Picaremos las galletas maría con una picadora eléctrica hasta conseguir que las galletas estén hechas polvo. 2. Mezclaremos las galletas con la mantequilla a temperatura ambiente, incorporar las pasas y las nueces. Mezclaremos hasta crear una base homogénea para la base de la tarta. 3. Repartiremos bien la masa de galleta por toda la superficie del molde, apretando con la yema de los dedos para que se cubra bien toda la base. Dejaremos reposar en la nevera, para que la base este firme y estable. 4. Mezclaremos el queso con los yogures griegos, calentaremos a fuego medio con la leche o la nata en un cazo con el azúcar. Desleir la cuajada en un poquito de leche e incorporar a la mezcla o en su caso la gelatina en polvo diluida en un poco de agua. Remover bien la mezcla hasta que este completamente integrada. En el momento en el que la mezcla rompa a hervir apartar del fuego.
5. Echaremos la mezcla en el molde que teníamos reservado en la nevera y dejaremos reposar a temperatura ambiente. Una vez que esta templado, meteremos en la nevera para que termine de cuajar y enfriar. Dejaremos en el frigorífico unas 3 horas mínimo. 6. Pelaremos los melocotones, dejaremos libre de pulpa y cortaremos en pequeños cuadraditos. 7. En un cazo ponemos medio vaso de agua con los 40 gr de azúcar y dejamos cocer durante 4 minutos y agregamos los melocotones. Los confitamos durante dos minutos mas y esperemos as a que se enfríe. 8. Colaremos los cuadritos de melocotón en la superficie de la tarta. Repartiremos los daditos de melocotón para que queden por partes iguales por la tarta y visualmente quede más bonito y homogéneo.
Tiempo de Preparación 25 Minutos Tiempo de Cocción 20 Minutos Tiempo Total 45 Minutos
Ingredientes 150 gr Chocolate negro 150 gr Chocolate blanco 150 gr Chocolate con leche 750 ml de nata liquida para montar 35% de materia grasa
750 ml de leche 150 gr de azúcar 3 sobres de cuajada en polvo neutra ( 7 gr por sobre) 1 paquete de galletas (oceanix) 1 paquete de mantequilla ( 60 gr )
Preparación La base de la tarta de tres chocolates: 1. Picaremos las galletas con la picadora del robot hasta conseguir una mezcla fina casi en polvo, sino tenemos, podemos picar las galletas con un mortero o rodillo en papel vegetal. Derretir 60 gr de mantequilla en el microondas a baja temperatura, añadir a la mezcla de las galletas para crear la base de la tarta. Amasaremos las galletas con la mantequilla hasta formar una masa , si estuviera muy seca la masa de galleta podemos añadir un chorrito de leche. Cuerpo de la tarta tres chocolates 1.Mezclaremos los chocolates uno por uno. Las medidas son proporcionales para los tres chocolates, 150 gr de chocolate negro, 250 ml de nata, 250 ml de leche, 50 gr de azúcar y el sobre de cuajada. 2. En un cazo pondremos a calentar el chocolate negro, la nata con el azúcar, en la leche desleír el sobre de cuajada y removeremos bien para que mezcle con la leche, echaremos al cazo con el resto de ingredientes. 3.Removeremos de manera continua a fuego medio durante unos minutos dejando que se caliente de manera muy suave, sin elevar la potencia del fuego hasta que rompa a hervir para que la cuajada logre cuajarse una vez fría. 4.Una vez mezclados los ingredientes del cazo, echaremos sobre la base de galletas ya preparada. Dejaremos pasar unos minutos para asegurarnos que cuaja el chocolate
negro, que es el primero que prepararemos. Ya que si los echamos sin que haya cuajado lo suficiente se mezclan los chocolates y podríamos llegar a estropear la tarta tres chocolates. 5. Repetimos la misma elaboración con el chocolate con leche, en el cazo calentaremos a fuego medio el chocolate con leche con la nata y el azúcar, desleír los polvos de la cuajada en la leche e incorporar la mezcla a los ingredientes del cazo a fuego suave remover la mezcla de manera constante hasta que rompa a hervir, con especial cuidado de que no se nos queme. 6. Echaremos la mezcla del chocolate con leche encima de la anterior, la del chocolate puro. Nos ayudaremos de una cuchara dada la vuelta para bañar la primera mezcla y que esta no se rompa. Debe de estar lo suficientemente cuajado, para resisti el peso del siguiente chocolate no mezclarse.
Tiempo de Preparación 25 Minutos Tiempo de Cocción 20 Minutos Tiempo Total 45 Minutos
Tarta Tres Chocolates
Tarta Fresa “masa quebrada”
Ingredientes para la masa: quebrada: 300 gr de harina de todo uso 150 gr de mantequilla, una pizca de sal 1 huevo 100 gr de azúcar glas Preparacion Masa Quebrada: 1. Sobre una superficie plana haremos un volcán con la harina, podemos emplear un bol también para hacer la masa si no queremos manchar mucho, como mejor nos convenga. Añadiremos la mantequilla fría cortada en dados, frotándola con las manos, hasta que adquiere un aspecto de galleta desmenuzada. 2. Cuando ya tenemos mezclada la harina con la mantequilla, añadiremos el huevo, el azúcar glas y una pizca de sal. Trabajaremos la masa con las manos hasta lograr una bola que envolveremos en film, dejaremos reposar en la nevera una hora como mínimo. 3. Sacaremos del frigorífico pasada la hora de reposo y extenderemos la masa con ayuda de un rodillo, dejaremos un grosor de unos 3mm . 4. Enrollaremos la masa sobre el rodillo para colocar sobre el molde para la tarta, previamente untado con mantequilla y enharinado
Ingredientes para el relleno: 400 gr de fresas 1/2 taza de azúcar morena Canela en polvo ( al gusto) Elaboración del relleno de la tarta: Las fresas
para que no se nos pegue. 5. Colocaremos la masa sobre el molde, la dejaremos caer del rodillo y apretaremos la masa delicadamente para que adhiera a cada rincón de nuestro molde, sin aplastarla pasaremos el rodillo por el borde del molde para eliminar la masa sobrante, este proceso lo haremos con especial cuidado para no romper la masa quebrada. Hacer una bola con la masa que sobra para después tapar la superficie de la tarta. 6. Dejaremos reposar de nuevo en el frigorífico durante 20 minutos, deberemos pinchar el fondo de la masa con un tenedor para dejar que respire la masa durante el horneado. 7. Esta receta es para la masa quebrada, yo horneare junto a las fresas. En el caso de querer hornear la masa quebrada antes y después rellenarla la debemos hornear durante 25 minutos a 180º, después rellenaremos como deseemos.
Preparación del relleno 1. Limpiaremos minuciosamente las fresas bajo el grifo del agua, quitaremos las hojas de cada fresa y dejaremos escurrir del sobrante de agua, partiremos las fresas en trozos homogéneos y dejaremos macerar en un bol, junto a una cucharada de canela en polvo y el azúcar moreno. Dejaremos macerar una hora.
Tiempo de Preparación 25 Minutos Tiempo de Cocción 20 Minutos Tiempo Total 45 Minutos
Ingredientes para la crema de queso:
Ingredientes para la base:
250 gr de queso crema 500 ml de nata para montar o crema de leche ( 35 % materia grasa) 150 gr de azúcar 2 sobres de cuajada Royal ( Podemos sustituir la cuajada por gelatina, crenetina en polvo o en obleas) 300 ml de leche entera Medio paquete de galletas oreo ( para adornar la superficie )
1 paquete de galletas oreo de 160 gr (podéis añadirle cereales con choco) 50 gr de mantequilla ( temperatura ambiente)
Preparación
Separaremos las galletas y reservaremos la crema que lleva en medio. Trituraremos todas las galletas y reservaremos las que corresponden para decorar la cobertura. Mezclaremos las galletas con mantequilla a temperatura ambiente para formar la base de la tarta. Rellenaremos la base del molde con la mezcla de la galleta y mantequilla, presionaremos con la yema de los dedos y repartiremos por toda la base. Dejaremos enfriar en el frigorífico hasta su uso. En un cazo a fuego medio ponemos a calentar la leche, la nata, el queso, la crema de las galletas oreo, el azúcar y la cuajada previamente diluida en un poquito de leche templada. Remover la mezcle de manera
constante con unas varillas a fuego medio, en el momento que la mezcla rompe a hervir deberemos apartar del fuego. Echaremos la mezcla sobre la base de galletas que teníamos reservada en el frigorífico. Dejaremos templar a temperatura ambiente y cuando haya perdido el calor, meteremos en la nevera como mínimo unas 3 horas. Una vez transcurrido este tiempo y que nuestra tarta este completamente cuajada es el momento de decorarla con las galletas en polvo que teníamos reservadas, espolvorear con un colador grande de los que solemos utilizar para tamizar harina.
Tiempo de Preparación 25 Minutos Tiempo de Cocción 20 Minutos Tiempo Total 45 Minutos
Tarta Oreo
Tarta Arandanos
Ingredientes
250 gramos de harina 1 cucharada de azúcar 6 cucharadas de azúcar en polvo 500 gramos de arándanos 1 taza de mermelada de grosella 3 claras de huevo a punto nieve 1 huevo Sal, una pizca 1 huevo 2 cucharaditas de maicena 125 gramos de manteca 100 gramos de azúcar
La preparación
Primero, se deberá amasar la harina junto con la manteca, el azúcar, el huevo y la sal. Cubrir el fondo de un molde con la masa y hornear a fuego fuerte durante diez minutos. Disolver la maicena en agua junto con la mermelada. Una vez que espese, hay que dejarla enfriar. Cubrir el fondo con los arándanos y volcar la mermelada por arriba Batir las claras a punto nieve con el azúcar. Llenar la tarta con el merengue y dorar por 5 minutos. También se puede cubrir por arándanos enteros.
Tiempo de Preparación 25 Minutos Tiempo de Cocción 20 Minutos Tiempo Total 45 Minutos
Ingredientes
2 tazas de migas de galletita de vainilla 125g de manteca, derretida 1 sobre (10g) de gelatina sin sabor 1/2 taza (125cc) de agua 375g de queso crema 1 1/4 taza (280g) de azúcar 155cc de leche evaporada 1 cucharadita de jugo de limón 1/3 taza (85cc) de licor amaretto 1 cucharadita de esencia de vainilla 3/4 taza (190cc) de crema de leche
Preparación
En un bowl pequeño, mezclar las migas de galletitas y la manteca derretida. Presionar la mezcla en la parte inferior y los lados de un molde desmontable de 23cm, y llevar a la heladera. Poner agua fría en una cacerola pequeña. Espolvorear la gelatina sin sabor sobre el agua y dejar reposar durante 1 minuto. Luego, revolver a fuego lento hasta que la gelatina se disuelva, dejar aparte. En un bowl grande, batir el queso crema y el azúcar hasta que quede cremoso. Poco a poco agregar la leche evaporada y el jugo de limón, continuar batiendo hasta que quede esponjoso. Raspar el fondo del recipiente
de vez en cuando para asegurarse de que no queden grumos. Agregar poco a poco en el licor amaretto, la esencia de vainilla y la mezcla de gelatina revolviendo hasta que todo esté bien incorporado. En un bowl mediano, batir la crema de leche a punto Chantilly. Agregar a la mezcla de queso crema. Volcar el relleno en la base de galletita fría y llevar a la heladera por lo menos 12 horas antes de servir. No remover el anillo desmontable hasta el momento de servir.
Tiempo de Preparación 25 Minutos Tiempo de Cocción 20 Minutos Tiempo Total 45 Minutos
Tarta Amareto
Tarta Peanutt Butter
Ingredientes
75 g de manteca 175 g de chips de chocolate 70 g de cereales de arroz crujiente 225 g de queso crema Filadelfia® 280 g de leche condensada 200 g de peanut butter (manteca de maní) 2 cucharadas de jugo de limón 1 cucharadita de esencia de vainilla 60 g de crema batida 125 cc. de salsa de chocolate
Preparación
Enmantecar un molde de torta desmontable de 23 cm. En una cacerola a fuego bajo, derretir la manteca y el chocolate. Retirar del fuego e incorporar suavemente el cereal de arroz hasta que quede todo cubierto. Mezclar. Volcar en el molde y cubrir la base y los lados, con ayuda de las manos. Enfriar 30 minutos. En un bowl grande, batir el queso Filadelfia® hasta que quede cremoso. Incorporar poco a poco la leche condensada y la manteca de maní hasta que se forme una crema suave. Agregar el jugo de limón, y la crema batida. Volcar sobre la base preparada. Rociar la salsa de chocolate por encima y congele durante 4 horas o hasta que esté firme. Mantener en el congelador hasta que esté listo para servir.
Tiempo de Preparación 25 Minutos Tiempo de Cocción 20 Minutos Tiempo Total 45 Minutos
Ingredientes
300g de frambuesas congeladas, descongeladas 1 cucharada de fécula de maíz 150g de galletitas, molidas 4 cucharadas de manteca o margarina, derretida 450g de queso crema, ablandado 1 lata (400g) de leche condensada 2 huevos 5 cucharadas de jugo de limón 1 cucharadita de esencia de vainilla
Preparación
Precalentar el horno a 180 *C (moderado). Enmantecar una tortera. Licuar las frambuesas descongeladas hasta formar un puré liso. Mezclar con la fécula de maíz en una cacerolita a fuego medio y revolver hasta espesar. Retirar y dejar enfriar. Mezclar las galletitas molidas con la manteca derretida. Volcar en el molde y presionar con las manos para cubrir toda la base. En un bowl grande, batir el queso crema hasta que esté cremoso y suave. Agregar la leche condensada y revolver. Incorporar
los huevos, el jugo de limón, la esencia de vainilla y mezclar. Volcar sobre la base de galletitas. Colocar encima cucharadas de la mezcla de frambuesas. Suavemente revolver en sentido horario usando un escarbadienes o palito para brochettes. Esto va a formar un efecto marmolado. Llevar al horno. Hornear 25 o 30 minutos hasta que el centro del cheesecake esté firme. Retirar y llevar a la heladera hasta el momento de servir.
Tiempo de Preparación 25 Minutos Tiempo de Cocción 20 Minutos Tiempo Total 45 Minutos
Chiskey Franbueza
Tarta Moras
Ingredientes para la base 20 galletitas veganas sabor vainilla, 30 g de margarina o manteca de soja
Preparación
Ingredientes para el relleno un pote de 180 g yogurt sabor moras/frambuesa/frutos del o blanco mas frutos rojos 250 g de tofu, ½ banana grande o una chiquita bien madura, 3 cdas de limon, 1 cda de agar agar en polvo
Mezcla con la ayuda de la minipimer el tofu con el yogurt, la banana y el zumo de limón, hasta que se hagan una crema uniforme. Disuelve una cucharada rasa de agar-agar en el vaso de leche fría o agua y llévala a ebullición removiendo constantemente a fuego medio. Deja hervir dos minuto y echalo muy despacio sobre el mousse de tofu, removiendo siempre con la minipimer para poder crear burbujas. Retira la base de galletitas de la nevera y echa la mouse por encima de la base. Volver a meter en la heladera por algunos minutos hasta endurecer. Saca nuevamente la tarta de la heladera y agrega 6 cucharadas de mermelada, distri-
Ingredientes para la decoración
1 vaso de agua o leche vegetal, mermelada de fruta a eleccion y frutos para decorar una pizca de agaragar
buye bien y decora con los frutos a eleccion. Si la mermelada es muy docil para esparcir diluye esta con un poquito de agua y agregando una pizca de agar-agar, lleva a ebullicion unos segundos hasta que quede una crema facil de untar. Consumir al menos despues de 5 horas de heladera ya que todos los ingredientes se humedecen y unen.
Tiempo de Preparación 25 Minutos Tiempo de Cocción 20 Minutos Tiempo Total 45 Minutos
A fuego lento: Cocción lenta realizada con llama baja. Ablandar: Cocer lentamente las frutas en un líquido hasta que queden blandas, pero no doradas. Este proceso se emplea a menudo para preparar rellenos de frutas destinados a empanadas. Abrillantar o lustrar: Dar brillo a un pastel o postre con mermelada, jaleas o fondantes. Bizcochuelo: Bizcocho o torta a base de huevos, harina y azúcar, con adición de grasa y liquido que sirve de base a la repostería.(La grafía puede ser con z o s indiferentemente: bizcocho o biscocho) Brioche: pasta que se amasa levantándola y golpeándola contra la mesa para darle aire. Caramelizar: Dar a un liquido la consistencia de caramelo por reducción al fuego, también es cubrir el fondo de un molde con caramelo liquido para volcar sobre el una preparación dulce (flanes, quesillos o budines) que se cocerá a baño de maría. Carlota: Nombre dado a diferentes postres que se preparan en un molda del mismo nombre. Cobertura de chocolate: Chocolate que se prepara disolviendo este en baño de maría con un poco de mantequilla. Sirve para pastelería. Compota: Fruta cocida en almíbar y a veces sazonada con especias dulces como clavo y canela, o lo que es igual, puré de fruta cocida con azúcar que se sirve como dulce: por ejemplo la compota de manzanas. Confite: Dulce de forma esférica hecho de azúcar y algún otro ingrediente, como anís o piñones. Coulis: Salsa o crema suave preparada con frutas y colada para darle un acabado aterciopelado y delicado. Crema de leche: Nata o grasa de la leche, con consistencia cremosa.
Delicada: Preparación parecida a la jalea, pero más transparente y dulce, que se obtiene del agua en donde se ha cocinado la fruta. Dulce de frutas en almíbar : Frutas preparadas en almíbar mezclado y espeso, que sirve también para conservarlas. Escarchar: Preparar confites o confituras de modo que queden cubiertos de azúcar cristalizada como si fuera escarcha, generalmente la dulcería seca viene escarchada de azúcar (los bocadillos de guayaba, de plátano, la dulcería venezolana y los dulces de leche abrillantados de Mérida). Flan: Plato dulce hecho con huevos, leche y azúcar, preferiblemente cocido a baño de maría, es igual que el budín, pudín, el quesillo venezolano, solo que este ultimo es mas compacto y con apariencia de un queso dulce. Forrar: Es cubrir con pasta el fondo de un molde. Frutas abrillantadas: ternito utilizado en Venezuela para designar las frutas confitadas o los dulces escarchados como el de toronja. Fuego alto: Calor a máxima potencia, fuego fuerte. Fuego bajo: Mínima potencia, fuego lento o débil. Fuego moderado: Calor en potencia media. Glasear: Abrillantar los alimentos cubriéndolos con azúcar, almíbar. También se le denomina así a la mezcla de huevo batido o leche con la cual cubrimos al pan para que al hornearlo tome un color brillante. Grisines: Pan friable (Que se desmenuza fácilmente) en forma de bastoncitos cortos y delgados. Guarapo: Bebida refrescante, dulce y generalmente algo fermentada. Es un termino Venezolano, cuando la fermentación es intensa se le denomina guarapo fuerte.
Natilla : Crema espesa hecha a fuego lento a base de leche, huevos y azúcar.
Hojaldre: Masa o pasta preparada con mucha grasa que al doblarla muchas veces mientras se amasa produce una estructura de hojas delgadas superpuestas y que al cocerse en el horno, se separa en muchas hojas muy delgadas. Dulce hecho con esta masa. Leche condensada: Producto elaborado con leche de vaca azucarada y parcialmente evaporada. Levadura: Género de cierto tipo de hongos unicelulares que provocan la fermentación de soluciones azucaradas y de las masas harinosas. Cualquier masa constituida por ellos capaz de levantar o hacer fermentar el cuerpo con el que se mezcla: por ejemplo la levadura de cerveza, o el polvo de hornear. Manga: Bolsa de tela de forma cónica provista de una boquilla con hendiduras lisas o dentadas y que sirve para adornar con crema los manjares, platos dulces, salados y platos fríos. Tela dispuesta en forma cónica que sirve para colar líquidos o como hemos dicho un utensilio de tela, de forma cónica, provista de una boquilla que se usa en repostería llamada manga pastelera. Manjar : Tipo de dulce venezolano que contiene maicena. Se dice también de un alimento o comida especialmente exquisita. Masa : mezcla espesa, blanda, consistente y homogénea que se obtiene de un líquido y una harina. Es decir el producto que resulta de mezclar la harina con agua y levadura. Melado : (melao) Jarabe de azúcar, del color de la miel, espeso. Lo que tiene esa consistencia. Melado de papelón : Un almíbar hecho con papelón y agua muy espeso y con tipo de jarabe. Merengue : Crema preparada de claras de huevo con azúcar, batidas a punto de nieve. Utilizadas como decoración o cubierta de tortas y otros dulces. Dulce hecho de esta crema cocida al horno.
Panela : Producto dulce que se obtiene de la malaza de la caña de azúcar, hervida y cuajada con forma de ladrillo. Eventualmente sustituye al papelón, y al azúcar o cuando se hace un melado con ella a la melaza. El papelón es de sabor más fuerte o pronunciado. Pasta : (o masa) Preparaciones cuyo componente básico es la harina trabajada con otros ingredientes. En la repostería se distinguen los siguientes tipos: a. Lionesa : Harina floja + huevos + grasa. b. De biscocho : harina floja + huevos con o sin grasa. c. Quebrada : harina floja + grasa en bastante cantidad. d. Brioche : Harina fuerte + levadura + huevos + grasa. e. Hojaldre : Harina floja, mezclada con harina fuerte + agua + huevos + bastante grasa. f. De freír : harina floja + agua o leche o cerveza, con o sin huevos, con o sin levadura. Quesillo: Dulce a base de leche, huevos y azúcar con consistencia de un queso suave y dulce, y que se prepara al baño de maría. Suspiro : Merengue horneado, solidificado dulce y seco. El punto en el merengue que hace picos sobre la superficie. Tartera o tortera : Molde generalmente redondo y bajo que sirve para hornear. Timbal: Molde o envase de pasta horneada que se rellena. Tisana: Bebida refrescante hecha con una macedonia y mezcladas dentro de un jugo de frutas, aromatizado con un jarabe de granadina Vol-au-vent : Pastel de hojaldre, relleno puede ser salado o dulce.