© Camila Díaz, 2015 © Ediciones CMYK, 2015 © Gabriel Infante Forte, por el prólogo © Bibiana Martos Ponce, por las anotaciones © Tiago González Arteaga, por las ilustraciones © Estudio Tveo, por las fotografías ISBN 978-3-16-148410-0 Ley 23/2011, de 29 de julio, de Depósito legal. Reservados todos los derechos. No se permite la reproducción total o parcial de esta obra, ni su incorporación a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio (electrónico, mecánico, fotocopia, grabación u otros) sin autorización previa y por escrito de los titulares del copyright. La infracción de dichos derechos puede constituir un delito contra la propiedad intelectual. Impreso por Impresiones Gráficas RGB Calle de las Imágenes, 342 – 08001 Barcelona info@igrgb.es – www.igrgb.es Impreso en Chile – Printed in Chile Diseño y composición: Camila Díaz Fotografía de cubierta: Alfredo Muñoz Coordinación de la colección: Andres Rodriguez Corrección: TxT Soluciones Editoriales Tipografías utilizadas: familias Sabon y Syntax 1ª edición: abril 2011 1ª reimpresión: enero 2015 © Ediciones CMYK 2011, 2015
Con este libro de cocina hemos pretendido por un lado recopilar las recetas tradicionales y por otro, que no caiga en el olvido la cultura culinaria de la Repostería, ya que también esta forma parte de la cocina. Antiguamente se comía, por regla general, sacando la comida de la sartén o de la cazuela, todos los miembros de la familia, haciendo un corro alrededor de la chimenea, el acto de comer era uno de los más transcendentales que tenía que hacer una persona diariamente, por eso se hacía siempre en familia como si de un rito se tratara. Ahora las comidas se han deteriorado, las costumbres modernas han impuesto una nueva forma de realizarlas, por que al mismo tiempo que se busca rapidez se pierden sabores y calidades que los jóvenes de hoy apenas conocen.
Esperamos que con la publicación de estas recetas trasmitidas de madres a hijas se recupere la esencia de lo sabroso y lo natural.
by Camila Diaz
Torta cookies y crema
Ingredientes Cookies: Manteca 280 grs Azúcar 150 grs Azúcar negra 225 grs Huevo 1 Yema 1 Esencia de vanilla Harina 0000 330 grs
Preparación Para las cookies, batir la manteca pomada junto el ezúcar. Cuando se integrar, sumar el azúcar negra y seguir batiendo hasta disolver bien el azúcar. Ahora colocar el huevo, la yema, la esencia y volver a batir hasta integrar. Luego, sumamos la harina, con la sal y el polvo de hornear de manera envolvente más los chips que también integramos con espátula.
Polvo de hornear 1 cda Sal 10 grs Chips de chocolate 250 grs Relleno: Crema chantilly 500 grs Dulce de leche 500 grs Ganache: Chocolate semiamargo 200 grs
Tapar con film y llevar a la heladera por un par de horas. Cortar 5 bollos parejos y expandir cad uno sobre asadera enmantecada formando una galleta grande de unos 20 cm de diámetro. Cocer a honro medio por 10 minutos. Una vez que tenemos los 5 discos, colocamos una como base y vamos intercalando crema, dulce de lechey cookie hasta llegar a la parte superior. Bañar y decoarar con chips.
Tiempo de Preparación 25 Minutos Tiempo de Cocción 20 Minutos Tiempo Total 45 Minutos
Ingredientes Manteca c/n Caco amargo
Humectación y decoración:
extra Masa:
Huevo 7 Azúcar 210 grs Cacao amargo 40 grs Harina 0000 170 grs Sal 1 pizca
Relleno y cobertura: Crema de leche 500 cc Chocolate semiamargo 200 grs Azúcar 50 grs
Cerezas en almíbar 1 lata Chocolate semiamargo c/n
Preparación
Para el bizcochuelo, en un bol, batir los huevos con el azúcar hasta cremar (punto letra). Mezclar los secos y dividir en 3 partes. Integrar de a partes a la mezcla anterior con movimientos envolventes. Volcar la mezcla en molde de 24 encamntecado y encacaoamos. Cocer al horno por 40 minutos a temperatura media. Cortar el bizcochuelo en 3 capas. Humectar con almíbar de cerezas.
Para el relleno, batir la mitad de la crema con la mitad del azúcar y el chocolate derretido a baño María para hacer la crema negra. Batir el resto de la crema con el azúcar para la crema blanca. Cubrir la base del bizcochuelo con la crema negra y con las cerezas en almíbar. Tapar con la capa del medio y cubrir con crema chantilly y cerezas. Terminar con la capa superior y cubrir
Tiempo de Preparación 25 Minutos Tiempo de Cocción 20 Minutos Tiempo Total 45 Minutos
Torta Selva Negra
Torta de Coco
Ingredientes Para la torta 4 y 1/4 tazas de harina para todo uso 2 y 1/4 tazas de azúcar 1 cucharada grande más 1 y 1/2 cucharaditas de polvo de hornear 2 cucharaditas de sal 200 gramos de mantequilla sin sal, blanda 1 y 1/4 tazas de leche de
Preparación
coco sin azúcar 3/4 taza de agua 2 cucharaditas de extracto de vainilla pura 6 claras de huevo Para la cobertura 2 tazas grandes de coco rallado 2 tazas de crema de leche 2 y 1/2 cucharadas de azúcar
Precalienta el horno a 180° C. Cubre el fondo de tres moldes redondos para torta de 20 centímetros con papel pergamino, y rocía con aceite en aerosol antiadherente. En el cuenco de una batidora de pie mezcla la harina, el azúcar, el polvo de hornear y la sal, y bate a baja velocidad. Incorpora la mantequilla, la leche de coco, el agua y la vainilla hasta que se mezclen. Raspa el tazón y bate a velocidad alta hasta que la masa esté homogénea, durante 2 minutos. En un tazón mediano, usando una batidora eléctrica, bate las claras de huevo hasta que se formen picos suaves, unos 2 minutos. Incorpora las claras de huevo en la masa anterior. Divide la mezcla entre los moldes para torta y hornea durante unos 45 minutos, o hasta que al insertar un palillo en el centro éste salga limpio. Enfriar los pasteles en los moldes en una rejilla durante 15 minutos, y luego desmóldalos y déjalos enfriar completamente, alrededor de 2 horas.
Para el relleno 3/4 taza de azúcar 1/4 taza de almidón de maíz 1 taza de jugo de maracuyá, o puré de maracuyá 4 yemas de huevo 1 vaina de vainilla, solo las semillas raspadas 100 gramos de mantequilla sin sal, cortada en cubos
En una cacerola bate el azúcar y la almidón de maíz. Incorpora el jugo o puré de maracuyá, las yemas de huevo y las semillas de vainilla, y cocina a fuego moderado, revolviendo constantemente, hasta que espese, unos 6 minutos. Retira del fuego y agrega la mantequilla, 1 cucharada a la vez, hasta que se incorpore. Coloca el relleno en un recipiente de vidrio, presionando un film plástico en la superficie, y refrigera hasta que se enfríe, aproximadamente 2 horas. Usando un cuchillo de sierra, corta cada torta por la mitad horizontalmente para crear 6 capas. Coloca una capa en un plato pastel y esparce encima 6 cucharadas de relleno. Repite con las 5 capas y relleno de la torta restantes, terminando con una capa de torta. Refrigere hasta que esté firme, 1 hora. Distribuye el coco en una fuente para horno grande y hornea durante 5 minutos, revolviendo una vez, hasta que se tueste ligeramente. Deja enfriar. En un tazón grande, usando una batidora eléctrica, bate la crema con el azúcar hasta que se formen picos medianamente firmes.
Tiempo de Preparación 25 Minutos Tiempo de Cocción 20 Minutos Tiempo Total 45 Minutos
Ingredientes
2 barras de mantequilla sin sal (ablandada) 2 tazas de azúcar 3 huevos 3 cucharadas de jugo de limón (divididas) Ralladura de 1 limón 2 ½ tazas de harina (dividida)
Preparación
½ cucharadita de polvo de hornear ½ cucharadita de polvo de sal 1 taza de yogurt natural 1/3 taza de leche o suero de leche
Precalienta el horno a 180 grados C. Engrasa un molde para hacer torta.
Cubre la fresa con el resto de la harina y poco a poco ve agregando a la masa en forma envolvente.
Cierne 2 ¼ tazas de harina, polvo de hornear y sal. Combina con la ralladura de limón y separa. Con una mezcladora eléctrica, forma una pasta con la mantequilla y el azúcar hasta que se ponga espumosa. Agrega los huevos uno a uno y bate. Luego añade 1 cucharadita de jugo de limón.
Vierte la masa en el molde previamente preparado. Hornea durante 1 hora hasta que al introducir un palillo en el centro salga seco. Deja que se refresque sobre una rejilla por 20 minutos y desmolda cuando esté frío.
Incorpora el yogurt y sigue batiendo. Entonces suma la leche o suero de leche y la vainilla. Mezcla todo uniformemente.
Ahora combina las 2 cucharaditas de limón restantes con el azúcar refinado. Vierte dicha salsa sobre la torta.
Tiempo de Preparación 25 Minutos Tiempo de Cocción 20 Minutos Tiempo Total 45 Minutos
Torta de Yogurt y Fresas
Torta de limon y frambuesas
Ingredientes
1 y 1/2 tazas de harina común 1 y 1/2 cucharaditas de polvo de hornear 1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio 1/4 cucharadita de sal 1 y 1/4 tazas de azúcar
1/2 taza de mantequilla blanda 2 huevos 1 cucharadita de vainilla 3/4 taza de leche 85 gramos de queso crema blando 1 cucharadita de cáscara de limón finamente
Preparación
Precalienta el horno a 190º C. Engrasa ligeramente el fondo de un molde redondo de 22 centímetros. Cubre el fondo del molde con pergamino. Engrasa y enharina ligeramente el molde, y déjalo a un lado. Para la torta, en un tazón mediano mezcla la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y la sal; deja a un lado. En un bol hondo mediano bate 1 taza de azúcar y la mantequilla a velocidad media-alta hasta que se mezclen. Añade 1 huevo y la vainilla. Bate a velocidad media-baja durante 1 minuto. Agrega alternadamente la mezcla de harina a la mezcla de azúcar y la mantequilla, batiendo hasta que se mezclen después de cada adición; deja a un lado. Para el relleno de queso, en un tazón pequeño bate el queso crema y la restante 1/4 taza de azúcar a velocidad media-alta hasta que
se mezclen. Añade la ralladura de limón y el huevo restante; bate hasta que se mezclen. Vierte la mitad de la masa del pastel en el molde preparado, extendiéndolo hasta los bordes. Vierte el relleno sobre la masa, extendiéndolo también hasta los bordes. Vierte la masa restante sobre el relleno, extendiéndola con cuidado hasta los bordes del molde. Hornea por 20 minutos o hasta que se infle. Presiona suavemente las frambuesas en la torta. Sigue horneando 25 a 30 minutos más, o hasta que al insertar un palillo en el centro salga limpio. Enfría en el molde sobre una rejilla durante 10 minutos. Afloja los bordes de la torta de limón y frambuesas, y retira el molde. Sirve caliente, espolvoreada con azúcar glas y cubierto con frambuesas frescas.
Tiempo de Preparación 25 Minutos Tiempo de Cocción 20 Minutos Tiempo Total 45 Minutos
Ingredientes
Aceite vegetal en spray 2 tazas de harina común 1 3/4 tazas de azúcar 1/2 taza de cocoa 1 cucharada de polvo de hornear 2/3 taza de compota de manzana
1 taza de suero de leche bajo en grasa 2 cucharadas de aceite vegetal 1 taza de café
Preparación
En una cacerola bate el azúcar y la almidón de maíz. Incorpora el jugo o puré de maracuyá, las yemas de huevo y las semillas de vainilla, y cocina a fuego moderado, revolviendo constantemente, hasta que espese, unos 6 minutos.
crear 6 capas. Coloca una capa en un plato pastel y esparce encima 6 cucharadas de relleno. Repite con las 5 capas y relleno de la torta restantes, terminando con una capa de torta. Refrigere hasta que esté firme, 1 hora.
Retira del fuego y agrega la mantequilla, 1 cucharada a la vez, hasta que se incorpore. Coloca el relleno en un recipiente de vidrio, presionando un film plástico en la superficie, y refrigera hasta que se enfríe, aproximadamente 2 horas.
Distribuye el coco en una fuente para horno grande y hornea durante 5 minutos, revolviendo una vez, hasta que se tueste ligeramente. Deja enfriar.
Usando un cuchillo de sierra, corta cada torta por la mitad horizontalmente para
En un tazón grande, usando una batidora eléctrica, bate la crema con el azúcar hasta que se formen picos medianamente firmes.
Tiempo de Preparación 25 Minutos Tiempo de Cocción 20 Minutos Tiempo Total 45 Minutos
Torta negra del Diablo
Torta de Vainilla
Ingredientes
1 1/2 tazas de harina cernida 1 1/2 cucharadita de polvo de hornear 1/4 de cucharadita de sal 1/2 taza de mantequilla sin sal, ablandada 1 taza de azúcar
2 huevos grandes a temperatura ambiente 1/2 cucharadita de extracto de vainilla 1/2 taza de leche entera
Preparación
Precalienta el horno a 200ºC. Rocía un molde para torta con mantequilla y espolvorea con harina. Tamiza la harina, el polvo de hornear y la sal en un recipiente grande. Agrega la mantequilla de a poco y bate utilizando una batidora eléctrica a baja velocidad, hasta que la mezcla se asemeje a arena gruesa. Agrega el azúcar de a una cucharada a la vez, hasta que la mezcla se parezca a la arena húmeda.
Añade los huevos, de a uno a la vez, mientras bates. Agrega la vainilla y la leche y bate a velocidad media, hasta que esté todo bien mezclado (ten cuidado de no batir de más). Coloca la masa en el molde preparado. Hornea por unos 30-35 minutos o hasta que al insertar un palillo este salga seco. Saca del horno y deja enfriar durante unos 5 minutos.
Tiempo de Preparación 25 Minutos Tiempo de Cocción 20 Minutos Tiempo Total 45 Minutos
Ingredientes
100 gr. de manteca 300 gr. de azúcar 350 gr. de harina 3 cditas. de polvo de hornear
3 huevos 1 cdita. de vainilla 1/2 taza de leche colorante rosa
Preparación
En un recipiente pequeño, coloca la manteca y el azúcar. Bate con la batidora hasta lograr una textura cremosa y lo suficientemente suave. Continúa agregando los huevos uno por uno, asegurándote de que todos los ingredientes se unifiquen poco a poco antes de colocar la harina y el polvo de hornear. Cuando ya tengas la consistencia deseada, coloca el polvo de hornear previamente cernido. Agrega la medida justa de leche y continúa revolviendo hacia una misma dirección, realizando movimientos envolventes. Perfuma con una o dos cucharaditas de
vainilla líquida. Coloca la preparación en una bandeja para hornear previamente enmantecada y lleva a un horno moderado por aproximadamente unos 15 o 20 minutos. No olvides pinchar con un cuchillo para saber cuando está lista. Prepara un poco de merengue italiano y agrega colorante rosado para decorar la torta. Recuerda guardar un poco de merengue para el relleno y listo. Decora utilizando una espátula, colocando fresas, uvas y hasta arándanos. ¡La decoración quedará fantástica!
Tiempo de Preparación 25 Minutos Tiempo de Cocción 20 Minutos Tiempo Total 45 Minutos
Torta Rosa
Torta de Lima
Ingredientes Para la torta
1 ¾ taza de harina ½ cucharadita de polvo de hornear ½ cucharadita de bicarbonato ½ cucharadita de sal ½ taza de mantequilla (derretida) 1 ¼ taza de azúcar
2 huevos 2 ½ cucharadas de zumo de lima fresca 1 cucharada de ralladura de corteza de lima 1-3 gotas de colorante verde ¾ taza de suero de leche
Para la cubierta
½ taza de mantequilla (ligeramente derretida) 1 taza de queso crema (suave) 3 tazas de azúcar (cernida) 1 cucharada de ralladura de corteza de lima (opcional, para decorar) Colorante verde (opcional)
Preparación
Torta Precalienta el horno a 180º C. Engrasa y enharina una molde de 15 cm. Cierne la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato y la sal. Separa. Utiliza una mezcladora a baja velocidad para batir la mantequilla. Agrega el azúcar y aumenta la velocidad a media. Continúa batiendo por 4 minutos hasta que tenga consistencia esponjosa. Incorpora los huevos uno a uno, batiendo bien cuando los sumes. Pon el zumo de lima, la corteza rallada y el colorante. La mezcla lucirá como cuajada. Ahora añade la harina en tres tandas, alternando con el suero de leche. Siempre comienza y acaba con el ingrediente seco. Mezcla a baja velocidad. Puedes dividir la masa en dos moldes o usar uno solo y al final cortar en dos partes. Pon a hornear durante 25 minutos hasta que al introducir un palillo en el centro este salga seco. Cubierta Bate enérgicamente la mantequilla y el queso crema hasta que se combine y adquiera consistencia esponjosa. Agrega gradualmente el azúcar a baja
velocidad y espera a que se espese lo suficiente como para cubrir la torta. Si lo deseas divide la crema y ponle colorante a una parte para decorar con más creatividad. Una vez tengas lista y fresca la torta y la cubierta, puedes pasar a decorarla. En una bandeja coloca una de las dos tortas (en caso de usar dos moldes, si usaste uno corta en dos cuidadosamente con un cuchillo) y encima vierte un tercio de la crema, esparciendo. Luego cubre con la otra mitad de la torta. Ahora forra todo el dulce con el resto de la crema. Se aconseja emplear una manga pastelera, la cual ayuda a cubrir el dulce con una estética mejor. Usa tu imaginación, recuerda que la torta de lima de los Cayos es para el cumpleaños de tu hijo y debe quedar maravillado ante tan apetitoso regalo.
Tiempo de Preparación 25 Minutos Tiempo de Cocción 20 Minutos Tiempo Total 45 Minutos
A fuego lento: Cocción lenta realizada con llama baja. Ablandar: Cocer lentamente las frutas en un líquido hasta que queden blandas, pero no doradas. Este proceso se emplea a menudo para preparar rellenos de frutas destinados a empanadas. Abrillantar o lustrar: Dar brillo a un pastel o postre con mermelada, jaleas o fondantes. Bizcochuelo: Bizcocho o torta a base de huevos, harina y azúcar, con adición de grasa y liquido que sirve de base a la repostería.(La grafía puede ser con z o s indiferentemente: bizcocho o biscocho) Brioche: pasta que se amasa levantándola y golpeándola contra la mesa para darle aire. Caramelizar: Dar a un liquido la consistencia de caramelo por reducción al fuego, también es cubrir el fondo de un molde con caramelo liquido para volcar sobre el una preparación dulce (flanes, quesillos o budines) que se cocerá a baño de maría. Carlota: Nombre dado a diferentes postres que se preparan en un molda del mismo nombre. Cobertura de chocolate: Chocolate que se prepara disolviendo este en baño de maría con un poco de mantequilla. Sirve para pastelería. Compota: Fruta cocida en almíbar y a veces sazonada con especias dulces como clavo y canela, o lo que es igual, puré de fruta cocida con azúcar que se sirve como dulce: por ejemplo la compota de manzanas. Confite: Dulce de forma esférica hecho de azúcar y algún otro ingrediente, como anís o piñones. Coulis: Salsa o crema suave preparada con frutas y colada para darle un acabado aterciopelado y delicado. Crema de leche: Nata o grasa de la leche, con consistencia cremosa.
Delicada: Preparación parecida a la jalea, pero más transparente y dulce, que se obtiene del agua en donde se ha cocinado la fruta. Dulce de frutas en almíbar : Frutas preparadas en almíbar mezclado y espeso, que sirve también para conservarlas. Escarchar: Preparar confites o confituras de modo que queden cubiertos de azúcar cristalizada como si fuera escarcha, generalmente la dulcería seca viene escarchada de azúcar (los bocadillos de guayaba, de plátano, la dulcería venezolana y los dulces de leche abrillantados de Mérida). Flan: Plato dulce hecho con huevos, leche y azúcar, preferiblemente cocido a baño de maría, es igual que el budín, pudín, el quesillo venezolano, solo que este ultimo es mas compacto y con apariencia de un queso dulce. Forrar: Es cubrir con pasta el fondo de un molde. Frutas abrillantadas: ternito utilizado en Venezuela para designar las frutas confitadas o los dulces escarchados como el de toronja. Fuego alto: Calor a máxima potencia, fuego fuerte. Fuego bajo: Mínima potencia, fuego lento o débil. Fuego moderado: Calor en potencia media. Glasear: Abrillantar los alimentos cubriéndolos con azúcar, almíbar. También se le denomina así a la mezcla de huevo batido o leche con la cual cubrimos al pan para que al hornearlo tome un color brillante. Grisines: Pan friable (Que se desmenuza fácilmente) en forma de bastoncitos cortos y delgados. Guarapo: Bebida refrescante, dulce y generalmente algo fermentada. Es un termino Venezolano, cuando la fermentación es intensa se le denomina guarapo fuerte.
Natilla : Crema espesa hecha a fuego lento a base de leche, huevos y azúcar.
Hojaldre: Masa o pasta preparada con mucha grasa que al doblarla muchas veces mientras se amasa produce una estructura de hojas delgadas superpuestas y que al cocerse en el horno, se separa en muchas hojas muy delgadas. Dulce hecho con esta masa. Leche condensada: Producto elaborado con leche de vaca azucarada y parcialmente evaporada. Levadura: Género de cierto tipo de hongos unicelulares que provocan la fermentación de soluciones azucaradas y de las masas harinosas. Cualquier masa constituida por ellos capaz de levantar o hacer fermentar el cuerpo con el que se mezcla: por ejemplo la levadura de cerveza, o el polvo de hornear. Manga: Bolsa de tela de forma cónica provista de una boquilla con hendiduras lisas o dentadas y que sirve para adornar con crema los manjares, platos dulces, salados y platos fríos. Tela dispuesta en forma cónica que sirve para colar líquidos o como hemos dicho un utensilio de tela, de forma cónica, provista de una boquilla que se usa en repostería llamada manga pastelera. Manjar : Tipo de dulce venezolano que contiene maicena. Se dice también de un alimento o comida especialmente exquisita. Masa : mezcla espesa, blanda, consistente y homogénea que se obtiene de un líquido y una harina. Es decir el producto que resulta de mezclar la harina con agua y levadura. Melado : (melao) Jarabe de azúcar, del color de la miel, espeso. Lo que tiene esa consistencia. Melado de papelón : Un almíbar hecho con papelón y agua muy espeso y con tipo de jarabe. Merengue : Crema preparada de claras de huevo con azúcar, batidas a punto de nieve. Utilizadas como decoración o cubierta de tortas y otros dulces. Dulce hecho de esta crema cocida al horno.
Panela : Producto dulce que se obtiene de la malaza de la caña de azúcar, hervida y cuajada con forma de ladrillo. Eventualmente sustituye al papelón, y al azúcar o cuando se hace un melado con ella a la melaza. El papelón es de sabor más fuerte o pronunciado. Pasta : (o masa) Preparaciones cuyo componente básico es la harina trabajada con otros ingredientes. En la repostería se distinguen los siguientes tipos: a. Lionesa : Harina floja + huevos + grasa. b. De biscocho : harina floja + huevos con o sin grasa. c. Quebrada : harina floja + grasa en bastante cantidad. d. Brioche : Harina fuerte + levadura + huevos + grasa. e. Hojaldre : Harina floja, mezclada con harina fuerte + agua + huevos + bastante grasa. f. De freír : harina floja + agua o leche o cerveza, con o sin huevos, con o sin levadura. Quesillo: Dulce a base de leche, huevos y azúcar con consistencia de un queso suave y dulce, y que se prepara al baño de maría. Suspiro : Merengue horneado, solidificado dulce y seco. El punto en el merengue que hace picos sobre la superficie. Tartera o tortera : Molde generalmente redondo y bajo que sirve para hornear. Timbal: Molde o envase de pasta horneada que se rellena. Tisana: Bebida refrescante hecha con una macedonia y mezcladas dentro de un jugo de frutas, aromatizado con un jarabe de granadina Vol-au-vent : Pastel de hojaldre, relleno puede ser salado o dulce.