Revista Saveur - 1º Edição

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28 denovembro 2014

Alex Atala

O MAIOR INIMIGO DA COZINHA BRASILEIRA

CLAUDE TROISGROS conhecendo sua hist贸ria

PORTO SANTA MARIA o melhor peixe da europa

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Sumário 03 09 12

Claude Troisgros Conhecendo sua história.

Porto santa Maria O melhor peixe da Europa.

O maior inimigo da cozinha brasileira chama-se Alex Atala “Se não se criar uma nova geração, ela vai sumir.”

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Novidades no Rio de Janeiro Chefs novos, sabores surpreendentes.

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Mendonza, vinho novo na Argentina As novidades que estão agradando.

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Os azeites nacionais Você vai se surpreender.

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No dia em que decidi que ficaríamos quase 15 dias em Paris, não tive dúvidas de que iria investir 1 deles para ir conhecer o restaurante de Paul Bocuse, Auberge du Pont de Collonges, 3 estrelas Michelin.

Antes de decidir como ir a Lyon, reservei uma mesa para 2 no restaurante. Alí já começa a experiência! Reserva-se pelo site http://www.bocuse.fr/. As comunicações são rápidas e atenciosas. Para não precisar dormir em Lyon, resolvemos ir no almoço para voltar à noite. Comprei passagem de TGV. A viagem dura 2 horas e custa entre 40 e 90 euros.

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Entrevista

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Claude

Troisgros conhecendo sua história

Renato Cunha O nome Troisgros está no cenário gastronômico há pelo menos 3 gerações.

A família começou sua tradição na França dos anos 30 com Jean-Baptiste, o avô de Claude Troisgros. Claude veio para o Brasil em novembro de 1979 quanto aceitou o convite de Gaston Lenôtre e deixou Roanne, na França, rumo ao Rio de Janeiro, para assumir o restaurante Le Pré Catelan, que hoje é comandado pelo chef Roland Villard. Nos seus mais de 30 anos de permanência no Brasil, Claude Troisgros abriu vários restaurantes: Roanne (30 m2, com 18 banquinhos sem encosto), Olympe Restaurante (nome de sua mãe), 66 Bistrô, CT Brasserie, CT Boucherie.

Mas sua história dentro da cozinha começou bem antes.

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Aos seis anos de idade assinou um contrato para ser aprendiz no Paul Bocuse (veja o post sobre o Restaurante de Paul Bocuse) assim que tivesse idade. Era uma brincadeira com o grande amigo da minha família, mas de fato aos dezesseis anos foi para o restaurante de Bocuse aprender.

Currículo do Chef Claude Troisgros Formado em culinária pela Universidade de Thonon Les Bains, na França.

De 1974 a 1979 passou pelas cozinhas do restaurante Paul Bocuse (Lyon), Rostang (Grenoble), Taillevent (Paris), Connaught (Londres), Tantris (Munique).

O primeiro chef do Le Pré Catelan, no hotel Rio Palace (atual Sofitel).

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Entrevista

BRASI Como foi crescer em uma família de chefs renomados? Cozinhar foi natural para o senhor?

Eu morava com toda minha família no andar de cima de nosso restaurante, em uma cidade chamada Roanne. O lugar existe até hoje e atualmente meu irmão, Michel, cuida da casa. Tudo aconteceu muito naturalmente. Eu fazia as refeições muitas vezes com os funcionários do restaurante e, conforme fui ficando mais velho, a partir dos 10 anos, comecei a ajudar em alguns preparos quando meu pai deixava. Eu cresci cercado por grandes chefs, como Paul Bocuse, George Blanc, que eram como se fossem da família e também me influenciaram. Quando eu tinha 8 anos, Bocuse me fez assinar, de brincadeira, um contrato em que eu me comprometia a trabalhar com ele quando crescesse. E acabou mesmo sendo o meu primeiro trabalho anos mais tarde.

Por que decidiu vir para o Brasil?

Um certo dia, o chef Gaston Lenotre foi à cozinha do meu pai e perguntou quem queria ir trabalhar com ele no Brasil, para inaugurar o restaurante Le Pre Catelan.

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Fui o primeiro a levantar a mão.

O contrato era de dois anos, mas, quando terminou, decidi ficar. Fiquei apaixonado pelo país.

Como o senhor começou a descobrir e incorporar na sua cozinha sabores brasileiros?

As receitas que eu trouxe da França, e que precisava seguir no restaurante Le Pre Catelan, tinham uma série de ingredientes que não eram encontrados no Brasil. Comecei a pesquisar nas feiras de rua os ingredientes brasileiros que me permitiam substituições nas receitas. Foi assim que tudo começou.

A culinária brasileira combina com a culinária francesa?

Os ingredientes brasileiros têm uma personalidade única. O desafio é conseguir trabalhar com esses produtos sem alterar o sabor real que cada um tem.

Minha cozinha trabalha com ingredientes da terra com técnicas francesas. O foie gras, por exemplo, fica maravilhoso com caju. Explode na boca! E é isso que me encanta.

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Entrevista

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Um francês bem

LEIRO Para o senhor, qual é o melhor prato do Brasil?

Feijão com arroz. Não vivo sem. Quando passo muito tempo fora daqui, a primeira coisa que faço quando volto é comer arroz com feijão.

Do ponto de vista de um chef, qual é o segredo de uma boa receita?

Saber temperar bem a comida. Esse é o grande segredo.

E como surgiu o programa de tevê?

Eu queria muito ter um programa, era uma ideia que eu carregava no coração.

Um belo dia, a Marluce Dias, que era da Rede Globo, foi ao meu restaurante.

Tomei coragem e fui conversar com ela, expor minhas ideias. Deu certo.

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O chef Alex Atala já disse em uma entrevista para o Correio que considera o senhor o maior embaixador da cozinha brasileira. O senhor sente que tem essa responsabilidade?

Eu sempre me emociono com essas declarações do Alex. Eu realmente carrego a cozinha brasileira no coração e em todos os eventos que faço no exterior procuro mostrar a força e a beleza dos ingredientes da terra. Para mim, o Alex é o maior embaixador que temos no momento. Ele foi e sempre é muito generoso nos comentários dele.

Quais são seus planos para o futuro?

Algum novo projeto?

Eu não gosto muito de fazer planos.

Mas tenho projeto para 2010, que será o lançamento de um livro de crônicas, a ser editado pela Nova Fronteira.

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Restaurante

PORTO Santa Maria Henrique Sá É o restaurante mais emblemático de Cascais, não só pela sua magnífica vista sobre o oceano Atlântico como pelo excelente serviço, mas principalmente pela sua lista de notáveis que não dispensam o seu peixe e marisco sempre frescos. Ninguém fica…

O Melhor Peixe da Europa É o restaurante mais emblemático de Cascais, não só pela sua magnífica vista sobre o oceano Atlântico como pelo excelente serviço, mas principalmente pela sua lista de notáveis que não dispensam o seu peixe e marisco sempre frescos. Ninguém fica indiferente a este espaço, pois os pastéis de bacalhau e os rissóis de camarão saem diretos da cozinha para a mesa e fazem as honras da casa e prenúncio de que algo especial vai acontecer. Um dos pratos fortes é a parrilhada de marisco, mas a variedade é muita e a escolha é sua. Pode ainda optar entre lagosta, lavagante ou lagostins,

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os carabineiros grelhados, a santola recheada, um peixe acabado de chegar grelhado, escalado, no pão ou sal, ou mesmo um bife com batatas fritas, e a garantia é de qualidade absoluta.

As sobremesas também ganharam o seu destaque nesta casa virada para o mar, e o soufflé de Grand Marnier ou o toucinho do céu já ganharam o seu rol de fiéis provadores. A carta de vinhos é absolutamente magnífica. Além de uma carta com vários vinhos de mesa, há Portos de anos e rótulos que jamais poderá imaginar – por isso não se esqueça de perguntar o que a cave pode esconder.

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O meu restaurante Desde 1947 que o Porto Santa Maria está intimamente ligado ao Guincho e a Cascais.

São 64 anos de referência na gastronomia de peixe e mariscos. É uma história inteira ligada ao mar. E tantos anos de sucesso só se conseguem graças a um valor que continuamos a fomentar na nossa filosofia: a procura da excelência. É essa mesma excelência que tem sido procurada também pelas ilustres personalidades que por cá passaram. Bill Clinton (enquanto Presidente dos Estados Unidos da América), Brad Pit,

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o Rei da Suécia ou Luiz Felipe Scolari são apenas alguns dos notáveis que tivemos o privilégio de servir. Tal como referia Voltaire: “A perfeição é alcançada aos poucos, pois exige a ajuda do tempo.” O Porto Santa Maria tem usado esse tempo para trabalhar o seu lado mais exigente de forma a podermos, hoje, servi-lo com a excelência que já nos caracteriza. Seja bem-vindo.

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O maior inimigo da cozinha brasileira chama-se

Alex Atala Alexandra Prado Coelho Quando começou, o Brasil não acreditava nele. Ingredientes da Amazónia?

Porquê? Mas o mundo acreditou, e Alex Atala tornou-se muito maior do que alguma vez imaginara. Hoje, o chef do D.O.M. está no topo, entre os melhores. Mas avisa que a cozinha brasileira não se pode resumira ele.

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ficar grisalha, hoje mais comprida do que há uns anos, braços tatuados, sorriso simpático, olhar penetrante. Aproxima-se das mesas para cumprimentar alguns clientes. Um deles, sentado sozinho a uma mesa, termina a refeição e aguarda o momento de poder falar com o chef na cozinha. Atala autografa-lhe o livro que acabou de lançar — D.O.M. – Redescobrindo o Ingrediente Brasileiro — e deixa-se fotografar com ele. Daí a pouco está sentado à nossa frente numa mesa na sala superior do D.O.M. Já tem mais pessoas à espera lá em baixo. É mais “um dia corrido”. E, sim, o futuro preocupa-o.

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Muitas pessoas conseguiram ficar famosas no Brasil depois de fazerem sucesso fora, porque o Brasil nunca acreditou na semente, sempre acreditou na flor

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ste é o tempo de Alex Atala. E o que faz um cozinheiro quando chega ao topo? Quando é admirado e invejado, quando se torna um dos grandes do seu país, é considerado uma das pessoas mais influentes do mundo e todos querem saber o que ele pensa? O que lhe passa pela cabeça? O desejo de voltar apenas a cozinhar? A ideia de deixar tudo e sair de cena? A vontade de salvar o mundo?

A angústia do futuro? O brasileiro Atala faz, com o espanhol Ferran Adrià e o dinamarquês René Redzepi,parte de uma geração de homens que usaram a cozinha para transformar os seus países — e o mundo. Quando atravessa o seu restaurante, o D.O.M., em São Paulo, sentese uma ligeira emoção a percorrer a sala, os ohares seguem-no discretamente quando entra na cozinha. É um homem grande, imponente, cabelo grisalho, muito curto, barba ruiva a

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O Brasil esqueceu-se do Brasil

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om o tempo, o mundo primeiro, e o Brasil depois, foi reconhecendo esse trabalho que Atala fez, de recuperação de ingredientes, e, cada vez mais, dizer Atala era dizer Amazónia. O que é que o chef procurou na Amazónia?

Uma cozinha brasileira original, pura, indígena? Os ingredientes que representam o Brasil antes da colonização pelos portugueses? Uma Amazónia idealizada?

Mas Amazónia, sendo uma palavra tão forte,colou-seaAtala,eficoumaisdifícilexplicarque o seu trabalho passa por outros ingredientes que existem no Brasil e que não vêm necessariamente da Amazónia. “Uma das primeiras frutas que trabalhei neste restaurante, e que ficaram famosas, chama-se ‘cambuci’. As pessoas falavam ‘nossa, essa é uma fruta da Amazónia’.

Mas nós temos um largo em São Paulo que se chama Largo do Cambuci. Essa fruta é daqui, de São Paulo. Há é uma miopia colectiva, as pessoas acham que tudo é Amazónia e querem esquecer o resto do Brasil. É natural que o mundo ficasse fascinado pela Amazónia, como deveria ser natural o Brasil ser fascinado pelo Brasil, e não pelas notícias que vêm de fora.”

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Alex cresceu, tornou-se grande, o mundo já fala da Amazónia, o Brasil também.

E de repente todos querem ser iguais a ele.

Como se faz? Perguntam-lhe.“Há chefs amigos que vêm aqui falar comigo: ‘Puxa, como é que ninguém me reconhece, você conseguiu tudo, eu não consigo nada.’ Só falta falar que ele cozinha melhor do que eu”,diz,soltando uma gargalhada.“E eu digo para ter calma,porqueàsvezesnãoésócozinharbem,épassar uma mensagem bem. É importante entender isso. É preciso uma mensagem que acrescente e que seja adequada ao momento que você está passando.”

Não há fórmulas. É preciso ter algo autêntico para dizer e fazê-lo no momento certo. “A Espanha enviou essa mensagem para o mundo na hora que o mundo estava cansado de ouvir falar da cozinha francesa. A cozinha francesa não estava em crise, o mundo estava era cansado de França, França, França. Aparece um espanhol [Ferran Adrià] e toda a atenção se vira para ele. O Brasil tinha muito boas cozinhas regionais, e tinha chefs que faziam boa cozinha francesa ou italiana, e então apareceu um cara fazendo cozinha brasileira. É natural que esse cara fosse chamar a atenção. Agora, se outro cara quer chamar a atenção no Brasil e vai fazer a mesma coisa que eu, ele não vai conseguir a mesma atenção, vai conseguir metade. Mas se ele fizer outro trabalho que seja autêntico ele vai ganhar essa atenção.”

E é preciso que apareçam (como já estão a aparecer) essas outras vozes da cozinha brasileira — até para garantir queAtala não se torna o pior inimigo desta, e que tudo não começou e não acaba com ele.

O problema é que hoje toda a gente tem muita pressa, ninguém quer esperar. “A gente tem que conter as nossas ansiedades, principalmente quando falamos de tempo e de cozinha.A nouvelle cuisine foi uma moda passageira,durou uns 15 anos.

O Ferran Adrià é um fenómeno, mas ele começou a existir para o mundo no ano 2000.

As pessoas tendem a olhar a gastronomia com a velocidade que a Internet quer. Mas ela é orgânica, é humana, é natural, tem o tempo dela. Essas maturações vão acontecer.”

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Já ninguém é diferente por fazer espuma

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altura de introduzir uma pequena provocação. Dias antes tínhamos almoçado com Carlos Alberto Dória, gastrónomo, crítico, estudioso, pensador e autor, juntamente com Atala, do livro Com Unhas, Dentes & Cuca – Prática Culinária e Papo-Cabeça ao Alcance de Todos(editora Senac). E o que diz Dória? “Este movimento de renovação gastronómica é pendular. Tem um momento de técnica e um momento de ingrediente.

Desde que fechou o elBulli [o restaurante de Adrià], vejo uma orfandade internacional de chefs. Mas por que fechou? Porque cumpriu o seu papel. Qualquer chef sabe hoje as técnicas que o Ferran usava. Ninguém se diferencia mais por fazer espuma, isso morreu. Então, a competição desloca-se para outro terreno e, depois do fenómeno Noma, desloca-se para os ingredientes.

Então você assiste a essa peregrinação pelo Brasil de chefs como o Alex Atala, a Ana Luísa Trajano [do restaurante Brasil a Gosto, também em São Paulo] e tantos outros, em busca de coisas diferentes. Acho que é uma coisa que terá o seu momento e passará. Não é possível você sustentar uma culinária à base de uma descoberta por dia.”

Concorda, Atala? “Discordo, discordo, discordo. Historicamente, a cozinha é evolutiva, nuncademaneiraordenada,massempreevolutiva.

A gastronomia nunca descartou nenhuma das fases por que passou, nem de Carême [França, 1783-1833], nem de Escoffier [França, 1846-1935], nem de Point [França, 1897-1955], nem de Bocuse [França, 1926], nem de toda a nouvelle cuisine, e seguirá não descartando nada nem ninguém.

Pelo contrário, nós vivemos hoje um momento mundial onde a gastronomia é

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Uma das palavras mais conhecidas do mundo é Coca-Cola. O mundo inteiro conhece a garrafa, o mundo inteiro tem a memória de um sabor. Palavra tão conhecida como essa é Amazónia.

O mundo inteiro tem uma imagem, ninguém conhece o sabor. Eu tinha um elemento internacional para trabalhar e usei. O Brasil, mais uma vez, pegou e olhou só lá de fora, e depois trouxe aqui para dentro. Foi o Brasil que se esqueceu de falar do próprio Brasil.

cada vez mais generosa, menos competitiva e mais aberta a receber informações da tecnologia ou da antropologia, das ciências exactas e das ciências humanas, e isso faz com que a gente viva uma cozinha de paz, de alegria, de sublimação, de prazer. As pessoas tentam categorizar muito. É impossível.”

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Falemos então de formigas.

Para Atala, elas são muito mais do que a apropriação simbólica da culinária indígena. Elas são “deliciosas”. E são uma forma de nos pôr a pensar em questões de sustentabilidade e do futuro da alimentação. “A reacção das pessoas é de fascínio”, conta o chef. “Eu só sirvo uma formiga, a saúva, e ela é realmente uma delícia. Vem uma por prato, com abacaxi gelado, a pessoa come e é uma explosão de sabor. Acho que quando se encontra um insecto que seja realmente delicioso é justo usá-lo, mas não é por isso que vou pegar em todos os insectos e colocá-los no meu restaurante.”

Quanto aos preconceitos que possam existir, tem argumentos para os derrubar. “Hoje o mundo tem fazendas dedicadas à produção de insectos, que são vendidos para fazer rações para animais. Porque é que animal pode comer e a gente não pode?

Porque é que é aceite como ração e não como alimentação, quando alguns insectos têm dez vezes mais proteína que um pedaço de carne?

O Food and Drug Administration norte-americana aceita 86 partes por milhão de insectos na manteiga de amendoim e 74 partes por milhão no chocolate. Nós comemos insectos.” Percebe-se pela rapidez e entusiasmo com que fala que este é um argumento que já repetiu muitas vezes. “Mas vamos imaginar que comer insectos é uma porcaria. A gente não come merda, pois não? A gente não come vómito, pois não? O que é o mel? É vómito de abelha.

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Existe um exercício de abrir as nossas cabeças para olhar essas possibilidades de outra maneira. Nós comemos mel, e mel é secreção de insecto. Devia ser nojento para a gente, mas é delicioso. Existem possibilidades, sim, e elas não podem ser descartadas. Principalmente quando a gente fala do teor de proteína e do número de vidas que podem ser salvas por essa possibilidade.” Quanto ao aspecto dos insectos, “sim, é feio, tão feio quanto o do camarão ou do caranguejo”. Estávamos a falar de formigas, e agora estamos a falar de formas de ajudar o mundo. Porque é isso que se espera também hoje de um chef que uma revista como a Time colocou entre as 100 figuras mais influentes do ano passado. E Atala tem essa preocupação. O uso que faz dos ingredientes é também uma forma de ajudar produtores e populações. “Usando estes ingredientes hoje no Brasil e na América do Sul, e principalmente se os conseguirmos exportar para a Europa — porque há grandes produtos que já saíram das Américas —, podemos ajudar as pessoas, a cultura, pode existir um benefício social, económico, ambiental e cultural.”

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