algumas PANCs asiรกticas
nos quintais e feiras
Vinagreira
Hibiscus sabdariffa Partes utilizadas: Folhas, flores e frutos (cálice floral), crus ou cozidos. Ciclo de vida: Anual ou Bianual Época de plantio: Período chuvoso (evitar épocas mais frias) Características: O Hanaumê, como é conhecido pela cultura nipo-brasileira, planta arbustiva anual, ereta, ramificada, de cerca de 2 m, cultivada em sol pleno a partir de sementes semeadas em outubro, floração branca/creme nos meses de março e abril, com colheita das sépalas e brácteas no final de abril e início de maio, antes do frio. Nativa da Ásia e África, mas facilmente cultivada em climas quentes como do Brasil. Pode ser comestível como também ornamental. Consumo: O nome deriva das palavras “hana” – flor, e “umê” – ameixa, mas na realidade a parte que se come não é nem flor nem ameixa, sendo uma criação dos imigrantes japoneses no Brasil. A adaptação foi feita para tentar relembrar os sabores da terra natal com ingredientes encontrados aqui, como wé o caso da conserva de Hanaume de cor intensa e sabor ácido, segundo a chefe e embaixadora da Boa Vontade para Difusão da Culinária Japonesa, Telma Shiraishi, do restaurante Aizomê. São várias suas formas de uso, no Maranhão, as folhas picadas fazem parte da receita de arroz de cuxá. As brácteas e sépalas (estruturas das flores) possuem um sabor ácido e uma coloração vermelha intensa e são usadas para a confecção de geleias, sucos e chás. Na medicina caseira o chá é usado para baixar febre, melhorar problemas digestivos e diuréticos. A bebida feita de suas flores é conhecida como água de Jamaica ou água de flor da Jamaica. No quintal: Em Bauru existem em diversos quintais como é o caso da família Hirota. As sementes foram recebidas há vários anos e são plantadas para que se relembre da família e as tradições que envolvem o campo e a cozinha. “Minha mãe plantou a primeira muda e continuo plantando para me recordar dela”, segundo Maria, filha de imigrantes.
Maria e Noboru em meio a plantação do quintal
Pé de vinagreira com quase 2,5 m de altura em período de colheita
Conserva de hanaumê Ingredientes: . 100 g de cálices de hibiscos frescos . 8 a 12 g de sal . 2 a 4 g de açúcar . 10 g de Shissô fresco ou 2 a 4 g dele desidratado Preparo: 1. Corte a base das sépalas e tire as sementes 2. Lave bem com água filtrada e deixe escorrer para tirar o excesso de água 3. Coloque em um recipiente, polvilhe o sal sobre as sépalas e adicione o açúcar e o Shissô. Deixe descansando por dois ou três dias até que comece a desidratar. O volume do hanaumê irá diminuir e se formará uma espécie de vinagre rosado. 4. Distribua a conserva em potes esterilizados e guarde-a na geladeira.
Shissô
Perilla frutescens Partes utilizadas: Folhas e flores, crus ou cozidos. Ciclo de vida: Anual
Características: O Shissô é uma herbácea anual, ereta, com forte aroma característico, de coloração verde ou púpura-escuro, com altura de 35 a 50 cm, nativa do Himalaia e China. Possui inflorescências compridas, com flores róseas nas pontas, assemelhando-se ao manjericão. O meio mais simples de propagação é por sementes, podendo-se colher após seis meses da semeadura. A colheita deve ser feita pelo destacamento das folhas uma a uma para evitar que a planta não sofra e no período da manhã. Aprecia sol pleno, necessitando de dias mais curtos para que possa florir. Consumo: Mesmo sendo de origem chinesa, foram os imigrantes japoneses que a trouxeram para o Brasil, sendo muito utilizada na gastronomia em diversos pratos, também na forma de chá e suco. Nos pratos aparece crua, seca em flocos para temperar o arroz e sopas, em conserva e também como um corante natural arroxeado. Podem ser aproveitadas as folhas, as inflorescências jovens (hojiso) e as sementes, sendo muito aromáticas. No quintal: Por ser uma planta anual, foi encontrada já colhida pela senhora Komori que a retirou de seu quintal antes que perdesse suas folhas com o frio. Ela utiliza as folhas e flores para o preparo de Tempurá ou na forma de chá, que se assemelha a uma mistura de hortelã e erva-doce.
Senhora Komori em seu quintal
Mudas de Shissô, com cerca de 30 cm
Tempurá de Shissô Ingredientes: . folhas e flores de Shissô frescas . 100 g de farinha de tempurá . 160 ml de água gelada . 100 g de farinha de trigo . uma pitada de sal . óleo para fritar Preparo: 1. Esquente o óleo em uma panela funda, e mantenha em fogo médio 2. Misture a farinha de tempurá com água fria. Passe as folhas e flores sobre a farinha de trigo em ambos os lados e retire o excesso. 3. Mergulhe-as, uma a uma, na mistura de tempurá preparada anteriormente. Frite-as de ambos os lados. 4. Quando estiverem crocantes, retire do óleo. Escorra bem e está pronto.
Gobô
Arctium lappa Partes utilizadas: Raízes cozidas. Ciclo de vida: Bianual
Características: O Gobô ou Bardana é um subarbusto bianual, ereto, com uma raiz principal que é a parte comestível, com cerca de 60 cm. As folhas formam o arbusto atingindo de 60 a 190 cm. Possui inflorescências globosas terminais, com flores róseo-púrpuras, protegidas com espinhos. Nativo da Europa, mas é amplamente usado na culinária asiática. As raízes são ricas em potássio, magnésio e insulina natural, sendo muito recomendada para diabéticos. Consumo: Mesmo sendo de origem europeia, foram os imigrantes japoneses que divulgaram seu uso, na culinária tradicional, o Gobô é um dos ingredientes mais populares, a exemplo do famoso prato “Kinpira gobô”, que é uma receita adocicada e levemente apimentada, muito comum de ser encontrado na marmita (obentô) dos japoneses. Geralmente, o Gobô pode ser refogada, cozida ou frita como tempurá. No quintal: É comumente encontrado, sendo plantado em canteiros, em vasos improvisados de isopor, ou curiosamente cultivado também em canos de PVC devido à profundidade das raízes. É encontrada facilmente em bancas de japoneses nas feires livres, principalmente durante os meses de maio e junho, havendo apenas nessa época por ser um produto sazonal. Um das bancas visitadas foi a do senhor Akira Sakai, que além do Gobô, produz outras PANCs japonesas para comercialização nas feiras.
Senhor Akira Sakai em sua banca na feira
Gobô plantado de forma inusitada aproveitando a altura de um tubo de PVC
Kinpira Gobô Ingredientes: . 1 raiz de gobô grossa . 1/3 de cenoura . 1/2 pimenta fatiada finamente . 1 colher (sopa) de óleo de gergelim . 1/2 colher (sopa) de Hondashi . 1/2 xícara de água . 1/2 colher (sopa) de açúcar . 1 colher (sopa) de shoyu . 1 colher (sopa) de mirin . 1 colher (sopa) de gergelim branco Preparo: 1. Raspe a casca da raiz com as costas da faca e corte-a em tiras finas e compridas de cerca de 5 cm. 2. Deixe a raiz em água até o momento do preparo. Escorra bem antes de ir à panela. 3. Corte a cenoura da mesma forma. 4. Em uma frigideira, aqueça o óleo de gergelim e adicione o gobô e a cenoura. Tempere com o Hondashi. 5. Quando os vegetais estiverem refogados, acrescente a água, a pimenta e os demais temperos. Misture tudo até que o líquido evapore. 6. Finalize salpicando o gergelim branco.
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お き に