GUÍA PARA LA
NUEVA COCINA
LUCÍA ANGOLOTI GÁLVEZ proyectos 8 . ud. Herreros . curso 2018/19
GUÍA PARA LA
NUEVA COCINA
LUCÍA ANGOLOTI GÁLVEZ proyectos 8 . ud. Herreros . curso 2018/19
ÍNDICE
Presentación PARTE
1 _ Antecedentes
Guadalajara, Tamajón y la memoria culinaria Cultivos de la región La agricultura de Tamajón Las cocinas de Tamajón Los elementos de las cocinas P A R T E 2 _ La intervención en lo preexistente Lo preexistente Estrategias de intervención La demolición, vaciado y sujeción El falso frente P A R T E 3 _ La nueva cocina La composición de bodegones La composición de la planta La implantación Las piezas La nueva cocina
PRESENTACIÓN
En la Guía para la Nueva Cocina se explica la razón de ser del proyecto, en qué contexto nos encontramos y cuáles son las herramientas que nos permitirán desarrollar la Nueva Cocina. El objetivo de la intervención no es exclusiva del pueblo que nos ocupa, si no que se podría extender a muchos otros pueblos de España de características similares, donde predomine la agricultura y el buen gusto en la cocina. Esto es, donde el interés por preservar la tradición culinaria local esté justificada. No solo se trata de poner en valor el papel de la cocina, si no poner en valor la labor de la gente que alimentó y sigue alimentando nuestro país, a través de la cocina y del campo. Esto a su vez supone poner en el mapa muchas localidades casi perdidas, evitando que caigan en el olvido gracias a su propia esencia.
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PARTE 1
El Espinar
Campillejo
ANTECEDENTES
Almiruete
En esta parte que nos ocupa se pretende dar razón de ser contextual al proyecto, desde la explicación del recetario de Guadalajara con tres ejemplo hasta el contexto agrícola tanto a escala provincial, territorial y del propio pueblo de Tamajón. Con ello se justifica no sólo el origen del proyecto, si no la validez del contexto para llevar a cabo una intervención relacionada con la cocina.
Embalse Pozo de los Ramos
Embalse de El Vado
Tamajón
Sacendocillo
Muriel
Embalse de Beleña
Retiendas
La Mierla
Puebla de Vallés
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Beleña de Sorbe
PARTE 1
GUADALAJARA, TAMAJÓN Y LA MEMORIA CULINARIA Recetas de la región HORNAZO DE TAMAJÓN
Se trata de una empanada típica de la región, elaborada con harina, aceite, prefermento, matalauva, huevos, azúcar y levadura fresca. Se rellenan generalmente de embutido. Existe la variante dulce del hornazo, que se prepara en la época de Pascua de Resurrección. Las de Pascua tienen forma de rosca, y se espolvorean con azúcar y doran con yema de huevo. La masa debe reposar en un lugar templado para que fermenten o estufen (cerca de un horno) o en la misma tahona de la panadería. MORTERUELO
Es un guiso de la región, donde se utilizan varios tipos de carne, entre ellas, tocino de cerdo, jamón, gallina, perdices, conejos... Todo ello se condimenta con pimentón esencialmente, además de otras especias como pimienta, canela, clavos o tomillo. Se guisa todo hasta que quede tierno y se adereza, para después acompañarlo de pan tostado, pudiéndose servirse tanto frío como caliente. CABRITO AL ADOBO SERRANO
Se trata de un guiso de cabrito, para lo cual se prepara un caldo con todas las especias (perejil, tomillo, orégano, pimienta, canela...) con vino, vinagre y ajos. Este caldo servirá para macerar la carne durante 24 horas en frío. Después de este tiempo, se escurre y se fríe la carne, para después dejarla cocer en el mismo caldo en una cacerola. Al guiso se le puede añadir patatas chascadas para engordar el caldo.
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PARTE 1
CULTIVOS DE LA REGIÓN
Principales especies cultivadas en Guadalajara
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PARTE 1
LA AGRICULTURA DE TAMAJÓN
Teneras Huerto de Cantores
Callejuela de la Muela Prado de la Fábrica Olivar Entreviñas
TAMAJÓN
Parcelas agrícolas en Tamajón
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PARTE 1
LAS COCINAS DE TAMAJร N
Planta general de situaciรณn de las cocinas tradicionales
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PARTE 1
LAS COCINAS DE TAMAJÓN Tipos de cocinas
COCINA TIPO 1 Dichas cocinas se encuentran en viviendas desarrolladas solo en la planta baja, y un piso superior dedicado a desván o pajar. En planta baja encontramos el portal que da paso en uno de sus lados a las salas-dormitorios orientados a mediodia; y a la cocina que a veces tiene adosada una despensa y un cuarto para patatas. Al fondo del portal se da paso a la cuadra en la que se ve el exterior del horno cuya boca esta en la cocina; ésta calienta por un lado a los dormitorios y por otro la cuadra. Al fondo del portal esta la escalera de subida al pajar. La cuadra esta orientada al norte, con lo cual protege la vivienda del frío. El pajar (en la planta superior) forma una cámara aislada del frío sobre todo teniendo en cuenta que éste suele estar lleno (desde el otoño hasta la primavera) de hierba y paja. La cuadra y pajar, la leña, madera y trastos son distribuidos por la planta baja, ya que no existe un espacio dedicado a ello exclusivamente.
Planta baja 1
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PARTE 1
LAS COCINAS DE TAMAJÓN Tipos de cocinas
COCINA TIPO 2 En este caso el portal es la habitación de distribución, de dimensiones considerables, por el que se entra a la sala que suele estar llena de baúles y arcas. Esta sala da paso a los dormitorios (que ventilan a ella) de pequeñas dimensiones. La cocina es la habitación más importante, es a la vez cocina, comedor, cuarto de estar, lugar donde se fabrica el pan y se cura la matanza. Se entra a ella por el paredón que sirve de apoyo al hogar; tiene un escaño (banco con el respaldo alto del que forma parte la mesa que se baja en el momento de comer). La cuadra suele tener un acceso independiente desde la calle pero también comunica con la vivienda por el portal; generalmente no tiene ventanas, únicamente agujeros para la ventilación. Encima de la cuadra está el pajar, de pavimento incompleto, sin distribución ni ventanas.
Planta baja 2
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PARTE 1
LAS COCINAS DE TAMAJÓN Tipos de cocinas
COCINA TIPO 3 En este tipo de vivienda se emplea el adobe como relleno (para dar mayor ligereza a las paredes) en el primer piso y el desván; sin embargo la sillería normalmente suele llegar hasta el tejado en las esquinas. Estas viviendas tienen casi siempre dos fachadas, la norte y la sur. La norte tiene una mayor altura para iluminar del desván. La cubierta, de teja curva, es a dos vertientes. La planta baja es similar a la tipo 1 y 2, pero añadiendo despensa y bodega; además en la segunda planta aparece un dormitorio, una sala, un granero o desván y un cuarto trastero. Sus dimensiones son mayores que las de tipo 1 y 2 (nótese que la escala gráfica es algo menor que anteriormente).
Planta baja 3
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PARTE 1
LOS ELEMENTOS DE LAS COCINAS El horno
La ubicación de los hornos puede ser bien dentro de la propia cocina, o en otro caso, situados en una habitación aparte anexa a la cocina donde se encontraban la artesa para amasar, cestos y demás elementos necesarios para la fabricación del pan. Independientemente de su ubicación, todos ellos son de planta circular con bóveda semiesférica de barro, suelo de baldosas, diámetro de 1,5 mtrs. y altura de 1 m. Normalmente solían calentarse con leña de encina o de roble, y alumbrarse con ramas secas de vides. Algunos de ellos han sido sustituido por hornos con placa de acero gruesa.
Esquema de horno
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PARTE 1
LOS ELEMENTOS DE LAS COCINAS La chimenea
La más común es aquella cuyo diámetro abarca toda la cocina a modo de cúpula gigantesca de forma troncocónica. La altura aproximada es de unos 7 mts. La chimenea está colocada sobre unos muros de unos 2 mts. de alto; clavándose en cada esquina un madero que convierte la parte cuadrada en octogonal. Estos maderos cuentan con unos orificios en los que se introducen las varas que formarán el esqueleto de la chimenea y un tejido de cestería, recubriéndose su interior de barro y encalándose posteriormente.En su extremo superior se colocará un tejadillo de cuatro tablas, para con ello evitar la entrada de la lluvia. Su aspecto exterior será el de un cono recubierto de ladrillo. Este tipo de chimenea sirve de calefacción, tanto si la casa es de una planta o de dos, en el primer caso da calor a las habitaciones contiguas y en el segundo atraviesa las habitaciones hasta salir al exterior.
Planta de la estructura de varas
Remate de las chimeneas
Esquema de chimenea
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PARTE 2 LA INTERVENCIÓN EN LO PREEXISTENTE la segunda parte de la Guía de la Nueva Cocina una manzana ubicada en frente de la plaza del mientras que otras son totalmente derruidas para formas de intervención en lo existente, hasta llegar
explicaremos cómo pueblo, donde se la inserción de la a una solución de
se ha intervenido en el pueblo, eligienmantienen algunas edificaciones existenNueva Cocina. Explicaremos las distincompromiso con lo existente y lo nuevo.
Calle Nueva
En do tes, tas
Planta y alzado de situación
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LA PREEXISTENCIA
PARTE 2 ESTRATEGIAS DE DEMOLICIÓN Y CONSERVACIÓN
ESTRATEGIAS DE INTERVENCIÓN
lo existente
vaciado del interior, conservación de la fachada
conservación de muros de carga restitución completa del volumen preexistente
la destrucción parcial
la destrucción total
Esquemas de estrategias de intervención
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PARTE 2
LA DEMOLICIÓN, VACIADO Y SUJECIÓN
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PARTE 2
EL FALSO FRENTE
Fotomontaje del frente en la calle Camino Nuevo
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PARTE 3 LA NUEVA COCINA Por último, con los elementos de la Nueva Cocina y criterios de composición se desarrollará la Nueva Planta. Los elementos son los siguientes; la bodega, enterrada para mantener las propiedades ambientales para la conservación del vino, la sala de curado, donde se podrá ver todo el proceso que conlleva la curación de la carne, desde la conservación en salmuera hasta su maduración, la cámara frigorífica, los hornos y las chimeneas. Cada uno de los componentes recoge las propiedades materiales y ambientales de su propia función.
Elementos de la Nueva Cocina
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PARTE 3
LA COMPOSICIÓN DE BODEGONES RELLENO DEL ENCUADRE Si queremos contar algo en una composición, se debe ocupar la mayor parte con ese “algo”, asegurándonos que se convierte de este modo en el centro de atención. Además, de este modo, eliminamos posibles elementos que resten atención a lo que quiero mostrar. Es un fallo demasiado común el querer sacar demasiadas cosas en una única foto. Al final, lo que conseguimos es que no quede demasiado claro qué es lo que queríamos enseñar. Ante la duda de si algo debe salir o no en la foto, es conveniente eliminarlo de la composición para que no quite la atención de lo verdaderamente importante.
Bodegón de Luis Egidio Menéndez
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PARTE 3
REPETICIÓN DE ELEMENTOS La repetición de algún elemento da sentido de relación a las distintas partes de la composición. En ocasiones , los elementos repetidos pueden definir una forma que genere una dirección en la composición, o incluso ser determinantes para la comprensión de la imagen, estableciendo uniones entre los distintios elementos. Son imprescindibles para entender la relación entre los objetos.
Bodegón de Luis Egidio Menéndez
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PARTE 3
CENTRO DE INTERÉS AISLADO Manteniendo el centro de interés de la fotografía nítido y borroso el resto, permitimos al espectador la ubicación rápida de lo que para nosotros era el centro de interés al hacer la fotografía. De este modo eliminamos de la imagen los elementos que, lejos de dotar información útil en la foto, pueden resultar elementos de distracción para la persona que está observando nuestra fotografía.
Fotografía de Cecilia Gilabert
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PARTE 3
LA COMPOSICIÓN DE LA PLANTA RELLENO DEL ENCUADRE
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PARTE 3
REPETICIÓN DE ELEMENTOS
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PARTE 3
CENTRO DE INTERÉS AISLADO
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PARTE 3
LA IMPLANTACIÓN PLANTA
Planta del conjunto
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PARTE 3
LA IMPLANTACIÓN SECCIÓN
Sección longitudinal del conjunto
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PARTE 3
LA IMPLANTACIÓN ALZADO
Alzado oeste del conjunto
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PARTE 3
LA IMPLANTACIÓN SECCIÓN
Sección transversal del conjunto
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PARTE 3
LA IMPLANTACIÓN ALZADO
Alzado sur
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PARTE 3
LAS PIEZAS DE LA NUEVA COCINA LOS HORNOS
Secciรณn de los hornos
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PARTE 3
LA BODEGA
Secciรณn de la bodega
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PARTE 3
LA CÁMARA FRIGORÍFICA
Dibujo de la cámara frigorífica
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PARTE 3
LAS CHIMENEAS
Chimeneas
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PARTE 3
LA SALA DE CURADO
Planta de la sala de curado
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PARTE 3
LA NUEVA COCINA
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PARTE 3
LA NUEVA COCINA
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PARTE 3
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PARTE 3
LA NUEVA COCINA
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PARTE 3 LA NUEVA COCINA
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