Le strane coppie della ristorazione

di Raffaella Galamini ronica Costantino (ex Gunè) per proporre il food pairing con la pizza oltre che con i piatti del ristorante.

Il mondo della ristorazione prova a In via Pier Capponi la voglia di specialità reagire alla crisi innescata in città giapponesi incontra la cucina toscana. Ecco dall’emergenza Covid-19. Le nuove quindi I’Ssushi dove accanto a un tradizioaperture fanno ben sperare, anche nale menù asiatico viene proposta anche la se ancora all’orizzonte non si registra la versione fusion nippo-italiana con speciaripartenza dei flussi turistici dall’estero. Le lità fiorentine rivisitate. Anche in centro attività commerciali e ricettive fanno c’è fermento e voglia di ripartenza. In via affidamento sulla clientela locale e del Parione ha aperto l’osteria Latteria. Il puntano a incuriosirla. In piazza Anni- nome è un omaggio alla storica insegna che goni Duje aveva chiuso a si può ammirare all’ingresnovembre dopo la parten- so del locale. Un ristorante za del pizzaiolo Michele Leo (tre spicchi Gambero Pizza&cocktail, con menù toscano (ma senza bistecca alla fiorentina) Rosso) e aveva avviato una profonda ristrutturazione. A fine gennaio ha riaperto con un nuovo nome Largo9, in ambienti ampliati e con una formula rivisitata a metà tra la pizzeria e fusion nippoitaliani e cucina toscana senza bistecca che punta sulla cucina povera e sul vino a mescita. Una formula che si presta a essere apprezzata dai fiorentini doc oltre che dai turisti. News anche sul fronte il ristorante. Il nuovo cor- dell’estetica. A Campo di so di Largo9 è nel segno Marte in via Castelfidardo del pizzaiolo pluripremiato Gabriele Dani 7/r ha aperto Fede Little Beauty. A pren(tre spicchi Gambero Rosso) che ha scelto dere l’iniziativa una giovane estetista Fededi dividersi tra Cecina e Firenze. Nel locale rica Mandia che ha deciso di puntare sui di Sant’Ambrogio è quindi approdata anche prodotti biologici e naturali e su un servizio la pizza al vapore, specialità che contrad- di qualità e soprattutto in totale sicurezza distingue Dani. Al bancone la barlady Ve- per trattamenti viso/corpo.

TRADIZIONI FIORENTINE

di Riccardo Morandi

Il pane

Nei mesi scorsi mi è capitato, durante una cena in un ristorante amato più che dal cliente dal ristoratore, di assistere a una curiosa lettura del menù da parte di quest’ultimo. Il “senza” era la parola ricorrente, la miglioria. L’esclusione di qualcosa, anche abbastanza importante (tipo la pasta al burro senza burro), era la migliore bandiera: miracoli della cucina di oggi, la stessa che per esempio “destruttura e scompone” i piatti per fare sostanzialmente prima. Lo stesso modus di lettura applicato da un fiorentino sul cibo primo della tavola, il pane, diventa qualcosa di socialmente apocalittico. Ma veniamo a illustrare il fenomeno che per comodità chiameremo “LA GRANDE TRUFFA DEL PANE SENZA SALE”. Partiamo dal presupposto che il sale nel pane ESISTE e non è questione di letture: son 4 ingredienti numerati, che si completano. A Firenze tutto questo non esiste, a Firenze si fa il pane senza sale. Perché? Si sprecano le spiegazioni, sia storiche, citando i dazi sul sale dei secoli scorsi, che gastronomiche, arrampicandosi sugli specchi con “la sapidità del piatto fiorentino”. Ovviamente il finale su questa curiosa tradizione sta nell’orgoglio fiorentino che qualifica la propria pagnotta come “la migliore d’Italia”. Per il cittadino di Firenze il miglior pane è quello sciapo. Può cacciare brutte occhiate quando qualcuno compera una bozza pugliese, dare sguardi strani quando si trova davanti il panino ferrarese (che un pane fatto solo di briciole, è pura ansia). Mai e poi mai troverete qualcuno che a Firenze voglia il sale nel pane. Lo stesso sale che viene poi messo a chili nella schiacciata. Non abbiamo altre letture sulla questione, sappiamo solo che a Firenze anche togliere un ingrediente diventa virtù. Orgoglio senza sale.