【瞄準統測】飲料與調酒總複習

飲料與調酒總複習

C O N T E N T S

目次

統測命題

1 緒論

100

101

102

頁碼

1

1-1 飲料的定義及分類

2

2 無酒精飲料－茶

17

1-2 飲料店的分類及經營

9

2-1 茶之分類及特性

18

2-3 調味茶之變化及調製

38

2-2 茶的沖泡方法

2-4 養生茶的認識及調製

3 無酒精飲料－咖啡

32 46

59

3-1 咖啡的種類及特性

60

3-3 特調熱咖啡的製作

80

3-2 咖啡的沖煮法

72

3-4 特調冰咖啡的製作

84

3-5 咖啡的飲用

84

4 無酒精飲料－其他

95

4-2 果汁飲料的調製

106

4-1 現成包裝飲料的認識 4-3 冰沙的調製

96

110

◎ 代表統測出題數 5 題，往下依序類推。

統測命題

5 酒的類別

100

101

5-1 釀造酒

5-1-1 啤酒

5-1-2 葡萄酒

5-2 蒸餾酒

常見的基酒

5-3 合成酒（再製酒）

5-4 國產酒

6 雞尾酒的調製

6-1 調酒之用具及材料

102

頁碼

121 122 124

131

160 176

181

231 232

6-2 調酒的原則及方法

242

6-4 雞尾酒的調製

250

6-3 雞尾酒的種類

7 吧檯作業及酒類服務

248

319

7-1 吧檯設備及作業規範

320

7-3 酒的服務

327

7-2 酒單的認識

7-4 酒與食物的搭配

附錄 專有名詞中外文對照表

325

332

347

242 Beverage and Cocktail Preparation

6-2 調酒的原則及方法 一、調酒的原則 1 吧 檯 營 業 前 的 準 備 工 作 稱 為「Mise En Place」， 英 文 稱 為「Everything in it's place」。 2 遵守標準酒譜（Standard Recipe）： 1 標準酒譜可協助達到成本控制，確保酒的品質和口味一致，可作為定價的參考。 2 標準酒譜包含：飲料名稱、材料內容、材料分量、調製方法、杯器皿、裝飾物。 3 標準酒譜背記是吧檯人員最基本的能力。 3 調酒的基本原則： 1 隨時注意客人的需要，主動提供服務，使客人覺得受歡迎。 2 展現細心、閱讀客人的心意。 3 精確服務：每位客人無須經過再次確認，即可喝到自己點用的飲料。 4 速度：按照點單順序，快速調製飲料，避免冰塊融化，而稀釋了雞尾酒應有的 口感。 5 調製雞尾酒的速度要迅速，原則上，完成點單 3 分鐘之內，要將飲料送達客人 手中。 6 有足夠專業知識：正確背記標準酒譜。 7 遵守標準酒譜，保持飲料品質之穩定。 8 一開始使用量酒器（Jigger）倒酒，進一步能以酒嘴準確操作「自由倒酒」 （Free-pour）。 9 正確使用調酒器具，不可隨意混用或代用。 0 注意個人衛生習慣，確定雙手是乾淨的。 q 負責任的酒品服務與銷售：客人飲酒過量時，主動提供代客叫車服務，注意客 人的安全。 w 冷飲有杯墊、熱飲有底盤。 e 使用品質好的材料，注意裝飾物或水果的新鮮度。 r 使用過後的器具，宜立即清洗，保持隨時可用的狀況。 t 使用的玻璃杯應擦拭乾淨，無缺口、無裂痕，使用前宜先冰杯或將杯子送入冰 杯機中冰鎮。 y 調酒順序之原則： 1 先基酒→香甜酒→果汁或汽水。 2 先無氣，再有氣。

第6章

雞尾酒的調製 243

二、調酒的方法 常用的調酒方法說明如下： 說明

舉例 螺絲起子 Screwdriver 自由古巴 Cuba Libre

3 注入法（Pour）：將香甜酒＋白酒或氣泡酒， 基爾 Kir 不再加以攪拌。 皇家基爾 Royal Kir

粉紅佳人 Pink Lady 蛋酒 Egg Nog

電動攪拌法 Blend

使用電動攪拌機將材料與冰塊混合，是製作霜 凍類飲料（Frozen）的調製方法。

霜凍瑪格麗特 Frozen Margarita

5

將冰塊及材料放入搖酒器中搖盪，能將不易混 合的材料調合、冰鎮，降低酒的烈性。

Chapter

搖盪法 Shake

4

不甜馬丁尼 Dry Martini 完美馬丁尼 Perfect Martini 吉普森 Gibson 羅伯羅依 Rob Roy 曼哈頓 Manhattan

Chapter

攪拌法 Stir

1 使用吧叉匙、刻度調酒杯、隔冰器三種器具 將材料攪拌均勻，再過濾到杯中。

與 2 Shake 的方式相比，Stir 所調出來的飲料 口味較烈，適合調製容易混合的材料。 3 通常使用雞尾酒杯或馬丁尼杯盛裝。

3

★搖盪法＋漂浮法： 巧克力司令 Chocolate Sling 金色黎各 Golden Rico 冰涼甜心 Cool Sweet Heart ★直接注入法＋漂浮法： 白色俄羅斯 White Russian 哈維撞牆 HarveyWallbanger

Chapter

2 漂浮法（Float）：將材料漂浮在已經調製 好的飲料最上層。在漂浮法之前，已經先以 其他調製法完成初步調製工作。例如巧克力 司令的調製方法為搖盪法＋漂浮法，其他材 料以搖盪法搖盪均勻，倒入杯中，再加蘇打 水，最後漂浮上黑巧克力香甜酒和櫻桃白蘭 地香甜酒。

2

直接注入法 Build

Chapter

普施咖啡 Pousse Café 1 分層法（Layer）：將兩種或兩種以上的材料， 彩虹酒 Rainbow、 利用比重差異做出分層效果。 天使之吻 Angel's Kiss、 B-52 轟炸機、B 對 B

1

直接將材料一一加入於用來服務客人之杯中， 並稍加攪拌，是調製 Highball 類飲料的方法。

Chapter

調製法

＊ 註：飲料調製乙級術科中，以攪拌法調製的雞尾酒有 8 杯，記憶口訣為： Chapter

6

蘋果曼哈頓

曼哈頓

↓不甜曼哈頓

↓法式琴酒

↓羅伯羅依

↓吉普森

↓完美馬丁尼

不甜馬丁尼

我的麻吉（馬 吉）－鳥來伯，他有法國進口的曼秀雷敦

Chapter

7

244 Beverage and Cocktail Preparation

1 直接注入法（Build）： 1 定 義： 直 接 將 材 料 一 一 加 入 於 用 來 服 務 客 人 之 杯 中， 並 稍 加 攪 拌， 是 調 製 Highball 類飲料的方法。 2 使用器具：吧叉匙、服務用杯。 3 直接注入法之範例： 1 Highball 類雞尾酒 市面上常見的以酒＋碳酸飲料調製的 Highball 飲料如下： To n i c Gin Vodka

S o d a Wa t e r G i n g e r A l e

Gin Tonic

Coke

7-Up

Gin Ginger

Vodka Tonic

Vodka 7

Rum

Rum Coke

Scotch

Scotch Soda

Bourbon

Horse's Neck

Bourbon Coke

Canadian

Canadian 7-Up

Brandy

Brandy Soda

Brandy Ginger

2 酒＋碳酸飲料 依據勞委會之「飲料調製」乙級術科，將「酒＋碳酸飲料」之配方詳列如下： 組別題序 A4-3

A17-5

飲料名稱 Gin Tonic 琴奎寧

成分 30 ml Gin 琴酒 Top with Tonic Water 奎寧水八分滿

40 ml Brandy 白蘭地 Horse's Neck Top with Ginger Ale 馬頸 薑汁汽水八分滿

調製法

裝飾物

Build

Lemon Slice

Build

Lemon Spiral & Bitters

杯 器皿

Highball

Highball

3 酒＋果汁 依據勞委會之「飲料調製」乙級術科，將「酒＋果汁」之配方詳列如下： 組別題序 A4-1

A10-1

飲料名稱

成分

調製法

裝飾物 Salt Rimmed

Salty Dog 鹹狗

40 ml Vodka 伏特加 Top with GF/J 葡萄柚汁八分滿

Build

Screwdriver 螺絲起子

50 ml Vodka 伏特加 Top with Fresh O/J 新鮮柳橙汁八分滿

Build

Orange Slice

杯 器皿

Highball

Highball

第6章

組別題序

裝飾物

Build

Lemon Wedge & Celery Stick

杯 器皿

Highball

Chapter

5 Chapter

6 Chapter

1 定義：霜凍類的雞尾酒（Frozen Style）、芙萊蓓雞尾酒（Frappe）、果汁飲料， 或一次需要將大量材料予以混合時，必須用電動攪拌機將冰塊與材料打勻。 2 使用器具：吧叉匙、電動攪拌機。 3 注意事項： 1 用量酒器量取材料，加入上座。 2 加入適量冰塊。 3 蓋上上座的杯蓋，將上座放置好，啟動開關開始攪打，馬達完全停止後，才可 移動上座。 4 不可加入有氣的碳酸飲料攪打。 5 不可加入有核的水果。

4

4 電動攪拌法（Blend）：

Chapter

1 定義：將材料攪拌均勻，再將飲料過濾到杯中。與 Shake 的方式相比，Stir 所調 出來的飲料口味較烈，適合調製容易混合的材料。 2 使用器具：刻度調酒杯、吧叉匙、隔冰器。

3

3 攪拌法（Stir）：

Chapter

1 定義：將冰塊及材料放入搖酒器中搖盪，能將不易混合的材料調合、冰鎮、減低 酒的烈性。 2 使用器具：搖酒器（杯身、隔冰器、頂蓋）。 3 注意事項： 先蓋妥隔冰器，再蓋頂蓋，以防止壓力不平均，搖酒器會爆開。 1 不可加入碳酸飲料到搖酒器內搖盪，以免氣爆。 2 視材料決定搖盪的次數，若有不易均勻的材料，則需要較多次的搖盪。 3

2

2 搖盪法（Shake）：

Chapter

45 ml Vodka 伏特加 15 ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 Top with T/J 番茄汁八分滿 Dash Tabasco 少許酸辣油 Dash Worcestershire Sauce 少許辣醬油 Salt & Pepper 適量鹽和胡椒

調製法

1

Bloody Mary 血腥瑪莉

成分

Chapter

A12-2

飲料名稱

雞尾酒的調製 245

7

246 Beverage and Cocktail Preparation

三、吧檯術語 吧檯術語中最常見的考題是 On the Rocks、Straight、Virgin、On the House。 吧檯術語

重要性

中文

Straight（Up）

純飲

On the Rocks

加冰塊飲用

On the House

本店招待、老闆請客

Call Brand

客人指定選用的酒類品牌、叫牌

House Brand House Pour

本店自行決定的基酒品牌

House Wine

餐廳招牌葡萄酒，通常以「杯」販售。

Call Out

吧檯打烊

Mocktail ／ Virgin Drinks 無酒精調配飲料、純真飲料 Lemon Twist

扭轉檸檬皮

Back Up Drinks

同樣的飲料 2 杯

Neat

純飲，酒不經降溫

Fill Up

加滿

Scotch Mizuwali

威士忌＋水（水割）

Chaser

伴隨飲料

Happy Hour

酒吧飲料買一送一之時段

Comp.

免費招待

Side Duty

準備工作

Water Back

再附給一杯冰水

Single

單份

Double

雙倍

Last Order

最後點餐

One Check

一起結帳

One for the Road

最後一杯

Cheers

乾杯

第6章

雞尾酒的調製 247

四、度量衡 1 單位換算： Chapter

標 準 酒 吧 計 量 單 位（S t a n d a r d B a r M e a s u r e s） ≒ 0.05 ml（20 Drops ≒ 1 ml）

1 滴（Dash ）

＝ 0.02 盎司（oz）＝ 0.62 ml

1 吧匙（Bar Spoon）

＝ 2.5 毫升（ml）

1 茶匙（Tea Spoon）

＝ 5 毫升（ml）＝ 2 吧匙（Bar Spoon）

1 餐匙（Table Spoon）

＝ 15 毫升（ml）＝ 3 茶匙（Tea Spoon） ＝ 6 吧匙（Bar Spoon）

1

1 Drop

Chapter

2

1 盎司（oz）

＝ 30 cc ＝ 30 毫升（ml）＝ 1 玻尼（Pony） ＝ 1/3 盎司（oz）＝ 10 毫升（ml）

3

1 公勺（Centiliter）

Chapter

＝ 2 餐匙（Table Spoon）＝ 6 茶匙（Tea Spoon） ＝ 12 吧匙（Bar Spoon）

1 吉格爾（量酒器）（Jigger） ＝ 1 ½ 盎司（oz） ＝ 8 盎司（oz）

1 品脫（Pint）

＝ 16 盎司（oz）

1 夸爾特（Quart）

＝ 2 品脫（Pint）＝ 32 盎司（oz）

1 加侖（Gallon）

＝ 4 夸爾特（Quart）＝ 128 盎司（oz）

1 Shot

≒ 30 cc

1 公升（1 Litre）

＝ 1,000 毫升（ml）

Chapter

1 大杯（Cup）

4 Chapter

5

英文名稱

中文名稱

容 量（m l）

Chapter

2 酒瓶容量： 酒類通常以 750 ml 為標準酒瓶（the standard bottle size），中文稱為瓶；英文為 Bottle。國內常見酒瓶容量說明如下： 葡 萄 酒 杯量

750 ml

5（又稱為 Fifth）

Half Bottle

1/2 標準酒瓶

375 ml

3

Split

1/4 標準酒瓶

187 ml

1

Dumpy

－

500 ml

4

Chapter

1 標準酒瓶

6

Bottle

7

248 Beverage and Cocktail Preparation

6-3 雞尾酒的種類 種 類名稱

說明

純真飲料 Mocktail

飲料中沒有酒精成分。

杯子

舉例

視飲料決定

純真瑪莉 純真可樂達

以蒸餾酒或香甜酒為基酒，加入檸檬 汁、糖水一起搖盪或攪拌，又稱短酸酒 （ShortSour）。

酸酒杯

杏仁酸酒

雞尾酒杯

戴吉利

古典杯

威士忌酸酒

可林 Collins

以蒸餾酒或香甜酒為基酒，加入檸檬汁、 糖水，再加入蘇打水調製的長飲飲料，又 稱長酸酒（Long Sour）。

可林杯

約翰可林 領航者可林

司令 Sling

烈酒、香甜酒、檸檬汁（萊姆汁），搖盪 後再加入蘇打水。

可林杯

新加坡司令 巧克力司令

芙萊蓓 Frappe

將冰塊放入果汁機中打成極細的碎冰，將 細碎冰倒入雞尾酒杯中，再淋入酒類。

雞尾酒杯

薄荷芙萊蓓

古典杯

艾碧斯芙萊蓓

霸克 Buck

以蒸餾酒或香甜酒為基酒，加入檸檬汁、 糖水（有的不加糖水），再加薑汁汽水。

高飛球杯

琴霸克

酸酒 Sour

1 利用液體材料比重不同，將含糖量高、 比重較重的材料先倒入杯中，再倒入 香甜酒杯 比重較輕的酒類，做出分層的效果。 2 該種酒類強調的是有層次的色彩。

天使之吻 B對B 普施咖啡 彩虹酒

賓治酒 Punch

「Punch」源自於印度語，原意是指 5，包 含酒、果汁、糖、香料、檸檬等五樣東西 混合調製成的飲料。

可林杯

拓荒者賓治 卡蒂娜賓治

霜凍 Frozen

將材料與冰塊放入電動攪拌機中打成極細 的碎冰，喝起來口感像綿綿冰或思樂冰。

視調製的飲 料決定

霜凍瑪格麗特 霜凍戴吉利

費克斯 Fix

將材料倒入已加了碎冰的高飛球杯，再輕 輕攪拌即可，通常不加碳酸飲料。

高飛球杯

琴費克斯

彩虹酒 Pousse Café

費士 Fizz

1 「Fizz」是指碳酸飲料所含的二氧化碳 跑出水面的聲音。 高飛球杯

2 以蒸餾酒為基酒，加入檸檬汁、糖水 一起搖盪，再加蘇打水的飲料。

琴費士 銀費士

第6章

說明

酷樂 Cooler

酷樂可分為有含酒精和不含酒精二種。含 酒精的酷樂以蒸餾酒或葡萄酒為基酒，加 入檸檬汁或柳橙汁，再加蘇打水或薑汁汽 水。

杯子

舉例

酒＋果汁類 Fruit-juice Drinks

1 高飛球杯裝冰塊，一種烈酒、再加一 種果汁，附調酒棒後供應給客人飲用。 高飛球杯 2 調製「酒 + 果汁類」飲料是使用直接 注入法。

螺絲起子 鹹狗

薄荷茱莉浦 Mint Julep

即冰鎮薄荷酒，取新鮮薄荷葉數葉、砂糖、 少許蘇打水，一起搗碎，加入冰塊，再加 高飛球杯 入波本威士忌酒。

薄荷茱莉浦

托地 Toddy

多以威士忌為基酒，加入檸檬汁、蜂蜜， 再依喜好加入紅糖、肉桂粉，最後拌入熱 水，是杯溫熱的雞尾酒。

有耳玻璃杯

熱托地

純飲 Shot

單一酒類純飲，直接注入法。

純飲杯

特吉拉純飲

3

琴奎寧 伏特加奎寧 蘇格蘭蘇打 加拿大七喜

Chapter

1 高飛球杯裝冰塊，一種烈酒、再加一 種碳酸飲料，附調酒棒後供應給客人 高飛球杯 飲用。 2 調製高飛球杯飲料是使用直接注入法。

2

高飛球杯飲料 The Highball Family

Chapter

夏威夷酷樂

1

高飛球杯

Chapter

種 類名稱

雞尾酒的調製 249

Chapter

是一種發源自巴西的雞尾酒種類，主要成 分有甘蔗酒（Cachaça）、各式果汁或新 鮮水果、糖、各式香甜酒，可以用搖盪法 或電動攪拌法調製。

旋風杯

香蕉巴迪達

可林杯

奇異果巴迪達

古典杯

巴迪達咖啡

5

巴迪達 Batida

雪莉惠而浦 波特惠而浦

Chapter

烈酒（如白蘭地）、酒、蛋（蛋黃或蛋白）、 糖、香料等調製的雞尾酒，與 Egg Nog 相 雞尾酒杯 比、Flip 不含牛奶。

4

惠而浦 Flip

Chapter

6 Chapter

7

250 Beverage and Cocktail Preparation

6-4 雞尾酒的調製 一、琴酒 GIN 1 以琴酒為基酒的雞尾酒配方： 組別 重要 題序 性

A16-4

A7-1

A10-4

A11-4

A5-6

A8-3

飲料名稱

成分

調製法

裝飾物

Onion

吉普森 Gibson

60 ml Gin 琴酒 10 ml Dry Vermouth 不甜苦艾酒

Stir

不甜馬丁尼 Dry Martini

55 ml Gin 琴酒 15 ml Dry Vermouth 不甜苦艾酒

Stir

法式琴酒 Gin French

50 ml Gin 琴酒 20 ml Dry Vermouth 不甜苦艾酒

Stir

完美馬丁尼 Perfect Martini

50 ml Gin 琴酒 10 ml Dry Vermouth 不甜苦艾酒 10 ml Sweet Vermouth 甜味苦艾酒

Stir

粉紅佳人 Pink Lady

30 ml Gin 琴酒 15 ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 10 ml Grenadine Syrup 紅石榴糖漿 15 ml Egg White 蛋白

Shake

橘花 Orange Blossom

25 ml Gin 琴酒 25 ml Sweet Vermouth 甜味苦艾酒 25 ml Fresh O/J 新鮮柳橙汁

Shake

杯 器皿

Martini Glass Olive or Lemon Peel

Martini Glass

Lemon Peel Martini Glass

Lemon Peel & Cherry

Martini Glass

Lemon Peel Cocktail Glass

Sugar Rimmed

Cocktail Glass

第6章

組別 重要 題序 性

Shake

Lemon Peel & Orange Peel

藍鳥 Blue Bird

30 ml Gin 琴酒 20 ml Blue Curaçao Liqueur 藍柑橘香甜酒 20 ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 5 ml Almond Syrup 杏仁糖漿

Shake

琴費士 Gin Fizz

45 ml Gin 琴酒 30 ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 10 ml Gomme Syrup 泡泡糖糖漿 Top with Soda Water 蘇打水八分滿

Shake

－

銀費士 Silver Fizz

45 ml Gin 琴酒 30 ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 15 ml Gomme Syrup 泡泡糖糖漿 15 ml Egg White 蛋白 Top with Soda Water 蘇打水八分滿

Shake

Lemon Slice

琴奎寧 Gin Tonic

30 ml Gin 琴酒 Top with Tonic Water 奎寧水八分滿

Build

Cocktail Glass

－ Cocktail Glass

Chapter

3 Highball

Chapter

4 Chapter

5 Highball Chapter

6

A4-3

至尊雞尾酒 Dandy Cocktail

30 ml Gin 琴酒 30 ml Dubonnet Red 紅多寶力酒 10 ml Triple Sec 白柑橘香甜酒 Dash Angostura Bitters 少許安格式苦精

杯 器皿

2

A6-5

裝飾物

Chapter

A3-1

調製法

1

A9-5

成分

Chapter

A2-2

飲料名稱

雞尾酒的調製 251

Lemon Slice Highball

Chapter

7

252 Beverage and Cocktail Preparation 組別 重要 題序 性

A8-6

A16-1

A9-4

飲料名稱

成分

約翰可林 John Collins

45 ml Gin 琴酒 30 ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 15 ml Gomme Syrup 泡泡糖糖漿 Top with Soda Water 蘇打水八分滿

新加坡司令 Singapore Sling

40 ml Gin 琴酒 20 ml Cherry Brandy Liqueur 櫻桃白蘭地香甜酒 5 ml Triple Sec 白柑橘香甜酒 5 ml Bénédictine 班尼狄克丁香甜酒 10 ml Grenadine Syrup 紅石榴糖漿 80 ml P/J 鳳梨汁 30 ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 Dash Angostura Bitters 少許安格式苦精

巧克力司令 Chocolate Sling

40 ml Gin 琴酒 20 ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 10 ml Sugar Syrup 糖水 Top with Soda Water 蘇打水八分滿 10 ml Black Chocolate Cream 黑巧克力香甜酒 5 ml Cherry Brandy Liqueur 櫻桃白蘭地香甜酒

調製法

裝飾物

杯 器皿

Build

Lemon Slice & Cherry & Bitters

Collins

Pineapple Slice & Cherry

Collins

Shake

Shake & Float

Slice of Lemon in the Glass, Separating the Liqueurs

Collins

＊ 自高餐獨招考試以來，酒譜尚未考過容量，以學測為目標的同學不需背記容量。 裝飾物僅會考非常有代表性的裝飾物，本書將重要裝飾物整理在 P.240 ∼ 241，其餘不需強記。 ＊ 除了飲料調製乙級的這 14 杯雞尾酒，歷屆試題還考過 Tom Collins、Gin Buck、Gimlet。

第6章

重要 性

飲料名稱

成分

雞尾酒的調製 253

琴霸克 Gin Buck

30 ml Gin 琴酒 15 ml Lemon Juice 檸檬汁 Top with Ginger Ale 薑汁汽水八分滿

Build

琴蕾 Gimlet

45 ml Gin 琴酒 30 ml Lime Juice 萊姆汁 15 ml Sugar Syrup 糖水

Collins

Lemon Slice Highball

Stir

Lemon Slice

3

Cocktail Glass

Chapter

Lemon Slice & Cherry

2

Build

Chapter

湯姆可林 Tom Collins

30 ml Gin 琴酒 15 ml Lemon Juice 檸檬汁 15 ml Sugar Syrup 糖水 Top with Soda Water 蘇打水八分滿

杯 器皿

1

裝飾物

Chapter

調製法

＊ 湯姆可林在調酒丙級及歷屆試題中都是以琴酒為基酒；約翰可林是以威士忌為基酒。 在飲料調製乙級，約翰可林是以琴酒為基酒。

4

↓橘花

Chapter

↓吉普森

↓完美馬丁尼

↓不甜馬丁尼

5

↓新加坡司令

↓粉紅佳人

口訣：紅心（新）馬 馬 吉吃橘子。

Chapter

2 以琴酒為基酒調製的雞尾酒口訣：

Chapter

6 Chapter

7

254 Beverage and Cocktail Preparation

↓巧克力司令

↓法式琴酒

↓約翰可林

↓至尊雞尾酒

口訣：至尊 約翰喜歡吃法式 巧克力。

銀費士 琴費士

↓

↓琴奎寧

口訣：藍鳥停在鋼琴上，抓牠不費事（費士）。

第6章

雞尾酒的調製 255

Chapter

1

不甜馬丁尼 Dry Martini

法式琴酒 Gin French

完美馬丁尼 Perfect Martini

60 ml 琴酒 10 ml 不甜苦艾酒

55 ml 琴酒 15 ml 不甜苦艾酒

50 ml 琴酒 20 ml 不甜苦艾酒

50 ml 琴酒 10 ml 不甜苦艾酒 10 ml 甜味苦艾酒

2

檸檬皮＆櫻桃

Chapter

成分

吉普森 Gibson

調製法 裝飾物

Chapter

酒名

攪拌法（Stir） 小洋蔥

檸檬皮或青橄欖

檸檬皮

3

杯子 Martini Glass

45 ml 琴酒 30 ml 新鮮檸檬汁 15 ml 泡泡糖糖漿

－

15 ml 蛋白 蘇打水八分滿 搖盪法（Shake）

Highball

Chapter

杯子

6

調製法

琴費士：基本型 銀費士：基本型＋蛋白 金費士：基本型＋蛋黃 皇家費士：基本型＋全蛋

Chapter

45 ml 琴酒 30 ml 新鮮檸檬汁 10 ml 泡泡糖糖漿

差異

5

銀費士 Silver Fizz

Chapter

成分

琴費士 Gin Fizz

4

酒名

Chapter

＊ 日文發音的「馬吉」，意思是好朋友，不甜馬丁尼和吉普森這兩杯雞尾酒，成分相同（使用 比例略異）、調製方法、使用的杯子都一樣，差別只在裝飾物，兩者的比較試題是很重要的 考題。以上這四杯雞尾酒都屬於典型的餐前酒。

7

256 Beverage and Cocktail Preparation

二、伏特加酒 VODKA 1 以伏特加酒為基酒的雞尾酒配方： 組別 重要 題序 性

飲料名稱

成分

調製法

裝飾物

A2-4

教母 God Mother

35 ml Vodka 伏特加 35 ml Amaretto 杏仁香甜酒

Build

－

A9-2

黑色俄羅斯 Black Russian

50 ml Vodka 伏特加 20 ml Crème de Café 咖啡香甜酒

Build

－

A7-6

白色俄羅斯 White Russian

50 ml Vodka 伏特加 20 ml Crème de Café 咖啡香甜酒 30 ml Cream 奶精

Build & Float

－

A10-1

螺絲起子 Screwdriver

50 ml Vodka 伏特加 Top with Fresh O/J 新鮮柳橙汁八分滿

Build

Orange Slice

哈維撞牆 Harvey Wallbanger

45 ml Vodka 伏特加 90 ml O/J 柳橙汁 15 ml Galliano 義大利香草酒

Build & Float

Orange Slice & Cherry

鹹狗 Salty Dog

40 ml Vodka 伏特加 Top with GF/J 葡萄柚汁八分滿

Build

Salt Rimmed

血腥瑪莉 Bloody Mary

45 ml Vodka 伏特加 15 ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 Top with T/J 番茄汁八分滿 Dash Tabasco 少許酸辣油 Dash Worcestershire Sauce 少許辣醬油 Salt & Pepper 適量的鹽和胡椒

A15-2

A4-1

A12-2

Build

Lemon Wedge & Celery Stick

杯 器皿

Old Fashioned

Old Fashioned

Old Fashioned

Highball

Highball

Highball

Highball

第6章

組別 重要 題序 性

Mint Sprig & Chocolate Powder

飛天蚱蜢 Flying Grasshopper

30 ml Vodka 伏特加 15 ml Green Crème de Menthe 綠薄荷香甜酒 15 ml White Crème de Cacao 白可可香甜酒 15 ml Cream 奶精

Shake

神風特攻隊 Kamikaze

30 ml Vodka 伏特加 30 ml Triple Sec 白柑橘香甜酒 30 ml Fresh Lime Juice 新鮮萊姆汁

Shake

Lemon Wedge

性感沙灘 Sex on the Beach

40 ml Vodka 伏特加 20 ml Peach Liqueur 水蜜桃香甜酒 40 ml O/J 柳橙汁 40 ml C/J 蔓越莓汁

Shake

Orange Slice

金色黎各 Golden Rico

20 ml Vodka 伏特加 15 ml Amadé Choc Orange 巧克力香橙酒 10 ml Vanilla Syrup 香草糖漿 40 ml O/J 柳橙汁 20 ml Cream 奶精

Shake & Float

Cinnamon Powder

震憾 Jolt'ini

60 ml Vodka 伏特加 30 ml Espresso Coffee 義式咖啡 15 ml Crème de Café 咖啡香甜酒

Shake

Float Three Coffee Beans

Old Fashioned

義式伏特加 Vodka Espresso

60 ml Vodka 伏特加 30 ml Espresso Coffee 義式咖啡 15 ml Crème de Café 咖啡香甜酒 10 ml Sugar Syrup 糖水

Shake

Float Three Coffee Beans

Old Fashioned

Old Fashioned

Cocktail Glass

Old Fashioned

3 Chapter

Highball

Chapter

5

Cocktail Glass （大）

4 Chapter

6 Chapter

A12-5

－

白醉漢 White Stinger

45 ml Vodka 伏特加 15 ml White Crème de Menthe 白薄荷香甜酒 15 ml White Crème de Cacao 白可可香甜酒

Chapter

A15-6

Shake

杯 器皿

2

A10-6

裝飾物

Chapter

A18-2

調製法

1

A6-4

成分

Chapter

A16-5

飲料名稱

雞尾酒的調製 257

7

258 Beverage and Cocktail Preparation

以 Other Vodka 為基酒有 3 杯 組別 重要 題序 性

A15-3

A10-3

A18-3

飲料名稱

成分

調製法

裝飾物

四海一家 Cosmopolitan

40 ml Citron Vodka 檸檬伏特加 15 ml Triple Sec 白柑橘香甜酒 15 ml Fresh Lime Juice 新鮮萊姆汁 30 ml C/J 蔓越莓汁

Shake

Lime Slice

杯 器皿

Cocktail Glass（大）

義式香草馬丁尼 Vanilla Espresso Martini

30 ml Vanilla Vodka 香草伏特加 30 ml Espresso Coffee 義式咖啡 15 ml Kahlúa 卡魯哇咖啡香甜酒

Shake

草莓夜 Strawberry Night

20 ml Vanilla Vodka 香草伏特加 20 ml Passion Fruit Liqueur 百香果香甜酒 20 ml Sour Apple Liqueur 青蘋果酒 40 ml S/J 草莓汁 10 ml Sugar Syrup 糖水

Shake

Float Three Coffee Beans

Apple Tower

Cocktail Glass

Cocktail Glass （大）

＊ 除了飲料調製乙級的這 17 杯雞尾酒，歷屆試題還考過 Chi Chi。

重要性

飲料名稱

成分

調製法

裝飾物

奇奇 Chi Chi

30 ml Vodka 伏特加 15 ml Lemon Juice 檸檬汁 90 ml P/J 鳳梨汁 30 ml Coconut Cream 椰漿

Blend

Pineapple Slice or Lemon Slice & Cherry

2 以伏特加酒為基酒調製的雞尾酒口訣： ↓ 鹹狗

白色俄羅斯

↓ 黑色俄羅斯 螺絲起子

↓ 血腥瑪莉

口訣：瑪莉吃了三份燒酒螺，太鹹了！

杯 器皿

Collins

Chapter

↓ 哈維撞牆

↓ 神風特攻隊

↓ 飛天蚱蜢

口訣：白醉漢 哈維開著神風特攻隊，飛上天。 ↓ 白醉漢

1

Chapter

2 Chapter

3 Chapter

4 Chapter

↓ 金色黎各

↓ 性感沙灘

↓ 教母

↓ 震憾

口訣：金髮美女在沙灘，性感到令教母 震憾。

雞尾酒的調製 259 第6章

5

Chapter

6

Chapter

7

260 Beverage and Cocktail Preparation

酒名

黑色俄羅斯 Black Russian

－

30 ml 奶精

直接注入法 （Build）

直接注入法＆漂浮法 （Build & Float）

杯子

酒名

成分

調製法

差異

50 ml 伏特加酒 20 ml 咖啡香甜酒

成分

調製法

白色俄羅斯 White Russian

白色俄羅斯成分中多了 奶精。

Old Fashioned

螺絲起子 Screwdriver

哈維撞牆 Harvey Wallbanger

50 ml 伏特加酒 新鮮柳橙汁八分滿

45 ml 伏特加酒 90 ml 柳橙汁

－

15 ml 義大利香草酒

直接注入法 （Build）

直接注入法＆漂浮法 （Build & Float）

杯子 Highball

差異

哈維撞牆多了義大利香 草酒（Galliano）。