La vie gastronomique

HALLES DE LIMONEST Le nouveau défi de FRANÇOISE PUPIER-SIBILLA

Ouvert le 11 décembre dernier sur l’avenue Général De Gaulle, les Halles de Limonest font de la convivialité le trait d’union de plusieurs professionnels des métiers de bouche.

Texte : Morgan Couturier - Photos Saby Maviel

Un projet à taille humaine, piloté par Françoise Pupier-Sibilla, que cette dernière a souhaité à son image : « accessible ». Elle, « la fille des Halles Paul Bocuse », dont l’héritage familial n’a fait qu’encourager l’élaboration d’un tel projet. En effet, la mairie et son édile, Max Vincent, demeurent propriétaire des murs (pour un coût global de 2,3M€), la patronne du restaurant La Caborne n’en reste pas moins la pierre angulaire du site. « Je me suis fait plaisir. Je voulais des Halles différentes avec un lieu où l’on peut déguster. Je voulais une sorte de bouillon à la parisienne où l’on mange sur le pouce », expose cette figure lyonnaise, propulsée directrice de ce complexe de 450 m2 où cohabitent l’épicerie Da Nonna Rita, la boulangerie Marcel, un salon de thé privatisable, la Fromagerie Epicurienne d’Eric Aubry, la poissonnerie M’ comme Marée et un bistrot d’une cinquantaine de couverts. « Le restaurant fait partie de l’ensemble. Pour moi, c’était très important que l’on puisse se retrouver autour d’huîtres, d’un bon pot-au-feu et de petits plats traditionnels », expose Françoise Pupier-Sibilla, épaulée dans cette aventure par le chef Laurent

Bouvier.

LA POSSIBILITÉ DE MANGER ET DE PIOCHER

Ainsi la subtilité du site. Le client est roi, ici plus qu’ailleurs, Limonois et fins gourmets ayant le libre choix de piocher à droite à gauche sur les étals, d’ajouter une sole, un rouget ou un homard à son menu, en plus des suggestions du jour et des fromages et desserts remarqués chez les commerçants environnants. Un menu sur-mesure, que Françoise Sibilla s’amuse à sublimer de belles quilles tirées de l’Ilot B, point de chute du caviste Christophe Boudot (Le Chai des Monts d’Or). « Je bénéficie d’un très bon accueil », se réjouit alors la gérante, très à l’aise dans ce décors, fruit d’une réfection de près d’un an octroyé à l’architecte Franck Dreidemie (Archigroup). « Je m’en suis mis pour 10 ans. J’ai tout avancé, décoré. On voit bien qu’il y a des goûts de femme », s’amuse la quinquagénaire, laissant le soin à ses fidèles de retrouver quelques subtiles mentions à ses précédentes aventures chez Pupier et chez Moss.

Halles de Limonest 188, avenue Général de Gaulle 69760 Limonest Ouvert du mardi au samedi de 10h à 19h et le dimanche de 10h à 15h. Tél. 04 51 26 02 26

CENTRE D’EXCELLENCE DE LA GASTRONOMIE

Laurent Wauquiez laisse Emmanuel Macron sur sa faim

La gastronomie lyonnaise et régionale avait rendez-vous à Ecully, le 10 février, pour le lancement du projet de « Clairfontaine de la gastronomie ».

Haie d’honneur d’étudiants en grand uniforme, chefs de cuisine au garde à vous, Laurent Wauquiez a eu droit à un accueil de chef d’Etat, à son arrivée au château du Vivier*. Après avoir passé en revue ses troupes de blanc revêtues, le Président de la Région Auvergne-RhôneAlpes n’a pas tardé à se mettre à table : « Ce centre d’excellence de la gastronomie et des métiers de bouche est l’aboutissement d’un projet d’équipe. J’aime cette image que vous portez de notre pays ». C’est suite à un long échange avec Davy Tissot, alors en pleine préparation du Bocuse d’Or en son « refuge », que Laurent Wauquiez a pris conscience que « notre pays n’était pas doté de conditions d’entrainement pour des joutes gastronomiques comme le Bocuse d’Or, la Coupe du Monde de la Pâtisserie, le concours du meilleur sommelier du monde... La France ne soutient pas ses équipes. » « Il nous manque un lieu d’entrainement pour toutes ces compétitions ! » déclare-t-il lors de l’inauguration du SIRHA.

EMMANUEL MACRON EN RASE CAMPAGNE

D’où l’idée de créer en AURA un « Clairefontaine de la Gastronomie ». Une idée relayée par Guillaume Gomez auprès d’Emmanuel Macron. Lors du Dîner des grands chefs, le Président de la République a bien tenté de s’approprier le concept mais le temps que ses technocrates mettent le paquebot étatique en branle, Laurent Wauquiez avait déjà lancé ses émissaires et embarqué ses réseaux pour décliner en trois mois son projet solidement campé sur deux institutions gastronomiques régionales : l’Institut Paul Bocuse, dans la périphérie lyonnaise, et le Campus de Groisy, à côté d’Annecy. Deux pôles avec chacun leur spécificité : à Ecully, la gastronomie et la pâtisserie rassemblés dans un nouvel espace de 2000 m2, et à Groisy, les métiers de bouche et les métiers de salle. L’œnologie et la sommellerie sont en cours d’arbitrage... Laurent Wauquiez compte mener ce projet en mode TGV avec une ouverture annoncée dans 18/24 mois pour un budget de 25 millions d’euros. Prochain rendez-vous : la pose de la première pierre... avec ou sans Emmanuel Macron ?

> Reportage photo complet page 106

Textes : Marco Polisson - Photos © Saby Maviel et DR PRIX CULINAIRE PROSPER MONTAGNÉ

La victoire de Raphaël Garel

Le 31 janvier 2022, Raphaël Garel, sous-chef junior au restaurant Paul Bocuse, remporte la 1ère place du prix culinaire Prosper Montagné qui fêtait sa 71ème édition, sous la présidence de Christophe Marguin, Président des Toques Blanches lyonnaises. Le thème de cette édition : cuisiner et dresser sur plat fourni pour 8 personnes, deux pintades de la Dombes de 1,6 kg chacune, traitées entières, servies chaudes, les filets piqués, tranchés et reconstitués sur coffre façon « chaud-froid » et confectionner et présenter entier sur plat au choix, libre d’interprétation, pour 8 personnes un pâté en croûte « Sucré » au(x) chocolat(s). Ce podium met à l’honneur sur la plus haute marche un jeune de 27 ans qui exerce depuis 7 ans dans la maison Paul Bocuse.

PODIUM

1ère place : Raphaël Garel, Sous-chef de cuisine junior de l’Auberge du Pont de Collonges, Paul Bocuse (69) 2ème place : Aurélien Michaud, sous-chef de cuisine à Béziers (34) 3ème place : Chikara Yoshitomi, chef de cuisine du restaurant l’Ambroisie à Paris (75)