Le Mercière by Lyon Poche

1978 : Jean-Louis Manoa se rend propriétaire d’un établissement rue

Mercière qui existe depuis la fin du XIXe siècle. Il l’appelle judicieusement « le Mercière ». Aujourd’hui, « le Mercière » connaît son troisième siècle et fête ses trente ans ! Durant ces années, tous les amateurs de bonne chère, de bons vins et de convivialité se sont succédés au « Mercière ». Ils ont bu, ils ont mangé, ils ont fait la fête, ils sont revenus, ils reviennent et ils reviendront. « Le Mercière » et son patron ont toujours attiré les gens du spectacle, de la culture et des arts. Certains sont devenus des amis. L’un des plus talentueux d’entre eux, Philippe LÉOTARD a traduit en vers la poésie culinaire qui se dégage de six recettes en prose de Jean-Louis. Bertrand Tavernier, Michel Serrault, Alain Delon, Nathalie Baye, Eddy Mitchell, Patrick Timsit, Jacques Deray pour ne citer qu’eux, ont tous goûté les plats de Manoa. Et si certains ne reviennent plus au « Mercière », c’est juste parce qu’ils sont partis au paradis des gourmets. Cet ouvrage est le livre de recettes de Jean-Louis Manoa et du Mercière, mais aussi un livre de secrets et de confidences. Jean-Paul BAJARD signe les photos intemporelles de ce livre, Christian MARIN une préface pleine de nostalgie, Patrick Timsit prête son esprit tendre et drôle, Jacques BERTINIER et François MAILHES content de belles histoires. VIC a fait le portrait de Manoa et REDON ceux de Léotard et Timsit.Le tout est mis en scène par Alain POSTEL. Les recettes sont de Jean-Louis MANOA et les copines ont préparé de jolis desserts en hommage aux Mères lyonnaises !

Les 30 ans d/un bouchon centenaire

Le MERCIERE

Jean-Louis Manoa

Le MERCIERE

les

d/un bouchon centenaire

Recettes et confidences d’un vieux Bouchon Lyonnais 6 poèmes gastronomiques inédits de Philippe Léotard PRÉFACES DE CHRISTIAN MARIN ET PATRICK TIMSIT

35 € 9 782953 329506

ISBN : 978-2-9533295-0-6

Éditions les Trois Fleuves

ans

Éditions les Trois Fleuves

Ă&#x20AC; Louis-Paul, Marie-Victorine, Paul et Victorine Manoa

Direction éditoriale JACQUES BERTINIER Direction artistique ALAIN POSTEL

Réalisation Préfaces : CHRISTIAN MARIN ET PATRICK TIMSIT Textes : JACQUES BERTINIER ET FRANÇOIS MAILHES Poèmes : PHILIPPE LÉOTARD Portraits : VIC ET JACKY REDON Photographies : JEAN-PAUL BAJARD

Jean-Paul BAJARD, photographe, vit et travaille à Lyon. Jacques BERTINIER est auteur d’une douzaine d’ouvrages traitant de cuisine, de contes et de nouvelles (Glénat, L’Archipel, Fetjaine/la Martinière, L’Épure). François MAILHES est journaliste et chroniqueur gastronomique à « La Tribune de Lyon ». Il a publié plusieurs ouvrages dont un ouvrage culinaire avec Christian Têtedoie (Glénat). Christian MARIN n’est pas seulement le célèbre acteur des « Chevaliers du ciel » et des « Gendarmes de Saint-Tropez ». Ce lyonnais d’origine, grand homme de théâtre, qui a usé ses culottes entre le quai Saint-Antoine et la rue des Marronniers, est aussi un talentueux écrivain. Alain POSTEL est « metteur en page » de livres plusieurs fois nominé et récompensé. (Grand Hôtel, Café de la Paix/Paris, les 300 Jours de Verdun). Jacky REDON est portraitiste et caricaturiste pour le « Figaro », « Valeurs Actuelles », « Midi-Olympique » et a illustré de nombreux ouvrages. Patrick TIMSIT : acteur de théâtre (l’Emmerdeur), de cinéma (La Crise, Pédale Douce), adaptateur et metteur en scène (Les Aventures de Rabbi Jacob), auteur, One-Man, il a fait ses débuts sur scène à Lyon. Ses textes à l’humour corrosif dénoncent la bêtise humaine. Patrick Timsit est un artiste complet d’une grande sensibilité. VIC est la portraitiste des « Échos ». Elle est l’auteur d’un ouvrage en collaboration avec Jean-Claude Morchoisne. Elle collabore régulièrement avec de nombreux médias (France 2, M6, RTL9 France-Soir, etc.).

CRÉDIT PHOTOS : p. 10 Monica Bruyneel ; p. 7 JB ; p. 37, 38, 39, 104, 105, 108, 109, 142, 147 Collection particulière J-L Manoa.

Le MERCIERE

les

ans

d/un bouchon centenaire

E C A F P R É n Ma r i n de

a i t s i Chr

de P F A atri C E ck T ims it

le mercière

Nous sommes le 16 octobre 2008, il est 2 h 56 nous avons bu : que de petits grands vins : no comment ! demain nous relirons !

une adresse, une maison… une famille qui mijote le petit frère sans le savoir, soir après soir petit matin après petit matin on fait son marché. les mêmes horaires, le même décalage horaire non ! l’esprit oui. Les choses importantes n’ont plus la même importance, la légèreté la futilité est de rigueur une insolence de la rillette au jambon c’est BON ! C’est l’heure. Repérer les buveurs d’étiquette pour travailler le « palais » la langue le verbe… la recette d’un homme Jean-Louis… jour après jour, petit matin après petit matin on comprend qu’être un homme… c’est la valeur de l’homme. Quand on dit c’est cuit. Vaut mieux rencontrer Jean-Louis ! 6

X E D N I / L cettes e r s de

Printemps Charlotte d’asperges et ciboulette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Soupe d’étrilles aux herbes du printemps . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Fricassée et gâteau de foie de lapin à l’Arquebuse de l’Hermitage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Cuisses de volaille farcies aux morilles, sauce Mercière et riz parfumé . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Coulis d’écrevisses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Œufs pochés en meurette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Pigeonneaux de Bresse en papillote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Poularde de Bresse à l’estragon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Quenelle de brochet, coulis d’écrevisses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

Été Mousseline de trompettes de la mort à la crème fraîche, œuf poché . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Salade de ris de veau et haricots verts frais au vinaigre de xérès « façon Le Mercière » . . . . . 45 Dos de sandre rôti sur la peau, côtes et verts de blettes, jus de queue de bœuf à la réglisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Gâteau de foies blonds de poularde de Bresse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Feuilleté de langouste corse au romarin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Le gratin de queues d’écrevisses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Brioche bressane à la crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

Automne lités, spécia s e r p o r p ose ses cte les » prop e respe e s r i , u iè q c r chon ntilles e Me tout bou alade de le re, « L e iè , c m d r m u e o ,c eM cha e: s d/offrir e la ru rvelas onnais t e y d n c l 6 e , 5 r n m u u e io A al dit ape doit ég la tra rs de s tifs de , tablie mais se s a t e l n l e s e uen epré in, etc. otons, q plats r arcell e clap -m d t e in d sa sala canut, le de cervel

ière c r e M ue Au 56, R

Cervelas braisé dans la grappe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Pâté de canard en croûte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Pieds de porc aux trompettes de la mort et cerfeuil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 Soupe de moules safranées en croûte feuilletée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Lièvre de Sologne à la cuillère façon royal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Tresse du boucher au cornas et sa fondue de carottes au miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Macloutes (simandres d’automne) en conserve . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75

Hiver Pâté de chevreuil en croûte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Huîtres fines de belon braisées au Noilly. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 Andouillette poêlée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89 Coq au vin de morgon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Le véritable fromage fort du beaujolais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 Volaille de Bresse pochée demi-deuil, sauce Albufera. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Pastilla au chocolat et sa madeleine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96

Index par produits Légumes ENTRÉES Charlotte d’asperges et ciboulette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Mousseline de trompettes de la mort à la crème fraîche, œuf poché . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 DESSERTS Macloutes (simandres d’automne) en conserve . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75

Poissons et fruits de mer ENTRÉES Quenelle de brochet, coulis d’écrevisses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Coulis d’écrevisses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Soupe d’étrilles aux herbes du printemps . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Huîtres fines de Belon braisées au Noilly. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 Soupe de moules safranées en croûte feuilletée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 PLATS Le gratin de queues d’écrevisses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Feuilleté de langouste corse au romarin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Dos de sandre rôti sur la peau, côtes et verts de blettes, jus de queue de bœuf à la réglisse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

Volailles et gibiers ENTRÉES Œufs pochés en meurette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Pâté de canard en croûte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Pâté de chevreuil en croûte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Gâteau de foies blonds de poularde de Bresse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 PLATS

Coq au vin de morgon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Fricassée et gâteau de foie de lapin à l’Arquebuse de l’Hermitage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Lièvre de Sologne à la cuillère façon royal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Pigeonneaux de Bresse en papillote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Poularde de Bresse à l’estragon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Volaille de Bresse pochée demi-deuil, sauce Albufera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Cuisses de volaille farcies aux morilles, sauce Mercière et riz parfumé . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Viandes blanches et rouges ENTRÉES Salade de ris de veau et haricots verts frais au vinaigre de xérès « façon Le Mercière » . . . . . . 45 PLATS

Tresse du boucher au cornas et sa fondue de carottes au miel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72

Fromages Le véritable fromage fort du beaujolais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93

Charcuterie PLATS

Andouillette poêlée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89 Cervelas braisé dans la grappe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Pieds de porc aux trompettes de la mort et cerfeuil. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

Fruits et pâtisseries DESSERTS Brioche bressane à la crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Pastilla au chocolat et sa madeleine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96

Jean-Louis Manoa « La cuisine c/est avant tout amer manger, aimer la bonne chère. Après, respect des produits et recherche constante de leur préparation en les déguisant le moins possible, en utilisant le moins d/artifices possibles. Pas de maquillage, pas de fard. Juste quelques nuances pour sublimer le produit ».

-Louisfourneaux. Jeanderr ière ses

Jean-Louis t maîtrisés Répétition de gestes parfaitemen puisse se qu/il afin ier oubl sent qui se lais tion. créa la concentrer uniquement sur e, est figé re d/êt loin e, nais La cuisine lyon uvelle sans reno se qui nte viva ne cuisi une apte aux cesse, évolue, s/améliore et s/ad s techniques elle nouv aux uits, prod nouveaux es itud et aux nouveaux goûts et hab e. ntèl clie la alimentaires de

Printemps C harlotte d/asperges et ciboulette S oupe d/étrilles aux herbes du printemps F ricassée et gâteau de foie de lapin à l/Arquebuse de l/Hermitage

C uisses de volaille farcies aux morilles,

sauce Mercière et riz parfumé

C oulis d/écrevisses Oeufs pochés en meurette P igeonneaux de Bresse en papillote P oularde de Bresse à l/estragon Q uenelle de brochet, coulis d/écrevisses

Charlotte d/asperges et ciboulette e, g r e p s a / d e t Con r u e l t e e t t e ciboul charlotte

, a été Gaulois st pas, l /i u q s a p ie l /oub os n/e Le Français n d/asperges ! Or, son propgume, lé rle Quand il paque l/on rie, encor de ce /amertume Aujourd/hui, e souvent, chez certains, ln volume Qui engendr , hélas ! très semblable e nité, De le trouver voudraient tirer leur vaux-rires… À ce dont ils de tous ces sujets de fa lucher Restons-en là s plutôt d/abord d/en ép e Occupons-nou kilo, et puis le faire cuir rafraîchir. À peu près un lée, s/entend, et de les bord haut, à t e s é r r Dans l/eau sa u e b , aux, les à soufflé Quelques mou lors, dressées comme poteerge, ta eb Accueilleronur paroi comme une rond udra dire, Autour de le u leurs têtes, comme on vo à cuire, Les pointes, o ra tantôt tout doucement ts dés coupés Que l/on mettr tendre et tiède, en petilanc d/asperges. Quand, enco livrera leur beau corps b e et du lait, m è r c a Au moule on l e d nes d/œufs, hée, Avec trois jau surtout la ciboulette haclan. et àf Sel et poivre, i s/appelle un appareil remplis Faisons ce qu es en soient suffisamment u bain-marie. Que les moul e, à feu doux, couverts, a bonne heure !) Pour tout cuir nous faut « monter » (à lat du beurre. À l/instant il ise (!) avec des jaunes e i ss La Hollanda s tout. Il faut monter au y. a l p l Et ce n/est eurette jusqu/en Chanti tout. Une crème fl it plus qu/à mélanger le jouter Il ne restera r moment, il ne fallait a . Si, au dernie es herbes et jus de citron du bon. n quelques bon ur jamais n/est l/ennemi e ue je radote, q , u e Car le meill p n u , e nt peut-êtr rlottes ! Certains dirola fin, démouler les cha à Mais il faut, TARD PHILIPPE LÉO 16

INGRÉDIENTS : 1 kg d’asperges beurre 3 jaunes d’œufs 20 cl de lait 20 cl de crème 1 bouquet de ciboulette sel, poivre noir du moulin POUR LA SAUCE : 3 jaunes d’œufs 100 g de beurre 25 cl de crème fleurette 1 bouquet de ciboulette 1 jus de citron

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 20 min

RECETTE : Épluchez les asperges et faites-les cuire dans de l’eau salée. Lorsqu’elles sont cuites, « al dente », rafraîchissez-les sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. Beurrez les petits moules à souffler à bord haut. Dressez les pointes d’asperges autour de la paroi de chaque moule. Détaillez les tiges restantes encore tendres en petits dés. Préparez un appareil à flan avec les jaunes, le lait, la crème, la ciboulette hachée, le sel et le poivre. Incorporez ce mélange aux dés d’asperges et remplissez les moules. Faites cuire à feu doux couvert au bain-marie. Montez une Hollandaise et incorporez 25 cl de crème fouettée en chantilly. Ajoutez les herbes et le jus de citron à la dernière minute. Démoulez les charlottes et servez.

Soupe d/étrilles aux herbes du printemps

INGRÉDIENTS : 1 kg d’étrilles 200 g de brunoise de légumes (carotte, oignon, navet, poireau, céleri branche, fenouil) 4 gousses d’ail, 4 tomates 35 cl de vin blanc sec (mâcon Clessé) 1 bouquet garni estragon, ciboulette cerfeuil, persil plat, aneth huile d’olive sel, poivre noir du moulin croûtons à l’ail

Les plaques En France, les plaques sont les médailles des restaurants. À Lyon, en plus, on a les nôtres pour se distinguer des étrangers qui sont pas d/chez nous. Elles sont notre Légion d/Honneur en quelque sorte, tendance rosette !

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 1 5 min

Temps de cuisson : 1 5 min

RECETTE : Faites revenir les étrilles à feu vif dans une poêle avec de l’huile d’olive, salez et poivrez. Ajoutez la brunoise, 3 gousses d’ail finement hachées et les tomates pelées, épépinées et coupées en gros dés. Mouillez moitié eau et moitié vin blanc, ajoutez le bouquet garni et l’estragon, salez, poivrez puis laissez cuire à feu moyen 45 min. Réservez un petit crabe par personne pour la garniture et concassez les autres grossièrement au pilon. Laissez cuire à feu moyen 10 min environ et passez le tout au chinois. Servez la soupe très chaude dans une soupière à laquelle vous aurez ajouté les herbes restantes finement hachées. Accompagnez-la de croûtons dorés à l’huile et frottés à l’ail. 19

Fricassée et gâteau de foie de

lapin à l/Arquebuse de l/Hermitage

INGRÉDIENTS : Pour le lapin : 1 beau lapin de cabane avec son foie, lardons, 300 g de champignons de saison (Paris, girolles, trompettes, pleurotes etc.) 200 g de petits oignons blancs frais huile ou beurre, farine 40 cl de vin blanc sec 20 cl d’Arquebuse de l’Hermitage 1 bouquet garni sel, poivre noir du moulin

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 1h

Pour le gâteau de foie : le foie du lapin 200 g de mie de pain 25 cl de lait 5 œufs 20 cl de crème épaisse Arquebuse de l’Hermitage sel, poivre noir du moulin cerfeuil estragon

se de u b e u q l/Aerrmitage herbes es l/H multipl aux ristes iqueur res Ma è r f Cette l s e à uvre d en 1853 est l/œ nt installés ut aie lle y f qui s/ét aval. E -L es is d n t e Saint-G jusqu/au débu e é u fabriq nte. s soixa année

RECETTE : Découpez le lapin en petits morceaux et faites-le revenir rapidement à feu vif dans une cocotte avec du beurre ou de l’huile puis singez-le. Faites revenir les lardons à sec dans une poêle et ajoutez-les au lapin. Mouillez la cocotte avec 2 verres de vin blanc sec et 20 cl d’Arquebuse. Complétez le bouillon en hauteur et ajoutez le bouquet garni. Salez, poivrez et faites cuire à feu doux. À mi-cuisson, ajoutez les champignons et les oignons blancs frais. Pendant ce temps, préparez le gâteau de foie de lapin : Faites tremper la mie de pain dans le lait. Mixez-la avec le foie. Incorporez à ce mélange les œufs entiers, la crème et 4 cuillères à soupe d’Arquebuse à l’aide d’une spatule en bois puis salez et poivrez. Remplissez les moules à dariole et faites-les cuire au bain-marie 15 min à four doux. Démoulez les gâteaux de foie au centre d’une assiette chaude, les morceaux de lapin autour, nappez de sauce et décorez de quelques brins de cerfeuil et d’estragon. Servez de suite très chaud.

Cuisses de volaille farcies aux

morilles, sauce Mercière et riz parfumé

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS : 4 cuisses de poulet fermier 100 g de gorge de veau 100 g de blancs de volaille 50 g de morilles sèches 100 g de riz parfumé 25 cl de bouillon de volaille 60 cl de crème fleurette beurre, porto sel, poivre noir du moulin

l/on que s n i es v tir d r a p sà epa re. r n i a ru ontr pose com as le c t i p ra non dev On rvir et e va s

ins v t ne e i s i Cu

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 15 min

RECETTE : Faites tremper les morilles. Désossez les cuisses de poulet et réservez les os pour le fond de volaille. Hachez finement la gorge de veau et les blancs de volaille, salez et poivrez. Incorporez 5 cl de crème et un trait de porto. Placez 2 morilles au centre de chaque cuisse désossée et complétez avec la farce. Enveloppez chaque cuisse dans du papier film. Faites cuire le riz le temps indiqué sur le sachet. Faites cuire les cuisses filmées 15 min environ au cuit vapeur. POUR LA SAUCE : Faites réduire le bouillon de volaille, ajoutez la crème restante, le sel, le poivre et le restant de morilles puis mixez le tout. Goûtez et rectifiez. Égouttez le riz, beurrez-le légèrement puis moulez-le en timbale. Dans chaque assiette chaude disposez une cuisse et nappez-la de sauce, le riz à côté. Servez de suite. 23

Coulis d/écrevisses

INGRÉDIENTS : 1 kg d’écrevisses 100 g d’oignons 100 g de carottes 5 cl de cognac 1 l de crème 20 g de concentré de tomates 2 gousses d’ail 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil, blanc de poireaux et branche de céleri) sel, poivre noir du moulin

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 1 5 min

Temps de cuisson : 25 min

RECETTE : Préparez une mirepoix avec les légumes et faites-la suer dans un faitout. Ajoutez les écrevisses châtrées et faites-les colorer à feu vif. Flambez au cognac puis mouillez avec la crème. Ajoutez le concentré de tomates, les gousses d’ail et l’assaisonnement. Laissez cuire 20 min puis mixez la sauce. Passez au chinois.

ion Vins de rédge Jean-Louis a fait du Meraciuxèr. e le région du vin lleurs vins La passion tion des mei ta us ég d e lieu d

s é h c o p n e i b , s i a r f n e e t t e Œufs bi r u e m e n n o b n e et

, nt hachéerni, e m e n i f e t quet ga /échalo Réduire l vin rouge et un bouéduira le vin !) , on nr Avec un b /est de moitié qu/o roux léger et brun c (Ah ! oui ! s, le mouiller d/un rappelle ici) pour, aprè une et beurre, je le rectifié, t passer. (farine br onnement, une fois « chinois » doi cet assais ue l/on appelle un dans ce q m/expliquetechnique. je e u q i c as i ent mandez p ois », tout simplem ur. e d e m e N p n de « chi e, en tout cas il est ur. t o m e c r c b Su cis est obs n xénopho D/allusio t : tout langage pré s futiles, n o i t s On le sai e u q ces ment pour rement utile ! o m e l s a Ce n/est p r, la suite est aut ire revenir es ; fa voi On va le e blanchir et de t cinquante gramm s, Il s/agit drd de poitrine cen esurer des grammes, De bon la l est question de m cinquante gramme gramme !) Et puisqu/i dés d/os à moelle n gramme avec un mes, Voici : de ime aussi bien qu/u oids de cent gram is », (rien ne r onc aussi un bon p cés, dits « de Par ajoutons dignons lavés, émin sera garni. de champ -y la sauce, et tout et versons deviné ! ois décilitres t i a v /a l ique, on itres d/eau et tr l p m o c e s Ici, tout moins que deux l ir ! en ill Ce n/est ri re qui devront bou ullition de vinaig revenus à cette éb récaution ronds, Nous voici e encore, où avec p pour qu/ils restent Inévitabl asser des œufs ! et tte manière : On doit c vre le jaune de ce ec une cuillère. v On en cou verser le blanc a n peu frissonné, u x Tout dou tte belle union a un récipient nt ! Quand ce tes disons et dans ! alors on est contede. Trois minu de on la décante ufs de sauce chau e, D/eau froinfin napper les œ négligeant la rim On peut e assiette creuse, et s frottés d/ail. Dans une er avec des croûton Les décor 26

Oeufs pochés en meurette

INGRÉDIENTS : 8 œufs 150 g de poitrine de porc 100 g de champignons de Paris 50 g de moelle de bœuf 1 échalote 1 gousse d’ail 1 bouquet garni 50 cl de vin rouge 30 cl de vinaigre blanc beurre farine sel, poivre noir du moulin croûtons à l’ail

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 1 5 min

Temps de cuisson : 20 min

RECETTE : Faites réduire l’échalote finement hachée avec le vin rouge et un bouquet garni. Une fois le vin réduit de moitié, mouiller un léger roux brun (beurre + farine). Rectifiez l’assaisonnement et passez au chinois. Faites revenir la poitrine de porc taillée en lardons et les champignons de Paris lavés et émincés avec 50 g de dés de moelle de bœuf. Salez légèrement, poivrez. Versez la sauce sur cette garniture. Portez à ébullition 2 l d’eau et 30 cl de vinaigre. Cassez les œufs délicatement au-dessus de la casserole puis recouvrez le blanc sur le jaune avec une cuillère de façon à garder les œufs bien ronds. Laissez frissonner 3 min et sortez les œufs à l’aide d’une écumoire. Plongez-les dans une eau froide afin d’arrêter leur cuisson. Égouttez les œufs pochés et nappez-les de sauce chaude dans une assiette creuse, décorez avec des croûtons frits à l’ail. 27

Pigeonneaux de Bresse en papillote Saucissons de Lyon

foncé t la farce très fine rouge Le saucisson de Lyon don ses à ne don et ncs dons bla entoure des carrés de lar rosette, la ; le mil re ent le aissab tranches un aspect reconn leur eloppe, le fuseau, de cou qui doit son nom à son env ler fice le n bie t fau l qu/i ventru rose ; le jésus, saucisson si é béb un e lot ail emm on comme pour resserrer la viande, s nom, pas très délicat, je vou son ù o (d' ges dans ces lan t et de Lyon s/invitent simplemen l/accorde !) les saucissons très es : qu/on les coupe en tranch n/ont que deux exigences er. aim mieux les fines ou très épaisses pour

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS : 6 pigeonneaux 24 tranches très fines de jambon cuit découenné et dégraissé dés de jambon champignons de Paris beurre huile d’arachide sel, poivre noir du moulin

Temps de préparation : 15 min

Temps de cuisson : 50 min

RECETTE : Fendez 6 pigeonneaux en 2 puis aplatissez-les fortement à l’aide du plat d’un large couteau de manière à en briser les os que vous retirerez ensuite. Faites cuire ces moitiés à feu très doux dans une cocotte avec du beurre. Salez, poivrez. La cuisson terminée, laissez-les refroidir sous presse légère. Préparez une duxelles de champignons et incorporez quelques dés de jambon cuit à ce hachis. Huilez 12 feuilles de papier sulfurisé et découpez-les en forme de cœur. Déposez une cuillère à soupe de duxelles sur chaque cœur et recouvrez d’une tranche fine de jambon cuit. Posez ½ pigeon dessus, une tranche de jambon et terminez par 1 cuillère à soupe de duxelles. Refermez la feuille de papier dont vous plisserez les bords afin d’y enfermer complètement les pigeonneaux. Faites cuire ces papillotes 15 min à four très chaud à 200° (Th. 6/7). Servez de suite très chaud. 28

La volaille bressane et son bel estragon aille ; Il faut plumer, vider et flamber la volse, cui Tout le monde le sait, et, afin qu/elle la courtise, on qu/ Il faut bien, tout de même, aussi aille ! Qu/elle ne se voit pas promise à la can dans la marmite, C/est simple : on met cinq litres d/eau cuites, nt Et que non seulement les carottes y soieoignons, Mais aussi céleri, blanc de poireaux, ragon ». Certes, sans oublie, frais, « le Bel Est tréfond, La colère de l/eau, chauffée par le on ! liti D/un instinct sûr se meut jusqu/à l/ébul re, C/est alors qu/on y est, pour une demi-heu me est l/oiseau Voire, un peu plus longtemps, selon com re, Qui visitant alors sa dernière demeu on ! ill bou Se met à préparer son tout premier lui soutire Ne lui laissons pas tout : il faut qu/on re, Un litre mis à part que l/on va faire cui Afin de le réduire, à plein feu remué, Jusqu/à le ramener à sa juste moitié. Nature ! Toute eau aime s/enfuir, c/est la loi de , Incorporez-lui donc, au fur et à mesure fatale ». « et e Deux décilitres de crème fraîch Pour revenir au tiers du volume total. , sel Liez avec du beurre ; ajoutez poivre et s quels, Puis dans une sauteuse, et délayés tel res d/eau, llè Mettez trois jaunes d/œufs et deux cui fourneau, Poussez le tout au fouet sur le coin du , issi Toujours fouettant incorporez, bien épa fini ! Le jaune… nappez la volaille et c/est servir ! (Et n/oubliez pas, distrait, oublier de …) vous en seriez puni par une rime en –ire *.Ire : en français oublié= colère (N.D.L.A

Poularde de Bresse à l/estragon

INGRÉDIENTS : 1 volaille de Bresse de 2 kg 3 jaunes d’œufs 1 oignon 4 blancs de poireaux 200 g de carottes 1 branche de céleri 1 gros bouquet d’estragon 20 cl de crème épaisse 100 g de beurre sel, poivre noir du moulin

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 50 min

RECETTE : Plumez, videz et flambez la volaille. Versez 5 l d’eau dans une marmite et ajoutez-y l’oignon épluché, les blancs de poireaux soigneusement lavés, les carottes et la branche de céleri épluchées, rincées, et l’estragon. Portez à ébullition, plongez la volaille dans le bouillon et laissez cuire à couvert 30 à 45 min à frémissements. Prélevez 1 l de bouillon que vous ferez réduire de moitié dans une casserole à feu vif en remuant constamment. Incorporez au fur et à mesure de la réduction la crème tout en remuant jusqu’à réduction au tiers du volume initial. Liez au beurre froid préalablement coupé en dés puis salez et poivrez. Délayez les jaunes d’œufs dans une casserole avec 2 cuillères d’eau et montez cet appareil au fouet sur le coin du fourneau. Dès que les jaunes commencent à épaissir, incorporez lentement tout en fouettant la réduction de bouillon et de crème. Retirez la volaille, laissez-la égoutter puis découpez-la en morceaux. Disposez-les dans un plat creux chaud, nappez de sauce et servez de suite très chaud. 31

Quenelles de brochet, coulis d/écrevisses

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS : Pour la panade : 1 l de lait 50 g de beurre 900 g de farine 6 œufs Pour les quenelles : 1 kg de filets de brochet 600 g de graisse de rognons de veau 6 œufs 200 g de beurre 65 g de sel lait

Temps de préparation : 25 min

Temps de cuisson : 40 min

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nitié gende Secret d/i ace ou lé ic ff E ? e l l sont Polichine anière ils De toute m ? e . in n a io st rb u a dige ident à l a t ns en e e s g n e bo plein d t oi v on : surtout s/il La preuve ieux repas op c n u s rè sucer ap arrosé. a été bien

RECETTE : La veille, préparez la panade : Faites chauffer le lait avec le beurre coupé en dés. Retirez du feu à ébullition et incorporez petit à petit la farine tout en remuant à l’aide d’une spatule en bois. Remettez la casserole sur un feu doux et faites dessécher la panade. Incorporez les œufs un à un sans cesser de mélanger puis laissez refroidir. Passez au tamis la graisse de rognon blanchie au préalable et la chair de brochet séparément. Dans la cuve du mélangeur, assouplissez la panade et ajoutez petit à petit le poisson, la graisse de rognon, le beurre, le sel et les œufs de manière à obtenir un appareil lisse et souple. Réservez-le au réfrigérateur 2 h. Façonnez les quenelles à l’aide de 2 grosses cuillères. Pochez-les 10 min dans une eau salée frémissante. Égouttez-les et disposez-les dans un plat à gratin. Nappez copieusement de coulis d’écrevisses. Placez le plat au four à 170° (th.6/7) pendant 20 min. La quenelle doit doubler de volume. Servez de suite très chaud. 33

MERCIÈRE, LA VÉRITABLE HISTOIRE par François Mailhes

ours des amis. Dolet compte touj , rd ta us pl ire na n demi millé Étienne Dolet U bêtise. pire ennemie de la la est ire mo La mé

UAND JEAN-LOUIS MANOA installa en 1978 ses casseroles de Mère lyonnaise dans ce bout de bistrot fatigué de la rue Mercière, il l’appela le Mercière. Idée fulgurante ? Preuve d’imagination débordante ou faiblesse atavique due au régime alimentaire de son Beaujolais natal ? Rien de tout cela, évidemment. Ce n’était que justice rendue à des lieux anciens faits pour s’entendre, ne pouvant vivre l’un sans l’autre, tant l’âge et la persévérance dans les libations, le goût de la vie, et autres excès les ont unis. Question de légitimité. La rue Mercière fut une des grandes artères de Lyon à l’époque médiévale, un point solide légèrement en retrait des berges boueuses de la Saône. Les historiens supposent qu’elle suit encore le tracé d’une ancienne voie romaine. Il ne reste qu’à trouver des traces de cervoise et des amphores sous les pavés pour le prouver définitivement. Le restaurant le Mercière de son côté à la particularité d’être traversé par une rue, ou plutôt un petit passage donnant sur les quais de Saône, qu’à Lyon on appelle « traboule » pour se distinguer du reste du monde. Les deux façades du Mercière donnent cependant de façon opportune sur la rue Mercière. Certains préfèrent le Mercière de gauche côté cuisine, d’autres le Mercière de droite côté bar. Ceux qui n’ont pas d’opinion politique préfèrent la terrasse. Le côté gauche fut, malgré son exiguïté le repaire d’un célèbre imprimeur, Étienne Dolet, pour qui la postérité a eu le bon goût de laisser une plaque à son nom, à proximité de la carte des menus. La légende affirme, que chaque période de carême, la plaque bave, comme du côté de certains villages italiens, dans les églises desquelles, les représentations du Christ laissent apparaître des stigmates à certaines périodes de l’année. Du Mercière de droite, on sait qu’il fut exploité sans discontinuer comme bistrot depuis au moins un siècle. Mais, il est probable que les imprimeurs s’y abreuvaient déjà auparavant. La tradition orale qui relate l’histoire des débits de boisson est par essence peu fiable et on manque de témoins assez âgés pour témoigner de l’époque romaine. Ce qui est certain, c’est que cet endroit, des racines au fond de la cave, s’était toujours réveillé au son du canon, dans une verve populaire généreusement arrosée. L’argenterie, les nappes et les bougies n’ont jamais fait partie du cadre. Voilà pourquoi le Mercière ne risque pas demain de travestir sa fibre bouchonnesque authentique en espace lounge où l’on sert de la quenelle liquide dans des éprouvettes.

LA RUE INTERDITE La rue Mercière doit souvent sa notoriété au fait d’être la « rue des restaurants ». C’est celle que les réceptionnistes d’hôtel vous indiqueront immédiatement, avec ce léger plissement des yeux qui veut dire « nous sommes entre initiés, je peux vous donner mes adresses secrètes ». Prenez-le par le cou et refusez-lui tout pourboire. L’animal vient de vous révéler ce que tout le monde sait déjà. La rue Mercière est « LA rue des restaurants », promenade animée pour touriste affamé, lieu de sortie pour lyonnais festif, témoignage historique marqué par de beaux restes Renaissance où l’on peut se restaurer sept jours sur sept, à l’abri des haleines enflammées de l’été où au coin chaud d’un plat de tripes, lorsqu’il fait froid à pierre fendre. Ce que les réceptionnistes d’hôtel revendiquent moins, par méconnaissance ou par flemme, c’est que le Mercière était là en tout premier, prenant le risque de servir à manger des entrées froides dans une rue très chaude. Dans les années soixante-dix la rue Mercière était une rue interdite, plus particulièrement aux enfants de bonne famille et plus généralement aux bonnes mœurs. Le patronyme Mercière fut probablement attribué à la rue, parce qu’elle était une rue marchande. Ce qui n’était pas prévu, c’est qu’elle avait fini par s’ouvrir à d’autres formes de commerce. Elle aurait pu finir en rue du Lapin agile ou en passage de la Brouette japonaise. Certains, discrets ou vantards, se souviennent encore d’endroits comme chez Mémère, juste en face, qui ressemblait à un bar à marins. Il y avait la tenancière pleine de gouaille, des clients, rarement de clientes, les filles, le mauvais vin. Il ne manquait que l’océan. Au Mercière, on servait de bons petits plats, du cocotté, du mijoté ; et du poêlé sur le vif comme le fameux tablier de sapeur, de l’estomac de vache pané, sans mauvais esprit aucun.

PLATS CANAILLES ET CUISINE BOURGEOISE Jean-Louis Manoa aussi surnommé « Le Viking », en rapport avec un combiné chevelure et moustache blonde d’esprit celte et des yeux bleu chien de traîneau, avait gardé des amis dans le cinéma. Il avait fait la cantine de plusieurs films, sympathisé avec des saltimbanques. Comédien et cuisinier sont des métiers qui se ressemblent, on entre en scène avec le trac, le travail reste éphémère, même retranscrit en recette ou imprimé sur pellicule, on voit du monde, ça brasse des idées et des gens. Et tout ce monde finit irrémédiablement par passer à table. Jean-Louis Manoa avait observé puis suivi les traces de son père, aubergiste à Villiers-Morgon, s’était affiné au Pied de cochon chez Chapland, puis avait appris le reste à la Sauvagie chez la fameuse Mère André, un monument respecté. Elle avait inventé sa propre recette de quenelles, à base de beaucoup de chair de brochet, d’œufs entiers et de crème fraîche. Jean-Louis en a gardé les secrets, de même que la méthode pour faire les meilleurs soufflés au Grand-Marnier à destination d’une assemblée de la pe Manoa et le Pa taille d’un régiment. À partir de là, la cuisine lyonnaise peut prendre un objectif panoramique. La cuisine de bouchon, bien encadrée par ses andouillettes, saucissons chauds pomme vapeur, salades de pieds de veau ainsi que le nombre incroyable de cochoncetés dont la ville a le secret, peut s’envoler vers une cuisine en phase avec le proche marché Saint-Antoine ; des plats de saison et des spécialités longtemps indélogeables de la carte comme la marmite Henri IV, pot-au-feu de volaille au bouillon léger et aux saveurs profondes. En automne, Manoa ne cache pas sa passion sauvage pour le 38

gibier, regrette qu’on ne trouve plus de lièvre de moyenne montagne pris au collet, comme avant. « Les meilleurs ». Biches et sangliers, pigeons et perdreaux ont souvent joué aux natures mortes pour le Mercière composant des tableaux fugaces, fumants et trop vite engloutis derrière les serviettes blanches. L’escargot a traversé longuement la carte du restaurant, du frais venu de Bourgogne longuement dégorgé, juste réveillé d’ail, de beurre et de persil. Puis au-delà du métier, il y a les fantaisies que suggère l’imagination, le temps qu’il fait, le bon produit qui trépigne dans sa cagette : une association saumon, lardons et artichauts ou la réunion d’orange et de langoustines dans une salade fraîche.

BELLES DE JOURS ET OISEAUX DE NUIT Quant à la rue, elle a fini par mettre en bière ses lieux canailles. C’est ce qui se passe généralement, justement lorsqu’une partie de la population veut s’encanailler. Peu de temps après l’ouverture du Mercière, deux joyeux lurons, Jean-Paul Lacombe, cuisinier propriétaire par ailleurs du restaurant étoilé Léon de Lyon et Jean-Claude Caro, dandy des comptoirs, ont monté de toutes pièces le Bistrot de Lyon, tout en boiseries, velours et dorures. Un endroit pour faire la fête et déboucher le champagne avec les copains, puis bientôt un lieu à la mode. Des fêtards en sortaient au petit jour, se retrouvaient au Bidon 5, chez la mère Camille, au bout de la rue, se retrouvaient le soir au Merry go Round, pub typiquement irlandais, puis continuaient leur périple dans une rue de plus en plus animée. Au début des années 80, les belles de jour vieillissantes furent peu à peu chassées par les oiseaux de nuit. Chez Mémère se transforma en bar branché sous la triple influence d’un dentiste, d’un installateur de véranda, et d’un vendeur de vêtement, tous amateurs de belles voitures et de nuits blanches. S’ensuivit un vaste Monopoly. Restaurants et bars ont poussé comme des morilles au printemps. Les propriétaires se sont multipliés, de même que les concepts : cap sur la moule, misons sur le saumon, l’os à moelle remis au goût du jour. La rue était devenue le cœur éclatant d’une ville qui voulait respirer. Le serrurier Jacquet a disparu, Musicland le magasin de disques « import » a quitté les platines. Mais au milieu de ce tohu-bohu, de cette hystérie restauratrice, des spéculations sur l’immobilier et la course à l’onglet-échalotes, le Mercière est toujours là. Un client qui aurait hiberné ses trente dernières années, trouverait aujourd’hui en regardant bien, quelques légères transformations. Un aspect plus pimpant, une collection de beaujolais plus pointue, peuplée de petits propriétaires qui caressent leurs tonneaux. Mais les fondations sont toujours les mêmes, les œufs en meurette, le boudin en feuilleté aux pommes caramélisées, la tête de veau, la quenelle de brochet sauce Nantua, le pied de porc farci ou le fond d’artichaut au foie gras en hommage à la mère Brazier. Cette femme de 130 kg forma Paul Bocuse avantguerre. Argument et pedigree de poids. Quand l’histoire rejoint la légende… Jean-Louis Manoa et Philippe Léotard Même sourire, même tristesse, même sourire, même silence, même fêlures, même sourire…

Été M ousseline de trompettes de la mort à la crème

fraîche, œuf poché

S alade de ris de veau et haricots verts frais au

vinaigre de xérès « façon le Mercière »

D os de sandre rôti sur la peau, côtes et verts de

blettes, jus de queue de bœuf à la réglisse

G âteau de foies blonds de poularde de Bresse F euilleté de langouste corsé au romarin L e gratin de queues d/écrevisses B rioche bressane à la crème

Mousseline de trompettes de la

mort à la crème fraîche, œuf poché Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS : 500 g de trompettes de la mort 9 gousses d’ail 4 œufs 20 cl de lait 100 g de beurre huile d’olive vinaigre blanc 10 cl de crème épaisse sel, poivre noir du moulin 4 tranches de pain de mie

Les Imprimeurs sjours, les

nt. De no Les temps change fortune artier font leur imprimeurs du qu s de rte n des menus, ca avec l/impressio table que leur visite et sets de rue staurants de la apportent les re Mercière.

Temps de préparation :

40 min Temps de cuisson :

40 min

RECETTE : Faites cuire les trompettes de mort préparées dans une poêle avec un peu de beurre. Faites cuire les gousses d’ail dans du lait 30 min environ, extrayez-en la pulpe et passez-la au mixeur avec 80 g de beurre fondu et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les champignons, la crème, le sel et le poivre et mixez le tout puis réservez au chaud après avoir rectifié. Faites colorer les tranches de pain de mie coupées en triangle dans un mélange d’huile et de beurre à la poêle. Faites pocher les œufs dans une eau additionnée de vinaigre blanc. Répartissez la mousseline dans chaque assiette creuse avec un œuf poché au centre et 2 triangles de pain de mie autour. Crevez le jaune de chaque œuf à l’aide de la pointe d’un couteau au moment de servir chaud.

Salade de ris de veau et haricots verts frais au vinaigre de xérès « façon le Mercière »

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS : 1,2 kg de ris de veau 600 g de haricots verts extra-fins 1 salade verte 1 oignon 1 bouquet garni huile d’arachide vinaigre de xérès vinaigre de vin beurre sel, poivre du moulin

Temps de préparation :

30 min Temps de cuisson :

15 min

RECETTE : Faites pocher les ris de veau dans une eau bouillante avec le bouquet garni, l’oignon et un trait de vinaigre de xérès. Laissez refroidir 45 min. Faites cuire les haricots verts au préalablement effilés à la vapeur ou dans une eau bouillante, ils doivent rester croquants. Préparez une vinaigrette dont vous assaisonnerez la salade verte et les haricots Escalopez les ris de veau égouttés et faites-les colorer dans une poêle avec une noix de beurre. Salez, poivrez. Déglacez la poêle avec une cuillère à soupe de vinaigre de xérès. Disposez la salade verte, les haricots verts dessus lesquels vous disposerez les escalopes de ris de veau ; enfin nappez de sauce. Poivrez et servez aussitôt.

Facade lyonnaise Façade à l/angle de la rue Mercière et de la rue Grenette. À propos de la recette ci-contre, nombreux sont les clients qui pensent qu/un bouchon lyonnais sert principalement des abats et des préparations à base de porc. La simple lecture d/une carte démontre que ces plats ne représentent qu/à peine le quart de ce qui est proposé.

Dos de sandre rôti sur la peau,

côtes et verts de blettes, jus de queue de bœuf à la réglisse

INGRÉDIENTS : 4 dos de sandre de 180 g chacun 1 petite queue de bœuf 1 kg de blettes garniture aromatique : 1 carotte, 1 oignon 1 bouquet garni 1 l de fond de volaille 50 cl de vin rouge coriandre, cannelle 20 g de pâte de réglisse beurre, huile d’olive amandes effilées sel, poivre noir du moulin

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 1 5 min Temps de cuisson : 3 h 15 min

Temps de macération 24 h

RECETTE : La veille, faites mariner la queue de bœuf coupée en tronçons dans le vin rouge avec la garniture aromatique et les épices. Faites-la cuire 3 h à feu doux après avoir ajouté le fond de volaille, le sel et le poivre. Égouttez les morceaux et réservez au chaud. Faites réduire la cuisson à la nappe. Ajoutez la pâte de réglisse, mélangez, goûtez, rectifiez. Séparez les côtes et les verts de blettes. Épluchez les côtes et coupez-les en tronçons de 7 cm de longueur. Faites-les blanchir fortement et refroidissez-les à l’eau glacée. Poêlez les dos de sandre côté peau dans un mélange de beurre et d’huile d’olive. Retournez-les et terminez la cuisson durant 5 à 6 min, salez et poivrez. Faites chauffer séparément les côtes et les verts de blettes à la vapeur puis au beurre, salez et poivrez. Sur chaque assiette chaude, dressez les côtes de blettes et posez dessus un pavé de sandre. Ajoutez un morceau de queue de bœuf. Faites un cordon de jus de réglisse. Vous terminerez la présentation en décorant de quelques amandes effilées et de persil plat.

Bouchons

qui désigne les Le mot « bouchon » que le « Mercière » établissements tels » français « bousche viendrait du vieux ges. ha nc isceau de bra qui désignait un fa s sée spo di hes de pin Autrefois, des branc te por la pendues à en boule étaient sus d/enseigne. ise gu en des cabarets

Vignes Nobles Marcel Lapierre dans ses vignes cultivées en biodynamie, sans SO2, ni levurage. Son morgon bénéficie d/une réputation internationale.

Gâteau de foies blonds de poularde de Bresse

Pour 4 personnes

Temps de préparation :

INGRÉDIENTS : 10 foies de volaille 80 g de moelle de bœuf 1 gousse d’ail 3 œufs 5 jaunes d’œufs 50 cl de lait beurre noix de muscade sel

30 min Temps de cuisson :

RECETTE : Passez les foies de volaille crus et la moelle de bœuf à travers un tamis. Salez et râpez de la noix de muscade. Ajoutez les œufs et les jaunes puis fouettez l’appareil. Versez le lait dessus, mélangez, goûtez et rectifiez. Versez le mélange dans un moule à flan frotté d’ail et beurré. Faites cuire au bain-marie 1 h dans un four à 180° (Th.6). Démoulez et servez nappé d’un beurre blanc façon Mercière ou d’une sauce Nantua. Recette du beurre blanc façon Mercière : Faites réduire 2 échalotes hachées dans du beurre, déglacez au vin blanc, ajoutez de la crème fleurette, laissez bouillir, salez, poivrez et ajoutez le beurre froid détaillé en cubes. Fouettez jusqu’à consistance épaisse et passez au chinois. Recette de la sauce Nantua façon Mercière : Préparez une béchamel légère : Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Incorporez petit à petit la farine sans cesser de mélanger pendant 2 min environ. Ajoutez lentement le lait froid tout en mélangeant. Râpez un peu de noix de muscade puis salez et poivrez. Ajoutez un bisque d’écrevisses, mélangez et laissez chauffer quelques min.

Recette du beurre blanc façon Mercière : 2 échalotes 20 cl de vin blanc 125 g de beurre d’Échiré 50 cl de crème fleurette sel, poivre noir du moulin Recette de la sauce Nantua façon Mercière : 20 g de beurre 20 g de farine 25 cl de lait 25 cl de bisque d’écrevisses noix de muscade sel, poivre du moulin

Feuilleté de langouste corse au romarin

INGRÉDIENTS : 2 langoustes 2 échalotes 2 gousses d’ail 6 tomates estragon, cerfeuil piment de Cayenne 1 verre de cognac 1 verre de vin blanc sec pâte feuilletée 100 g de beurre huile de pépins de raisin ou autre huile neutre quelques brins de romarin sel, poivre noir du moulin

Pour 4 personnes

Temps de préparation :

30 min Temps de cuisson :

30 min

RECETTE : Choisissez des langoustes de Corse plus savoureuses que les langoustes des mers chaudes. Détaillez les queues en tronçons réguliers. Fendez les coffres en 2 dans le sens de la longueur et retirez les intestins et le corail que vous réserverez. Salez, poivrez. Faites revenir les tronçons dans une sauteuse avec 2 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin fumante jusqu’à ce que la chair soit bien raidie. Ôtez et posez les morceaux sur une grille. Faites blondir les échalotes pelées et émincées finement et l’ail écrasé dans le beurre à la sauteuse. Ajoutez les tomates pelées, épépinées et concassées ainsi que de l’estragon et du cerfeuil pilés avec une pointe de piment de Cayenne, les intestins et le corail. Laissez cuire à feu moyen 10 min. Décortiquez la langouste et détaillez la chair en gros dés. Ajoutez-les à la sauteuse et flambez-les avec le cognac. Versez un verre de vin blanc sec, salez, poivrez et laissez mijoter 10 min à feu doux. Disposez les dés de langouste dans un feuilletage comme un vol-au-vent. Parsemez les brins de romarin au dernier moment.

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rte du on et son Dans la cha le » du patr eu gu « la , ce lisé, sont l/ambian ent personna em rt fo e êm m ! accueil, tte elle-même nts que l/assie aussi importa

Petite cuisine de grand chef Les cuisines des bouchons sont, au mieux très petites mais le plus souvent minuscules. À se demander comment le chef arrive à servir autant de couverts. Un vrai talent !

ô gratin d/écrevisses nantes. Pendant dix minutes son sse, Les extraire pour détacher rapaces, L/écrevisse, dans sa jeune ses, D/abord les queues des caces Subit bien des métamorpho grosse, it Puis vous pilez ces carapa Et en grandissant se fa sses, et leur ai Afin de les faire braiser t deux heures. Ses pinces deviennent ép e À four bien chaud pendande beurre. pression, est surprenant qui tente Avec deux cents grammes emins Pour l/amateur gourmand r ! re Sans aller par quatre ch À la main de s/en empa res in iè Vous les sortez du four af de on puisse Car elle vit dans les riv er au ch Où vont souvent se promens grand/pères Qu/avec un peu d’eau rouge Mêler au beurre déjà Ceux qui oublient que leur r… s! Le goût divin des écrevisselouche, Savaient aussi les protége rcière, Le beurre on l/écume à laes Il vaut mieux aller au Menais », Le clarifie avec les queu s. Ou bien alors « Aux Lyon tout cas, sse Enfin raidies des écrevi Comme on voudra, mais en noa, isse Pour que le rite s/accompl Aux lieux où Jean-Louis Manier, Avant de retirer du feu, mis Maître dans l/art de cuisi er De crème fraîche on aura Saura le mieux vous prépar demi-litre pour réduire Un Un délice non égalé. désire. faire, Jusqu/à la liaison qu/on (Si jamais vous vouliez le ire tra N/oubliez pas surtout d/ex ut. ant à la valeur ajoutée, lerées Qu bo au ire il La petite queue no Elle n/est que de deux cu . !) ût go s ai uv ma un ise t Qui donnerai À soupe, façon Hollanda n aise !) : t gi (Je crois vous en serez bie Et voici ce dont il s/a s sse in, D/abord aux autres écrevi es » ttre dans un plat à grat Me . P.S ug ro s bien Préférez celles patte Et, à ce moment-là, c/est n, t) di /on qu ce t es c/ , vi (Les meilleures De boire un bon verre de re… , ut fa il e mm co r nd ne ma isi Et pour cu Glacer avec la sala os kil re at qu n bie n -e ez en Pr rvir, sans plus attendre ! se is pu … Et te an ll ui bo au Que vous mettrez dans l/e

Le gratin de queues d/écrevisses Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS : 4 kg d’écrevisses pattes rouges 250 g de beurre 50 cl de crème fraîche épaisse POUR LA SAUCE HOLLANDAISE : 50 g de beurre, 1 jaune d’œuf jus de citron, sel, poivre du moulin

Temps de préparation :

20 min Temps de cuisson :

2 h 15 min

RECETTE : Plongez les écrevisses dans un faitout d’eau bouillante. Sortez-les à l’aide d’une écumoire et détachez leur queue de la carapace. Pilez les carapaces et faites-les braiser à four chaud à 160° (Th.5) durant 2 h avec 250 g de beurre. Pendant ce temps, préparez une sauce Hollandaise : Coupez le beurre froid en cubes. Et faites-le fondre à feu très doux. Laissez reposer 2 à 3 min hors du feu et retirez la mousse qui s’est formée à la surface du beurre fondu. Versez le jaune d’œuf dans une casserole. Fouettez et ajoutez 1 cuillère à soupe d’eau. Fouettez-les encore. Mettez la casserole au bain-marie à feu doux et fouettez sans vous arrêter. Salez, poivrez et ajoutez le beurre fondu petit à petit. Ajoutez 1 cuillère à soupe de jus de citron tout en fouettant jusqu’au nappage de la cuillère. Retirez le plat du four et mouillez les carapaces pilées d’eau chaude afin que le beurre coloré de rouge s’imprègne du goût d’écrevisse. Écumez le beurre avec une louche. Clarifiez-le et ajoutez les queues d’écrevisses afin de la faire raidir. Arrosez le tout de crème. Laissez réduire jusqu’à liaison normale. Hors du feu ajoutez la valeur de 2 cuillères à soupe de Hollandaise. Versez la préparation dans un plat à gratin et glacez à la salamandre ou sous le gril du four avant de servir très chaud. 53

Brioche bressane à la crème Pour 4 personnes

Temps de préparation : 1 5 min

INGRÉDIENTS : 1 kg de farine 15 g de sel 130 g de sucre en poudre 20 g de levure de boulanger 10 œufs 500 g de beurre crème fraîche

Temps de cuisson : 1 0 min Temps d/attente

1 nuit + 2 h

RECETTE : Formez la farine en fontaine et versez au centre le sel, le sucre et la levure délayée dans un peu d’eau. Ajoutez les œufs. Mélangez en incorporant petit à petit le beurre coupé au préalable en dés et travaillez la pâte obtenue jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Laissez reposer une nuit recouvert d’un linge humide léger. Formez des brioches d’1 cm d’épaisseur que vous étendrez au rouleau. Disposez-les sur des plaques farinées et laissez-les gonfler 2 h dans un endroit tiède. Pratiquez un trou avec le doigt au centre de chaque brioche et remplissez-les de crème puis saupoudrez de sucre en poudre. Faites-les cuire à four chaud 10 min Servez tiède avec une glace ou des fruits rouges.

LA PLAISANTE SAGESSE LYONNAISE

Courez toujours après le chien jamais ne vous mordra; Beuvez toujours avant la soif jamais ne vous adviendra. Faut remplir sa cenpote avant de prendre soif. Vaut mieux prendre chaud en mangeant que froid en travaillant. Après la cinquantaine, soigne plus ta cave que les canantes. Au travail, on fait ce qu’on peut, mais à table, on se force. Le temps vous dure plus à attendre la soupe qu’à la manger. À tant faire que de choisir, crois-moi, la gourmandise est encore le meilleur péché de tous. Le Bénédicité de Craponne. Prions Dieu qu’ivienne personne Nous sons assez grands garçons Pour manger tout ce que nous ons. Les Grâces de Brindas. Mon Dieu je vous remercie de ce repas! Faites que l’autre de târde pâs. À tôt le moins que se retârde que ne manque pas. Et autrement, pas moins, la bouche c’est surtout pour boire et pour manger, bien sûr. C’est pas les belles paroles qui font cuire la soupe. Il y a deux choses que gagnent de vieillir, le bon vin et les amis. Après le Bon Dieu, le Soleil est notre plus grand bienfaiteur. C’est le bon soleil qui fait le bon raisin, le bon raisin qui fait le bon vin, le bon vin qui fait le bon sang, et le bon sang fait le bon sens qu’est le plus grand bien de la vie. Cherches-tu femme fidèle et douce Prends la ficelle pour la Croix-Rousse. Si te la veux vive et gentille Prends le tramevet de la Guille. Si te l’espère sage et pas fière Grimpe de pied jusqu’à Fourvière. Mais si tu veux bonheur et paix Remplis ta cave de beaujolais. On fait toujours plaisir aux gens en leur rendant visite: si c’est pas en arrivant c’est en partant. Vaut mieux mettre son nez dans un verre de beaujolais que dans les affaires des autres. C’est au moment de payer les pots qu’on sent qu’on a plus soif.

Automne C ervelas braisé dans la grappe P âté de canard en croûte P ieds de porc aux trompettes de la mort et cerfeuil S oupe de moules safranées en croûte feuilletée L ièvre de Sologne à la cuillère façon royal T resse du boucher au Cornas et sa fondue de carottes au miel

M acloutes (simandres d/automne) en conserve

Cervelas braisé dans la grappe

Pour 4 personnes

Temps de préparation :

1 0 min

INGRÉDIENTS : 1 cervelas d’1 kg 5 kg de gène ou grappe 50 cl de « paradis » 400 g de pommes de terre « roseval » beurre d’Échiré

Vendanges Paul Manoa, le père de Recette créée en 1960 par à Villié-Morgon au Jean-.L.ouis, restaurateur Cette recette se prépare « Relais des Caveaux ». ndanges. pendant la saison des ve

r de soleil L/automne, un couche pierres dorées sur les maisons en du Beaujolais des collines rouges être le plus offre à la vue peutnce. beau vignoble de Fra

Temps de cuisson : 1h

RECETTE : Dans une cocotte en fonte, préparez un lit de gène ou de grappe. Posez le cervelas dessus et recouvrez de gène. Versez le paradis dans la cocotte et fermez-la hermétiquement avec une feuille de papier sulfurisé et le couvercle posé dessus. Faites cuire à feu doux 25 min. À partir de l’ébullition, retirez la cocotte du feu sans retirer le couvercle et attendez 30 à 40 min avant de servir. Faites cuire les pommes de terre à la vapeur dans leur peau. Disposez le gène sur un plat long. Coupez le cervelas en larges tranches et posez-les dessus entouré de pommes de terre. Servez de suite avec le beurre d’Échiré.

Pâté de canard en croûte

INGRÉDIENTS Pour la farce : 1 canard 1 foie de canard 150 g de foies de poulet 300 g de foie gras 100 g de lard frais 1 œuf 1 échalote 50 g de beurre 1 verre à liqueur de fine champagne 50 g de persil plat 15 g de sel 2 g d’épices poivre noir moulu Pour la pâte : 750 g de farine 150 g de saindoux 150 g de beurre 20 g de sel 4 jaunes d’œufs 20 cl de vin blanc sec 1 jaune d’œuf pour la dorure

Pour 4 personnes

Temps de préparation :

30 min

Temps de cuisson : 2h

RECETTE : Coupez la tête et les pattes du canard puis retirez et réservez le foie. Faites dégorger le foie avec 150 g de foie de poulet. Le poids total des foies doit être de 350 g environ. Faites blondir 10 g d’échalote ciselée dans 50 g de beurre à la poêle. Ajoutez les foies égouttés et faites-les revenir rapidement 30 secondes par face. Égouttez-les et faites revenir dans la même poêle 300 g de foie gras escalopé. Laissez refroidir le tout puis hachez le lard frais, le persil puis incorporez les foies et pilez en incorporant le sel, les épices, le poivre, l’œuf, et la fine champagne. Passez cet appareil au tamis. Préparez une pâte : Mélangez soigneusement la farine, le saindoux, le beurre, le sel, les jaunes d’œufs et le vin blanc sec. Laissez reposer 30 min et donnez 4 tours. Étendez cette pâte de manière à former une abaisse puis enveloppez le canard que vous aurez préalablement désossé et farci. Badigeonnez la pâte de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. Pratiquez une cheminée. Faites cuire à four doux 2 h. Servez chaud avec une sauce Périgueux ou froid avec une salade verte à l’huile de noix.

Pot lyonnais Le pot lyonnais avec son cul épais caractéristique. Après diverses fortunes, sa contenance est actuellement de 46 cl. Autrefois, on entourait le goulot d/un élastique de couleur pour distinguer le contenu, beaujolais ou côtes du rhône.

Pieds de porc aux trompettes de la mort et cerfeuil

INGRÉDIENTS : 4 pieds de porc 400 g de crépinette de porc 250 g de trompettes de la mort 11 carottes 1 oignon 1 bouquet garni 1 clou de girofle 300 g de cerfeuil 1 gousse d’ail 50 g de beurre 1 l de vin blanc sec sel, poivre noir du moulin

Dalles de pierre

Pour 4 personnes

Temps de préparation :

Temps de cuisson : 7à8h

RECETTE : Faites cuire les pieds de porc pendant 7 h dans 4 l d’eau avec le vin blanc sec, le bouquet garni, l’oignon piqué du clou de girofle et les carottes. Retirez les pieds de porc, désossez-les et coupez-les en gros dés. Mettez toutes les chairs dans un grand saladier. Ajoutez une grosse poignée de cerfeuil haché, l’ail écrasé, les trompettes de la mort lavées soigneusement et étuvées, le sel et le poivre. Faites 6 portions, et réservez le jus de cuisson. Déposez chaque part dans de la crépinette de porc et façonnez-les de façon à reformer un pied. Préchauffez une poêle antiadhésive. Faites-y dorer les pieds sur chaque côté 12 min à feu moyen. Faites chauffer le jus de cuisson des champignons et le beurre dans une casserole et faites réduire à nappe. Dressez les pieds sur chaque assiette chaude, arrosez de jus et servez de suite accompagnés d’une salade verte à l’huile de noisette.

Les dalles du passage des Imprimeurs mènent au quai Saint-Antoine. Bon nombre d/escaliers de pierre des vieux immeubles lyonnais ont été taillés dans les carrières, aujourd/hui fermées, des monts du lyonnais. La pierre est grise parsemée de curieux petits arcs blancs : des moules et autres coquillages datant du Jurassique !

Soupe de moules safranées en croûte feuilletée

INGRÉDIENTS : 3 kg de moules 100 g d’échalotes 1 bouquet de persil 2 jaunes d’œuf 8 disques de pâte feuilletée minces 80 cl de crème fraîche 1 bouteille de vin blanc sec 1 g de safran sel, poivre noir du moulin

Pour 4 personnes

Temps de préparation :

1 5 min

Temps de cuisson : 2 5 min

RECETTE : Portez le vin blanc à ébullition dans une grande casserole avec les échalotes et le persil hachés. Salez si nécessaire et poivrez. Ajoutez les moules, mélangez rapidement et couvrez. Laissez cuire 7 à 8 min jusqu’à ce que les moules soient bien ouvertes. Laissez tiédir et décortiquez-les. Réservez-les au chaud. Filtrez le bouillon de cuisson dans une casserole à l’aide d’un chinois. Ajoutez la crème et le safran, laissez réduire jusqu’à consistance souhaitée et assaisonnez. Répartissez les moules dans des soupières individuelles dites « tête de lion » et ajoutez la soupe chaude. Mélangez 2 jaunes d’œufs avec une cuillère à café d’eau dans un bol. Passez ce mélange sur le pourtour de chaque soupière afin de les dorer. Posez un disque de feuilletage en collant bien sur l’extérieur des soupières. Dorez ensuite le dessus. Passez les soupières à four chaud à 180° (th.6) 15 min. Servez de suite très chaud. 68

Lièvre de sologne à la cuillère façon royal

INGRÉDIENTS : 1 lièvre de Sologne en peau de 4 kg 1 beau lobe de foie gras 1 truffe 2 carottes 2 oignons 2 gousses d’ail 1 gros bouquet garni (thym, laurier, queues de persil, branche de céleri) 50 g de beurre 2 bouteilles de vin rouge 10 cl d’huile d’arachide et d’olive sel, poivre noir du moulin

Pour 4 personnes

Temps de

préparation : 30 min Temps de cuisson : 2h Temps de ma cération : 24 h

RECETTE : Dépecez le lièvre en prenant soin de récupérer le sang. Découpez-le en morceaux et faites-le mariner dans le vin rouge avec la garniture aromatique (carottes, oignons, gousses d’ail et bouquet garni) pendant 24 h. Égouttez et épongez les morceaux. Faites-les colorer dans une cocotte dans un mélange de beurre et d’huile sur toutes les faces. Mouillez avec la marinade, salez, poivrez. Laissez cuire jusqu’à ce que la chair se détache facilement des os. Ôtez le lièvre et laissez tiédir. Détachez la viande des os. Faites réduire la sauce. Ajoutez la chair et le sang. Taillez 12 escalopes dans le lobe de foie gras. Faites-les revenir rapidement à feu vif sur les 2 faces et réservez-les sur du papier absorbant. Détaillez la truffe en lamelles et posez-en 1 sur chaque escalope. Sur chaque assiette très chaude, posez une grande cuillère. Remplissez-la copieusement de lièvre. Posez dessus une escalope de foie gras surmontée d’une lamelle de truffe. On peut accompagner ce plat d’une compotée de coing.

Secret

nt ne sauce au vin tie Le secret d/une bon r eu vin lui-même. Meill à la sélection du sera la sauce. est le vin, meilleure

Vins fins Beaujolais, côtes-du-rhône, coteaux du lyonnais, vins du Forez, du Jura, de l’Ardèche et de Bourgogne, Lyon est l/épicentre d/un vignoble aussi riche que varié dans un rayon de moins de cent kilomètres.

Tresse du boucher au cornas et sa fondue de carottes au miel

INGRÉDIENTS : 1 lèche de bœuf ou une pièce à steack de 600 g de 30 cm de long et de 1,5 cm d’épaisseur 500 g de carottes 4 échalotes grises 100 g de beurre farine 50 cl de cornas 1 bouquet garni miel laurier thym sel, poivre noir du moulin

Pour 4 personnes

Temps de préparation :

RECETTE : Découpez 12 bandes dans la longueur de la lèche et composez 4 tresses de 3 bandes, comme une natte. Pelez et ciselez les échalotes puis faites-les colorer à brun dans une poêle avec du beurre. Ajoutez 1 cuillère à café de farine et laissez brunir. Ajoutez le cornas, le bouquet garni, salez, poivrez et laissez réduire à feu doux pendant 15 min environ. Épluchez et émincez les carottes puis faites-les cuire dans 50 g de beurre, 1 cuillère à soupe de miel, la feuille de laurier, quelques brindilles de thym, 10 cl d’eau pendant 8 min à couvert et ensuite à découvert jusqu’à la fin de la cuisson. Montez la sauce au cornas après l’avoir passée au chinois avec 30 g de beurre froid. Réservez au chaud. Faites cuire les tresses dans une poêle avec du beurre, comme vous le feriez d’un steack, à la cuisson souhaitée. Dressez sur chaque assiette chaude une tresse nappée de sauce, accompagnée de la fondue de carottes au miel.

2 5 min

Temps de cuisson : 20 min

Quartier

e Mercière e ècle a vu la ru si XX u d La fin e nocturne ntre de la vi devenir le ce lyonnaise.

Une porte de la rue Mercière Les secrets lyonnais se cachent souvent derrière ces portes mais les associations épicuriennes, elles, se présentent au grand jour et ont souvent leur siège dans un bistrot ou un bouchon lyonnais, au premier étage si possible. La première d/entre elles fut « La Société des Dîners » fondée en 1800 par Marc-Antoine Petit, médecin chirurgienmajor à l/Hôtel-Dieu.

Macloutes (simandres d/automne) en conserve

Recette de Jacques Bertinier

INGRÉDIENTS POUR 8 POTS : 1 kg de feuilles et de tiges de macloutes (simandres d’automne) 1 kg de sucre 100 g de sel

La macloute appelée communément « simandre d/automne » est une plante ombellifère d/origine asiatique. Cette plante aux feuilles charnues et pointues peut atteindre 50 cm de hauteur. On la trouve presque uniquement à l/ombre des oléoducs bavarois de la fin de l/été aux premières gelées de novembre. Elle se cueille tôt le matin au moment de la rosée avant que la sève qui lui donnerait un goût trop amer ne monte.

RECETTE : Rincez soigneusement les macloutes (simandres d’automne) à l’eau fraîche et séchez-les délicatement. Séparez les feuilles des tiges et pelez ces dernières. Réservez les épluchures. Dans un grand faitout, faites cuire les tiges coupées en tronçons de 5 cm dans 1 l d’eau avec le sel. Laissez cuire à petits bouillons 2 h 30 sans couvrir puis goûtez, elles doivent être « al dente ». Égouttez et réservez. Dans un autre faitout, faites cuire les feuilles avec le sucre et 10 cl d’eau pendant 1 h à feu doux jusqu’à la nappe. Laissez refroidir. Dans un mixer, versez les tiges égouttées, les feuilles dans leur sucre de cuisson et les épluchures réservées. Mixez le tout jusqu’à obtention d’une consistance pâteuse. Versez cet appareil dans des bocaux de verre transparent et refermez les couvercles. Placez les bocaux dans un endroit frais et sec à l’abri de la lumière pendant 2 mois environ. Lorsque la pâte de macloutes (simandres d’automne) a pris une jolie teinte vert soyeux, prenez les bocaux et jetez-en le contenu loin de toute habitation car ce n’est pas bon à manger et l’odeur qui s’en dégage est épouvantable. De retour chez vous, lavez et séchez soigneusement les bocaux et leur couvercle qui vous seront d’une grande utilité pour la recette des clutes au sirop tout aussi dégueulasse. 75

ais… Un mien ami vivait au fond du beaujol tour : …J/allai le visiter, et lui dis sans dé fours ? Que mange-t-on ici, que met-on dans les nde apparaît, Quels légumes, quels fruits, quelle via ains. hum Qui fait rougir les joues et le nez des r du vin ? Autour des longues tables, à la chaleu is ? Quels, les haricotages et les salmigond hachis Quels genres de potages ? y fait-on le lote ? Avec du gros oignon, ou bien de l/écha telote ? Met-on partout de l/ail, jusqu/en la ma … Oublions les recettes : nous étions là… A), Patiemment mon ami (son nom est MANO s/achève que t Tirait sur ses moustaches, attendan nt, Ce questionnaire abrupt, inspiré d/enfa mps !) gte (Moi qui mange si peu, et depuis si lon Il me parla avec le délicat sourire guère en dire De qui sait tant de tout qu/il ne peut l/appétit Plus que ce qu/il me dit : « je vois que tin en songe ! Peut venir sans manger, comme un fes ronge ne Fume donc de cette herbe, qui jamais jamais pris… » Que les cuistres couards qui n/en n/ont faut, dé En attendant la faim qui me faisait tant ses mots, gus Mais bien heureux d/entendre, en dé n ramage ! tai cer Dans mon estomac creux naître un … qu/un cuistot ? Il me dit : « Sais-tu bien ce que c/est re ? Sais-tu la différence entre rôtir et cui qu/au collet, Qu/on ne prend, par exemple, un lapin plus tôt, Dans la garenne, à mi-montagne, et ause défait Quand la rosée, de l/herbe au matin ce à luire ? En brume, et qu/un soleil vague commenent ; Mais nous en parlerons à un autre mom »… Il faut d/abord « se mettre en bouche …et sur le champ. … , Mon ami disparut, alors par une trappe dès… l/Ha Qui me semblait mener au gouffre de e, et attrape, ill fou Mais je l/entends bientôt qui far Hermès, Et brandit, lumineux comme un nouvel ces grappes Deux bouteilles remplies du bon jus de Que fait mûrir ici la divine Cérès… 76

Le morgon L/une des dix appellations du beaujolais et l/une des meilleures. Exclusivement produit en rouge avec du gamay à jus blanc, il peut vieillir une dizaine d/années voire plus selon le millésime.

HENRI BÉRAUD par Jacques Bertinier

MERCIÈRE EST-IL À L’ORIGINE DU TITRE D’UN PRIX GONCOURT ?

C’est la question que l’on peut se poser car on sait qu’Henri Béraud*, né au 8 de la rue Ferrandière de parents boulangers, à moins de cent mètres du célèbre bouchon, devait arpenter la rue Mercière plusieurs fois par semaine. Henri Béraud, écrivain, romancier, journaliste, historien, critique d’art et critique gastronomique, entre autres, était un fin gourmet doublé, c’est le cas de le dire car l’homme était corpulent, d’un solide appétit. On peut sans peine imaginer la détresse de ce gourmand obligé de suivre un régime strict prescrit par un médecin impitoyable, passer et repasser devant le « Mercière » sans jamais pouvoir en franchir le seuil. Le Mercière aurait été son martyre de l’obèse en quelque sorte !

* Henri Béraud (Lyon 1885- Saint-Clément-des-Baleines, Île de Ré 1958) obtint le prix Goncourt pour deux ouvrages en 1922, (« Le Vitriol de Lune » et « Le Martyre de l’Obèse ») ce qui constitue un cas unique dans les annales du célèbre Prix !

Hiver P âté de chevreuil en croûte H uîtres fines de Belon braisées au Noilly A ndouillette poêlée C oq au vin de morgon Le véritable fromage fort du beaujolais V olaille de Bresse pochée demi-deuil, sauce Albufera P astilla au chocolat et sa madeleine

Pâté de chevreuil en croûte

INGRÉDIENTS : 600 g de chair de chevreuil 500 g de poitrine de porc fraîche 300 g de filet de chevreuil 1 barde de lard 100 g de foie gras cuit de canard 100 g de fond de gibier corsé 200 g de gelée 1 œuf 10 cl de cognac genièvre sel poivre noir en grains poivre noir du moulin Pour la pâte du pâté : 500 g de farine 200 g de beurre 19 cl de lait 3 jaunes d’œuf 10 g de sel 10 g de sucre Pour la dorure : 1 jaune d’œuf

nes Pour 4 person

Temps de préparation : 1h Temps de cuisso 9 h environ n : temps de

macérati on

36 h

temps de ré frigér ation 24

e Côte-Rôti,isont plantées depituis

es, ic /appela Les vign tarque l u l P t e s 2 400 an ». e ècle viennois in v si e l « t du V n la ta a d s it r is et de c u é p s m e D /A d s in ge des v le cépa parlent syrah est a le L . c e e v ti tie a Côte Rô u côte rô d e it ir a a f majorit uction se . Sa prod viognier n rouge. ement e exclusiv

RECETTE : Coupez la chair de chevreuil et la poitrine de porc en gros morceaux. Faites-les mariner dans un mélange de cognac avec les échalotes ciselées et quelques grains de poivre noir et de genièvre. Découpez le filet de chevreuil en lèches (lamelles) et faite-les mariner comme précédemment, le tout pendant 36 h au frais. Pour la pâte à pâté : Faites une fontaine avec la farine, ajoutez le beurre ramolli et mélangez bien. Dans un bol, faites un mélange avec le lait, les jaunes d’œuf, le sel et le sucre et incorporez-le à la farine et au beurre. Formez une boule de pâte et laissez reposer 12 h au frais. Pour le fond de gibier : Faites cuire durant 8 h des os de gibiers divers, 1 os de veau, 1 brunoise de légumes, 1 bouquet garni. Hachez la chair de chevreuil et la poitrine de porc à la grille moyenne. Dans un saladier, mélangez la farce obtenue avec les lanières de chevreuil, ajoutez un œuf, salez, poivrez et mélangez bien. Avec une barde de lard de la longueur du pâté, faites un rouleau avec le foie gras cuit à l’intérieur. Foncez le moule à pâté avec la pâte en laissant déborder largement. Remplissez de farce à moitié, ajoutez le rouleau de foie gras, et complétez. Recouvrez avec la pâte. Collez bien les bords et pincez le pourtour. Dorez la pâte avec un mélange d’1 jaune d’œuf et 1/2 c à café d’eau. Pratiquez 3 trous pour laisser s’évacuer la vapeur de cuisson. Décorez avec les chutes de pâte. Passez le pâté au four préchauffé à 220° (Th. 7) pendant 20 min. Poursuivez la cuisson à 120° (Th. 2) pendant 30 min. Placez le pâté au frais.

Huîtres fines de belon braisées au Noilly

INGRÉDIENTS : 24 huîtres 25 cl de Noilly 1 l de crème fraîche fleurette sauce Hollandaise crème fouettée

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 1h

Temps de cuisson :

1 0 min

RECETTE : Ouvrez les huîtres et versez-leur dans une petite casserole. Ajoutez le Noilly et portez à ébullition. Sortez les huîtres de leur coquille et pochez-les 1 min dans la casserole. Retirez-les à l’aide d’une écumoire et réservez. Faites réduire la cuisson à glace puis ajoutez la crème et mélangez. Laissez réduire encore jusqu’à obtention, d’une liaison qui nappe une cuillère en bois. Ajoutez 8 cl de sauce Hollandaise et 3 c à soupe de crème fouettée jusqu’à obtention d’une sauce mousseline très légère. Déposez les huîtres cuites tièdes dans leur coquille et nappez de sauce. Glacez à la salamandre ou sous le gril du four et servez de suite.

L/huître à Lyon L/introduction de l/huître à Lyon date d/un dîner de 1818, date à laquelle des membres du « Cercle de la Petite Table », treize joyeux drilles de cette association épicurienne en rapportèrent de voyage. Ce n/est qu/à partir de 1825 qu/on en trouva plus ou moins régulièrement sur les tables lyonnaises en raison du coût et des difficultés de transport.

L/andouillette poêlée

INGRÉDIENTS : andouillettes (environ 200 g par personne) beurre saindoux 4 échalotes farine 50 cl de vin blanc sec 1 l de crème liquide moutarde à l’ancienne persil plat sel, poivre noir du moulin

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 10 min

Temps de cuisson :

1 0 min

RECETTE : Coupez les andouillettes en tranches de 2 cm d’épaisseur Poêlez-les dans un mélange beurre et saindoux pendant 3 min environ de chaque côté de manière à obtenir une bonne coloration.

Architecture Ci-dessus, fenêtres de la rue Mercière. A propos de la recette ci-contre, il faut savoir que l/andouillette lyonnaise se fait traditionnellement à la fraise de veau, abat interdit de nos jours. En attendant qu/elle soit de nouveau autorisée, les traiteurs la produisent avec du porc. Si la saveur est quelque peu différente, sa qualité, elle, est inchangée.

Pour la sauce : Faites suer des échalotes. Singez légèrement, laissez les blondir puis ajoutez le vin blanc laissez réduire de moitié et ajoutez la crème. Salez, poivrez, goûtez, rectifiez. Passez au chinois la cuisson terminée et incorporez une grosse louche de moutarde à l’ancienne. Faites frire rapidement quelques brins de persil plat. Sur chaque assiette chaude, dressez les rondelles d’andouillettes décorées de quelques brins de persil frit. 89

Coq au vin de morgon

INGRÉDIENTS : Pour le coq et la marinade : 1 coq 1 carotte 1 oignon 1 à 2 bouteilles de morgon 1 brin de thym, 1 feuille de laurier persil plat poivre en grains sel beurre huile d’arachide cognac farine 3 gousses d’ail croûtons ailés Pour la garniture : 200 g de lard maigre 300 g de champignons de Paris 2 oignons huile d’arachide beurre

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 2 h 45 Temps de marina de : 24 h

RECETTE : Prenez un beau coq de Bresse à la crête bien rouge. Découpez-le en morceaux et faite-le mariner 24 h dans une marinade composée de morgon avec 1 carotte coupée en tronçons, 1 oignon pelé et coupé en 4, le thym, le laurier, le persil plat, le poivre en grains et le sel. Les morceaux doivent être complètement immergés. Ôtez les morceaux de volaille, épongez-les et faites-les revenir à la cocotte dans un mélange de beurre et d’huile. Jetez la graisse de cuisson et faites flamber les morceaux de coq au cognac. Singez-les très légèrement et ajoutez les gousses d’ail finement hachées. Mettez la cocotte au four à 180° (Th.6) 10 min environ pour colorer la farine. Faites réduire la marinade au tiers, flambez-la au cognac, ajoutez-la à la cocotte et laissez mijoter 2 h à feu doux. Pendant ce temps, préparez la garniture avec les oignons pelés et émincés, les champignons de Paris, les lardons blanchis, tous dorés séparément dans un mélange d’huile et de beurre. En fin de cuisson du coq, retirez-les morceaux et passez la sauce au chinois. Faites mijoter la sauce dans une cocotte assez grande, ajoutez la garniture et laissez mijoter 15 min à feu doux. Goûtez et rectifiez. Dégraissez la sauce hors du feu et ajoutez-y les morceaux de viande. Terminez la cuisson à feu très doux pendant 30 min. Servez très chaud accompagné de croûtons dorés aillés et de pâtes fraîches.

Coq

éritif L/heure de ln//aestppas rare de

Une autre spécialité bien lyonnaise est le ragoût de béatilles, plat composé d/abats et des crêtes du coq.

apéro, il À l/heure de l/ c à grignoter ; ami avec un tru voir arriver un issons secs ple, et ses sauc Dany, par exem fabuleux !

Le véritable fromage fort du beaujolais

INGRÉDIENTS : 1 poireau fromages de chèvres très secs fromages de vache très secs comté 1 fromage de vache frais égoutté levain de fromage fort vin blanc sec

Pour 4 personnes

Temps de préparation :

30 min

RECETTE : Préparez un bouillon de poireaux et laissez-le refroidir. Râpez en quantités égales des fromages de chèvre et de vache très secs et de bonne qualité. Râpez une quantité égale à la moitié des 2 fromages de chèvre et de vache en comté. Ajoutez le fromage de vache égoutté et le levain de fromage fort. Délayez la préparation avec le bouillon de poireaux et le vin blanc sec de manière à obtenir une pâte souple mais non liquide. On peut ajouter du beurre à cette préparation où la consommer sur des tartines de pain beurré. Conservez au frais dans des pots de grès fermés.

Architecture Une porte de la rue Mercière.

Volaille de Bresse pochée

demi-deuil, sauce Albuféra

INGRÉDIENTS : 1 volaille de Bresse de 2,2 kg environ 100 g de foie gras de canard 2 truffes 6 l de bouillon de volaille 2 kg de carottes, 2 kg de navets 3 kg de poireaux 50 cl de crème 100 g de roux blond (50 g de farine et 50 g de beurre) sel, poivre noir du moulin sel de Guérande

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 1h

Temps de cuisson :

RECETTE : Préparez un bouillon. Détaillez 1 truffe en fines lamelles. Avec la pointe d’un couteau, pratiquez une incision dans la peau de la volaille sans atteindre la chair. Glissez la lame par cette ouverture pour décoller la peau de la chair sur une surface égale à celle d’une lamelle de truffe. Glissez la lamelle et procédez de même sur toute la surface de la poitrine et des cuisses de la volaille. Enveloppez-la dans une mousseline ou un linge fin et ficelez-la pour en maintenir la forme. Portez le bouillon de volaille à ébullition et plongez-y la volaille. Laissez cuire à frémissement pendant 1h. À mi-cuisson, ajoutez les carottes et les navets, épluchés et tournés, puis les poireaux 15 min plus tard. Pendant ce temps, préparez la sauce Albufera : Dans une casserole, faites réduire 1 l de bouillon de cuisson dégraissé avec la crème et liez avec le roux. Laissez cuire à feu doux jusqu’à la consistance souhaitée. Salez, poivrez. Goûtez, rectifiez et incorporez le foie gras et l’autre truffe hachée Émulsifiez au mixer, la sauce doit être brillante. Découpez la volaille égouttée. Dressez les morceaux sur un plat de service chaud entourés de ses légumes. Servez la sauce chaude à part accompagnée de sel de Guérande.

ère Recette deeuMil était la

demi-d La poularde , la célèbre Mère Brazier la e d té li ia spéc e la Luère. ise du col d Mère lyonna en a lui n-Louis n/a ri Celle de Jea tin de a gr ir avec un envier. À serv être de ur po * la mort » e d s gt oi d « ! circonstance ais. ifis en lyonn * nom du sals

La rue Le passage vu du premier étage du Mercière.

Pastilla au chocolat et sa madeleine

INGRÉDIENTS : Pour le 1er appareil : 200 g de chocolat noir 140 g de beurre Pour le 2ème appareil : 4 œufs 50 g de sucre cannelle en poudre feuilles de brick beurre quatre-épices Pour l’appareil à madeleine : 400 g de beurre 400 g de farine 400 g de sucre 7 œufs 12 cl de jus d’orange 10 g de levure chimique

Pour 8 personnes

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 20 min Temps de réfrigér ation : 6h

RECETTE : Pour le 1er appareil : Faites fondre le chocolat et le beurre coupé en morceaux dans un saladier au bain-marie. Remuez afin d’obtenir un mélange lisse et brillant. Pour le 2ème appareil : Faites blanchir les œufs avec le sucre dans un autre saladier. Mélangez les 2 appareils et ajoutez un peu de cannelle en poudre. Répartissez ce mélange sur une plaque, l’épaisseur doit être d’1 cm. Laissez prendre au frais durant 6 h. Coupez ensuite en pavés de 160 g environ. Beurrez une feuille de brick avec du beurre fondu. Saupoudrez de cannelle et de quatre épices. Posez un pavé dessus et repliez la feuille. Pour l’appareil à madeleine : Faites fondre le beurre. Mélangez la farine et le sucre. Blanchissez les œufs et le sucre dans un saladier. Ajoutez le mélange farine/levure et mélangez bien. Incorporez le jus d’orange et le beurre fondu tiède. Répartissez ce mélange dans des moules à madeleine et faites cuire à four préchauffé à 170° (Th.5/6) durant 20 min. Placez les pastillas au four préchauffé à 180° (Th.6) pendant 12 min.

Café

d/un repas. Le café est le point final e. C/est lui qui text A ne rater sous aucun pré as, bon ou mauvais. rep laissera le souvenir d/un

Le bonheur Assis à une table du Mercière, on n/a jamais pas faim et on n/a jamais pas soif !

ILS ONT VÉCU RUE MERCIÈRE ANDRÉ-MARIE AMPÈRE (Lyon 1775-Marseille 1836)

AMPÈRE ET MÈRE (LYONNAISE) par Jacques Bertinier

ÉTIENNE DOLET (Orléans 1509-Paris 1546) SÉBASTIEN GRYPHE (vers 1492 Reutlingen, Allemagne-1556 Lyon) ALEXANDRE-BALTHAZAR GRIMOD DE LA REYNIÈRE (Paris 1758-Villiers-sur-Orge 1837)

AMPÈRE VIENT DÉJEUNER AU MERCIÈRE. L’inventeur du télégraphe électrique, du galvanomètre et de l’électroaimant aime bien y préparer ses cours de physique et chimie qu’il donne à l’École Centrale devant une bonne assiette tout en écoutant Jean-Louis discuter avec Étienne Dolet à l’apéro. Ils ont des choses à se dire nos deux humanistes ! Et puis Dolet ne se fait jamais prier (je ne suis pas certain que « prier » soit le mot le plus adéquat !) pour lui réciter un de ses poèmes. Étienne possède son atelier d’imprimerie à quelques mètres et ce midi, il partage sa table avec Sébastien Gryphe, l’imprimeur réputé. Tous deux ont invité François Rabelais. Il a quitté un instant son cabinet de l’HôtelDieu pour parler de l’édition de ses traductions d’ouvrages médicaux d’Hippocrate et de Claude Galien. Il a apporté le synopsis de « Gargantua » avec les premières notes de « Pantagruel » pour leur montrer. Clément Marot les rejoindra pour le café ; juste quelques retouches sur ses poèmes qui doivent être imprimés en fin de semaine. À leur table, un gros négociant en livres est là, car le professionnalisme et le sérieux de Gryphe l’ont fait connaître dans toute l’Europe et notre homme compte bien faire des affaires avec lui ! Et puis entre Grimod de la Reynière. Alexandre Balthazar est en train d’achever le premier guide de restaurants du monde et connaît la bonne réputation de l’établissement. En plus, comme il vient de créer dans la même rue un commerce d’épicerie, droguerie, parfumerie avec des idées qui préfigureront les hypermarchés modernes, c’est devenu rapidement un habitué des lieux. Avant de s’installer à une table, il salue Rigaud l’éditeur et Nostradamus, qui, dans un coin, sont en pleine discussion de la première édition des « Prophéties ». Et de l’autre côté de la vitre, il aperçoit l’éditeur Jean de Tournes et la poétesse Louise Labé, La Belle Cordière. Un ouvrage se prépare. La rue Mercière a, de tout temps, abrité des artistes, des artisans, dessinateurs, graveurs, cartiers, dominotiers, peintres, ciseleurs, libraires ou imagiers et des millions de dents noires, comme on appelait à l’époque les caractères de plomb, les typographes préparaient leur travail en les mettant en bouche tels les tapissiers avec leur semence, ont imprimé des milliers de livres chez les imprimeurs et les éditeurs de la rue Mercière et alentours. La rue des Marchands, étymologiquement, est peut-être la rue la plus riche d’Histoire et d’anecdotes de la ville. Comme on dit ici, « à Lyon, il ne s’y passe jamais rien, mais il arrive toujours quelque chose ! » La rue Mercière est le Panthéon de Lyon, en beaucoup plus rigolo !

E MIDI,

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L/école

r un cours su oa donne n a 2 M m c is e ou asse d Jean-L s à une cl on n e ig l p s m n les cha t-d/Or da ges-au-Mon de Collon e du Goût. la Semain cadre de

102

LE MEILLEUR MOYEN DE PROTÉGER NOS ENFANTS DES FASTFOOD générateurs d’obèses est encore de leur former le goût des bonnes choses et ce, dès l’école. Les enfants découvrent, sentent, goûtent et apprennent à confectionner une recette. Il n’est pas question de leur interdire l’accès des fastfood, mais simplement de leur faire savoir qu’il existe autre chose, de leur apprendre la saison des produits, le plaisir de les découvrir, de les choisir, le plaisir de les préparer et le plaisir de les partager lors d’un repas. Les enfants sont les gastronomes de demain.

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Déblocage des crus du beaujolais Chaque vigneron représente son cru lors de la dégustation traditionnelle fixée le 15 décembre de chaque année avant qu/il ne soit mis en bouteille.

Avec monsieur Eddy Souvenir du petit verre de Black Label pris ensemble juste avant le spectacle dans sa loge.

is Jean-Françjoournaliste, écrivain, chroniqueur is ABERT de la vie Jean-Franço e jazz, figure d ur te a m a , nque. gastronomique et ami qui ma le lyonnaise el tu ec ll te in

Alain

de Alain Chapel, le Maître c ave sés Mionnay. Moments pas s nd gra s un ami, l/un des plu chefs de France.

Patrick…

Patrick, qui a fa it ses débuts au théâtre à Lyon et ses fins de spectacle au Me rcière, chez Jean-Louis. Leur amitié est née bien avant leur réussite.

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Richard, un ha bitué du

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Mercière.

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ucs Les tr de

Artichaut:

Ce qui assez étrange c’est que l’artichaut vient de Bretagne et que le foie gras est plutôt issu d’une tradition Landaise ou alsacienne. Pourtant le fond d’artichaut au foie gras est un plat typiquement lyonnais. Pour moi cela reste un mystère. En revanche s’il y a une chose que je sais, c’est que l’artichaut a tendance à noircir. Quand vous « tournez » un fond d’artichaut, pensez à la badigeonner immédiatement de citron pour le cuire. Réalisez ce qu’on appelle un « blanc » pour lui conserver une belle couleur : délayez un peu de farine avec de l’eau, que vous ajoutez dans l’eau de cuisson salée et plongez-y les fonds d’artichauts 15 minutes.

Asperge :

Pour éplucher les asperges, il y a une petite combine. Avec un couteau économe, on part de la tête pour aller vers la queue. On fait cela comme on pèle une banane, et généralement on casse l’extrémité pour la jeter. Mais pas moi, je vais vous dire pourquoi. Les gens se débarrassent de ce bout de queue, parce qu’il le trouve trop filandreux. Moi, quand je suis à la maison, je cuis les asperges épluchées entières, liées avec une ficelle dans une casserole, la pointe hors de l’eau. Je mixe les restes pour faire un petit flan. Les proportions de l’appareil sont faciles à retenir: pour 50 cl de lait il faut 4 œufs entiers. Sel, poivre, muscade et cuisson au bain-marie. Franchement délicieux, pourquoi jeter les bonnes choses?

on père faisait le meilleur gratin de pommes de terre du monde. Il le réalisait en deux étapes. Il n’avait peur ni de la concurrence, ni surtout de la crème. Je vous donne la recette. Coupez les pommes de terre en tranches pas trop fines, environ ½ centimètre. Mettez un peu de beurre dans un faitout à fond épais ou une cocotte, versez les tranches de pommes de terre à l’intérieur avec une pointe d’ail, de la muscade, du sel et du poivre. Ensuite remplissez votre cocotte de crème liquide presque jusqu’à hauteur des pommes de terre. Mais attention, il ne faut pas les noyer. Laissez-les émerger de 3 cm. Remuez-les ensuite doucement avec une cuillère en bois. Introduisez les pommes de terre dans le four chaud et laissez-les cuire jusqu’à ce que la pointe d’un couteau puisse facilement les traverser. Disposez les pommes de terre dans un plat à gratin, rajoutez un peu de crème s’il le faut et faites-les « gratiner » avec un peu de beurre ou du fromage, comme vous voulez. Le plat est prêt quand la surface a pris des couleurs. Un petit conseil, faites le la veille, il est encore meilleur le lendemain.

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Le secret de l’aïoli de l’ail des ours :

Attention à ne pas confondre les feuilles avec celles du muguet, poison violent! Moi, je les trouve dans la région d’Annecy de mi-avril à mi-juin. La différence avec l’ail commun, c’est qu’elle n’a pas ses méfaits d’un point de vue digestif. Mon secret: mixer dix feuilles avec quinze centilitres de lait, sel, poivre, tu montes à l’huile neutre comme le tournesol et tu émulsionnes. Tous les ingrédients doivent être à même température. Le résultat doit être plus ferme qu’une mayonnaise. C’est un aïoli très digeste, sans œuf servi à l’apéro avec du pain grillé ou sur un poisson. Si tu le veux plus corsé, ajoute des feuilles.

Blette:

La tradition lyonnaise, c’est le gratin de côtes de blettes avec une béchamel largement crémée. C’est franchement bon, mais je trouve que la blette va bien aussi avec le poisson. Avec un sandre au vin rouge par exemple. Une chose moins connue, on peut récupérer le vert pour faire une embeurrée comme avec des épinards. e de la carpe de rivière de Carpe: Un conseil, éviter la carpe d’étang. Prendr à frire. Il n’y pas à dire, la

pleine eau. Et la découper en lanières dans une pâte carpe c’est comme ça que c’est le meilleur j’ai tout essayé, même de la faire cuire au feu de bois. Les plus grosses, on peu les farcir, les braiser au four et déglacer au vin rouge. Un vrai régal!

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Les Cèpes:

Avec des cèpes de première fraîcheur il n’y a pas à hésiter, on les coupe en rondelles et on les jette dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, un peu de beurre du sel, du poivre, mais surtout pas de persillade. On peut à la limite mettre un petit peu d’échalote et juste après on balance ça sur un filet, sur un magret, sur tout ce qu’on veut. Si on a des cèpes un peu avancés en âge, un peu spongieux, on fait une soupe. Ça c’est génial! Voilà comment procéder. On achète un peu de champignons de Paris comme support, on fait suer les cèpes avec de l’échalote et les champignons de Paris, on mouille à l’eau ou avec du bouillon de volaille (hop! hop! sel poivre). On laisse cuire. Ensuite on mixe fortement en ajoutant une cuillerée à soupe de crème pour environ 4 assiettes, c’est une merveille. On a vraiment tout le goût du cèpe qui reste. Si on en a trop (mais c’est rare), on peut les faire sécher soi-même, étendus sur un papier kraft. Autre combine on en fait des colliers sur des fils. Ensuite, on peut les réhydrater, mais ce n’est pas mon truc: quand on fait un rôti ou un jarret de veau à la cocotte par exemple. On met une poignée de cèpes secs au dernier moment, quand on a déglacé. On peut s’en servir aussi pour aromatiser un potage ou une petite crème de champignons. On mixe, le bouillon suffit à les réhydrater. Moi je ne mangerai jamais de cèpes secs qu’on réhydrate dans l’eau et qu’on fait sauter à la poêle, ça, c’est une hérésie. Rien évidemment ne vaut les cèpes frais en saison.

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pas confondre avec le Le Cervelas Lyonnais: Il ne fautmais ce n’est pas pareil.

truc rouge qui vient d’Alsace. Cela peut être bon aussi, Le cervelas lyonnais c’est le saucisson chaud qu’on peut trouver en version truffée et pistachée, le meilleur. Un conseil, pour la cuisson, si on te dit de le piquer il ne faut surtout pas le piquer. La bonne façon de faire c’est de démarrer ton saucisson cru à l’eau froide. On le laisse cuire une quarantaine de minutes dans une eau frémissante, surtout pas à gros bouillons, c’est très important. Avant de le couper, il faut le laisser tiédir dans l’eau. Parce que si tu le coupes tout de suite, cela fait un geyser de gras. Et un geyser de gras dans la tête, je peux te dire c’est pas bon. La meilleure andouillette du monde, elle se fait à la fraise de veau, de toute façon. C’est clair net et précis. Moi je la tronçonne, je la poêle et la sert avec un beurre d’herbes. Voilà comment faire manger des courgettes à ses gamins. Je les émince, je les fais sauter à la poêle avec un peu d'huile d’olive, du sel et du poivre. Ils adorent ça. Si on a un peu plus de temps, c’est les beignets. Couper en rondelles, tremper dans une pâte à beignet classique et frire.

L’andouillette:

Courgettes:

arrondir une sauce au vin Sauce au Vin rouge: Un petit truc pourdispara îtra comme par

rouge: ajoutez un petit morceau de sucre, l’excès d’acidité miracle.

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L’Épinard: À Lyon, on

trouve beaucoup de jeunes pousses bien tendres en saison, qu’on assaisonne d’une vinaigrette au xéres, un œuf dur juste concassé avec un couteau et des foies de volaille poêlés, émincés. C’est comme cela qu’on fait dans la région et ça marche bien. Attention! L’épinard est fragile, il ne faut pas le cuire à l’eau, mais rapidement à sec et sans gras. C’est ce qu’on appelle « tomber ». Une fois cuit, on l’égoutte et on le rafraîchit immédiatement dans l’eau glacée pour qu’il reste vert et on l’accommode selon la recette choisie. Le truc quand vous revenez de la campagne, c’est de surtout ne pas les manger tout de suite. Il faut les faire jeûner une dizaine de jours au froid, ils s’autoalimentent. Leur ajouter une poignée de sel gros ou des orties pour les faire baver. Deux heures plus tard on rince bien, on les ébouillante et on les cuit une heure quarante-cinq dans un court-bouillon. Ensuite on peut les accommoder comme on veut ou les stériliser en bocaux. Bien les rincer dans une eau salée bouillante, puis les retirer et les mettre dans un court-bouillon. Ne pas faire, comme un de mes jeunes chefs qui avait démarré la cuisson à l’eau froide. Les escargots se sont détendus et ils ont cuit dans cette position la tête et la queue bien en dehors de la coquille. Totalement raides. Aujourd’hui on en rit encore. Une petite combine pour braiser les fenouils. Coupezles en deux dans la hauteur de façon à avoir deux faces plates. Mettez-les au four sur une plaque à rôtir, arrosez régulièrement d’un peu de bouillon de bœuf, et faites les confire à 140°. C’est un accompagnement parfait pour des poissons comme la dorade par exemple.

Les Escargots :

Le Fenouil:

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Cerise: Le clafoutis, chez moi, cela se fait avec des cerises non dénoyautées. C’est tout. Autant de clafoutis, autant de recettes.

Saisir une Viande, les erreurs à ne pas commettre :

Il existe une erreur très répandue. Elle consiste à saisir la viande avant de la mettre au four. Le problème est que lorsqu’on « croûte » la viande, la chaleur pénètre mal à l’intérieur. Au contraire, au lieu de brutaliser votre rôti de bœuf ou de porc, il faut attaquer doucement la cuisson autour de 120°, 130°. C’est seulement ensuite que vous augmenterez la température de votre four pour apporter une belle coloration, tandis que l’intérieur sera uniformément rosé. Autre erreur à ne pas commettre: couper immédiatement votre rôti. Au contraire il faut le laisser reposer, sinon les sucs n’ont pas le temps de se répartir et s’écoulent sur votre plan de travail.

L’Œuf cocotte:

Tu me racontes que tu ne sais pas cuisiner, même un œuf au plat. Essaie « l’œuf cocotte », c’est encore plus simple. L’idée consiste à faire pocher un œuf dans de la sauce (ou même rien, mais c’est moins drôle). Remplis un ramequin bien beurré avec le reste du jus bien crémé des moules marinières, d’une sauce tomate ou de tout autre fond de sauce que j’ai laissé dans le frigo. Mets un doigt dedans et goûte pour voir s’il faut ajouter du sel et du poivre. Casse un œuf dessus et laisse cuire 6 à 8 minutes à 120°. À tout à l’heure.

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: Les girolles, surtout sans persillade revenir les girolles

Un morceau de beurre dans une poêle… Faites quelques secondes, égouttez tout. Re-morceau de beurre frais, puis trois tours de poêle. Enlevez les girolles et faites réduire le jus de cuisson. Remettez les girolles par-dessus le jus réduit. Voilà, c’est simple, la girolle est un champignon qui doit cuire rapidement, sinon il est fichu. Mais le pire, c’est de cuire la girolle en persillade. En matière de girolles, vous pouvez en être certain, la persillade c’est épouvantable.

S.O.S Lotte:

Jean-Louis, au secours, qu’est-ce que j’achète pour accompagner la lotte de ce soir? Fais des épinards, on ne pense jamais à faire des épinards, pourtant les deux sont faits pour aller ensemble. Et fais attention, la lotte est fragile, elle ne doit pas être trop cuite, rester bombée et garder une chair nacrée.

La différence entre un Marron et une Châtaigne? la châtaigne est

Presque aucune, il s’agit de la même variété. Seulement sauvage, on la reconnaît facilement, elle contient plusieurs fruits dans sa bogue. Le marron, domestique, se reconnaît par son fruit unique. Ne les confondez surtout pas avec les marrons d’Inde qui, eux, ne sont pas comestibles.

LesJetranuc-Lsouis de

des morilles, La Morille : Voici les lilas, c’est le tempsmorilles dans des

champignons totalement imprévisibles. On trouve les endroits bizarres, c’est leur charme. Régulièrement deux ou trois morilles poussent entre terre et goudron aux Planches. Une fois qu’on a la chance d’en avoir déniché, il faut leur enlever la queue et les frotter plutôt que les laver. Les faire suer avec un peu d’échalote émincée, du sel, du poivre et de la crème. Ensuite, j’aime les marier avec des escargots ou avec des asperges en fricassée. un gibier ou de foie gras, Figues au four : En accompagnement d’lorsque c’est la saison. C’est

poêlé ou en terrine, n’hésitez pas à utiliser des figues un beau mariage, naturel et sans chichis. Voici le procédé, il est vraiment facile: avec un couteau, faites une croix au sommet des figues. Alignez-les sur un dans un plat qui passe au four (légèrement beurré pour ne pas accrocher) Ajoutez sur chaque figue un peu de miel ou de confiture pour qu’à la fin, elles soient un tout petit peu caramélisées. Enfournez à 180° le plat recouvert d’un film aluminium. Laissez cuire entre 20 et 40 minutes, suivant que vous désirez que vos figues soient plus ou moins confites. . Les couper Betteraves rouges: Une petite recette fastoche du fines, en rondelles, et alterner dans une terrine avec fromage frais. Saler, poivrer, une goutte d’huile d’olive. Le citron pour relever le tout. Et c’est fini.

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s e n i p o c s e d s t les desser s e r è M s e d n a r g x u a e g a m m o h n e lyonnaises Le gâteau aux carottes de Ratna ou comment faire arriver à l’heure le lapin d’Alice ! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 La mousse au chocolat et aux poires, dessert en noir et blanc de Nathalie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129 Meringue au chocolat de Sung Thu qui craque et qui croque.. . . . . . . . . . . . . . 130 Parfait glacé aux pastilles vichy et son émulsion fraise de Nathalie en cure de fraîcheur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 Le lingot de fruit ou « le trésor d’Hannelore ». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 Oranges et Djamila, les belles orientales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 Karine et son « quatre quarts » (!) à l’orange (pour faibles en maths). . . . . . . . 134 Le pain de gênes, au plaisir de Cécile. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 Apfelstrudel ou Strudel aux pommes d’Éloïse, les deux à croquer.. . . . . . . . . . 136

Un grand merci aux copines Djamila Calla, Nathalie Chaize, Karine Chapochnik, Nathalie Dupuy, Nadine Gelas, Éloïse Girault, Ratna lefort, Cécile Liard, Hannelaure Leyer-Galley, Laurence Oppermann, Laurence Renaudin, Song Thu Bideaux-N/guyen.

Le soufflé de pommes au cidre doux de Laurence à la saveur de revienzy. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137 Tarte à la praline de Nadine (douce violence). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 Tiramisu de Laurence (l’autre) « Lyon est la ville la plus au nord de l’Italie » Régis Neyret . . . . . . . . . . . . . . . . 139

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Le gâteau aux carottes de Ratna ou comment faire arriver à l/heure, le lapin d/Alice !

La mousse au chocolat et aux poires, dessert en noir et blanc de Nathalie

Pour 4 personnes

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 15 min - Temps de cuisson : 40 min - Difficulté : *

Temps de préparation : 15 min - Temps de cuisson : 15 min - Difficulté : **

INGRÉDIENTS : 375 g de carottes râpées, 75 g de cerneaux de noix, 15 cl d’huile, 250 g de sucre 2 œufs, 250 g de farine, bicarbonate de soude, levure, sel, cannelle en poudre

INGRÉDIENTS : 1 kg de poires mûres, 3 œufs, 100 g de chocolat noir, 75 g de sucre glace, 150 g de sucre, 50 g de beurre

Pour la décoration : 1 paquet de saint-moret, 50 g de beurre fondu, 350 g de sucre glacé, 1 sachet de sucre vanillé

RECETTE :

Battez ensemble l/huile, le sucre et les œufs. Mélangez la farine, le bicarbonate, la levure, la cannelle et le sel. Mixez les carottes et les noix. Mélangez le tout à l/aide d/un mixeur à vitesse moyenne. Préchauffez le four 15 min à 180° (Th.6). Laissez cuire 40 min en surveillant la cuisson. Mélangez les ingrédients de la décoration et nappez-en le gâteau.

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Pelez les poires, ôtez le centre et faites-les cuire avec un verre d/eau et le sucre jusqu/à obtention d/une compote épaisse. Laissez réduire au minimum. Laissez refroidir. Faites fondre le chocolat au bain-marie avec 3 cuillères à soupe d/eau. Lorsqu/il est bien mou et lisse, ajoutez le sucre glace, les jaunes d/œufs et le beurre frais coupé en dés. Laissez refroidir. Battez les blancs en neige et incorporez délicatement à la crème au chocolat. Versez la compote de poires dans une coupe en verre de préférence et recouvrez de mousse au chocolat. Servez très frais.

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Meringue au chocolat de Sung Thu qui craque et qui croque Pour 4 personnes Temps de préparation : 20 min - Temps de cuisson : 1 h 15 min Difficulté : ** INGRÉDIENTS : Pour la ganache : 20 cl de crème fleurette, chocolat noir minimum à 60 % de cacao, sucre semoule, 50 g de beurre Pour la meringue : 5 blancs d’œufs, 200 g de sucre semoule RECETTE :

P OUR LA GANACHE : Préparez la ganache d/avance : Faites bouillir la crème avec 1 cuillère à soupe de sucre semoule. Râpez le chocolat, versez la crème dessus et mélangez soigneusement. Laissez bien tiédir puis incorporez le beurre détaillé en cubes. P OUR LA MERINGUE : Déposez un cul-de-poule dans un bain-marie. Battez les blancs d/œufs au fouet électrique et lorsqu/ils moussent, incorporez petit à petit le sucre sans s/arrêter de battre. La meringue doit être lisse, brillante et compacte. Ôtez le cul-de-poule du bain-marie et continuez de fouetter jusqu/au refroidissement de la meringue. Dressez 4 disques de 20 à 25 cm de diamètre sur du papier cuisson. Enfournez 1 h minimum sans coloration à 150° (Th.5/6) Détachez la meringue et garnissez-la de ganache.

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Parfait glacé aux pastilles vichy et son émulsion fraise de Nathalie en cure de fraîcheur Pour 8 personnes Temps de préparation : 15 min - Difficulté : * INGRÉDIENTS : Pour le Parfait glacé : 9 cl de lait entier, 2 jaunes d’œufs, 45 g de pastilles vichy à la menthe, 90 g de crème chantilly Pour l’émulsion aux fraises : 100 g de fraises, 1 petite tomate, eau de Vichy (Saint-Yorre) Pour le confit de fraises : 200 g de fraises, 15 cl de vin rouge, cannelle en poudre RECETTE :

P OUR LE PARFAIT GLACÉ : Faites chauffer le lait, incorporez les pastilles et mixez. Versez les jaunes d/œufs, mélangez et laissez cuire cette crème. Émulsionnez au fouet jusqu/à tripler de volume. Laissez refroidir, incorporez délicatement la crème chantilly, versez le tout dans 8 verrines que vous placerez quelques heures au réfrigérateur. P OUR L/ÉMULSION AUX FRAISES : Pelez et épépinez la tomate. Ajoutez-la aux fraises et au sirop. Mixez le tout et ajoutez l/eau de Vichy. P OUR LE CONFIT DE FRAISES : Équeutez les fraises et détaillez-les en cubes. Versez-les dans une casserole avec le vin rouge et la poudre de cannelle et laissez réduire à feu doux jusqu/à obtention d/un sirop. Filtrez, ajoutez les 8 plus belles fraises et laissez tiédir. Présentez le tout dans une assiette, l/émulsion et le Parfait dans les verrines. Coupez chaque fraise confite en 2. Concassez quelques pastilles et parsemez les débris pour la décoration. 131

Le lingot de fruit ou « le trésor d/Hannelore »

Oranges et Djamila, les belles orientales

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 20 min - Temps de cuisson : quelques minutes Temps de réfrigération : 4 h

Temps de préparation : 10 min - Temps de cuisson : 35 min - Difficulté : *

INGRÉDIENTS : 175 g de fraises ou de framboises, 1 orange, 3 pamplemousses roses, 10 g de feuille de gélatine, 30 g de sucre en poudre

INGRÉDIENTS : 4 oranges non traitées, 200 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, alcool de figues 1 branche de menthe fraîche, sucre de rose (facultatif)

RECETTE :

Préparez les fruits : rincez, équeutez et séchez les fraises, pelez l/orange à vif ainsi que 2 pamplemousses. Coupez-les en quartiers. Posez-les sur une assiette afin de récupérer le plus de jus possible. Essorez les peaux en les serrant dans le poing. P RÉPAREZ LA GELÉE : Versez le jus récupéré dans une petite casserole avec le jus récupéré du pamplemousse restant et 75 g de fraises mixées. Faites gonfler la gélatine dans un bol d/eau froide, essorez-la et ajoutez-la au jus de fruits avec le sucre. Faites chauffer à feu doux et retirez du feu dès que la gélatine et le sucre ont fondu. ASSEMBLEZ LE LINGOT : Tapissez une terrine d/ 1 l avec un film plastique en la laissant dépasser sur les bords. Mêlez les quartiers de pamplemousse et d/oranges avec les fraises restantes en versant régulièrement de la gelée. Rabattre le film sur ce mélange, refermez et placez le tout 4 h au réfrigérateur. Sortez du froid et démoulez 15 min avant de servir. 132

RECETTE :

Portez à ébullition 25 cl d/eau puis laissez bouillir pendant 5 min. Rincez les oranges et prélevez les zestes à l/aide d/un économe. Détaillez-les en fines lamelles. Jetez-les dans l/eau bouillante avec le sucre et le sucre vanillé et laissez cuire 8 à 10 min. Retirez les zestes et réservez. Ajoutez au sirop 1 verre à porto d/alcool de figues. Plongez les oranges dans le sirop et laissez-les cuire 20 min à feu doux en les retournant de temps à autre. Laissez refroidir. Coupez les oranges en quartiers et posez-les sur un beau plat. Parsemez dessus les zestes et saupoudrez de sucre de rose (facultatif). Décorez avec quelques feuilles de menthe fraîche. Dégustez avec un verre de thé à la menthe.

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Karine et son « quatre quarts » (!) à l/orange (pour faibles en maths)

Le pain de gênes, au plaisir de Cécile

Pour 4 personnes

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 10 min - Temps de cuisson : 45 min - Difficulté : *

Temps de préparation : 10 min - Temps de cuisson : 20 min - Difficulté : *

INGRÉDIENTS : farine, sucre, huile, beurre, 1 yaourt nature, 3 œufs, 1 sachet de levure, 1 sachet de sucre vanillé, écorces d’oranges confites

INGRÉDIENTS : 200 g de sucre, 170 g de beurre, 4 œufs, 130 g d’amandes en poudre, 50 g de farine, 1 verre à liqueur de kirsch

RECETTE :

Versez le yaourt dans un saladier. Conservez le pot de yaourt pour mesurer les autres ingrédients. Ajoutez 3 pots de farine, 2 pots de sucre en poudre, 1 pot d/huile, 3 œufs, le sachet de levure et le sachet de sucre vanillé. Battez le tout énergiquement, ajoutez les écorces d/oranges confites, mélangez bien et versez cet appareil dans un plat à cake préalablement beurré. Glissez le moule dans un four préalablement chauffé à 180° (Th.6) et laissez cuire pendant 45 min. Laissez refroidir et servez.

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RECETTE :

Mélangez délicatement le sucre et la poudre d/amandes dans un saladier à l/aide d/une spatule en bois. Ajoutez le beurre fondu. Ajoutez les œufs un à un tout en mélangeant, la pâte doit être homogène entre chaque ajout d/œuf. Versez ensuite la farine petit à petit et travaillez la pâte délicatement. Enfin ajoutez le kirsch et mélangez. Versez l/appareil dans un moule à tarte préalablement beurré et fariné. Glissez le moule dans un four préalablement chauffé à 160° (Th.5) jusqu/à ce que le dessus soit bien doré. Dégustez à toute heure.

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Apfelstrudel ou Strudel aux pommes d/Éloïse, les deux à croquer

Le soufflé de pommes au cidre doux de Laurence, à la saveur de revienzy

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 30 min - Temps de cuisson : 30 min - Difficulté : *

Temps de préparation : 15 min - Temps de cuisson : 40 min - Difficulté : *

INGRÉDIENTS : 1 kg de pommes, 1 pâte brisée toute prête, 110 g de beurre fondu, 60 g de raisins secs, 30 g de sucre, chapelure de biscuit (Lu), jus de citron, cannelle en poudre 5 ou 6 noix

INGRÉDIENTS : 1 kg de pommes reinette, ½ bouteille de cidre doux, 4 œufs, beurre, 1 pot de confiture d’abricots, 1 pot de crème fraîche épaisse, sucre glace

RECETTE :

Rincez les pommes, enlevez le milieu et détaillez-les en tranches très fines. Laissez reposer dans un saladier avec le jus de citron, les raisins et la cannelle. Beurrez la pâte et saupoudrez avec 1 cuillère à soupe de chapelure de biscuit. Déposez le mélange au centre de la pâte étalée, ajoutez les cerneaux de noix concassés. Pliez la pâte en chausson et refermez. Badigeonnez de beurre fondu. Passez au four à 200 ° (Th.6/7) et laissez cuire 30 min environ. Laissez tiédir et saupoudrez de sucre. Servez accompagné de glace à la vanille.

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RECETTE :

Faites cuire les pommes épluchées, sans sucre, avec le cidre doux. Passez au mixer et ajoutez un pot de confiture d/abricots. Séparez les jaunes d/œufs des blancs. Réservez les jaunes et montez les blancs en neige ferme. Ajoutez les jaunes à la préparation puis les œufs en neige délicatement en les introduisant à l/aide d/une spatule en bois. Versez le tout dans un moule à soufflé grassement beurré et faites cuire à four chaud entre 15 min et 20 min. Au moment de servir, saupoudrez de sucre glace et accompagnez d/une saucière de crème fraîche.

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Tarte à la praline de Nadine (douce violence)

Tiramisu de Laurence (l/autre) « Lyon est la ville la plus au nord de l/Italie » Régis Neyret

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 10 min - Temps de cuisson : 25 min - Difficulté : *

Temps de préparation : 15 min - Temps de réfrigération : 12 h - Difficulté : *

INGRÉDIENTS : Une pâte brisée toute préparée, 200 g de pralines, 200 g de crème fraîche

INGRÉDIENTS : 250 g de mascarpone, 3 jaunes d’œufs, 2 ou 3 blancs d’œufs, 120 g de sucre en poudre, 5 cuillères à soupe de marsala, 3 bols de café fort, cacao en poudre non sucré, biscuits « Pavesilli » ou biscuits à la cuillère, sel

RECETTE :

Faites cuire à blanc 10 min au four à 190° (Th.6) la pâte brisée recouverte de noyaux d/abricots ou de fèves pour éviter qu/elle ne gonfle. Concassez les pralines au mixer ou au marteau, les pralines dans un torchon, et versez-les dans une casserole avec la crème. Laissez cuire à feu doux 15 min en remuant régulièrement. Versez le mélange sur la pâte et veillant à ce que les pralines soient régulièrement réparties. Laissez cuire le tout encore 15 min. au four Laissez refroidir et placez la tarte au réfrigérateur.

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RECETTE :

Préparez le café et laissez-le refroidir. Mélangez les jaunes d/œufs et le sucre. Incorporez le mascarpone et mélangez pour obtenir une crème homogène. Fouettez les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Mélangez-les délicatement à la préparation à l/aide d/une spatule en bois. Faites rapidement tremper les biscuits et disposez-les sur le plat de présentation. Versez la crème de mascarpone et répétez l/opération 2 ou 3 fois. Terminez par une cuillère de crème et placez le tiramisu une nuit au réfrigérateur. Au moment de servir, saupoudrez le cacao tamisé à travers une passoire fine.

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s e r i o t s i h Petites Textes de Franรงois Mailhes

Une voisine visionnaire Avant 1900, il y avait déjà un bar, Chez Laffay, à l’adresse du Mercière, mais seulement du côté droit. Les affaires trottinaient bien, puisque l’établissement bénéficiait de l’affluence du marché de gros, sur le quai Saint-Antoine, par lequel transitaient toutes les victuailles de la ville. Dans les années soixante-dix, une jeune femme, Lenny Chavassus, ouvrit un restaurant dans la partie gauche. Il avait un certain succès grâce à la fréquentation de gens du théâtre. L’adresse continua son histoire avec une dénommée Simone Fougerolles qui l’appela « La Cantine » jusqu’à ce que Jean-Louis Manoa reprenne l’affaire en 1978 et lui donne le nom de « Mercière ». Certes, deux restaurateurs, Jean-Paul Lacombe et Jean Claude Caro avaient monté un bel établissement, « Le Bistrot de Lyon », à quelques jets de quenelles. Mais personne n’aurait parié qu’un jour, cette rue étroite aux murs noirs, lieu notoire de prostitution, devienne une des plus courues de la ville. Personne, sauf une. La styliste voisine vendait : « Je suis peut-être trop avant-gardiste, ou bien les Lyonnais sont trop conservateurs, mais je n’ai plus rien a faire ici, je pars à Paris. Si je peux te donner un conseil : achète mon local, un jour cette rue deviendra la rue des restaurants ». Jean-Louis n’a pas acheté la boutique de couture, mais la prophétie s’est réalisée. Cette femme visionnaire n’est pas restée inconnue. Elle s’imposa par la suite à Paris sous le nom de Lolita Lempika.

Papa, le véritable inventeur du saucisson au gène. Il est des plats dont on pense que la recette est ancestrale, inscrite dans le terroir depuis les temps anciens, comme le gratin de pommes de terres ou l’œuf meurette. C’est le cas du saucisson cuit au gène qui fait le tour, et court toujours, sur les cartes des restaurants traditionnels lyonnais. En fait, ce plat a un inventeur, Paul Manoa, le père de Jean-Louis Manoa, restaurateur à Villiers-Morgon dans le Beaujolais. L’histoire date de 1964. Le père pratiquait une cuisine traditionnelle, au milieu des vignes. Sur sa table campagnarde frayaient l’écrevisse, le coq au vin, l’andouillette et le fameux saucisson à cuire lyonnais… Les grandes inventions viennent souvent d’un sens aigu de l’observation. Manoa père regardait des ouvriers couvreurs qui faisaient cuire ce saucisson dans le goudron, une tradition connue à plus grande échelle avec du mouton, ce qu’on appelle le « gigot bitume », un méchoui qui fête les fins de chantier dans le bâtiment. Au même moment, sur la route, passaient des charrettes remplies de gène ; du moût de raisin. L’association d’idées se fit d’elle-même. Papa Manoa tenta l’expérience, fit cuire le saucisson dans le gène et trouva que le goût était plus qu’intéressant. Depuis sa recette est entrée dans le patrimoine.

Tavernier, Baye, Léotard… Quand la cuisine rencontre le cinéma Débuts d’une cantinière

Acteurs Pierre Richard et Michel Serrault en tournage à Lyon

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Jean-Louis Manoa, s’il n’avait porté la moustache, aurait pu porter le nom de “mère lyonnaise” : mais il est devenu un temps « cantinière de cinéma », un métier qui s’évoque toujours au féminin, comme « sage femme », même lorsqu’un homme l’exerce. Le metteur en scène Bertrand Tavernier, aux racines et à l’appétit enivrés de fumets locaux, fréquentait le Mercière ; quand il revenait chez lui, dans l’ambiance particulière et la nostalgie des rues pavées de son fameux long-métrage « l’Horloger de Saint-Paul » (1974). En 1980. Bertrand Tavernier contacte Jean-Louis. Il tourne un film qui s’appelle « Une semaine de vacances » et veut changer le menu habituel des comédiens et équipes de tournage. Les malheureux sont en effet souvent contraints à subir des cantines qui méritent bien le nom de « cantines », régurgitant des souvenirs d’une scolarité où la gastronomie avait été bannie. Bertrand Tavernier avait développé une philosophie qu’il s’appliquait à lui-même : « si je veux une équipe de cinéma qui travaille bien il faut que je la nourrisse bien ». Jean-Louis Manoa, un peu par hasard, inaugura un genre peu habituel : une vraie cuisine de chef sur un lieu de tournage. 143

Ce qui se passe après le mot « faim » La bonne cuisine est un genre fédérateur, sert de passerelle aux relations humaines et brise les clivages. Lorsque Jean-Louis fait la connaissance de Nathalie Baye, elle n’était pas encore devenue la grande star du cinéma français que l’on connaît. Le chef se souvient : « j’avais une 4 L à l’époque. Je la trimbalais un peu partout, je l’emmenais faire des courses ou chez le coiffeur, une amitié s’est installée ». Autre otage consentant des plats de Jean-Louis, Gérard Lanvin « un type formidable ». Lui n’a qu’une semaine de tournage, pour les besoins de son rôle. « Mais il était tellement bien, qu’il est resté un mois avec nous, il ne voulait plus partir » se rappelle Jean Louis. Un jour Nathalie dit : « Je vais te présenter mon fiancé ». Jean-Louis Manoa ne voit pas encore l’importance que cette rencontre prendra par la suite : « C’était un type que je ne connaissais pas, j’apprenais seulement qu’il s’appelait Philippe Léotard ». La suite rentre dans l’intime. Ce fut le début d’une histoire d’amitié qui dura 15 ans. Léotard venait régulièrement se produire au théâtre, écrivit des poèmes attablé au Mercière, s’amusa à composer des recettes en vers. Jean-Louis et lui burent des verres, réinventèrent le monde. Il y eu des virées, une cure de thalasso qui se termina en cure dans le bar d’en face au baby scotch, lieu d’une rencontre inattendue avec Eddy Mitchell. « La première fois que Philippe Léotard a chanté en public » se souvient Jean-Louis, « c’était sur la plage que j’exploitais à l’époque à Saint-Tropez : Sun 77… J’avais engagé une petite formation jamaïcaine qui jouait, il les a rejoint et il a commencé à faire du reggae. Il s’est mis à chanter « Il fait froid sur ma banquise », alors qu’il n’y avait jamais a eu autant de soleil à Saint-Tropez ». Puis la vie s’est effilochée, jusqu’à rejoindre le gouffre. « Léotard disait que ce monde n’était pas fait pour lui, il n’a pas choisi la corde et le revolver, mais l’alcool et la drogue ». Une vie trop courte qui ne l’a pas empêchée d’être prof de philo, de faire 95 films et un disque qui a reçu le prix de l’Académie Charles Cros.

Tavernier, encore… le piège. Bertrand Tavernier aimait tourner à Lyon. Plusieurs scènes de son film « Autour de minuit » révérence enflammée au jazz, furent tournées à Lyon, dont un concert de Herbie Hankock à Fourvière, avec une grosse caméra « Luma ». Ce type de captation requérait du monde. Jean-Louis Manoa fut sollicité pour nourrir 130 personnes sur place, mais comme au restaurant. « Houlala… » C’était une coproduction américaine, avec des producteurs américains, des gens qui ne rigolent pas avec l’organisation. « Il faut tout faire tout bien » comme on dit à Lyon. Jean-Louis était étreint d’une certaine angoisse. Il avait raison. Arrivé sur le lieu de tournage, l’équipe lui désigne le théâtre d’opération : rien ! Pas de local, pas d’eau, pas d’électricité. Un désert. Il a fallu faire preuve d’improvisation, se servir du restaurant comme base arrière et investir le désert. Le repas s’est déroulé à merveille, mais Manoa n’avait encore rien vu.

Tavernier toujours… l’enfer de Cannes À la projection à Cannes du film « Un dimanche à la campagne » devait se succéder une fête. C’est une des coutumes qui font la saveur du festival de Cannes, qui aime faire jaillir la lumière des salles obscures. Habituellement les traiteurs locaux sont sollicités. Mais, foncièrement gourmand, Bertrand Tavernier avait le Mercière en tête. Des idées de cuisine lyonnaise lui traversaient l’esprit en déambulant sur la Croisette. Pendant que les smockings croisaient les starlettes dénudées, Jean-Louis Manoa casserolait doucement dans les brouillards lyonnais, en sifflotant. Jusqu’au fameux coup de téléphone. Maurice Tinchon, un des responsables de la production d’ « Un dimanche à la campagne » est au bout du fil. Il fait court : « nous organisons une fête pour 400 personnes. Bertrand Tavernier tient à ce que ce soit vous qui assuriez la cuisine. Dans 144

dix jours. C’est ok ? ». Un blanc immense remplit le Mercière. « 400 personnes, à Cannes ? Est-ce que vous pouvez rappeler dans une heure le temps que je réfléchisse, il faut que j’étudie la question ». Manoa s’assied dans son restaurant qui, plein jusqu’à la coquille, ne pouvait accueillir à l’époque guère plus d’une trentaine de couverts. « Évidemment, je ne pouvais pas organiser un banquet pour 400 personnes dans un délai aussi court, d’autant que je ne l’avais jamais fait auparavant » se souvient Jean-Louis. Seulement, il n’ose pas dire non, de peur de froisser Tavernier. Comment s’en sortir ? Jean-Louis trouve une solution : « Je me suis décidé à demander un tarif qui me semblait exorbitant, quelque chose comme 400 000 francs, une somme énorme ». Maurice Tinchand rappelle : « Alors ? ». Jean-Louis Manoa annonce le prix… Et en une fraction de seconde, sans aucune hésitation, son interlocuteur répond « Oui, c’est parti »… Le cuisinier appris plus tard que, pour ce type d’événement, le budget pouvait être 4 à 5 fois plus élevé. La fête s’est déroulée sans accroc, comme par magie. Comme au cinéma. Dans la villa des Pierres Grises, avenue de Californie, se pressait tout le cinéma français : Depardieu, Jugnot, des ministres… Bohringer au piano. Ils ont mangé un buffet sortant de l’ordinaire. En un temps ou les traiteurs et pâtissiers s’appliquaient à mettre en valeur une certaine sophistication, leur science de la décoration, de la mousse de poisson, des chaudsfroids de volaille, et des pièces montées de style gothique flamboyant. Manoa avait, du fait, et grâce à sa structure réduite, fait le choix inédit de jouer sur le bon produit, servi presque brut comme les fromages de la mère Richard ou le pain de chez Mano. Aujourd’hui, ce type de buffet est tendance, mais il y a 25 ans, on ne parlait même pas encore de retour au terroir. Après avoir testé des charcuteries d’anthologie et goûté du morgon de chez Marcel Lapierre sorti du tonneau, Jane Birkin se planta devant Jean-Louis Manoa et lui demanda s’il pouvait faire la même chose pour elle quelques jours après. Le « non », provenant d’un individu hagard aux yeux exorbités fut catégorique : « Il faut surtout que je me repose, je n’ai pas dormi depuis dix jours ». Quant au budget qui lui avait paru au premier abord faramineux, il servit tout juste à boucler les frais. « On ne peut pas dire que cette opération ait contribué à m’enrichir, il a fallu employer une armée de serveurs, leur acheter des billets de train, les loger sur place, louer des camions… Cher, fatiguant, mais quelle belle fête ».

Mireille entre en scène Michel Serrault participait à un film tourné au Mercière avec Pierre Richard. Il jouait le rôle d’un petit imprimeur et faux-monnayeur, tandis que Pierre Richard jouait le rôle du commissaire. Il manquait un figurant pour jouer le cuisinier. Tout naturellement les regards se tournent vers Jean-Louis Manoa. Mais, paradoxalement, ce n’est pas parce qu’on est cuisinier qu’on a des prédispositions pour jouer le rôle d’un cuisinier. Il refuse. À court d’idées, on fait venir un comédien de Paris. Son rôle consiste à répondre à la phrase prononcée par Pierre Richard « Bonjour, qu’est ce qu’il y a à manger aujourd’hui ? ». Seulement le comédien est mauvais. Il reprend le train dans l’autre sens et retour à la case départ. Tout le monde se gratte la tête, Il manque un cuisinier. Puis, Mireille qui assure le service du restaurant depuis les débuts, tente l’expérience. Une interprétation impeccable de naturel, immortalisée au cinéma… mais telle qu’on peut toujours l’apprécier au Mercière. 145

La colère de Serrault Pendant le tournage, Michel Serrault vient voir Jean-Louis dans la cuisine avec un air très sérieux. Il me dit: « Jean-Louis ça ne peut plus continuer comme cela ». L’angoisse du cuisinier est palpable. « Qu’est ce qui ne va pas? » Michel Serrault, du même air imposant répond : « C’est ce que tu fais à manger qui ne me va pas ». Pourtant Manoa avait soin de réchauffer tout le monde aux petits oignons, en ce tournage d’hiver, avec de bons plats classiques : blanquette de veau, pot-au-feu ou bœuf aux carottes. Serrault montre son ventre l’air consterné : « J’ai pris du bide, je ne suis pas raccord ». Au cinéma les scènes sont rarement filmées dans un ordre chronologique. Serrault avait grossi rapidement pendant son stage au Mercière, si bien que la crédibilité de l’histoire risquait d’être mise à mal si les spectateurs remarquaient que l’acteur prenait du ventre d’un plan à l’autre. Mais Serrault, avec son petit sourire en coin, rassura le cuisinier : « Continue comme ça, c’est génial. »

au foie gras, petites salades d’écrevisses, histoire de faire patienter en douceur. Jean-Louis multiplie les sujets de conversation pour remonter le moral de l’assemblée. Justement, en parlant de cinéma, il raconte le dernier film qu’il a vu, au type devant lui, à la tête particulièrement sympathique. « « Les Enfants du marais », un film génial, le meilleur film de l’année, il faut vraiment que vous alliez le voir ». Le type répond : « Je connais un peu l’histoire, ce film, c’est moi qui l’ai fait ». Ce n’était pas de la flagornerie ; Jean-Louis ne connaissait pas le visage du réalisateur Jacques Becker qui s’en rendit bien compte. Tout à coup, les rapports, qui commençaient déjà à se pacifier, devinrent franchement cordiaux. Finalement tout le monde mangea au bar, oubliant totalement de passer à table. Jean-Louis avait sauvé la soirée, parce qu’il avait eu la chance d’aller voir un bon film au cinéma trois jours auparavant.

La résistance d’Alain Delon Jean-Louis Manoa n’est jamais arrivé à faire grossir Alain Delon. Il faut dire que l’acteur qui tournait un film de Jacques Deray ne lui a pas rendu la vie facile. Il ne jurait que par Henriette, une cuisinière habituée des plateaux. Or celle-ci était comme par un hasard prémédité envoyée sur un tournage avec Jean-Paul Belmondo, le grand rival d’Alain Delon, ce qui n’était pas pour améliorer l’humeur de la star, réputée pour un tempérament ne s’embarrassant pas de papier de soie. Le premier jour, il arrive en disant « Où est Henriette ? ». Le quatrième jour, pour améliorer l’ambiance chargée de glaçons, il vire son photographe de plateau. « Pendant les huit premiers jours, il n’a rien mangé de ce que je faisais » raconte Manoa encore frustré. Mais petit à petit, le chef arrive à apprivoiser le fauve avec des tartes Tatin. Ce dernier en emportera même en Suisse dans sa villégiature. Ainsi qu’une affiche de Plein Soleil, qu’il avait fait décoller des murs du Mercière par ses gardes du corps. À la vue de son image, beaucoup plus jeune, il s’était ému : « On dirait mon fils ». Puisqu’on reste dans les anecdotes, qui font autant partie de la vie du Mercière que son mobilier, un des gardes du corps, au détour d’une conversation, raconte qu’il était autrefois connu comme « l’Ange Blanc ». Stupéfaction générale. Ce catcheur légendaire était réputé pour ses combats, mais aussi parce que personne ne connaissait son visage. La petite assemblée ne pouvait s’empêcher de hausser les sourcils. Le lendemain, le garde du corps qui avait pris la mouche, débarquait, masqué avec sa tenue d’Ange blanc. Même après avoir arrêté les combats, il ne s’en séparait jamais.

Un cuisinier les pieds dans le marais Manoa ne sait toujours pas pourquoi, le Mercière a le don d’aimanter les « gens du cinéma ». Peut-être se transmettent-ils l’adresse entre deux plateaux ? Peut-être existe-t-il un guide secret des restaurants lyonnais à l’usage des comédiens ? En tout cas le Mercière plaît en coulisses. Ainsi, comme cela arrive de temps en temps, une équipe de cinéma téléphone de Paris pour réserver à dîner. Douze personnes, un peu après 21 heures. Tout à fait jouable à l’heure où commence un deuxième service. Ceux qui ont commencé à dîner vers 19 heures libèrent tranquillement leurs places, que s’empressent d’occuper les clients suivants. Seulement ce soir-là, catastrophe ! À l’heure où débarquent les douze affamés, aucun client n’a atteint le stade du dessert. À vue de nez, en évaluant les équations café digestif des clients en place, l’équipe ne pouvait raisonnablement pas passer à table avant une heure. L’un d’entre eux, celui qui semble être leur chef, aborde le bar où Jean-Louis commence à serrer les fesses : « Bonjour patron, j’espère que ça va bien se passer parce que depuis ce matin on enchaîne les galères, le train ça a pas été, le repérage ça a pas été, la journée ça a pas été ». Dans son for intérieur déjà bien entamé, Manoa se dit : « Qu’est ce que je fais, je m’enfuis ? ». Finalement il opte pour la grosse cavalerie et rameute l’équipe autour du bar à coups de saucisson, morgon de Marcel Lapierre, toasts 146

Jean-Louis avec le réalisateur Jacques Deray.

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Les autres restaurants de Jean-Louis Manoa

Le Plato Les Planches Chez Paulâ&#x20AC;&#x2122;O

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LES PLANCHES 16, quai Général de Gaulle - 69 250 Albigny-sur-Saône Tél. : 04 78 91 30 88 - www.restaurantlesplanches.com

LE PLATO 1, rue Villeneuve - 69004 Lyon - Tél. : 04 72 00 01 30 - www.leplato.com

150

CHEZ PAUL’O Chemin de la Traille - Île de la Table Ronde - 69 360 Solaize - Tél. : 04 78 46 06 47

s r u e s s i n r u o f s e d Liste BEURRE ŒUFS FROMAGES

Centre Service Frais ZAC des Ronzières BP3003 avenue Henri Pourrat 63510 Aulnat Cellerier Halles de Lyon 102 cours Lafayette 69003 Lyon Le Régal du Palais 20 rue Pierre Carbon 69270 Fontaines sur Saône La Ferme du Puy 07240 Saint-Jean-Chambe La Mère Richard Halles de Lyon 102, cours Lafayette 69003 Lyon

les Halles Mâconnaises 364, avenue des Saugeraies 71000 Mâcon

CHARCUTERIE

Bobosse Amorges 69822 Belleville cedex Gast Halles de Lyon 102, cours Lafayette 69003 Lyon Salaisons Rhône-Alpes Stéphane 2, rue de Dijon port Édouard-Herriot 69007 lyon Café du Soleil 2, rue Saint-Georges 69005 Lyon

ÉPICERIE

Aldis Rhône 41, chemin de Chiradie 69530 Brignais La Boutique des Gourmets 39, quai Pierre Scize 69009 Lyon

CAFÉS

Cafés Raverdy 10 bis rue Jean Jaurès BP 67 59880 Saint-Sauve

CHOCOLAT

Valrhona Z.A BP 40 26600 Tain-l’Hermitage

FRUITS ET LÉGUMES BOISSONS DIVERSES, BIÈRES, LIMONADE

France Boissons RhôneAlpes parc d’activités Champ Dolin 35, avenue Urbain le Verrier 69800 Saint-Priest

Dubouillon Alain Dubouillon est venu en ami, juste pour apporter sa pointe d/humour un peu coquine. Le dessinateur du « Progrès » et de « Lyon Poche » est depuis toujours un fervent habitué des bouchons et un fidèle du « Mercière ».

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GIBIER VOLAILLES

Grejon 3, rue du chemin Bas 41370 Josnes

Bail Distribution 86, boulevard Yves Farge 69007 Lyon

MARÉE ET POISSONS

Pichat Chapolard 1125 Veissieux-le-Haut 01600 Reyrieux

BOUCHERIE

BOULANGERIE

Beauvallet 659, avenue Léon Blum BP 403 01504 Ambérieu-en-Bugey

Jocteur Boulanger Le fournil de l’île Barbe 5, place henri barbusse 69009 Lyon

Grandguillaume 5, avenue Wissel 69250 Neuville-sur-Saône Homards Acadiens 127, chemin des mûres 69220 Saint-Jean-d’Ardières

Grande Boucherie de Montchat parc d’activités du Mens 45, allée du Mens 69100 Villeurbanne

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VINS Louis Chèze Pangon 07340 Limony Domaine Courbis 07310 Chateaubourg Alain Grangaud Château les Amoureuses chemin de Vinsas 07700 Bourg-Saint-Andeol Stéphane Robert Domaine du Tunnel 20, rue de la république 07130 Saint-Péray Alain Voge 4, impasse de l’Équerre 07130 Cornas Domaine Vacheron rue du puits Poulton BP 49 18300 Sancerre Cave Probus Cueille 19460 Naves Henri Boillot 21190 Meursault Joseph Drouin 7, rue d’Enfer BP 29 21201 Beaune cedex Domaine Fougeray de Beauclair 44, rue de Mazy 21160 Marsannay-la-Côte Domaine Gilles Jayer rue du Vieux Grenot 21700 Magny-le-Villers Pierre Matrot 12, rue de Martray 21190 Meursault

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Domaine Meo Camuzet 11, rue des Grands Crus 21700 Vosnes-Romanée

Domaine Albert 2260, route de Saint Fonds 69480 Pommiers

Michel Guignier La Roche Pilée 69910 Villié-Morgon

Domaine de Deurre 73 ter rue de Préssensé 69100 Villeurbanne

René Michel et ses fils Cray-cedex 624 71260 Viré-Clessé

Domaine Parigot père et fils route de Pommard Meloisey 21190 Meursault

Thierry Billard la Merlatière 69220 Lancié

Marcel Lapierre Les Chênes BP N° 4 69910 Villié-Morgon

Henri Ramonteu Domaine Cauhapé 69360 Monein

Domaine Robert-Denogent 71960 Pouilly-Fuissé

Terres Dorées-Jean-Paul Brun Crière 69380 Charnay-en-Beaujolais

Stéphane Ogier 3, chemin du bac 69420 Ampuis

Bernard Burgaud le Champin 69420 Ampuis

Frédéric Sornin 69430 Régnié-en-Beaujolais

Daniel et Françoise Bouchacourt Les Jean Loron cedex 323 71570 La-Chapelle-deGuinchay

Domaine Pochon Château de Curson 26600 Chanos-Curson Domaine Prieuré Roch 22, rue du Général de Gaulle 21700 Nuits-Saint-Georges Gilles Robin Sélection les Châssis Sud 26600 Mercurol Viale Domaine du Colombier Mercurol 26600 Tain-L’Hermitage Château Grand Verdus 33670 Sadirac Vignobles Montez Domaine du Monteillet N4 Montelier 42410 Chavanay Mourier RN 86 Chanson 42410 Chavanay Christophe Pichon Le Grand Val Verlieu 42410 Chavanay

Pierre-Marie Chermette Le Vissoux 69620 Saint-Vérand Château Cambon 348, route de Frans 69220 Saint-Jean-d’Ardières Clos Saint-Marc 60, route de Fontaines 69440 Taluyers Georges Descombes Vermont 69910 Villié-Morgon Maurice Descombes et fils Le Bourg 69430 Quincié-en-Beaujolais B et D Duclaux RN 86 69420 Tupins-et-Semons Jean-Louis Dutraive Domaine de la Grand Cour 69820 Fleurie

Champagne Henriot 81, rue Coquebert BP 457 51066 Reims

L’Escale des Vins port Édouard Herriot 69007 Lyon

Champagne Louis Roederer 21, boulevard Lundy- BP 66 51053 Reims cedex

Henry Fessy 644, route de Bel Air 69220 Saint-Jean-d’Ardières

Vins Quotidiens 61, avenue Jean Jaurès 69007 Lyon Lyon Vins Tradition 14, rue Rémy Cachet 69120 Vaulx-en-Velin Lilian et Sandrine Matray Les Paquelets 69840 Juliénas

Philippe Jambon vers l’église 71570 Chasselas Jullin et fils Domaine des Pierres Rouges 71570 Chasselas Vignobles Roger Lassarat Le Martelet 71960 Vergisson

Christophe Terrier Domaine Clos des Carrières 71570 Saint-Amour-Bellevue Vins du Concours 197, rue du concours 71000 Mâcon Rothschild FranceDistribution 27, rue de la Ville l’Évêque BP 62 - 75362 paris cedex 08 Château Minuty RD 61 83580 Gassin Domaine Benedetti quartier de la Roquette 84370 Bedarrides

Jean Louis MANOA tient ici, à remercier également, ceux qui, jour après jour, à titre personnel ou par l’intermédiaire de leur entreprise, contribuent à la bonne marche quotidienne du restaurant et à son succès. Me AGUERRA, AMBIANCE FLORALE, Gérard BEL, BLANCHISSERIE DU GRAND LYON, Richard BRET, Vincent BRETONNIERE & DIMA PROTECHNIC, Jean Patrick CALTAGIRONE, le responsable de la BANQUE CANTONALE DE GENÈVE, CHEFNEUX ASSAINISSEMENT, COMETO, CORVEE Isabelle, Franck DELISLE de la SERRURERIE CROIX-ROUSSIENNE, Nathalie DRURE, ELIS, Sylvie de l’ ENCHANTEMENT, Mickaël FARGES, Gilles FUZELLIER de TEC’HÔTEL, GÉNÉRALE D’HYGIÈNE, Antony GIRAUD, Philippe GOUILLON, Muriel GROS de LA SOCIÉTÉ GÉNÉRALE, Mrs HESS et OSTORERO du CRÉDIT MUTUEL, Mehenni HAMMADOU, François JACQUET, JEAN MARIE électricité, JUMFIL, M. JUTET de la BANQUE POPULAIRE, Le LABORATOIRE d’ HYGIÈNE, Charles LAZAREVIC, LEONIS, LYON PEOPLE, LYON CLUBBING, LYON POCHE, Christophe MARECHAL, Jo MARTINEZ, Philippe MICHEL, NOUVELLE RECHERCHE ARCHITECTURALE, PRIMAGAZ, Laurence RENAUDIN, SAINT-ANTOINE FLEURS, SLA ASSURANCES, THIERY ASSURANCES, Jean Paul VALLA de X-RAY INFORMATIQUE. WORKNET. Sans oublier Marie Jo et Jean Paul du Cabinet CEGEXCO-SIMOËNS, Alain VOLLERIN, Jérôme GIANQUINTO, Patrick DESCHAMPS

ET PASCALE !!!

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Sommaire Préface de Christian Marin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Préface de Patrick Timsit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Index des recettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Index par produits. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Recettes de printemps . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Poèmes de Philippe Léotard . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16, 25, 28 Mercière la véritable histoire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Recettes d’été . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Poème de Philippe Léotard. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Recettes d’automne. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 Poème de Philippe Léotard. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Henri Béraud. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 Recettes d’hiver. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 Ampère et Mère (Lyonnaise) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 Personnalités . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 Les trucs de Jean-Louis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 Les desserts des copines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 Petites histoires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141

156

LE MERCIERE

Les autres restaurants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149

56 rue Mercière 69002 Lyon 04 78 37 67 35

Liste de fournisseurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153 Poème de Philippe Léotard. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159

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Gratin de queues d/écrevisses

Une rencontre qui a changé ma vie. Philippe Léotard, car il m’a énormément appris, il était mon prof de philosophie et je dirais « qu’il m’a appris à lire »

Il est tant de gratins, dans ce monde recuit, Gratin de la noblesse et gratin de la plèbe, Gratin des gens de Loi, gratin des gens d/esprit, gratin des Grands, gratin des faibles, Et, non des moindres, gratin de la Société. Le mot à sa noblesse, il ne faut pas s/en plaindre ! Et par "Gratin", chacun s/en va à désigner Ce qui pour lui prévaut, de par sa qualité. J/en conviens bien volontiers. Une écrevisse à pattes rouges, Cherchait, dans le cours des ruisseaux, Parmi tout ce qui gît, parmi tout ce qui bouge, De tous ses compagnons quels étaient les plus beaux. Elle en trouva quatre kilos, Qui s/ébattaient ensemble, au fond d/un beau panier, Et qui semblaient faire bonne chère, De quelques bouts de lard, et de viandes hachées, S/en régalant comme nul hôte des rivières.

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1978 : Jean-Louis Manoa se rend propriétaire d’un établissement rue

Les 30 ans d/un bouchon centenaire

Le MERCIERE

Jean-Louis Manoa

Le MERCIERE

les

d/un bouchon centenaire

Recettes et confidences d’un vieux Bouchon Lyonnais 6 poèmes gastronomiques inédits de Philippe Léotard PRÉFACES DE CHRISTIAN MARIN ET PATRICK TIMSIT

35 € 9 782953 329506

ISBN : 978-2-9533295-0-6

Éditions les Trois Fleuves

ans

Éditions les Trois Fleuves