Hamburger KochKunzt by Martin Kath

6,40 EURO (DAVON 3,20 EURO FÜR DEN/DIE VERKÄUFER/IN)

Hamburger KochKunzt Die köstlichsten Geschichten und Rezepte, von uns serviert

100 Seiten

DURCH

BLICK beim Thema

ESSEN ab 1.12.2006 am Kiosk

Direkt: www.greenpeace-magazin.de oder Tel. 040.808 12 80 80

E DI T OR I A L 3

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Liebe Leserinnen und liebe Leser, Sie feiern mit uns Premiere. „Hamburger KochKunzt“ ist unser erstes Magazin, in dem Hinz&Künztler und unsere Leser Regie führen. Wir besuchen gemeinsam typische Hamburger Orte wie die Cap San Diego oder die denkmalgeschützte „Spiegel“-Kantine und kochen mit unseren Gastgebern. Wir hören Geschichten, wie die von Kapitän Jens Weber, der als junger Mann den Schiffskoch ersetzen musste, weil der aus Liebeskummer über Bord sprang. Die von Hinz&Künztler Herbert Bartz, der nachts auf der Straße immer von der Ente träumte, die er eines Tages in seiner eigenen Wohnung braten würde. Wir besuchen alte Menschen in einem Seniorentreff und fragen sie nach ihren Lieblingsrezepten. Wir sind zu Gast in den Fischhallen, auf dem Großmarkt und in Santa Fu. Und wer vorher noch nicht wusste, dass Kochen und Essen verbindet, der liest es mit Sicherheit jetzt: Da kocht der Polizist neben dem Anzeigenleiter, die Druckereicheﬁn neben einem Hinz&Künztler. Was wir vorher nicht wussten: wie viele Menschen wir kennen lernen würden. Der „Spiegel“ schenkte uns nicht nur das Essen, sondern empfahl uns weiter – beispielsweise zu Schlachter Radbruch. Und Nico Tomarchio vom „Vincendo“ lud uns ein, bei sich das Finale zu feiern. Mama Mälzer trat postwendend in unseren Freundeskreis ein, und mit Christian Mettlach, Marketingleiter bei unserem Papiersponsor Myllykoski, zogen wir durch die Buchhandlungen, um das richtige Papier auszusuchen. Und überall erzählten uns Menschen ihre Geschichten und ihre Rezepte. Kurzum: Wer dieses Magazin kauft, lernt Hamburg und seine Menschen durch den Magen lieben. Ihre Birgit Müller, Chefredakteurin Übrigens: Die Rezepte sind in der Regel für vier Personen – und wir haben den Alkohol durch Brühe, Essig oder Zitronenwasser mit etwas Zucker ersetzt. Uns hat’s geschmeckt!

MENÜ 5

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AUFTAKT Die Fleischgabel im Hintern Köche leben gefährlich: Kochkurs-Leiter Peter Ries erzählt

Seite 8

Brutzeln bei den Blattmachern Hinz&Kunzt-Kochkurs I: „Spiegel“-Kantine

Seite 12

„Fein und exquisit, aber reell muss es sein“ Alfred-William Freeman, Chefkoch beim „Spiegel“

Seite 18

Das Dream-Team Wie Hinz&Kunzt-Verkäufer zu Kochkünstlern wurden

Seite 20

ALLES NATUR Eine Sache des Vertrauens Zu Besuch auf zwei Biohöfen

Seite 24

Der Öl-Scheich von Wilstedt Warum ein Unternehmensberater Olivenöl verkauft

Seite 28

Von Giersch-Pizza und Vogelbeer-Konfekt Hobbykoch Holger Hilbert bringt Unkraut auf den Tisch

Seite 30

Einkaufen wie die Großen Ein Flug über den Hamburger Großmarkt

Seite 32

DAMALS Alles zu seiner Zeit Senioren erinnern sich an die Küche der Nachkriegsjahre

Seite 38

„Wir lebten aus den Mülltonnen“ Stefﬁ Neils musste essen, was andere wegwarfen

Seite 41

LESERFUTTER Ihre schönsten Geschichten und Rezepte Frikadellen als Ehestifter, Sauerteig als Haustier und viel mehr

Seite 42

MENÜ 7

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FISCH Fischiges im Hafen Hinz&Kunzt-Kochkurs II: Cap San Diego

Seite 54

In den Fischhallen morgens um vier Klare Augen, straffe Haut: So erkennt man frischen Fisch

Seite 62

Fischerei nach Finkenwerder Art Familienbetrieb seit Generationen: die Oestmanns

Seite 67

DEFTIG Hier schlachtet der Chef noch selbst Die Metzgerei Radbruch in Osdorf

Seite 70

Schwere Kost für schwere Jungs Wir waren in der Knastküche von Santa Fu

Seite 74

Mama Mälzer Zu Besuch in der Oberhafenkantine

Seite 78

Der Herr der Pfannen Sönke Plautz hat für jedes Rezept die richtige Antwort

Seite 82

DOLCE VITA Erste Hilfe für Chocoholics Robert Mense hat seinen Lebenstraum verwirklicht

Seite 84

Ein Traum in Süß Hinz&Kunzt-Kochkurs III: Conﬁserie „Sweet Dreams“

Seite 86

Magische Bohne Zwei Kaffeeröster erzählen von ihrer Kunst

Seite 90

Kochen für Freunde Finale bei Nico im italienischen Restaurant „Vincendo“

Seite 93

Impressum/Rezept-Register

Seite 98

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Die Fleischgabel im Hintern Köche leben gefährlich, wie die Geschichte von Peter Ries beweist, der die Kochkurse für Hinz&Künztler begleitet hat von Birgit Müller (Text) und Martin Kath (Fotos)

Als kleiner Kerl stand er an dem riesigen Kochtopf vom Bauern und hat zugeguckt, wie der Wurstsuppe kochte. Unbedingt wollte Peter derjenige sein, der mit dem Kochlöffel in dem Kessel rührte. Und reingehauen beim Essen hat er auch. „Ist doch klar, was du mal wirst: Koch!“, sagte deshalb seine Mutter. „Das ist die einzige Lösung – so viel, wie du isst.“ Außerdem war die Mutter selbst eine leidenschaftliche Hobbyköchin. „Sie würde so manchen Fachmann unter den Tisch kochen“, ist Peter Ries überzeugt. „Ich bin so froh, dass ich sie habe und mit ihr über neue Ideen diskutieren kann“, sagt er. „Und einige Gerichte, bestimmte Braten oder Knödel, die macht sie besser als ich, ohne Frage.“ Zum Beispiel das Schwälmer Nationalgericht: Rindﬂeisch mit steifem Reis und Meerrettich. Tatsächlich wurde er Koch. Gelernt hat er im „Hotel Bellevue“ in Wolfshausen bei Marburg. Alles wurde da noch selbst gemacht, Nudeln, Soßen, nichts fertig gekauft: Er lernte das Gemüse und die Kartoffeln zu „tournieren“, also in eine schöne, dekorative Form zu schnitzen. „Darauf legte der Chef Wert.“ Die Rehe oder Wildschweine, je nachdem, was die Jäger so brachten, zerlegten Ries und seine Kollegen natürlich selbst. „Wirklich verstanden, was für eine tolle Ausbildung ich genossen habe, habe ich erst später“, sagt Peter Ries. Zumal es in dem Familienbetrieb durchaus ruppig zuging. „Wer nicht spurte, der hatte schnell mal die Fleischgabel im Hintern.“ Irgendwann hatte der 16-Jährige „die Schnauze“ voll und schmiss hin. Seinem Chef tat das offensichtlich leid. Er holte die Eltern, zu viert setzten sie sich in die Gaststube.

„Mein Chef sagte: Peter, jetzt erzähl doch mal ...“ Peter redete sich alles von der Seele – und blieb. Aber nach der Lehre hielt es ihn nicht mehr im Dorf. Er wollte was erleben, die Welt kennenlernen. Ein paar Monate fuhr er auf einem Schiff zwischen Basel und Amsterdam. Dann heuerte er mit einem Freund in einem Ferienort in der Schweiz an. Er wollte nur eins: arbeiten und feiern, feiern und arbeiten. „Die Arbeitszeiten lassen auch kaum etwas anderes zu. Wenn die anderen frei haben, arbeitest du, und nach der Arbeit, also mitten in der Nacht, hast du das Gefühl, jetzt musst du auch noch was erleben. Und wer kann schon schlafen, wenn er zwölf Stunden im Stress war, immer auf Hochtouren?“, sagt Peter Ries. Entsprechend alkohol- oder drogengefährdet sind Köche. Peter erlebte alles: Kollegen und sogar Chefs, die sturzbesoffen zur Arbeit kamen oder zugedröhnt vom Koks. Kollegen, die anriefen, ob er nicht eine zweite Schicht schieben könne, sie seien leider unpässlich – aus den gleichen Gründen. Ganz unlieb war es ihm da nicht, dass er noch zum Bund musste. Und er hatte Glück: „Mitten im Geröll und Schlamm“ lernte er seine erste große Liebe kennen. Mit ihr zog er später nach Hamburg. Wieder ging es weiter mit arbeiten und feiern, feiern und arbeiten. „Und je mehr ich arbeitete, desto mehr haben wir gesoffen und Drogen genommen“, sagt Peter Ries. Da hatte eine Freundin natürlich kaum Platz. Trotzdem hielt sie zu ihm. Vor allem, als bei ihm Krebs diagnostiziert wurde. Von einem Tag auf den anderen änderte sich alles. Die Chemotherapie und der Kontakt zu den anderen Kranken machte

Rindfleisch mit steifem Reis und Meerrettich Zutaten 1 kg Rindfleisch (Ochsenbrust oder Tafelspitz) 300-400 g Suppengemüse (Möhre, Sellerie, Zwiebel, Petersilienstengel) 2-3 Lorbeerblätter 5 Wacholderbeeren 50 g Butter 250 g Milchreis 1,5 l heiße Fleischbrühe Safran Zimt 1⁄2 Stange Meerrettich 1⁄4 l Brühe 1-2 Äpfel 50 g Butter 50 g Mehl Salz Zubereitung Das Rindfleisch mit dem Gemüse in einen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen. Auf dem Herd ca. 1,5–2 Stunden kochen, bis das Fleisch weich ist. Am besten schmeckt‘s, wenn es schon einen Abend vorher zubereitet und in der Brühe liegen geblieben ist. Ist dann noch saftiger. Den Milchreis in der zerlassenen Butter kurz anschwitzen und dann mit der Fleischbrühe aufgießen und 10–15 Minuten garen. Eine Messerspitze Safran dazu und mit etwas Zimt bestreuen. Butter zergehen lassen, mit Mehl abstäuben, bis die Mehlschwitze cremig wird. Mit Brühe auffüllen. Den Apfel und den Meerrettich schälen, reiben und in die Soße geben. Mit Salz abschmecken. Fleisch in Scheiben schneiden. Mit Reis und Soße anrichten.

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„Wenn ich eine Weile nicht gekocht habe, dann werde ich wahnsinnig“, sagt Peter Ries

ihn völlig fertig. Die Haare ﬁelen ihm aus. Und was dem leidenschaftlichen Koch und Esser besonders zu schaffen machte: „Ich bekam nur Astronautennahrung. Ich nahm nicht nur ab, sondern wurde immer depressiver.“ Er hatte einfach keine Lust mehr. „Ich stand auf der Autobahnbrücke und wollte springen, aber ich schaffte es einfach nicht“, sagt der heute 34-Jährige. Die Ärztin erkannte sein Problem und erlaubte ihm, die Astronautennahrung abzusetzen und zu essen, worauf er Lust hatte. „Bockwurst. In kleinen Stücken würgte ich eine Bockwurst runter und war glücklich.“ Aber die Ärzte rieten ihm, umzuschulen und sich eine weniger stressige Arbeit zu suchen. Er versuchte es auch. „Aber immer, wenn ich eine Weile nicht gekocht habe, dann werde ich wahnsinnig. Dann juckt es mir in den Fingern“, sagt Ries. Seine Freundin muss sehr enttäuscht gewesen sein, dass er nach der schweren Krankheit weitermachte wie vorher. Und sich dann auch noch von ihr trennte. „Ich hatte so ein Nachholbedürfnis“, sagt er. „Ich wollte keine andere Verpﬂichtung in meinem Leben haben.“ 26 Jahre war er inzwischen alt – und Küchenchef im Hotel Berlin. Eine Herausforderung war das zwar organisatorisch, aber nicht kulinarisch. „In einem Restaurant steht das Essen im Mittelpunkt, im Hotel ist es eher Nebensache.“ Er träumte davon, den Standard zu erreichen, den er bei seinem Küchenmeister im Bellevue gelernt hatte. Viele Stationen gab es da noch. Unter anderem war er mit einem Freund Souschef im „Valentino’s“. Der Chef spielte die beiden gegeneinander aus, nach dem Motto: Der Bessere bekommt den Job. Und dann wurde auch noch das Konzept

geändert, „Pornomüller“ wurde der Kompagnon vom Chef. „Als Erstes sollten rosa Tischdecken eingeführt werden, das ging gar nicht für mich!“ Peter schmiss hin. Später kochte er im neuen Curiohaus. Eine herrliche Zeit. Stressig, sagt Peter Ries, extrem stressig; was das Essen angeht, exquisit. „Und nachts, wenn wir fertig waren, standen wir oft noch stundenlang in der Küche und haben herumfantasiert, was wir morgen oder übermorgen gerne kochen würden – und dabei kräftig getrunken.“ Alkohol und Drogen, das alte Lied. Immer wieder machte ihm das einen Strich durch die Rechnung. Inzwischen benahm er sich als Küchenchef, beispielsweise in Hagenbecks Erlebnisgastronomie, genauso „arschig“ wie seine Chefs früher. „Irgendwie zwischendurch“ hatte er eine Frau kennengelernt. Er liebte sie. Aber er lebte weiter wie vorher. Irgendwann hatte sie es satt und packte die Koffer. „Ich wusste, dass ich sie liebe“, sagt Peter Ries. „Aber erst als sie weg war, wusste ich wie sehr.“ Zwei Monate hing er völlig durch, dann riss er sich am Riemen. Keine Alkoholexzesse mehr, keine Drogen. „Ich wollte es ihr beweisen.“ Sie kehrte zu ihm zurück. Ries hat eine bittere Erkenntnis gewonnen: Einen so stressigen Job kann er auf Dauer nicht machen, wenn er eine Beziehung oder gar eine Familie haben will. „Aber ich kann mir überhaupt nicht vorstellen, das Kochen ganz aufzugeben“, sagt er. „Es gehört einfach zu meinem Leben.“ Seine nächste Stelle muss deshalb ruhiger sein und die Arbeitszeiten müssen stimmen. „Das Schönste wäre es, für oder mit Jugendlichen zu kochen oder wie jetzt mit Hinz&Künztlern.“

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Voller Einsatz (links): Hinz&Künztler Stefan Glatz im Kampf mit den Küchengewalten

Süß und klebrig: Äpfel mit karamellisiertem Zucker für die Apfeltarte

Brutzeln bei den Blattmachern Das Hors d’oeuvre für den Hinz&Kunzt-Kochkurs in der „Spiegel“-Kantine von Marc-André Rüssau (Text) und Martin Kath (Fotos)

Zwölf Hähnchenteile liegen vor Ralph Wisch in der Pfanne. Vorsichtig, fast liebevoll wendet er eins nach dem anderen. „Was meinst du, können die raus?“, fragt er Peter Ries. „Bisschen noch“, sagt der Kochkurs-Leiter. Selig wendet Ralph Wisch weiter. Der Hinz&Kunzt-Verkäufer ist gelernter Koch. Sieben Jahre arbeitete er in dem Beruf, dann kam der Alkohol und er verlor Job und Wohnung. „Es ist toll, mal wieder in einer richtigen Küche zu stehen.“ Unser erster Kochkurs ﬁndet in einer der bekanntesten Kantinen Deutschlands statt. Die ist zwar nur für die Mitarbeiter des Spiegel-Verlags, aber die meisten Hamburger haben von der Willy-Brandt-Straße aus schon mal einen Blick in die grell-orangenen Räume geworfen. Der kühne Entwurf des dänischen Designers Verner Penton steht mittlerweile unter Denkmalschutz. Einen ganzen Abend lang gehört die Kantine den Hinz&Künztlern. Da der Spiegel nur einen Steinwurf von Hinz&Kunzt entfernt ist, sind wir gemeinsam losmarschiert. Fünf Hinz&Kunzt-Verkäufer, vier Redaktionsmitglieder. Und alle sind nervös: Schließlich haben wir noch nie gemeinsam ge-

kocht – bis auf zwei Vorbereitungstreffen kennen sich einige auch nur vom Sehen. Aber etwas euphorisch sind alle auch: Nach zwei Monaten Vorbereitung geht es endlich los. Wenig später stehen wir mitten drin. In der psychodelischen 70er-Jahre-Kantine. Dann öffnet sich in einer der orange gepunkteten Wände eine Tür. Harter Kontrast: Vor uns liegt eine ultramoderne, edelstahlblitzende Großküche. Täglich wird hier für 600 Mitarbeiter des Spiegel-Verlages gekocht. „Mannomann“, murmelt Hinz&Kunzt-Verkäufer Uwe Schult anerkennend. Respektvoll und etwas verloren stehen die Hinz&Künztler am Eingang. Sogar Ralph Wisch, der vorher noch mit seiner Großküchenerfahrung geprahlt hat, zieht sich die Kochjacke mit der Doppelreihe schwarzer Knöpfe etwas unbeholfen an. „Jetzt wäscht sich jeder erst mal die Hände“, sagt AlfredWilliam Freeman – gleich mal klarmachen, wer der Boss in der Küche ist. Freeman ist vielleicht nicht der bekannteste Koch Deutschlands – der berühmteste Kantinenkoch Hamburgs aber in jedem Fall. Sogar eine eigene Koch-Kolumne im „Unispiegel“ hatte er. Seine Küche funktioniert täglich präzi-

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Kürbissuppe Zutaten 500 g Hokkaido-Kürbis 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 walnussgroßes Stück Ingwer je 1 rote und grüne Chilischote 2 EL Butter 800 ml Gemüsebrühe 250 ml Sahne Salz 1 Prise Cayennepfeffer 1 Prise Zimt Kürbiskernöl evtl. Frühstücksspeck Zubereitung Kürbis waschen, halbieren, entkernen, würfeln. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, Ingwer schälen, alles fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen, Kürbis, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer darin andünsten. Mit Brühe und Sahne ablöschen. 20 Minuten köcheln lassen. (Für den vollen HerbstHammer bietet sich ein Fleischadditiv an, z.B. Frühstücksspeck. Einfach in Streifen schneiden und knusprig anbraten.) Suppe pürieren. Mit Salz, Cayennepfeffer, Zimt, Zucker abschmecken. In Schalen anrichten. Die Krönung: eine schmackhafte Dekoration! Die Chilis entkernen und in Streifen schneiden. Nun sind der Fantasie keine Grenzen mehr gesetzt. Beispiel: Die Mitte der Schale ziert ein Tupfer Kürbiskernöl, abwechselnd rote und grüne Chilistreifen bilden ein strahlenförmiges Gebilde und in die Freiräume werden die Speckhäppchen gelegt. Ein Spritzer Öl hier und da – fertig!

Spiegel-Verwaltungschef Ferdinand Räthling hat uns in seine psychedelische 70er-Jahre-Kantine eingeladen. Hinz&Kunzt-Autor Marc-André Rüssau haut ein Ei in den Quiche-Teig

se wie ein Uhrwerk, dafür choreographiert der Perfektionist sechs Köche und elf Küchenhilfen. Proﬁ-Koch und Kursleiter Peter Ries ist schon da. Alles ist vorbereitet: Die Zutaten liegen bereit, er verteilt die Rezepte. Heute kochen wir: Coq au vin, Chickencurry Tandoorie, Quiche Lorraine, Lachsquiche, als Dessert Rüblikuchen und Apfeltarte. Nur zugucken geht nicht: Sowohl Redaktionsassistentin Kathrin Zaiczek, als auch Chefredakteurin Birgit Müller und Öffentlichkeitsarbeiterin Sybille Arendt finden sich schnell am Herd wieder. Im Gegensatz zu den Verkäufern sind sie nicht ganz korrekt gekleidet: Es ist ein heißer Tag im Sommer. Sie tragen offene Schuhe – aus Sicherheitsgründen eigentlich streng verboten. Das hatte Peter allen noch eingeschärft. „Seid mal vorsichtig, dass das nicht auffällt“, raunt Hinz&Kunzt-Verkäufer Stefan Glatz den Frauen zu. Eine andere Regel, die Peter Ries aufgestellt hat, beachtet Hinz&Künztler Torsten Pingel nicht: vorsichtig arbeiten. Eins der Messer wird ihm gleich zu Anfang beim Gemüseschnippeln für das Curry zum Verhängnis. „Einmal nicht aufgepasst

…“, sagt er etwas verstört. Peter Ries geht zum Erste-HilfeKasten, holt einen Verband für Pingels Finger und schickt den Hinz&Künztler nach Hause. Eigentlich sollte Pingel gemeinsam mit Radiomoderator Marco Antonio Reyes Loredo arbeiten. Der hat im Bürgerkanal „Tide“ eine eigene Kochsendung, die „Konspirative KochKultur“, die Hinz&Künztler haben ihn als profesionelle Unterstützung eingeladen – im Austausch verrät er uns sein Rezept für Kürbissuppe. Reyes Loredo sucht sich schnell Ersatz für Torsten und spannt einfach Iryna Tietje ein. Die 28-jährige Filmstudentin jobbt seit drei Jahren bei Freeman in der Küche: „Sie hat Dienst bis zum Schluss, kann mir also nicht weglaufen – hab sie schon gefragt, ob sie danach was essen will.“ I n R e y e s L ore d o s R a d i o s how w a r au c h s c hon Hinz&Künztler Herbert Bartz zu Gast. Der Hobbykoch ist natürlich auch in der Spiegel-Küche dabei. Gerade hat ihm Freeman gezeigt, wie er einem Lachs fachgerecht die Haut abzieht. Mit einem Messer unter der Haut hinwegschneiden – nur nicht zu dicht an der Haut. Wenn zu viel Fett am Fisch

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Überbackener Camembert Zutaten 4 Camembert 40 g Mehl 1 Ei 1 EL Sahne 3 EL Paniermehl 30 g Margarine 60 g Preiselbeeren 60 g Eisbergsalat

Alfred-William Freeman arbeitet mit Uwe Schult und Stefan Glatz (Foto oben, von rechts). Noch ein letztes Mal Anspannung, als die drei den Coq au vin anrichten – ohne „vin“. Wenig später ist die Quiche weggeputzt

bleibt, schmeckt der später tranig. Aber auch keinen Fisch verschwenden – schließlich ist das echter Bio-Lachs. Freeman legt in seiner Kantine Wert auf gesundes Essen. Herbert müht sich weiter mit dem Lachs. „Heute hätte ich sowieso für mehrere Leute gekocht“, erklärt der Hinz&KunztVerkäufer. Seit er eine Wohnung hat, lädt er jeden Mittwoch Freunde zum gemeinsamen Kochen und Essen ein. Freeman schmeckt derweil mit Uwe Schult und Stefan Glatz den Coq au vin ab. „Die Süße ist noch etwas stark, da gehört mehr Essig rein“, sagt Freeman. Denn das Coq au vin kommt natürlich wie alle Rezepte im Heft ohne Alkohol aus. Der Wein wird einfach durch Hühnerbrühe – oder durch Essig ersetzt. „Wenn man das macht, gehört aber auf jeden Fall Zucker dazu, das schmeckt dann runder.“ Obwohl die Hinz&Künztler zum ersten Mal zusammenarbeiten, läuft alles rund. Bis auf die Glasur des eher simplen Rüblikuchens – die verhaut Chefredakteurin Birgit Müller persönlich. „Ich dachte, die kann ich später rausmachen“, versucht sie, die Zitronenkerne im Kuchenguss zu rechtfertigen. Selbst der coole Alfred-William Freemann kriegt sich

kaum ein vor Lachen. „Kommt vor“, tröstet Stefan Glatz großzügig. Angerichtet werden die Teller auf einem langen Tresen. Mit äußerster Konzentration drapiert Freemann mit den Hinz&Künztlern die Gerichte auf den Tellern. Vorsichtig wird die Hähnchenbrust auf die Teller gelegt. Dann eine Kelle dunkle Soße über das Hähnchen ﬂießen lassen. Jedes ein Kunstwerk für sich. „Ganz so schön mach ich es zu Hause nicht“, gibt Stefan Glatz zu. Iryna Tietje und ihr Team haben derweil eine lange Tafel in der Kantine gedeckt. Vor jedem Gang erzählen die Köche von den Besonderheiten ihres Rezeptes: von Chilifäden, mit denen die Antipasti verfeinert werden, von der Quiche, die zu lange im Backofen gebraucht hat. Später werden Kochjacken aufgeknöpft, Zigaretten angezündet. Stefan Glatz und Uwe Schult diskutieren mit Alfred-William Freeman über fehlenden Kochunterricht in den Schulen, Spiegel-Verwaltungschef Ferdinand Räthling gibt zu, dass er selbst gar nicht gern kocht. Aber isst. Zum Beispiel überbackenen Camenbert. Das Experiment KochKunzt funktioniert: Essen verbindet.

Zubereitung Von den vier Camemberts (à 125 g) mit einem Messer sehr vorsichtig den weißen Belag abkratzen. Dabei darf die Hülle nicht verletzt werden. Das ist wichtig, da der Camembert sonst in der Pfanne oder Fritteuse ausläuft. Den weißen Belag sollte man entfernen, damit das Mehl am Camembert haftet. Die Camemberts zuerst in Mehl wenden, dann in mit Sahne verquirltem Ei und anschließend in Paniermehl wenden. Die Panade leicht andrücken. In einer Pfanne Margarine auslassen und die Camemberts vorsichtig bei mittlerer Hitze in ca. 2-3 Minuten hellbraun braten. Vorsichtig vom Boden lösen und wenden. Noch einmal 2-3 Min. braten. Die überbackenen Camemberts auf Eisbergsalatblättern anrichten. Preiselbeeren dazu reichen.

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Das Spiegel-Menü

Vorspeise

Hauptgerichte

Antipasti

Chickencurry Tandoorie

Coq „au vin“

Quiche Lorraine

Quiche mit Lachs und Spinat

Rote-Bete-Salat

Zutaten 250 g Champignons 5-6 Zucchini 5 gemischte Paprika Knoblauch Olivenöl Salz Pfeffer aus der Mühle Rosmarin Thymian Blattpetersilie

Zutaten 400 g Hähnchenbrustﬁlet 1 Zwiebel 3 Möhren 1⁄2 Sellerieknolle 2 Zucchini 100 g Champignons 250 ml Sahne Knoblauch Sojasoße Tandooriepaste Curry Kräuter Salz Pfeffer

Zutaten 1 kg Hühnerteile Mehl Salz, Pfeffer und Öl 4-5 Scheiben Speck 10 kleine Perlzwiebeln 1-2 Knoblauchzehen 1⁄2 Liter Hühnerbrühe 100 g Tomatenmark 250 g Champignons Zitronensaft

Zutaten Für den Teig: 150 g Mehl 100 g Butter 1 Ei 1-2 TL Wasser

Zutaten Rote Bete Essig Salz, Pfeffer

Für die Füllung: 200 g durchwachsener Speck 1 Gemüsezwiebel 6 Eier 160 ml Milch 300 ml Sahne Salz, Pfeffer geriebener Cheddar oder Greyerzer

Für die Füllung 1 kg frischer Spinat 200 g frisches Lachsﬁlet 6 Eier 160 ml Milch 300 ml Sahne Salz, Pfeffer und Muskat

Zubereitung Die Champignons putzen und in einer heißen Pfanne mit Olivenöl scharf anbraten. Würzen mit Salz, Pfeffer, in feine Würfel geschnittenem Knoblauch und Rosmarin. Zucchinis waschen, vierteln und, nachdem das Fleisch entfernt ist, in gleichmäßige Rauten schneiden. In einer heißen Pfanne mit Olivenöl scharf anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Paprika waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und ebenfalls in gleichmäßige Rauten schneiden. In einer Pfanne mit Olivenöl scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.

Zubereitung Die Hähnchenbrustﬁlets in gleichmäßig große Würfel schneiden. Das Gemüse waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. Das Fleisch in einem heißen Topf scharf anbraten, herausnehmen. Das Gemüse im selben Topf scharf anbraten, mit Sojasoße und Sahne ablöschen. Mit Tandooriepaste, Curry, Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die Kräuter untermischen.

Zubereitung Hühnerteile in gewürztem Mehl wenden und in heißem Fett braun anbraten, dann abtropfen lassen. In einem schweren Topf Speck, Zwiebeln und Knoblauch anbraten. Huhn, Hühnerbrühe, Zitronensaft und Tomatenmark zugeben. Das Ganze zum Kochen bringen und anschließend auf kleiner Flamme garen. 10 Minuten vor Ende die Pilze zugeben.

Zubereitung Alle Zutaten in einer Schüssel zu einem Teig verarbeiten. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsﬂäche kneten, bis der Teig geschmeidig ist. 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsﬂäche ausrollen und die Backform damit auslegen. Den Speck in einer Pfanne anschwitzen, nach einer Minute die klein geschnittene Zwiebel dazugeben und eine weitere Minute anschwitzen. Die Speck-Zwiebelmasse auf dem Teig verteilen. Milch, Sahne und Eier vermengen und über die Speck-Zwiebelmasse geben. Bei 180° etwa 45 Minuten goldbraun backen.

Zubereitung Alle Zutaten in einer Schüssel zu einem Teig verarbeiten. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kneten, bis der Teig geschmeidig ist. 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und die Backform damit auslegen. Den Spinat gründlich in kaltem Wasser waschen und gut abtropfen lassen. Das Lachsfilet schräg in dünne Scheiben schneiden. Schichtweise den Spinat und den Lachs in die mit Teig ausgelegte Form einfüllen. Eier, Milch und Sahne verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Bei 180° etwa 40 Minuten backen.

Zubereitung Rote Bete schälen und mit der Küchenreibe fein reiben. Mit Essig, Salz und Pfeffer würzen.

Möhrensalat Zutaten Möhren 1 Orange Zucker Salz Zubereitung Die Möhren schälen und mit der Küchenreibe fein reiben. Mit etwas Zucker, Salz und dem Saft der Orange mischen.

Desserts

Apfeltarte

Rüblikuchen

Zutaten 4-5 Äpfel (Braeburn) 100 g Zucker Blätterteig

Zutaten 400 g Möhren 250 g gemahlene Mandeln 180 g Zucker 100 g weiche Butter 5 Eigelb 5 Eiweiß 50 g Mehl 1 TL Backpulver Abrieb von 1 Zitrone

Zubereitung Die Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Die Apfelspalten abermals halbieren. In einer Pfanne den Zucker karamellisieren lassen. Die Apfelspalten gleichmäßig und vorsichtig im Karamell anordnen. Den Blätterteig in Größe der Pfanne ausschneiden, auf die Äpfel legen und leicht andrücken. Im Ofen bei 180° 10-15 Minuten backen, herausnehmen und vorsichtig auf einen Teller stürzen.

Zubereitung Die Möhren schälen und grob raspeln. Die Butter mit 150 g Zucker und dem Eigelb schaumig schlagen. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu Schnee schlagen. Nun die restlichen Zutaten in die Buttermasse geben und vorsichtig unterrühren. Zum Schluss das geschlagene Eiweiß unterheben, in eine gebutterte Backform geben und bei 180° ca. 40 Minuten backen. Für den Guss: Zutaten 50 g Puderzucker Saft einer Zitrone 50 g Butter 50 g Frischkäse Zubereitung Die Zutaten in einer Schüssel verrühren und über den noch warmen Kuchen streichen.

Kochpiraten Das ist gut

www.kochpiraten.de

Kartoffel

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„Fein und exquisit, aber reell muss es sein“ Alfred-William Freeman ist Chefkoch in der „Spiegel“-Kantine von Birgit Müller (Text) und Martin Kath (Foto)

Ganze fünf Jahre alt war Alfred-William Freeman, als er schon wusste, was er werden wollte: Koch. Damals bereitete er sein erstes großes Menü zu. Allerdings erkannte niemand sein Talent. Sogar seine Eltern und sein ihm treu ergebener Hund weigerten sich, die Pampe aus Reis, Nudeln und Gewürzen zu sich zu nehmen, die er ihnen kredenzte. Jahre später ging sein Berufswunsch dennoch in Erfüllung. Essen war in seiner Familie immer schon ein wichtiges Thema. Am liebsten mag Freeman heute noch die euro-asiatische Küche. Die lernte er von seinem Vater, einem englischen Ofﬁzier, der unter anderem in Indien und Hongkong eingesetzt war und selbst leidenschaftlich gerne kochte. Vor allem Currys aller Art. Mit Gewürzen, die damals in Deutschland kaum bekannt waren: Chili, Tandoori und Zitronengras. Wenn er seinen Vater im Ausland besuchte, streifte er mit ihm über die Märkte. „So ziemlich alles“ habe er dort ausprobiert, sagt der 41-Jährige, „außer lebende Tiere und Affenhirn“. „No way!“, sagt er und hebt abwehrend die Hände, als halte man ihm diese chinesischen Leckereien gerade unter die Nase. Innereien sind „auch nicht so mein Ding“, sagt er und erinnert sich an halbgegartes Kaninchenhirn. Ein Liebhaber der Nouvelle Cuisine ist er auch nicht gerade: „Zu abgedreht“, ﬁndet er. Gerichte dürfen fein und exquisit sein, müssen aber reell bleiben. Nicht so ein Schickimicki wie Spargel mit Schokosoße beispielsweise, sagt er und verzieht das Gesicht. Gelernt hat der heutige Chefkoch der Kantine im Spiegel-Verlagshaus im Landhaus Höpen in Schneverdingen, wo er aufgewachsen ist. Höpen arbeitete mit dem Landhaus Scherrer zusammen, und so kam Freeman nach Hamburg. Das Landhaus Scherrer, wo er nach seiner Lehrzeit blieb,

mag zwar einen guten Ruf haben, aber in der Küche geht es genauso ruppig und hart zu wie in anderen Küchen. SechsTage-Woche, nur einen Tag frei, arbeiten bis in die Nacht – Stress. Irgendwann hatte er keine Lust mehr. Er bewarb sich beim Spiegel. Über die Kantine hatte der Koch nur Gutes gehört. Der Verlag, an dem die Mitarbeiter beteiligt sind, legt viel Wert auf Qualität, so Freeman. 2,80 Euro hat er pro Mittagessen zur Verfügung, reine Materialkosten, darin müssen enthalten sein: Salat, Hauptgericht und Dessert. „Die Mitarbeiter werden am Platz bedient, das ist keine Kantine, sondern ein Restaurant.“ Er kann sich seine Lieferanten frei wählen. „Wenn es preislich möglich ist, kaufe ich Bioprodukte“, sagt er. Abwechslungsreich und gesund soll seine Küche sein. 700 Essen müssen er, seine sechs Köche und elf Küchenhilfen täglich zubereiten, drei Gerichte zur Auswahl. Die Renner sind beispielsweise indische Zwiebelbällchen mit Joghurt-Minze-Raita (dazu passt bunter Linsensalat), gebackener Camembert mit Rohkostsalat – und Nudelgerichte in jeglicher Variation. Wenn Freeman zu Hause kocht, dann gerne euro-asiatisch oder italienisch. Dabei ist ihm nicht nur das Essen wichtig, sondern auch alles drumherum: die Tischdekoration (zum Beispiel bunte Linsen oder Blütenblätter), schöne Gläser („sie müssen ja nicht von Riedel sein!“), Kerzenlicht und passende Musik. Wie jemand isst, zeigt auch viel über den Charakter und „ob jemand in sich ruht“, sagt er. „Wenn jemand sein Essen nur in sich reinschlingt, ohne Sinn und Verstand, das ﬁnde ich abstoßend.“

Indische Zwiebelbällchen Zutaten 50 g Kichererbsenmehl 40 g Weizenmehl 1⁄2 TL Chilipulver 2 Eier, leicht geschlagen 200 ml Wasser 3 große Zwiebeln, halbiert und in dünne Scheiben geschnitten 2 Knoblauchzehen, mit Salz zerrieben 1⁄2 TL Zimt 6 Curryblätter zerrieben 1⁄2 TL Tandoori-Gewürz 1⁄2 TL Koreander gemahlen 1⁄2 TL Cumin gemahlen 1 TL brauner Zucker 1 l Öl zum Frittieren Zubereitung Mehl und Gewürze mit den Eiern und dem Wasser zu einem glatten Teig verarbeiten. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und verrühren. Öl in einer großen ﬂachen Pfanne erhitzen. Der Boden sollte 2 cm hoch bedeckt sein. Esslöffelweise den Teig hineingeben. Die Bällchen auf beiden Seiten golbraun braten. Auf Papierhandtüchern abtropfen lassen.

Joghurt-Minze-Raita Zutaten 250 ml Joghurt 20 g frische Minze Cayennepfeffer, Salz, Zucker Zubereitung Joghurt mit der gehackten Minze verrühren und einer Prise Salz und Zucker abschmecken.

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Die Hinz&Künztler Uwe Schult und Stefan Glatz beim Abschmecken in der „Spiegel“-Kantine

Das Dream-Team Fünf Hinz&Kunzt-Verkäufer nehmen Sie mit in Hamburgs Küchen. Damit es kulinarische Genüsse und keinen verbrannten Braten gibt, müssen alle über sich hinauswachsen von Marc-André Rüssau (Text) und Martin Kath (Fotos)

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Niemand hätte Torsten Pingel zugetraut, dass er die Kochkurse durchhalten würde. Schon den zweiten Kochkurs auf der Cap San Diego muss er vor der Kombüse verbringen. Hier und da versucht er ein Gespräch mit den anderen KochkursTeilnehmern anzufangen – es gelingt selten. Die haben zu viel zu tun mit Bouillabaisse, Thunﬁsch und Zabaione. Eigentlich wollte Torsten jetzt mittendrin sein – wie alle hier ist er begeisterter Hobbykoch. Aber Torsten kam angetrunken zum Kurs. Für den Alkoholiker ist nüchtern zu erscheinen eine riesige Hürde. Aber Grundvoraussetzung, um mitkochen zu dürfen. Das ist keine Schikane, schließlich hantieren die Köche mit scharfen Messern und an heißen Herden. In der Spiegel-Kantine ging es prompt schief, Torsten Pingel schnitt sich in den Finger. Wie Torstens Leben aussah, bevor er zu Hinz&Kunzt kam, ist schwer zu rekonstruieren. Fest steht, dass Torsten begeistert „Namedropping“ betreibt. Kaum ein Gespräch, in dem er nicht erzählt, wen er alles in der Medienbranche kennt. Welche guten Jobs er gehabt hat. Wie luxuriös er gelebt hat. Tatsache ist, dass der hochgewachsene Mann, der meistens Hemd und Jackett trägt, ein anderes Leben geführt hat, das er durch Alkohol verloren hat. Als er anﬁng, Hinz&Kunzt zu verkaufen, hatte er seinen Verkaufsplatz am Spielbudenplatz. Und litt: „Ich bin ja ein Intellektueller, da passe ich nicht hin.“ Jetzt steht er in Eimsbüttel. „Da kenne ich mich aus, da habe ich selbst lange gelebt.“ Nur ein eitler Angeber, der sich für was Besseres hält? Das ist nicht richtig. Denn Torsten Pingel ist Hinz&Künztler mit Leib und Seele. Kaum ein Monat vergeht, in dem er nicht mit einem Thema ankommt, das unbedingt in die Zeitung muss. Während andere schimpfen, wenn der Verkauf schlecht läuft oder sie sich ungerecht behandelt fühlen, kommt von Torsten Pingel nie ein böses Wort übers Projekt. Als einmal einer seiner Texte fehlerhaft abgedruckt wird, sagt er nur: „So was passiert.“ Auch das KochKunzt-Projekt bleibt nach der Cap San Diego „sein“ Projekt. Als die anderen Hinz&Künztler fertig sind, setzt er sich zu ihnen an den Tisch und isst in aller Ruhe mit. Bei den folgenden Kochkursen passiert, womit keiner gerechnet hätte. Torsten kommt nüchtern. Es ist schwer zu beurteilen, wie hart das für ihn ist. Beim letzten Kochkurs plaudern die Hinz&Kunztler, nachdem die Küche aufgeräumt ist, noch länger mit dem Wirt Nico Tomarchio. Zwei gönnen sich sogar ein Feierabendbier. Torsten Pingel steht daneben. Er plaudert nicht. Er kämpft. Gegen den Alkohol, die Anstrengung ist ihm deutlich anzusehen. Aber er hält durch. Erst draußen zieht er eine Bierdose aus der Tasche und öffnet sie. „Ich kann doch da drin nicht anfangen, mitgebrachtes Bier zu trinken!“ Uwe Schult trägt seine KochKunzt-Kochjacke. Dabei ist heute gar kein Kochkurs. Er steht in der kleinen Küche im Hinz&Kunzt-Verlag. Gemeinsam mit Verkäufer Klaus Breyer kocht er für die „Filmgruppe“: Einmal im Monat treffen sich abends Hinz&Kunzt-Verkäufer, gucken gemeinsam eine DVD – dazu gibt’s was zu essen. Und er macht es mit Liebe:

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Morgens früh ist er extra in die Fischhallen gefahren, um frische Bismarckheringe zu besorgen. Auch die Hinz&Kunzt-Redaktion ist heute so spät noch besetzt. Die Arbeit am Kochheft liegt in den letzten Zügen. Und ehrlich gesagt sind alle etwas verzweifelt, ob das Heft rechtzeitig fertig wird. Dann zieht der Duft von frischen Bratkartoffeln durch die Räume. Und Uwe Schult denkt auch an uns: Zwei große Portionen serviert er pro Person. Und danach gibt’s noch Griesbrei. Die herzhaften Kartoffeln mit dem leicht säuerlichen Heringe in Apfel-Sahne-Soße sind einfach der Hammer. Der Mann hat sich zu einem Virtuosen an der Bratpfanne entwickelt. Als der Kochkurs beginnt, ist Uwe Schult in der unangenehmsten Situation aller Teilnehmer. Während die anderen ordentlich untergebracht sind, schläft er in der Notunterkunft Pik As. Im Mehrbettzimmer, keine Privatsphäre, keine Chance sich zu erholen. Ein Jahr schon. Uwe Schults Verlobte war gestorben, danach hatte er völlig den Boden unter den Füßen verloren. Einmal sagt er vor einem Kochkurs: „Glück gehabt, dass ich überhaupt lebend hier bin.“ In der Nacht hatte ihn ein Zimmergenosse wachgerüttelt. Der Raum war voller Qualm. Ein Betrunkener hat eine glühende Zigarette in den Papierkorb des Zimmers geworfen. Trotz der widrigen Bedingungen war Uwe Schult immer mit dabei – bei den Kursen, aber auch morgens früh beim Großmarkt und bei der Fischhallenbesichtigung, bei der der Kaffeverkostung. Er ließ nicht nur keinen Termin aus, er blühte jedes Mal auf. Voller Elan stürzte er sich auf die neuen Rezepte. Nur den letzten Kochkurs hätte er fast nicht mitmachen können. An dem Tag ist er völlig euphorisch. „Yeah“, sagt er, und ballt die Faust, „dieses Mal sieht es gut aus.“ Er bekommt tatsächlich eine Wohnung, erst vor ein paar Tagen hat er erzählt, wie es an den Nerven zerrt, sich Woche für Woche Wohnungen anzuschauen, die dann doch nie an jemanden aus dem Pik As vermietet werden. Jetzt soll er tatsächlich zur Vertragsunterzeichnung kommen. „Das geht nun mal vor“, sagt er. Aber er wird schnell mit dem Vermieter einig – sodass auch der letzte Kurs nicht ohne ihn stattﬁndet. Ralph Wisch füllt die Geschirrspülmaschine. Mal wieder muss eine Küche nach einem erfolgreichen Kochkurs gereinigt werden. Ich stehe etwas unschlüssig daneben. „Pack mal an, immer rein damit“, sagt er zu mir. Etwas von oben herab klingt das. Warum auch nicht? Er hat es drauf, für ihn ist die Arbeit in der Küche quasi ein Heimspiel. Für mich nicht. Ich stehe die meiste Zeit im Weg. Beim Abschlussessen wird er der Mutter von Tim Mälzer gegenüber sitzten. Sie wird ihn fragen, wo er kochen gelernt hat. Und Ralph Wisch wird wie meistens, wenn er davon erzählt, seinen Kopf recken und einen Punkt ﬁxieren, der irgendwo ganz weit weg liegt. „Im Astoria in Leipzig“, sagt er dann, „Koch und Kellner.“ Oft fügt er noch die Floskel „Das war damals eine gute Adresse“ hinzu. Dann wird er aufspringen und Frau Mälzer eine zweite Portion Nudeln besorgen. Auch wenn er stolz auf seine Ausbildung ist: Viel Glück gebracht hat ihm der Beruf nicht. „Ich wollte die Welt sehen,

Bismarckheringe in Apfel-Sahne-Soße mit Bratkartoffeln Zutaten 4 Bismarckheringe 85 ml Joghurt 85 ml Sahne 2 Äpfel 3 Zwiebeln 800 g festkochende Kartoffeln 40 g Schinkenwürfel 40 g Butterschmalz Pfeffer, Salz, Paprikapulver Zubereitung Joghurt und Sahne in einer Schüssel mischen, Äpfel und 2 Zwiebeln klein schneiden, in die Schüssel geben. 4 Stunden gekühlt ziehen lassen. Dann die Bismarckheringhälften dazugeben. 10 g Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne schmelzen, 1 Zwiebel würfeln und zusammen mit den Schinkenwürfeln krätig anbraten. Aus der Pfanne nehmen und in ein Schüssel geben. Kartoffelscheiben mit dem restlichen Butterschmalz auf mittlerer Temperatur braten. Mit Pfeffer, Salz und Paprika würzen, Zwiebel- und Schinkenwürfel untermischen und gemeinsam mit der Soße servieren.

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Hefeklöße

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Torsten Pingel verletzt in der Küche der Spiegel-Kantine

Zutaten 1 Packung Trockenhefe 1⁄4 l lauwarme Milch 500 g Mehl 50 g Zucker 1 Packung Vanillezucker 50 g Butter 1 Ei 1 Prise Salz Zubereitung Das Mehl zu einem Haufen aufschütten. In die Mitte eine Mulde machen. Butter und Milch in einem Topf erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist. Die entstandenen Masse mit Zucker, Vanillezucker, das Ei und Trockenhefe in die Mulde geben. Alles zu einem Teig verkneten. 30 min gehen lassen. Danach kräftig weiter kneten und zu einer Rolle formen. Die in acht Stücke schneiden und Klöße formen. Mit reichlich Abstand unter einem Tuch weitere 30 min gehen lassen. Dann die Klöße in leicht gesalzenem Wasser 8 min lang kochen. Danach mit einer Gabel leicht aufreißen und mit Zimt und zerlassener Butter servieren.

in der DDR musste man sich da was einfallen lassen.“ Seine Idee: Schiffskoch werden. Deswegen die Ausbildung zum „Gaststättenfacharbeiter“ im Astoria. Er arbeitet einige Jahre im Hotel, 1989 geht Ralph Wisch nach Nordrhein-Westfalen. Weil er dort keinen Job ﬁndet, gerät er an eine Drückerkolonne. Durch ganz Deutschland wird er geschickt, eine richtige Heimat aufzubauen ist unmöglich. Dann noch mal Glück, er ﬁndet einen Job auf einem Rheindampfer, als „Kammerdiener“, Mädchen für alles, aber er kann auch in der Küche mithelfen. Dann nimmt der Alkohol überhand, er verliert auch diesen Job und strandet schließlich in Hamburg. Mal wieder als Koch zu arbeiten ist ein Traum. „Aber ich bin Realist: Wenn mich jemand zum Geschirrspülen einstellt, wäre ich schon zufrieden.“ Stefan Glatz spritzt in der Spiegelkantine heißes Fett auf die Hand. Ein Urschrei in den Dampf. Unser Fotograf Martin Kath hält drauf – das Ergebnis ist auf Seite 12 gedruckt. Es ist eine gute Idee, sich an Stefan Glatz zu halten. Er ist immer in

Aktion, arbeitet an allen Fronten. Und verkörpert KochKunzt schon rein visuell. Man könnte sich Stefan Glatz als Koch in jedem Landgasthof vorstellen. Der zur Mittagszeit aus der Küche kommt, um die Leute zu fragen, ob es auch schmeckt. Als wir uns Gedanken übers Titelfoto machen, ist schnell klar: Stefan muss mit drauf. „Ich esse vor allem gerne“, antwortet er auf die Frage, was ihn mit Kochen verbindet. Der Genussmensch ist in einer neunköpﬁgen Familie aufgewachsen. Viel Geld hatten sie nicht. „Trotzdem hat es unsere Mutter immer geschafft, alle sattzukriegen.“ Sein Lieblingsrezept aus dieser Zeit sind Hefeklöße. Mit dem Rezept verbindet sich für Stefan Glatz auch die Ruhe, die im Haus herrschte, wenn seine Mutter die Klöße zubereitete. „Bei uns war immer Tag der offenen Tür – Freunde waren immer willkommen.“ Bei sieben Kindern eine Menge Trubel. Nur wenn der Teig für die Klöße ruhen musste, verbat die Mutter Lärm. Weil alle Kinder im Haus die Klöße der Mutter liebten, hielten sich alle daran. Klingt nach einer

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Ente à la Herbert Zutaten 1 Ente (1,5 - 2 kg) Salz alte Brötchen Milch 1 EL Rosinen 15-20 Backpﬂaumen 1 Apfel 1 TL Majoran Mehl 3 EL saure Sahne Pfeffer, Paprika

Routiniert dabei: Herbert Bartz

Ralph Wisch ist gelernter Koch

durchweg glücklichen Kindheit. Und wer den ruhigen und freundlichen Stefan Glatz vor sich sieht, kann nicht glauben, dass er mal in Schwierigkeiten geraten ist. Bergab geht es, nachdem er sich mit einem Kurierwagen selbstständig gemacht hat. Er fährt als Subunternehmer für Speditionen. Aber das Geschäft läuft nicht gut. Er bekommt Dorgen- und psychische Problem: „Das volle Programm.“ Er verliert die Wohnung, eine Zeit lang schläft er in seinem Kurierwagen, dann muss er auch den verkaufen. Anderthalb Jahre lang lebt er auf der Straße – und in einem alten Trabbi, den er sich aus Wismar organisiert und beim Stadtparkt geparkt hat. Heute erinnert nichts mehr an diesen Bruch in seinem Leben. Charmant unterhält er die die Geschäftsführerin unserer Druckerei, mit der er beim Konditoren-Kurs Pralinen macht. Er lebt in seiner Wohnung im gemütlichen Dulsberg. Und kocht regelmäßig für Freunde. Bei der ersten Sitzung der Kochgruppe muss Herbert Bartz die Geschichte natürlich erzählen. Zu diesem Zeitpunkt ist noch überhaupt nicht klar, was ins Kochheft rein soll und wo Kochkurse stattﬁnden können. Im Garten im Hinterhof vom Hinz&Kunzt-Verlag sitzen alle, die am Heft mitarbeiten wollen – Hinz&Kunzt-Verkäufer, Journalisten, Fotografen –, zusammen. Und lauschen andächtig seiner Geschichte. Als er noch auf der Straße lebte, träumte Herbert Bartz von einer selbst gemachten Ente. So fest, dass er sie fast schmecken kann. Dann bekommt er endlich eine Wohnung. Und klar, als Erstes kauft er sich eine Zwei-Kilo-Ente. Noch bevor er auch nur ein Möbelstück hat. Nur eine Ente, ohne Beilage. Zwei Kilo. Und verputzt sie ganz allein. Wegen dieser Geschichte hat Tim Mä lzer ihn in seine Kochsendung eingeladen. Und vielleicht ist sie sogar der Grund, warum es überhaupt ein Kochheft von Hinz&Kunzt gibt.

Die Geschichte ist so schön, weil sich Herbert jeden Tag auf etwas gefreut hat. Obwohl er ganz unten war. Die Vorfreude aufs Kochen und Essen hat ihm oft geholfen: „Ich habe mir jeden Morgen einen Kaffee am Hauptbahnhof gegönnt, dann habe ich die Angebotsblätter von Supermärkten durchgeguckt.“ Was es günstig gab, hat er sich dann gekocht. Genau geplant hat er so seine Wochen, ein Kochtagebuch, das ihm über das harte Leben auf der Straße hinweggeholfen hat. Als es dann losgeht mit den Kochkursen, haben wir etwas Angst: Der kocht uns doch alle an die Wand. Zaubert Variationen jedes Gerichts aus dem Hut. Diskutiert mit Koch Peter Ries über die richtige Rezeptauslegung. Aber nichts davon passiert. Locker, routiniert nimmt Herbert an den Kursen teil. Aber mehr auch nicht. Woran liegt das? Immerhin ist er ausgewiesener Kochfanatiker. Wahrscheinlich daran, wie die Geschichte mit der Ente weitergegangen ist. Als Herbert Bartz seine Wohnung bekommen hat, lädt er einige Stammkunden und Freunde zum Essen ein. Auch eine Frau, die ihn von Anfang an fasziniert. Natürlich macht er ihr Ente. Jeder kann sich denken, wie die Geschichte ausgeht. Eigentlich müsste man ein Foto von Herbert und seiner Freundin gerahmt in jeden Raum hängen. Denn die Idee von Hinz&Kunzt, eine Brücke zwischen Wohnungslosen und Nicht-Wohnungslose zu bauen, hat hier einfach perfekt funktioniert. „Sie ist die Liebe meines Lebens“, sagt er. Zwei Jahre sind sie jetzt zusammen. „Essen war immer das Wichtigste für mich“, erklärt Herbert Bartz, „aber durch sie haben sich meine Prioritäten geändert.“

Zubereitung Die ausgenommene Ente unter kaltem Wasser waschen und innen und außen salzen. Für die Füllung Brötchen in Milch einweichen. Danach ausdrücken, Rosinen, Backpﬂaumen, Majoran sowie einen geschälten, geviertelten und entkernten Apfel hinzu geben. In die Ente stopfen. Den Boden eines Bräters einen Zentimeter mit Wasser bedecken. Die Ente mit der Brustseite nach unten hinein legen und in einem auf 200° C vorgeheizten Ofen 1 Stunde braten. Danach die Ente wenden und 1 weitere Stunde braten. Für die Soße das Fett abschöpfen, mit einer Mehlschwitze andicken, saure Sahne hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken.

Eine Sache des Vertrauens Zu Besuch auf den Biohรถfen Meyer-Sahling und Gut Wulksfelde von Maren Albertsen (Text) und Martin Kath (Fotos)

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Schwein gehabt: Die fünf leben auf einem Biohof mit artgerechter Tierhaltung

Am liebsten würde er sie gar nicht mehr loslassen. Er nimmt noch mehr von ihr auf, zerreibt sie zwischen den Fingern, betrachtet sie fast liebevoll, präsentiert sie wie einen kleinen Schatz. „Guckt doch mal genau hin! Seht ihr?“ Und dann guckt man mal genau hin, auf die Hände von Uli Overmeyer (37), und sieht sie, die Erde. Eigentlich nichts weiter als braunschwarze Krümel, ein lehmartiges Etwas, kaum der Rede wert, möchte man meinen. Doch dieser Ackerboden mit seinen vielen Regenwürmern ist Overmeyers ganzer Stolz. Der Boden ist eben nicht „tot“, wie beim konventionellen Anbau. Hier ist also alles „bio“. Und zwar aus Überzeugung. Mit der Natur zu leben, von der Natur zu lernen, das ﬁndet Overmeyer „einfach korrekt“. Seit elf Jahren lebt und arbeitet er mit seiner Frau Kerstin und fünf Kindern auf dem Biohof Meyer-Sahling in Seevetal. Kerstin (36) hatte Overmeyer während ihres gemeinsamen Landwirtschaftsstudiums kennengelernt. Schon damals war ihnen beiden klar, dass sie einmal auf einem Biohof leben wollten. Kerstin machte dann ihr erstes Lehr-

jahr bei den Meyer-Sahlings, die bereits vor 25 Jahren auf biologischen Anbau setzten und damit „Pioniere in der Gegend“ waren. Später hat „es sich so ergeben“, dass beide Familien als Partner auftreten – die Meyer-Sahlings sind dabei für Getreide und Kartoffeln zuständig, die Overmeyers bauen auf drei Hektar Gemüse an und betreiben den Hoﬂaden. Für die meisten Kunden ist der Aufenthalt im Laden „wie ein kleiner Kurzurlaub“ – so steht es im Gästebuch, das dort ausliegt. Eine Tafel an der Wand informiert die Kunden dabei über die aktuelle Ernte oder wetterbedingte Ausfälle, immer unterzeichnet mit „Gruß von Uli + Co“. Auch unbekanntere Gemüsesorten wie gelben und roten Mangold bieten die Overmeyers an. Letzterer ist besonders intensiv im Geschmack und nach dem Kochen nicht „so eine Matschepampe“, wie Overmeyer betont. Dazu schmecken übrigens hervorragend Roggenspätzle mit Gemüse. Er freut sich jedes Mal, wenn er jemanden an ökologische Produkte heranführen kann. „Viele Kunden kaufen Biosachen anfangs nur für ihre Kinder. Als eine Frau

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Die Overmeyers bauen

Roggenspätzle mit Gemüse

auf drei Hektar Gemüse an und betreiben den Hoﬂaden. Für die meisten Kunden ist der Aufenthalt bei ihnen wie ein kleiner Kurzurlaub

Zutaten 500 g Kartoffeln 300 g Wirsing 300 g Mangold Meersalz 1 El Olivenöl 200 g Roggenspätzle 150 g Mozzarella 4 EL Parmesan (gerieben) 80 g Butter 5 Salbeiblätter 2 Knoblauchzehen schwarzer Pfeffer Zubereitung Kartoffeln schälen, waschen und in Längsspalten schneiden. Wirsing putzen, in Streifen schneiden. Vom Mangold Blätter abstreifen, das Blattgrün in Streifen, die Stiele in gleichmäßige Stücke schneiden. Kartoffeln in reichlich Salzwasser mit Olivenöl 20 Minuten kochen. Nach 10 Minuten Wirsing und Mangoldstiele zugeben. Die Mangoldblätter in den letzten 5 Minuten mitgaren. Roggenspätzle in Salzwasser garen, lauwarm abspülen und abtropfen lassen. Den Mozzarella würfeln. Gemüse aus dem Sud heben (diesen aufbewahren), mit Spätzle, Mozzarella und Parmesan mischen und warm stellen. Die Butter aufschäumen lassen. Salbei und den gepellten und in Scheiben geschnittenen Knoblauch zugeben. 1/8 l von dem Gemüsesud mit der Salbeibutter mischen, mit Pfeffer würzen und über die Spätzle gießen. Sofort servieren.

an der Kasse einmal merkte, dass sie zu viele Möhren für ihren Sohn eingekauft hatte, habe ich sie darauf aufmerksam gemacht, dass sie die restlichen ja selber essen könne. Daran hatte sie noch gar nicht gedacht.“ Bei Führungen mit Schulklassen fällt ihm außerdem immer wieder auf, wie wenig die Kinder über gesunde Nahrungsmittel wissen. „Da schnallst du manchmal echt ab!“ Uwe Westebbe (53), Geschäftsführer von Gut Wulksfelde bestätigt das: „Es ist schon erstaunlich, wie entfremdet viele Kinder heutzutage sind“, sagt er. „Manche entdecken erst hier, dass Kühe nicht lila sind.“ Anders als bei den Overmeyers gibt es in seinem Betrieb auch Viehzucht. Generell ist die Anbauﬂäche viel größer, aber auch hier ist alles „bio“ – und läuft sehr erfolgreich, was die ständigen Vergrößerungen und Umbauten des Betriebes belegen.

Spätestens beim Gang durch seine Gutsbäckerei, meint Westebbe, wird klar, woher der Bauernhof seinen Namen hat: „Na, weil hier so viel gebaut wird!“, sagt er und lacht. Tatsächlich steht auf Gut Wulksfelde gerade die Überlegung an, einen dritten Hochofen zu kaufen, um mehr Brote und Backwaren produzieren zu können. Auch sonst hat das Gut schon einige Anbauten erlebt. „Als wir hier anﬁngen, waren fast alle Stallungen heruntergekommen und die Dachstühle mussten komplett erneuert werden“, erklärt Westebbe, der das Gut 1989 zusammen mit fünf Gleichgesinnten von der Stadt Hamburg pachtete. Auﬂage war damals, die 260 Hektar große Betriebsf läche ökologisch zu bewirtschaften. Genau das Richtige für den studierten Umwelttechniker: „Ich freue mich einfach über jeden Quadratmeter Bio.“ Ende der 80er-Jahre war diese Einstellung „durchaus ein Politikum“. So fragte die „Mopo“

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Pfannkuchen mit Spinat

„Manche entdecken erst hier, dass Kühe nicht lila sind“, sagt Uwe Westebbe, Geschäftsführer vom Gut Wulksfelde. Anders als die Overmeyers züchtet er auch Tiere

nach der Entscheidung zur Verpachtung des Guts besorgt: „Hafenstraße in Wulksfelde?“, und die „Bild“ titelte: „Chaoten aufs Staatsgut Wulksfelde“. Die meisten Leute setzten den Begriff „Bio“ damals noch gleich „mit langhaarigen MüsliEssern in Birkenstockschuhen“, die auf Randale aus sind. Was nie der Fall war. „Es stand immer im Vordergrund, gerade so viel an Kartoffeln, Getreide und anderem zu produzieren, dass wir es direkt an den Verbraucher weiterverkaufen können. Durch diesen Kontakt entsteht Vertrauen. Und Vertrauen ist am wichtigsten.“ Das gilt in Zeiten von BSE und Vogelgrippe gerade auch für die Tierhaltung. Auf dem Gut leben derzeit 150 Schweine, 120 Rinder und 800 Legehennen. „Artgerechte Tierhaltung steht bei uns im Vordergrund“, sagt Westebbe. „Zumindest so lange, bis sie im Kochtopf landen, sollen die Tiere es gut haben.“ (Allerdings isst er auch gerne vegetarisch: Pfannkuchen mit Spinat.)

Zutaten 4 Eier 1 Becher Milch oder Sahne 200 g Mehl Öl zum Braten 2 EL Butter 2 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 500 g frischen Spinat 1/2 Becher Sahne 1 TL Senf Basilikum etwas Kräutersalz 1 hartgekochtes Ei

Jeder Besucher könne sich gerne selber davon überzeugen, dass beispielsweise die Schweine hier „einfach cool drauf“ sind. GUT WULKSFELDE

Wulksfelder Damm 15-17, 22889 Tangstedt Öffnungszeiten Hoﬂaden: Mo–Fr 9–18.30 Uhr, Sa 8–16 Uhr, Führungen nach Vereinbarung Tel.: 040/644251-10, Fax: 040/644251-15 E-Mail: lieferservice@gut-wulksfelde.de Internet: www.gut-wulksfelde.de BIOHOF MEYER-SAHLING & HOFLADEN OVERMEYER

Bahnhofstr. 60, 21218 Seevetal Öffnungszeiten vom Hoﬂaden: Di–Fr 9–18 Uhr, Sa 9–12 Uhr; Führungen nach Vereinbarung Tel.: 04105/534 97, Fax: 04105/55 56 24 E-Mail: hoﬂaden-overmeyer@gmx.de

Zubereitung Die Eier mit Milch und Salz gut verrühren, nach und nach das Mehl hinzufügen. Den Teig portionsweise in Öl von beiden Seiten braten. Die Pfannkuchen warm stellen. Butter auslassen und die zerdrückte Knoblauchzehe und gehackte Zwiebeln anbraten, den gewaschenen Spinat dazugeben und ca. 5–10 Minuten dünsten. Den halben Becher Sahne mit einem Schneebesen aufschlagen, mit Senf und Basilikum würzen und mit dem gehackten Ei garnieren. Die Pfannkuchen mit Spinat füllen und zusammenklappen. Die Soße dazu reichen.

Der Öl-Scheich von Wilstedt Weil er ein Genussmensch ist und beweisen wollte, dass in jedem Menschen eine marktfähige Idee steckt, vermarktet Conrad Bölicke jetzt Olivenöl von Birgit Müller (Text) und Martin Kath (Fotos)

„Sie Blödmann! Sie haben doch keine Ahnung von dem, was Sie uns da erzählen“, sagte ein Seminarteilnehmer zu Conrad Bölicke, der damals als Unternehmensberater und Coach Arbeitslose für die Selbstständigkeit ﬁt machen sollte. Was den Mann so aufgebracht hatte, war einer der Lieblingssätze von Bölicke: „In jedem Mensch steckt mindestens eine Idee, die ihn ernähren könnte. Die Idee sollte nicht gegen die Logik des Marktes verstoßen und muss Feuer im eigenen Herzen entfachen.“ Bölicke musste sich eingestehen: „In der Tat: Ich selbst habe den Beweis noch nie angetreten.“ Und da er ein Mann der Tat ist und sich nicht nachsagen lassen wollte, er erzähle Mist, machte er einen Plan: Drei Jahre lang wollte er versuchen, ein eigenes Herzensprojekt zu stemmen. Im dritten Jahr müsste das Einkommen eines durchschnittlichen Facharbeiters drin sein, also damals um 2200 Mark. Allerdings fehlte ihm noch die durchschlagende Idee. „Mit essen oder trinken sollte es zu tun haben und mit dem Mittelmeerraum“, sagt der gebürtige Berliner. An Wein hatte er erst gedacht: „Den trinke ich selbst sehr gerne“, sagt der 55-Jährige. „Aber der Markt,

das habe ich nach der ersten Recherche festgestellt, ist total übersättigt.“ Zufällig las er dann einen Artikel über das 1. Olivenöl-Symposium, und dass es sich bei Olivenölen um das größte Betrugssegment in der Europäischen Union handle. „Das war’s!“, sagte sich der Genussmensch, der auch leidenschaftlicher Gewerkschafter ist. Es gab einen Markt für Olivenöl, die Verbraucher wollten immer mehr Qualität, wurden aber betrogen. „Da die Nachfrage steigt, wird immer mehr Massenware mithilfe von EU-Subventionen produziert“, so Bölicke, der sich bei dem Thema richtig in Rage reden kann. Denn subventioniert würden „immer die Maschinen, nicht aber die Arbeit und die Qualität“. Bei den Verbrauchern wiederum wird der Wunsch immer größer, gutes Olivenöl zu bekommen. Bölickes Geschäftsidee: Unter einem Label unterschiedliche, richtig gute Produzenten zu vereinen und die Produkte in Deutschland zu vertreiben. Dann machte er das, was er sowieso liebt: Er reiste durch Italien, Spanien und Griechenland und besuchte Qualitäts-Produzenten. „Ich erntete mit ihnen, aß mit ihnen

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„Öl ist kein Fett, sondern ein Saft“, sagt Conrad Bölicke

Wie bei einer Weinprobe werden die unterschiedlichen Öle mit „Löffelmenüs“ verkostet

und erzählte ihnen von meiner Idee“, sagte er. Er verkostete Olivenöl wie andere Wein. Er lernte in Katalonien ein ganz sanftes Olivenöl kennen, mit wenigen Bitternoten, aber mit viel Aroma. „Passt gut zu süßlichen Speisen, aber auch zu Risotto“, sagt er und kredenzt uns ein „Menü“ auf einem Esslöffel: ein bisschen Möhrenmus, dazu gehackte Süßdolde und gehackte Haselnüsse, darüber das Öl. Köstlich. Oder das deftige Öl aus Apulien, bitter, kräftig, aber samtig im Gaumen – zu Tomatenmus, gerösteten Pinienkernen und Apfelgelee mit Hemingway-Minze. Das hat’s in sich! „Oliven sind genauso vielfältig wie Trauben – und entsprechend kann man alles, was man über die Unterschiedlichkeit vom Wein kennt, auch auf Olivenöl übertragen. Es gibt für jedes Gericht das passende Öl.“ Auch für sein Risotto. „Da nehme ich apulisches Öl oder auch das Zitronenöl“, sagt er genüsslich. Ob seine Idee aufgehen würde, wusste er natürlich noch nicht: 1000 Liter Öl hatte er sich damals vor acht Jahren gekauft, in 1000 Ein-Liter-Kanister abgefüllt und sie an 1000 Kunden verkauft. „Keiner durfte zwei Flaschen und keiner

durfte aus Gefälligkeit kaufen“, sagt der doch recht eigene Unternehmer. Nicht mal der „Stern“ durfte über seine Geschäftsidee berichten. „Ich wollte doch testen, ob die Idee trägt.“ Und das tut sie: 35.000 Liter verkauft er inzwischen pro Jahr. Obwohl er nicht gerade Aldi-Preise hat. Die Öle, die er vertreibt, gelten inzwischen als Geheimtipp, und sein Hof in Wilstedt ist einmal jährlich Treffpunkt von Produzenten aus ganz Europa. Und von Menschen, die gerne auch eine Geschäftsidee umsetzen wollen. Denen hilft Bölicke nämlich immer noch – und keiner kann ihm mehr nachsagen, dass er nicht selbst versucht hat, was er anderen rät. CONRAD BÖLICKE

arteFakt, Am Bogen 5 27412 Wilstedt Telefon: 04283 / 98 13-17 E-Mail: kontakt@artefakten.net www. artefakten.net

Risotto Zutaten 250 g Reis 4 Schalotten 1⁄4 l Gemüsebrühe mit einem Spritzer Zitrone 1 l Gemüsebrühe 150–200 g geriebener Parmesan Wahlweise Pilze oder Gemüse der Jahreszeit oder Fisch (dann ohne Parmesan) Olivenöl Zubereitung Die gehackten Schalotten im Olivenöl anschwitzen, den Reis dazugeben und unter Rühren kurz mit erhitzen, dann mit der Gemüsebrühe ablöschen. Rühren und warten, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Nach und nach die Gemüsebrühe in kleinen Portionen hinzugeben. Fertig, wenn der Reis al dente ist. Alle gewählten Zutaten, wie Pilze, Gemüse oder Fisch, in sehr dünne Scheiben schneiden, dazugeben und kurz mitdünsten lassen, dann etwas Olivenöl, einen Schuss Zitronensaft, den Parmesan und Kräuter nach Belieben zufügen.

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Von Giersch-Pizza und Vogelbeer-Konfekt Hobbykoch Holger Hilbert bringt Unkraut frisch auf den Tisch von Birgit Müller (Text) und Martin Kath (Fotos)

Es ist nicht so, dass die Hilberts arm wie die Kirchenmäuse wären und sich deshalb kein Gemüse aus dem Laden leisten könnten. Aber Holger Hilbert, von Haus aus Chemielehrer, weiß, was in welchem Gemüse an Mineralien und Vitaminen steckt und schwört deshalb auf vieles, was wir als Unkraut bezeichnen. Er nennt Brennesseln, Löwenzahn und viele andere Feinde des wohlanständigen Gartens Wildkräuter und brutzelt damit die besten Gerichte. Auftakt des Jahres ist meist – traditionelle Gärtner werden die Krise kriegen – die Giersch-Pizza. „Giersch schmeckt würzig“, ﬁndet Holger Hilbert. Ausgerechnet das Unkraut, das jeden Garten kleinkriegt, ist bei den Hilberts ein willkommener Gast. Zumal man bei Wildkräutern große Mengen braucht, um die Familie satt zu kriegen. Also nicht wundern, wenn wir bei den Kräutern von Mengen wie „eine Einkaufstüte voll“ oder „ein Abtropfsieb voll“ sprechen. Übrigens haben die Hilberts den Trick, dass sie auf Flächen, die sie gierschfrei haben wollen, beispielsweise Walderdbeeren pﬂanzen. „Die lassen den Giersch nicht durch“, sagt Holger Hilbert. Ein weitere Tipp von ihm: „Brennnesseln schmecken ähnlich wie Spinat, enthalten aber keine Oxalsäure, daher mögen Kinder sie oft lieber.“ Auf die Idee, im Wald nicht nur Pilze zu suchen, sondern auch Wildkräuter, kam er in seiner Studentenzeit, in der er eine Menge

Biologiestudenten kannte, die auszogen, das Unmögliche zu suchen und zu versuchen. Seit dieser Zeit gehören Bärlauch, Spitzwegerich, die Süßdolde auf seinen Speisezettel – und sogar die Vogelbeere, die im Volksmund als giftig gilt. Was ein hartnäckiges Gerücht ist. In Kennerkreisen, zu denen Holger Hilbert längst gehört, weiß man, dass die Beeren sogar sehr gesund sind, weil sie einen hohen Vitamin-CGehalt haben. „Allerdings müssen sie vorher erhitzt werden, dadurch wird die schädliche Parasorbinsäure, die tatsächlich Durchfall und Erbrechen verursachen kann, abgebaut“, so Hilbert. Hilbert selbst liebt Vogelbeergelee, vor allem zu Wildschweingulasch. Wovon er schon gehört hat, aber was er noch nie ausprobiert hat, ist das Vogelbeerkonfekt. Er selbst bevorzugt mehr die herzhaften Gerichte: Kräutermufﬁns beispielsweise. Damit die nicht zu labberig schmecken, empﬁehlt er Vollkornmehl. Kamut (aus dem Bioladen, aber selbst gemahlen) ist eine ganz alte Weizenart, bei dem das Korn aussieht wie ein riesiges Reiskorn. „Das haben wir gerade für uns entdeckt“, sagt Hilbert. Und das ist es wohl, was ihn außer dem ungewöhnlichen Geschmack auch noch reizt: in eine Welt einzutauchen, die direkt vor unserer Nase existiert, auf der Wiese oder im Wald, statt alles nur verpackt und mit vielen Zusatzstoffen versehen im Supermarkt zu kaufen.

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Kleines Kräuterlexikon Was Holger Hilbert im Wald und auf der Wiese sammelt

Wildschweingulasch mit Birnen in Vogelbeergelee Zutaten 600 g Wildschweingulasch 1 Zwiebel 1 Möhre 1 Petersilienwurzel 200 ml Fleischbrühe 1 Schuss Rotweinessig 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian 2 Lorbeerblätter 2 Birnen 16 Backpﬂaumen 2 EL Vogelbeergelee Butter, Olivenöl, Salz, Pfeffer Zubereitung Zwiebel, Möhre und Petersilienwurzel putzen und klein schneiden. Mit den Gewürzen im Wein mit einem Schuss Essig 5 Minuten kochen, abkühlen lassen. Das Fleisch damit übergießen und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Am nächsten Tag abgießen und trocken tupfen. Fleisch kurz in Olivenöl anbraten und mit 3⁄4 der Marinade ablöschen. Eine knappe Stunde schmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Inzwischen die Birnen schälen und achteln. Zusammen mit den Backpﬂaumen in Butter kurz anbraten. Mit dem restlichen Wein ablöschen, 3 Minuten garen und schließlich das Vogelbeergelee einrühren. Zum Gulasch servieren. Dazu passen Spitz- oder Wirsingkohl und Salzkartoffeln.

Vogelbeergelee Zutaten Vogelbeeren Zucker

Gänsedistelknospen schmecken eingelegt ähnlich wie Kapern.

Giersch ist im Frühling zart, später wird der Geschmack strenger.

Gekochte Vogelbeeren sind gesund, weil sie viel Vitamin C enthalten.

Vogelbeerkonfekt

Vogelmiere schmeckt knackig frisch als Salat. Ähnelt der Kresse.

Kriechender Günsel soll gegen Rheuma und Halsschmerzen helfen.

Weidenröschentriebe, besonders die ganz jungen, sind schmackhaft.

Gundermann gibt dem Salat Würze. Sparsam verwenden!

Der Klassiker: Löwenzahn ist lecker als Salat und in Mufﬁns.

Johanniskraut, -Blüten und Olivenöl ergeben Heilöl bei Sonnenbrand.

Schon mal Malvengemüse gegessen? Auch die Blüten schmecken.

Tee aus getrockneten Spitzwegerich-Blättern hilft gegen Erkältung.

Zutaten Vogelbeeren Zucker, Sahne Zubereitung Die Vogelbeeren unter ständigem Rühren weich kochen. Die Masse durchsieben, mit Zucker vermischen und bei geringer Hitze dick einkochen, etwas Sahne hinzugeben. Den Brei in kleinen Häufchen auf ein Blech geben und trocknen lassen.

Tipp:

Süßdolde schmeckt nach Anis, wurde früher als Süßstoff verwendet.

Tee aus strahlenloser Kamille schmeckt etwas wie fade Ananas.

Schafgarbe ist als Gewürz scharf. Schmeckt Kindern so gut wie nie.

Wem Spinat zu bitter ist, sollte mal die milde Brennnessel probieren.

Rotklee hilft gegen Akne, zu hohen Cholesterinspiegel – und schmeckt.

Gänseﬁngerkraut eignet sich zum Gurgeln, wie Nelkenwurz.

ACHTUNG!

Wenn Sie mit Wildkräutern kochen wollen, konsultieren Sie vorher einen Experten. Mehr Infos: www.essbarelandschaften.de

Nelkenwurz harmoniert mit Giersch, nimmt ihm die Strenge.

Zubereitung Die Vogelbeeren mit Wasser bedecken und weich kochen. Die Masse durch ein Tuch in eine Rührschüssel drücken. Den so gewonnenen Saft 1:1 mit Zucker vermischen und kräftig aufkochen lassen. Gelee in Marmeladengläser abfüllen.

Schmalblättriges Weidenröschen gibt’s als Prostata-Tee.

Vogelbeeren 10 Stunden wässern und einfrieren, so verlieren sie nach dem Auftauen ihren bitteren Nachgeschmack. Eine andere Möglichkeit, die Bitternote zu mildern, ist die Mischung mit 20 Prozent Birnen oder Zwetschgen oder halb und halb mit Hagebutten.

Einkaufen wie die Gr0ßen

FOTO: XYZ

Der frühe Vogel fängt den Wurm – ein Flug über den Hamburger Großmarkt

FOTO: XYZ

von Marc-André Rüssau (Text) und Martin Kath (Fotos)

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Die Fotos aus der Vogelperspektive entstanden von der Brücke aus, die über den Obst- und Gemüseständen durch die Halle führt.

Einmal sind wir umsonst da gewesen. Kurz nach vier Uhr. Wenn noch keine S-Bahnen fahren. Ein ordentliches Stück zu laufen. Und alle sind gekommen, geschlossen stand die Hinz&Kunzt-Kochgruppe vor dem Großmarkt. Ein Gastronom unseres Vertrauens hatte gesagt: „Großmarkt? Kein Problem. Einfach hinfahren.“ Ist aber doch ein Problem. Also war beim Pförtner Schluss. An uns fuhren Bauern aus dem Alten Land, türkische Gemüsehändler und Blumenmänner vorbei. Und guckten mitleidig. Unverrich-

teter Dinge mussten wir weg gehen. Aber wir kamen wieder. Beim zweiten Mal, ein paar Tage später, hatten wir alles. Eine Genehmigung. Und eine Führerin: Pressesprecherin Gisela Holdorf zeigte uns ihren Großmarkt. Von ihr hatten wir auch die Info, dass es reicht, um sieben Uhr zu kommen. Wir waren also drin. Zum Aufwärmen erst mal ein paar Zahlen. 50.000 Quadratmeter sind die Großmarkthallen groß. Also zweimal der Hauptbahnhof. Der Markt ist unterteilt in zwei Hallen: in die Blumenhalle mit etwa 10.000 Quadrat-

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Regelmäßig kommen etwa 4000 Kunden auf den Hamburger Großmarkt

metern und die Obst- und Gemüsehalle mit 40.000 Quadratmetern. Über alles spannt sich das Betondach, frei tragend, ganz hanseatisch den Wellen des Meeres nachempfunden. Seit 1996 steht diese Konstruktion unter Denkmalschutz. Entworfen wurde sie vom Architekten Bernhard Hermkes, der auch die Grindelhochhäuser, die Kennedybrücke und das Audimax geplant hat. Offenbar hatte er ein Herz für Großmarkt-Besucher: Über die Marktstände führt eine Brücke. Der Großmarkt aus

der Vogelperspektive ist ein Erlebnis. Wie Puppenstuben sehen die Marktstände in der Obst- und Gemüsehalle aus. Hier gibt es übrigens nicht nur Obst- und Gemüse, sondern auch abgepackte Lebens- und Genussmittel. Die Händler haben sich ihre Stände mit Zäunen eingerahmt. Man teilt sich zwar die Halle, ist aber doch gerne etwas für sich. Manche Marktstände sind sogar zweigeschossig. Damit hat über dem eigentlichen Stand noch ein schickes Büro Platz.

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Kaki-Mousse

Kisten, Kästen, Köstlichkeiten: Auf 50.000 Quadratmetern erstrecken sich die Verkaufsstände im Großmarkt. Fast 70 Prozent sind exotische Waren

Zutaten 3 reife Kaki 1 Zitrone 1 Päckchen Vanillezucker 100 g Mascarpone 30 g Pistazien 2 Eiweiß 4 EL Zucker 150 ml Sahne Zubereitung Die Haut der Kaki mit einem spitzen Messer abziehen. Frucht halbieren, Kerne entfernen. Dann pürieren. Zitrone lauwarm waschen, die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Mit Vanillezucker zum Kakipüree geben. Zugedeckt kalt stellen. Die Pistazien fein hacken. Den Mascarpone glatt rühren und unter das Kakipüree mischen. Kurz vor dem Servieren Eiweiß steif schlagen, Zucker einrieseln lassen und weiter schlagen, bis die Masse fest ist und glänzt. Die Sahne steif schlagen, den Eischnee locker darunter ziehen. Dann vorsichtig mit dem Kakipüree vermischen. Mousse in vorgekühlte Gläser verteilen und mit gehackten Pistazien bestreuen. Sofort servieren.

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Die meiste Ware ist in Bananenkartons und Holzkisten abgepackt. Greift man in so eine Kiste, bekommt man immer was Leckeres zu fassen. Zum Beispiel eine Kaki. Die heißt auch Persimone und sieht aus wie eine große Tomate – nur orange. Die Kaki kommt von weit her: 90 Prozent werden in Asien angebaut. Es gibt aber auch eine israelische Nachzüchtung, die dann Sharon heißt. Die Kaki schmeckt etwas bitterer als die Sharon. Könnte man jetzt ein leckeres Kaki-Mousse draus machen. Die meisten der Händler haben natürlich keine Kaki im Angebot, sondern zum Beispiel Kumquats. Die schmecken so ähnlich, sehen aber aus wie eine Pﬂaume – und sind kakifarben. Die exotische Ware macht übrigens das Gros im Großmarkt aus, 69 Prozent. Zum Großmarkt kommen täglich etwa 4000 Kunden – vom Chef des kleinen Restaurants um die Ecke bis zum Einkäufer der Supermarktkette. Ihnen gegenüber standen

vergangenes Jahr 85 Importeure und Großhändler – deutlich weniger als in den Anfängen des Marktes, 1962 waren es noch 544. Auch die Großhändler werden eben immer größer und verdrängen die Konkurrenz. Noch stärker ist der Wandel bei den Selbstvermarktern, also Erzeugern, die ihre Ware selbst anbieten. Hier sank die Anzahl von 661 auf gerade mal 76. Die gehandelte Menge ist seither gestiegen, auf 728.000 Tonnen Obst und Gemüse pro Jahr. Was wir nach unserem Flug über den Großmarkt gern gemacht hätten: einmal auf Tauchstation gehen. Mal nicht Vogel, sondern Wurm sein. Mit einem Gabelstapler erst durch die langen Gänge zwischen den Marktständen ﬂitzen, dann eine der Serpentinen ins Untergeschoss nehmen. Denn der Markt ist komplett unterkellert, zusätzliche Lagerﬂäche für Kumquats & Co. Vielleicht beim nächsten Mal.

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Alles zu seiner Zeit Kochen ohne Mikrowelle: Senioren erinnern sich an die Küche der Nachkriegsjahre von Sigrun Matthiesen (Text), Martin Benner (Küchenfoto) und Mauricio Bustamante (Porträts)

Erdbeeren im Januar, Krabben vom anderen Ende der Welt: alles nicht gut für die Umwelt, teuer und oft auch ungesund. Aber was kocht man eigentlich, wenn man nur das zur Verfügung hat, was die regionale Landwirtschaft hergibt? Wir haben bei einem Seniorentreff nachgefragt, was auf den Tisch kam, als es noch keine Tiefkühltruhen gab.

Tomaten In dünne Scheiben geschnitten, zusammen mit Zwiebeln auf Butterbrot, „davon haben wir den Sommer über gelebt“, erinnert sich Elfi Buth, „lecker war das!“ Und wie sie davon erzählt, läuft einem beim Zuhören das Wasser im Mund zusammen. Weil die Tomaten eben damals noch nach Tomaten schmeckten und der Sommer so warm war, dass man auf schwerere Kost sowieso keinen Appetit gehabt hätte. „Außerdem“, erzählt sie ganz nüchtern weiter, „brauchte ich das Geld ja, um für unsere beiden kleinen Kinder Milch zu kaufen.“ Ihr Mann hatte als Zimmermann nur von März bis Oktober Arbeit auf dem Bau, mit dem, was er dann verdiente, musste die Familie auch über den Winter kommen. Denn Schlechtwettergeld gab es in den frühen 50er-Jahren noch keins. Deshalb wisse sie auch zu schätzen, was die Gewerkschaften für die Arbeiter erreicht hätten, sagt Elfi Buth, die mittlerweile 78 ist und seit ein paar Jahren verwitwet. In den sechziger Jahren begann sie im Büro zu arbeiten, da konnte sich die Familie ihren ersten Kühlschrank leisten. „Vorher bin ich jeden Tag losgegangen und habe das gekauft, was frisch und günstig war – und eigentlich mache ich das auch heute noch so.“ Nein, schlechte Erinnerungen habe sie eigentlich nicht an die Sparmenüs von damals. Vielleicht, weil auch in ihrem Elternhaus das Geld immer schon knapp gewesen war, ganz besonders, als der Vater von den Nazis als Kommunist eingesperrt wurde und später als Schiffbauer keine Arbeit mehr fand. „da gab es oft Graupen mit Backobst, oder geröstetes Weißbrot mit Zucker bestreut, das hat mir als Kind auch geschmeckt.“ Tomatenbrot jedenfalls esse sie heute noch gerne, wenn die Tomaten denn dafür taugten. „Ich wäre ja auch bereit, mehr Geld dafür auszugeben, aber selbst die aus dem Bioladen haben kein Aroma und halten dafür ewig“, schimpft die resolute Elfi Buth. Lore Schröter kann ihr da nur zustimmen.

Sie ist in Uelzen aufgewachsen, ihre Eltern hatten dort eine Gärtnerei und mit Gemüse kennt sich Lore Schröter aus.

Erbsen … und Möhren beispielsweise habe ihre Mutter in den 30er- und 40er-Jahren in Konservendosen eingemacht. „Das Gemüse wurde in Salzwasser gekocht, und in Dosen gefüllt, die wir Kinder dann mit dem Leiterwagen zum Klempner brachten, der hatte eine Maschine um die Deckel zuzulöten“ Das, erinnert sich die sorgfältig frisierte und geschminkte 77-Jährige, sei ja noch ganz lustig gewesen. „Aber wir mussten auch beim Einlegen von Gewürzgurken und gelben Gurken helfen, da stanken wir tagelang nach Essig, furchtbar!“ Später im Winter war sie dann trotzdem froh über die Gurken, die Weckgläser voll eingemachter Kirschen, Birnen und Äpfel die im Keller standen. Und natürlich über die Erbsen und Möhren, deren Dosen nach dem Aufschneiden wieder verwendet und dabei von Jahr zu Jahr kürzer geworden seien. Bei Maria Birkhuhn gab es Möhren nur im Sommer, die Konserven, die man im Laden kaufen konnte, waren zu teuer. Sie wuchs in Köln auf, wo ihr Vater Dreher bei Ford war. Ihre Mutter starb 1937, da war Maria 10 Jahre alt. „Aber sie hatte wohl geahnt, dass sie nicht alt werden würde, und mir schon vorher beigebracht, wie man kocht – und Möhren dünste ich bis heute so, wie ich es von ihr gelernt habe.“ Recht und schlecht habe sie von da an sich und den Vater versorgt, tatkräftig unterstützt von Verwandten und Nachbarn. „Nach der Schule bin ich oft zu einer Familie auf unserer Etage gegangen, die hatten fünf Kinder, da war es immer lustig.“ Gemeinsam hätten sie im Spätsommer Schnippelbohnen hergestellt, „mit einem Fleischwolf, die riesigen Mengen hätte man von Hand gar nicht zerkleinern können“. Die seien dann im Keller des Mietshauses in einem großen Bottich in Salzlake eingelegt worden, und so habe man den ganzen Winter Bohnen gehabt. An solche Schnippelbohnen erinnert sich auch die Hamburgerin Edith Linow. Nein, salzig hätten die nie geschmeckt, das habe man abgewaschen „und dann hat meine Mutter daraus gestoopte Bohnen gemacht.“ Gestoopt meint, mit einer leichten Mehlschwitze in Milch gekocht. „Auf diese Weise ist

Schnippelbohnen Zutaten 5 kg grüne Bohnen 500 g Salz Zubereitung Die Bohnen zuerst waschen, putzen und „schnippeln“. Mit dem Messer ist das kaum zu schaffen, daher nimmt man eine „SchnippelMöhlen“, eine SchneideMühle. Die Mühle mit Handkurbel ist auf einem Brett befestigt und schneidet die Bohnen schräg in hauchdünne Scheibchen von etwa 3 mm Stärke. Diese mischt man mit dem Salz, presst sie ordentlich zusammen und füllt sie in einen großen Steintopf. Auf die Bohnen kommt ein passendes Holzbrett, das genau in den Topf passt und mit einem Stein beschwert wird. So werden die Bohnen luftdicht eingeschlossen. Dann müssen sie 6–8 Wochen ziehen. Bevor man sie weiterverwenden kann, muss man sie über Nacht in Trinkwasser einlegen und dann gut abspülen, damit sie das viele Salz wieder verlieren.

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Elﬁ Buth, Lore Schröter, Maria Birkhuhn, Edith Linow (von links) machen mit uns eine kulinarische Zeitreise

Steckrüben-Hackfleisch-Auflauf Zutaten 500 g Steckrüben 75 g durchwachsener Speck 2 EL Butterschmalz 400 g Hackfleisch 2 Knoblauchzehen 2 Zwiebeln 1 rote Chilischote Pfeffer, Salz 1 EL Kräuter der Provence 125 ml Apfelessig 850 g geschälte Tomaten aus der Dose 400 g Pellkartoffeln 150 g geriebener Gouda Zubereitung Die Steckrüben schälen, grob raspeln. Den Speck würfeln und in dem heißen Butterschmalz auslassen. Das Hack hinzufügen und anbraten. Zwiebeln, Knoblauch und Chilischote hacken und dazugeben. Mit Pfeffer, Salz und Kräutern würzen. Die Steckrüben kurz mitgaren und mit Essig ablöschen. Die Tomaten hinzugeben und 10 Minuten weiterköcheln lassen. Den Ofen auf 190 Grad vorheizen. Schichtweise die Rüben-Hack-Masse und den Gouda in eine gefettete Auflaufform geben, 20 Minuten backen bis der Käse oben knusprig ist.

man von viel kleineren Gemüsemengen satt geworden.“ Und wenn der Monat zu Ende ging, aßen sie Bratkartoffeln, geröstet in einer Pfanne ohne Fett, dafür habe man zum Schluss einen Schluck Kaffee drübergegossen, warum weiß Edith Linow auch nicht so genau, „Vielleicht wegen der Farbe?“ Frisches Obst gab es dann, wenn es im Alten Land oder in den Gärten der Verwandten reif war – und was man nicht sofort gegessen hat, wurde zu Marmelade verarbeitet. Und zwar in einem ganz besonderen Verfahren, erinnert sich die 72-Jährige: „Es ﬁng mit Rhabarber an, der wurde mit Zucker lange gekocht und kam dann in einen großen Steinguttopf. Wenn dann die nächste Obstsorte reif war, also Erdbeeren, haben wir die genauso gekocht, auch in den Steintopf gegeben und mit dem Rhabarber verrührt, so kamen über den Sommer immer weitere Obstsorten dazu, und am Ende hatte man Vielfruchtmarmelade.“ Davon habe man sich dann immer portionsweise etwas abgefüllt, der Rest sei durch den Zucker und das lange Kochen in dem großen Topf haltbar geblieben. „Richtig toll hat das geschmeckt“, sagt Edith Linow „und noch heute denke ich jeden Sommer, dass ich mal wieder solche Marmelade kochen sollte.“ Aber inzwischen sei ja das Obst selbst dann teuer, wenn es gerade Saison habe. Wenn sie die Speisen ihrer Kindheit heute nachschmeckt, stößt ihr nur eins übel auf, nämlich das

Fleisch „Meine Mutter war als junges Mädchen bei einer Familie in Stellung gewesen, die eine Fleischverabeitungsﬁrma auf dem Schlachthof besaß. Dadurch kamen wir auch während der schlechten Zeit manchmal an irgendwelche Reste.“ Zuerst seien die besten Stücke als Braten auf den Tisch gekommen, dann der Rest in Eintöpfen verarbeitet worden. Was vom Braten übrig war, kam kalt aufs Brot, „und meine Schwester erinnert sich, dass sie dann auch immer noch was mitbekommen hat ins Büro. Die sagt, dieses Fleisch verfolge sie heute noch“, lacht Edith Linow „ich war zum Glück jünger und erinnere mich nicht so genau.“ Elﬁ Buth dagegen weiß noch sehr genau, wie ihre Mutter und Großmutter sie mitgenommen haben zur Freibank auf dem Schlachthof im Schanzenviertel: „Da gab es Fleisch aus

Notschlachtungen für wenig Geld. Aber das war nicht irgendwie minderwertig“, versichert sie. „Wenn wir da ein schönes Stück ergattern konnten, gab das ein Festessen.“ Fleisch kam nicht täglich auf den Tisch, auch nicht in wohlhabenderen Familien. Doch im Itzehoer Gärtnerei-Haushalt der Familie Schröter hatte man natürlich andere Bezugsquellen, als in der Schiffbauerfamilie Buth. Selbst in den Hungerjahren am Kriegsende gab es noch genug Gemüse als Tauschware: „Sogar zu meiner Konﬁrmation 1944 hatten wir noch einen riesigen Schweinebraten vom Bauern“, sagt Lore Schröter und klingt dabei, als würde sie sich heute selbst darüber wundern, wie ihre Eltern das geschafft haben. Ihr Mann dagegen, ansonsten zum Thema Essen eher schweigsam, erinnert sich an

Steckrüben Und zwar so gut, dass er sie nach seiner Entlassung aus dem Kriegsgefangenen-Lager nie wieder essen wollte. Überhaupt müssen Steckrüben damals so verbreitet gewesen sein wie heutzutage Ruccola: Bei Buths kamen sie in Scheiben geschnitten und paniert auch nach dem Krieg noch in die Pfanne, bei Linows wurden sie als Mus manchmal mit Kartoffelpüree vermengt und am nächsten Tag aufgebraten, Maria Birkhuhn hat sie klein gewürfelt und gedünstet, genau wie Lore Schröter. „Und wissen Sie was“, sagt die zum Abschluss der kleinen kulinarischen Erinnerungsrunde, „heute machen wir uns das manchmal wieder richtig gerne, zusammen mit Möhren als Beilage zu Kassler. So mag das auch mein Mann.“ Der nickt zustimmend. Nicht nur bei Steckrüben kommt es eben drauf an, unter welchen Umständen man sie isst – und wie sie zubereitet sind.

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„Wir lebten aus den Mülltonnen“

SchnippelbohnenPüree mit Bratwurst Zutaten 1 kg Schnippelbohnen in Salzlake 500 g Kartoffeln 300 g durchwachsener Speck Butter 1 Zwiebel 4 frische Bratwürste

Stefﬁ Neils musste sich von dem ernähren, was andere wegwarfen

von Marc-André Rüssau (Text) und Martin Kath (Foto)

Steffi Neils hätte zu gerne mitgemacht. Als sie vom Kochprojekt gehört hatte, war sie sofort Feuer und Flamme. In der Redaktion stehen mehrere Regalmeter Kochbücher – alle hat Steffi Neils reingegeben. Von „Feinschmeckers großes Grundkochbuch“ bis „Nahrung ist die beste Medizin“. Aber die zierliche Hinz&Künztlerin hat ein Problem: Sie kann nichts esssen. Sie hat starke Probleme mit der Bauchspeicheldrüse und eine Milchallergie. „Wenn ich mitkoche, läuft mir die ganze Zeit das Wasser im Mund zusammen – und ich kann dann doch nicht mit den anderen essen.“ Dass sie sich jetzt hauptsächlich von trockenem Brot ernähren muss, hindert sie nicht daran, jede Menge Geschichten vom Essen zu erzählen. Zum Bespiel aus ihrer Jugend: „Ich wurde in den Krieg hineingeboren, das bedeutete Hungern.“ Früh musste sie ihrer Mutter helfen, Essen zu „organisieren“: „Wir sind nach der Ernte immer über die Felder gegangen und haben die restlichen Ährenstoppeln abgesammelt, wenn die Bauern es erlaubt haben.“ Schnippelbohnen sind ein Rezept aus dieser Zeit. Steffi Neils lebte damals in der Nähe von Gera. „In der DDR gab es keine Care-Packete, nur Trümmer, Trümmer, Trümmer.“ Als die Familie in den Westen ging, wurde das Leben für Steffi nicht leichter: „Was wir damals an Diskriminierung

mitgemacht haben … Alle hatten Angst, dass die aus dem Osten hier Arbeitsplätze wegnehmen.“ Hier wurde Steffi Neils auch drogenabhängig, landete auf der Straße: „Anders als heute gab es da kaum Suppenküchen für Obdachlose.“ Dafür gab es andere Möglichkeiten: „Wir haben uns damals aus Mülleimern ernährt, und das nicht schlecht“, erinnert sich die Hinz&Kunzt-Verkäuferin. Vor Supermärkten konnte jeder in den Mülltonnen nach abgelaufener Ware suchen. „Es gab alles – Gemüse, Obst, aber auch abgepacktes Fleisch.“ Nur Warmes bekam Steffi Neils damals selten. „Manchmal hatte jemand einen Spirituskocher oder einen Tauchsieder, den man benutzen konnte, wenn man mal das Glück hatte, eine Unterkunft zu finden.“ Irgendwann ging das nicht mehr: „Ab 1992 wurden Schlösser angebracht“, erinnert sich die Steffi Neils. Immer mehr Menschen hatten angefangen, sich dort zu bedienen – nicht nur Obdachlose. „Danach sah es um die Mülltonnen herum schlimm aus.“ Heute hat Steffi Neils ihre Drogen- und Alkoholsucht überwunden, ist seit acht Jahren clean. Obwohl Hunger in ihrem Leben lange eine Rolle gespielt hat, ist sie zufrieden: „Ich will keinen Tag missen, ich musste da durch, um so zu sein wie ich heute bin.“

Zubereitung Die Schnippelbohnen gut mit kaltem Wasser waschen. Kartoffeln und Bohnen in Salzwasser gar kochen. Den Speck in einer Pfanne auslassen und beiseite legen, die Bratwürste in derselben Pfanne braten. Die Kartoffeln mit den Bohnen zusammen pürieren und den Speck daraufgeben. Die Bratwurst dazu servieren.

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Leserfutter Mit Thymian kann man doch niemanden umbringen. Hermann ist nicht totzukriegen. Und Frikadellen können Ehen stiften. Geschichten und Rezepte von unseren Lesern Fotos von Martin Kath

Das Hochzeitsgericht VON INGRID HÜFFEL

Marinierte Schweinerippchen Zutaten 1,5 kg Schweinerippchen, zerkleinert 750 g Zwiebeln 500 g kleine Kartoffeln 700 g Tomaten 1–2 Knoblauchzehen 5 EL Tomatenketschup 1 EL körniger süßer Senf 2 EL Honig 2 TL Salz 1/4 l Rotweinessig viel Thymian Zubereitung Zwei Zwiebeln in Ringe schneiden, mit zerdrücktem Knoblauch, Ketschup, Senf, Honig, Salz verrühren, den Weinessig dazugbeben und die Rippchen in der Marinade 1–2 Tage ziehen lassen. Rippchen in die Fettpfanne des Backofens legen. Die Kartoffeln und restlichen Zwiebeln schälen und halbieren, zwischen das Fleisch legen. Marinade darübergießen. Alles mit Salz und zerriebenem Thymian bedecken. Im vorgeheizten Ofen bei 225° C 1 Stunde garen. Nach 30 Minuten alles wenden. Die abgezogenen Tomaten geviertelt dazugeben. Fertig!

Während ich die Stufen zu meiner Wohnung emporsteige, weiß ich, was ich heute kochen werde. „O sole mio“, summe ich vor mich hin, Maxens Lieblingslied. In Italien ist jeder Koch gleichzeitig Sänger. Wer oder was sollte mich hindern? Sonnenlicht fällt in den Korridor. Ich sehe Max im Rollkragenpulli und seinem braunen Tweedjackett, die unvermeidliche Pfeife im Mundwinkel, auf mich zukommen. Ihn umgibt ein vertrauter Duft nach frischen Feigen. Ich atme diesen Geruch tief ein und schließe meine Augen. „Das Einkaufen hat mich angestrengt, ich bin nicht mehr die Jüngste, Max!“ Doch meine Lust ist stärker als meine Erschöpfung. Ich gehe die zwei Schritte zu dem Bücherbord, das meine Koch-, Kräuter- und Gartenbücher beherbergt. Sie stehen aufrecht, eines neben dem anderen, die Stützen meines Lebens. Entschlossen greife ich nach meinem Lieblingskochbuch – noch immer brauche ich für das Kochen Rezepte –, kuschle mich mit untergeschlagenen Beinen in mein Kanapee, streichele die einzelnen Seiten meiner Lektüre, schnuppere daran und ﬁnde das Rezept für das heutige Gericht. Gericht? Was für ein Wort für ein Mittagessen! Was hat Rechtsprechung mit Genuss zu tun?, frage ich mich und lese genüsslich Wort für Wort, lasse es auf meiner Zunge zergehen, koste vor. Schluss mit Genuss, sage ich mir. Nun an die Arbeit, Rosalie, erhebe dich, du schwacher Geist! Ich brauche mir nur zu befehlen, gehorchen habe ich gelernt. Also erhebe ich mich, streife mir meine handgestrickten provenzalischen Wollsocken über, ein Mitbringsel aus unserem letzten Urlaub, und sause in die Speisekammer, um die Kartoffeln und Zwiebeln zu holen. Im Badezimmer lässt mich das warme Licht der Badezimmerleuchte meine Falten und rot geränderten Augen nicht so deutlich sehen, eigentlich sind sie sogar gänzlich verschwunden. Ich lächele meinem Spiegelbild zu, während ich mir die Hände wasche. Wasche ich sie in Unschuld?, frage ich mich auf dem Weg in die Küche. Schon wieder eine von vielen Fragen, die aus den Wörtern herausschlüpfen, und es gibt Fragen, auf die man keine Antworten weiß. „Ach, Max!“, höre ich mich seufzen, während meine Hände nach den Zwiebeln greifen, sie von ihrer dünnen Haut befreien. Bald füllen sie einen tiefen Teller, und meine Augen füllen sich mit Tränen.

Mit dem Sparschäler schäle ich die kleinen Kartoffeln, bringe Wasser auf meinem Elektroherd zum Kochen, überbrühe damit die Tomaten und ziehe ihnen das Fell ab. Dann vertiefe ich mich wieder in mein Kochbuch. Meine Augen verfolgen die Worte und Mengenangaben meines Rezeptes. Rezept? Das klingt ja nach Apotheke, wo ich neulich die Apothekerin fragte, wie viel Thymian man brauche, um sich davonzumachen. Sie guckte mich ganz entsetzt an, dann beruhigte sie mich, so viel könne niemand zu sich nehmen. In meinem Heilkräuterbuch steht es schwarz auf weiß: „Thymian (Thymis vulgaris), auch Römischer Quendel genannt, blüht von Mai bis September mit rosaroten, aromatisch duftenden Blüten … Achtung! Vergiftungsgefahr!“ Ich heize den Backofen vor und nehme die Terrine mit den marinierten Schweinerippchen aus dem Kühlschrank, die in einer Lake aus Zigeunersoße, süßem Senf, Honig, einer zerdrückten Knoblauchzehe und einem kräftigen Schuss Rotwein schwimmen. Dann lege ich die Fleischstücke nebeneinander in die Fettpfanne und platziere die Kartoffeln, Zwiebeln, enthäuteten Tomaten zwischen die ﬂeischigen Rippen, gieße einen Viertelliter Chianti über mein Werk, bestreue es dick mit Thymian. Mit einem Seufzer schiebe ich meine Kreation in den Backofen und starre ihr durch das feuerfeste Doppelglas sehnsüchtig nach, sehe mich mit Max zwischen blühenden Thymianfeldern Hand in Hand … Der Duft nach Thymian, herb, würzig, wild und leicht bitter, erinnert mich an unsere Ehe. „Prost, Max! Auf unseren Hochzeitstag! Auf ewig verankert …“ Für das Kochen gibt es Rezepte. Wenn es so etwas auch für ein glückliches gemeinsames Leben gäbe … Auch heute wird INGRID HÜFFEL (71) wieder einen Tagesbericht schreiben. Das macht sie jeden Abend, bevor sie zu Bett geht. „Mein wunderbares Leben“, so nennt die Osdorferin ihre Aufzeichnungen, die sie seit fast 20 Jahren verfasst: „Allein die Tatsache, dass ich als Flüchtlingskind aus Königsberg überlebt habe, macht mein Leben doch wunderbar!“ Davon ist auch ihr Verhältnis zum Essen geprägt: „Kochen bedeutete für mich in erster Linie, am Leben zu bleiben.“ Seit sechs Jahren nimmt sie Schauspielunterricht: „Da komme ich als alte Frau hin und gehe als junges Mädchen.“

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Ingrid Hüffel: „Kochen bedeutet für mich, am Leben zu bleiben“

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„Eines Tages war Mucki weg“ VON DORIT STEENHUSEN

Geschmortes Kaninchen mit Zwiebeln Zutaten 1 küchenfertiges Kaninchen Salz 4 EL Olivenöl Zitronenpfeffer 250 g bis 500 g Zwiebeln (je nach Geschmack) 1/4 l Gemüsebrühe 1 Becher Sahne evtl. Zitrone zum Abschmecken 1 Bund Petersilie Zubereitung Kaninchen in 8 Teile zerlegen. Mit Salz einreiben. In heißem Öl von allen Seiten braun braten. Mit Zitronenpfeffer bestreuen. Zwiebeln vierteln oder achteln, zum Kaninchen geben, mit andünsten. Gemüsebrühe und 1/8 L Wasser zufügen und im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze 45 Minuten schmoren. Sahne zufügen. Weitere 10 Minuten schmoren. Das Gericht mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Zitronensaft abschmecke. Mit grob gehackter Petersilie bestreuen. Dazu Salzkartoffeln, Stangenbrot oder Reis.

Wie alt war ich damals? Drei oder vier Jahre? Eines aber ist klar: Ich liebte meine Kaninchen, die draußen auf dem Hof in einem kleinen Stall lebten. Ihr weiches, seidiges Fell, das putzige Gesicht mit den langen Ohren. Ich genoss es, sie zu streicheln und ihnen Futter auf der Wiese zu suchen. Die Kaninchen waren meine Freunde, auch wenn ich immer ganz vorsichtig sein musste, wenn ich die Stalltür öffnete. Sie durften nicht auf der Wiese herumhoppeln, obwohl es ihnen sicherlich große Freude bereitet hätte. Warum durften sie es nicht? Ich wusste es nicht. Ich wusste auch nichts vom Krieg, der Zerstörung und Tod gebracht hatte und den Menschen bohrenden Hunger und zahllose Entbehrungen. Mir ging es gut. Ich lebte in meiner heilen Kinderwelt. Dann, eines Tages, war Mucki weg! Mein süßer, schwarzweißer Mucki! Ihn hatte ich immer ganz besonders gemocht. War er weggelaufen? Hatte ich oder jemand anders die Stalltür nicht richtig verschlossen? Ich lief über den Hof, kroch unter die Büsche und rief ihn mit angstvoller Stimme. Mucki blieb verschwunden. War es am selben Tag oder ein paar Tage später? Jedenfalls ging ich in die spärlich beleuchtete Speisekammer, die an unsere Wohnküche grenzte. Was hing da Schreckliches an einem Haken? Es sah aus – ich wagte kaum zu atmen! – wie ein nacktes Tier! Ein nacktes, totes Tier. Vor Entsetzen schrie ich auf und fragte die Mutti, was das denn sei. Ich bekam irgendeine ausweichende Antwort, die ich nicht verstand. Ich wagte nicht mehr, in diese lichtarme Kammer zu gehen. Dort hing etwas, das wie ein kleines Gespenst aussah! Ein paar Tage später waren alle in der Familie freudig gestimmt. Es sollte ein Festessen geben! In dieser kargen Steckrübenzeit war das ein besonderes Ereignis. Mutti und Oma waren emsig beim Kochen und Braten auf unserem Kohleofen, es war heiß. Es roch köstlich und ungewohnt. Ich wich den kochenden Frauen nicht vom Schürzenzipfel. Endlich war es so weit. Alle versammelten sich um den großen Küchentisch, das Essen wurde aufgefüllt. Mit großem Appetit genoss jeder das seltene Vergnügen, etwas Fleisch auf dem Teller zu haben. Auch ich griff zu, und es schmeckte mir sichtlich … Jedenfalls ﬁel plötzlich dieses verräterische Wort „Kaninchenbraten“. Entsetzt schrie ich auf und ließ sofort meine Gabel fallen. Das Fleisch, das ich gerade im Mund hatte, spuckte ich zurück auf den Teller. Dann heulte ich, trampelte und schrie mir die Seele aus dem Leibe. Mein Mucki! Ich habe meinen Mucki gegessen! Genau wie die anderen. Die haben ihn ermordet! Später gab es einen neuen Mucki, für mich zum Trost, wie ich dachte. Als auch der eines Tages verschwand, wurde mir erzählt, er wäre weggelaufen. Doch so dumm war ich nicht. Ich fand wieder dieses ekelhafte nackte Biest in der Speisekammer, zeterte, war meiner Familie böse und aß keinen Bissen vom späteren Braten. Es half kein Zureden, keine Drohung. Hungrig ins Bett? Besser als Mucki II zu essen.

Es gab weitere Kaninchen in unserem kleinen Stall. Ich wurde misstrauisch meiner Familie gegenüber. Und vorsichtig mit meiner Liebe zu den Tieren, brachte ihnen auch keinen saftigen Löwenzahn mehr, denn sie sollten schließlich nicht fett werden! Doch auch sie verschwanden nach einer Weile. Heute frage ich mich, wer wohl der Mörder in unserer Familie gewesen sein könnte. Mutti oder Oma? Wohl kaum! Vati? Der war jähzornig und schlug mich oft wegen irgendwelcher Nichtigkeiten – doch auch ihm traue ich es einfach nicht zu. Also bleibt nur noch der Onkel … Oder war es einer der Nachbarn, der geholfen hatte? Diese Frage wird offen bleiben, wie so viele andere. Übrigens: Erst fünf Jahrzehnte später habe ich wieder Kaninchen gegessen. Als „conejo con cebollas“ in Andalusien. Und darum kommt hier das geschmorte Kaninchen mit Zwiebeln. Wen wundert’s nach dieser „leider autobiograﬁschen Geschichte“, dass Dorit Steenhusen (62) aus Oststeinbek jetzt doch noch Vegetarierin geworden ist? Außerdem ist die gelernte Buchhalterin Mitglied bei den Schreibstiften in Billstedt, einem Treffpunkt für Hobbyautoren.

„Der Samstag schmeckt nach Suppe!“ VON SILKE SCHÜTZE

Als ich klein war, schmeckte der Samstag nach Bohneneintopf. Wir hatten eine große Suppenterrine, in der mein Vater nach Wurststückchen gründelte. So nannte es mein Bruder, der immer Angst hatte, für ihn würde keine Wurst übrig bleiben. So große Terrinen wie damals führen Geschirrhersteller heute nicht mehr. „Wer braucht große Suppenterrinen?“, kanzelte mich eine Verkäuferin im Kauf haus einmal ab. „Suppe ist doch keine Hauptmahlzeit.“ Nicht nur die Größe von Suppenschüsseln hat sich verändert: Wir vier Geschwister und unsere Mutter leben in weit von einander entfernten Städten, mein Vater ist tot und gründelt nicht mehr und die Suppenterrine ist irgendwie verschwunden. Aber das Gefühl von Zuhause, das verbinde ich immer noch mit Suppe. Weswegen ich das alles erzähle? Weil mich letztes Jahr vor Weihnachten das Schicksal traf, für alle Freunde zu kochen. „Hör mal“, sagt der Mann, mit dem ich mich jeden Morgen beim Frühstück um die Zeitung streite, „warum laden wir nicht einfach alle ein, denen wir eine Einladung schuldig sind und machen ein großes Essen. Wir schieben die Tische zusammen, da passen dann alle drum.“ Ich verschlucke mich. „Alle? Aber das sind ja mindestens ...“ Im Geiste zähle ich. „Mindestens 12.“ Er schüttelt den Kopf. Wir kommen auf 18 und die Idee, „etwas ganz Unkompliziertes“ zu kochen. Ich sehe meine Freunde und unseren Küchentisch vor mir und plötzlich weiß ich: Es gibt Suppe! Aber welche? „Süße“, rät meine Freundin Gabi. „Da machst du einfach einen großen

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Silke Sch端tze, hier ganz entspannt und ohne Tomatensuppen-Chaos

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Tomatensuppe Zutaten 9–10 mittelgroße (oder die doppelte Menge kleiner) Tomaten 1 große Zwiebel 1 EL Butter 1/2 l Brühe (Gemüse oder Fleisch) 1 Becher Sahne 1 Lorbeerblatt Salz, Pfeffer, Thymian Rosmarin Öl

Zubereitung Getrockneten Thymian und Rosmarin vor dem Kochen in Öl einweichen. Man kann auch einen Zweig frischen Rosmarin mitkochen und vor dem Servieren herausﬁschen. Die Tomaten in kochendem Wasser ziehen lassen. Haut abziehen und Mittelstück entfernen, pürieren. Zwiebel klein hacken und dünsten bis sie ganz weich ist. Mit Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian würzen. Tomaten hinzufügen und unter Rühren 5 Minuten lang dünsten. Mit Brühe aufgießen und Lorbeerblatt hinzufügen. Bei geschlossenem Topf und kleiner Hitze circa 40 Minuten köcheln lassen. Alles durch ein Sieb in einen anderen Topf streichen. Die Suppe noch einmal aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, kräftig durchrühren. Die Teller mit einem Klacks steifgeschlagener Sahne verzieren.

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Topf Tomatensuppe. Ich mail dir das Rezept. Super lecker und sehr raffiniert.“ „Gute Idee! Ich kaufe Baguette, dazu Rotwein, als Nachtisch gibt’s Käse. Kein Tamtam und Chichi und bei der Suppe helfe ich dir“, verkündet mein Frühstückspartner und zieht den Sportteil zu sich herüber. Am Tag des Essens nehme ich mir Gabis Zettel vor. „Tomatensuppe mit Gin“ lautet die Überschrift und ich lese: „750 g reife Tomaten. 250 g Zwiebeln ...“ Wie viel wiegt eine Tomate? Das Rezept ist für vier Personen. Wenn 250 Gramm Zwiebeln für vier Personen reichen, wie viel Gramm Zwiebeln brauche ich für 18? Meine Gedanken zerfasern sich. Entschieden verschiebe ich die Mathematik. Was steht sonst noch auf meinem Tagesplan: Eine Übersetzung fertig machen, die Wäsche aufhängen, Gläser für den Abend zusammensuchen, Jessi Vokabeln abhören, Tisch decken! Irgendwann zwischen Klavierstunde und Tisch decken rase ich runter zum Einkaufen. Erst mal den Gin, die Tomaten hole ich später beim türkischen Gemüseladen. Aber da knickt an der Ampel plötzlich ein Mann um die fünfzig hinter mir um. Jedenfalls denke ich das. Er rutscht einfach so seitlich weg und hält sich im Fallen an meinem Ärmel fest. „Was ist los? Ist Ihnen nicht gut?“ Er liegt auf dem Rücken, blickt mich mit vor Angst geweiteten Augen an, presst seine Hände auf den Brustkorb. „Ich bekomme keine Luft und mir ist so übel“, stößt er heraus. Sein Gesicht ist fahl und auf der Stirn stehen Schweißtropfen. Schnell greife ich in meine Tasche und löse ein Aspirin in meiner kleinen Wasserflasche auf. Da soll noch einmal jemand sagen, Frauen würden zu viel Kram mit sich herumschleppen. Das mit dem Aspirin als Erste-Hilfe-Maßnahme habe ich irgendwo mal gelesen. „Ich rufe ihnen einen Krankenwagen“, beruhige ich den Mann, während ich ihm das Aspirin einflöße. Dann greife ich zum Handy und halte fünf quälend lange Minuten seine kalte Hand. Nachdem der Mann mit Verdacht auf Herzinfarkt von zwei Sanitätern in den Krankenwagen gehoben und weggefahren wird, fängt bei mir selbst das große Zittern an. Ich stehe immer noch an der Ampel und weiß nicht, was ich als Nächstes tun soll. „Auf den Schreck musst du jetzt einen trinken“, höre ich eine Stimme hinter mir. Es ist Hilde von gegenüber. Sie ist fast achtzig, notorisch schlaflos und ist einem kleinen Schluck nie abgeneigt. Manchmal trinken wir beim Portugiesen einen Milchkaffee zusammen. Aber diesmal muss es etwas Stärkeres sein, sagt sie und schiebt mich ins Café. „Zwei Averna!“ Beim zweiten Schluck zeigt sie auf die Flasche in meiner Tasche. „So schlimm?“ Verständnislos blicke ich auf den Gin. „Ach, herrje! Das habe ich ganz vergessen. Wie spät ist es?“ Hilde drückt mich zurück auf den Stuhl. „Erst austrinken.“ Ich erzähle ihr von dem Essen und mir fallen Gabis rätselhafte Zahlen wieder ein. Nach dem Schreck an der Ampel fühlt es sich gut an, normale Probleme zu verhandeln. Hilde leert ihr Glas. „Also, wenn du 750 Gramm für vier Personen brauchst, ist die Rechnung einfach. 750 durch 4 mal 18.“ Sie sinniert einen Moment: „Da sind 3375 Gramm.“ Ich bin beeindruckt.

Über drei Kilo Tomaten? Die ich laut Rezept „waschen, halbieren oder vierteln“ soll. „Ich fürchte, heute abend gibt’s nur Baguette und Käse.“ Obwohl ich lächle, fühle ich, wie mir die Tränen in die Augen steigen. Und dann heule ich los. Weil ich mich so erschrocken habe an der Ampel. Weil ich hoffe, dass der Mann überlebt und weil der Grat zwischen Leben und Tod so schmal ist. Und natürlich auch, weil ich keine Ahnung habe, wie ich heute Abend das Essen bestreiten soll. Ich kann doch jetzt nicht an Tomatensuppe denken! Hilde legt ihre alte, trockene Hand auf meine und lässt mich einfach weinen. Dann schiebt sie mir eine Papierserviette zwischen die Finger und grinst mich an. „Was hältst du davon…“ Sie beugt sich über den Tisch und flüstert mir etwas ins Ohr. Ich glaube mich verhört zu haben. „Nein! Niemals!“ Ich bin entsetzt. „Wenn das rauskommt! Darf man das überhaupt?“ Hildes Augen zwinkern zwischen dem Runzelgeflecht hervor und sie sieht aus wie eine amüsierte Galapagosschildkröte. „Im Notfall darf man das.“ Am nächsten Morgen liegt das Feuilleton einladend aufgeschlagen auf meinem Frühstücksbrett. „Hm“, mein Gegenüber lässt den Sportteil sinken. „Gabis Rezept war grandios. Von der Suppe ist nichts übrig geblieben. Toll gekocht! Sorry, dass ich nicht helfen konnte. Du weißt ja, was im Büro los ist, wenn wir Computerprobleme haben.“ Kampflos schiebt er mir die Lokalseiten über den Tisch und spitzt den Mund. „Gabi meint, Gin und Sahne sind das Geheimnis. Und natürlich sorgfältig ausgesuchte Tomaten. Warst wohl gestern auf dem Markt, was?“ Ich greife mit rotem Kopf zum Kaffeebecher. Er sagt: „Ein so schöner Abend. Alle haben sich wohl gefühlt, Suppe war genau richtig. Der große Topf auf dem Tisch und alle drumrum.“ Abends, als alle schlafen, berge ich den prall gefüllten Müllsack vom Balkon. Ich stecke die Ginflasche in meine Manteltasche und schleppe den Sack leise in den Hof, wo ich ihn mit Schwung in einen Müllcontainer werfe. „Na, wie viele hast du gebraucht?“ Hilde taucht wie aus dem Nichts mit ihrer Gehhilfe neben mir auf. Im Hoflicht umstehen ihre weißen Haare den Kopf wie ein Heiligenschein. „13.“ Hilde lacht. „Lass dir das Rezept patentieren. 13 Dosen Tomatensuppe, ein paar Lorbeerblätter, ein Schuss Gin. Und keiner hat’s gemerkt.“ Sie pausiert: „Apropos Gin ...“ Ich ziehe die Flasche aus meinem Mantel und Hilde grinst wieder ihr Schildkrötenlächeln. Wie kann man mit Johnny Depp im Wohnzimmer denn bitte noch an so etwas Profanes wie Essen denken? Da lächelt ER schön eingerahmt von der Wand, und als ob das nicht genug wäre, hat Silke Schütze (45) ihn sogar schon mal getroffen. Für ein Interview. Denn Schütze, die mit Mann und Tochter in Eimsbüttel wohnt, ist nicht nur Autorin, sondern auch Filmkritikerin. Zeit in ihrer gemütlichen Küche verbringt sie trotzdem gerne.

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Hermann als Kuchen Zutaten 1 Hermann 2 Eier 1-2 Tassen Obst 2 Tassen Mehl 1/2 Tasse Rosinen 2 EL Öl (nach Belieben) 1/4 Tasse Zucker 1 Päckchen Backpulver 1 Tasse Nüsse (gemahlen) 1/2 TL Zimt 1 Päckchen Vanillezucker Zubereitung An dem Tag, an dem du Hermann bekommst (1. Tag), musst du ihn mit 1 Tasse Mehl, 1 Tasse Milch und 1/2 Tasse Zucker füttern. Bewahre Hermann in einem hohen, leicht abgedeckten Gefäß auf und rühre ihn jeden Morgen um, denn er will hoch hinaus! Füttere ihn am 5. Tag mit den gleichen Zutaten wie am 1. Tag. Am 10. Tag wird Hermann gebacken. Backtag: Miss 1 Tasse Hermann für dich selbst und eine für einen Freund ab. Gib die verbleibenden 2 Tassen in eine Schüssel und die übrigen Zutaten darunter. Alles gefühlvoll untereinanderrühren, bis es gut vermischt ist. Fülle den Teig in eine gut gefettete und bemehlte Backform (am besten Kastenform). Dann muss Hermann bei 180° C etwa 45-55 Minuten backen.

„Hermann – der Teig für alle Fälle“

Klaus Krüger, HobbySmutje aus Norderstedt

VON SIGRUN MATTHIESEN, 40, FREIE AUTORIN,

Hamburger Pannﬁsch à la Nordstjernen

EINST SCHANZENVIERTEL, JETZT BERLIN

Damals war er ein treuer Begleiter. Beim gemeinsamen Frühstück des Deutsch-Leistungskurses genauso gern gesehen wie beim abendlichen Treffen der Dritte-Welt-Gruppe, er kam mit nach Bonn zur Demo gegen den Nato-Doppelbeschluss und fehlte auf keiner Geburtstagsparty im Freundeskreis. Hermann war unternehmungslustig. Und vorurteilsfrei. Der nachwachsende Kuchenteig fand sich auch in Kreisen, in denen ich unter keinen Umständen hätte gesehen werden wollen: beim CDU-Ortsgruppen-Treffen, im Schützenverein und auf dem Disco-Abend der katholischen Jugend. Was blieb ihm auch anderes übrig, in einem niederrheinischen Kaff mit gerade mal 30.000 Einwohnern. Wo er sich doch innerhalb von zehn Tagen vervierfachte und gemäß der in Schülerinnen-Schönschrift beigelegten Anweisung – „zwei Teile backen, einen Teil behalten, einen Teil verschenken“ – ständig neue Gastgeber suchte. Die Frage „Brauchst du noch einen Hermann?“ wurde damals auf dem Schulhof mindestens so häuﬁg gestellt wie die, wo am Wochenende denn eine tolle Fete stattfände. Widerwillig zuerst, dann gutmütig, hatten die Mütter dem seltsamen Hefepilz-Sauerteig, der durch Zugabe von Mehl, Wasser und Zucker am Leben gehalten wurde, einen ständigen Platz im Kühlschrank eingeräumt. Immerhin, beim regelmäßigen Hermann-Füttern lernten auch spätpubertär Verwirrte an etwas anders zu denken als an sich selbst, und übten Verantwortung – lange vor der Erﬁndung des Tamagotchi.

„Die vielen Kühltaschen machten mich stutzig“ VON KLAUS KRÜGER, 69, LEIDENSCHAFTLICHER SEGLER UND HOBBY-SMUTJE AUS NORDERSTEDT

Gewöhnlich verchartern wir unsere Nordstjernen nur an interessierte Segler. Diesmal lief alles ein bisschen anders. Eine Gruppe von sechs Anglern charterte die Nordstjernen. Dank gängiger Literatur über Fische, Fanggebiete, Wassertiefen und Strömungen waren sie aufs Beste gerüstet. Es sollte nichts dem Zufall überlassen bleiben.

Nur die vielen Kühltaschen machten mich ein wenig stutzig. Aber mit selbstbewusster Miene antwortete man mir: „Wir haben viele Nachbarn und die essen alle gerne frischen Fisch.“ Am ersten Tag ging den Anglern trotz Anfahrens mehrerer „Dorschbänke“ kein einziger Dorsch ins Netz, auch kein anderer Fisch. Also gab’s zum Essen wieder keinen Fisch. Am nächsten Tag kam ein Schrei von Peter: „Ich hab einen dran!“ Und wirklich, ausgerechnet Peter, der gar keinen Fisch mochte, zog einen mittelgroßen Dorsch an Deck. Aber der Dorsch war wohl ein Einzelgänger. Denn auch in den folgenden Tagen fingen die Männer nichts. Der filetierte Dorsch im Tiefkühler sollte bis zum Ende der Reise der einzige bleiben. Da wir nun alle, bis auf Peter, unseren Heißhunger auf Fisch stillen wollten, erklärte ich mich bereit, ein Fischgericht zu zaubern. Ich entschied mich für Hamburger Pannfisch, kaufte in Maasholm Dorsch für sechs Personen, denn eingefrorener Dorsch, der für zwei Personen reichte, war ja vorhanden. Peter bekam ein Bauernfrühstück. Uns anderen schmeckte der Fisch vorzüglich. Aber das dicke Ende kam mit der Ankunft in Kiel. Da fragte mich der einzige Dorschfänger: „Wo ist denn mein Fang?“ Er wollte ihn mit nach Hause nehmen. Seine enttäuschten Augen und den offenen Mund vergesse ich nie. Meine gestammelte Erklärung, sein Dorsch hätte erst den richtigen Geschmack in unser gemeinsames Essen gebracht, konnte er nicht verstehen.

Zutaten 2 kg festkochende Kartoffeln 1 kg frisches oder tiefgefrorenes Dorschﬁlet 2 große Zwiebeln 150 g durchwachsener Speck 1/2 Glas mittelscharfer Senf 1/2 l Milch 125 g Butter 125 g Mehl 1/2 Becher Sahne Fertigbrühe Salz,Pfeffer frische Petersilie, gehackt Zubereitung Mit Butter und Mehl eine Mehlschwitze zubereiten. Diese mit Milch, Sahne und Fertigbrühe auffüllen. Gut durchkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken. Die am Vortag gekochten Kartoffeln pellen, in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Speck würfeln und in einer großen Pfanne anbraten. Die gewürfelten Zwiebeln mit den Kartoffeln dazugeben und kross anbraten. Währenddessen in einer anderen Pfanne die mit Mehl bestreuten Dorschﬁlets in Butter goldgelb braten. Danach vorsichtig mit den fertigen Bratkartoffeln vermengen. Portionsweise auf Tellern anrichten und mit der Senfsoße übergießen.

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Putenwurstsalat mit Bärlauch Zutaten 300 g Puten- oderFleischwurst 200 g Bärlauchgurken 2 rote Zwiebeln je 1 rote und gelbe Paprikaschote Für die Vinaigrette: 4 EL Gurkensud 2 EL 7-Kräuter-Essig 3 EL Rapsöl 2 TL Senf mittelscharf 1 TL Meerrettich 2 EL Schnittlauch Salz, bunter Pfeffer Zubereitung Fleischwurst in Streifen und Gurken in Scheiben schneiden. Zwiebeln abziehen, Paprikaschoten halbieren, putzen und beides in Streifen schneiden. Zutaten für die Vinaigrette verrühren, pikant abschmecken, mit den Salatzutaten vermischen und 30 Minuten durchziehen lassen.

Andreas F. Schubert, ein wahrer „Kühneast“

angefangen hatte, haben wir uns letztendlich für Ente entschieden. Natürlich hatte ich wegen des Rotkohls mit dem Koch gesprochen, damit er auch zur richtigen Marke greift. Allerdings dieses Mal ohne Erfolg. Rotkohl wird dort frisch zubereitet, da musste ich mich geschlagen geben. Zu Hause koche ich, so oft es zeitlich geht. Wenn ich Grünkohl mache, darf mich niemand nach Kalorien fragen. Mein Lieblingsrezept ist Putenwurstsalat mit Bärlauch – ehrlich gesagt nehme ich aber oft statt Pute normale Fleischwurst.

Was der „Kühneast“ empﬁehlt

„Smeckt mit nüe Kantüffeln un klärt Bodder“

VON ANDREAS F. SCHUBERT, 57, GESCHÄFTS-

VON JOACHIM HILDEBRAND, 58, PLATT-SCHNACKER AUS EIDELSTEDT,

FÜHRER DER CARL KÜHNE KG, BAHRENFELD

LIEBT WITZIGE ANEKDOTEN UND REZEPTE

Vor vier Jahren ließ ich mich zu einer kostspieligen Wette hinreißen. Als Gerhard Schröder wiedergewählt wurde, herrschte in meinem Freundeskreis die einhellige Meinung: Mit der knappen Mehrheit hält er nicht bis zum Ende durch. Ich wettete dagegen. Deswegen musste ich sie jetzt alle zum Fasan-Essen in ein Restaurant einladen. Aber da die Saison noch nicht richtig

Hauke is’n jungen Mann ut Dithmarschen un dorto noch Landwirt (hett een fröher Buer to seggt). Un sodenni speelen se denn jo ook nich Autoquartett as anner Lüdd, nee, dor ward Treckerquartett speelt. Un as he denn mal mit’n Fründ in Fleeger no Russland twee junge Deerns kennlernt harr, güng dat glieks loos. Treckerquartett!! Tja un as dat denn so is in Fleeger, geev dat jo ook wat to eeten. „Dat hett aver no Pappe smeckt“, sä he „ u nick heff dor foorts an unser scheunet Eeten in Koog dacht un heff Smack op’ n Dithmarscher Wittkohlpuddig kreegen“.

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05.10.2006

13:35 Uhr

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Dithmarscher Wittkohlpudding

Joachim Hildebrand snackt und kocht op Platt

Zutaten 1 kg Rinnerhack 1 Wittkohl Solt, Peper Muskatnuss Paprikapulver 1 Ei 1 Schiev Toastbrood

„Die Luft roch nach starkem Espresso und würzigem Oregano“ VON LARISSA BERTONASCO, 34, ILLUSTRATORIN, AUS DEM SCHANZENVIERTEL, SEHNT SICH MANCHMAL NACH IHRER ITALIENISCHEN OMA

In Finale Ligure erwartete uns Nonna am Bahnhof und drückte uns an ihren dicken Busen. Ein Jahr lang hatte sie uns nicht gesehen, i nipotini,

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Wenn wir in meiner Kindheit in den Ferien nach Italien fuhren, um dort unsere Nonna, unsere Großmutter, zu besuchen, nahmen wir immer den Nachtzug, der damals noch direkt von Stuttgart nach Finale Ligure fuhr. Ich fand es aufregend, abends in einem fahrenden Zug einzuschlafen und schon am nächsten Morgen in einem anderen Land aufzuwachen. Endlich hielt der Zug in Genova Bringole. Neugierig öffnete ich das Fenster und lauschte fasziniert dem Gewirr italienischer Stimmen. Ich streckte meinen Kopf hinaus und sah auf den belebten Bahnsteig: Eine dicke Mama zerrte ihr schreiendes Kind hinter sich her, eine junge Frau in einem hellen Sommerkleid küsste einen jungen Mann mit lockigem dunklen Haar, ein kleiner alter Mann in dunkelgrauem Anzug mit einem Zigarillo im Mundwinkel studierte den Fahrplan, ein Arbeiter in farbverschmierter Hose war in seine Zeitung vertieft ... Ich schloss die Augen und atmete eine Luft, die nach starkem Espresso und würzigem Oregano, nach ﬁlterlosen Zigaretten, Benzin und Abgasen knatternder Vespas und dem trockenen Staub der Straße roch.

Zubereitung Schiev Toastbrood wat vörher un utdrückt warrn mutt, no eegen Smack vermengeleern. Vun 1 Wittkohl den Strunk rutsnieden un blanchieren. De Blääd afpulen un ’ne Kohlpuddingform mit Bodderutsmeeren un dormit good utlegen. Denn dat Hack rindrücken un bovenop noch’n poor Blääd Kohl packen. De Form dichmooken un een bet eenunvertelstünn in hitt Woter gor warden loten. Dorto smecken nüe Kantüffeln.

Wenn es um die Familie geht, ist man immer mit Leidenschaft bei der Sache. Das wissen wir als Familienunternehmen aus eigener Erfahrung. Deshalb verwenden wir nur die besten natürlichen Zutaten. Und verarbeiten sie ganz sorgfältig, damit ihr guter Geschmack auch erhalten bleibt. Zum Schluss verfeinern wir alles nach altem Familienrezept – für ein ganz besonderes Geschmackserlebnis. Seit fast 300 Jahren.

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13.10.2006

16:19:39 Uhr

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Manchmal hat Larissa Bertonasco Heimweh nach ihrer Nonna

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Gnocchi al burro e salvia (Gnocchi mit Butter und Salbei) Zutaten 600 g mehlig kochende Kartoffeln 260 g Mehl 1 Ei 60 g Butter frischer Salbei geriebener Parmesan Salz Zubereitung Die geschälten Kartoffeln in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Durch eine Kartoffelpresse passieren und den Kartoffelbrei mit dem Mehl, Ei und etwas Salz vermengen. Gut durchkneten, bis der Teig schön weich und samtig ist. Den Teig in faustgroße Stücke teilen und daraus lange, daumendicke Rollen formen. Davon etwa 1 cm große Stücke abschneiden (gut geht das mit einer Plastikkarte!) und bemehlen. Um den Gnocchi ihre charakteristische Form zu geben, die Teigstückchen mit dem Daumen über eine Gabel oder ein geriffeltes Holzbrett rollen und auf ein reichlich bemehltes Brett legen. Gnocchi etwa 5 Minuten in kochendes Salzwasser geben. Sobald sie oben schwimmen, sind sie gar und können abgegossen werden. Butter in einer kleinen Pfanne auslassen, frischen Salbei dazugeben und etwas anbräunen. Die Gnocchi kurz in der Salbeibutter schwenken, Parmesan darüberstreuen und sofort servieren.

Tipp Gnocchi lassen sich gut einfrieren. Dazu die Gnocchi zunächst auf dem Brett anfrieren lassen. Wenn sie hart sind, kann man sie in Gefrierbeutel umfüllen.

die Enkelkinder aus dem kalten Deutschland. Wir wohnten damals immer in der kleinen Pension, in der meine Nonna auch kochte. Sie lag an einem fast ausgetrockneten Flussbett, in dem weiße Gänse zwischen Steinen und Gras herumwatschelten. Ich liebte das Essen, das meine Nonna kochte und uns in dem angenehm kühlen Speisesaal der Pension servierte. Mir geﬁel, dass es viele unterschiedliche Gänge gab, aber am besten fand ich die Antipasti, die Vorspeisen. Oder etwas, was köstlich schmeckt, aber ganz einfach ist: Gnocchi mit Butter und Salbei.

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Schwäbische Küche in Ottensen. Köstlich, gemütlich, charmant.

Die Die Schwäbin

„Gemeinsam die Suppe auslöffeln verbindet“

R E S T A U R A N T

VON CHRISTIAN METTLACH, 41, MARKETINGCHEF BEIM PAPIERHERSTELLER MYLLYKOSKI

Essen spielt in meinem Beruf eine große Rolle. Ich komme viel herum, treffe dadurch Kunden und Kollegen in ganz Europa und natürlich wird vieles bei einem Arbeitsessen besprochen. Gemeinsam essen verbindet, und viele Themen lassen sich in angenehmer, lockerer Atmosphäre viel besser besprechen. Wenn ich nach London ﬂiege, dann weiß ich schon im voraus, dass ein Mittagessen eher „basic“ ausfällt und man am Tisch in der Firma Sandwiches isst. In Paris ist es genau das Gegenteil. Da nimmt man nur einen „kleinen Snack“ – und der dauert schnell zwei Stunden und mehrere Gänge. Zuhause koche ich aber eher schnell und unproblematisch. Dafür ist mein Rezept Spaghetti mit Zitronensahne und Garnelen ideal geeignet. Vor einigen Monaten hatten wir als Kundenveranstaltung das Maggi Kochstudio in Leipzig angemietet. Erst waren viele bei uns im Haus skeptisch. Viele sind es ja gewohnt, dass das Essen auf dem Tisch steht, entweder im Restaurant oder zuhause – selber zu kochen war also von Haus aus ungewohnt. Aber es hat allen tatsächlich Spaß gemacht. Und es is(s)t schon etwas anderes, wenn man mit einem Menschen bzw. Kunden die gemeinsame „Suppe auslöffelt“, die man sich vorher zusammen eingebrockt hat.

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Catarina Felixmüller erﬁndet gern Rezepte

Katrin Meckbach erobert mit Frikadellen

Kaninchen à la Andernos

Spaghetti mit Zitronensahne und Garnelen

Zutaten 4 Kaninchenkeulen 3 Zucchini, mittelgroß 1 Gemüsezwiebel 2–3 Knoblauchzehen 1 rohe Kartoffel Olivenöl Pfeffer, Meersalz Zubereitung Die Zwiebel, Knoblauch und Zucchini zerkleinern und leicht anbräunen. Kaninchenkeulen goldgelb anbraten, salzen, pfeffern, in eine Kasserole legen – Gemüse obendrauf. Mit geschlossenem Deckel 1 Stunde bei 160° C schmoren lassen. In der Zeit die Kartoffel schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden, obendrauf legen. Weitere 20 Minuten bei 180° C rösten. Fertig!

Frikadellen Zutaten 1 kg Rinderhack Semmelbrösel Salz, Pfeffer aus der Mühle geriebene Muskatnuss Öl Für obendrauf: 4 Eier 4 Käsescheiben Zubereitung Alles gut vermischen, Frikadellen formen, in Öl braten, pro Frikadelle ein Spiegelei braten. Scheibe Käse drauﬂegen, schmelzen lassen, auf die Frikadellen legen. dazu passt Salat, Tomatenketchup und jegliche Art von Kartoffeln.

Zutaten 200 g geschälte kleine Garnelen 500 g Spagetti 4 Frühlingszwiebeln 1 TL Butter 1/8 Gemüsebrühe 2–3 EL Zitronensaft Pfeffer Basilikumblätter Sahne

„Als ich das Kaninchen à la Andernos auftischte“ VON CATARINA FELIXMÜLLER, 52, CHEFIN DES NDR 90,3-KULTURRESSORTS, WINTERHUDE

Ich liebe Kochbücher, aber ich koche selten nach Rezept. Eher nach dem Motto: „Was ist denn gerade da und was davon passt zusammen?“ Manche Gerichte, die so entstehen, mache ich dann immer wieder. Wie das Kaninchen à la Andernos. Andernos ist ein kleiner Ort an der südfranzösischen Atlantik-Küste, in dem wir damals ein Haus gemietet hatten. Es war wahnsinnig heiß, viel zu heiß zum Kochen und Essen eigentlich. Aber dann bekamen wir überraschend Besuch und hatten so gut wie nichts da. Nur Kaninchenkeulen, Zucchini, Knoblauch und Zwiebel – und eine Moulinette. Die verwendete ich sonst aus Prinzip nicht, weil ich viel zu gerne schnippel. Aber es war einfach viel zu heiß zum „Arbeiten“. Ich warf die Zucchini, Zwiebel und Knoblauch in die Moulinette, zerhackte die Keulen, so dass wir mehrere Stücke hatten, briet sie an, bis sie goldgelb waren. Das grob zerkleinerte ZucchiniGemüse habe ich ebenfalls angebraten, leicht gesalzen und gepfeffert und auf die Kaninchenteile in eine Kasserolle gegeben. Ab in den Ofen damit. Zunächst mit dem Deckel verschlossen. Eine einsame Kartoffel war auch noch da, geschnitten habe ich sie in hauchdünne Scheiben, und dann die letzten 20 Minuten ohne Deckel mitgeröstet. Das ganze schmeckte köstlich – und ich weiß jetzt endlich, wie man Kartoffelchips herstellt. Die sind mir allerdings nie mehr so gelungen wie bei unserem ersten Kaninchen à la Andernos, das jetzt regelmäßig auf den Tisch kommt, wenn die Kinder zu Besuch sind. Und übrigens: Eine Moulinette habe ich seit diesen Ferien auch.

„Er blieb nach diesem Abend für immer“ VON KATRIN MECKBACH, 52, OHLSDORF. BEI IHR GEHT LIEBE TATSÄCHLICH DURCH DEN MAGEN

Seit 1991 führe ich einen kleinen Kosmetiksalon in einem Fitness-Center in Hamburg. Ich bin den Anblick muskelbepackter, turbogebräunter Machos gewöhnt; sie erstaunen mich nicht mehr sonderlich. Aber eines Tages erscheint ein neues Mitglied, sehr schlank, sehr untrainiert und sehr freundlich. Seine strahlenden blauen Augen faszinieren mich sofort. Schnell kommen wir ins Gespräch, unterhalten uns intensiv über Gott und die Welt. Gott im Besonderen, da er zu dieser Zeit noch einem Orden angehört. Er arbeitet als Straßensozialarbeiter auf St. Georg, ist am Ende seiner Kräfte und tut hier seinem Körper Gutes. Ich lade ihn eines Abends zu Frikadellen bei mir zu Hause ein. Das Rezept habe ich aus meiner Zeit als Schiffsköchin, es wird an Bord zum Frühstück serviert. Es hat ihm so gut geschmeckt, dass er nach diesem Abend gleich für immer bleibt. Was soll ich groß erzählen: Wir sind seit 1991 verheiratet und Eltern von fast 14jährigen Zwillingen.

Zubereitung Frühlingszwiebeln in feine Streifen schneiden und in zerlassener Butter andünsten. Spaghetti bissfest kochen (7–8 Minuten). Sahne, Gemüsebrühe und Zitronensaft in der Pfanne köcheln lassen und immer wieder rühren. Flüssigkeit verdampft nach und nach, die sahnig-feine Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die geschälten Garnelen untermischen, aber nicht aufkochen lassen, da sie sonst zäh werden. Die fertigen Spaghetti direkt untermischen. Basilikumblätter drauf und direkt auf den Tisch!

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Fischiges im Hafen Der zweite Hinz&Kunzt-Kochkurs ﬁndet auf dem Wasser statt: Die Cap San Diego hat in die Kombüse geladen von Marc-André Rüssau (Text) und Martin Kath (Fotos)

K端chenchef Dieter Kalvelage (rechts) diskutiert mit den Hinz&K端nztlern Stefan Glatz (links) und Herbert Bartz 端ber die Zubereitung der Bouillabaisse

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Kombüsen-Stillleben mit den beiden Hinz&Künztlern Uwe Schult (links) und Mike Schwalbe

Auf dem Bild neben dem Fenchel ist keineswegs Mett zu sehen, sondern Lachs, der gerade zu Tatar verarbeitet wurde

Herbert Bartz schnippelt Gemüse. In möglichst kleine Streifen für die Bouillabaisse. Er ist konzentriert, was auch daran liegt, dass er auf kleinstem Raum arbeiten muss. „Ist ziemlich warm hier“, kommentiert er. Vor ein paar Tagen kochte der Hinz&Künztler noch in der geräumigen und voll klimatisierten Kantine des „Spiegel“. In der zweiten Station des Hinz&Kunzt-Kochkurses stehen nur knapp 30 Quadratmeter zur Verfügung. In der Kombüse der Cap San Diego – immerhin das größte seetaugliche Museumsschiff der Welt und heimliches Wahrzeichen des Hamburger Hafens – dominieren einfache Eisenschränke statt Edelstahl. Einer ragt sogar in den Raum, sodass die Köche ausweichen müssen, wollen sie sich nicht den Kopf stoßen. Auf dem Herd in der Mitte des Raumes steht ein riesiger Topf, wie ein Hexenkessel, in dem das Wasser für den Fischfond kocht. Und die vergitterten Bullaugen lassen nur wenig Luft in den Raum, dazu vier Männer, drei Kochgäste, zwei

Köche, drei Journalisten, zwei Fotografen – und jede Menge Fisch. Da kann die Luft schon knapp werden. Immerhin, es ist ein ruhiger und sonniger Tag, es schaukelt also nicht. Dafür bietet die Cap San Diego einen Luxus, mit dem kaum eine Küche in Hamburg mithalten kann: Ein paar Schritte und man steht auf Deck und kann sich an der Reling Hafenluft um die Nase wehen lassen und den Barkassen zuschauen. Auch Kochkursleiter Peter Ries kommt raus zum Durchatmen und für eine Zigarettenpause: „Auf so geringer Fläche ist Kochen stressig“, gibt sogar der Küchenproﬁ zu. Auch Hinz&Kunzt-Verkäufer Uwe Schult ist im Stress. Hauchdünn müssen die Lachsstreifen für das Fischtatar werden. Am Ende bleibt nur noch eine breiige Masse übrig. Auf Pumpernickel wird das später als Vorspeise gereicht. Uwe ist vielleicht der Mann in der Küche, der sich am besten mit Fisch auskennt. Er wuchs zwischen Bremerhaven und Cuxhaven auf: „Der Vater eines Freundes hatte einen Krabbenkutter, da bin ich mit zwölf, dreizehn immer mitgefahren.“ Die Krabben

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Gedünstete Forelle Zutaten 4 Forellen 400 g Champignons 60 g Butter 60 g fein gewürfelte Zwiebeln 120 g fein gewürfelte Karotten 120 g fein gewürfelter Knollensellerie 2 EL gehackte, frische Kräuter 2 Eigelb 1⁄2 l Sahne 120 g geriebenen Allgäuer Emmentaler Salz, Pfeffer, Muskat

Dieter Kalvelage (oben) ist Küchenchef im Hamburger Gastmahl, das auch die Cap San Diego bewirtschaftet. Stefan Glatz (links) wagt sich an die Tintenﬁsche

wurden direkt an Bord gekocht und dann gepult. „Frische Krabben, da gibt es nichts Besseres“, sagt Uwe Schult träumerisch. Später jobbte er in der Fischräucherei seines Onkels. „Die haben alle ihre Geheimrezepte, von welchem Holz die Späne sein müssen, damit der Geschmack stimmt.“ Sein Lieblingsﬁschrezept verrät er auch noch schnell: gedünstete Forelle. „Einfach den Fisch putzen, den Bauch aufschlitzen, ausnehmen und mit Kräutern und Gemüse füllen“, erklärt er. „Die Forelle in Alufolie einpacken und am besten auf dem Grill im eigenen Saft dünsten. Wenn man sie auspackt, fällt die Haut schon vom Fisch, das duftet herrlich, und die ganzen Vitamine bleiben im Fisch.“ Sein Lieblingsfisch ist die Seezunge. „Der ist leider ziemlich teuer.“ Wenn Ebbe ist, zieht sich der Plattﬁsch in die Priele im Watt zurück. „Als Kinder haben wir die Priele abgelaufen, die Fische aufgescheucht und gefangen.“ Einen Tisch weiter arbeitet Stefan Glatz an einem Kabeljau. Peter Ries hat ihm gezeigt, wie sich die Haut vom Fisch

trennen lässt. Einfach an der Schwanzﬂosse ansetzen und mit Auf- und Abbewegungen das Messer unter der Haut entlanggleiten lassen. Spielend leicht sieht das aus, erfordert aber Konzentration, sonst reißt die Haut ein. Völlig versunken arbeitet er sich durch die Fischberge. Dann ein Blick zur Seite, zum ersten Mal realisiert er, mit wem er den Fisch zubereitet: „Mensch, Herr Stapelfeldt, ich hab Sie gar nicht erkannt!“ Eigentlich kennen sich die beiden gut: Peter Stapelfeldt, der bürgernahe Polizeibeamte der Innenstadt, kocht als „Stargast“ des Straßenmagazins auf der Cap San Diego mit. In seinem Revier hat er täglich mit Wohnungslosen zu tun, die in den Eingängen der Kaufhäuser und Geschäfte übernachten. Nicht selten vermittelte er zwischen Hinz&Künztlern und Ladenbesitzern. Und Stefan Glatz lebte sechs Jahre auf der Straße und ist fast schon Hinz&Kunzt-Urgestein. Trotzdem: Peter Stapelfeldt ohne Uniform, dafür im weißen KochKunztDress – da kann man sich schon mal vertun. In Stapelfeldts Lieblings-Essens-Anekdote geht es um Fleisch, nicht Fisch.

Zubereitung Die ausgenommenen Forellen waschen, abtrocknen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Champignons in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebelwürfel in einer Auﬂaufform in der Butter andünsten, dann Karotten und Sellerie zugeben und 3-4 Minuten dünsten. Danach die Champignons und Kräuter zufügen, salzen und 3-4 Minuten dünsten. 2 EL dieser Gemüsemischung mit dem Eigelb vermischen, die Forelle damit füllen und die Fische auf das Gemüse legen. Die Sahne zum Kochen bringen und etwa bis zur Hälfte einkochen. Den geriebenen Käse unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und die Soße über die Forellen gießen. Den Backofen auf 200° vorheizen, die Forellen 15–20 Minuten garen.

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Viele Köche verderben den Brei? Überhaupt nicht, wenn klar ist, dass KochKunzt-Chef Peter Ries (rechts im Bild) das Sagen hat

Eisbein Zutaten 1 kg Eisbein 400 g Kartoffeln 880 g Sauerkraut 10 g Gänseschmalz 1 /8 l Fleischbrühe 1/2 Zwiebel 1 TL Zucker 1 TL Wacholderbeeren 1 Lorbeerblatt Senf 1 TL Kümmel, Salz, Pfeffer Zubereitung Gänseschmalz in einem Schmortopf auslassen. Feingehackte Zwiebel darin andünsten und das Sauerkraut zufügen. Kräftig durchschmoren lassen. Mit 1/2 TL Kümmel, Zucker, Pfeffer, Salz, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt würzen. Statt Weißwein kann man in gleicher Menge Fleischbrühe hinzugeben. Wer es saurer haben will, schmeckt es mit weißem Essig ab. Das abgespülte Eisbein auf das Sauerkraut legen und einen Deckel auﬂegen. Auf kleine Hitze runterstellen. Nach ca. 30 Min. das Eisbein umdrehen und ca. 45 Min. weiter köcheln lassen. Dazu gibt’s Pell- oder Salzkartoffeln. Senf für’s Eisbein nicht vergessen!

Meister des Aioli: Polizist Peter Stapelfeldt (oben) fügt noch Olivenöl hinzu. Hinz&Kunzt-Verkäufer Uwe Schult (rechts) bereitet das Matjestatar vor

„Als ich das erste Mal gesehen habe, wie mein Vater Eisbein gegessen hat, hat mich das schwer beeindruckt.“ Peter Stapelfeldt war damals sieben Jahre alt und im Österreichurlaub bestellte sich sein Vater das gewaltige Gericht. „Ich weiß noch, dass ich danach gedacht habe: Das muss ja ein Elefant sein, von dem das Bein ist.“ Der 64-Jährige kocht zu Hause selbst und kann das – so sagt er zumindest – auch ganz gut. Peter Ries, längst wieder zurück von der Zigarettenpause, kommentiert: „Als mein Vater in den Ruhestand gegangen ist, wollte er plötzlich für die Familie kochen.“ Für Ries hieß es da gute Miene zum bösen Spiel machen: Genießbar war das Ganze kaum. Etwas später läuft Stefan Glatz mit blauschwarzen Flecken auf der Jacke in der Küche herum. Er hat einen Tintenﬁsch zu rabiat geschnitten, da ist er aufgeplatzt und hat ihn und Peter Stapelfeldt die Kochklamotten versaut. Auch bei Christoph Wahring, der normalerweise Anzeigen unter anderem für Hinz&Kunzt akquiriert, läuft gerade nicht alles rund:

Etwas dünnﬂüssig ist die Zabaione. Trotzdem, über Beeren in Schälchen gegossen, schmeckt der Nachtisch fantastisch. Fast wäre Wahring sogar Koch geworden. Den Berufswunsch trug er einige Zeit mit sich herum. „Die Arbeitszeiten haben mich allerdings abgeschreckt“, erklärt er. Solange oben alle beschäftig sind, nutzt der echte Küchenchef der Cap San Diego, Dieter Kalvelage, die Zeit für einen Rundgang in den Bauch des Schiffes. 10.300 Tonnen kann die Cap San Diego transportieren, 11.650 PS schafft der Motor, mit immerhin 20 Knoten pﬂügt die Cap dann durchs Wasser. 160 Meter lang ist sie. Seit 1961 fuhr sie zwischen Hamburg und Südamerika Stückgut – Maschinenteile zum Beispiel, aber auch schon mal lebende Rinder. Genau zwölf Passagiere passten an Bord, die ihre wenig luxuriöse Fahrt teuer bezahlen mussten: Etwa so viel wie ein VW Käfer kostete das Ticket. Am Ende ihrer Amtszeit, 1986, blieb der Cap San Diego das Schicksal ihrer vier Schwesterschiffe erspart. Während die

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An Bord lernen wir Tischler Detlev Lüdt kennen und fragen ihn gleich nach seinem Lieblingsgericht. Passenderweise ist es Labskaus

Labskaus klassisch Zutaten 500 g Kartoffeln 1/8 Liter Milch 1/8 Liter Brühe 1 Zwiebel 10 g Butter 300 g Corned Beef 50 g gekochte Rote Bete 2 EL Rote-Bete-Saft 8 Rollmöpse 3 Gewürzgurken 4 Eier Pfeffer und Salz

Gast-Koch Christoph Wahring (unten links) gönnt sich ein Päuschen im Bord-Restaurant. Viel edler sitzt man im Salon, wo Kapitän Jens Weber darauf wartet, dass das Essen endlich fertig ist

abgewrackt wurden, kam die Cap San Diego als Museumsschiff in den Hamburger Hafen. Drinnen ist auf 4000 Quadratmetern Platz für bis zu 1200 Gäste. Die zu bekochen ist für Kalvelage ein Traumjob: Auch sein Vater und sein Großvater waren schon in der Gastronomie tätig. Und auch für ihn stand nach der Schule fest: „Ich will Koch werden.“ Und nicht nur Koch: Was ihn reizt, ist der Catering-Betrieb des Hamburger Gastmahls. „Da muss man viel improvisieren“, sagt der 45-Jährige. „Mal ist Stromausfall, mal müssen wir ein Essen für 500 Leute ausrichten. Je mehr Herausforderungen, desto besser.“ An Bord arbeitet gerade auch der Tischler Detlev Lüdt (58). Er hat sofort ein Lieblingsrezept parat – auswendig. Labskaus klassisch, geht ganz einfach: Pro Person eine gute Hand voll Kartoffeln stampfen, Corned Beef dazu und gekochte Rote Bete. Alles zusammenmusen. „Das wird wie Fensterkitt.“ Dann noch ein Spiegelei drauf, einen Rollmops und eine Essiggurke. Auch bei Chefkoch Kalvelage gibt’s für

seine Gäste manchmal Labskaus. Allerdings richtig edel: Labskaus mit Ente und nicht mit Fisch. Standesgemäß endet der Hinz&Kunzt-Kochkurs in der Offiziersmesse. Auch die ist hochseestauglich: kein Klimbim, der bei Seegang durch den Raum fliegt. Und die Tische haben Seitenleisten, die sich hochklappen lassen, die so genannten Schlingerleisten – damit die Suppenschüssel auf dem Tisch bleibt. Die Menüfolge: Auf die Bouillabaisse folgen Linguini mit Calamaretti, Zitronenmelissensorbet, Lachs-, Matjesund Thunfischtatar und als Dessert eine Zitronen-VanilleZabaione mit frischen Beeren. Käpt’n Jens Weber lässt es sich nicht nehmen, selbst mitzuessen. Sein Urteil ist ein kulinarischer Ritterschlag für die Hinz&Künztler: „Super, wenn Profis in der Küche sind.“ DIE CAP SAN DIEGO liegt an der Überseebrücke und ist täglich geöffnet von 10–18 Uhr. Telefon: 36 42 09. Weitere Infos unter www.capsandiego.de

Zubereitung Die Kartoffeln schälen, kleinschneiden und in wenig Salzwasser garkochen. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden, in Butter glasig dünsten und beiseite stellen. Die Milch und die Fleischbrühe erwärmen. Wenn die Kartoffeln gar sind, das Kochwasser abgießen und die Milch zufügen. Mit einem Kartoffelstampfer die Kartoffeln zerdrücken. Mit Fleischbrühe auffüllen, bis ein nicht zu steifes Püree entsteht. Dann die Zwiebeln unterheben. Das Corned Beef in Würfel schneiden und unter die Kartoffeln heben. Die Rote Bete feinhacken und ebenfalls dazugeben. Rote-Bete-Saft unter die Kartoffelmasse rühren. Mit Pfeffer und Salz würzen. Das Labskaus verteilen und je ein Spiegelei darüber geben. Die Rollmöpse, Gewürzgurken und die restliche Rote Bete dazu reichen.

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Das Cap-San-Diego-Menü

Vorspeisen

Hauptgerichte

Lachstatar auf Röstbrot

Matjestatar mit Crème fraîche

Bouillabaisse

Zutaten 200 g Lachsﬁlet 2 Scheiben Vollkornbrot 1 Zitrone fein gehackter Schnittlauch 1 Knoblauchzehe Salz, Pfeffer Dill 1 TL Nussöl

Zutaten 4-5 Matjesﬁlets 1 kleine Schalotte 2 kleine Gewürzgurken 1 TL Senf 1 Zitrone, Pfeffer, Dill Crème fraîche

Zutaten 150 g Butter 2 Zwiebeln 3 Möhren 2 Stangen Lauch 2 Knoblauchzehen Salz, Pfeffer 1 Prise Safran 1 Zweig Thymian 1 Bund Blattpetersilie Saft von 1 Zitrone 8 feste, mittelgroße Tomaten, gehäutet und in groben Stücken 450 g Kabeljaufilet 450 g Seeteufelfilet 5 Rotbarbenfilets 2 Doradenfilets 500 g Muscheln 10 Garnelen

Zubereitung Das frische Lachsﬁlet von Haut und Gräten befreien und fein hacken. Mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft würzen. Schnittlauch und Öl untermengen. Die Brotscheiben in Form bringen, mit der Knoblauchzehe einreiben und in der Pfanne kurz rösten. Das Lachsﬂeisch auf den gerösteten Brotscheiben locker anrichten, mit Dill garnieren.

Zubereitung Die Matjesﬁlets, die Schalotte und die Gewürzgurken fein würfeln und mit den anderen Zutaten mischen. Mit Senf, Pfeffer, der Zitrone und dem fein gehackten Dill abschmecken. Die Crème fraîche separat dazu reichen.

Thunfischtatar Zutaten 200 g Thunfisch 1 Zitrone fein gehackter Ingwer Salz, Pfeffer Sesamöl, Sojasoße geschälte, gewürfelte Paprika Algenblätter Radieschen-Sprossen Zubereitung Das Thunfischfleisch fein hacken und mit Paprika vermengen. Mit Pfeffer, Salz, Ingwer, Zitronensaft, Sesamöl und Sojasoße abschmecken. Mit einem Löffel auf den eckig geschnittenen Algenblättern anrichten, mit Sprossen garnieren.

Zubereitung Zwiebeln, Möhren und Lauch in dünne Streifen schneiden. Die ﬁletierten Fische in grobe Stücke schneiden und in der Butter leicht anschwitzen. Die Gewürze und das Gemüse zugeben und kurz mit schwitzen. Dann mit dem Fischfond aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Safran abschmecken. 3-5 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss die gehackte Petersilie dazugeben. Für den Fond 1 kg Fischkarkassen 3 Liter Wasser 2 Zwiebeln, grob gewürfelt 2 Stangen Staudensel-

Dessert

lerie, in grobe Stücke geschnitten 2 Lorbeerblätter 10-12 Pfefferkörner 1 Thymianzweig 1/2 Zitrone Alle Zutaten in einem Topf zum Kochen bringen. Bei schwacher Hitze 20 Min. köcheln. Durch ein Sieb in einen Topf gießen. – Dazu passen Aioli und Rouille.

Aioli Zutaten 6-8 mittelgroße Knoblauchzehen Salz, Zitronensaft 1 Eigelb 250 ml Olivenöl Zubereitung Das Eigelb in einer Schüssel mit dem Olivenöl vorsichtig zu Mayonnaise verrühren. Knoblauch fein hacken, etwas Salz zugeben und mit einem ﬂachen Messer pressen, bis eine Paste entstanden ist. Die Paste mit dem Zitronensaft in die Mayonnaise geben, verrühren und nochmals abschmecken. Im Kühlschrank eine Stunde ziehen lassen.

Rouille Zutaten 1 kleine Paprikaschote 2 kleine Chilis

1⁄2 TL grobes Meersalz 5-6 Knoblauchzehen Safran 1 Eigelb 250 ml Olivenöl Zubereitung Paprikaschote schälen und mit Knoblauch und Chili fein hacken. Aus dem Eigelb und dem Olivenöl eine Mayonnaise herstellen. Die restlichen Zutaten unterrühren und abschmecken.

Linguini mit Calamaretti und Rosmarin Zutaten 500 g Linguine 500 g Calamaretti Olivenöl 10 Kirschtomaten Rosmarin 1 Zwiebel 1 Zitrone 1-2 Chilischoten Knoblauch Parmesan Meersalz, Pfeffer Zubereitung Zwiebeln, Zitrone, Salz, Rosmarin mit den Calamaretti kochen, bis diese weich sind. Linguini kochen. Calamaretti in Olivenöl in einer Pfanne anschwitzen. Knoblauchscheiben zusammen mit Rosmarin und Chili dazu geben. Geviertelte Kirschtomaten unterheben und abschmecken. Die Linguini darunter mischen und mit Parmesan bestreuen.

Zitronenmelissensorbet Zutaten 400 ml Wasser 150 g Zucker Saft einer und Abrieb einer halben Zitrone reichlich Zitronenmelisse Zubereitung Das Wasser mit dem Zucker, dem Zitronensaft und Abrieb aufkochen. Die in feine Streifen geschnittene Zitronemelisse dazugeben und im Kühlfach einfrieren lassen.

Zitronen-VanilleZabaione mit Beeren Zutaten 200 ml Wasser 4 Eigelb 150 g Zucker Abrieb und Saft von einer Zitrone 1 Vanilleschote Crème fraîche Zubereitung Das Wasser mit Zucker und Eigelb in einer Schüssel im Wasserbad schaumig schlagen. Den Zitronenabrieb und –saft mit dem Mark der Vanille in die Masse geben und verrühren. Die Schüssel in Eiswasser stellen und unter ständigem Rühren kalt schlagen. Anschließend Crème fraîche unterheben und mit den Beeren anrichten.

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Smutje über Bord

Fischgratin à la Sabine

Jens Weber, Kapitän auf dem Museumsschiff Cap San Diego, musste sich schon als Schiffskoch bewähren

Zutaten 800 g grätenfreies Fischfilet (z.B. Pangasius, Lengfisch, Rotbarsch) 500 g Pilze (Mischung aus Porto Bella und rosa Champignons; Shitake und Austernpilze; Maronen, Steinpilze oder Pfifferlinge) 100 g haudünn geschnittener Serranoschinken 250 ml Sahne 3 Schalotten 150 g Parmesan 100 g Semmelbrösel 1 Bund glatte Petersilie 100 g Butter Salz, Pfeffer Zitronensaft

von Birgit Müller (Text) und Martin Kath (Foto)

Das mag einem vielleicht komisch vorkommen, dass die Cap San Diego einen echten Kapitän an Bord hat, wo sie doch als Museumsschiff an der Überseebrücke im Hafen liegt. Aber die Cap San Diego ist noch völlig fahrtüchtig, und Jens Weber ist ein echter Kapitän. Der 49-jährige Hamburger ist richtig zur See gefahren. Das hat Tradition in seiner Familie. Schon sein Großvater hatte einen Kutter in Finkenwerder, und sein Vater war Lotse. Dass Jens Weber sich dann aufs Meer davonmachte, hatte aber erst mal mit Leidenschaft nichts zu tun. „Irgendwie hatte ich nach dem Abi keine Lust, zum Bund zu gehen, und auch keine Lust, zu verweigern“, sagt er. Und so landete er als Ofﬁziersanwärter – „eine schöne Bezeichnung für eine billige Arbeitskraft“ – auf einem Frachter. Alles musste er da machen: entrosten, malen, schmieren und fetten – und plötzlich auch noch kochen. Denn der Koch hatte sich aus Liebeskummer umgebracht. „Er war eines Tages außenbords gesprungen“, sagt Jens Weber. „Wir haben ihn nicht wiedergefunden.“ Und ausgerechnet ihn, den Jüngsten und Unerfahrensten, guckte sich der Kapitän aus, den Job zu übernehmen – zusätzlich zu seiner anderen Arbeit, versteht sich. Aber was heißt Job: Auf einem Schiff gehört der Koch zu den wichtigsten Personen überhaupt. „Das Essen entscheidet oft maßgeblich, wie die Stimmung an Bord ist“, sagt der Kapitän. Blöd, wenn ein Koch beispielsweise am Äquator fettes Fleisch und Butterkuchen serviert. Das führt vielleicht nicht zur Meuterei, aber beinahe. Toll dagegen, wenn der Koch Brötchen backen kann und der Duft morgens durch das Schiff zieht. Von derlei kulinarischen Höhenﬂügen war Jens Weber damals allerdings weit entfernt. Er hatte genug zu kämpfen, drei warme Mahlzeiten täglich auf den Tisch zu bringen. Zumal die Ausgangsbedingungen schlecht waren. Der Koch hatte vor Kummer im letzten Hafen nicht mehr eingekauft, und so war der Blick ins Lager ein Schock: Nudeln, Reis, ein paar Hühner und eine Batterie Konserven, sonst war so gut

wie nichts da. Nichts Grünes, kein Gemüse. Und die ostfriesischen Jungs an Bord nölten, weil sie lieber Kartoffeln essen wollten. Aber da war nichts zu machen: 14 Tage können verdammt lang sein, vor allem, wenn es immer das Gleiche gibt. Zwischen Keelung und Sidney nur Reis mit Huhn – Backhuhn, Frikassee, Geschnetzeltes, Huhn in allen Variationen. „In Keelung sind wir mit dem Taxi auf den Markt gefahren und haben eingekauft: alles, außer Huhn“, sagt Jens Weber. Abgesehen davon war es gar nicht so leicht, die Mahlzeiten zuzubereiten. Bei hohem Seegang musste man höllisch aufpassen, dass das Essen nicht aus dem Kochtopf schwappte, und unerträglich heiß war es außerdem in der Kombüse. Ob es seiner Mannschaft damals immer geschmeckt hat, sei mal dahingestellt. Aber kochen gelernt hat er, fürs Leben. Heute kocht er mit seiner Frau Sabine die aufwendigsten und exotischsten Gerichte, etwa Fischgratin à la Sabine. Am liebsten indisch. Das Rezept allerdings, das ihn aus jenen Tagen an Bord begleitet, ist ein anderes, ganz einfaches. Er hat es von vier philippinischen Seeleuten. Sie kamen eines Tages zu ihm und baten ihn um vier Hühner. Schnell und fachgerecht zogen sie den Tieren die Haut ab, salzten und pfefferten sie und legten sie auf vier Backbleche in die tropische Sonne. So lange, bis man die Haut quasi zu Chips verarbeiten konnte. Dazu reichten sie eine köstliche Soße: Man drückt Knoblauchzehen aus, püriert sie mit einer Gabel, gibt im Verhältnis 1:1 Sambal Olek hinzu, rührt das Ganze mit Sojasoße und Mayonnaise glatt und stellt es einen halben Tag in die Kühlung. „Bei uns fehlt diese Soße auf keiner Party.“

Zubereitung Ofen auf 200° vorheizen, Fischfilets säubern, mit Zitronensaft beträufeln, salzen und in eine ungefettete Auflaufform geben. Pilze klein schneiden. In einer Pfanne 75 Gramm Butter erhitzen, den gewürfelten Serranoschinken glasig dünsten, dann auch die fein gewürfelten Schalotten. Pilze hinzugeben, kurz und kräftig anbraten, Sahne angießen und kurz aufkochen lassen. Pilze mit einer Schaumkelle herausheben, die Soße einkochen lassen, salzen und pfeffern. Pilze wieder in die Soße geben, mit fein gehackter Petersilie vermengen und vom Herd nehmen. Kurz abkühlen lassen und über den Fisch geben. Den geriebenen Parmesan mit den Semmelbrösel vermischen, auf die Pilzmischung geben, darauf Butterflocken. Im Ofen 20 Minuten goldbraun backen. Dazu: Pellkartoffeln und ein grüner Salat in Zitronensoße; Tagliatelle und Gurkensalat mit Dill; oder Baguette mit Knoblauchbutter.

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Einst fuhr er zur See, seit 30 Jahren arbeitet er in den Hamburger Fischhallen: Joao Costa

In den Fischhallen morgens um vier Klare Augen, straffe Haut: Woran der Experte frischen Fisch erkennt und warum der vor allem nach Meer schmecken soll von Birgit Müller (Text) und Martin Kath (Fotos)

Vielleicht wären wir hier nie gelandet, wenn wir an diesem Morgen nicht vergebens im Großmarkt gewesen wären. Die ganze Gruppe. Morgens um vier. Und dann darf man da nur mit Genehmigung rein! Aber niemand motzte, wir alle wollten uns die Laune nicht verderben lassen. „Lasst uns doch runter zu den Fischhallen fahren“, sagt unser Koch Peter Ries, obwohl er gleich zugibt, dass er nicht weiß, ob wir da nicht auch eine Genehmigung brauchen. Brauchen wir aber nicht. Und Glück haben wir auch. Es ist Montag – ein Wochentag, an dem nicht so viel los ist. Und wir können zuschauen, wie Joao Costa Barsche ﬁletiert. Sein ganzes Leben lang hat der Portugiese mit Fischen zu tun gehabt: früher in der Seeﬁscherei, und seit 30 Jahren in Hamburg. Er liebt diese einfachen Hallen, die auch ein bisschen so aussehen wie die Fischhallen in seiner Heimat. Und hier in Hamburg ein viel zu bescheidenes Dasein fristen. Kein Wunder: Alle reden immer nur vom Fischmarkt. Dabei ist der in der Regel – nichts gegen Aale-Dieter!

– hauptsächlich Schau. Aber in Altona ist nichts mehr wie früher: Die Fische werden per Lastwagen angekarrt. Kein Trawler macht mehr an den Kaimauern fest. Wer’s noch uriger haben will, der muss eben zu Fischer Oestmann nach Finkenwerder fahren – den wir ja auch noch besuchen. Aber an diesem Morgen stört uns das wenig: Wir sind froh, dass wir hier willkommen sind. Celal Ocak führt uns ein bisschen herum. Der 45-Jährige stammt aus der Türkei und ist schon „seit Ewigkeiten“ der Kollege von Joao Costa. Er zeigt uns, wie Fische zerlegt und ﬁletiert werden. „Die Gräten und die Fischköpfe werden weitergeschickt nach Bremerhaven, dort werden sie zu Fischmehl oder Fischfond verarbeitet“, sagt er und klingt ein wenig wie ein Fremdenführer. Als wir ihn allerdings fragen, ob er selbst kocht, kommt er noch mehr aus sich heraus. Es klingt zwar unwahrscheinlich, aber gekochter Steinbutt scheint babyleicht zuzubreiten zu sein. Einfach nur teilen und ins Salzwasser werfen, 20 Minuten kochen, fertig? Und dann soll er

Gekochter Steinbutt Zutaten 1 Steinbutt, küchenfertig 1 Zwiebel Etwas Butter Saft einer Zitrone Zubereitung Steinbutt längsseits aufschneiden und säubern. Salzwasser mit Zitronensaft und etwas Butter zum Kochen bringen. Den Steinbutt hineinlegen und 10–15 Minuten ziehen lassen. Fertig! Dazu passen Salzkartoffeln mit zerlassener Butter und Gurkensalat.

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Hinz&Künztler Klaus Breyer (linkes Bild, rechts) träumt – vom Dorsch? Celal Ocak zeigt, woran man einen frischen Fisch erkennt

Doradenfilets Zutaten 4 Doradenfilets 4 Tomaten Saft einer Zitrone mit Wasser Schalotten, Knoblauch, Rosmarin Salz, Öl Zubereitung Doradenfilets salzen und in eine geölte oder gefettete Auflaufform geben. Mit in Würfeln geschnittenen und gehäuteten Tomaten gut bedecken, dazu klein geschnittene Schalotten, Knoblauch, Rosmarin und den Zitronensaft mit Wasser dazugeben. Im Ofen bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten garen. Dazu Baguette.

auch noch supertoll schmecken. Celal schließt die Augen, um den Genuss dieses Gerichts zu verdeutlichen. Mehr, so sagt er, solle man gar nicht dran machen. „Es muss doch nach Meer schmecken“, sagt er. Das erinnert Hinz&Kunzt-Verkäuferin Cleo Arns an ihre Kindheit in Mazedonien. Im Dorf benutzten alle Weidenkörbe, die oben mit einem großen Stück Stoff zugenäht waren, um Nahrungsmittel zu transportieren. „Die schlitzten wir auf und benutzten sie als Reuse.“ Die Kinder brieten die Fische dann eingewickelt in Alufolie über dem offenen Feuer auf einem alten Rost. „Mein Vater kannte sich mit Fischen gut aus“, sagt die Hinz&Künztlerin. „Er hat mir schon als Kind beigebracht, dass die Augen von Fischen nicht trüb sein dürfen.“ „Stimmt. Die Augen müssen hell und k la r sei n“, sag t Jens Sch rader, Chef von Möller&Reichenbach, bei dem wir jetzt den ultimativen Frischetest machen. Anhand eines sehr toten Fisches demonstriert er: „Wenn man auf die Haut drückt, darf es keine Delle geben. Die Haut muss sich regenerieren. Die Farbe hinter den Kiemen muss dunkelrot sein.“ Er zeigt auf seine Fische, als würde er sie alle persönlich kennen: „Hier, Thunﬁsch. Etwas wirklich Feines. Die Asiaten nehmen den ja für alles“, sagt der 60-Jährige. „Sogar als Aphrodisiakum.“ Der Lachs: „Eigentlich ein ganz fetter Fisch. Aber weil der Verbraucher auf Fett achtet,

wird er jetzt anders gefüttert.“ Unvorstellbar, dass Schrader eigentlich nicht in die Fußstapfen seines Vaters, dem das Unternehmen gehörte, treten wollte. „Ich hatte ganz andere Pläne, aber dann bekam mein Vater einen Schlaganfall und ich musste einspringen. Mein Vater erholte sich wieder, hatte dann aber keine Lust mehr.“ Inzwischen hatte Schrader seine Liebe zum Fisch entdeckt, zum Fischhandel wie zum Fischessen. Er ist ein Fan von Doradenﬁlets. Hinz&Künztler Klaus Breyer wirkt auf einmal ganz abwesend. „Langweilst du dich?“, fragt ihn Kollege Uwe Schult. „Überhaupt nicht!“, sagt der 51-Jährige. In Wirklichkeit träumt er. Von einem eigenen Restaurant. So wie er es früher hatte. Es lag in einer kleinen Passage in Harburg, aber er musste aufgeben – und trank immer mehr. Heute ist er Hinz&Künztler mit Leib und Seele. Und er hat wieder angefangen zu kochen: in der Altstädter Twiete für seine Kollegen. Da bringt er bei jedem Filmabend für 30 Leute leckere Gerichte auf den Tisch. Wenn auch nicht gerade Dorsch-Saltimbocca auf Lauch-Linsen, seine Leibspeise. FISCHHALLEN

Große Elbstraße 117-133, Öffnungszeiten: Montag–Freitag 3.30–11.30 Uhr, Sonnabend 3.30–7.30 Uhr

Dorsch-Saltimbocca auf Lauch-Linsen Zutaten 4 Stangen Lauch 2 EL Butterschmalz 1/2 l Brühe 4 Dorschﬁlets à 150 g 4 Salbeiblätter 4 Scheiben Parmaschinken jeweils 1 EL Öl, Butter 200 g rote Linsen 10 EL Sahne 4 TL Senf Petersilie gehackt Zubereitung Lauch in Scheiben schneiden, in Butterschmalz dünsten. Mit der Brühe ablöschen und zugedeckt 5 Minuten garen. Die Dorschﬁlets salzen und mit je einem Salbeiblatt belegen. Mit Schinkenscheiben umwickeln, feststecken und von jeder Seite 4 Minuten braten. Die Linsen 1 Minute im Gemüse erhitzen, mit Sahne, Senf abschmecken. Mit Petersilie garnieren. Dazu super: Kartoffelpüree.

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Fischerei nach Finkenwerder Art Familienbetrieb seit Generationen: die Oestmanns von Mirco Larsen (Text) und Martin Kath (Fotos)

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Das ist noch richtig urig: Oestmanns verkaufen in Finkenwerder direkt vom Kutter

Knieper – Taschenkrebs aus der Helgoländer Bucht Zutaten Knieper zum Sattessen Salz Zubereitung Salzwasser aufkochen lassen, Knieper hineingeben und gute zehn Minuten kochen, danach 20 Minuten ziehen lassen. Knieper im Topf servieren. Gegessen wird von einem Brot-/ Schneidebrett. Kleine Hammer zum Öffnen der Knieper bereithalten. Dazu Brot.

Sonnabends morgens um halb sechs sieht man genau zwei Arten von Menschen durch Hamburg-Finkenwerder ziehen: zum einen die Nachtschwärmer, die sich von den ersten Bussen in Richtung Bett bringen lassen, zum anderen eine mit Eimern bewaffnete Gruppe, die sich in Richtung Hafen bewegt. Dort nämlich hat Fischer Heinz Oestmann an Deck seines Kutters „Nordstern“ bereits seinen eisgekühlten Fang aufgebaut, den er direkt von Deck verkauft. Ein einmaliger Service in der Hansestadt. Oestmanns Fisch ist so frisch wie keiner in Hamburg, denn erst letzte Nacht ist er mit seinem Fang im Heimathafen Finkenwerder angekommen. Hinter Heinz Oestmann und seinem Sohn Thees liegen fünf harte Tage auf See, in denen sie abwechselnd je dreieinhalb Stunden schlafen oder Wache schieben. Alle sechs Stunden ziehen beide gemeinsam die Netze ein, die sie hinter der Nordstern über den Grund der Nordsee ziehen. Läuft es schlecht, haben sie gar nichts im Netz, läuft es schlechter, verheddert es sich, geht kaputt und der ohnehin kraftraubende Lebensrhythmus an Bord ist ganz dahin. Aber das ist nicht die Regel, und so zieht das Vater-Sohn-Gespann immer wieder leckersten Nordseefisch an Bord. Knorrhahn, Scholle, Butt, Tintenfisch, Taschenkrebs und Seehecht sind dabei die gängigsten Arten, die sie aus der See rund um Helgoland fischen. „Sind die Fische an Bord, sortiere ich sie aus, mein Sohn schlachtet sie weg und legt den Fang auf Eis“, erzählt Heinz Oestmann. Dass sein Sohn mit an Bord ist, ist Ehrensache. Denn die Oestmanns sind eine echte Hamburger Fischer-

dynastie. Seit Generationen lebt die Familie vom Fischfang, und die „Nordstern“ gehört schon seit 1950 zum Betrieb: „Der hat dasselbe Baujahr wie ich, ich war in der Karre beim Stapellauf“, schmunzelt Oestmann senior. Als sein Vater 1969 verstarb, trug die Mutter für zwei Jahre die Kapitänsmütze, ehe Heinz Oestmann mit 21 das Schiff übernahm. Meist sind es Stammkunden, die sonnabendmorgens bei Heinz Oestmann Schlange stehen. Auch beim Verkauf sind die Aufgaben an Bord klar verteilt: Papa Heinz bedient auf Hamburger Platt, wirft die Ware routiniert und beinahe beiläuﬁg in Schale einer Waage, die offenbar noch mehr Jahre als der Kutter auf dem Buckel hat. Ist das Gewicht ermittelt, brummt er ein plattes „Tentwannich“ (10,20 Euro, Anm. d. Red.) in Richtung seines Sohnes, der dann mit lässiger Bewegung den Inhalt der Waagschale in den mitgebrachten Eimer des Kunden kippt und kassiert. Einen Eimer Knieper hat der ehemalige Lotse Rolf Günther ergattert, das Kilo zu drei Euro. Knieper sind die Scheren des Taschenkrebses. Diese Helgoländer Spezialität kommt am Sonntag bei Günthers auf den Tisch: „Lecker und ganz einfach“, erzählt der Rentner: „Die Knieper zehn Minuten kochen und ziehen lassen und schon ist das Essen fertig.“ Die Verkaufsmaschine Oestmann läuft, und mittlerweile kommen sogar Kunden mit ganzen Waschzubern auf den Anleger. Uwe Fock ist so einer: „Ich organisiere immer Sammelbestellungen, denn so frischen Fisch wie bei Heinz bekomme ich sonst nirgendwo.“ Der Zuber voll Nordseegar-

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Heinz und Thees Oestmann auf der „Nordstern“. Die Geschichte des Familienbetriebs reicht mehr als 250 Jahre zurück Scholle Finkenwerder Art Zutaten 1 Scholle pro Person 200 g magerer Speck Fett Mehl für die Panade Salz, Pfeffer

nelen ist dem rüstigen Rentner dann aber doch zu schwer, und Heinz Oestmann schickt Uwe Beckedorf zum Tragen. Den kleinen Eimer mit seinen Fischen trägt Fock selbst: „Morgen gibt’s Scholle Finkenwerder Art zum Mittag“, grinst er verschmitzt. Uwe Beckedorf ist ein Freund von Oestmann, der „nur aus Bock und weil man schön ablachen kann“ beim samstäglichen Verkauf hilft. Die meiste Zeit steht er in seiner Latzhose im Hintergrund, raucht, holt Ware aus dem Lagerraum und erinnert ein bisschen an den Seebären aus den Petzibüchern. Hände in den Taschen. Hin und wieder kippt er auch beiläufig Eis aus den Kühlboxen über Bord. Um neun Uhr endet der urige Verkauf, und Oestmanns sortieren das Lager aus. Ein Teil des Fangs kommt ins familieneigene Restaurant „Oestmanns Fischerhuus“, der Rest wird Sonntag Morgen auf dem Hamburger Fischmarkt verkauft. Mitte Oktober endet die Hochseefischerei, und die Nordstern fischt noch bis Ende des Jahres auf der Elbe nach Aalen und Heringen. Von Januar bis Mai ist dann Pause mit der Fischerei – und Oestmanns können endlich einmal ausschlafen.

Zubereitung Kopf und Flossen abschneiden, auf einem Teller Mehl mit Salz und Pfeffer vermischen. Die Schollen mit Küchentuch abtupfen und beidseitig im Mehl wenden. Speck würfeln und in Pfanne scharf anbraten. Den Speck aus der Pfanne nehmen und im selben Fett die Schollen von jeder Seite 3–5 Minuten scharf anbraten, damit das Mehl zu knuspriger Panade wird. Zum Schluss den Speck wieder kurz in die Pfanne geben. Dazu passen Salzkartoffeln und Salat.

OESTMANNS FISCHERHUUS IN FINKENWERDER

Rüschwinkel 2, Finkenwerder Öffnungszeiten: Dienstag–Sonntag 11–22 Uhr Telefon 040 / 74 21 25 44 Das frühe Aufstehen hat sich für diesen Kunden gelohnt: Knieper, Taschenkrebse aus der Helgoländer Bucht, sind eine Spezialität

Bei ihnen geht’s um die Wurst (von links): Willi Groth, Mirko Gorgas, Juniorchef Peter Radbruch, Lehrling Daniel Schümann und der Chef Hans-Peter Radbruch

Hier schlachtet der Chef noch selbst Die Metzgerei Radbruch in Osdorf von Birgit Müller (Text) und Martin Kath (Fotos)

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Mecklenburger Füllrippe mit Backobst Zutaten 1,5 kg Spitzrippe 600 g Mettmasse 1 Hand voll gemischtes Backobst Salz, Pfeffer Zubereitung Die Mettmasse salzen und pfeffern, mit dem Backobst vermischen, in die Vorderrippe füllen und diese zunähen. Das Ganze für 2 bis 2,5 Stunden in den Ofen schieben bei 120 bis 130 Grad Umluft. Tipp: Damit die Soße noch kräftiger wird, ein paar Knochen zusätzlich hinzugeben. Knochen herausholen, den Braten zur Seite stellen. Den Sud mit etwas Mehl andicken.

Bei Hans-Peter Radbruch (zweiter von links) und seinen Mitarbeitern wird Service groß geschrieben. Übrigens: 250 Wurstsorten führt der Laden – selbstverständlich aus eigener Herstellung

Der Tipp kam von „Spiegel“-Koch Alfred Freeman: „Den müssen Sie kennen lernen“, sagte er. „Fantastisches Fleisch hat er, und er schlachtet noch selbst.“ „Er“ ist der Metzger HansPeter Radbruch in Osdorf. Ein paar Tage später stehen wir in seinem Laden am Diekweg 14. Man spürt es sofort: Der 44Jährige liebt seinen Beruf. „Schon als 15-Jähriger hab ich mir, wenn ich von der Schule kam, die Schürze geschnappt und zu meinem Vater gesagt: ‚Was kann ich tun?‘“, sagt er. Nicht einen Tag habe er über einen anderen Beruf nachgedacht. Sein Vater Hans-Wilhelm hatte 1958 aus MecklenburgVorpommern „rübergemacht“, der Bauernhof seiner Eltern war enteignet worden. Genau in dieser Metzgerei am Diekweg ist er angekommen, hat dort seine Lehre absolviert. Ein paar Jahre später machte er sich in Altona selbstständig. Allerdings durfte er dort nicht selbst schlachten. Als sein Lehrbetrieb verkauft wurde, schlug er deshalb sofort zu. „Mein Vater wollte unbedingt selbst schlachten, und die Erlaubnis dafür bekommt man nicht innerhalb des Wohngebiets.“ In Osdorf war das anders: „Das war hier früher nicht mehr als ein Dorf“, sagt Radbruch. Der Laden lief prima. Die Radbruchs bauten sogar noch aus. Dann kam Anfang der 80er-Jahre der Einbruch: Überall schossen Supermärkte aus dem Boden mit Fleischtheken und Billigangeboten. „Viele Kunden liefen verschämt mit den prallgefüllten Tüten an unserem Laden vorbei“, sagt HansPeter Radbruch. Für die Radbruchs stand fest: „Entweder ich muss jetzt auch auf die Billigmasche einsteigen oder im Gegenteil noch mehr auf Qualität setzen.“ Sie setzten und setzen auf Qualität: „Ich kenne quasi jedes Tier, das hier geschlachtet wird, persönlich“, sagt Hans-Peter Radbruch. Wichtig ist ihm, dass die Bauern die Tiere artgerecht halten, dass sie das Futter noch

selbst herstellen und dass keine Antibiotika zugesetzt werden. Da kann er sich bei seinen Zulieferern sicher sein: „Die meisten sind die Söhne der Bauern, mit denen schon mein Vater zusammengearbeitet hat“, sagt er. Das Konzept der Radbruchs ist aufgegangen. Seit Jahren beliefern sie nicht nur den „Spiegel“, sondern auch Restaurants und Betriebe in der ganzen Stadt. Sogar ein CateringUnternehmen haben sie inzwischen aufgebaut. Wider Erwarten ist der 21-jährige Sohn Peter Radbruch in den Betrieb eingestiegen. Eigentlich wollte er Koch werden, als er jedoch merkte, wie stressig der Beruf ist, dachte er: „Dann besser im eigenen Laden.“ Was Vater und Sohn verbindet ist die Lust am Experimentieren. Wenn beispielsweise eine Kundin schwärmt, was für eine tolle Fenchel-Salami sie im Italienurlaub gegessen habe, dann tüfteln die Radbruchs gerne zusammen mit ihrem Wurstmacher Willi Groth, bis sie eine Wurst gefunden haben, die sie interessant ﬁnden. 250 Wurtsorten verkaufen sie inzwischen. Aber trotz der Vielfalt liebt Hans-Peter Radbruch am meisten seine Spezialitäten aus Mecklenburg. Und am allermeisten die Mecklenburger Füllrippe mit Backobst. „Die könnte ich jeden Tag essen. Dazu Apfelrotkohl und Kartoffelknödel, aber die nehme ich aus der Packung, die selbst zu machen, dafür haben wir keine Zeit.“ METZGEREI HANS-PETER RADBRUCH

Diekweg 14 Telefon: 80 12 09 Öffnungszeiten: Dienstag–Freitag 6–13 Uhr, 14.30–18 Uhr, Sonnabend 6–12 Uhr

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Der Jüngste im Betrieb ist der 16-jährige Lehrling Daniel Schümann, rechts daneben Willi Groth. Der 56-Jährige ist schon seit 35 Jahren in der Metzgerei Radbruch tätig und so etwas wie die graue Eminenz. Unten holt Willi Groth Fleisch aus dem Wurstkessel, danach zerkleinert er es, dreht es durch den Wolf und verarbeitet es im so genannten Kutter zu der Masse, die später in Därme abgefüllt wird. Nur kurze Zeit später können wir die ersten Würstchen essen

Apfelrotkohl Zutaten 1 Rotkohl 3 Äpfel 60 g Butter 2 EL Rübensirup 1 Zwiebel 3 EL Zitronensaft 100 ml Weinessig Salz Zubereitung Rotkohl ohne Strunk in feine Streifen schneiden, in der Butter mit dem Sirup bei schwacher Hitze anbraten. Äpfel schälen und in kleine Stücke schneiden. Mit der gehackten Zwiebel, Zitronensaft, Essig und Salz zum Rotkohl geben. 2 Stunden zugedeckt köcheln lassen. Immer wieder umrühren!

Kartoffelknödel Zutaten 1 kg Kartoffeln 2 Eier 80–100 g Mehl 2–3 Scheiben Weißbrot Salz Zubereitung Kartoffeln schälen undreiben. Salz, Eier und so viel Mehl dazugeben, dass sich die Masse zu Klößen formen lässt. Weißbrotwürfel in der Pfanne rösten. Klöße formen und die Weißbrotwürfel in die Mitte geben. Die Klöße 20–25 Minuten in kochendem Wasser ziehen lassen.

Streiten sich gern 체ber die richtige Zubereitung: Christa M채lzer und Stammgast Uwe Eichler

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Wirtin Christa Mälzer mit Jungkoch Jan-Eric Meyn und Kaltmamsell Regine Hensel

Mama Mälzer Klar, dass einem Koch-Guru wie Tim Mälzer die Kunst schon in die Wiege gelegt wurde – von seiner Mutter Christa von Birgit Müller (Text) und Martin Kath (Fotos)

Früher hat Christa Mälzer auf dem Museumsschiff Schaarhörn gekocht. Ist natürlich ein ganz anderer Schnack als die Oberhafenkantine. Aber irgendwie auch wieder nicht. Denn in dem windschiefen Backsteinhäuschen am Hafenrand kann man genauso seekrank werden, wenn man die Lampen anschaut, die scheinbar schräg von der Decke hängen. Und noch etwas erinnert an die Schaarhörn: Uwe Eichler, ihr ehemaliger Kollege in der Küche, ist inzwischen Stammgast bei ihr. Und wie vor Jahren kabbeln sich die beiden. Meistens geht’s darum, was man in der Küche so darf und was nicht. „Wenn Tim in seiner Sendung eine Tüte Tiefkühlgemüse aufreißt, dann schimpfen alle mit ihm“, sagt der ehemalige Schlosser. „Und so einer wie Tim bin ich auch.“ Zentnerweise Kartoffeln kochen und pellen, damit 50 Leute satt werden?

„Nee, Herzilein, dat geiht gor nich!“ Was Christa Mälzer selbstredend anders sieht. „Da muss man eben die Kartoffeln schon am Tag vorher kochen und schälen, dann geht das schon…“, kontert sie. „Mit solche Körbe Gemüse kam sie immer“, sagt der 70-Jährige und umreißt mit seinen Armen einen Korb, der mindestens die Größe der Oberhafenkantine hat. „Das musste dann alles geputzt werden. Also, bei so was werd ich nur wütend.“ Held der Arbeit in Sachen Bratkartoffeln ist er jedenfalls nicht. Seine Kartoffeln kommen von der Metro, der Speck gleich mit dazu, und wenn er schon mal da ist, nimmt er gleich alles mit, was sachdienlich ist: fertig geschnittene Mohrrüben, Bohnen – da kennt er nichts. Seine Kartoffeln brät er in Rama ﬂüssig. „Und die Gäste sagen oft, so gute Brat-

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Ochsenbäckchen mit Selleriepüree Zutaten 1 kg Ochsenbäckchen 750 g Sellerie 150 g Karotten 2 1/2 Zwiebeln 1 Lorbeerblatt 1/4 l Balsamico 1 l Fleischbrühe 1 EL Tomatenmark 1 Knoblauchzehe Mehl Sahne Butter Muskat Zubereitung Ochsenbäckchen mit 150 g klein geschnittenem Sellerie, Karotten und 2 Zwiebeln anschwitzen. Mit Tomatenmark sättigen, Pfeffer und ein Lorbeerblatt dazu. Mit Fleischbrühe ablöschen und auffüllen. Das Ganze in einer Kasserolle 1 1⁄2 Stunden schmoren lassen. Aus dem Fond mit Mehlschwitze oder Mondamin die Soße abbinden. Fürs Püree: Restliche Sellerie schälen, würfeln, mit 1/2 Zwiebel in Butter anschwitzen. Mit Brühe ablöschen, garen, so viel Sahne dazugeben, dass alles bedeckt ist, pürieren und Butter dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

kartoffeln hätten sie nirgends gegessen“, behauptet Eichler. „Nee“, sagt Christa Mälzer, „am besten schmeckt’s mit Butter oder Butterschmalz, weil das heißer wird.“ Ein bisschen knickt Uwe Eichler jetzt doch ein: „Na, für vier Personen, klar, da geiht über Butter gar nichts drüber wech“, sagt er und guckt wehmütig in die Ferne, als hätte er seit Ewigkeiten keine Bratkartoffeln mehr bekommen. Remoulade ist auch so ein Thema: Natürlich kauft er sie im Glas in der Metro – „als Grundlage, dann verfeinern mit…“ Weiter kommt Eichler nicht. „Geht gar nicht“, sagt Christa Mälzer, „die muss frisch gemacht werden, mit Eiern, Zwiebeln, Äpfeln…“ Labskaus ist auch so ein Streitthema. Neulich hat Uwe Eichler doch tatsächlich seinem Sohn gesagt, in Labskaus gehöre Corned Beef. Christa Mälzer verzieht das Gesicht. Und da ist auch Eichler zerknirscht. „Has’ ja Recht“, brummt er. Corned Beef wird zwar meistens verwendet, „aber das ist ja viel zu gepresst.“ Christa Mälzer bestellt beim Metzger Pökelﬂeisch. „Man könnte es natürlich auch selbst pökeln“, sagt sie. Uwe Eichler verdreht nur die Augen. Einig sind sich die beiden allerdings über Tim. Der ist nämlich „schuld“ daran, dass die Oberhafenkantine wieder läuft – und zwar unter Leitung seiner Mutter. Die wollte ihrem Sohn eigentlich nur „eine Hand“ reichen und ihn und seinen Kompagnon im Weißen Haus unterstützen. „Die haben erst

eine Hand genommen, dann zwei und dann gleich die ganze Frau“, sagt Eichler. Plötzlich fand sich Christa in der Oberhafenkantine wieder, im Auftrag ihres Sohnes, wie sie dachte. Als sie ihn bat, mal vorbeizukommen und über den Umbau der Küche zu entscheiden, sagte er fast empört: „Mutter, du musst auch mal lernen, Verantwortung zu übernehmen.“ Nur einen kurzen Moment blieb ihr die Spucke weg. Denn die Oberhafenkantine ist schließlich nicht irgendein Ort. „Das Haus hat Seele“, sagt sie. Für sie ist klar: „Ich will die Oberhafenkantine im Sinne von Anita weiterführen.“ Und das tut sie: Die Leute, die trotz Baustelle hierher ﬁnden, fühlen sich gleich zu Hause. Hier gibt’s Hausmannskost. Aber Küchenchef Kay Pellegrini (35) sorgt dafür, dass selbst Labskaus fein schmeckt. Er hat schon mit Tim Mälzer gekocht. „Ich bin kein Tütenaufreißer“, sagt er. Gekörnte Brühe? Da schaudert’s ihn. Beim Tagesgericht lässt er sich gern ma was Ausgefallenes einfallen: Ochsenbäckchen mit Selleriepüree beispielsweise. „Aber kein Schickimicki“, sagt Cheﬁn Mama Mälzer und lächelt: „Das Gute an der Baustelle ist ja, dass hier nichts ist mit Sehen und Gesehen werden.“ OBERHAFENKANTINE HAMBURG

Stockmeyerstraße 39 Öffnungszeiten: Montag bis Freitag ab 9 Uhr, Sonnabend ab 10 Uhr, Sonntag Ruhetag

k o c h k u r s

Rapp Collins Hamburg

„Mama ist beim Kochkurs, Engelchen“

Einfach. Günstig. Lecker.

– so lautete das Motto unseres Kochkurses für junge Mütter, der im November in verschiedenen karitativen Einrichtungen in Hamburg stattfand. In fünf Treffen haben die Teilnehmerinnen gelernt, wie sie mit frischen Zutaten und kleinem Geldbeutel ein leckeres, gesundes Essen für sich und ihre Familie zubereiten können. Der Kochkurs steht stellvertretend für viele Projekte, die wir im vergangenen Jahr mit Ihrer Unterstützung realisieren konnten. Herzlichen Dank an alle, die dazu beigetragen haben und in Zukunft dazu beitragen möchten. Hamburger Tafel (040) 44 36 46 · Spendenkonto: 1 217 130 515 · BLZ: 200 505 50

Foto: Philipp Rathmer

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Blick aus dem Küchenfenster (oben). Links: Harry hat Koch gelernt. Da macht der Job in der Knastküche Spaß

Schwere Kost für schwere Jungs Der Anstaltsleiter kostet vor: Geschichten aus der Gefängnisküche von Santa Fu von Birgit Müller (Text) und Martin Kath (Fotos)

Harry sieht aus, als würde er mit dem Presslufthammer arbeiten. Aber was der 53-Jährige da in den Händen hält, ist ein Mixer, Größe XXL. Denn der Gefangene bereitet gerade für sich und seine 700 Kollegen in Santa Fu Kartoffelbrei zu. Seit ein paar Monaten arbeitet er in der Großküche von Deutschlands berühmtestem Knast, in der Justizvollzugsanstalt Fuhlsbüttel. Dort fühlt sich der gelernte Koch genau am richtigen Platz. „Ein Liebhaber der deftigen deutschen Küche“ ist er, und er will auch im Knast nicht auf gutes Essen verzichten. Umso besser, wenn man dann an der Quelle sitzt. Sein Traum ist, dass es mal Sauerbraten mit Knödeln und Rotkohl gibt, für alle und auf rheinische Art. Das ist eines der Leib- und Magengerichte des Düsseldorfers. Sauerbraten? Im Knast? Bevor jetzt Empörung laut wird: Ein Gourmet- und Luxus-Tempel wird Santa Fu mit Sicherheit nicht. Der Tagessatz (!) fürs Essen beträgt 2,66 Euro, davon müssen alle drei Mahlzeiten bestritten werden. Trotzdem versuchen die Justizvollzugsbeamten, die Köche und die kochenden Gefangenen das Beste herauszuholen. „Das Mittagessen ist der Höhepunkt des Tages“, sagt Michael

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Grünkohl mit Pinkel Zutaten 1,5 kg TK-Grünkohl 2 Zwiebeln 50 g Gänseschmalz 1 l Fleischbrühe 2 EL Senf, mittelscharf 6 Pinkel 4 Kohlwürste oder geräucherte Mettenden 250 g Speck, gestreift 4 Kasseler-Koteletts 2–3 EL Haferflocken Salz, Pfeffer, aus der Mühle Zubereitung Zwiebeln würfeln, mit Schmalz in einem großen Topf anschwitzen. Gefrorenen Kohl dazugeben und 3⁄4 Liter heiße Brühe dazugießen. Topf schließen, den Kohl bei geringer Hitze in ca. 1⁄2 Stunde auftauen. Von 2 Pinkel klein schneiden und in den Kohl einrühren. Speck und 2 angepiekste Mettenden mit hineingeben. Topf verschließen, bei geringer Hitze 2 Stunden köcheln. Manchmal umrühren. Nach 2 Stunden den Speck und die Mettwürste aus dem Kohl fischen und beiseite stellen. Salzen, pfeffern, den Senf und evtl. noch einen Brühwürfel in den Kohl rühren. Den Topf mit nicht ganz geschlossenem Deckel an einen kühlen Ort stellen. Am anderen Tag den Kohl wieder erhitzen, Umrühren nicht vergessen. Wenn der Kohl zu dünnflüssig ist, Haferflocken einrühren und kurz mitkochen. Fleisch und Würste in einen Topf geben und mit Brühe auffüllen, bis alles bedeckt ist. Erhitzen und ziehen lassen. Würste anpieksen, um überschüssiges Fett auslaufen zu lassen. Jetzt auch die Kasseler Koteletts erhitzen. Dazu: Salzkartoffeln.

Zum Glück sind das Beschwerden aus alten Zeiten. Der Essensbeirat und das Küchenteam versuchen zumindest, den Knastalltag mit gutem Essen zu versüßen

Müller. Der 47-Jährige ist in der kaufmännischen Abteilung unter anderem für die Küche zuständig und kann nur zu gut nachvollziehen, dass den Männern das Essen so wichtig ist. Denn er ist selbst gelernter Koch und isst und kocht leidenschaftlich gern. „Grünkohl“, sagt er wie aus der Pistole geschossen, als es um sein Lieblingsgericht geht. In grauer Vorzeit war das Essen oft so schlecht in den Gefängnissen, dass die Gefangenen glaubten, man wolle sie vergiften. Damit das ganz und gar ausgeschlossen ist, gibt es amtlich bestellte Vorkoster: Der Anstaltsleiter und der Anstaltsarzt sind auch in Santa Fu von Gesetzes wegen verpflichtet, jeden Tag die Mahlzeit als Erste einzunehmen und über die Qualität Buch zu führen. Aber darum reißen sich weder der Knastchef noch der Doc. Selten kommen sie persönlich, sondern schicken immer Vertreter. Die sind allerdings voll des Lobes für die Gerichte. „Toll“ und „Das war lecker“ steht im Buch, selten auch nur der Hauch einer Kritik. Da sehen die Beschwerdebriefe, die sich Wirtschaftsinspektor Günter Kraus an die Wand gepinnt hat, schon anders aus. „Diese Kirschsuppe ist eine Kriegserklärung“, schreibt ein Knacki. Und ein anderer: „Hiermit legt der C-Flügel Beschwerde gegen die Verpflegung ein. Heute war die Hackfleisch-Soße komplett ohne Hackfleisch. Der Brie, der letzte Woche ausgegeben wurde, war verdorben.“ Oder ganz deftig: „Als ich heute mein Mittagessen bekam, sprang mir förmlich ein Schamhaar ins Auge. Da frag ich mich, warum man uns nicht gleich auf einen Teller scheißt …“ Aber bevor Ihnen der Appetit jetzt ganz vergeht, die gute Nachricht: Diese Briefe sind schon ein paar Jahre alt, und die Küche in Santa Fu ist inzwischen – meistens jedenfalls – wesentlich gehobener. Das liegt sicher auch am Essensbeirat

der Gefangenen. Beispielsweise wird mehr Fisch gekocht so wie in der russischen Küche oder mal Lamm wie bei den Türken. Richtig beliebt ist inzwischen Köfte, türkische Frikadellen – auch wenn meistens Hausmannskost wie serbische Bohnensuppe und Erbsensuppe geboten wird. Regelmäßig auf dem Speiseplan steht Milchreis. „Eine richtig große Portion mit Zucker und Zimt“, sagt Küchenchef Knorr, der von allen nur Knorri genannt wird. „Und das war wirklich nicht unsere Idee, sondern die vom Beirat.“ Was gut fürs Budget ist, denn um mit dem Geld auszukommen, muss die Küchencrew das Geldsäckel fest im Blick haben. „Wir lassen die Feiertage, ob christliche oder muslimische, außen vor“, sagt der Küchenchef. Auf eins will er allerdings nicht verzichten: „Für den Christstollen legen wir übers Jahr immer wieder ein paar Cent zurück, der darf nicht fehlen.“ Heute ist allerdings quasi Feiertag: Karbonade mit Kartoffelbrei und Sauerkraut gibt’s, verfeinert mit Ananas. Aber der absolute Renner ist am Dienstag der Quark. Diesmal ist es eine neue Kreation: Kiba – mit Sauerkirschen und Banane und einem Hauch von Vanille. Echt lecker. Und nahrhaft. „Da ist nichts aufgeschäumt wie im Laden“, sagt Knorri, und ein gewisser Stolz über dieses 200 Gramm schwere reelle Angebot für seine Jungs schwingt mit. „Und der Quark zieht den Blick an, auch wenn das andere mal nicht so toll aussieht“, sagt der Küchenchef. Wehe allerdings, wenn der Quark misslingt, dann können sich die Gefangenen, die in der Küche mitarbeiten, ganz schön was anhören. Knorri glaubt sogar: „Eher stürzt der Senat, als dass der Quark ausfallen darf.“ Was vermutlich eine scherzhafte Übertreibung ist.

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Das Santa-Fu-Menü Wenn Sie mal 700 oder 800 Gäste haben …

Samir A. kocht für seine Mitgefangenen

Michael Müller als Vorkoster

Serbische Bohnensuppe

Rheinischer Sauerbraten

Erbsensuppe

Kiba-Quark

Zutaten für 700 Gäste 100 kg weiße Bohnen 50 kg gehackte Zwiebeln 120 kg Rinderhack je 30 kg TK-Tomaten und TK-Paprika 60 kg TK-Balkangemüse 14 kg dunkle GrundsoßePulver 600 l Wasser 65 Dosen Tomatenmark 5 kg Petersilie 2 kg Knoblauch, frisch Salz, Rosenpaprika, Cayennepfeffer und Tabascosoße

Zutaten für 700 Gäste 60 Liter Essig 100 Liter Wasser 5 kg Salz 300 g Pfefferkörner 100 g Nelken 200 g Wacholderbeeren 50 g Lorbeerblatt 50 kg Zwiebeln 20 kg Karotten 150 kg Rindﬂeisch (Semmerrolle) 5 kg Fett 12,5 kg Rosinen 300 g Lebkuchengewürz eventuell Soßenbinder Salz, Pfeffer

Zutaten für 800 Gäste 120 kg Erbsen 600 l Wasser 50 kg durchwachsener Speck 50 kg Gemüsezwiebeln 7 kg Brühe (Instant) 150 kg TK-Suppengemüse 60 kg Kartoffeln 5 kg Petersilie Salz, Pfeffer, Majoran

Zutaten für 700 Gäste 120 kg Sahnequark 80 kg Vanillepudding 50 kg Sauerkirschen 40 kg Bananen

Zubereitung Bohnen einweichen, Speck in kleine Würfel schneiden, im Öl auslassen. Knoblauch und Zwiebeln 5 Minuten darin dünsten. Bohnen abgießen, mit der dunklen Soße zum Speck geben. 30–40 Minuten kochen. Gemüse und tomatenmark in die Suppe geben. 15 Minuten kochen. Mit Salz, Rosenpaprika, Cayennepfeffer und Tabasco abschmecken.

Zubereitung Essig und Wasser mit Gewürzen und grob zerkleinertem Gemüse aufkochen. Fleisch in ein Gefäß legen und mit der abgekühlten Marinade begießen. Unter gelegentlichem Wenden 2–3 Tage marinieren. Fleisch herausnehmen und Marinade durch ein Sieb gießen. Fett erhitzen und das Fleisch von allen Seiten darin anbraten. Marinade nach und nach dazugeben und das Fleisch ca. 1,5 Stunden schmoren. Rosinen und Lebkuchengewürz 30 Minuten vor Ende der Garzeit hinzufügen. Fleisch herausnehmen. Bratenfond eventuell mit Soßenbinder binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Soße zum Fleisch servieren. Beilage: Kartoffelklöße oder Salzkartoffeln, Rotkohl

Zubereitung Bananen kleinschneiden. Alles zusammenmixen und kalt stellen.

Milchreis Zubereitung Erbsen mit Wasser, Brühepulver zum Kochen bringen und 1 Stunde garen. Inzwischen Suppengrün, Zwiebeln und Kartoffeln schälen, waschen und würfeln. Speck würfeln und mit den Zwiebeln anbraten. Gemüse und Speck zu den Erbsen geben und weitere 30 Minuten garen. Suppe mit Salz, Pfeffer, und Majoran abschmecken. Petersilie dazugeben.

Zutaten für 700 Gäste 125 kg Reis 400 l Milch 250 l Wasser 25 kg Zucker 5 kg Vanillezucker 4 kg VanillepuddingPulver Zimtzuckermischung: 50 kg Zucker 5 kg Zimtpulver Kompott: 50 kg TK-Obst (z.B. Kirschen) 3 kg Puddingpulver Zucker nach Bedarf Zubereitung Den Reis im Wasser aufkochen. Wenn er gar ist, Zucker, Vanillezucker und Milch darin verrühren, bis sich der Zucker auﬂöst. Puddingpulver mit wenig Wasser auﬂösen und beigeben. Unter ständigem Rühren weitere 5–8 Minuten kochen lassen. Die TK-Früchte auftauen und kleinschnibbeln. Zwischenzeitlich das Wasser mit dem Zucker zu einem Sirup kochen. Das Obst mitkochen, dann herausnehmen. Den Saft dicklich einkochen und darübergießen. Kalt servieren.

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Die große Gußeiserne bietet sich besonders für Kartoffeln an …

… während diese extra für Liebhaber von Spiegeleiern geschaffen wurde

Das schönste Stück der Sammlung aber ist die „Belle Marie“

Der Herr der Pfannen Ob mit Rillen oder Vertiefungen, aus Schwarz- oder Naturstahl: Sönke Plautz hat sie alle bei sich in der Küche. Und das ist gut so von Maren Albertsen (Text) und Martin Kath (Fotos)

Finden kann er sie überall. In kleinen Läden, auf dem Flohmarkt, bei Wohnungsauﬂösungen. „Normalerweise läuft das dann so“, erklärt Sönke Plautz (35). „Ich gehe irgendwohin – und Dörte hofft, dass ich nicht wieder eine Pfanne mit nach Hause bringe.“ Dörte ist Plautz’ Frau und hat die Sammelleidenschaft ihres Mannes von Anfang an mitbekommen. „Nach der zwölften Pfanne habe ich aber aufgehört zu zählen“, meint sie und lacht. „Bei Sönke ist schließlich nie ein Ende in Sicht.“ Zur Zeit stapeln sich um die 30 Pfannen in ihrer Küche. Die meisten hängen an der Decke, direkt über dem breiten Gasherd. So hat Plautz sie immer gleich griffbereit. Schließlich geht es ihm nicht nur ums Sammeln an sich, sondern er will die Pfannen auch nutzen. Wenn er eine nicht mehr gebrauchen kann oder will, wird sie aussortiert. Nur eine Edelstahlpfanne von der Oma darf als reine Dekoration an der Wand bleiben. „Das ist halt ein Erbstück.“ Schon als kleiner Junge hat Plautz im Urlaub gerne mit Geschirr hantiert und gekocht. „Meine Eltern waren davon allerdings nicht begeistert, weil es fast immer nur Ketchup und Eier gab.“ Mittlerweile kocht Plautz abwechslungsreicher für seine Frau und die beiden Söhne Viktor (3,5 Jahre) und Attila (11 Monate). Dabei kann er für jedes Gericht die passende Pfanne auswählen: Nicht nur die extra lange für Fisch, die Schwarzstahlpfanne (die sofort ganz heiß wird) sowie die aus Naturstahlguss (mit Rillen, damit man kein Fett hinzufügen muss und einen guten Grilleffekt hat) für Steaks, oder die gusseiserne für Kartoffeln, bei der sich die Wärme besonders lange hält. Auch eine leichte Crêpepfanne (damit das Wenden nicht so schwer fällt) und eine für Spiegeleier (mit vier Vertiefungen für die Eier) sowie ein altes Waffelei-

sen aus Schweden (das heute schon gar nicht mehr hergestellt wird), gehören zu Plautz’ Ausrüstung. Sein schönstes Stück und „unerfüllter Traum eines jeden Hobby-Kochs“ ist die „Belle-Marie“, eine sogenannte Sauteuse, zur Zubereitung von Soßen oder Ähnlichem im Wasserbad. Die „Flotte Lotte“, ein Gerät zum Herstellen von Apfel- oder Kartoffelmus, rundet die Sammlung ab. Auf was man bei der Zubereitung achten muss, wie heiß das Öl sein sollte (so sehr, dass es in der Pfanne raucht) und wie man die Pfannen am besten reinigt (Schwarzstahlpfannen zum Beispiel nie mit Seife, sondern mit Öl, Salz und Kartoffelscheiben, wobei die Stärke in den Kartoffeln nach und nach das Industriefett rausnimmt und die Pfanne glatter macht): Plautz weiß Bescheid, er ist nicht nur Kaffeespezialist. Auch das jeweils „richtige“ Messer darf natürlich nicht fehlen: Eins für Käse (bei dem die Scheiben nicht kleben bleiben), eins für Toast, ein ganz dünnes zum Filetieren, eins zum „Ausbeinen“ (kann man von oben anfassen und benutzt es bei Kugelgelenken) – auch hier wächst die Sammlung ständig. Wenn Plautz auf der Suche nach einem besonderen Stück ist, lässt er sich gerne bei der Firma Schlachtereibedarf Jürges an der Sternschanze beraten. „Da kriegt man alles.“ Am liebsten sind Plautz aber die Pfannen, um die er „kämpfen“ musste. „Wenn ich auf eine davon lange gewartet habe, ist sie mir besonders viel wert. Dann habe ich sie mir erobert.“ Allein Attila zeigt sich von den Zubereitungskünsten seines Vaters noch relativ unbeeindruckt: Die Reste seines Mittagessens verteilt er bislang regelmäßig munter auf dem Küchenfußboden.

Haben ihren Traum verwirklicht: Konditor Robert Mense (links) und sein Partner Stephen Dyer

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Brownie Pie

Die Zuckerbäcker lassen sich für die Dekoration immer etwas Neues einfallen

Erste Hilfe für Chocoholics Robert Mense war Chef-Patissier im saudischen Königshaus. In Hamburg eröffnete er die Conﬁserie „Sweet Dreams“ von Birgit Müller (Text) und Martin Kath (Fotos)

Sicher wäre alles anders geworden, wenn seine Mutter ihm nicht einen Strich durch die Rechnung gemacht hätte. Denn Robert Mense, einer der Gründer der Confiserie „Sweet Dreams“, wollte ursprünglich Koch werden. Aber dafür hätte er schon als Jugendlicher aus einem Dorf in Schleswig-Holstein nach Hamburg ziehen müssen. „Das wollte meine Mutter nicht“, sagt der 44-Jährige. Stattdessen ging der gebürtige Schwabe bei einem Konditor in die Lehre. Und Robert Mense verliebte sich in die Torten, wurde förmlich zum „Chocoholic“. Klar, dass er dann immer höher hinaus wollte: Es hielt ihn nicht in der Provinz. Erst wurde er Patissier in den angesehensten Häusern und dann, da war er gerade mal 24 Jahre alt, Chef-Patissier im Palast des damaligen Kronprinzen Abdullah bin Abdul Aziz von Saudi-Arabien. Der Prinz, der heute der König ist, hatte damals schon fünf Frauen, und wenn es galt, ein Familienfest auszurichten, kamen da gut und gerne 100 Menschen zusammen. Und die teilten alle des Prinzen Vorliebe für Sahnetorten und andere Köstlichkeiten. Trotzdem: Die Zeit im Dienste seiner Majestät war kein Zuckerschlecken. „Wenn der Kronprinz mitten

in der Nacht Lust auf ein Soufflé bekam, mussten wir ran, egal, wie spät es war.“ Nach zwei Jahren beendete er seinen Ausflug ins Morgenland und heuerte auf dem Kreuzfahrtschiff Queen Elizabeth II an. Das Beste, was er machen konnte: denn dort lernte er seinen heutigen Lebensgefährten und Geschäftspartner Stephen Dyer kennen, der damals Silver Waiter war – Kellner in der ersten Klasse. Aber egal, wo die beiden arbeiteten, immer waren die Arbeitszeiten so, dass die beiden das Gefühl hatten, das Leben rausche an ihnen vorbei. „Der Patissier muss immer bis zum Schluss bleiben“, sagt Robert Mense. Und das kann lange dauern: Nicht nur ein Kronprinz verspürt nachts Gelüste auf etwas Süßes. Außerdem hatten die beiden eigene Träume: „Sweet Dreams“ ist inzwischen in Hamburg ein richtiger Kultladen geworden. „Wir machen alles selbst: die Torten, Pralinen und die Marmeladen“, sagt Mense, der selbst von seinem Brownie Pie schwärmt – unter anderem, versteht sich. Denn bei ihm und Stephen findet jeder etwas. Mense deutet auf das braune Kreuz auf seinem T-Shirt: „Wir leisten erste Hilfe für Chocoholics.“

Zutaten 250 g Butter 250 g Bitterschokolade 4 Eigelb 4 Eiweiß 80 g Puderzucker 125 g Mehl (405er) 75 g Haselnussgrieß 1 Vanilleschote, ausgekratzt 2 g Salz Für den Guss: 70 g warme Sahne 150 g Bitterschokolade Zubereitung Die Butter mit der gehackten Schokolade in eine Metallschüssel geben, auf ein warmes Wasserbad setzen und zeitweise umrühren, bis die Schokolade mit der Butter geschmolzen ist. In der Zwischenzeit mit einem feinen Schneebesen das Eiweiß anschlagen und den ganzen Puderzucker auf einmal einrühren und mit einem elektrischen Handmixer weiterschlagen, bis die Masse steif, aber noch cremig ist. Das Mehl mit Haselnuss und Gewürzen vermengen. Nun erst das Eigelb in die warme SchokoladenButtermischung rühren. Alles auf einmal in die Schüssel mit dem Eischnee geben, mit einem Schneebesen kräftig verrühren und das Mehlgemisch dazugeben. Eine Backform mit Butter auspinseln und mit Pergamentpapier auslegen. Die Masse aufschütten, verteilen und bei 170° C für 22 Minuten backen. Bei Raumtemperatur auskühlen lassen. Währenddessen den Schokoladenguss herstellen: Sahne erhitzen, Bitterschokolade schmelzen und beides verrühren. Den Guss auftragen und den Pie im Kühlschrank aufbewahren. Mit einem großen Sägemesser schneiden.

Ein Traum in Süß Hinz&Künztler zu Gast in der Backstube der Conﬁserie „Sweet Dreams“: Wie kleine feine Köstlichkeiten entstehen von Marc-André Rüssau (Text) und Martin Kath (Fotos)

Etwas unschlüssig streift Torsten Pingel durchs „Sweet Dreams“ und guckt den anderen über die Schulter. „Ich suche das Salz“, sagt der Hinz&Kunzt-Verkäufer und muss selbst darüber lachen. Eine Zutat, die in einer Conﬁserie nur selten griffbereit steht. Aber dringend nötig ist für die ungewöhnlichste Süßspeise des Tages, für die Uwe Schult derweil Toastbrot zerbröselt; „Ich hab von Marillenknödeln zwar schon gehört, gemacht hab ich die aber natürlich noch nie.“ Kritisch betrachtet er die Brotkrumen in seinem Topf. „Sind die gut so?“ Kursleiter Peter Ries wirft einen schnellen Blick drauf: „Passt schon, die brauchen wir sowieso erst ganz zum Schluss.“

Gerade mal 80 Quadratmeter haben Patissier Robert Mense und sein Freund Stephen Dyer in ihrem Eppendorfer Laden zur Verfügung. Dem Innenarchitekten von „Sweet Dreams“ schwebte das Schokoparadies auf Erden vor: An die Decke ist ein blauer Himmel mit Wattewölkchen gemalt. In den Regalen steht Gebäck aller Art. An den Wänden stehen verschnörkelte Sinnsprüche, die jedem Ernährungsberater das Herz rasen lassen: „Für eine ausgewogene Ernährung sorgt ein Kuchen in jeder Hand.“ Und ein ErsteHilfe-Kasten, natürlich mit braunem statt rotem Kreuz, verspricht „First Aid for Chocoholics“. Ein Ölgemälde am Eingang zeigt die beiden Besitzer in Heldenpose. Ehre, wem Ehre gebührt:

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Hier entsteht gerade grandioser Naschkram unter Leitung von Koch Peter Ries. Neben ihm (von links) die Kursteilnehmer Gabi Koch (Hinz&Kunzt-Spendenmarketing), Hinz&Künztler Uwe Schult und Nanette Wolf von unsere Stammdruckerei Beig

Immerhin hat der „Spiegel“ mal geschrieben, dass hier die „vielleicht besten Kuchen und Pralinen der Welt“ gemacht werden. Und das Gourmetmagazin „Der Feinschmecker“ kürte das „Sweet Dreams“ zu einer der 400 kulinarischen Topadressen Deutschlands. Die Kochgruppe passt mittlerweile gut in das gehobene Ambiente. In ihnen unbekannten Küchen machen die Hinz&Kunzt-Verkäufer eine gute Figur. Sogar die Kochjacken mit der Doppelreihe kleiner schwarzer Knöpfe werden routiniert angelegt. Nach drei Kochkursen sind die Hinz&Künztler fast überprofessionell: „Mensch, mach mal schneller“, sagt Uwe Schult als alter Hase zu Torsten Pingel – für den ist das nämlich als Einziger der erste Kurs, nachdem er auf der Cap San Diego nicht dabei sein konnte und sich in der Spiegel-Kantine in den Finger schnitt. Überall duftet es nach Buttergebäck, weil die beiden Gesellen der Confiserie, Fabian Mertins und Rainer Griese, gleichzeitig Mürbeteig-Plätzchen Buchstabenform in den Backofen schieben. Gerade ist eine Fuhre „Happy“ fertig geworden. Glasiert und verziert stehen bereits einige in Zellophantüten für die Kunden bereit. Im „Sweet Dreams“ kann man den Konditoren immer bei der Arbeit zusehen: Nur ein Tresen trennt die Backstube vom Laden. Auf der Edelstahl-Arbeitsﬂäche hacken Hinz&Künztler Stefan Glatz und Nanette Wolf, Geschäftsführerin unserer Druckerei, Pistazienkerne mit einem

Küchenmesser. Zumindest versuchen sie es. Immer wieder flutschen die kleinen Nüsse unter dem Messer weg: „Mit einem Hackmesser würde das besser gehen!“ Die beiden haben eine schwierige Aufgabe zu bewältigen: Während die anderen Kuchen backen und Knödel kochen, sollen sie filigrane Pralinés und Mozartkugeln formen. „Die ersten Pralinen, die ich selbst mache, klar“, sagt Stefan Glatz. Trotzdem ist er optimistisch: „Hat ja bisher immer alles geklappt.“ Die einzige Sorge der Hinz&Künztler galt diesmal dem Kochkurs-Leiter. Immerhin trifft Koch Peter Ries hier auf einen Patissier. Die Berufsstände sind sich eigentlich nicht besonders grün. „Der Patissier hockt im Keller, weil es für die ganze Schokolade kühl sein muss, während es für die Köche heiß hergeht“, erklärt Peter Ries. Beim Patissier wird fein säuberlich sortiert, alle Zutaten sind genau abgewogen. Rezepte werden 100-prozentig eingehalten. Wenn dann ein Koch einen Patissier mal vertreten muss, lässt er meist etwas zurück, das für den Kollegen wie ein Schlachtfeld aussieht. Ob das heute gut geht? Aber schon als Peter Ries die Rezepte erklärt, kommt ein vorsorgliches Friedensangebot: „Alles genau abwiegen“, mahnt er, „nicht einfach Pi mal Daumen.“ Konditor Robert Mense quittiert es mit einem Lächeln. Verkäufer Herbert Bartz und SpendenFachfrau Gabi Koch, die auf Rhabarber-Trifle

Rhabarber-Triﬂe Zutaten 500 g Rhabarber 100 ml Wasser Schale von 1 Zitrone Saft von 1/2 Zitrone 1 Zimtstange 100 g Zucker 100 g Löffelbiskuits 200 ml Sahne 1 Päckchen Vanillezucker 2 EL Pistazienkerne Zubereitung Gewaschenen und geschälten Rhabarber in 2-3 cm lange Stücke schneiden. Wasser, Zitronenschale und -saft, Zimt und Zucker aufkochen, dann Rhabarberstücke dazugeben, kurz aufkochen und abkühlen lassen. Zimtstange entfernen. Tiefe Glasschüssel mit Löffelbiskuits auslegen, das Rhabarberkompott darübergeben. Sahne mit dem Vanillezucker steif schlagen und das Rhabarberkompott damit bedecken. Mit gehackten Pistazienkernen bestreuen.

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Käsespätzle Zutaten 2 mittelgroße Zwiebeln, 500 g Mehl 3 Eier 1/4 l Wasser Salz Butter zum Ausstreichen der Schlüssel 100 g Emmentaler, gerieben Öl und Butter zum Braten der Röstzwiebeln Zubereitung Den Ofen auf 80° C erhitzen und darin eine Schüssel erwärmen. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Zwiebeln schälen und würfeln, dann in einer Pfanne in Öl und Butter rösten und zur Seite stellen. Aus Mehl, Eiern, Wasser sowie etwas Salz einen festen Teig rühren und durch eine Spätzlepresse in das kochende Wasser drücken oder Teig von einem Brettchen mit einem Spätzlehobel schaben. Fertige Spätzle mit einem Schaumlöffel herausheben und in die warme, mit Butter ausgestrichene Schüssel geben. Mit dem Käse bestreuen und, während die zweite Lage Spätzle geschabt wird, zum Warmhalten wieder in den Ofen stellen. Die nächste Lage Spätzle darauf verteilen, wieder Käse darüberstreuen und in den Ofen stellen. Die Zutaten sollen drei Lagen Spätzle und drei Lagen Käse ergeben. Zum Schluss die Röstzwiebeln darübergeben.

Nicht perfekt, aber mit Charakter: Kursleiter Peter Ries (Foto oben, links), Conﬁsier Robert Mense (3. von links) und die Gäste testen die Resultate ihrer Mühen

schwört, machen derweil den Teig für den Käsekuchen – der ganz angelsächsisch als „Cheesecake“ angekündigt wurde. Im Hinterzimmer wird derweil Teig wie am Fließband für die Keksproduktion hergestellt. Fabian Mertins und Rainer Griese stehen an der Ausrollmaschine, die einen großen Teigklumpen wälzt. Und reden über ihren Beruf. „Die Franzosen schätzen die Arbeit eines Patissiers, geben auch viel mehr Geld aus“, erklärt der 22-jährige Fabian Mertins, der schon in der Bretagne gearbeitet hat. „In Deutschland wird einmal in der Woche Kuchen gekauft – das war’s.“ Rainer Griese ist erst seit zwei Wochen im „Sweet Dreams“. Eigentlich ist der 20-Jährige Koch, sein Ziel ist es, Chocolatier zu werden. Bei den Pralinen geht es jetzt zur Sache. Aus kleinen Nougatwürfeln sollen Kugeln geformt werden. „Ganz wichtig: Die Hände müssen dabei kalt sein“, sagt Peter Ries. Nachdem sich ein Würfel in einen braunen Fleck auf der Handﬂäche verwandelt hat, waschen sich beide erst mal die Hände unter kaltem Wasser.

Für KochKunzt-Gast Nanette Wolf ist das heute eine Premiere: „Ich mache zu Hause eigentlich überhaupt nichts Süßes.“ Und ihr Lieblingsrezept will nicht so recht ins „Sweet Dreams“ passen. „Käsespätzle“, sagt sie und lacht. Die 40-Jährige ist am Bodensee aufgewachsen, ihre Mutter aber ist Norddeutsche. Das schwäbische Nationalgericht musste die zwar lernen, kochte es aber nur unter Protest. Die Ergebnisse können sich sehen lassen. Die Marillenknödel dampfen, den Käsekuchen könnte Mense sofort an den Tresen stellen. Und die Mozartkugeln sind zwar nicht ganz gleich groß, schmecken aber umso süßer. Nicht ganz perfekt, aber mit Charakter – einem Hinz&Kunzt-Kochkurs würdig. SWEET DREAMS CONFISERIE

Lehmweg 41, Öffnungszeiten: Freitag 9 bis 18 Uhr, Sonnabend 7.30 bis 16 Uhr, Sonntag 13 bis 16 Uhr Telefon: 46 88 10 45, Telefax: 46 09 33 10 www.sweet-dreams-conﬁserie.de

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Das Sweet-Dreams-Menü

Zu Anfang was Rundes

Herzhaft-süßer Hauptgang

Zum Schluss: zweierlei Kuchen

Trüffelpralinen

Mozartkugeln

Marillenknödel mit Himbeermark

Schokoladenauﬂauf

Birnen-IngwerStrudel

Zutaten 1 Vanilleschote 150 g Sahne 60 g Zucker je 200 g Zartbitterschokolade und Vollmilchkuvertüre 250 g weiche Butter Kakaopulver

Zutaten 200 g Zartbitterkuvertüre 50 g Nougatcreme 150 g Pistazienkerne 250 g Marzipanrohmasse 150 g Puderzucker Puderzucker für die Arbeitsﬂäche Zubereitung Zerkleinerte Kuvertüre im heißen Wasserbad unter Rühren schmelzen lassen. Abkühlen und fest werden lassen. Das Nougat in etwa ein Zentimeter große Würfel schneiden, mit gut gekühlten Händen zu Kugeln formen und kühl stellen. Die Pistazien im Blitzhacker fein zerkleinern. Das Marzipan in kleine Stücke schneiden. Den Puderzucker über das Marzipan sieben und mit den Pistazien verkneten. Den Marzipanteig ausrollen und für jede Nougatkugel einen Kreis von etwa vier Zentimeter Durchmesser ausstechen. Auf jeden Kreis eine Nougatkugel setzen, mit dem Marzipan umhüllen und zu Kugeln formen. Die Kuvertüre erwärmen. Die Marzipankugeln mit Hilfe einer Pralinengabel in die Kuvertüre tauchen und auf einem Kuchengitter fest werden lassen.

Zutaten 10 g dunkle Kuvertüre 50 g Butter + 1 TL Butter 100 g Puderzucker 20 g Speisestärke 30 g kandierter Ingwer 4 Stückchen ZartbitterSchokolade 3 Mandarinen, 3 Eier 1 Stück frischer Ingwer 2 Prisen Currypulver 1,5 EL Zucker Butter, Mehl

Zutaten 250 g Mehl 150 ml Wasser Öl, Salz 5 Birnen 100 g kandierter Ingwer Saft von 1 Zitrone 50 g Zucker 50 g Paniermehl 100 g Butter

Zubereitung Sahne, Zucker und Vanillemark in einem Topf aufkochen lassen. Die fein gehackte Schokolade in der heißen Sahne unter Rühren schmelzen lassen. Die Schokoladenmasse abkühlen lassen. Die Butter in einer Schüssel schaumig schlagen. Nach und nach die Schokolade unter die Butter rühren, bis eine glatte Masse entstanden ist. Von der Trüffelmasse mit einem Teelöffel kleine Portionen abstechen. Die gut gekühlten Hände mit Kakao bestäuben und aus den Portionen Kugeln rollen. Auf Backpapier setzen und zugedeckt im Kühlschrank fest werden lassen. Die Pralinen herausnehmen, in Kakaopulver wälzen und abermals kühlen.

Zutaten 150 g Toastbrot 1 kg mehlig gekochte, geschälte Pellkartoffeln 60 g Marzipanrohmasse 20 Aprikosen/Marillen 200 g weiche Butter 4 große Eigelbe 100 g Mehl 50 g Grieß, Salz 1 Limette 300 g Himbeeren 40 g Puderzucker Zubereitung Toast ohne Rinde einfrieren. Marzipan in 20 Stückchen teilen. Aprikosen entsteinen, jeweils mit Marzipanstück füllen. Die Kartoffeln passieren. Mit 75 g Butter, Grieß, zwei Prisen Salz, Eigelb und Mehl zu einem Teig kneten. Zehn Minuten abdecken. Teig 1,5 cm dick ausrollen und in in 5x5 cm große Quadrate schneiden. Jeweils eine Aprikose darauf setzen. Die Quadrate zusammenklappen und zu Knödeln formen. In schwach kochendem Salzwasser 10 Minuten ziehen und aufsteigen lassen. Die Himbeeren mit dem Saft der Limette und Zucker pürieren, durch ein Sieb streichen. Das Toastbrot fein reiben und in der übrigen Butter braten. Die Knödel mit den Bröseln bestreuen und dem Himbeermark dekorieren.

Zubereitung Kuvertüre mit Butter im Wasserbad schmelzen und abkühlen lassen. Ofen vorheizen (170° C). 4 Förmchen einfetten, mit Mehl bestäuben. Eier trennen. Eiweiße steif schlagen und kalt stellen. Eigelbe und Puderzucker schaumig schlagen. Speisestärke, dann Kuvertüre unterrühren. Eischnee unterheben. 3/4 der Masse in die Förmchen füllen. Ingwer klein schneiden. Je ein Stück Schokolade in die Mitte legen. Übrige Masse darüber verteilen. Bei 150° C (Umluft) 30 Minuten backen. Aus den Förmchen lösen. Ingwer schälen, fein reiben. Curry erhitzen, Zucker, Rest Butter zugeben, schmelzen lassen. Mandarinenstücke, OSaft, Ingwer unterrühren, 2 Minuten köcheln lassen. Servieren.

Zubereitung Für den Teig das Mehl mit 150 ml lauwarmem Wasser, 2 EL Öl und Prise Salz verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, mit Öl bestreichen, in Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden ruhen lassen. Für die Füllung die Birnen schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Ingwer in Würfel schneiden und mit den Birnenscheiben in eine Schüssel geben. Zitronensaft, Zucker, Paniermehl untermischen. Die Butter auslassen. Den Teig auf einem Tuch ausrollen und mit etwas Butter bestreichen. Die Füllung in einer langen Bahn auf dem Teig verteilen. Den Strudel mithilfe des Tuches aufrollen und mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Strudel mit dem Rest der Butter bestreichen und 25 Minuten bei 200° C (vorheizen!)

Cheesecake Zutaten 2 EL Butter 125 g Butterkeks 1 Päckchen Vanillezucker 1 EL Kakaopulver Fett für die Form 600 g Frischkäse 50 g Mehl 180 g Zucker 1 Vanilleschote 4 Eier Schale von 2 Zitronen 1⁄2 Orange 4 EL Schokolinsen 100 g Sahne Zubereitung Für den Boden die Butter zerlassen. Kekse zerbröseln und in eine Schüssel füllen. Butter, Vanillezucker und Kakao dazu und alles vermischen. Die Mischung auf dem gefetteten Boden einer Springform verteilen, 30 Minuten kühl stellen. Für die Füllung Frischkäse, Mehl und Zucker cremig rühren. Eier und Vanillemark darunterrühren, dann die feingeriebenen Zitrusschalen und die Schokolinsen. Sahne schlagen und unterheben. 80 cm langes Backpapier zweimal der Länge nach falten, als Rand in die Form setzen. Die Frischkäsecreme einfüllen und im vorgeheizten Ofen bei 180° C etwa 15 Minuten backen. Dann bei 150°C 1 Stunde backen. Dazu passt: Schokoladenguss.

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Kaffeeröster Jens Burg in seinem Kaffeemuseum (Bild links), sein Kollege Sönke Plautz an der Röstmaschine (Bild rechte Seite)

Magische Bohne Kaffeerösten ist eine ganz besondere Kunst. Ein Besuch bei zwei der letzten kleinen Röstereien in Hamburg von Hanning Voigts (Text) und Martin Kath (Fotos)

„Kaffeerösten ist wie Kochen, das kann man nicht lernen. Man kann höchstens seine Begabungen verfeinern.“ Sönke Plautz ist Kaffee-Experte aus Leidenschaft. Wenn der 35-jährige Familienvater und Hobby-Koch über Kaffee spricht, gerät er ins Schwärmen. „Ein guter Kaffee ist torﬁg, fruchtig und beerig“, erklärt er. Plautz arbeitet für die Kaffeerösterei Becking, wohl eines der ältesten Kaffee-Versandhäuser Deutschlands. Seit 1928 handelt Becking mit der begehrten Bohne, seit einem Dreivierteljahr betreibt die Firma zusätzlich eine Spezialitäten-Rösterei in ihren Kontorräumen in Bahrenfeld. Wer die hellen Räume betritt, den empfängt schon am Eingang ein würziger Kaffeeduft. An der Röstmaschine kennt Sönke Plautz alle Geheimnisse. Zum Beispiel darf man den Röster nie zu voll füllen: „Das ist wie beim Anbraten von Hackﬂeisch. Wenn Sie alles auf einmal in die Pfanne werfen, dann geht das schief“, sagt Plautz. Außerdem darf der Kaffee nie zu heiß geröstet werden, „wie bei einem frischen Rosinenbrot, das verträgt auch nicht zu viel Hitze.“ Das Rösten ändert alles an der Kaffeebohne. „Jede Bohne ist wie ein kleiner Schnellkochtopf“, so Plautz, „da bilden sich ätherische Öle aus, da ändern sich Kohlenhydrate. Wie in einem Chemielabor.“

Die rohen Kaffeebohnen sind zuerst grünlich und riechen nach nichts. Einige Minuten nachdem Plautz sie bei 210 Grad in die Röstmaschine gegeben hat, riechen sie schwach nach Heu und beginnen dann nussig zu duften. Die erste Bräunung erfüllt die Luft mit einem staubig-trockenen Aroma. Es knackt in der Maschine wie beim Popcorn, eine leichte Kakaonote kitzelt die Nase, bevor die braun gerösteten Bohnen nach 20 Minuten dampfend in das Auffangbecken prasseln. In den 60er- und 70er-Jahren mussten viele Hamburger Röstereien aufgeben – der Druck der Großindustrie war zu groß. Sönke Plautz ist sich sicher, dass Becking vor allem wegen seiner Qualität überlebt hat. Bei den großen Röstern sind die Temperaturen höher, die Röstzeiten kürzer. Dadurch können sich die ätherischen Öle schlechter entfalten, der Gerbsäureanteil steigt und macht den Kaffee schlechter verträglich. „Der nennt sich dann magenschonend, obwohl er nicht schonend geröstet ist“, sagt Plautz. Und wenn man Qualitätskaffee gekauft hat, kann man den in der Kaffeemaschine auf brühen? „Kaffee im Papierﬁlter, das ist wie Küchenpapier auf einer frischen Hühnersuppe“, winkt Plautz lächelnd ab, „das saugt Ihnen die ganzen schönen Fettaugen weg.“

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Kenner wissen: Um die Qualität eines Kaffees zu testen, wird er mit dem Löffel geschlürft

Steinbuttﬁlet in Kaffee-Gewürzkruste Zutaten 2 kg Steinbutt Meersalz, Pfeffer, Mehl 20 ml Olivenöl Gewürzkruste 2 EL Haselnüsse 1 EL Mandeln 1 EL Koriandersamen 1 EL Sesam 1 TL schwarzer Pfeffer 1 TL Kakaokernsplitter 2 TL Mokkabohnen Kaffeeöl 20 g gemahlener Kaffee 200 ml Olivenöl 200 ml Balsamicoessig Zubereitung Den Steinbutt waschen und ﬁletieren, pfeffern und salzen. Die Außenseite kurz in Mehl tauchen. Nüsse, Mandeln und Sesam kurz in der trockenen Pfanne rösten, dann mit Gewürzen mischen und im Mörser zerstoßen. Den Steinbutt in die Panade drücken, dann in Olivenöl anbraten. Bei milder Hitze garen, vor dem Servieren mit Kaffeeöl beträufeln.

Beim Verkosten wird der Kaffee geschlürft wie ein guter Rotwein. Der äthiopische Sidamo schmeckt zuerst leicht säuerlich, der milde Brasilianer umschmeichelt feurig die ganze Zunge. Nussig und vollmundig wird es beim Kolumbianer. Der letzte Kaffee schmeckt beißend und verursacht eine Gänsehaut. „Da habe ich mal einen billigen Supermarkt-Kaffee gekocht“, sagt Plautz und lacht, „damit man den Unterschied merkt.“ In seinem Kaffeemuseum in Lokstedt wirkt Jens Burg wie ein König in seinem Schloss. Lässig sitzt er in seinem Sessel, umgeben von Tausenden von Exponaten der Kaffeekultur. Kaffeetassen, bunt bedruckte Jutesäcke, alte Kaffeedosen, antike Werbeschilder und Zubehör sind im Museum dicht an dicht angeordnet, die Räume machen einen Eindruck zwischen Wohnzimmer und Antiquitätenladen. Mittendrin beﬁnden sich ein alter Tante-Emma-Laden, hochmoderne Kaffeemaschinen und eine riesige Röstmaschine. Surrend dreht sich eine beleuchtete Kaffeemühle aus den 60er-Jahren, die entfernt an einen Filmprojektor erinnert. An jeder Ecke riecht es anders, überall lockt der würzige Kaffeeduft. „Ich fühle mich am Ende der Laufbahn eigentlich wie ein Künstler, dessen Werke langsam entdeckt werden“, sinniert der 64-jährige Kaffee-Experte. Seit 45 Jahren leitet er den Betrieb, der heute 18 Mitarbeiter und einen Lehrling beschäftigt und seit 1923 in Familienbesitz ist. Burg röstet jeden Tag noch selber, im Museum und im Geschäft im Eppendorfer Weg. „Das ist wie beim Kochen“, sagt er, „wenn du fünf Leuten die gleichen Zutaten gibst, dann schmeckt es bei jedem anders.“ Besonders wichtig bei der Kaffeeröstung ist die jahrelange Erfahrung im Umgang mit dem Röster, dem Rohkaffee, den Mischungen der verschiedenen Bohnensorten. Jens Burg ist mit Kaffee aufgewachsen, arbeitete lange als Kaffeetester. „Als ich die Firma übernommen habe, musste ich lange gegen rote Zahlen kämpfen“, sagt Burg. Heute läuft das Geschäft wesentlich besser, Kaffee aus handwerklicher Röstung ist wieder gefragt: „Neulich waren in fünf Fernsehkanälen Reportagen über meine

Firma – an einem Tag.“ Wichtig ist ihm immer schon gewesen, sich sozial zu engagieren. „Ich kann Ungerechtigkeit und Hierarchien nicht ausstehen“, sagt er, „deshalb duzt mich sogar unser Lehrling, und wir versuchen uns für die Kaffee-Bauern einzusetzen.“ Sein Engagement führte auch dazu, dass er die Hinz&Kunzt-Kaffeemischung „Macht auch wach!“ röstet und über seinen Handel vertreibt. „Für ein so tolles Projekt musste ich mich einfach engagieren.“ Aber dann kommt er wieder aufs Geschäft zu sprechen. Besonders stolz ist Burg auf die Tatsache, dass der aromatisierte Kaffee in seiner Rösterei das Licht der Welt erblickte. Ende der 60er-Jahre hatte er aus Versehen Tee in eine Dose für Vanillestäbchen gefüllt, junge Leute fragten dann immer wieder nach dem leckeren VanilleTee. „Und da habe ich mir gedacht, dass das auch mit Kaffee funktionieren könnte“, erinnert sich Burg. Von vielen Kollegen wurde er wegen seiner exotischen Kaffees mit Amaretto- oder ZimtAroma als Spinner und Exzentriker abgetan, „aber das ist am Anfang immer so“, schmunzelt Burg. „Und wenn’s dann gut läuft, haben es alle schon vorher gewusst.“ Er selber trinkt übrigens am liebsten Filterkaffee, milden Arabica von Hand durch einen Porzellanﬁlter aufgegossen. „Morgens im Bett gleich einen Pott Kaffee, da fängt der Tag gut an.“ BECKING’S SPEZIALITÄTEN-RÖSTEREI in der Leverkusenstr. 54 (I) ist montags bis freitags von 10 bis 17 Uhr geöffnet. In regelmäßigen Abständen bietet Sönke Plautz ein „Genuss-Seminar“ mit KaffeeVerkostung an. Das Seminar (gerne für Gruppen) kostet 10 Euro pro Person, aktuelle Termine unter Telefon 851 92 83. Alle weiteren Informationen unter www.becking-kaffee.de Das KAFFEEMUSEUM BURG in der Münsterstr. 23-25 ist montags bis sonnabends von 10 bis 16 Uhr geöffnet, der Eintritt beträgt 6 Euro. Gruppen ab 12 Personen erhalten eine spezielle Führung von ca. zwei Stunden für 10 Euro pro Person. Das Ladengeschäft der Firma mit einer Kaffee-Ausstellung liegt im Eppendorfer Weg 252. Es ist montags bis sonnabends von 8 bis 19 Uhr geöffnet. Alle weiteren Informationen unter www.kaffeemuseum-burg.de

Dänischer Kaiserhummer mit Pasta Zutaten 400 g geschälte Kaiserhummerschwänze (alternativ Riesenscampis) 200 g Erbsen (aus der Dose oder tiefgekühlt) 3 große Tomaten 100 g Schinkenspeck 250 g Schlagsahne 2 große Zwiebeln 2 Knoblauchzehen Salz, Pfeffer, Basilikum, Dill Zitronensaft Butterschmalz weiße Bandnudeln Zubereitung Die Kaiserhummerschwänze putzen und mit etwas Zitrone und Dill würzen, ziehen lassen. Kochendes Wasser mit 1 TL Salz und 1 EL Zitronensaft würzen, Hummerschwänze hineingeben und ziehen lassen, bis das Wasser wieder hochkocht. Dann die Hummerschwänze herausnehmen, beiseite legen. In etwas Butterschmalz die fein gehackten Zwiebeln, den gewürfelten Schinkenspeck und den Knoblauch andünsten, dann Erbsen, Sahne und Tomaten hinzugeben und alles köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Basilikum abschmecken, die Hummerschwänze wieder hineingeben und kurz mitziehen lassen, aber nicht mehr kochen. Mit weißen Bandnudeln servieren. Danach schmeckt ein leicht gesüßter Espresso.

Kochen für Freunde Abschlussfest im „Vincendo“: Die KochKünztler zeigen, was in ihnen steckt, und verwöhnen die Gaumen ihrer Kollegen von Hanning Voigts (Text) und Martin Kath (Fotos)

Kochkurs kann man das nicht mehr nennen. Denn der Termin im „Vincendo“ ist eine Art Finale. Und eine Feuerprobe. Die KochKünztler müssen Gäste bewirten, die durchaus zu den kritischeren gerechnet werden können: ihre Kollegen. Und einige kochen heute sogar mit: Vertriebsmitarbeiter Mike Schwalbe hilft seinem Kollegen Jörg Wettstedt, erklärter Liebhaber von Sauerkraut-Auﬂauf, in die weiße Kochjacke. „Das sitzt ja alles total schief“, sagt er und lacht. Peter Ries gibt derweil Anweisungen an die Kochgruppe: „Torsten, du kannst dich um den Parmesan kümmern. Ralph, fang du bitte mit den Zwiebeln an. Wer übernimmt die Carbonara-Soße?“ Ute Schwarz, die bei Hinz&Kunzt die Spendenverwaltung macht, soll Paprikas schneiden: „Wo sind denn hier die Messer?“ Surrend walkt die Pasta-Maschine den Nudelteig durch. Obwohl alles hektisch wirkt, wissen die Köche mittlerweile genau, was sie tun. Die Küche im „Vincendo“ ist winzig. Sonst arbeiten hier maximal zwei Köchinnen, heute sind es sieben KochKünztler.

Auf dem Speiseplan stehen selbst gemachte Bandnudeln und Spaghetti mit drei Soßen. Die Anspannung ist groß, denn draußen im Restaurant erscheinen schon die ersten Gäste. Sie wollen beurteilen, was die Kochgruppe inzwischen gelernt hat. Wenn man für so viele Leute kocht, heißt es Ruhe bewahren und vor allem gut zusammenarbeiten. Verkäufer Torsten Pingel raspelt mit Hingabe Parmesan für das Basilikum-Pesto. Sonst ist er um keinen Schnack verlegen, heute ist er völlig still, sein Gesichtsausdruck konzentriert. Neben ihm bereitet Mike Schwalbe den Mixer für das Pesto vor. Der 41-Jährige ist gelernter Koch, vielleicht sieht er deshalb in der Kochschürze so professionell aus. Während Hinz&Künztler Ralph Wisch Zwiebeln hackt und Uwe Schult den Speck in feine Streifen schneidet, hilft Jörg Wettstedt bei den Bandnudeln: Der weiche, lockere Teig wird von der Pastamaschine dünn ausgerollt und muss dann noch per Hand in Streifen geschnitten werden. „Mit einem Nudelholz würde das natürlich ewig dauern“, sagt Peter Ries.

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Sauerkraut-Auflauf Zutaten 2 Zwiebeln 2 Tomaten Fett, pflanzlich 300 g Hackfleisch, halb und halb 1/4 l Brühe 1 Becher Crème fraîche 2 EL Tomatenmark Salz, Pfeffer, grob 800 g Kartoffeln 1 Dose Sauerkraut Zubereitung 1 Zwiebel und Tomaten würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen, Hackfleisch, Zwiebelwürfel und Tomatenmark zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, 10 Minuten köcheln. Die geschälten Kartoffeln in feine Streifen schneiden. In eine Auflaufform Hackfleischmischung und Sauerkraut einschichten und mit Kartoffelscheiben belegen. Soße (Speck und Zwiebelwürfel dünsten, mit Brühe ablöschen, Crème fraîche dazu) drüber und bei 200° C 30 Minuten im vorgeheizten Ofen garen.

Herrenmousse Zutaten 2 Eier 2 Eigelb 100 g Zucker 385 g dunkle Kuvertüre 600 g Schlagsahne Zubereitung Die Eier, das Eigelb und den Zucker mit dem Mixer kalt aufschlagen, die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen lassen und die Schlagsahne steif schlagen. Dann die Kuvertüre und die Sahne zu der Eiermasse geben, alles in Schalen abfüllen und erkalten lassen.

Fast wie die Küchenproﬁs: H&KMitarbeiter Ute Schwarz (Foto oben, links) und Mike Schwalbe (rechts), im Vordergrund Verkäuferin Margarete Plock. Auch Vertriebsmitarbeiter Jörg Wettstädt ist mit vollem Einsatz dabei

Während in der Küche geschnippelt und gewerkelt wird, macht sich im Restaurant gespannte Erwartung breit. Mitarbeiter von Hinz&Kunzt und Gäste, insgesamt 25 Hungrige, warten ungeduldig auf die Pasta. Kay Pellegrini, Küchenchef im wieder eröffneten Hamburger Kult-Bistro Oberhafenkantine, und seine Cheﬁn Christa Mälzer sind zum Gegenbesuch gekommen. Pellegrini liebt trotz seines italienischen Namens eigentlich eher die deftige deutsche Hausmannskost. „Frikadellen, Rouladen, Schnitzel und Labskaus“, zählt er die Spezialitäten seiner Küche auf. Seine wahre Leidenschaft aber sind Süßspeisen wie sein Herrenmousse. „Das ist nicht schwer“, behauptet er, „und dafür so richtig lecker schokoladig.“ In der Küche wird es jetzt etwas hektisch, aber Peter Ries behält die Kontrolle. Schnell erklärt er, wie die heißen Bandnudeln in der Carbonara-Soße geschwenkt und dann mit Parmesan und Ruccola-Salat dekoriert werden sollen. Kurz danach bringen Mike Schwalbe und Uwe Schult schon die ersten dampfenden Pasta-Teller zu den Gästen. Das ganze Restaurant duftet himmlisch. Dann der mit Spannung erwartete Moment: „Mm“, kommt der erste Kommentar, dann kommt’s von allen Seiten: „Super!“, ,,Lecker!“, „Also, ich war ja skeptisch, aber ich muss sagen ...“ Mike Schwalbe reibt sich die Hände: „Aha, es schmeckt.“ Hinz&Kunzt-Verkäuferin Margarethe Plock ist besonders von der feurigen Soße all’Arrabiata begeistert: „Gibt’s das jetzt jede Woche, dass ihr kocht?“ In kürzester Zeit ist von

den köstlichen Nudeln nicht mehr viel übrig. Peter Ries ist zufrieden. „Wir arbeiten jetzt richtig gut zusammen“, sagt er. Er habe am Anfang nicht gesehen, was für ein Potenzial in seinen Kursteilnehmern steckt. „Ich würde einige sofort einstellen, wenn ich ein Restaurant und ein wenig mehr Geld hätte.“ Und das meint er mit Sicherheit so. Manche sind in den vergangenen Monaten über sich hinausgewachsen. Am Ende gibt es viel Schulterklopfen und stehenden Applaus. Die Gäste sind begeistert, die Köche strahlen. Nach so viel Lob macht dann sogar Aufräumen und Abwaschen Spaß – in Teamarbeit, versteht sich. VINCENDO, im Sprinkenhof, Springeltwiete 2, 20095 Hamburg, an Werktagen Mittagstisch, sonntags geschlossen, Telefon 32 08 29 10, www.vincendo.de

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Das Vincendo-Menü

Darunter

Darüber

Bandnudeln

Soße all’Arrabiata

Basilikum-Pesto

Carbonara-Soße

Zutaten 250 g Hartweizenmehl (Semola di grano duro) 4-5 Eier 2-3 EL Olivenöl 2-3 EL Wasser

Zutaten 1 Zehe Knoblauch 500 g Tomaten 1 Zwiebel 1 Chilischote 1 Bund Basilikum 1 Prise Salz 3 EL Parmesan oder Pecorinokäse 4-5 EL Öl (Olivenöl, kalt gepresst, extra vergine)

Zutaten Olivenöl 2 Bund Basilikum 2 Knoblauchzehen 50 g Pinienkerne 100 g geriebener Parmesan oder Pecorinokäse Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zutaten 1 Zehe Knoblauch 1 kleine Schalotte Parmesan, gerieben 200 g Speck, durchwachsen 2 Eigelb 125 ml Sahne Salz und Pfeffer Olivenöl

Zubereitung Die Zutaten miteinander vermischen und mit den Händen gründlich zu einem glatten, kompakten Teig verkneten. Der Teig darf zu Beginn nicht zu trocken sein. Wenn er zu fest wird, tropfenweise Wasser zufügen. Ist er zu weich, noch etwas Mehl unterkneten. Den Teig dann zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und etwa 1 Stunde ruhen lassen. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsﬂäche mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Ein paar Minuten antrocknen lassen, dann mit einem Messer in – je nach Geschmack – dünne oder dickere Streifen schneiden. Die Nudeln am besten ganz frisch verwenden und in reichlich sprudelndem Salzwasser al dente kochen. Die Garzeit richtet sich nach der Größe und Dicke der Pasta und beträgt 1 bis 3 Minuten.

Zubereitung Tomaten häuten, entkernen und in Würfel schneiden, Knoblauchzehe und Zwiebel schälen und fein hacken, die Chilischote entkernen und klein schneiden, Basilikum kleinzupfen. In einer Pfanne 4 bis 5 EL Öl erhitzen und die Zwiebel mit dem Knoblauch und den Chilischoten weich dünsten. Anschließend werden die Tomaten und der Speck untergerührt. Das Ganze 10 Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Umrühren nicht vergessen! Soße und Nudeln miteinander vermengen und den Parmesan oder Pecorinokäse und das Basilikum hineinmischen.

Zubereitung Basilikum abbrausen und trocken schütteln. Knoblauchzehen abziehen, mit 3/4 der Basilikumblätter in einem Mörser zerdrücken. Pinienkerne sowie geriebenen Parmesan (Menge je nach Geschmack) hinzufügen und mitzerstoßen. Nach und nach so viel Olivenöl dazugeben, dass eine nicht zu trockene Soße entsteht. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Ersatzweise kann auch mit einem Pürrierstab gearbeitet werden.

Zubereitung Den Speck in Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Die geschälte und in Würfel geschnittene Zwiebel samt dem ebenfalls in Würfel geschnittenen Knoblauch zu dem knusprig gebratenen Speck geben und kurz mitbraten. Mit der Sahne aufgießen und mit Parmesan (Menge je nach Geschmack) ergänzen. Die al dente gekochten Pasta in die Soße geben und gut vermischen. Eigelbe zügig untermischen und die Pasta vom Feuer nehmen. Noch mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Kochen und kleckern Für den Platzhirsch am Herd Preis: 16,90 Euro (zuzüglich 2 Euro Porto und Verpackung)

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„Vitello“ Tonnato Zutaten 600 g Kalbsbraten oder Schweinelachs 1 Stange Staudensellerie 1 Möhre 2 Zitronen, unbehandelt 3⁄4 l Fleischbrühe 2 EL Weißweinessig 1 Dose Thunfisch, ohne Öl à 150 g 3 eingelegte Sardellenfilets 2 Eigelb 200 ml Olivenöl 3 EL Kapern 1 Zwiebel 1 Lorbeerblatt 2 Gewürznelken Pfeffer aus der Mühle Salz Zubereitung Kalbsnuss oder Schweinelachs in einen Topf legen, mit der Brühe begießen. Gemüse und Zwiebel grob zerteilen, mit Lorbeerblatt und Gewürznelken in die Marinade geben. Zugedeckt 24 Stunden ziehen lassen. Öfter wenden. So viel Wasser dazu, dass das Fleisch gerade bedeckt ist, zum Kochen bringen, 1 TL Salz. Bei geringer Hitze im offenen Topf knapp 1 Stunde garziehen lassen. Im Sud abkühlen lassen. Thunfisch abtropfen lassen, 3 Sardellenfilets abspülen und mit Küchenkrepp trocknen, klein schneiden. Im Mixer Thunfisch, Sardellen, 2 Eigelb, 2 EL Kapern mit dem Saft von 1⁄2 Zitrone und 2 EL Weinessig fein pürieren, etwas Brühe und 200 ml Öl langsam zugeben. Zu einer sämigen Soße rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten. Mit der Thunfischsoße bedecken, abgedeckt 3 Stunden kalt stellen. Deko: Zitronenscheiben und Kapern.

Serviert italienische Hausmannskost in bester Manier: Nico Tomarchio, der Wirt des „Vincendo“

Sizilien in Hamburg Ordentliche Portionen, lecker zubereitet: Bei Nico im „Vicendo“ schmecken Pizza und Pasta ganz so wie bei Mama von Birgit Müller (Text) und Martin Kath (Foto)

Bei Nico im Sprinkenhof ist’s ganz schlicht und irgendwie so, als würde man Freunde besuchen und mal eben mitessen – außer dass man natürlich bezahlen muss. Und egal, wer kommt, um niemanden wird großes Bohei gemacht und jeder ist willkommen. Vielleicht fühlen sich deshalb alle so wohl bei ihm: die Angestellten aus den Büros in der Altstadt, semiprominente Schauspieler und sogar unser Innensenator Udo Nagel. In seinem „Vincendo“ will Nico vor allem eins: dass sich die Gäste in ihrer Mittagspause wohl fühlen. Mit einer ordentlichen Portion Spaghetti, Pizza oder Salat, „nicht so übersichtlich“ wie in manchen Lokalen. Und preiswert muss es sein. Eines seiner Lieblingsgerichte – Vitello Tonnato – macht er deshalb nicht mit Kalbsnuss, sondern mit dem billigeren Schweinelachs. „Das schmeckt genauso gut“, sagt der Wirt. „Schließlich kommt der Hauptgeschmack von der Thunﬁschsoße.“ Schon seit Jahren hatte sich der 42-Jährige ein Restaurant wie dieses gewünscht. Nicht Nouvelle Cuisine „mit riesigen Tellern und nichts drauf“, sondern so wie in Sizilien. Italienische Hausmannskost. So wie bei seiner Mama. Der Witz ist nur: Sein Vater stammt zwar aus Sizilien. Die Mama aber ist Hamburgerin. „Und sie kocht besser sizilianisch als alle sizilianischen Hausfrauen zusammen“, behauptet Nico. Er muss es wissen. So oft es geht fährt er nach Sizilien, immer noch.

Früher, als er noch klein war, da fuhr die Familie in den Ferien immer nach Sizilien – und kam mit einem randvollen Auto zurück. „Wir haben den Mozzarella mitgebracht, den Parmesan, das Olivenöl und den Schinken“, sagt er. „Und den Unterschied schmecke ich heute noch.“ So ganz nahe liegend war es allerdings nicht, dass er mal ein Restaurant aufmacht. Eigentlich ist er nämlich gelernter Raumausstatter und hat auch als Kurierfahrer gearbeitet. Vor ein paar Jahre entdeckte er auf einer seiner Touren den Sprinkenhof mit seinen renovierten Läden und war fasziniert. „Ich habe schon vorher von einem Restaurant geträumt, und als ich den Sprinkenhof gesehen habe, wusste ich: Hier soll es sein.“ Wieder Jahre später hat’s dann geklappt. Dass er nicht wirklich Koch gelernt hat, störte ihn bei seinen Plänen nicht weiter. Schließlich war sein Vater, der in den 60er-Jahren nach Hamburg gekommen war, Maurer und machte später trotzdem eine Eisdiele in der Weidenallee auf. „An einem Sonntag sagte er plötzlich: ‚Morgen kündige ich‘“, sagt Nico. Er tat’s, fuhr nach Sizilien und ließ sich in die Kunst der Eisherstellung einweisen. Natürlich musste die Familie in Hamburg probeessen. „Wir haben Mengen von Eis wegschmeißen müssen, weil es schrecklich schmeckte.“ Aber der Vater ließ sich nicht unterkriegen – „und irgendwann war es richtig gut.“

Danke schรถn! Beehren Sie uns bald wieder! Ihr KochKunzt-Team.

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Impressum

Redaktion und Verlag Hinz&Kunzt gemeinnützige Verlags- und Vertriebs GmbH Altstädter Twiete 1–5, 20095 Hamburg Tel. 321 08-311, Fax 30 39 96 38 Anzeigenleitung: Tel. 321 08-401 E-Mail: info@hinzundkunzt.de www.hinzundkunzt.de

Suppen Erbsensuppe aus Santa Fu Kürbissuppe Serbische Bohnensuppe aus Santa Fu Tomatensuppe

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Vorspeisen

Herausgeberin Landespastorin Annegrethe Stoltenberg, Diakonisches Werk Hamburg Externer Beirat Olaf Köhnke (Bauer Verlag) Horst Stendel (Polizeikommissariatsleiter i.R.) Alexander Unverzagt (Medienanwalt) Karin Schmalriede (Lawaetz-Stiftung) Dr. Bernd-Georg Spies (Russell Reynolds) Mathias Bach (Kaufmann) Konrad Ellegast (Phoenix AG) Rüdiger Knott (ehemals NDR 90,3-Programmchef) Geschäftsführung Dr. Jens Ade Redaktion Birgit Müller (v.i.S.d.P.), Marc-André Rüssau Mitarbeit Detlev Brockes, Uli Jonas, Maren Albertsen, Kathrin Jule Zaiczek, Hanning Voigts, Mirco Larsen Redaktionsassistenz Andreas Klebsch, Kathrin Jule Zaiczek Zivildienstleistender Philipp Runge Fachliche Beratung und Kochkurse: Peter Ries Artdirektion Martin Kath Fotograﬁe Martin Kath Graﬁk Martin Kath, Markus Wustmann, Lena Leimbach Öffentlichkeitsarbeit Sybille Arendt, Friederike Steiffert Anzeigenleitung Sybille Arendt Anzeigenvertretung Christoph Wahring, Wahring & Company, Tel. 284 09 40, info@wahring.de Vertrieb Frank Belchhaus (Leitung), Sigi Pachan, Mike Schwalbe, Jörg Wettstädt, Jürgen Jobsen Spendenmarketing Gabriele Koch Spendenverwaltung Ute Schwarz Sozialarbeit Stephan Karrenbauer Produktion Martin Kath Druck Neef+Stumme GmbH&Co.KG; Druck- und Verlag; Am Sandtorkai 68, 20457 Hamburg Papier Das Magazin ist auf dem Papier MY BRITE matt 115 g/m2 von Myllykoski Sales gedruckt. Mehr unter www. myllykoski.com Spendenkonto Hinz&Kunzt Konto 1280/167 873, BLZ 200 505 50 bei der Hamburger Sparkasse Gesellschafter

Antipasti Lachstatar auf Röstbrot Matjestatar mit Crème fraîche Thunﬁschtatar Überbackener Camembert

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Salate Möhrensalat Bratkartoffeln Putenwurstsalat Rote-Beete-Salat

16 21 48 16

Kaninchen, geschmort, mit Zwiebeln Mecklenburger Füllrippe mit Backobst Ochsenbäckchen mit Selleriepüree Rheinischer Sauerbraten aus Santa Fu Rindﬂeisch mit steifem Reis und Meerrettich Schweinerippchen, mariniert „Vitello“ Tonato mit Schweinelachs Wildschweingulasch mit Birnen in Vogelbeergelee

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Aufläufe, Quiches Dithmarscher Wittkohlpudding Quiche mit Lachs und Spinat Quiche Lorraine Sauerkraut-Auflauf Steckrüben-Hackfleisch-Auflauf

49 16 16 94 40

Süße Hauptgerichte Gemüse&Beilagen Apfelrotkohl Zwiebelbällchen mit Joghurt-Minz-Raita Kartoffelknödel Pfannkuchen mit Spinat à la Wulksfelde Risotto Schnippelbohnen Schnippelbohnenpüree mit Bratwurst

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Fisch Bismarckhering in Apfel-Sahne-Soße Bouillabaisse Dänischer Kaiserhummer mit Pasta Doradenfilets Dorsch-Saltimboca auf Lauch-Linsen Fischgratin à la Sabine Forelle, gedünstet Hamburger Pannfisch à la Nordstjernen Knieper – Taschenkrebse aus der Helgoländer Bucht Labskaus klassisch Linguini mit Calamaretti und Rosmarin Scholle Finkenwerder Art Spaghetti mit Zitronensahne und Garnelen Steinbutt, gekocht Steinbuttfilet in Kaffee-Gewürzkruste

21 60 92 64 64 61 57 47 68 59 60 69 52 63 92

Geﬂügel Chickencurry Tandoorie Coq „au vin“ Ente à la Herbert

16 16 23

Hefeklöße Milchreis aus Santa Fu Marillenknödel mit Himbeermark Schokoladenauﬂauf

22 81 89 89

Desserts Herrenmousse Kaki-Mousse Kiba-Quark aus Santa Fu Mozartkugeln Rhabarber-Triﬂe Trüffelpralinen Vogelbeerkonfekt Zitronenmelissen-Sorbet Zitronen-Vanille-Zabaione mit Beeren

94 36 81 89 87 89 31 60 60

Backwaren Apfeltarte Birnen-Ingwer-Strudel Brownie Pie Cheesecake Rüblikuchen Sauerteig Hermann als Kuchen

17 89 85 89 17 47

Soßen&Dips Aioli All’Arrabiata Basilikum-Pesto Carbonara Rouille Vogelbeergelee

60 95 95 95 60 31

Pasta Fleisch Eisbein Frikadellen Grünkohl mit Pinkel Kaninchen à la Andernos

58 52 80 52

Bandnudeln, selbstgemacht Gnocchi mit Butter und Salbei Käsespätzle Roggenspätzle mit Gemüse

Schnell, preiswert & gut - mittags im Hotel Berlin: Pasta- und Nudelgerichte frisch aus dem Wok

ab 5,- €

Borgfelder Str. 1-9 • 20537 Hamburg • Telefon: 040 / 25 16 40 www.hotel-berlin-hamburg.de • info@hotel-berlin-hamburg.de

95 51 88 26

Becking - Kaffee Kaffeetradition sei 1928 Leverkusenstr. 54 - 22761 Hamburg Tel. 040 - 85 1928 3 Fax 040 - 85 1928 59

www.Becking-Kaffee.de

Das Kaffeerösten ist Genusshandwerk mit allen Sinnen. Ob mild-aromatischer JavaKaffee, die blumige Säure der kolumbianischen Supremo-Bohne, fein-würziger äthiopischer Hochland-Kaffee oder die Riesenbohnen der Mexico Maragogype – alle haben ihren eigenen Charakter. Charakte Becking - Kaffee braucht viel Zeit. Bei schonender Langröstung und vergleichsweise niedrigen Temperaturen können sich die Aromen und Öle der ArabicaKaffeebohnen voll entfalten. Um den perfekten Röstgrad nicht zu verpassen, ist Gefühl und Erfahrung geboten, welche Becking seit mehr als 78 Jahren täglich unter Beweis stellt.

Becking's Spezialitätenrösterei

In unserem Laden im Erdgeschoss finden Sie Produkte rund um den Kaffee, sowie native Olivenöle, Senf, Weine, Sherrys, Whiskys, Konfitüren, Tee u.v.m. Gut zu erreichen über S-Bahnhof Diebsteich. Parkplätze sind ausreichend vorhanden. Kaffeeseminare für 10,- EUR pro Person werden regelmäßig veranstaltet - sprechen Sie uns an! Öffnungszeiten: Montag - Freitag: 10 - 17 Uhr

Be ck ing AG Ge -L ge nV ev erk or Si lag us ee e en d str inm ie se .5 a 4all lig s Ab e 2 22 s (au Ka 5% ch 76 f n ße fee i R 1H t t r A so aba s e am ng rte tt a rha bu eb n! l u ten f rg ote )

Besuchen Sie unsere Rösterei im Kontor in der Leverkusenstr. 54. Erleben Sie wie Kaffee frisch geröstet, gemahlen und abgepackt wird. Unsere Kaffee-Experten beantworten Ihnen gerne alle Fragen zum Kaffee.

Zusammen

| Halt

Als einer der größten Energiedienstleister im Norden sorgen wir täglich für Energie und Wärme in den eigenen vier Wänden. Wer keine hat, ist auf die Hilfe anderer angewiesen. Deshalb unterstützen wir Hinz&Kunzt. Mit Leistung und Engagement. Und mit menschlicher Wärme. Machen Sie mit: Lesen Sie Hinz&Kunzt. E.ON Hanse - Energie für immer. Und jeden Tag.