BON! Trash Good Food

Marion Chatelain

TRASH GOOD FOOD Photographies de Louis Laurent Grandadam

BON !

Trash Good Food Marion Chatelain

Photographies de Louis Laurent Grandadam

Trash & good ?

Oui, c’est possible ! Ketchup et pâte à

tartiner vertueux, crème anglaise coquette, sodas et sirops aux fruits frais, biscuits d’apéritif fringants, tendres guimauves aux fruits rouges, vraies barres chocolatées et caramels maison, pâtes fraîches, sandwichs nomades soignés et plats aux petits oignons, desserts vintage, glaces pimpantes…

Pourquoi ? Pourquoi pas ! Pour se composer une

épicerie sur mesure, pour (re)découvrir des « grignotes » décalées mais honnêtes, pour faire pétiller les verres et attendrir les cuillères, étonner les irréductibles et séduire les becs fins, pour épater, se régaler, et même essayer de retrouver le parfum entêtant d’un de ses desserts préférés…

On me pardonnera, sûrement, cette sélection tout à fait subjective, une sélection qui se joue des styles, sans autre obsession qu’une franche gourmandise. Des emblèmes de la junk food, trash juste ce qu’il faut, aux classiques de brasserie, en passant par quelques plats de street food et des clins d’œil à l’enfance, on s’encanaille délicieusement grâce à ces versions originales toutes revisitées à partir de bons ingrédients.

Au menu, un joyeux melting-pot de good transgressions et, le plus important peut-être, une invitation à prendre le temps, de flâner en cuisine, d’explorer, de mijoter « à sa sauce ».

Une invitation en 40 recettes, 40 petits prétextes

à élaborer des surprises, et autant d’occasions de prendre du plaisir, d’en offrir, en tentant ses propres versions home sweet home : BON APPÉTIT !

Marion Chatelain

Ma petite épicerie Un assortiment de produits et boissons phares, bien sous tous rapports, pour élaborer un placard de star !

Les emblématiques Home ketchup Pour céder à la tentation

Une mayo qui va bien Tout simplement My crème is rich ! Un classique très onctueux Complètement Nuts Pour faire des heureux Peanut creamy… Fameux beurre de cacahuètes

8 10 12 14 16

À siroter sans modération Diabolo sirops ! 100 % naturels Chocolac Un bon vieux tube Mister T(ea) Boosté en parfums FantAHstique ! C’est wizzzz Cola en VF Pourquoi pas ?

Shake, shake, shake ! « Smoothie » et « Milky »

18 20 22 24 26 28

Pour 1 pot Préparation : 45 min

Home ketchup

Cuisson : 1 h 25 À l’avance • 1 kg de tomates bien mûres • 1 poivron rouge • 1 bel oignon rouge • 2 gousses d’ail • 2 cuil. à soupe de paprika • 1 cuil. à café rase de piment d’Espelette (ou piment doux) • 1 cuil. à café de curry doux • 1 cuil. à café de cumin • 1 cuil. à café de cannelle • 1/2 cuil. à café de noix de muscade fraîchement râpée • 5 cl de vinaigre de framboise • 2 cl de vinaigre balsamique • 7 cuil. à soupe de sirop d’érable • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • sel, mélange cinq baies Matériel grande casserole ou sauteuse / mixer / pot en verre (type confiture) avec couvercle / chinois ou passoire très fine /

Taillez les tomates en quartiers. Épépinez

le poivron et coupez-le en morceaux. Épluchez l’ail et l’oignon, puis émincez-les. Dans la casserole, faites-les revenir avec le poivron dans l’huile d’olive. Une fois dorés, ajoutez les tomates et laissez cuire 10 minutes à feu soutenu.

Écrasez grossièrement les tomates

et incorporez les épices. Baissez un peu le feu et laissez mijoter pendant 30 minutes, en remuant de temps en temps.

Après quelques minutes de repos, mixez le tout et filtrez au

chinois pour en ôter peaux et pépins. Complétez ce coulis avec les vinaigres, le sirop d’érable, 4 pincées de sel et quelques tours de moulin. Reversez dans la casserole et laissez mijoter à petits bouillons encore 35 à 40 minutes : la sauce va tranquillement s’épaissir.

Avant que la cuisson se termine, ébouillantez le pot et son

couvercle puis séchez-les soigneusement. Remplissez-le de Home ketchup, fermez hermétiquement et laissez refroidir à l’envers.

Conservez au frais dès que la dégustation

a commencé !

C’est l’été…

et l’occasion de tomber sur quelques belles tomates juteuses et bien parfumées ! Profitez-en pour préparer du Home ketchup d’avance et le stocker au congélateur.

Pour 4 verres

FantAHstique !

Préparation : 20 min Cuisson : 5 min Réfrigération : 4 h À l’avance • 4 oranges à jus non traitées • 1 pamplemousse rose • 1/2 citron jaune • 150 g de sirop d’agave (en magasin bio) • 3 cuil. à soupe d’extrait naturel de vanille • eau pétillante (type Perrier®) Matériel casserole / bouteille en verre avec bouchon / chinois ou passoire très fine / presse-agrumes / zesteur /

Ébouillantez

la bouteille et son bouchon puis séchezles soigneusement. Entreposez l’eau pétillante au réfrigérateur.

Prélevez les zestes de deux oranges. Dans la casserole,

réchauffez-les à feu doux avec le sirop d’agave et l’extrait de vanille.

Aux premiers frémissements, ôtez du feu et laissez reposer quelques minutes.

Pressez

tous les agrumes sauf deux oranges et versez ce jus dans le sirop parfumé. Mélangez bien avant de mettre en bouteille et réservez au frais (4 heures minimum).

Au moment de servir,

pressez les deux oranges restantes, mélangez les jus ensemble puis filtrez le tout.

Remplissez chaque verre à moitié, allongez avec de l’eau pétillante bien fraîche et dégustez !

Cola en VF Placez l’eau pétillante au

frais.

Prélevez le zeste des agrumes puis pressez l’orange et un citron en réservant 10 gouttes de jus de citron. Dans le bol, mélangez le jus et les zestes d’agrume, les épices, la chicorée et 5 cl d’eau.

Pour le caramel : placez la grande casserole Pour 6 verres Préparation : 20 min Cuisson : 20 min À l’avance • 1 orange à jus non traitée • 2 citrons jaunes non traités • 1 cuil. à café de cannelle • 1/2 cuil. à café de noix de muscade fraîchement râpée • 2 petits flacons d’extrait de vanille (4 cl) • 3 cuil. à soupe de chicorée soluble • 330 g de sucre semoule • Badoit Rouge® Matériel 2 casseroles de tailles différentes / bol / passoire / presse-agrumes / zesteur / spatule / pailles /

dans l’évier et remplissez-la d’eau bien froide. Versez le sucre dans l’autre casserole, ajoutez 10 cl d’eau, les gouttes de citron et mélangez bien. Passez le doigt sur le bord de la casserole, juste au-dessus du mélange, pour en détacher d’éventuels grains de sucre puis chauffez à feu moyen. Les premiers bouillons apparaissent puis le mélange épaissit pour devenir de plus en plus sirupeux. Il prend aussi des couleurs : légèrement blond d’abord, puis doré pour enfin atteindre un caramel brun. Retirez la casserole immédiatement et placez-la dans la grande casserole.

Après 2 à 3 minutes, ajoutez le jus

d’agrumes aux épices et placez le caramel sur feu doux sans cesser de mélanger pour qu’il fonde et redevienne bien homogène. Laissez refroidir en remuant de temps en temps et filtrez.

Délayez ce caramel

(30 cl environ) avec le jus du deuxième citron et complétez avec de l’eau plate bien fraîche pour arriver à 50 cl. Mélangez soigneusement.

Versez un peu de cola dans chaque

verre (à moitié environ) et allongez selon votre goût avec de l’eau pétillante bien fraîche en la versant tout doucement le long du verre.

Glissez vite votre paille dans la mousse et dégustez !

Attention… dans la dernière phase de la caramélisation : à partir de la couleur dorée, tout se déroule très vite. Restez vigilant afin de sortir la casserole au bon moment (caramel brun) pour la placer tout de suite, avec précaution, au contact de l’eau froide.

Pour 4 gourmands Version « smoothie » : la Fruitomania Préparation : 10 min MINUTE • 200 g de framboises fraîches (ou 150 g de surgelées) • 100 g de chair de mangue mûre • 2 oranges parfumées

Shake, shake, shake !

• 20 cl de jus de cranberry • 2 cuil. à soupe d’extrait naturel de vanille • une douzaine de glaçons (ou 8 si framboises surgelées) Version « milky » : le Vanilla Ice Préparation : 5 min MINUTE • 8 boules d’une très bonne glace à la vanille • 30 cl de lait entier • 2 gousses de vanille • 1/2 banane • 2 cuil. à soupe d’extrait naturel de vanille • 4 cuil. à soupe de sirop d’érable (ou de miel) • 4 glaçons Matériel blender ou mixer /

Version « smoothie » : la Fruitomania

Pelez les oranges à vif, puis prélevez délicatement les quartiers et récupérez le jus.

Placez-les dans le bol du blender avec le reste des ingrédients. Lancez à vitesse maximale et mixez 30 secondes environ. Versez aussitôt dans des grands verres pour déguster !

Version « milky » : le Vanilla Ice

Fendez et grattez les gousses de vanille. Placez tous les ingrédients dans le bol du blender et lancez à vitesse maximale pour 30 secondes environ.

Répartissez dans des verres à cocktail pour servir « comme là-bas » avec de la chantilly maison et une cerise confite, ou avec de la crème fouettée, du pralin et des copeaux de chocolat blanc par exemple. Plantez les pailles et savourez !

Vite fait, bien fait !

Le « smoothie », diaboliquement savoureux et équilibré, s’adapte aux envies, aux saisons, comme au programme de la journée ! En le complétant de 2 poignées de flocons de céréales et de 1 yaourt nature liquide, il sera l’allié des pressés du petit-déjeuner ou des goûters sur le pouce !

Bonus !

Avant de mixer, glissez dans le blender 2 à 3 cuillerées à soupe de beurre de cacahuètes (p. 16) ou de Complètement Nuts (p. 14), ou encore 2 cookies au chocolat avec quelques feuilles de menthe… Et, pourquoi pas, des morceaux de fruits (poires, fraises, etc.) : c’est à vous de jouer pour de délicieuses adaptations !

Avec les doigts Quelques en-cas salés et le plein de pépites pour les breaks sucrés, à grignoter sur place ou à emporter !

Reviens-y !

United colors of chips Légères ET croustillantes

Crackers Twist and Cheese Crackers aux épices Very Pop ! Salé ou sucré ?

32 34 36

Cherries on the cake ChamallOH Fruités pour de vrai

Cookizzz Double choc AbraCaramel Pour faire plaisir

Chocounty Rochers très chouettes

Vraiment barrée Ça vaut le coup !

Do or Donuts ? Petits pains sucrés à croquer

38 40 42 44 46 48

United colors of chips Épluchez

tous les légumes puis taillez-les en fines lamelles à l’aide de la mandoline. Rincez les lamelles de pomme de terre.

Pour un apéritif Préparation : 15 min Micro-ondes : 4 min par fournée Four : 10 à 25 min Un peu à l’avance • 3 légumes colorés (selon saison et envies : betterave, navet jaune, vitelotte, carotte, panais, patate douce) • épices au choix : piment d’Espelette (ou piment doux), noix de muscade fraîchement râpée, poudres de tandoori, cumin ou curry doux • huile d’olive • fleur de sel Matériel assiettes / mandoline ou économe / pinceau / papier sulfurisé / film alimentaire / papier absorbant /

Déposez une double couche de papier absorbant sur

le plan de travail et disposez dessus une partie des lamelles, sans qu’elles se chevauchent. Recouvrez-les de papier absorbant et appuyez fermement avec les paumes pour absorber un maximum d’humidité.

Répétez l’opération avec les autres lamelles et du nouveau papier absorbant.

Préparez plusieurs assiettes et recouvrez chacune de film alimentaire. Répartissez les lamelles dessus, sans qu’elles se chevauchent, puis badigeonnez-les d’huile d’olive à l’aide du pinceau.

Saupoudrez-les de pincées d’épices choisies.

Placez une assiette pour 4 minutes dans le micro-ondes à

puissance maximale (800 W). Recommencez l’opération avec les autres assiettes.

Préchauffez

le four à 90 °C (th. 3) et recouvrez la plaque d’une feuille de papier sulfurisé. Disposez les chips de légumes sur toute la surface et enfournez-les le temps nécessaire pour qu’elles finissent de sécher.

Salez selon votre goût avant de servir.

Palette de couleurs ! Le temps de séchage n’est pas le même selon les légumes : soyez vigilant pendant cette étape pour retirer les chips au fur et à mesure, ou préparez les fournées en regroupant les chips par « famille ».

AbraCaramel Huilez soigneusement votre moule. Coupez le beurre en dés et hachez le chocolat.

Dans la casserole, versez le miel et Pour 20 à 30 AbraCaramel, selon la forme choisie Préparation : 30 min Cuisson : 22 à 25 min À l’avance • 140 g de sucre en poudre • 140 g de miel • 50 g de chocolat au lait • 40 g de beurre doux • 1 gousse de vanille • huile Matériel casserole / moule souple avec compartiments individuels (forme rectangle ou demi-cercle) / spatule /

saupoudrez-le de sucre. Laissez reposer quelques minutes puis mélangez avec la gousse de vanille fendue et grattée. Passez le doigt sur le bord de la casserole, juste au-dessus du mélange, pour en détacher d’éventuels grains de sucre puis faites chauffer à feu moyen.

L’étape de caramélisation se déroule en 12 à 15 minutes environ : des premiers bouillons apparaissent, un frémissement s’installe, puis le mélange épaissit pour devenir plus dense et légèrement plus foncé…

Hors du feu, incorporez tout de suite le beurre en mélangeant avec la spatule. Replacez à feu doux pour encore 10 minutes environ : la couleur du caramel va s’intensifier et sa texture devenir encore plus onctueuse.

Ajoutez

alors le chocolat, toujours hors du feu, en remuant vivement jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Ôtez la gousse de vanille et versez le mélange dans le moule.

Laissez refroidir complètement à température ambiante.

Plus tendre ?

Incorporez 3 cl de crème liquide entière avec le miel et le sucre avant de démarrer la cuisson. Et, en bouquet final, pourquoi ne pas les tremper dans un nappage choc’ (voir celui des « barrées » p. 46) ?!

Cadeaux !

Enveloppez-les dans du papier cristal ou sulfurisé, comme des bonbons, ou coulez ce caramel dans des moules souples pour réaliser des sucettes : une pique, un mini-sachet en cellophane, un nœud de raphia ou de bolduc coloré, et le tour est joué !