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MIAM ! La cuisine de quand j’étais petit Photographies de Guillaume Czerw
Sommaire Introduction Recettes salĂŠes Recettes sucrĂŠes Table des recettes Index des recettes
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Et si vous retrouviez le goût de l’enfance ? Réveillez cette douce et moelleuse sensation : vous êtes dans un monde câlin, gourmand, facile, ludique. Place aux souvenirs : le croustillant des frites maison, le grillé du croque-monsieur, la jubilation de créer un volcan de purée, la tendresse d’un chou à la chantilly, les effluves enivrants du gâteau au chocolat, le goût infini des sucettes de caramel. Ah ! vous y voilà !
Et si vous aidiez vos papilles à se rappeler ces odeurs et ces saveurs ? Hop, aux fourneaux ! Choisissez les bons produits, adoptez les bons tours de main, suivez ces 40 recettes, ne mégotez pas sur les temps de cuisson, ajoutez votre petite touche personnelle. Vous y êtes ! S’autoriser le goût de l’enfance à l’âge adulte… ça fait du bien un peu de régression, non ? Julie Schwob
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Recettes salées La galette complète L’œuf mollet aux épinards L’avocat aux crevettes La bouchée à la reine L’œuf à la coque Les coquillettes jambon-cheddar Le croque-monsieur La soupe de poissons Le poulet-frites Les gnocchis à la tomate
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Le steak haché aux pommes sautées Le volcan de purée au jus de viande Les quenelles de poisson Le hamburger maison Le hachis Parmentier Le hot-dog L’endive au jambon Le poisson pané Le foie de veau La soupe de potiron aux petites lettres
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La galette complète
P Préparation 20 min Repos 1 h Cuisson 10 min Pour 8 galettes
/// 300 g de farine de sarrasin /// 1 œuf /// 10 g de gros sel Garniture pour 1 GALETTE
/// 1 œuf /// 1 tranche de jambon /// 2 champignons de Paris /// 30 g de gruyère râpé /// 30 g de beurre /// sel, poivre
réparez la pâte : mélangez la farine avec le gros sel, ajoutez petit à petit 75 cl d’eau en fouettant régulièrement, puis ajoutez l’œuf battu en omelette, il permettra à la pâte d’être moins cassante et de colorer à la cuisson. Filmez la pâte et laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur. Pelez les champignons, coupez l’extrémité du pied puis émincezles. Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre, ajoutez les champignons, laissez cuire à feu moyen pour que toute l’eau s’évapore puis laissez dorer. Réservez les champignons au chaud. Dans une grande crêpière, déposez 10 g de beurre, étalez-le sur toute la surface, puis versez une louche de pâte. Étalez la pâte (attention, elle doit rester très fine !), laissez cuire quelques instants et cassez un œuf bien au centre, puis ajoutez tout autour le jambon découpé grossièrement, les champignons et le fromage râpé. Salez et poivrez. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le blanc d’œuf soit cuit. Repliez les extrémités de la galette vers le centre en carré, sans recouvrir le jaune d’œuf. Servez et dégustez immédiatement.
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a cible : le jaune d’œuf. L’arme : la fourchette. L’objectif : percer le jaune pour qu’il se répande sur la crêpe qui deviendra toute moelleuse. À vos marques, prêts, percez !
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L’œuf mollet aux épinards
F Préparation 15 min Cuisson 20 min Pour 1 PERSONNE
/// 1 œuf extra-frais /// 300 g d’épinards frais /// 75 g de beurre /// 30 g de gruyère râpé /// 2 cuil. à soupe de béchamel (voir p. 20, le croque-monsieur) /// 150 g de pain un peu dur /// sel, poivre
aites cuire les épinards dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Retirez-les de l’eau avec une écumoire, égouttez-les bien dans une passoire. Découpez le pain en cubes. Faites fondre 50 g de beurre dans une poêle, ajoutez les cubes de pain, faites-les légèrement dorer dans le beurre de tous les côtés. Retirez-les du feu et réservez-les au chaud. Faites fondre le reste de beurre dans une casserole, ajoutez les épinards, mélangez bien pour qu’ils s’imprègnent de beurre, salez, poivrez puis ajoutez la béchamel et mélangez de nouveau. Mettez de l’eau à chauffer dans une casserole. Lorsque l’eau bout, plongez délicatement l’œuf avec une cuillère à soupe. Laissez-le cuire 5 minutes pour qu’il soit mollet. Retirez-le de la casserole, rafraîchissezle sous l’eau fraîche puis écalez-le. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Dans un petit plat à gratin, déposez les épinards, ajoutez l’œuf au-dessus puis les croûtons autour. Saupoudrez d’un peu de gruyère râpé. Faites griller au four pendant 5 minutes.
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l y en a qui mélangent tout, mais pour les esthètes, le meilleur dans cette recette, c’est l’œuf mollet, dont il faut creuser le blanc pour découvrir le jaune encore liquide. On mange tout le jaune et… non, l’apothéose, c’est lorsqu’on s’attaque aux croûtons. Quoique ? À la fin, on déguste les épinards, décidément l’ultime bonheur de cette recette… Mince, impossible de choisir ce qu’on préfère !
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L’avocat aux crevettes
Préparation 10 min POUR 1 PERSONNE
/// 1/2 avocat /// 2 crevettes cuites Pour la sauce cocktail maison
/// 1 jaune d’œuf /// 1 cuil. à café rase de moutarde /// 15 cl d’huile neutre /// 1 cuil. à café de ketchup /// vinaigre de vin /// sel, poivre
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ans un bol, à l’aide d’un petit fouet, mélangez le jaune d’œuf avec la moutarde, une pincée de sel et une de poivre. Ajoutez un trait de vinaigre. En fouettant énergiquement, incorporez l’huile progressivement, en mince filet au début. Lorsque cette mayonnaise est prise, ajoutez la cuillerée de ketchup. Mélangez de nouveau et réservez au frais. Décortiquez soigneusement les crevettes cuites en gardant l’extrémité de la queue. Garnissez l’avocat d’un peu de sauce cocktail avec une poche à douille ou, à défaut, une cuillère et ajoutez harmonieusement les deux crevettes. C’est prêt.
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e plus passionnant dans l’avocat, c’est son noyau : si on le fait sécher, qu’on le pique de petits cure-dents et qu’on le pose sur un verre rempli d’eau, eh bien il paraît qu’il germe et que cela devient un véritable arbuste. Je n’ai jamais eu la patience de le voir grandir… mais il paraît que c’est vrai.
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Le pouletfrites
P Préparation 20 min Cuisson 45 min Ustensile
une friteuse à thermostat réglable POUR 4 PERSONNES
/// 1 poulet fermier de 1,2 kg /// 600 g de pommes de terre bintje ou monalisa /// 50 g de beurre fondu /// huile de friture /// sel, poivre
réchauffez le four à 210 °C (th. 7). Salez et poivrez le poulet à l’intérieur et sur la peau. Posez-le dans un plat à rôtir. Avec un pinceau de cuisine, badigeonnez-le de beurre fondu. Ajoutez un demi-verre d’eau au fond du plat. Placez le poulet sur un côté puis enfournez-le pour 15 minutes. Retournez le poulet sur son autre côté et faites-le cuire de nouveau 15 minutes. Terminez la cuisson en posant le poulet à plat. Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson. Pendant que le poulet rôtit, préparez vos frites : épluchez les pommes de terre et taillez-les en frites allumettes. Plongez-les dans une bassine d’eau fraîche pour retirer l’excès d’amidon. Égouttez-les puis séchez-les sur un torchon propre. Faites chauffer la friteuse à 150 °C. Faites blanchir les frites lors d’un premier bain de 5 minutes puis retirez-les. Égouttez-les sur du papier absorbant. Lorsque le poulet est cuit, découpé et prêt à être mis en assiette, lancez une seconde cuisson des frites dans un bain d’huile à 180 °C. Faites-les dorer pendant 3 à 4 minutes uniquement. Égouttez-les sur du papier absorbant. Salez et poivrez vos frites, arrosez le poulet de son jus de cuisson et servez immédiatement.
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es frites allumettes ressemblent à des brindilles de paille bien dorées ; si on les pose les unes sur les autres, on peut construire un petit nid douillet pour la cuisse de poulet. Certes, c’est un peu étrange de vouloir recréer un nid pour un poulet déjà découpé et grillé, que je vais me faire un plaisir de croquer, mais ne peut-on plus rêver ?
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Les gnocchis à la tomate
F Préparation 40 min Cuisson 1 h Pour 4 PERSONNES Pour LES GNOCCHIS
/// 500 g de pommes de terre bintje /// 125 g de farine /// 1 œuf /// 50 g de parmesan râpé /// sel, poivre Pour la sauce TOMATE
/// 8 tomates roma bien mûres /// 50 g de parmesan /// quelques feuilles de basilic /// sucre en poudre /// huile d’olive /// sel, poivre
aites cuire les pommes de terre avec leur peau, dans un grand volume d’eau bouillante salée, pendant 45 minutes. Pendant ce temps, préparez la sauce tomate : faites une croix au couteau sur chacune des tomates. Plongez-les dans une casserole remplie d’eau bouillante salée pendant quelques minutes. Lorsque leur peau commence à se rouler sur elle-même, retirez les tomates à l’aide d’une écumoire, rafraîchissez-les sous l’eau froide, puis pelezles. Dans une petite casserole, versez les tomates que vous aurez grossièrement hachées, ajoutez une pincée de sel, une pincée de sucre et une pincée de poivre. Laissez compoter à feu très doux. Lorsque les pommes de terre sont cuites, pelez-les et passez-les au moulin à légumes (grille fine). Dans une jatte, versez la farine, faites un puits, ajoutez l’œuf, le parmesan et les pommes de terre moulinées. Salez, poivrez et mélangez bien pour obtenir une pâte homogène. Boulez la pâte sur le plan de travail puis allongez-la pour former un boudin de 2 cm de diamètre. Coupez la pâte en petits tronçons de 1,5 cm environ. Formez les gnocchis en déposant chaque tronçon de pâte sur le dos d’une fourchette : faites rouler la pâte pour qu’elle s’arrondisse et que l’on voie bien les stries de la fourchette. Faites chauffer un grand volume d’eau salée. Lorsque l’eau bout, plongez les gnocchis : ils sont cuits dès qu’ils remontent à la surface. Mettez-les dans une casserole avec un peu d’huile d’olive, ajoutez la sauce tomate, mélangez bien et faites-les revenir à feu moyen 5 minutes. Parsemez de basilic ciselé. Servez les gnocchis et saupoudrez-les de parmesan finement râpé.
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out le jeu consiste à faire de beaux gnocchis en les roulant sur le dos d’une fourchette ; on dirait de petits insectes striés qui se suivent les uns les autres, dans un ordre bien établi, pour finir irrémédiablement dans la bouche d’un ogre gourmand !
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Le steak haché aux pommes sautées
É Préparation 20 min Cuisson 20 min Pour 1 personne
/// 1 steak haché de bœuf de 180 g /// 200 g de pommes de terre bintje ou monalisa /// 50 g de beurre /// 1 cuil. à soupe d’huile de tournesol ou de graisse d’oie /// sel, poivre
pluchez les pommes de terre, coupez-les en dés de 1 cm de côté. Plongez-les dans une bassine d’eau froide. Égouttez-les puis séchez-les dans un torchon propre. Dans une poêle, faites chauffer l’huile avec 25 g de beurre, ajoutez les dés de pomme de terre. Laissez cuire à feu moyen 20 minutes environ, en faisant sauter les pommes de terre de temps en temps pour qu’elles dorent de tous les côtés. Avant de servir, salez et poivrez les pommes sautées. 5 minutes avant la fin de la cuisson des pommes de terre, faites fondre 25 g de beurre dans une autre poêle. Faites saisir le steak haché à feu vif puis retournez-le et faites-le saisir de l’autre côté. Baissez le feu et laissez cuire le steak haché à feu moyen pendant 5 minutes environ. Salez et poivrez. Servez le steak haché avec les pommes sautées bien chaudes et croustillantes.
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’intérêt de la pomme sautée lorsqu’on est un artiste maudit qui ne réussit pas toujours à s’exprimer dans ses œuvres comme il le souhaiterait, c’est qu’elle recouvre parfaitement le steak haché et efface l’œuvre ratée en un instant.