En smak av Lerøy Jakten pü en smakfull julehistorie
Photo in this brochure: Š Norwegian Seafood Export Council / Eksportutvalget for fisk
KJÆRE KOLLEGA OG SJØMATELSKER Vi jobber med verdens fineste produkter og derfor må vi nyte disse i fulle drag. For meg er det noen viktige kjøreregler for sjømat: • riktig temperatur i tilberedningen • ikke for lang koketid – husk at fisk fortsetter å koke etter at du har tatt den ut av vannet • husk at det i snitt tar 12-15 min å lage et sjømatmåltid Vi pleier å si at de som jobber i fiskedisk må behandle varene våre som en baby, og gjør du det hjemme også får du det beste resultatet. Når du nå får oppskrifter så husk at du må smake til retten selv for å få den smaken du ønsker og for å sette ditt eget preg på retten. Og husk – god planlegging gir best resultat! Sesonger er viktig, følg sesongene! Husk blant annet at skalldyr er best om vinteren. Med ønske om gode måltider med gode smaker! Vennlig hilsen Fredrik Hald Produktutviklingssjef Hallvard Lerøy AS
Havets suppe i det fri Nøytral olje, for eksempel rapsolje 2 1/2 kg krabber 1 løk ½ purre 1 stor gulrot ev. En liten bit selleri ev. En liten bit frisk
HVITVINSDAMPEDE BLÅSKJELL
5 pers
ingefær 1-2 fedd hvitløk Ketchup Ev. Litt safran eller karri 1 boks hermetisk tomat vann ev. Litt kremfløte salt
Ta ikke ut paven som på store krabber. Bruk en stor wok eller gryte. Grillkullene skal være glødende varme før tilberedningen begynner. Ha i litt olje og la gryten bli god og varm før du har levende krabber i. Stekingen må foregå raskt. Da skjer en karamellisering av krabbene som gir god søtsmak. Når fargen på krabben er rød, er den død. Ta ikke for mange i woken av gangen. Hakk løk, purre, gulrot og selleri. Fres disse med i gryten når krabbene har skiftet farge. Tilsett hvitløk, ingefær og ketchup. Fres i et par minutter. Tilsett så hermetiske tomater og deretter kaldt ferskvann til det dekker godt.
litt fiskefilet litt gulrot og selleriterninger olivenolje nykvernet pepper friske urter ev. Litt gressløk
Straks vannet er tilsatt begynner du å knuse krabbene med tresleiv. Del dem så fint som mulig i gryten. La det koke i 20 minutter. Sil suppen gjennom en grov sil. Kast skallene. Deretter helles suppen tilbake i woken, kok uten lokk til det er omtrent halvparten igjen, da blir smaken konsentrert og kraftig. Smak til med salt. Tilsett små terninger av grønnsaker og litt fisk i biter. La det trekke til disse er gjennomvarme. Ha ev. i noen spiseskjeer kremfløte. Mange foretrekker den utpregede sjøsmaken uten krem. Drypp litt olivenolje over ved servering, og dryss over litt pepper, hakkede urter og gressløk.
2 pers
2 stk. sjalottløk 500 g blåskjell ½ fersk basilikum 2 dl hvitvin Pepper Ha finhakket løk, revet fersk basilikum, kvernet pepper og hvitvin i en panne. Legg oppi blåskjellene og vend dem rundt slik at urter og løk blir jevnt fordelt. Kok opp til skjellene åpner seg. Bruk blåskjellene som bestikk. Spis og kos deg. Lag figurer av blåskjellene når du er ferdig. Tips:
I Belgia serveres blåskjell med pommes frites og majones. Hvitløkmajones eller hvitløk/kryddersmør smaker godt ved siden av blåskjellene. Brød, ikke for grovt - dypp brødet i den gode kraften som dannes under damping.
Lerøys lune juletips
Helt konge... krabbe
4 pers
Til denne retten brukes den tykkeste delen av benet. 4 tykke stykker kongekrabbeben. Kongekrabben gratineres med tomatsmør med parmesan. Skallet på kongekrabben er så mykt at det enkelt kan klippes opp med en god saks. Klipp opp skallet på langs og ta ut kjøttet. Trekk ut den harde midtsenen i kjøttet. Klipp skallet til så det blir som en skål. Legg kjøttet tilbake i skallet. Fres løk, hvitløk og tomatpuré i olje til løk og hvitløk er gyllent. Hell det over i en bolle og rør inn de øvrige ingrediensene. Smak til med salt og pepper. Husk at parmesan og soltørkede tomater gir saltsmak, så vær forsiktig med salttilsetningen. Fordel tomatsmøret over krabbene og gratiner dem høyt i ovnen ved 225 0C i 5—10 minutter. Tomatsmør: 2 finhakkete sjalottløk, 2 finhakket hvitløksbåter, ½ ss tomatpuré, olivenolje, 50 g revet parmesan, 1 tomat, helst plommetomat, flådd og i små terninger, 1 ss finhakket soltørket tomat, 1 ts finhakket rød chilipepper, 1 ss hakket persille, saft av ½ sitron, 250 g smør salt, pepper.
Parmesanchips:
4—6 ss revet parmesan. Dryss revet parmesan i et tynt lag i tørr teflonpanne. Bruk middels varme og stek osten til den smelter og blir gyllen under. Snu den og stek den et øyeblikk på den andre siden. Pass varmen så osten ikke blir brent. Server de gratinerte krabbeben.
Varm velkomst Lag et arrangement på husets trapper med store kurver som fylles med kongler, furukvister og friske røde epler. Det er en koselig velkomst til julegjestene.
Ovnsbakt Ishavsrøye på fransk vis 750g 1 ts 1 ts 2 ss
filet av Ishavsrøye - uten ben salt kvernet sort pepper olje til pensling av brett
Sesamsukkererter:
300g sukkererter 2 ss olivenolje 4 ss sesamfrø – ristet 1/2 ts salt kvernet sort pepper
Sett stekeovnen på 180 grader. Legg filetene med skinnsiden ned og dryss over salt og pepper. Rull filetene sammen fra hode mot hale og legg dem på et penslet stekebrett. Stek i stekeovn ved ved 180 grader i ca 5 minutter. Dijonhollandaise: Smelt smør og hold det middels varmt. Pisk eggplommer, sitron og dijonsennep skummende over et vannbad. Spe så forsiktig med smøret mens du pisker kraftig. Fortsett til alt smøret
4 pers
Dijonhollandaise:
1 eggeplomme 1 ss sitronsaft 4 ts dijonsennep 100g usaltet smør – smeltet 1/2 ts salt kvernet sort pepper Balsamicosirup:
1/2 dl balsamicoeddik 1/2dl rødvin 1/2dl sukker
er pisket inn. Blir sausen litt tykk kan den tynnes ut med et par dråper kaldt vann. Smak til med salt og pepper. Balsamicosirup: Ha ingrediensene i en kjele og kok opp. Kok inn væsken ved lav varme, slik at det blir ca 1 dl sirup. Sesamsukkererter: Forvell sukkerertene raskt i godt saltet vann. Fres dem så i olivenolje og smak til med salt og pepper. Bland i de ristede sesamfrøene.
Ovnsbakt Ishavsrøye MED RØDVINSSAUS 800 gr røye filet med skinn 2 dl rødvin 100 gr usaltet smør 2 stk charlottløk 6 håndfuller spinat 1 stk hvitløkfedd på gaffel smør til spinat sopp etter valg smør til sopp salt og pepper
4 pers
Grønnsakssalsa :
1 stk mango 1 stk papaya 1 stk paprika ½ stk rødløk 1 stk lime 4 ss olivenolje ekstra virgin 2 ss grovhakket frisk koriander
Legg fisken på brett og ha disse i ovnen på 200 0C i ca 8 min. Fisken er ferdig når skinnet løsner. Sausen: finhakk løken og ha den i varm panne. Løken skal ikke bli brun. Ha så i litt av rødvinen så det riktig foss koker. Dette for å få ut mest mulig av smaken. Ha så på resten og la det koke inn til det halve. Rør så i smøret og smak til med salt og pepper. Grønnsakssalsa: Bak paprikaen i ovn og fjern skinnet. Kutt mango, papaya, rødløk og paprika i terninger. Ha i saften av 1 lime, olje og koriander. Smak til med salt og pepper. Salsaen kan godt serveres romtemperert.
Lerøys lune juletips
Lardostekt brosme med sopp, madeiraglace og rødbetecrisp 600 gram brosmefilet (torsk og breiflabb er også fine alternativ) 4 tynne skiver lardo (italiensk spekk) – kan også erstattes med spekeskinke eller bacon eller parmaskinke 200 gram blandet sopp i skiver (sjampinjong, shi take, østersopp, kantarell etc.)
4 pers
2 sjalottløk, hakket Litt gressløk, hakket 20 gram smør 1 rødbete 2 dl madeira 3 dl konsentrert oksekraft 2 sjalottløk, hakket 20 gram usaltet smør
Brosmen deles i 4 like porsjoner og stekes hurtig på alle sider. Krydre med pepper og litt salt og pakk inn i lardo. Stek ferdig i ovn ved 180 grader i ca 5 minutter. La fisken hvile noen minutter før servering. Soppen stekes i smør sammen med sjalottløk og smakes til med salt og pepper, og gressløk vendes inn. Rødbeten skives i løvtynne skiver (her er en mandolin den beste redskapen, men ostehøvel kan også brukes). Friter rødbetene i solsikkeolje ved ca 160 grader til sprø konsistens. Dette tar ca 1 minutt. La rødbetene renne av på papir og de krydres med salt mens de er varme. Saus: Madeira og sjalottløk kokes opp og reduseres til ca halvparten.
Oksekraften tilsettes og kokes til ønsket smak. Smør piskes inn rett før servering.
Hjemmelaget solbærgløgg 10 dl, god, konsentrert solbærsaft 1 l kokende vann 4 kanelstenger 1 stykke tørket ingefær, 2-3 cm 20 hele nelliker 10 stk hele kardemommefrø
Til servering: 8 kumquat 2 dl (100 gr) rosiner 2 dl (100 gr) skåldede mandler
Hell solbærsaft, kokende vann og krydderier på en flaske og la saften trekke i kjøleskapet til neste dag. Sil krydderiene fra og hell saften i en kjele. Varm opp saften før den serveres i glass med skiver av kumquat, rosiner og skåldete mandler.
GRAVET ØRRET
6 pers
1 kg ørretfilet med skinn, uten bein 3/4 dl salt 3/4 dl sukker 1 ts grovmalt, svart pepper 1 bunt frisk dill
Tradisjonell lutefisk Tips:
Istedenfor dill kan du bruke hasselnøtter, ristet og hakket, sammen med konjakk eller einerbær og gin. Du kan altså lage en rekke varianter med bare små variasjoner.
• Tørk fileten godt, slik at den er ren og pen, og del den i to på tvers. Bland sukker og salt og ha det på fileten på begge sider. Legg dillen med stilkene på i bunnen av en form og legg i en del av fileten. Ha så på dill og pepper og legg den andre fileten oppå. Du kan gjerne ha litt akevitt på fisken også. • Husk at skinnsidene aldri skal ligge mot hverandre! • La fileten ligge i minst to dager, snu den et par ganger under prosessen. Legg så fisken i fryseren og ta den ut når du skal servere den. Servering: Skjær fisken i tynne skiver, start oppe fra hodet, da får du de peneste skivene. Serveres med dillstuede poteter: Kok inn fløte til den tykner og ha i kokte poteter i terninger, hakket dill, salt og pepper. Sennepssaus må også til: 1 ss søt sennep, 2 ss majones, salt, pepper, dill. Flatbrød og rugbrød hører til her.
6 pers
3—4 kg lutefisk 1 dl salt I ovn ved 200 0C i ca. 35 min Baconfett: 250 g fett bacon evt. ekstra smør Ertestuing:
500 g dypfryste erter 5 dl vann 2 ss smør 2 ss hvetemel salt, pepper, sukker 1 ss smør
Tilbehøret til lutefisk varierer etter hvor i landet du er. Det mest vanlige er likevel baconfett, ertestuing og kokte poteter, helst ringerikspoteter. • Skjær fisken i porsjonsstykker. Legg dem i langpannen med skinnsiden ned, dryss på salt og la fisken stå i ca. 1 time. Dekk langpannen med aluminiumsfolie og sett den i forvarmet ovn. Kok fisken til den er gjennomkokt og flaker seg. • Skjær bacon i terninger og sprøstek dem, eventuelt sammen med ekstra smør hvis baconet ikke avgir nok fett. • Kok ertene møre i vann. Rør sammen smør og mel og visp det i ertene. Kok dem videre i ca. 5 min. smak ertestuingen til med salt, pepper og sukker og rør inn smør til slutt. “
Lerøys lune juletips
Ørrettartar
4 pers
500 g ørretfilet uten skinn og bein 1 ss hakket kapers 1 ss finhakket sjalottløk 2 ts hakket gressløk salt og pepper 150 g sukkererter 1 sjalottløk olivenolje 4 ss lakserogn
Tips: Tilsett litt ekstra olivenolje.
Da blir tartaren fyldigere og får bedre konsistens. Retten kan med fordel lages mange timer før gjestene kommer.
Det er viktig å fryse fersk filet i 24 timer før du skal bruke den til tartar. Tin fisken i kjøleskap før du tilbereder den. På grunn av den fine fargen er det bedre med ørret enn med laks til denne retten. • Skjær ut ryggbeinet med en lang, myk filetkniv eller en kniv med bølget egg. Når ryggbeinet er tatt ut, skjærer du vekk hodet før du klargjør den andre fileten. Skjær bort finnene. Plukk ut alle bein, også de små. Bruk tang eller pinsett. • Skjær fisken i små terninger og bland dem med kapers og litt av kaperslaken, sjalottløk og gressløk. Smak til med salt og pepper. • Finstrimle sukkerertene og finhakk sjalottløken. Vend det i litt olivenolje. • Fordel blandingen på porsjonstallerkener. • Form topper av ørrettartaren og legg dem på grønnsakene med en skje lakserogn på toppen.
Morsom julelek for store og små Velg ut fire av selskapets deltakere. La dem gå sammen to og to. De får utlevert en eske, et stykke gavepapir, tape og et bånd. Deltakerne skal holde den ene hånden på ryggen og sammen med makkeren pakke inn esken så raskt som mulig. Det laget som først får pakket inn en gave, har vunnet.
Lakseburger
Kveite Cheviche
4 pers
400 g laksekjøtt 1 ss persille 1 ts salt 1/2 ts svartpepper olje til steking 4 hamburgerbrød salat agurk sitronmajones, kjøpes i butikk
Jeg reiser mye rundt og lager mat på messer og festivaler, og det er flott å se på alle barna som koser seg med sjømat så lenge de voksne holder seg borte.
4 pers
200 g gravet kveitefilet 1 ss salt 1 ss sukker litt timian
Mitt råd til de voksne: La barna uforske sin egen smak – da får de store opplevelser.
Finhakk laksefileten og bland inn persille, salt og pepper (gjerne grovkvernet). Form fire flate, runde lakseburgere og stek dem i olje i ca. 2 minutter på hver side. Varm burgerbrødene lett i stekeovnen på 120 grader til de er lune.
La kveitefileten ligge med sukker, salt og litt timian i ett døgn. Lune tomater og små salater 8 små tomater ulike typer småbladet salat 1 ts sukker 1 ts salt sort pepper 1 ss olivenolje 1 ts balsamicoeddik litt timian 8 sorte oliven (kalamata, arbequina).
Tips: Hvis de ikke har sitronmajones i butikken, kjøp vanlig majones og tilsett sitronsaft, en dråpe soyasaus og litt sukker, så går det bra. Når vi bruker sitron, er det ofte lurt å bruke litt sukker. Da får man balanse, og smaken man ønsker å skape blir litt sterkere. For å få bedre smak på burgeren kan den gjerne stekes på grillen. Det går fint an å grille ute og spise inne. Det hender at jeg griller om vinteren bare på grunn av den gode smaken.
Slik gjør du: Bak tomatene i ovn på 150 grader til skinnet på sprekker (ca 8-10 min). Bland forskjellig typer småbladet salat. Skjær kveitefileten i tynne skiver og legg utover på tallerker. Legg tomater oppå sammen med salaten og sorte oliven. Dryss litt olivenolje over.
Lerøys lune juletips
Laks i folie på bål
4 pers
600-800g norsk laks uten skinn og bein 500g kokte poteter i skiver 2 epler i båter 4 røde løker i båter 8 reddiker i biter 4 ss olivenolje 2 ss sitronsaft Rikelig med frisk dill Salt og pepper
Fordel alle ingrediensene på 4 ark grillfolie. Drypp over olivenolje, sitronsaft og kryddre med salt og pepper. Brett sammen folien til fire pakker og legg på grillen.
Miljøvennlig og personlig julepapir Hvorfor ikke gjøre noe godt for miljøet samtidig som du gjør noe gøy sammen med barna. Hva med å lage miljøvennlig julepapir. Ved å dekorere avispapir med maling, lime på stjerner og glitter så har du en personlig og gøyal innpakket julepresang. Barna vil elske det!
PIGGVAR MED Bresert purreløk 1,2 kg piggvar med bein 4 fedd hvitløk 1 dl klaret smør 1 kvist rosmarin 4 skiver sitron
5 pers
Gressløkolje
50 gr gressløk ¼ fedd hvitløk, i tynne skiver 1 dl solsikkeolje
Kutt piggvaren opp i koteletter og bak i forvarmet ovn på 1800C i ca. 15 minutter med hvitløk, smør, rosmarin og sitron. Øs fisken under stekeprosessen.
Forvell gressløken i kokende saltet vann sammen med hvitløken i ca. 1 minutt. Avkjøl i isvann. Klem ut vannet og kjør til puré i blender sammen med oljen. Siles så gjennom et kaffefilter.
Bresert purreløk
Soppskum
2 stk purreløk 2 stk stjerneanis 10 stk korianderfrø 5 dl piggvarkraft 1 dl olivenolje 2 fedd hvitløk
Legg purreløken i ildfast form. Kok opp alle ingredienser og ha over purreløken. Bakes på 1200C i ca. 60 minutter og avkjøl på brett når purren er mør. Kutt opp i lengder à ca. 10 cm og anrett på brett.
50 gr kantareller ½ dl olivenolje 1 stk sjalottløk, finsnittet 2 dl fiskekraft 2 dl kremfløte litt sherry 20 gr smør Sauter soppen med sjalottløk i olivenoljen. Tilsett kraften og kok inn til halvparten. Tilsett fløte og smør og kjør det hele på blender. Smak til med litt sherry om ønskelig.
torskeballer
12-14 baller
200 g mandel potet melk og smør til potetmosen 300 g torsk 50 g stekt bacon egg mel griljermel 4 ss finhakket bladpersille 2 ts salt 1 ts pepper Olje til frityrsteking
Tartarsaus
en fancy måte å si ”remulade” på 1 pk majones 3 ss finhakket syltet agurk 1 ss finhakket sardiner 1 ss finhakket kapers Salt og pepper
Kok mandel potet i lettsaltet vann, og mos med melk og smør til potetmos. Kok torsken og avkjøl den. Finkutt bacon og sprøstek den. Bland sammen potetmos, torsk og bacon. Smak til med litt finhakket bladpersille, salt og pepper. Rull til kuler som dobbeltpaneres, først i mel, så i pisket egg, og tilslutt i grilljermel. Gjenta prosessen. Frityrstekes i flere omganger til de er gylne.
Finhakk sylteagurk, sardiner og kapers. Bland sammen med majones, og smak til med salt og pepper.
Lerøys lune juletips
Ovnsbakt Sjøkreps fra dypet 1 kg fersk kreps Marinade
2 ss majones 2 ts sennep 1/2 ts salt 2 pressede hvitløksfedd 1 dl soyaolje 1 dl tørr hvitvin
4 pers
1 krm. timian 6 malte hvite pepperkorn 2 ss frisk dill Tilbehør
Toast, blandet salat av hjertesalat, ruccula og raddicho
Del krepsen på langs og ta ut magesekk og tarm. Knekk klørne og legg krepsen i en langpanne. Bland sammen ingrediensene til marinaden, og kjør den jevn i en food processor. Fordel marinaden over krepsen, og la den marinere i kjøleskap i minst en time. Grilles i ovn ved 250 °C i ca. 10 minutter. Tips: Krepsehoder skal aldri kastes, de er noe av det beste til til supper. Fres dem i olje med tomatpurre og grønnsaker. Kokes så i ca 20 min. Knus og rør kraftig slik at man får ut mest mulig smak. Sil sausen og kok den ned til du får en fin og kraftig smak og konsistens. Ha så i litt fløte og rømme.
Hysterisk og vill juletrim En god gammel sanglek: Ta hverandre i hendene og løp gjennom hele huset mens dere synger “Nå er det jul igjen” - syng den igjen og igjen. Det skal være vilt for å være morsomt, så et par veltede stoler må dere nok regne med! Den som mister pusten først, har tapt, og den mest utholdende vinner.
The Night before Christmas En moderne julehistorie It was the night before Christmas, when all thru the abode only one creature was stirring, and she was cleaning the commode. The children were finally sleeping, all snug in their beds, while visions of Nintendo 64 and Barbie, flipped through their heads.
The clone changed the small one, and hummed a tune, as she bundled the child, in a blanket cocoon. “You the best mommy ever. I really love you.” The clone smiled and sighed, “I love you too,”
The dad was snoring in front of the TV, with a half-constructed bicycle on his knee. So only the mom heard the reindeer hooves clatter, which made her sigh, “Now what’s the matter?”
The mom frowned and said, “Sorry Santa, no deal. That’s my child’s love, she’s trying to steal.” Smiling wisely Santa said, “To me it is clear,” Only one loving mother, is needed here.”
With toilet bowl brush still clutched in her hand, she descended the stairs, and saw the old man. He was covered with ashes and soot, which fell with a shrug, “Oh great,” muttered the mom, “Now I have to clean the rug.”
The mom kissed her child, and tucked her into bed. “Thank you Santa, for clearing my head. I sometimes forget, it won’t be very long, when they’ll be too old, for my cradle-song.”
“Ho-ho-ho!” cried Santa, “I’m glad you’re awake. Your gift was especially difficult to make.” “Thanks, Santa, but all I want is some time alone.” “Exactly!”, he chuckled, “I’ve made you a clone.”
The clock on the mantle began to chime. Santa whispered to the clone, “It works every time.” With the clone by his side Santa said, “Goodnight. Merry Christmas, Mom, you’ll be all right.
“A clone?” she asked, “What good is that? Run along, Santa, I’ve no time for chit-chat.” The mother’s twin; Same hair, same eyes, same double chin. “She’ll cook, she’ll dust, she’ll mop every mess. You’ll relax, take it easy, watch The Young & the Restless.” “Fantastic!” the mom cheered. “My dream come true! I’ll shop. I’ll read. I’ll sleep a whole night through!” From the room above, the youngest began to fret. “Mommy?! I scared...and wet.” The clone replied, “I’m coming, sweetheart.” “Hey,” the mom smiled, “She knows her part.”
Lerøy – med over 100 års sjømatserfaring
På slutten av 1800-tallet startet Ole Mikkel Lerøen å selge levende fisk på fisketorget i Bergen. Fisken ble slept i fiskekister etter robåten hans, en rotur på 6 til 12 timer. I 1939 etablerte Hallvard Lerøy sr. og Elias Fjeldstad Hallvard Lerøy AS. Firmaet var et tradisjonelt familieselskap fram til det ble omdannet til allment aksjeselskap i 1997. I 2002 ble Lerøy Seafood Group ASA børsnotert. Konsernet er i dag verdens nest største produsent av laks og ørret.
g deg o r e k øns go de y v ø a r e t L yl jul f n e go d g o d ine r se level p p o t ma dre. n a r e il hv ti d t
Hallvard Lerøy AS • Bontelabo 2 • NO-5020 BERGEN • www.leroy.no